Efectuarea Analizelor in Ind Moraritului Si Panificatiei

Clasa a XI-a:Modulul II: Efectuarea analizelor in industria moraritului si panificatiei - laborator
Fisa de documentare
Analiza senzoriala a cerealelor
1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici
de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros).
Analiza senzoriala se executa:
- in incaperi luminoase;
- in incaperi fara mirosuri straine;
- La 20oC.
2. Materiale necesare:
- Pahare Berzelius; Sticla de ceas; Rasnita; Termometru; Bec de gaz;
- Trepied; Sita de azbest.
3. Modul de lucru
a). Culoarea: Se examineaza proba de laborator de preferinta la lumina zilei. Modificarea
culorii boabelor se poate produce in urma umectarii, incingerii, alterarii, mucegairii,
contaminarii cu fungi, uscarii sau depozitarii necorespunzatoare, contactului cu substate
chimice.
Culoarea graului este de la galben –deschis la galben-roscat.
b). Aspectul
Se determina prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe
o suprafata plana.
Se observa daca boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate si
sanatoase ori sunt sistave, necoapte, arse, incoltite, alterate, atacate de daunatori sau de boli.
Se observa daca boabele sunt aproximativ de aceeasi marime si forma si daca si-au pastrat
luciul natural.
c). Mirosul:
Varianta I:
Se iau in palma cca 100 g boabe de cerele, se incalzesc prin frecare intre palme si se inspira
imediat, tinand produsul foarte aproape de nas.
Varianta II:
Se introduc 50-100 boabe intr-un pahar Berzelius, se toarna deasupra lor apa calda cu
temperatura de 60oC, se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 2-3 minute.
Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza sticla de
ceas. Apoi se inlatura prin decantare apa din pahar si se examineaza mirosul boabelor
ramase.
Se constata daca mirosul probei este normal si caracteristic sau prezinta defecte (miros de
statut, incins, mucegai, ranced, alterat, de fermentat).
d). Gustul
Se executa mestecand 2-3 boabe dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa determinare
gura se clateste cu apa.
Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului sau este amar, acru, iute, ranced.
Nu se fdetermina gustul la produse vizibil mucegaite, alterate, atacate de daunatori, la cele
tratate pentru combaterea daunatorilor.
Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Fisa de lucru
Analiza senzoriala a cerealelor
SARCINI DE LUCRU:
1. Unde se executa analiza senzoriala?

2. Cand se produce modificarea culorii cerealelor?
3. Care este culoarea normala a graului?
4. Cum arata boabele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului?
5. Ce miros pot avea boabele cu defecte?
6. Ce gust pot avea boabele cu defecte?
7. Alegeti materialele necesare.
8. Determinati conform fisei de documentare practic:
a. Culoarea;
b. Aspectul;
c. Mirosul (prin cele 2 variante);
d. Gustul;
9. Notati rezultatele intr-un tabel de forma:
Proba analizata:
a. Culoarea
b. Aspectul;
c. Mirosul
d. Gustul
10. Formulati concluzii privind calitatatea produselor analizate.

Fisa de documentare
Analiza senzoriala a fainii
Analiza senzoriala a fainii se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), in incaperi fara
mirosuri straine, la 20oC.
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a
urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si infestare. Verificarea culorii (metoda
Pekar) se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de
faina.
a). Culoarea:
-lopatica de lemn; placa de sticla; vas cu apa rece; balanta tehnica;
b). Mirosul:
- pahar Berzelius; termometru, sticla de ceas, balanta tehnica;
c). Gustul:
- balanta tehnica
3. Modul de lucru
a). Culoarea:
Se cantaresc 50 g faina si 50g faina etalon;
Se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale);
Se preseaza straturile cu o placa de sticla;
Se compara cele 2 straturi;
Se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece (cca 1 minut);
Se scoate lopatica si se lasa la zvantat la temperatura camerei.;
Se compara cele 2 straturi.
b). Mirosul
Varianta I:
Se cantaresc 10 g faina;
Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm3 apa cu temperatura de 60-70oC;
Se acopera paharul cu o sticla de ceas;
Se lasa cca 4-5 minute;
Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina;
Se ridica sticla de ceas si se miroase lichidul;
Se decanteaza lichidul si se miroase faina.
Varianta II:
Se cantaresc 5 g faina;
Se freaca intre palme faina;
Se miroase faina;
c). Gustul
Se mesteca 1 g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale.

Analiza senzoriala a fainii
Sarcini de lucru:
1. Unde se executa analiza senzoriala a fainii?

2. Cum se numeste metoda de determinare a culorii?
3. Care sunt materialele necesare pentru determinare culorii?
4. Care sunt indicii de calitate determinati in aceasta lucrare?
5. Cu ajutorul cui se determina acesti indici?
6. Cum trebuie sa fie culoarea normala a fainii?
7. Alegeti aparatura necesara.
8. Determinati practic analiza organoleptica si treceti rezultatele intr-un tabel de forma:
Analiza efectuata Proba

Culoare
Miros
Gust
9. Formulati concluzii, folosindu-va de urmatorul tabel:
Proprietatile senzoriale ale fainii
Faina tip 480 Alba cu nuanta galbuie

Faina tip 780 Alb galbuie cu nuanta slab cenusie
si urme vizibile de tarate
Culoare
Faina tip 1300 Cenusie-deschis cu nuanta alb-
galbuie, continand particule de
tarate.
Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de
Miros
incins sau alt miros strain
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la
Gust
mestecare (datorita impuritatilor minerale, pamant, nisip)
10. Completti un buletin de analiza pentru proba voastra.

FISA DE DOCUMENTARE
Analiza senzoriala a sarii comestibile
Informatii:
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de
calitate: culoare, miros si gust.
Materiale necesare:
- cilindru gradat;
- Pahar Berzelius;
- Sticla;
- Termometru;
- Mojar cu pistil;
- Balanta tehnica.
Culoarea:
- se examineaza, atat la lumina difuza cat si la lumina directa o proba de 20 g de sare
intinsa in strat cu grosime de circa 0,5 cm;
Mirosul:
- se cantaresc 20 g de sare;
- se freaca sarea;
- se miroase;
Gustul:
- se cantaresc 5 g de sare;
- se masoara 95 ml apa distilata;
- se amesteca apa cu sarea;
- se degusta solutia obtinuta la 15-25oC.

FISA DE LUCRU
Analiza senzoriala a sarii
Sarcini de lucru:
1. Care sunt normele de protectie a muncii specifice lucrarii?

2. Ce materiale sunt necesare pentru efectuarea determinarii?
3. Precizati principiul metodei.
4. Alegeti aparatura necesara;
5. Efectuati determinarile pentru culoare, miros si gust si completati rezultatele intr-
un tabel de forma:
Coloana A Proba 1 Proba 2

Culoare
Gust
Miros
6. Formulati concluzia asupra probei analizate.

FISA DE DOCUMENTARE
Analiza senzoriala a apei
Analiza senzorial se executa in incapei luminoase, fara mirosuri straine si cu o temperatura

de 20o C.
Principiul metodei
Metoda consta in determianrea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici
de calitate: aspect, gust si miros.
Modul de lucru:
1. Aspectul
Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat;
Se examineaza vizual proba
Apa trebuie sa fie: curata, transparenta si incolora.
2. Mirosul
Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat;
Se acopera cu o sticla de ceas;
Se incalzeste la 60oC;
Se agita continutul balonului;
Se ridica sticla de ceas si se miroase aerul din balon
Apa nu trebuie sa aiba miros de: mucegai, pamant, aromatic, de balta, de peste, de lemn
uscat.
3. Gustul
Se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau a unei otraviri cu
substante chimice.
Se introduc 200 ml apa la 15-20oC intr-un balon curat si uscat.
Se iau 15 ml si se tin in gura cateva secunde.
Intensitatea gustului se noteaza cu:
0 - inodor;
1- foarte slab;
2- slab
3- perceptibil
4- pronuntat
5- foarte puternic
Modificari de gust:
- fier: gust metalic;
- sulfat de Ca: gust salciu, dulceag;
- saruri de magneziu: gust amar;
- clorura sau sulfat de Na: gust sarat;
- bioxid de carbon: gust acidulat;
- hidrogen sulfurat: gust neplacut, gretos.

FISA DE LUCRU
Analiza senzoriala a apei
Sarcini de lucru:
1. Unde se executa analiza senzoriala a apei?

