Titlu proiect: Stagii de practică inovative în domenii de specializare inteligentă

Numă rul de identificare al contractului: 3687/18.02.2021, POCU/626/6/13/133256

Broșură activitate practică desfă șurată în cadrul proiectului

Stagii de practică inovative în domenii de specializare inteligentă
Bune practici în activitatea practică a studenților

POCU/626/6/13/133256

Universitatea „Dună rea de Jos” din Galați

Facultatea de știința și ingineria produselor alimentare
Controlul și expertiza produselor alimentare
Anul III

Organizator stagii de practică UDJG

Bratoveanu Dumitrache Bogdan

PARTEA a II-a
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Cojocaru Nicolae Facultatea: Ș tiința și Ingineria Alimentelor,
Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS
Principiile conservă rii că rnii
Metode de conservare a carnii
Conservarea carnii prin sarare
Conservarea carnii prin afumare
Bibliografie
 Principiile conservarii carnii
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi
este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii
naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor
care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din
aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea
prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime
omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii
unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este
salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor
si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata trebuie ca,
prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust,
miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente
care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in
industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii
de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.
Metode de conservare a carnii
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
Metode fizice.
Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se
aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in
special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee
tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea
obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta
frecventa care produc incalzire.
Metode fizico-chimice.
In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice.
Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria
radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar
din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
Metode chimice.
Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii
sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu
substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).
Conservarea carnii prin sarare
 Conservarea prin să rare a produselor alimentare are la bază principiul
haloosmoanabiozei şi al osmocenoanabiozei.
Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.
Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat
si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In
ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera
conservarii prin sarare s-a restrans.
La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a
baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care
nu poate fi conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in
urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile
de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei
microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si
actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi
conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu
se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune
osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa.
Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra
activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de
sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O
actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa
se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului
este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului
putand duce la moartea lui.
Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii
de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita
actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a
carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul
sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie
patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de
retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o
umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.
Actiunea antiseptica a sarii
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic
perfect.
 Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea
bacteriilor nu esteoprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii
patogene, ea este chiar stimulata La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%,
aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict
anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai
active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani
pana la 6 luni.
Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic. La sararea carnii, in afara de
sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu.
Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice
carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.
Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a
tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia,
mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi
coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice
care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul
rezultat din
reducerea lor si anume oxidul de azot.
In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de
potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea
bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea
bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber
(aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea
bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza
activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o
noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.
Metode de sarare
Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume:
prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei
prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele
produsului finit.
Sararea uscata
Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare
uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta,
materia prima respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare
si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa
se faca una sau doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.
Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive,
deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.
La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza
sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante
proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.
Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru
carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in
greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca
urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o
scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.
Sararea umeda
Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie
de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul
produsului si durabilitate lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de
bucatarie intr-un vas special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be‘ .
Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 90⁰C timp de 10 minute si apoi se raceste
si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata,
in vase separate, dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura.
Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa
asigure o buna inrosire a produselor.
Sararea prin injectare
Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne
prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru
injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3
mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate
directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm,
pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului.
Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne.
Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita
formarea gaurilor de injectare.
Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de
sarare
poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele
principale care iriga regiunea respectiva.
Sararea mixta
Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat
asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a
produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza
in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.
Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu
concentratie de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa
aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se
formeaza o saramura proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o
saramura de 13-15 0Be‘. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de
fabricare a produsului.
Accelerarea sararii carnii
Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care: sararea
cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric si
folosirea vibratoarelor cu frecventa marita.
Sararea carnii cu saramura calda
Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de saramurare.
Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de 48,90C,
timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de 14,5%, formata din sare, zahar,
azotati si azotiti.
Sararea cu ajutorul curentului electric
Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sarare.
Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sararea carnii
cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o
tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz, care circula intre doi electrozi de
carbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.
Sararea cu ajutorul vidului
alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin introducerea
carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea recipientelor si
introducerea unei saramuri de o anumita concentratie, sub presiune.
Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe,
patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care produsele de carne
se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sararii.
Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi
realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor, a
bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de
carne fiind retinut in produs, ceea ce asigura produse finite cu gust placut.
Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera
simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite
s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara.
Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare.
Conservarea carnii prin afumare
Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul abiozei, prin acţiunea
substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi în mică mă sură principiul
xeroanabiozei, prin deshidratarea parţială a produsului. Afumarea este un proces
ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de
actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita
proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea.
La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o
capata produsele, prelungirea, duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a
componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza
dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze
etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor
prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic
dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de
aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este
ingreunata
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care
se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere.
Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2,
CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide;
gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.
Actiunea antiseptica a fumului
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si
acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate
ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt
distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o
data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al
rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre
bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este
distrus dupa doua ore de afumare.
Actiunea cancerigena a fumului, problema foarte mult discutata o constituie
presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita
anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-
adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea
consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se
considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii
si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300⁰ C. Patrunderea
fumului in produse
Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima
depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care
circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.
Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul
produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care
actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in
Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat
temperatura cat si fumul. Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune.
Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii,
densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de
caracteristicile produsului.
Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe
suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei.
Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului,
patrunzand foarte putin in interior. Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul
extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa
fenolii patrund destul de usor.
Modificari suferite de produse prin afumare
Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari
chimice, fizico-chimice si structurale.
Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza
aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.
Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului
grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre
6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.
Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul
de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie
caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%.
Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza
transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare
rosie caracteristica.
Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care
produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari
fermentative.
 Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate
atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o
umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a
indicelui de digestibilitate.
Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se
reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii
modificari neinsemnate.
Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa
temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.
Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu
preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu
particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii
fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu
afumare fara fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul
respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in
tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum.
Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald
(60- 100⁰C) denumita in industria noastra hituire, cu o durata scurta (1/2 -;3 ore);
afumarea cu fum de 25-40⁰C, cu o durata de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-18⁰C)
cu o durata de 5-15 zile.
Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial, in
care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care
fumul este produs in afara camerei de afumare, in instalatii speciale, de unde este
condus prin tuburi in camera de afumare.

