Universitatea de Stat de Medicină şi Farmacie

«Nicolae Testemiţanu»

Alterarea microbiană
proteinelor, glucidelor,
grasimelor
Student-
Gargalâ c Marina - F2102
Garizan Nina- F2103
• Alterarea biologică – este provocată de
microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt
fiinţe microscopice care au o energie de înmulţire şi
viteza mare, face schimbul de substanţe dintre mediul
exterior şi celula microorganismului. Drojdiile, prin
fermentaţie, transformă zahă rul în dioxid de carbon şi
alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se
dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în
acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de
mucegaiuri rezultâ nd bioxid de carbon şi apă .
Proteinele
• Proteinele pot fi deteriorate de
microorganisme care secreta
enzime proteolitice, care
descompun proteinele în
aminoacizi. Acest lucru poate duce
la pierderea valorii nutriționale a
alimentelor și la creșterea nivelului
de substanțe toxice, cum ar fi
amoniacul sau aminoacizi degajați
în urma metaboliză rii.
Glucidele
• Glucidele din alimente pot fi
fermentate de că tre anumite bacterii,
fungi sau drojdii, producâ ndu-se
astfel acid lactic, alcool sau alte
substanțe care pot influența gustul și
textura alimentelor.
• Glucidele alterate pot perturba
metabolismul glucozei și pot duce la
creșterea nivelului de zahă r din
sâ nge, favorizâ nd apariția diabetului
și a altor afecțiuni metabolice.
 Grăsimile
• Gră simile pot fi hidrolizate de enzimele
lipaze secretate de anumite bacterii,
producâ ndu-se acizi grași liberi și glicerol.
Aceste substanțe metabolice pot modifica
aroma, textura și aspectul alimentelor.
• Gră simile oxidate pot provoca inflamații în
organism și pot crește riscul de boli
cardiovasculare, cancer și alte afecțiuni.
 • Factori biologici - interrelatiile care
se stabilesc intre microorganismele
care colonizeaza acelasi substrat.
• Alimentele cele mai perisabile:
• Au compozitie chimica complexa
(exemple: carnea, pestele, produsele
lactate, produse vegetale)
• Au continut ridicat de apa
• Au pH apropiat de neutru
• Alterarea microbiana a alimentelor este un proces competitiv intre bacterii,
drojdii si mucegaiuri.

• Bacteriile au prioritate deoarece se inmultesc rapid

• Drojdiile joaca un rol neinsemnat deoarece sunt in numar redus, cresc lent,
sunt dependente de substantele rezultate din matabolismul bacteriilor

• Mucegaiurile se dezvolta mai lent decat bacteriile, cresc in conditii

defavorizante (umiditate scazuta, pH acid, limitare nutrienti)
• Produsele de origine animala - contin
cantitati mari de proteine si lipide, au pH
neutru si pot fi alterate chiar la temperatura
scazuta. Agentii de alterare sunt bacteriile, iar
procesul principal este putrefactia.
• Produsele de origine vegetala - contin o
cantitate mare de glucide si putine proteine si
pH acid. Agentii de alterare sunt mucegaiurie
si drojdiile. Procesele principale sunt
putrezirea umeda (inmuierea tesutului),
fermentatia alcoolica, mucegairea.
• Alterarea microbiană a proteinelor, glucidelor și gră similor poate
avea consecințe negative asupra să nă tă ții umane. Proteinele,
glucidele și gră simile deteriorate pot deveni toxice sau pot provoca
inflamații în organism. De exemplu, proteinele denaturate pot
provoca reacții alergice sau pot fi dificil de digerat și absorbit de
că tre organism.
• În general, consumul de alimente alterate microbiologic poate
reduce valoarea nutritivă a acestora și poate contribui la apariția
unor probleme de să nă tate. De aceea, este important să acordă m
atenție modului în care ne pă stră m și prepară m alimentele pentru
a preveni alterarea acestora.
Principalele modalitati tehnologice aplicate pentru
stoparea sau prevenirea alterarii sunt urmatoarele:
• Pastrarea la temperaturi scazute - determina o serie de transformari
reversibile asupra celulelor concretizate prin;
• a. intarzierea cresterii majoritatii microorganismelor la temperaturi
de refrigerare (0-4C); astfel incat alterarea continua dar cu o viteza
redusa, incat este posibil sa nu se produca prejudicii asupra calitatii
alimentelor.
• b. oprirea activitatii microorganismelor- prin congelare (la temperaturi
-8.-20C); alterarea se stopeaza, insa prin decongelare transformare au loc
cu o viteza mai mare. Enzimele microorganismele raman active la
aceasta temperaturi, incat alimentele congelate, care contin o incarcatura
microbiana mare, dezvolta in timp un miros neplcaut (mai ales in cazul
alimentelor cu continut ridicat de lipide).
• Pentru a preveni alterarea microbiană a
alimentelor, este important să se respecte
regulile de igienă în bucă tă rie, să se depoziteze
și să se manipuleze alimentele corespunză tor,
să se pă streze alimentele la temperaturi
corespunză toare și să se evite contaminarea
acestora cu microorganisme patogene. De
asemenea, pot fi utilizate tehnici de procesare
a alimentelor, cum ar fi pasteurizarea sau
sterilizarea, pentru a prelungi durata de
valabilitate a alimentelor și pentru a reduce
riscul de contaminare microbiană .
Bibliografia
• https://www.creeaza.com/referate/biologie/CONDERATII-GENER
ALE-ASUPRA-MIC426.php
• https://graduo.net/referate/industria-alimentara/fenomenele-de
-alterare-al-alimentelor-alterarea-biologica-si-fizico-chimica-4438
95
• https://koaha.org/wiki/Frollatura
• https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/micro
biologia-cerealelor-fainurilor-si-produselor-derivate.html