2. Precizati principiul metodei.
3. Cum se noteaza intensitatea gustului?
4. Ce modificari de gust pot aparea in apa?
5.Alegeti aparatura necesara;
6. Efectuati determinarile pentru culoare, miros si gust si completati rezultatele intr-
un tabel de forma:
Coloana A Proba
Culoare
Gust
Miros
7. Formulati concluzia asupra probei analizate.

FISA DE DOCUMENTARE
Analiza organoleptica a drojdiei de panificatie
1. Determinarea culorii
Culoarea drojdiei trebuie sa fie cenusie, brun-deschis, cu nuanta galbuie, uniforma in masa.
Pe suprafata drojdiei nu trebuie sa se observe sedimentul alb al mucegaiului.
Se admite la suprafata un strat de maxim 1 mm grosime de culoare mai inchisa.
Mod de lucru:
Se taie proba de drojdie cu un cutit cu lama substire transversal in felii cu grosimea de 2 cm
si se verifica cu ochiul liber culoarea si eventualele inglobari de corpuri straine.
Se apreciaza masurand cu o rigla stratul de drojdie de la suprafata cu nuanta mai inchisa si
stratul de miceliu alb.
2. Determinarea aspectului
Drojdia trebuie sa prezinte masa solida compacta cu suprafata neteda. Ruptura trebuie sa
prezinte o suprafata striata in forma de scoica fara incluziuni straine.
Mod de lucru:
Proba de drojdie se asaza pe un platou de culoare alba si se verifica aspectul cu ochiul liber
sau prin palpare, pentru a constata daca este sau nu lipicios.
3. Determinarea consistentei
Drojdia trebuie sa fie densa, sa se rupa usor, nelipicioasa si nevascoasa. Dupa 96 ore la 35 oC
trebuie sa fie inca tare si nelipicioasa. La o apasare cu degetul trebuie sa prezinte o oarecare
elasticitate.
Modul de lucru:
Se rupe cu mana o portiune din proba de drojdie de circa 5 grame si se sfarama intre degete.
4. Determinarea mirosului
Miros usor de alcool, de aluat proaspat sau placut de fructe, fara miros de mucegai sau alt
miros strain.
Se verifica imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare si imediat dupa sectionarea
calupului.
5. Determinarea gustului
Corespunzator drojdiei, fara a avea gust amar sau ranced.
Mod de lucru
Din proba de drojdie se ia circa 1 gram si se verifica gustul prin masticatie.

FISA DE LUCRU
Analiza organoleptica a drojdiei de panificatie
SARCINI DE LUCRU:
1. Din ce familie face parte drojdia?

2. Cum se obtine industrial drojdia?
3. Ce miros trebuie sa aiba drojdia?
4. Cum trebuie sa fie suprafata drojdiei?
5. Care este culoarea normala a drojdiei?
6. Alegeti aparatura necesara pentru fiecare determinare.
7. Efectuati analizele pentru:
a). Culoare;
b). Aspect;
c). Consistenta;
d). Miros;
e). Gust.
8. Treceti rezultatele intr-un tabel de forma:
Analiza Proba
Culoarea
Aspectul
Consistenta
Mirosul
Gustul
9. Formulati concluzii privind calitatea produsului analizat.

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA SENZORIALA A PAINII
Principiul metodei consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, gust, miros) a indicilor
de calitate a painii: aspectul exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul.
Insusirile senzoriale ale painii
Insusirea Conditii de admisibilitate

senzoriala
Aspectul Painea trebuie sa fie bine crescuta, neaplatizata;
Suprafata cojii Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm la painea
alba si semialba
Culoarea cojii Uniforma, bruna pana la brun-roscat in cazul painii negre, brun-auriu pana
la brun deschis in cazul painii semialbe si galben-aurie la painea alba
Aroma Placuta, caracteristica, fara mirosuri straine (de mucegai, ranced, statut)
Gustul Caracteristic, placut, de bine copt, sarat potrivit, nu sse admite gust amar
sau acru
Miezul Volum corespunzator, cu pori uniformi, elastici (la apasare usoara cu
degetul revine la starea initiala)
a). Aspectul:
Se apreciaza vizual painea si se observa:
- forma acesteia care trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta si
neaplatizata;
- starea suprafetei cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.
b). Culoarea cojii

Se apreciaza vizual, stabilindu-se daca painea are culoarea corespunzatoare in functie de
sortiment.
c). Starea si aspectul miezului

Se verifica vizual, prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza:
- se raceste painea;
- se taie painea in doua cu un cutit;
- se apasa usor cu degetul miezul;
- se observa daca miezul revine imediat la forma initiala.
d). Aroma
- se determina mirosind miezul produsului;
- se apreciaza daca aroma este corespunzatoare
e). Gustul
- se apreciaza gustand din miezul si coaja painii;
- se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate.

FISA DE LUCRU
ANALIZA SENZORIALA A PAINII
1. Care sunt caracteristicile senzoriale ale painii?

2. Ce scop are analiza senzoriala a painii?
3. Explicati principiul metodei de analiza senzoriala a painii.
4. Care este culoarea painii albe?
6. Determinati practic:
- aspectul exterior;
- culoarea;
- starea si aspectul miezului;
- Aroma
- Gustul.
Se noteaza caracteristicile senzoriale determinate in tabelul urmator:
Caracteristici Observatii
Aspectul exterior
Culoarea cojii
Starea si aspectul miezului
Aroma
Gustul
7. Se compara rezultatele obtinute cu cele din normele de calitate si formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE ALE BISCUITILOR
VERIFICAREA GROSIMII
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE BISCUITI RUPTI, BASICI SAU GOLURI
1. Informatii
Biscuitii se clasifica, dupa compozitie in:
- tip I: biscuiti simpli;
- tip II: biscuiti cu cacao;
- tip III: biscuiti cu unt (cu oua sau fara oua);
- tip IV: biscuiti condimentati;
- Tip V: biscuiti cu adaos de faina de ovaz;
- Tip VI: biscuiti intermediari.
Proprietati organoleptice:
Aspect Bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata semilucioasa,
- exterior neteda, nearsa, fara besici sau goluri, fara grasime exsudata la suprafata;
se admite suprafata granuloasa la biscuitii spritati;
Nu se admite prezenta mucegaiului, a insectelor sau arahnidelor, in
orice forma de dezvoltare;
- in sectiune Bine copt, staturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati
de aluat sau corpuri straine
Culoare Galbuie, bruna-deschisa, uniforma, la biscuitii cu cacao, bruna
uniforma; nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri
Gust Placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului;
La biscuitii condimentati, gust dulceag, sarat, specific condimentelor
folosite;
La biscuitii cu cacao, gust specific de cacao
Miros Placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
sau alt miros strain
Consistenta Tari, fragezi, dar nesfaramiciosi
Grosimea biscuitilor, pentru toate tipurile, trebuie sa fie de maximum 7 mm, in afara de
biscuitii format batoane, care pot avea maximum 15 mm grosime.
Observatii:
- la biscuiti cu oua si unt si la biscuitii condimentati, se admite suprafata mata;
- se admite maximum 5% din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu
colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maximum 2,5 cm);
- intr-o unitate de ambalaj se admit maximum 10% biscuiti crapati, cu suprafata aspra, cu
arsuri, basici sau goluri;
- aceste defecte nu trebuie sa depaseasca in total 5% din suprafata bucatii.
2. Aparatura:
- compas de grosime;
- balanta tehnica.
a).Determinarea continutului de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri

- se separa biscuitii cu defecte (rupti, cu arsuri sau goluri);
- se cantaresc;
- se realizeaza calculul:
m
- %biscuti cu defecte  1 100
m
- in care: m1 – masa biscuitilor cu defecte, in g;

m – masa biscuitilor, luati pentru determinare, in g.
b). Verificarea grosimii

- se face verificarea grosimii la 3 bucati, in 3 puncte din mijlocul fiecarui biscuit;
- se calculeaza apoi media aritmetica a celor 9 masurari, care se considera drept grosime a
biscuitilor.
c). Determinarea aspectului, a culorii, a gustului, a mirosului si a consistentei- se face

organoleptic asupra biscuitilor intregi.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE ALE BISCUITILOR
VERIFICAREA GROSIMII
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE BISCUITI RUPTI, BASICI SAU GOLURI
SARCINI DE LUCRU:
1. Cum se clasifica biscuitii?