Bibliografie
Banu, C., ş.a. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice, vol. I, Ed. Tehnică , Bucureşti,
1992.
Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea „Dună rea de Jos”,
Galaţi, 1996.
* * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Academic P ress,
London, 1993.
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_preservation.
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Donosă Lucia-Leontina Facultatea: Ș tiința și Ingineria
Alimentelor, Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS

Introducere
Conservarea la temperaturi scazute (la rece) 3.Conservarea cerealelor prin aerare activă
4.Autoconservarea cerealelor
5.Conservarea cerealelor pe cale chimică 6.Conservarea cerealelor prin radiaţii
6.1.Debranning-ul (Debrancarea) 6.2.Ozonificarea
6.3.Tratamentul cu microunde 6.4.Tratamentul cu lumină ultravioletă pulsată
6.5.Plasmă non-termică (rece)
Conservarea cu acizi organici 8.Bibliografie
 Introducere
Boabele de cereale sunt depozitate în scopul de a pă stra produsul de la
depozitare pâ nă la consum fă ră nicio pierdere a calită ții. Alegerea celui mai potrivit și
mai economic depozit sau metoda are o mare importanță asupra perioadei de
depozitare a cerealelor în funcție de condițiile climatice, soiurile de cereale și a
instalației de transport.
Există cinci metode principale de depozitare pentru cereale, adică depozitarea în
vrac, depozitare in groapa subterana, depozitare in saci, depozitare in magazie si
depozitare in silozuri. Fiecare are multe avantaje și dezavantaje. Cerealele sunt de obicei
conservate sub formă de gră madă în depozite orizontale. În prezent, depozitarea în
subteran nu este preferată în industria cerealelor. Pentru perioada de depozitare pe
termen lung, cerealele nu evoluează favorabil atunci câ nd sunt depozitate în vrac în saci.
Locația, conținutul de umiditate și ventilația suficientă sunt factori importanți
pentru depozitarea cerealelor în hale. Tehnica de depozitare şi pă strare a produselor în
interiorul silozurilor este preferată în producţia industrială . Silozurile din oțel și zincate
sunt cele mai comune în comparație cu celelalte. În ultimii ani, tehnicile de depozitare
convenţionale pentru cereale au avansat odată cu inovațiile, cum ar fi aerarea,
depozitarea la rece, depozitarea atmosferică modificată și sisteme de depozitare
ermetice.
Cerealele reprezintă alimentul de bază cel mai important pentru om, iar FAO
(Food and Agriculture Organization of The United Nations) a furnizat date din care reies
că peste 20% din cantitatea de cereale recoltată pe plan global se pierde din cauza
activită ţii insectelor şi dezvoltă rii ciupercilor şi mucegaiulor în timpul depozită rii şi
transportului. Ca urmare, în industria alimentară se consideră vitală necesitatea de a
adopta variante eficiente de conservare ale cerealelor cu aplicabilitate mare.
Dintre aceste variante enumeră m:
 Conservarea la temperaturi scazute (la rece);
 Conservarea prin aerare activă;
 Autoconservarea;
 Conservarea pe cale chimica;
 Conservarea cu ajutorul radiaţiilor.
 Conservarea la temperaturi scazute (la rece)
Se foloseşte ca metodă pe scară tot mai largă în ţă rile producă toare de cereale,
deoarece prin ră cirea cerealelor se elimină a autoîncă lzirea şi încingerea, de asemenea,
reducâ ndu-se activitatea biologică şi dezvoltarea micoflorei, insectelor şi acarienilor.
Prin creşterea temperaturii şi a umidită ţii cerealelor, respiraţia devine tot mai
intensă . Acest proces de respiraţie, descompune hidraţii de carbon prin
absorbirea oxigenului şi degajă dioxid de carbon, apă şi că ldură , avâ nd astfel loc
pierderi de substanţă uscată . Ca urmare a pierderilor de substanţă uscată apar pierderi
de greutate. Dezvoltarea că ldurii şi intensitatea respiraţiei depind de umiditatea
produsului şi de temperatura de depozitare.
Normele privind pierderile datorită proceselor de respiraţie sunt stabilite în
funcţie de numă rul zilelor de pă strare, luâ ndu-se ca bază perisabilită ţile stabilite pentru
30 de zile. Pentru umidită ţi şi temperaturi intermediare, pierderile se calculează prin
interpolare. Astfe se prezintă pierderile de substanţă uscată în urmă toarele condiţii:
 volumul de depozitare, 1.000 to cereale;
 umiditate cereale, 15 %;
 durată de depozitare, 1 lună ;
 preţ, grâ u150 EURO/t.
După o lună de depozitare apare o pierdere de substanţă uscată de 5,4 t.
Influenţa ră cirii asupra pierderilor de substanţă uscată este semnificativă , astfel că prin
reducerea temperaturilor de depozitare la cca. +10 °C, pierderea de substanţă uscată
este de 0,2 t.
La umidită ţi ridicate ale cerealelor, pentru realizarea scopului propus ar fi
necesare temperaturi situate mult sub 0°C, pentru ca activitatea microorganismelor să
fie frâ nată , deoarece Aspergillus glaucus, câ teva specii din Penicillium, Cladosporium,
Fusarium şi Mucor, ca şi unele drojdii, se pot dezvolta pâ nă la –5°C şi chiar pâ nă la –8°C.
Acarienii cerealelor depozitate sunt activi în pro-dusele cu un conţinut mare de
umiditate şi cu temperaturi relativ scă zute, dar mor repede în cerealele cu umidită ţi
scă zute şi la temperaturi mai mari de 30°C. Deoarece unii acarieni (Acarus siro) se
hră nesc aproape numai cu embrionul bobului, cerealele cu un con-ţinut ridicat de
umiditate supuse conservă rii la temperatura mediului ambiant suferă o pierdere
semnificativă a puterii germinative. Acest neajuns este înlă turat dacă produsul se
ră ceşte la temperaturi sub 5 °C.
Ră cirea cerealelor are ca efect şi frâ narea dezvoltă rii insectelor dă ună toare (fig.
2), tehnologie mult mai eficientă , mai ieftină şi care respectă noile restricţii impuse de
reglementă rile europene, faţă de gazare, ca mijloc de distrugere a insectelor din masa de
boabe. Realizarea temperaturilor scă zute pentru conservarea cerealelor se poate
materializa prin urmă toarele metode:
 uscarea la temperatură ridicată , folosind o instalaţie frigorifică cu pompă de
că ldură ;
 deshidro-refrigerarea sau uscarea la temperatură scă zută ;
 ră cirea simplă a produsului;
 folosirea aerului condiţionat pentru menţinerea conţinutului de umiditate şi a
temperaturii la valoarea dorită .
Cea mai utilizată variantă este uscarea la temperaturi scă zute prin deshidro-
