Lucrarea nr.

7-Analiza zahărului

Analiza senzorială a zahărului

Fişă de documentare

Principiul metodei:

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor(văzului,mirosului,gustului,tactil)a

următorilor indici de calitate:aspect,culoare,miros şi gust.

Materiale necesare:

 capsulă de porţelan
 spatulă.

Modul de lucru:

Culoarea

Se examinează vizual dacă zahărul

cristal este fie alb-lucios,iar zahărul
este pudră alb-mat.

Aspectul Se cercetează dacă zahărul este curat

sau dacă conţine impurităţi.Zahărul
tos şi cel farin trebuie să fie uscat la
pipăit şi afânat,iar cel farin trebuie
să fie şi pulverulent.

Gustul

Se apreciază prin degustare.

Mirosul

Se apreciază prin degustare.

 Interpretarea rezultatelor:

Rezultatele obţinute la efectuarea analizei senzoriale se compară cu prevederile din standard.

Proprietăţile senzoriale ale zahărului

Tos

Tipul Calitatea Bucăţi,turnat şi presat Farin(praf)

superioară Calitatea I

Culoare

Aspect

Corpuri străine

Miros şi gust

Activităţi de control
1.Făcând analiza senzorială a două probe de zahăr diferite(una de zahăr cristal şi alta de zahăr
pudră),s-au constatat următoarele:

 Proba A-zahăr cristal:

-culoare:alb-lucios;

-aspect:cristale uscate nelipicioase,fără aglomerări;

-nu prezintă corpuri străine;

-fără miros neplăcut şi fără gust dulce.

 Proba B-zahăr pudră:

-culoare:gălbui;

-aspect:făină poroasă,umedă,lipicioasă;

-nu prezintă corpuri străine;

-are miros neplăcut şi gustul nu este dulce(gust străin).

2.Având la dispoziţie două probe de zahăr tos,A şi B,şi fişa de documentare,descrieţi cele două
probe din punct de vedere senzorial.

Caracteristica Proba A Proba B

Culoarea
 Aspectul

Mirosul

Gustul

3.Comparaţi rezultatele obţinute cu prevederile din standard şi formulaţi concluziile.

În urma analizei am determinat culoarea,aspectul ,mirosul și gustul zahărului tos și pudră.

Zahărul tos are o culoare alb-lucioasă,cristalele fiind uscate ,nelipicioase,fără aglomerări,are un

gust de sveclă de zahăr și un gust dulciu .

Zahărul pudră are o culoare gălbuie,fiind făină uscată,nelipicioasă,dulce,fără gust și miros străin.

Determinarea umedităţii zahărului

Fişă de documentare

Principiul metodei:

Se determină pierderea de masă prin uscare la etuvă,la 105ºC,timp de 3 ore.

Aparatură şi ustensile:

 balanţă analitică;
 fiole de cântărire;
 spatulă;
 cleşte metalic;
 etuvă electrică termoreglabilă;
 exsicator.

Modul de lucru:

1. Se cântăreşte o fiolă de cântărire cu capac.

2. Se cântăresc 10 g de zahăr în fiola de cântărire tarată în prealabil .
3. Se usucă proba în etuvă,cu capacul alături,la 105ºC,timp de 3 ore.
4. După scurgerea timpului de uscare se acoperă fiola cu capacul.
5. Se răceşte fiola cu probă în exsicator,timp de 30 de minute.
6. Se cântăreşte fiola cu probă la balanţa analitică.
 Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se determină cu relaţia:

G1- G2
%U= · 100
G1- G

în care:

G1-masa fiolei plus masa zahărului luat în analiză,g;

G2-masa fiolei plus masa zahărului după uscare,g;

G-masa fiolei,g;

Se efectuează două determinări în paralel şi se ia ca rezultat final media aritmetică a acestora.

Umiditatea zahărului

Tos

Tipul Calitate Calitatea I Bucăţi,turnat şi Farin(praf)

superioară presat

Umiditate max 0,10 0,15 0,15 0,15

(%)
 Activităţi de control

1. Alegeţi materialele necesare pentru determinarea umidităţii zahărului.

2. Având la dispoziţie o probă de analizat şi fişa de documentare,determinaţi umiditatea
zahărului şi înregistraţi rezultatele în tabelul de mai jos:

Nr. Masa fiolei,G Masa fiolei cu probă Masa fiolei cu probă

determinării (g) înainte de uscare,G1(g) după uscare,G2(g)
Umiditatea(%)

1. 52,3 62,3 60,3

2. 52,3 62,3 56,3

3. Formulaţi concluziile, prin compararea rezultatului obţinut cu valorile din standard.