2. Care este grosimea maxima admisa pentru biscuiti?
3. Cum este aspectul biscuitilor cu oua si unt?
4. Alegeti aparatura;
5. Efectuati determinarea pentru:
- aspect;
- culoare;
- gust;
- miros
- consistenta
- Determinati continutul de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri;
- Verificati grosimea biscuitilor
Se trec observatiile intr-un tabel de forma:
Aspect
- exterior
- in sectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
6. Se formuleaza concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE
Analiza organoleptica a semifabricatelor
Determinarea temperaturii
La semifabricate (maia, aluat) se verifica aspectul, consistenta si stadiul fermentarii.
1. Semifabricatul framantat (maia, aluat)

- Aspect: masa omogena, aluat elastic, nelipicios;
- Consistenta normala (pentru aluat) si consistenta diferita (pentru maia in functie
de calitatea fainii).
2. Semifabricate fermentate se apreciaza dupa urmatoarele criterii:

a). volumul maielei si lasarea ei. Acest indice ne arata momentul cand maiaua este
gata. Volumul creste de 2,5 – 3 ori (pentru consistenta tare) . La cresterea maxima
suprafata are aspect bombat, apoi incepe sa cada devenind plata si apoi concava,
datorita pierderii unei parti de CO2 . Dupa scaderea inaltimii cu 3-5 cm se considera
maiaua fermentata.
b). Forma suprafetelor: cand fermentarea este normala, semifabricatul prezinta o
forma bombata; la o fermentare anormala forma este plata.
c). Structura si aspectul in ruptura: intr-un proces normal de dospire, structura
afanata, cu porozitate densa si uniforma, sa se traga in fire paralele elastice
d). Gradul de uscaciune al fazei: aluatul nu trebuie sa fie umed;
e). Aroma:
fermentare normala=miros puternic de alcool; fermentare prelungita= miros
neplacut.
3. Determinarea temperaturii
Temperatura se masoara cu ajutorul unui termometru cu scala de 0-50oC, care se introduce in

aluat (maia) in mijlocul cuvei la o adancime de 10-15 cm si dupa 5-7 minute se citeste
temperatura.
Se va determina temperatura initiala si finala pentru maia si aluat care trebuie sa corespunda
retetei.
Operatia Temperatura oC
Maia Aluat
Framantare 26-29 29-31
Fermentare 26-29 28-30
Dospire finala - 30-35

FISA DE LUCRU
Analiza organoleptica a semifabricatelor
Determinarea temperaturii
SARCINI DE LUCRU:
1. Cum arata aspectul aluatului framantat?

2. Cum se determina temperatura semifabricatului?
3. Cum arata suprafata semifabricatelor la o fermentare anormala?
4. Preparati un aluat;
5. Realizati analiza organoleptica a aluatului framantat;
6. Determinati temperatura aluatului la framantare.
7. Realizati analiza organoleptica a aluatului fermentat.
8. Determinati temperatura aluatului fermentat.
9. Interpretati rezultatele si formulati concluzii.
10. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra.

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A PASTELOR FAINOASE SI
DETERMINAREA DEFECTELOR
Pastele fainoase obisnuite se fabrica din faina de grau, de obicei grisata si apa potabila.
Se recomanda ca faina folosita sa fie lasata sa matureze cel putin 20 zile de la data macinarii.
La prepararea pastelor fainose nu se admit coloranti si substante antiseptice.
Pastele fainose se obtin din aluat nefermentat modelat prin presare, taiere sau stantare in
diferite forme si dimensiuni si supuse apoi uscarii.
Pastele fainose se fabrica in urmatorul sortiment:
- macaroane; spaghete; taitei; fidea; lazane; figuri.
Pastele fainose uscate trebuie sa corespunda urmatoarelor dimensiuni:
a). Macaroane
Denumirea Diametrul exterior Lungime, cm Grosimea peretilor,

produsului mm Uscate in casete Uscate pe bastoane mm max
Macaroane subtiri Pana la 4 232 453 1,2
Macaroane mijlocii Peste 4 pana la 6 232 453 1,2
Macaroane groase Peste 6 pana la 8 232 453 1,2
b). Spaghete
Denumirea produsului Diametrul mm Lungimea cm

Spaghete subtiri 1,2…1,5 453
Spaghete groase 2…2,5 453
c). Fidea
Denumirea Diametrul mm max Lungimea ghemului Greutatea unui

produsului cm ghem, g
Fide păianjen 0,8 101 28…34
Fidea substire 1 101 28…34
Fidea obisnuita 1,2 101 35…42
Fidea groasa 1,5 101 35…42
d). Taitei si lazane
Denumirea Latime mm Lungime cm Grosime mm max
produsului
Taitei ingusti 2…4 7…10 1,2
Taitei lati 5…12 7…10 1,2
Lazane 15…20 453 1,6
232
Defecte admise
Denumirea produsului si a defectului Denumirea ambalajului

Cutii sau pungi Lazi

Macaroane:
- rupte, % max 3 7
- deformate, % max 2 5
- sparturi, % max 1,5 7
- farimituri, % max lipsa 2
Spaghete si fidea:
- rupte, % max. 3 6
- deformate, % max. 2 5
- sparturi, % max. 2 5
- farimituri, % max. 2 5
Taitei si lasane:
- rupte, % max. 3 6
- deformate, % max. 2 5
- sparturi, % max. 2 5
- farimituri, % max. lipsa 5
Se considera sparturi:
a). La macaroane, fragmentele de la 1 cm pana la 5 cm si cele cu sparturi longitudinale;
b). La spaghete si fidea, fragmentele de la 1 pana la 3 cm;
c). La taitei si lazane, fragmentele de la 1 la 2 cm.
Se considera produse rupte, acelea care au dimensiuni mai mari decat sparturile si sub limita
inscrisa pentru sortimentul respectiv.
Se considera firimituri fragmentele mai mici de 1 cm.
Proprietati organoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect Suprafata neteda, mata si fara urme de faina
neframantata; in ruptura aspect sticlos
Se admit asperitati mici, indoituri usoare si
deformari neinsemnate
La macaroane si speghete se admite o
sageata de maximum 1 cm
Infestari Nu se admite prezenta insectelor si a
arahnidelor in diferite stadii de dezvoltare
Miros si gust Caracteristic, fara miros sau gust strain
Culoare Uniforma, alba cu nuanta galbena
Corpuri straine lipsa

FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A PASTELOR FAINOASE SI
DETERMINAREA DEFECTELOR
SARCINI DE LUCRU
- se ia o mostra de produs, se intinde pe o suprafata neteda si se examineaza proprietatile
organoleptice;
- constatarea infectarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minimum 5 ori, prin
examinarea unei portiuni din mostra si mai ales a farimiturilor. Se va indica numarul de
insecte sau arahnide vii sau moarte gasite.
- Se trec observatiile intr-un tabel de forma:
Caracteristici Proba analizata:

Aspect
Infestari
Miros si gust
Culoare
Corpuri straine
- pentru verificarea defectelor se procedeaza astfel:

o continutul ambalajelor se intinde cu grija pe o hartie curata, se aleg produsele
rupte, deformate, de sparturi sau firimituri.
o Se cantareste fiecare dintre ele separat
o Se exprima separat in procente fata de greutatea neta a unitatii de ambalaj luata
pentru determinare.
- se formuleaza concluzii si se completeaza un buletin de analiza pentru proba voastra.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA UMIDITATII FAINII
1. Principiul metodei.
Se determina pierderea de masa prin incalzire la etuva
2. Aparatura
– etuva electrica termoreglabila;
– fiole pentru cantarire cu capac;
– balanta analitica;
– exsicator.
3. Modul de lucru
Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cu precizie de 0,01 g,
se cantaresc cu aceeasi precizie, circa 5 g proba de faina.
Fiola cu proba intinsa in strat uniform, se introduce descoperita, cu capacul alaturi, in etuva
incalzita in prealabil la 140-145oC. Se regleaza etuva la 1302oC si se mentine fiola timp de
60 minute la aceasta temperatura. Apoi se acopera fiola cu capacul, se scoate din etuva si se
introduce intr-un exsicator care contine CaCl2 anhidra.
Dupa racire, pana la temperatura ambianta (30….60 minute), fiola se cantareste cu precizia
de 0,01g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analiza.
4. Calculul si exprimarea rezultatelor
Umiditatea se exprima in procente si se calculeaza cu formula:
m1  m2
Umiditatea (U )   100 (%)
m1  m0
in care:
m1 – masa fiolei cu proba de faina, inainte de uscare, in g;
m2 – masa fiolei cu proba de faina, dupa uscare, in g;
m0- masa fiolei, in g.
Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari

efectuate in paralel care nu difera intre ele cu mai mult de 0,3 g apa la 100g proba.
5. Concluzii:
Dupa procentul de umiditate, fainurile se impart astfel:
- fainuri uscate…………. cu umiditate sub 14%;
- fainuri cu umiditate medie…………………. cu umiditate de 14…15%
- fainuri umede……………………..cu umiditate peste 15%.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA UMIDITATII FAINII
SARCINI DE LUCRU:
1. Prin ce metoda se determina in caz de litigiu umiditatea?