refrigerare. Metoda se bazează pe însuşirea aerului rece de a se deshidrata prin
condensarea vaporilor de apă . Uscarea cerealelor la temperaturi scă zute, în comparaţie
cu uscarea la temperaturi ridicate, are consumul energetic redus şi calitatea produsului
uscat este mai bună . Produsele ră cite nu trebuie mutate, fapt ce conduce la economii de
energie şi la reducerea pierderilor prin spargerea bobului în urma manevră rii
cerealelor.
Cerealele au proprietă ti excelente de izolare termică şi se autoizolează ; din acest
motiv, că ldura periculoasă din interiorul vracului de cereale neră cite nu poate ieşi spre
exterior, iar acest fapt permite ca la un anumit conţinut de apă , să se efectueze
repetarea ră cirii produselor.
Conservarea cerealelor prin aerare activă
Constă în schimbarea periodică a aerului intergranular din masa de boabe cu aer
atmosferic, în schimbul reducerii temperaturii acestora, cu toate efectele pe care le are.
Metoda prezintă avantajul că , folosind aer rece, se asigură mă rirea duratei de
conservare şi menţinerea însuşirilor calitative ale cerealelor. La aerarea activă are loc
un transfer de că ldură şi de masă care duce la stabilirea unui echilibru higrometric între
produs şi aerul intergranular. Metoda este folosită la toate silozurile prevă zute cu celule
şi instalaţii speciale de aerare.
Conservarea cerealelor prin aerare naturala si activa se realizeaza mecanic în
spaţii închise cu ajutorul ventilatoarelor, prin canalele mobile montate pe pardoseala
sau canale fixe amplasate sub parodoseala din magazii şi depozite.
Cerealele se depozitează în spaţii care se pot dezvolta pe orizontală sau verticală ,
în vrac sau în saci. La depozitarea în vrac a cerealelor se ia în considerare conţinutul în
umiditate pentru a determina înă lţimea stratului de depozitare. Dacă depozitul este
dotat cu instalaţii de aerare activă grosimea stratului se majorează . Pentru cerealele cu
umiditate mai mică de 14% înalţimea este condiţionată de rezistenţa magaziei.
La depozitarea fă ră aerare activă , înalţimea seminţelor în vrac este de: 1,5-2,5 m
la umiditate de 14,1-15 % a cerealelor; 1-1,5 m la umiditatea de 15,1-16 %; 0,5-1,0 m la
umiditatea de 16,1-17%; şi de sub 0,5 m la umiditatea de peste 17%.
La depozitarea cu aerare activă grosimea cerealelor este de: 2,5 m la umiditatea
seminţelor de 14,1-17%; 1,5-2,0 m la umiditatea de peste 17%.
Autoconservarea cerealelor
Principiul autoconservă rii se bazează pe reducerea activită ţii vitale a
organismelor vii (cereale, microfloră , dă ună tori) într-un mediu lipsit de oxigen.
Drojdiile şi mucegaiurile, în marea lor majoritate, au nevoie de oxigen pentru
dezvoltare. În absenţa oxigenului se blochează şi biosinteza ergosteronului, component
esenţial al membranelor mucegaiurilor şi drojdiilor, ceea ce înseamnă că , în condiţii de
anaerobioză , dezvoltarea acestor microorganisme va fi influenţată de nivelul de
ergosterol prezent în cereale. La umidită ţi ale cerealelor sub 25 %, devine foarte dificilă
stoparea activită ţii fermentative a bacteriilor lactice şi a drojdiilor. Datorită
proceselor de respiraţie a cerealelor, oxigenul din aerul intergranular este înlocuit cu
dioxid de carbon. Înlocuirea oxigenului din aerul intergranular diminuează pâ nă la
oprirea definitivă procesul de respiraţie aerobă , reducâ nd, astfel, cantitatea de că ldură
degajată şi frâ nâ nd, concomitent, dezvoltarea micoflorei aerobe şi a dă ună torilor.
Practica a ară tat că , atunci câ nd concentraţia de dioxid de carbon acumulat în spaţiul
intergranular ajunge la 12 – 14 %, cerealele trec la respiraţie anaerobă . Trecerea la
respiraţia anaerobă prezintă o serie de consecinţe favorabile conservă rii, şi anume:
 frâ narea (oprirea) dezvoltă rii microflorei aerobe;
 împiedicarea dezvoltă rii dă ună torilor animali (insecte, acarieni);
 reducerea cantită ţii de că ldură degajată ;
 pierderi reduse de substanţă uscată .
 Conservarea cerealelor pe cale chimică
Metoda constă în introducerea în masa de boabe a unor substanţe chimice
sterilizante, în scopul frâ nă rii dezvoltă rii microflorei, insectelor, acarienilor şi a
activită ţii vitale a produselor. La cerealele cu umiditate ridicată , metoda prezintă interes
pentru pă strarea temporară a produselor în bune condiţii, pâ nă la uscarea acestora.
Pentru conservarea pe cale chimică , se utilizează frecvent urmă toarele substanţe:
dicloretanul, cloropicrina, metabisulfitul, tioureea.
De asemenea, metode mai putin comune, dar utilizate în alte ţă ri sunt:
debrancarea (debranning), ozonificarea, tratamentul cu microunde (MW), tratament cu
lumină ultravioletă pulsată (UV), plasmă non-termică (rece), si acidul organic.
Debranning-ul (Debrancarea)
Este un proces în timpul că ruia straturile de tă râ țe sunt îndepă rtate. Se constată
că această tehnică îmbună tă țește randamentul și gradul de rafinare al fă inii, precum și
permite producerea de boabe de bună calitate. După debrancare, boabele se dovedesc a
fi mai pure din punct de vedere microbiologic, deoarece contaminarea microbiană totală
a fost redusă cu pâ nă la 87%.
Ozonificarea
Ozonul (O3) este oxigenul triatomic format prin adă ugarea unui radical liber de
oxigen la oxigenul molecular. Utilizarea ozonului ca fungicid pentru decontaminarea
boabelor de cereale a fost investigată în mai multe studii.
Tratamentul cu microunde
Microundele sunt unde electromagnetice cu frecvențe cuprinse între 300 MHz și
300 GHz. Este utilizat pe scară largă pentru inactivarea microorganismelor asociate cu
boabele de cereale. Energia cu microunde poate fi folosită și pentru controlul insectelor
de cereale depozitate.
Plasmă non-termică (rece)
Plasma rece poate fi generată atâ t la presiune atmosferică , câ t și la presiune
joasă și constă din fotoni UV, atomi și molecule neutre sau excitate, ioni negativi și
pozitivi, radicali liberi și electroni liberi. Ca proces non-termic, plasma rece nu dă unează
produsului alimentar după tratament. Acest proces a demonstrat inactivarea a două
ciuperci patogene, Aspergillus spp. și Penicillium spp. în cereale. Acest proces a
demonstrat, de asemenea, inactivarea Geobacillus stearothermophilus și Bacillus
amyloliquefaciens.

Banu C., Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică Bucureşti,
1998.
https://microbenotes.com/spoilage-cereal-products/
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Drumea Adina
Facultatea: Ș tiința și Ingineria Alimentelor, Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS
Metodele de conservare aplicate la legume și fructe
Parametri de procesare 3.Principiile biologice de conservare
Avantajele si dezavantajele metodelor utilizate la conservare
Bibliografie
 Metodele de conservare aplicate la legume și fructe
Sezonul de vară ne oferă o multitudine de fructe și legume delicioase bogate în
vitamine și minerale necesare pentru să nă tatea noastră . Astfel, putem să ne gâ ndim la o
metodă de conservare a lor pentru a le pă stra savoarea și în sezonul de iarnă . În acest
mod ne vom bucura de fructe și legume ecologice și în timpul iernii.
Important atunci câ nd alegem fructele și legumele pentru conservare, să ținem cont de
câ teva aspecte. Ș i anume, cele foarte coapte sau cu pete și bă tă turi trebuie înlă turate. Se
vor pă stra mai bine conservate dacă fructele și legumele sunt mai tinere și mai
proaspete.
Cele mai cunoscute metode de conservare sunt:
 congelarea
 deshidratarea
 conservarea în sare
 conservarea sub formă de gemuri, sosuri, compoturi etc.
Conservarea prin congelare
Congelarea este o metodă clasică și bine știută de conservare. Asta pentru că este
una dintre cele mai rapide și mai simple metode. Pentru ca metoda de conservare prin
congelare să fie un succes, trebuie fă cută la scurt timp după ce fructele și legumele au
fost culese. Cu câ t este mai mic timpul de la culegere la congelare, cu atâ t aportul de
vitamine și minerale se pă strează mai bine.
Fructele care rezistă cel mai bine procesului de congelare și decongelare sunt
vișinele și fructele de pă dure. Acestea își pă strează gustul proaspă t, precum și pâ nă la
80% din substanțele nutritive. Mai pot fi ținute la congelator și caisele, piersicile sau
că tina. Decongelarea fructelor trebuie să se facă lent, prin punerea acestora în frigider.
În acest mod își vor pă stra mai bine nutrienții.
În ceea ce privește legumele, fasolea verde, broccoli, conopida, sparanghelul sau
mază rea trebuie opă rite înainte de a fi puse în congelator.
Conservarea prin deshidratare
altă metodă de conservare o reprezintă deshidratarea. Aceasta este una dintre cele mai
vechi metode cunoscute pentru conservarea fructelor și legumelor. Perfecte pentru
deshidratare sunt caisele, piersicile, dar și cireșele, că pșunile, roșiile sau vinetele.
Important însă în acest proces este să nu lă să m să pă trundă deloc umezeala în preajma
fructelor.
Deshidratarea fructelor și legumelor se poate face prin 2 metode:
uscarea la soare – metodă 100% ecologică care garantează obținerea unor produse
calitative uscarea la cuptor – deși se obține mai repede uscarea lor, acestea trebuie
monitorizate permanent pentru obținerea unor rezultate optime
După procesul de deshidratare este complet, fructele și legumele trebuie ferite
de orice sursă de umezeală sau lumină .
Conservarea în sare Conservarea prin metoda de să rare este una dintre cele mai
vechi metode de pă strare pe termen lung a legumelor. Acest tip de conservare se poate
realiza prin 2 metode:
să rarea umedă presupune conservarea legumelor într-o soluție realizată din apă și sare.
Castraveții murați reprezintă o modalitate de conservare prin să rare umedă
să rarea uscată presupune folosirea acesteia în starea ei naturală . Sarea se aplică în
straturi pe legume, avâ nd rolul de a lua din umezeală și a conserva legumele.
Mură turile obținute prin să rare dezvoltă probiotice care ne ajută la întă rirea
sistemului imunitar. Important însă să nu folosim bidoane de plastic, deoarece acesta
afectează calitatea produselor.
Pe lâ ngă legume, pot fi murate și fructele, cum ar fi merele sau pepenele.
Conservarea sub formă de gemuri, sosuri, compoturi etc.
Cea mai des întâ lnită modalitate de conservare a fructelor și legumelor o
reprezintă procesarea acestora pentru obținerea gemului sau a compotului. Legumele
pot fi transformate în delicioasa zacuscă , adorată de majoritatea româ nilor. Roșiile pot fi
fă cute bulion.
Procesarea fructelor si legumelor
Caracteristica fructelor si legumelor este ca sunt produse comestibile, usoare,
care pot fi procesate si care, datorita umiditatii relativ ridicate sunt perisabile in strare
proaspata.Procesarea fructelor silegumelor poate lua numeroase forme incluzand
fabricarea sucurilor, a conservelor, congelarea,murarea/conservarea si uscarea.
Procesarea fructelor – Sucuri
Sucurile de fructe sunt produse in zonele temperate si tropicale ale lumii, sucul de
portocale fiind predominant in zonele temperate iar ananasul in zonele tropicale.
Produsul vrac mondial de sucuri de fructe este din citrice (in majoritate
portocale), pome (fructe de mere si pere) si sucuri de struguri. Unele sucuri din fructe
dure sunt produse dar in cantitati mai mici.Intr-un proces tipic de producere a sucurilor
fructele sunt sortate, gradate si spaate pentru a indeparta corpurile straine cum ar fi
betele, murdaria si insectele. Pructul trece apoi intr-un proces de extragere a uleiului in
care fructul trece intr-un echipament de extractie in care fructul este supus la sute de
mici taieturi care rup saculetii de ulei si elibereaza uleiul citric care este indepartat prin
spalare. Extractia uleiului poate fi facuta si dupa extractia sucului. Sucul de fructe este
extras mecanic si filtrat pentru a indeparta pulpa in exces, bucatile de pielita si
semintele. Sucul filtrat este conservat prin numeroase metode (conservare, procesare
aseptica, inhibare chiemica, congelare, filtrarea prin membrane si poate fi concentrat
inainte de ambalare pentru a reduce costurile de transport. Sucul poate fi clarificat
inainte sau dupa conservare.
Un proces tipic de suc de mere include pasi similari de procesare (fara etapa
extractiei uleiului)dar in general cu o etapa aditionala de macinare a fructului inainte de
extractie.
Procesarea fructelor – Tratarea la cald
 In procese tipice de conservare a fructelor, fructul trebuie procesat imediat dupa