2. Care este principiul metodei?
3. De ce fiola cu proba se introduce in etuva cu capacul alaturi?
4. Care este rolul CaCl2 din exicator?
5. De ce fiola cu proba se introduce in exicator acoperita cu capacul ?
6. Cate determinari se efectueaza pentru determinarea umiditatii?
7. Cum se clasifica fainurile dupa procentul de umiditate?
9. Realizati practic determinarea umiditatii
10. Efectuati calculele.
11. Verificati daca diferenta dintre cele 2 determinari se incadreaza in valoarea admisa.
12. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA UMIDITATII CEREALELOR
Cerealele se usuca in etuva, in curent de aer si la presiune atmosferica, in conditii de
temperatura si durata stabilite in functie de natura cerealelor.
2. Aparatura
- etuva termoreglabila;
- morisca de laborator;
- balanta analitica;
- fiole de cantarire;
- exsicator.
3. Modul de lucru:
Produsele care au dimensiuni mai mici sau egale cu 1,7 mm, din care mai putin de
10% sunt mai mari de 1 mm si 50% mai mici de 0,5 mm, nu trebuie macinate inainte de
determinare.
Produsele care nu indeplinesc conditiile de granulozitate mentionate mai sus se supun
macinarii.
Daca cerealele care urmeaza sa fie maruntite au o umiditate prea mare (>17%) si
maruntirea ar implica riscul unei pierderi de umiditate, ele trebuie supuse uscarii prealabile
astfel incat umiditatea lor sa fie adusa intre 7-17%.
Uscarea propriu-zisa se realizeaza astfel:
- cerealele se macina pana la dimensiunile mentionate anterior, se cantaresc
cu precizie de 0,001 g, o proba de 5 g intr-o fiola uscata si tarata in prealabil, inclusiv
capacul.
- fiolele incarcate cu probe se introduc descoperite, cu capacele alaturi, in
etuva incalzita la temperatura indicata, si mentinute 2 h. Timpul se cronometreaza din
momentul in care s-a atins temperatura indicata, dupa inchiderea etuvei.
- Dupa terminarea uscarii fiolele sunt acoperite si introduse in exsicator,
mantinute 30…40 minute, pentru racire.
- Fiolele racite se recantaresc cu aceeasi precizie.

Continutul de umiditate se calculeaza cu relatia:
m0  m1
U  100, %
m0
in care:
m0- masa probei inainte de uscare, g;
m1 – masa probei dupa uscare, g.
Rezultatele celor 2 determinari paralele se calculeaza cu 2 zecimale, iar ca rezultat

final se ia media lor daca diferenta intre ele nu depaseste 0,15 g pentru 100 g produs.
Rezultatul final se rotunjeste la 0,05 unitati.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA UMIDITATII CEREALELOR
SARCINI DE LUCRU:
1. Care sunt conditiile de uscare ale cerealelor?

2. Ce produse se macina inainte de uscare?
3. Cum se precedeaza in cazul cerealelor cu umiditate >17%?
5. Determinati continutul de umiditate folosind metoda descrisa mai sus.
6. Verificati daca diferenta dintre cele 2 determinari paralele nu depaseste valoarea admisa.
7. Rotunjiti rezultatul

9. FISA DE DOCUMENTARE
Determinarea aciditatii apei
1. Informatii:
Principiul metodei consta in dozarea prin titrare cu o baza tare a aciditatii datorate prezentei
in apa a bioxidului de carbon liber, a acizilor minerali si a sarurilor acizilor tari cu baze slabe
in prezenta indicatorilor.
- pahare Erlenmeyer;
- cilindru gradat;
- pipete;
- Biureta;
- Stativ.
Reactivi necesari:
- Fenolftaleina 1%;
- Metilorange 0,1%;
- Hidroxid de Na 0,1 n.
A. Aciditatea totala datorata CO2 liber se determina prin titrare in prezenta

fenolftaleinei.
B. Aciditatea reala datorata acizilor minerali se determina prin titrare in prezenta
metiloranjului.
3. Modul de lucru:
a). Determinarea aciditatii totale
- se masoara 100 ml de apa;
- se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer si se se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina
- se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii roz persistenta timp de 1 minut;
- se noteaza volumul de NaOH folosit;
b)Determinarea aciditatii reale

- se masoara 100 ml de apa;
- se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer si se se adauga 2-3 picaturi de metilorange
- se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii galben-portocalie persistenta timp de 1
minut;
- se noteaza volumul de NaOH folosit;
- se calculeaza aciditatea totala, respectiv aciditatea reala cu formula:
Aciditatea=V*F [ml NaOH]

Unde:
V= cantitatea de NaOH 0,1 n folosita la titrare (ml);
F= factorul solutiei de NaOH 0,1n.

FISA DE LUCRU
Determinarea aciditatii apei
Sarcini de lucru:
1. Care sunt substantele din apa care dau reactie acida?

2. Ce substante determina aciditatea totala a apei?
3. Care aciditate se determina prin titrare cu metiloranj?
4. Determinati aciditatea totala a apei.
5. Determinati aciditatea reala a apei.
6. Notati valorile in tabelele de mai jos si efectuati calculele:
Numarul Volumul initial Volumul final de Volumul de NaOH Aciditatea totala

probei de NaOH 0,1 n NaOH 0,1 n (ml) 0,1n folosit la (ml NaOH)
(ml) titrare (ml)
Proba 1
Proba 2
Numarul Volumul initial Volumul final de Volumul de NaOH Aciditatea reala

probei de NaOH 0,1 n NaOH 0,1 n (ml) 0,1n folosit la (ml NaOH)
(ml) titrare (ml)
Proba 1
Proba 2

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII FAINII
(Metoda suspensiei in apa)
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de Na 0,1n, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.
1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3
hidroxid de sodiu solutie 1n.
2. Reactivi:
- hidroxid de sodiu solutie 0,1n;
- fenolftalein, solutie 1% in alcool etilic 70%;
3. Modul de lucru:
Intr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de faina cantarite cu precizia de 0,01g. Se adauga 50
cm3 de apa si se agita timp de 5 minute evitand formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare, se
adauga 3 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu
0,1n pana la aparitia culorii roz care persista timp de 1 minut. Se efectueaza in paralel 2
determinari din aceeasi proba de analizat.

Aciditatea se calculeaza cu formula:
V * 0,1 * f
Aciditatea= *100 (grade aciditate)
m
In care:
V- volumul de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare in cm3 ;
0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n;
f- factorul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n;
m- masa probei luata pentru determinare, in g.
Rezultatul se exprima cu o zecimala.
Tip 480 2.2

Aciditatea fainii, grade
Tip 780 3.0
max.
Tip 1300 4.0

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII FAINII
(Metoda suspensiei in apa)
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce reprezinta un grad de aciditate?

2. Cand se citeste volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare?
3. Ce reactivi sunt necesari pentru determinare?
4. care este aparatura necesara?
5. Alegeti aparatura.
6. Determinati aciditatea fainii ( 2 determinari pentru 1 proba) si treceti
datele intr-un tabel de forma:
Proba Vol initial de Vol final de Vol. Folosit Aciditatea

NaOH NaOH
7. Faceti media celor 2 determinari.