livrare pe cat posibil, daca nu el va trebui depozitat pentru o perioada in conditii de
inghetare. Fructele sunt spalate, sortate si gradate inainte de eplusare si scoatere a
cotorului. O varietate de metode sunt folosite pentru eplusare inclusiv atacul de
suprafata sau curatarea mecanica. Fructul eplusat poate fi albit sau transferat in tancuri
continand materiale ca saramura sau solutii de acid ascorbic pentru a prevenii
innegrirea. Daca este necesar, fructul este taiat. Produse precum portocalele sunt
supuse inmuierii acide sau caustice pentru a indeparta fibrele dure inainte de
conservare. Fructele sunt introduse in containeres (ex cconserve) cu sirop sau suc
natural. Inainte de etansare ele pot fi usor incalzite pentru indepartarea gazelor
antrenate intr-un proces cunoscut ca exhaustare. Containerul este apoi etansat, procesat
la cald si ulterior racit.
Procesarea fructelor - congelarea
Congelarea fructelor este o metoda de conservare importanta si folosita pe larg
pentru pastrarea fructelor care urmeaza sa fie procesate ulterior de ex. Pentru
prepararea gemurilor. Fructele care sunt congelate sunt in general spalate si inspectate
inainte de a fi supuse congelarii rapide individuale (IQF), sau ambalate in sirop sau
purificate inainte de congelare. Metodele tipice de congelarea implica fie congelarea
inceta, prin contact direct cu un solid rece (metal), (ex.racitoare cu banda sau cilindru
rotativ), direct contact direct cu aer rece sau alte amestecuri gazoase (ex. Racitoare
rapide cu aer, in pat fluidizat sau in spirala), imersia directa intr-un lichid racit (e.g.
racitoare cu saramura), sau racitoare criogenice.
Procesarea fructelor – fructe conservate sau uscate
Conservarea sub forma de gemuri, marmalade si pulpa reprezinta conservari
prin folosirea unor concentratii mari de zahar care impiedica dezvoltarea micro-
organismelor. Ingredientii de baza pentru conservarea fructelor sunt agentii de
indulcire (in general zaharoza si/sau diverse tipuri de sirop de zahar), acizi si solutii
tampon (in general acid citric sau malic si solutii tampon precum citratul trisodic),
grasimi (in pulpe), pielea de citrice (pulpa si marmalada), agenti de inghetare (uzual
pectine) agenti antispumanti. In procesele tipice fructele vin de obicei deja preparate fie
congelate sau sulfitate si transferate intr-un depozit potrivit. Fructul preparat, pectina,
zaharoza, siropul de glucoza si alte ingrediente sunt amestecat eimpreuna intr-un vas
de amestecare. Amestecul este fiert fie la presiune atmosferica sau sub vacuum folosind
metode discontinue sau continue. Dupa fierbere, gemul este umplut in containere care
variaza de la portii individuale pana la tancuri de vrac pentru utilizarea in panificati.
Procesarea fructelor uscate foloseste materiii prime precum struguri, caise, pere,
banane si prune. Un proces bazic consta in recoltare, uscare, sortare, gradare, spalare si
ambalare. Multe fructe sunt uscate la soare alti producatori folosesc metode mecanice
(tipic ele sunt trecute prin tunele cu aer fierbinte). Unele fructe sunt sulfitate inainte de
uscare; acest proces mareste conservarea fructului si inmoaie tesutul fructului ceea ce
duce la o pierdere rapida a umiditatii in perioadea de uscare. In anumite cazuri, dupa
recoltare fructul este tratat prin difuzie sau imersie cu solutie de carbonat de sodiu
continand “ulei de patrundere”. Compozitia uleiurilor de patrundere difera intre
producatori de exemplu, unii producatori folosesc ulei de masline, altele folosesc
amestecuri de etil esteri sau acizi grasi si uleiuri oleice acide.
Procesarea legumelor – sucuri
Cantitati semnificative de suc sunt produse din legume cum morcovi, sfecla sau
varza. In general legumele proaspete sunt spalate si sortate inainte de macinare si apoi
presate pentru a extrage sucul . Cele mai multe sucuri de legume au aciditate redusa, i.e.
pH >4.5, si de aceea necesita o sterilizare completa sau congelare pentru ca produsul sa
fie sigur.
Sucurile de legume sunt uneori acidifiate cu acizi organici sau minerali pentru a reduce
pH- ul dupa care un tratament la cald este posibil (pasteurizare) Unele sucuri cu
aciditate scazuta sunt amestecate cu sucuri de mare aciditate cum ar fi sucurile de rosii,
citrice mere pentru a deveni suficient de acide pentru a necesita numai pasteurizarea.
Cateva legume pot fi albite inainte de acidifiere si extractie. Radacinoasele sunt in
general curatate inainte de macerare si extractie.
Refrigerarea este de doua feluri:lenta si rapida. Refrigerarea lenta are loc in
camere racite fara o circulatie mare a aerului in camera, iar refrigerarea rapida se face
in camere inguste, numite tunele in care se sufla aer rece care grabeste procesul de
racire.
Refrigerarea asigura in general o pastrare de scurta durate ,insa produsele in
acest timp se pastreaza ca proaspete.
Refrigerarea fructelor se aplica pentru fructele de calite superioara, fara lovituri
mecanice, neatinse de boli criptogamice,întregi și să nă toase.
Unele fructe ca de exemplu merele, perele etc., sunt impachetate individual in
hartie sau separate prin hartie, carton ondulat etc. De aceea, fructele care vor fi puse in
consum dupa o perioada indelungata de pastrare in stare refrigerata trebuie culese mai
devreme astfel incat dupa trecerea perioadei de pastrare ele sa nu depaseasca mult
maturitatea de consum.
Unele fructe se matureaza chiar in perioada de depozitare: perele de iarna,
bananele etc.
Temperatura in timpul refrigerarii si depozitarii fructelor refrigerate are o deosebita
importanta, atat in ceea ce priveste timpul de refrigerare cat si timpul de pastrare a
fructelor refrigerate.
Principiile biologice ale conservă rii produselor alimentare
Valorificarea superioară a resurselor agro-alimentare de origine vegetală şi
animală , diversificarea şi îmbună tă ţirea calită ţii mă rfurilor alimentare precum şi
ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu alimente impun utilizarea pe scară largă
a diferitelor metode şi tehnici de conservare.
 Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtâ nd
considerabil durata lor de pă strare. Prelungirea duratei de pă strare a alimentelor este
necesară pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, creşterea
disponibilită ţii spre consumatori şi reducerea pierderilor la produsele alimentare
perisabile.
În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a
proprietă ţilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a
alimentelor implică diverse operaţii tehnologice suplimentare, în urma că ror produsele
suferă modifică ri fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă şi
nutritivă se ameliorează .
Scopul final al conservă rii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea
conjugată a câ torva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge
enzimele produselor şi a microorganismelor care habitează produsele, astfel încâ t
stabilitatea la pă strare a produsleor alimentare să fie câ t mai mare.
Procedeele de conservare au la bază urmă toarele principii biologice: bioza,
anabioza, cenoanabioza şi abioza.
Bioza (principiul vieţii) stă la baza pă stră rii în stare proaspată a produselor
agroalimentare şi constă în capacitatea acestora de a contracara acţiunea dă ună toare a
agenţilor biologici, datorită imunită ţii lor naturale.
În funcţie de intensitatea metabolismului, bioza poate totală (eubioza) şi parţială
(hemibioza).
Eubioza se bazeaza pe capacitatea de autoaparare a organismelor vii sis ta la baza
pastrarii produselor cu un metabolism normal si complet (animale si pasari vii,peste
viu,crustacee ,moluste
,etc.).
Hemibioza,se refera la capacitatea de autoaparare a organismelor vii,dar
detasate de organismal matern,careau un metabolism cu o intensitate mai
redusa,continuind insa desfasurarea procesului de respiratie(oua,boabe de cereal sau
leguminoase,legume si fructe proaspete tuberculi etc.).
Anabioza (principiul vietii latent),sta la baza pastrariiproduselor conservate prin
procedee care impiedica desfasurarea proceselor vitale,atat ale alimentelor cat si ale
factorilor de alterare a acestora(microorganisme,paraziti etc.).
Blocarea enzimelor,oprirea dezvoltarii microoorganismelor sau a
macrodaunatorilor si ca urmare impiedicarea alterarii produselor, prin anabioza,pot fi
asigurate prin utilizarea mai multor procedee,cum ar fi,congelarea
produselor,concentrare sau alte procedee,cresterea presiunii osmotice,prin adaugare de
sare,zahar sau deshidratare optime dezvoltarii anumitor microorganisme
favorabile,care, prin activitatea lor ,secreta in mediul in care se afla produsele
alimentare substante cu actiune bacteriostatica fata de microflora de alterare a
acestora.In acelasi.si concentrare, etc.
 Cenoanabiozaconsta in crearea conditiiloroptime dezvoltarii anumitor
microorganisme favorabile,care ,prin activitatea lor ,secreta in mediul in care se afla
produsele alimentare substante cu actiune bacteriostatica fata de microflora de alterare
a acestora.In acelasi.timp stimuleaza si procesele biochimice de maturatie a produselor
Cenoanabioza se aplica la murarea legumelor si fructelor,la maturarea
carnii ,pestelui si branzeturilorsau la oprirea proceselor de alterare in timpul
fermentatiilor alcoolice.De exemplu, in cazul murarii,legumele se introduce in saramura
de dilutii moderate,favorizandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice,concomitant cu
inhibarea bacteriilor de putrefactie.
Abioza (principiul lipsei de viata) sta la bazapastrarii produselor conservate prin
procedeee ce realizeaza o distrugere partial sau totala a microorganismelor din produs,
prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiatiilor, a
substantelor chimice (antiseptic, antibiotic) sau a altor metode.
Avantajele si dezavantajele conservă rii alimentelor
Alimentele,indiferent ca sunt de origine vegetala sau animal,au o caracteristica
specifica si anume,faptul ca se altereaza intr-un timp foarte scurt,perioada de timp in
care prezinta cea mai buna calitate este limitata.
Pentru a prelungi aceasta perioada de timp, oamenii s-au folosit inca din cele mai
indepartate vremuri de zapada,de gheata,fum sare si au uscat alimentele.
Astazi,acest process este mult mai usor.Prin aplicarea unor
tratamente,special,precum si prin folosirea unor ambalaje cu proprietati deosebite,
durata de comestibilitate,pentru multe alimente a crescut.
Cele mai importante metode de conservare a alimentelor sunt urmatoarele:
-utilizarea temperaturilor scazute (refrigerarea, congelerea)
-utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea, tyndalizarea)
-reducerea continutului de apa (concentrarea, uscarea)
-cresterea presiunii osmotic (prin sarare, adaugare de zahar)
-conservare prin acidifiere naturala (murare, ermentatie lactica)
-conservare prin marinare
-utilizarea unor substante antiseptic (sulfitare, conservanti chimici)
-conservare prin afumare.
Refrigerarea alimentelor
Principalul si cel mai mare avantaj,al refrigerarii este Acela ca nu este influientata
structura produselor.Este foarte important de stiut ca aceasta metoda de conservare se
aplica pe o perioada scurta de timp.
Congelarea produselor alimentare
Principalul avantaj al congelarii produselor,este ca isi pastreaza proprietatile,o perioada
mai mare de timp,de aproximativ 6 luni-1 un.congelarea prezinta si unele
dezavantaje,de exemplu produsele pot suferi unele modificari fizice,chimice si
histologice.
 Pasteurizarea produselor alimentare
Avantajul este ca prin pasteurizare se mareste durata de pastrare a caracteristicilor
calitatii.De exemplu laptele nu poate fi comercializat daca nu este pasteurizat.
Dezavantajul, nu se distruge flora de rezistenta.
Sterilizarea alimentelor
Sunt necesare temperaturi de peste 100 grade cesius,timp de 25-50 de minute si
o presiune de 1-2 atmosfere.prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele si
sporii lor,asigurandu-se stabilitatea calitatii o perioada indelungata(36 de luni).
Un alt avantaj este ca produsele (conservele) nu necesita conditii deosebite de pastrare
dupa sterilizare .Ca si dejavantaj,in produs pot avea loc unele modificari nedorite.De
exemplu se distrug enzimele ,vitaminele, secoaguleaza proteinele.Se poate
modifica,gustul,aroma si structuraprodusului.In cazul in care sterilizarea nu a fost
efectuata corect,apare asa numitul bombaj chimic iar produsele numai sunt
comestibile,devin chiar toxice pentru organismal uman.