FISA DE DOCUMENTARE
Determinarea impuritatilor metalice
Fierul existent ca impuritate feroasa in proba de faina se determina gravimetric, dupa ce se
colecteaza cu ajutorul unui magnet.
2. Aparatura:
- magnet permanent cu putere de retinere de min. 5 kg;
- lupa cu putere de marire de min 5X.
3.Modul de lucru:
Din proba de faina se cantareste, cu precizie de 0,01 g, o cantitate de 100 g care se intinde pe
o placa de lemn, intr-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei,
astfel ca toata suprafata ei sa intre in campul magnetic. Particulele de fier retinute de magnet
se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie alba. Se amesteca din nou proba, se
intinde din nou in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor de fier ca mai
sus, de cel putin 3 ori. Se examineaza cu lupa daca fierul extras este sub forma de pulbere sau
aschii.
Se separa si se cantaresc separat cu precizie de 0,001 g. Se executa in paralel doua
determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Continutul de fier (pulbere sau aschii) exprimat in mg/kg se calculeaza cu formula:
m1
Fe= (mg/kg)
m2
In care:
m1- masa fierului (pulbere sau aschii), in mg;
m2- masa probei luata pentru determinare, in kg.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari paralele .
DETERMINAREA IMPURITATILOR MINERALE (nisip, pamant)
Impuritatile minerale din proba de faina se separa pe baza diferentei de densitate folosind
cloroformul ca agent de separare.
2. Reactivi: cloroform d=1,48.
3. Modul de lucru:
Din proba de faina se ia, cu o lingura sau cu o spatula, din diferite locuri cate putina faina,
totalizand circa 1 g si se introduce cu ajutorul unei palnii intr-o eprubeta in care s-au introdus
in prealabil circa 10 cm3 cloroform. Eprubeta se inchide cu un dop de cauciuc, continutul se
agita de 2-3 ori prin rasturnari, apoi se aseaza in pozitie verticala pe un stativ, avand grija sa
nu ramana particule de proba pe peretii eprubetei.
Eprubeta se roteste de cateva ori in jurul axei sale, apoi se lasa in repaus circa 20-30 minute.
Se verifica vizula, cu ochiul liber, prezenta eventualelor impuritati minerale care se depun pe
fundul eprubetei.

FISA DE LUCRU
Determinarea impuritatilor metalice
Determinarea Impuritatilor Minerale (nisip, pamant)
SARCINI DE LUCRU:
1. Sub ce forma poate exista fierul in proba de faina?

2. Cu ce reactiv se determina impuritatile minerale?
3. Care sunt impuritatile minerale?
4. Care este aparatura necesara pentru cele 2 determinari?
6. Determinati prezenta impuritatilor minerale.
7. Determinati prezenta impuritatilor minerale

FISA DE DOCUMENTARE
Determinarea aciditatii semifabricatelor
1. Informatii:
Principiul metodei consta in titrarea extractului apos al probei de analizat cu o solutie
de hidroxid de Na 0,1 n, in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g de proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3
hidroxid de Na solutie 1 n.
2. Aparatura si ustensile:
- pahare Erlenmeyer cu dop slefuit;
- palnie;
- sticla de ceas;
- pipeta;
- biureta;
- bagheta.
3. Reactivi:
- hidroxid de Na 0,1 n;
- fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% vol.
4. Modul de lucru
- se cantaresc 5 g de produs si se introduc intr-un pahar Berzelius impreuna cu 5 ml apa
distilata;
- se omogenizeaza bine cu ajutorul unei baghete de sticla;
- se completeaza cu apa pana la 50 ml, spalandu-se bagheta;
- se trece suspensia intr-un pahar Erlenmeyer;
- se adauga 2-5 picaturi de fenolftaleina;
- se titreaza cu sol NaOH 0,1 n pana se obtine o coloratie roz, care persista un minut.
- Se calculeaza aciditatea cu formula:
Aciditatea = (V*0,1*100)/m, [grade de aciditate]
In care:
V – volumul solutiei de hidroxid de Na 0,1 n folosit la titrare, in cm3 ;
m – masa probei luata pentru determinare, in g;
0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.
Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari.
Aciditatea aluatului este:

Faina neagra Faina semialba Faina alba
4,5-5,5 4-5 2-3

FISA DE LUCRU
Determinarea aciditatii semifabricatelor
SARCINI DE LUCRU:

2. Cand se citeste volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare?
3. Ce reactivi sunt necesari pentru a determina aciditatea semifabricatelor?
4. Care este formula de calcul a aciditatii semifabricatelor?
5. Care pot fi semifabricatele si cum se obtin ele?
6. Ce aparatura este necesara pentru realizarea determinarii?
7. Realizati un semifabricat.
9. Realizati determinarea aciditatii.
10. Completati datele intr-un tabel de forma:
Proba Vol NaOH Vol NaOH Vol NaOH Masa probei Aciditatea
initial (ml) final (ml) folosit luata in lucru
Proba 1
Proba 2

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII PAINII
1. Informatii:
Aciditatea painii este data de suma acizilor si a compusilor cu reactie acida din aceasta.
Principiul metodei consta in titrarea extractului apos al probei de analizat cu solutie de hidroxid
de Na 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia coloratiei roz pal ce persista
timp de 1 minut.
Aciditatea se exprima in grade de aciditate (1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g
proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 NaOH 1n) si se calculeaza cu formula:
V  0,1
Aciditatea   100, [ grade aciditate ]
m
in care:
V – volumul solutiei de hidroxid de Na 0,1 n folosit la titrare, in cm3 ;
M – masa probei luate pentru determinare, in g;
0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de Na
Aciditatea painii, grade, max. Paine neagra 6

Paine semialba 5
Paine alba 2-3
- pahare Erlenmeyer;
- palnie;
- sticla de ceas;
- pipeta;
- biureta;
- hartie de filtru;
- bagheta de sticla;
- pahar Berzelius.
3. Reactivi:
- hidroxid de Na 0,1 n;
- fenolftaleina, solutie 1 % in alcool etilic 70% vol.
4. Modul de lucru:
- se cantaresc 25 g miez sau produs faramitat;
- intr-un pahar Berzelius se introduc miezul cantarit si 250 cm3 apa distilata;
- se agita paharul;
- se filtreaza 50 cm3 filtrat intr-un pahar Erlenmeyer;
- se adauga trei picaturi de fenolftaleina;
- se titreaza cu solutie de 0,1 n NaOH pana la aparitia unei coloratii roz, care persista timp
de 1 minut
- se efectueaza 2 determinari si se considera ca rezultat media aritmetica ale acestora,
exprimata cu o zecimala.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII PAINII
SARCINI DE LUCRU:
1. De cine este data aciditatea painii?

3. Care sunt reactivii necesari pentru a determina aciditatea painii?
4. Ce aparatura este necesara?
5. Alegeti aparatura
6. Realizati determinarea si treceti datele intr-un tabel de forma:
Proba Vol. Initial de NaOH 0,1n (cm 3) Vol. Final de Volum de NaOH 0,1 n
NaOH 0,1 n folosit la titrare (cm3)
(cm3)
Proba1
Proba2
7. Calculati aciditatea si comparati rezultatele cu valorile maxime admise.

8. Formulati concluzii;

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA POROZITATII PAINII
1. Informatii:
Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100 g miez.
Principiul metodei consta in determinarea masei specifice a miezului fara pori.
Paine neagra Paine semialba Paine alba
Porozitatea (%) minimum 62 65 72
- perforator ascutit din alama;
- balanta analitica sau tehnica.
3. Modul de lucru
- se decupeaza 3 cilindri de miez cu inaltimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu
diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm;
- se cantaresc cilindrii de miez decupati si se noteaza masa (m);
- se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp):
 d2
Vp  h 
4
d=41,5 mm0,03 mm;
h=2 cm;
- se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului
compact:
m m
V 
V 
Densitatea miezului 1,21 1,26 1,31
compact (g/cm3)
- se calculeaza porozitatea probei analizate care reprezinta diferenta dintre volumul

cilindrilor de miez si volumul acestora fara pori.
Vp  V
Porozitate a   100
Vp
in care:
Vp – volumul cilindrilor decupati de miez cu pori, in g;
V- volumul cilindrilor decupati de miez fara pori, in g.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA POROZITATII PAINII
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce este porozitatea miezului?

2. Care este formula densitatii miezului compact?
3. In ce consta principiul metodei de determinare a porozitatii miezului?
6. Realizati determinarea porozitatii
7. Se trec datele intr-un tabel de forma:
Proba Porozitatea (%)

Proba A
Proba B
8. Se compara rezultatele cu valorile din standard si se formuleaza concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII PASTELOR FAINOASE
1. Informatii
Prin aciditate exprimata in grade se intelege numarul de ml de solutie de hidroxid de
sodiu 1 n necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g paste fainoase.
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aciditate, grade max. 3,5
2. Reactivi si aparatura
balanta tehnica;
Pahar Erlenmayer de 250 ml;
Bagheta;
Biureta;
Stativ.
NaOH 0,1 n;
Fenolftaleina.
3. Modul de lucru
-se mojareaza o proba de circa 50 g paste fainoase;
-se ia 5 g proba cantarite cu precizia de 0,01 g si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 250 -
ml;
-se adauga circa 50 ml apa distilata, la temperatura camerei (15-20oC);
-se agita pentru omogenizare timp de 3 minute;
-se adauga 3 sau 4 picaturi de fenolftaleina;
-se titreaza cu NaOH pana la aparitia culorii roz-deschis care persista 1 minut;
-se calculeaza aciditatea cu formula:
V  100 10  V
Aciditate  grade  grade
G  10 G
in care:
V este volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, in ml.
G – greutatea pastei luata pentru determinare, in g.
Se face determinare aciditatii in paralel pe 2 probe, iar rezultatul se exprima ca medie

aritmetica a celor 2 determinari cu precizia de 0,1 grade.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII PASTELOR FAINOASE
1. Cand aciditatea pastelor va fi mai mare?

2. Care sunt reactivii folositi?
3. Ce se intelege prin aciditate?
5. Determinati aciditatea pastelor (2 determinari)
6. Completati datele intr-un tabel de forma:
Proba Vol. NaOH 0,1 n Vol. NaOH 0,1 n Vol. NaOH 0,1 n
initial final folosit
Proba 1
Proba 2
6. Calculati aciditatea prin media a celor doua determinari.


FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA PROPORTIEI DE UMPLUTURA LA BISCUITII CU

CREMA
Biscuitii umpluti sunt biscuitii suprapusi cate doi, avand la mijloc un strat de crema.
Se fabrica in trei tipuri:
2. tip I, biscuiti din aluat cu unt (minim 11,2% unt), iar crema aromatizata cu esente de
fructe;
3. tip II, biscuiti din aluat cu cacao (min. 2,72% cacao), iar crema cu cacao;
4. Tip III, biscuiti din aluat cu unt, oua si lapte (min. 13,8% unt, min. 92 oaua si 8 litri lapte
la 100 kg biscuiti), iar crema cu cacao sau esente de fructe.
La prepararea aluatului biscuitilor cu crema se poate folosi: zahar, miere, amidon, unt de vaca
sau grasimi vegetale comestibile, lapte de vaca (proaspat, condensat sau praf), oua (proaspete sau
praf de oua), cacao, arome alimentare, bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu pentru scopuri
alimentare.
Crema se prepara din unt de vaca, grasimi vegetale comestibile, zahar, acizi alimentari (citric sau
tartric) si cacao (pentru crema de cacao).
Biscuitii cu crema trebuie sa contina min. 18% crema, raportata la greutatea neta a produsului.
Aspectul cremei: pasta alifioasa, omogena, mata, nelipicioasa, uniform repartizata, fara sa
depaseasca marginile biscuitilor.
Culoarea cremei: alba uniforma, la cea de cacao: cafenie- bruna.
Se determina proportia de umplutura cu formula:
m  m1
Umplutura=  100
m
In care:
m- masa biscuitilor cu umplutura, g;
m1 – masa biscuitilor fara umplutura, g.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA PROPORTIEI DE UMPLUTURA LA BISCUITII CU

CREMA
SARCINI DE LUCRU:
1.Ce sunt biscuitii cu crema?

2.Din ce se prepara aluatul biscuitilor cu crema?
3.Din ce se prepara crema?
4.Care pot fi afanatorii chimici folositi?
5.Cat trebuia sa fie continutul de umplutura?
6.Cantariti proba de analizat.
7.Identificati aspectul si culoarea cremei.
8.Separati crema de pe biscuiti.
9.Cantariti biscutii fara crema.
10.Determinati continutul de umplutura cu formula:
m  m1
Umplutura=  100
m
In care:
m- masa biscuitilor cu umplutura, g;
m1 – masa biscuitilor fara umplutura, g.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI
1. Informatii:
Principiul metodei consta in determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii
densitatii aluatului prin acumulare de CO2, format in urma fermentatiei.
In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei:
Calitatea drojdiei Timpul de ridicare a bilei, min

Foarte buna 10-15
Buna 15-22
Satisfacatoare 22-30
2. Mijloace utilizate:
a). Ustensile:
- balon cotat;
- sticla de ceas;
- mojar cu pistil;
- pahar Berzelius.
Alte materiale:
- faina;
- drojdie de bere.
3. Modul de lucru
• se cantaresc 3,12 g de drojdie cu precizia de 0,01 g;

• se introduc intr-un balon cotat drojdia si 50 cm3 de apa;
• se iau cu pipeta 5 cm3 de drojdie si se introduc intr-un mojar;
• se introduc 7,5 g de faina peste suspensia de drojdie;
• se framanta timp de 5 minute;
• se face o bila de aluat;
• se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa la temperatura de 320C;
• se cronometreaza durata de ridicare a bilei;
• se repeta analiza si pentru a doua proba de drojdie;

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI
SARCINI DE LUCRU:
1. Care este principiul metodei la determinarea puterii de dospire a drojdiei?

2. De ce bila devine mai usoara si se ridica la suprafata?
3. Ce se formeaza in timpul fermentatiei in interiorul bilei?
4. Ce materiale sunt necesare pentru determinarea puterii de dospire a
drojdiei?
5. Realizati determinarea pentru doua probe
6. Completati tabelul de mai jos:
Proba Timpul de ridicare a bilei, min Calitatea drojdiei

Proba A
Proba B
7. Formulati concluziile, prin comparare cu valorile din standard.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CRESTERII DE VOLUM SI APRECIEREA COMPORTARII
PASTELOR FAINOASE DUPA FIERBERE
1. Informatii:
Pastele fainose se obtin din aluat nefermentat modelat prin presare, taiere sau stantare in
diferite forme si dimensiuni si supuse apoi uscarii.
Pastele fainose, fierte in apa , trebuie sa-si mareasca volumul de cel putin 2,5 ori, sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze cocoloase, sa nu se desfaca la incheieturi si
sa nu aiba miros si gust strain.
Observatie: Se admite pentru macaroane si melcisori ca maximum 5% sa se desfaca la
incheieturi.
Apa in care s-au fiert pastele fainoase poate sa fie slab opalescenta; se tolereaza un sediment
redus.
2. Modul de lucru
- se introduce apa cu temperatura de 15-20oC intr-un cilindru gradat de 500 ml pana la un
anumit nivel;
- Se noteaza nivelul;
- Se introduc apoi 50 g produs;
- Se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer;
- Se citeste din nou nivelul de apa;
- Se face diferenta dintre a doua si prima citire care reprezinta volumul ocupat de produs
(V1);
- Se scurge apa din cilindru;
- Produsul se trece intr-un vas cu apa clocotita (circa 600 ml);
- Se fierbe 20 minute (pastele fainoase cu diametrul pana la 1,2 mm se fierb maximum 10
minute, iar cele cu diametrul 1,2 …3 mm, maximum 15 minute).
- Dupa terminarea fierberii, se strecoara pastele fainoase printr-o sita;
- Se determina din nou volumul pastelor dupa metoda de mai sus (V 2);
- Se calculeaza cresterea de volum cu formula:
V
cresterea de volum  1
V2
in care:
V1 = volumul produsului luat pentru determinare inainte de fierbere, in ml;
V2 = volumul produsului luat pentru determinare dupa fierbere, in ml.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CRESTERII DE VOLUM SI APRECIEREA COMPORTARII

PASTELOR FAINOASE DUPA FIERBERE
SARCINI DE LUCRU
1. De cate ori trebuie sa-si mareasca volumul pastele fainoase in timpul fierberii?
2. Care paste fainoase poate sa se desfaca la incheieturi?
3. De ce se agita cilindrul la determinarea volumului si ce s-ar intampla daca nu s-ar
agita?
5. Precizati aparatura necesara.
6.In timpul si dupa terminarea fierberii se examineaza si se noteaza comportarea pastei fainoase
si a apei de fierbere;
7. Se calculeaza cresterea de volum
8.se noteaza concluziile;

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA POROZITATII PAINII – METODA