Deshidratarea si uscarea alimentelor

Avantaje, se reduce cantitatea de apa din produse(ajung la un continut de apa de pana la
12%)si astfel se impiedica dezvoltarea normal a microorganismelor,deoarece nu le este
prielnic acest mediu.
Dezavantaje. Produsele deshidratate isi pierd continutul de vitamin si unele
caracteristici senzoriale.Produsele deshidratate devin higroscopice(adica absorb
umiditatea din aer,absorb apa)si din acest motiv necesita ambalaje speciale.
Sararea alimentelor
In solutii cu concentratie de 10% sare majoritatea microorganismelor nu se
dezvolta.Injectarea se practica in cazul carnii cu o solutie alcatuita din sare,zahar,acid
ascorbic,pentru ca are rolul de a stabiliza culoarea produsului si de a mari capacitatea
de rehidratare.
Adaosul de zahar in produsele alimentare
Aceasta metoda presupune utilizarea zaharului in concentratii de 70%. Metoda se aplica
la conservarea fructelor ( dulceata, gem, sirop) supuse prealabil unui tratament termic.
Acidifierea naturala
Este o metoda de conservare biochimica bazata pe formarea in mediul de conservare a
acidului lactic,substanta cu actiune antiseptica.Vitamina c existent in produs se
pastreaza foarte bine,iar proprietatile organoleptice se imbunatatesc datoria formarii
unor produsi secundari.
Marinarea produselor
Este o metoda ce se bazeaza pe utilizarea acidului acetic (otetului0 in concentratii de
peste 2% impreuna cu clorura de sodium(2-3% ,zahar si diverse condiment. Acidul
acetic intensifica actiunea bacteriostatica si bactericida. Substantele antisepti, sunt
considerate aditivi chimici care pot proteja alimentele de actiunea
microorganismelor,asigurand conservarea calitatii pe o anumita perioada de timp.
Afumarea alimentelor este o metoda mixta de conserare bazata pe actiunea antiseptic a
componentilor fumului cat si pe actiunea caldurii care produce deshidratarea.
Refrigerarea legumelor
Pentru conservarea prin refrigerare sunt admise numai legumele de calitate
inferioara,fara lovituri mecanice,boli criptogamice,sa fie cuate fara
mucegaiuri,etc.Folosirea temperaturilor de refrigerare cat mai cazute,la pastrarea
legumelor duce la incetinirea dezvoltarii florei microbiene,ajunsa pe legume de camp,in
timpul recoltarii,manipularii, etc. Cu cat temperature de de pastare a legumelor prin
refrigerate este mai scazuta,cu atat durata de conservare este mai indelungata.
Un avantaj important pentruconservarea si pastrarea prin refrigerare a
legumelor este Acela ca n camerele de refrigerare si depozitare la frig a legumelor nu
exista alumina naturala.Lumina naturala influienteaza foarte mult ,asupra aspectului,
respective a culorii legume in timpul pastrarii.
Congelarea
Avantajele conservarii prin congelare. Nu se adă uga substanțe stră ine, se
pă strează cu mici modifică ri componentele chimice ale fructelor si se mențin
proprietă țile organoleptice (aroma, gust, culoare)
Congelarea fructelor
Se face in vederea conservă rii lor pentru un timp îndelungat.
Congelarea legumelor
Este procedeul cel mai modern de conservare si consta in înghețarea legume la
temperaturi mult mai joase decâ t punctual de înghețare a legumei respective. Se
pretează foarte bine la conservarea prin congelare, o gama variata de sortimente
obținute din legume, mază re verde,fasole verde ,ardei etc. Legumele care nu se pot
congela,varza,ceapa,salata,ridichile.
Procesul de conservare prin congelare a legumelor consta in oprirea activită ții
vitale si distrugerea microorganismelor cum si in încetinirea acțiunilor
enzimatice(fermentațiilor).
Bibliografie
Gutulescu Ion, Dautner Martin, Tehnologia conservelor, Editura Didactica si Pedagocică ,
București, 1971.
G.Faciu,T.Otel Taisia, Prepararea culinara a alimentelor conservate prin frig, Editura
Tehnică , București, 1962.
Dumitru Beceanu, Adrian Chira ,Tehnologia Produselor Horticole, Editura Economică ,
București, 1982.
https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-
alimentare.html.
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Eremia Iulian
Facultatea: Ș tiința și Ingineria Alimentelor, Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS

Principiile conservă rii că rnii

Metode de conservare a carnii
Conservarea carnii prin frig
Bibliografie
 Principiile conservarii carnii
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi
este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii
naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor
care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din
aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea
prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime
omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii
unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial
nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea
paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata
trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de
gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte
elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare,
aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii
de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.
Metode de conservare a carnii
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
Metode fizice.
Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se
aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in
special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee
tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea
obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta
frecventa care produc incalzire.
Metode fizico-chimice.
In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice.
Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria
radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar
din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in
industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig),
conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante
chimice).
Conservarea carnii prin frig. Conservare prin frig a produselor alimentare
are la bază principiul anabiozei (fizioanabiozei).
Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra
microorganismelor.
Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere
indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel
bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si
chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile
sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale
ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp
de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe
explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii
enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor
enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind
impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea
celulei mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii
mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma.
O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor
nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a
bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a
protoplasmei.
Refrigerarea carnii
Anabioza și fiziobioza sunt principii biologice care stau la baza conservă rii alimentelor
prin refrigerare, care presupun pă strarea lor la temperaturi scă zute pozitive de cel mult
4 grade Celsius și cu un nivel de umiditate de pâ nă la 90%. În aceste condiții, activitatea
enzimelor este încetinită , dar nu stopată .
Refrigerarea este eficientă pe termen scurt și este folosită mai mult pentru
transportul și depozitarea că rnii sau a legumelor în magazine și depozite. Acasă , in
frigider, se pot pă stra conservele ce au fost desfă cute, carnea tranșată sau preparată ,
ră dă cinoasele pentru a nu încolți și diverse alte produse care urmează a fi consumate în
câ teva zile.
Importanta refrigerarii carnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de
inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in
centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre
+4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care
in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator
al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii
in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele
autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara
inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului
maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si
prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura
dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de
autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora,
influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de
capacitatea lui termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de
uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii
microorganismelor.
Tehnica refrigerarii carnii
Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de
refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m
de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre
linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel
calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si
carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot
incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine,
reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de
180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role.
Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in
jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine
in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje
cu cuier sau cu stelaje aeriene.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele
cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.
Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor.
Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.
De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la
refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand
au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se
poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru
aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala,
aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei
trebuie orientat spre curentul de aer.
Depozitarea carnii refrigerate
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene
inalte 2- 2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in
tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt
prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se
urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea
aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a
00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.
Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de
carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la
21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare
nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie
pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este
indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau
prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne
pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea
pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi
scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.
Congelarea carnii
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii
pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul
necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La
abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului,
atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.
Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei
din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea
produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se
realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei
la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o
denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca
produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.
Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de
minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea
de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de
reversibilitate.
Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se
realizeaza la temperatura de -;25…-30⁰C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa
din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu
produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de
congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot
rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.
alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se
faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze
capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.
Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la
taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore
pierderea de suc viteza de congelare.
Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin
contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.
Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii,
datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.
Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se
face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in
tunele. Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare
decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.
Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de
congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest
fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din
mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea.
Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea
sunt preambalate.
Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea
refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este
cunoscut sub denumirea de “sistemul Z”.
Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul
produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.
Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de
pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.
Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o
congelare, ultrarapida.
Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer,
in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.
Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata,
viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.
Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in
cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.
Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de
congelare depaseste 5 cm/h.
In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.
La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari
de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila,
permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu
atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii rapide
apa nu mai are timp sa
Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul
crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la
temperatura dorita.
Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din
centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se
face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul
produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre
congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.
Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din
ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.
Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina
economicitatea metodei.
Modificarile ce se produc in carne prin congelare
Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice,
microbiologice si de structura.
a.Modificarile fizice.
Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.
Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet
clar.
Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii
pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu
atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este
mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea
este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o
adancime cat patrunde oxigenul. Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de
conditiile in care se face congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii.
Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza
eliminarea umiditatii. Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se
face la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al
congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii,
cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa
congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea
scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase
si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa se acopere stivele cu panza
impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.
Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri
neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in
trimestrul
se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidarii
grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de
alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de
temperatura de pastrare.
Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg
foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la
circa -;650C.
Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante
proteice si vitamine.
In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este
cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o
consecinta, continutul de acid lactic este scazut.
Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a
organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile.
Astfel vitamina E (- tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica
micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat.
In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata
mai bine decat cele liposolubile.
c.Modificarile biologice si microbiologice.
Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa
formele larvare ale parazitilor sunt distruse.
Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea.
Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra
florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt
favorabile, se poate dezvolta.
Decongelarea carnii
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii
congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea,
consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor
musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor
musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor
de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general
este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un
mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.
Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu
poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se
apoi din carne.
Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu
schimbari minime in produs.
Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare
cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine
usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele
grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale
carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul
prin evaporare.
Bibliografie

Banu, C., ş.a. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice, vol. I, Ed. Tehnică , Bucureşti,
1992.
Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea „Dună rea de Jos”,
Galaţi, 1996.
* * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Academic P ress,
London, 1993.
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_preservation