STANDARDIZATA
1. Informatii
Porozitatea painii este o caracteristica importanta care determina calitatea unei paini. Cu cat
miezul este mai poros cu atat painea va fi mai usor atacata de sucul gastric. Porozitatea
miezului nu depinde numai de insusirile de panificatie a fainii folosite, ci si de modul ingrijit
cu care a fost preparata painea.
– paine;
- cutit;
- cilindru gradat de 250 ml;
- ulei sau petrol
6. Modul de lucru:
- din miezul painii destinate analizei se taie cu un cutit doua cuburi cu latura de 3 cm, unul
din mijlocul feliei si altul la 1 cm de coaja sau la 2 cm, in cazul in care coaja este arsa;
- din cuburile de miez se framanta cocoloase sferice compacte;
- se toarna 150 ml de ulei sau petrol in cilindrul gradat;
- se introduc cele 2 cocoloase si se noteaza volumul lichidului dupa scufundarea
cocoloaselor.
7. Calculul si exprimarea rezultatelor:
54  ( N1  N 2 )
% porozitate=  100
54
in care:
N1 – nivelul lichidului inainte de introducerea cocoloaselor, in ml (150 ml);
N2 – nivelul lichidului dupa introducerea cocoloaselor, in ml;
54 – volumul initial al celor doua cuburi de miez, in cm3.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA POROZITATII PAINII – METODA

STANDARDIZATA
1. Prin ce metoda se mai poate determina porozitatea?

2. Din ce cauza se determina porozitatea painii?
3. Cand painea este mai greu atacata de sucul gastric?
4. De cine depinde porozitatea?
6. Realizati practic determinarea si calculati porozitatea.
7. Formulati concluzii stiind ca:

Porozitatea (%) minimum 62 65 72

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA UMIDITATII PAINII
Metoda se bazeaza pe masurarea pierderii de masa pe care materialul de analizat o sufera cand
este pus la uscare in anumite conditii.
2. Aparatura:
- etuva electrica termoreglabila;
- fiole de cantarire cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm;
- cleste metalic
- exicator
3. Modul de lucru:
Se taie painea in jumatate si dintr-o jumatate se scot 300 g miez de la centru si din 2 locuri
apropiate de margine. Miezul scos se faramiteaza marunt cu mana si se introduce intr-un balon
cu dop rodat. Din acest miez faramitat se iau circa 5 g intr-o fiola cu capca adusa la masa
constanta si cantarita in prealabil cu precizia de 0,001 g.
Fiola cu miez se introduce in etuva cu capacul alaturi.
Etuva este adusa la 140oC si din momentul introducerii fiolelor se mentine temperatura din etuva
la 130o timp de 45 minute.
Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se raceste in exicator. Dupa 30 minute,
fiola se cantareste la temperatura ambianta cu precizia de 0,001 g.
4. Calculul rezultatelor
Continutul de umiditate se calculeaza cu formula:
m1  m2
Umiditatea = *100(%)
m  m0
In care:
m1 – masa fiolei cu produs inainte de uscare, in g;
m2 – masa fiolei cu produs dupa uscare, in g;
m0 – masa fiolei, in g.
Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media

aritmetica a doua determinari paralele daca diferenta nu depaseste 0,5 g apa la 100 g produs.
Fiolele se aseaza in etuva in jurul rezervorului termostatului fara a se mai deschide etuva.
Paine alba Paine semialba Paine neagra

Umiditatea miezului
43,5-45,5 42-44,5 42-43
%

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA UMIDITATII PAINII
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce se intelege prin umiditatea painii?

2. Care sunt ustensilele si aparatura necesara?
3. Care este formula de clacul a umiditatii?
4. La care produse umiditatea este mai mica?
5. Care sunt normele de protectie a muncii specifice determinarii?
6. De ce fiola se introduce in etuva cu capcaul alaturi?
7. De ce fiola se introduce in exicator cu capacul pus?
8. Realizati determinarea umiditatii.
9. Calculati umiditatea.
10.Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ALCALINITATII BISCUITILOR
1. Informatii
Tipul I II III IV V VI
Alcalinitate, 2 2 2 2 2 2
grade max
Alcalinitatea se calculeaza astfel:

V
grade de alcalinita te 
100  10  V ml HCl 0,1n / 100 g
10
in care V reprezinta volumul de acid clorhidric folosit la titrare, in ml.
2. Aparatura si reactivi:
- acid clorhidric 0,1 n;
- albastru de bromtimol solutie 0,1 %, in alcool etilic 20%;
- capsula;
- balanta tehnica;
- balon Erlenmeyer cu dop rodat;
- palnie;
- vas Erlenmeyer;
- biureta;
- stativ;
- pipete;
- mojar cu pistil;
3. Modul de lucru
- se cantaresc intr-o capsula tarata 25 g din proba mojarata;
- se trec cantitativ intr-un balon cu dop rodat;
- se amesteca cu 250 ml apa;
- se agita continutul de 3 ori cate un minut, la intervale de cate 10 minute, apoi se lasa sa
macereza timp de 30 minute;
- se filtreaza precipitatul prin vata;
- din filtrat se iau 100 ml (corespunzator la 10 g produs);
- se trec intr-un vas conic curat;
- se adauga 3 picaturi de albastru de bromtimol;
- se titreaza cu HCl 0,1 n pana la virarea culorii din albastru in galben;

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ALCALINITATII BISCUITILOR
SARCINI DE LUCRU:
1. Care este aparatura folosita?

2. Cu ce substanta se determina alcalinitatea?
3. Ce culoare are albastru de bromtimol in mediu alcalin? Dar in mediul acid?
4. Cum se clasifica biscuitii?
5. Determinati in ce categorie de biscuiti se incadreaza proba voastra?
6. Determinati practic alcalinitatea. Valorile le treceti intr-un tabel de forma:
Proba Vol initial HCl 0,1 n Vol. final HCl 0,1 n Vol HCl 0,1 n folosit
Proba 1
Proba 2
7. Calculati valoarea alcalinitatii.

8. Realizati 2 probe si realizati media aritmetica a celor 2 valori ale alcalinitatii.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CAPACITATII DE HIDRATARE A FAINII (Metoda
bilei de aluat)
1. Informatii:
Capacitatea de hidratare repezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru obtinerea unui aluat
de consistenta standard de 0,5 kg f.m
Se exprima in ml apa absorbita pentru 100 grame de faina. Capacitatea de hidratare depinde de
hidratarea substantelor proteice generatoare de gluten. Cu cat faina are un continut mai mare de
substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna, cu atat aceasta absorbe o cantitate
mai mare de apa la formarea aluatului.
Cantitatea de apa absorbita este functie de numarul de granule de amidon deteriorate mecanic la
macinare. Cu cat numarul acestora este mai mare cu atat cantitatea de apa absorbita va fi mai
mare.
2.Principiul metodei
Determinarea cantitatii de faina corespunzatoare unei cantitati de apa cunoscute, necesara pentru
formarea unui aluat de consistenta normala in conditii stabilite.
3. Modul de lucru
Se umple o capsula sau un mojar de portelan cu faina din proba de analizat si se niveleaza
suprafata fainii cu o rogla de lemn. Se face o adancitura in faina din mojar, prin apasare cu un
pistil.
Se masoara cu pipeta 10 cm3 de apa curenta, cu temperatura de 18-20oC si se introduc in
adancitura formata in faina. Se amesteca apa si faina cu care vine aceasta in contact, la inceput
cu ajutorul unei spatule, apoi prin framantarea aluatului cu mana, urmarind o cat mai buna
omogenizare a aluatului format.
Se continua framantarea aluatului pana cand ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se
treptat cate putina faina din mojar, cat si aluatul ramas eventual pe spatula sau pe mana. Aluatul
se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu o bagheta de sticla nu se lipeste
de aceasta.
Aluatul astfel obtinut se aseaza direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01g .
Se efectueaza in paralel doua determinari, din aceeasi proba de analizat.
4. Calculul si exprimarea rezultatelor.

Capacitatea de hidratare (CH) exprimata in %apa se calculeaza cu formula:
m1
CH=  100 (%)
m  m1
In care:
- m1 – masa apei folosita la determinare, in g;

- m- masa aluatului rezultat dupa framantare, in g.
Rezultatele se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari

daca diferenta dintre cele doua rezultate nu depaseste 1,2 g apa la 100 g proba.
Pentru fainurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%, pentru fainurile
semialbe 54-58%, pentru fainurile albe 50-55%.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CAPACITATII DE HIDRATARE A FAINII (Metoda
bilei de aluat)
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce este capacitatea de hidratare?

2. Cum se exprima capacitatea de hidratare?
3. De cine depinde capacitatea de hidratare?
4. Cand capacitatea de hidratare este mai mare?
5. Care este principiul metodei?
6. De ce aparatura este nevoie?
7. Realizati doua determinari a capacitatii de hidratare a probei de analizat.
8. Faceti media determinarilor.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA MASEI A 1000 DE BOABE
1. Informatii
Masa relativa a 1000 boabe reprezinta greutatea acestora, exprimata in g, la umiditatea
existenta in momentul determinarii.
Masa absoluta a 1000 boabe reprezinta greutatea acestora, exprimata in g, raportata la
substanta uscata, calculata in functie de continutul de umiditate al boabelor in momentul
analizarii.
Masa a 1000 boabe este influentata de conditiile pedoclimatice, de gradul de maturizare al
boabelor. Valorile ridicate ale acestei caracteristici fizice indica o calitate superioara a
boabelor.
Se cantareste o cantitate de cereale si apoi se numara boabele intregi.
3. Modul de lucru
Proba de analiza, care trebuie sa corespunda aproximativ masei a 500 cereale, se cantareste
cu precizia de 0,001 g. Din aceasta proba se aleg boabele intregi, apoi se recantareste cu
aceeasi precizie, restul ramas reprezentandu-l impuritatile, boabele sparte. Se scade masa
acestora din masa initiala a probei luate pentru determinare.
Se numara boabele intregi separate.
Se determina umiditatea cerealelor analizate.
Pentru fiecare proba se vor face 2 determinari.

Masa relativa a 1000 boabe se determina cu relatia:
M m
Mr   1000, g
n
in care:
M= masa probei de analiza cantarita pentru determinare,
M = masa restului ramas dupa separarea boabelor intregi din proba de analiza, g;
N = numarul boabelor intregi separate.
Masa absoluta a 1000 boabe se calculeaza cu relatia:
100  u
Ma  Mr  ,g
100
in care:
Mr – masa relativa a 1000 boabe, g;
u - umiditatea boabelor, %
Rezultatul se exprima cu 2 zecimale daca masa a 1000 boabe este mai mica de 10g, cu o
zecimala daca este cuprinsa intre 10-50 g si fara zecimala daca masa este mai mare de 50 g.
Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele nu trebuie sa depaseasca 6% din masa
relativa a 1000 boabe daca aceasta depaseste 25g si 10% in celelalte cazuri.
Masa absoluta a 1000 boabe pentru grau este cuprinsa intre 15 ….88 g.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA MASEI A 1000 DE BOABE
1. Ce este masa relativa a 1000 boabe?

2. Ce este masa absoluta a 1000 boabe?
3. De cine depinde masa a 1000 boabe?
4. Determinati masa relativa a 1000 boabe (2 probe).
5. Verificati daca diferenta intre rezultate corespunde stasului.
6. Determinati umiditatea cerealelor.
7. Determinati masa absoluta a 1000 de boabe.
8. Formulati concluzii privind masa absoluta.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA GLUTENULUI UMED
1. Informatii:
Glutenul reprezinta un gel coloidal ce contine o cantitate de apa de circa 200-250% fata de
substanta uscata.
Substanta uscata este formata din 75-90% proteine glutenice (gliadina si glutenina) si 25-
10% substante aglutenice (lipide, glucide, albumine, globuline).
Separarea sub forma de gluten a substantelor proteice, prin spalare cu solutie de sare 2% a
aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut.
3. Reactivi:
- NaCl solutie 2% preparata cu apa curenta.
- Solutie iod.
4. Modul de lucru
Intr-un mojar de portelan se introduc 25 g proba (faina) cantarita cu precizie de 0,01g. Se
adauga 12,5 cm3 solutie NaCl si se framanta cu pistilul timp de 3-4 minute pana la obtinerea
unui aluat omogen care se lasa in repaus 25 minute, acoperindu-l cu o hartie de filtru
umectata.
Dupa aceasta, se spala cocolosul de aluat deasupra unei site de matase sub un curent slab de
apa timp de 25-30 minute, procedandu-se astfel: la inceput se lasa sa curga 2-3 picaturi de
apa, peste aluatul care se framanta usor intr-o mana, indepartandu-se in felul acesta amidonul
si taratele; curentul de apa se mareste pe masura ce se elimina amidonul iar glutenul se aduna
in palma. Prin tamponare se aduna de pe sita bucatile de aluat care eventual au cazut din
mana in timpul spalarii, adaugandu-se la aluatul care se spala. Spalarea se considera
terminata cand apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede si nu mai da
coloratie albastra cu o solutie de iod, ceea ce dovedeste ca amidonul a fost complet inlaturat.
Dupa terminarea spalarii, glutenul se stoarce bine prin presare cu mainile uscate. Zvantarea
se considera terminata in momentul cand acesta incepe sa se lipeasca de degete. Se cantareste
glutenul cu precizie de 0,01 g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Continutul de gluten umed se exprima in procente fata de faina si se calculeaza cu formula:
m1
GU=  100 (%)
m
In care:
m1- masa glutenului ramas dupa zvantare, g;
m – masa probei de faina luata pentru determinare, g.
Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari

daca diferenta dintre rezultate nu depaseste 2 g gluten umed la 100 g proba.
Tipuri de faina Gluten umed, %min

480 26
780 25
1300 24

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA GLUTENULUI UMED
SARCINI DE LUCRU
1. Ce este glutenul?
2. Ce contine substanta uscata din gluten?
3. Care este principiul metodei de determinare a glutenului umed?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Cand se considera terminata spalarea?
6. Cand se considera terminata zvantarea?
7. La ce faina continutul de gluten este cel mai mic?
8. Determinati continutul de gluten pentru proba de analizat (2 ddeterminari)
10. Verificati daca se inca dreaza in eroarea admisa.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA INDICELUI DE EXTINDERE AL GLUTENULUI
1. Principiul metodei:
Consta in intinderea manuala a glutenului umed la rupere si masurarea lungimii la care a ajuns
glutenul in momentul ruperii.
2. Aparatura:
Rigla de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.
3. Modul de lucru
Deteminarea se executa pe 5 g gluten. In acest scop glutenul respectiv se supune probei de
intindere.
Se modeleaza sfera de gluten sub forma de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectuand o rulare pe
placa de sticla, urmata de o usoara rulare intre degetele mainilor (umezite in prealabil).
Se prinde cate putin din capetele fitilului de gluten cu varful a trei degete de la fiecare mana
si se intinde astfel glutenul deasupra riglei, pana ce se rupe. Operatia de intindere trebuie sa
dureze circa 10 secunde.
Se urmareste diviziunea pe rigla gradata, in dreptul careia a ajuns extremitatea din atanga,
natandu-se lungimea glutenului extins, in cm.
Se executa doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
4. Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezinta lungimea glutenului umed extins pana la rupere,
exprimata in cm.
Rezultatele se exprima cu o zecimala. Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua
determinari daca diferenta dintre doua rezultate nu depaseste:
- 3 cm pentru valori sub 25 cm;
- 4 cm pentru valori intre 25 si 35 cm;
- 5 cm pentru valori peste 35 cm.
Extinderea glutenului pentru calitatile

Puternic Mediu slab
25 28 51

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA INDICELUI DE EXTINDERE AL GLUTENULUI
SARCINI DE LUCRU:
1. Glutenul se gaseste in faina?

2. Cum si cand se formeaza glutenul?
3. Ce reprezinta din punct de vedere chimic glutenul?
5. Cu cine se realizeaza aluatul pentru determinarea glutenului?
6. Cum ne dam seama ca s-a terminat spalarea aluatului de amidon si a ramas numai
glutenul?
7. Realizati determinarea ( 2 probe).
8. Verificati daca diferenta dintre determinari se incadreaza in eroarea admisa.
10. Formulati concluzia referitor la tipul glutenului

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA INDICELUI DE TALUZ NATURAL
Capacitatea de curgere reprezinta insusirea cerealelor de a se deplasa de la un loc la altul prin

cadere libera.
Capacitatea de curgere a masei de cereale este caracterizata prin unghiul de taluz natural si
unghiul de frecare.
Unghiul de taluz natural este unghiul dintre diametrul bazei si generatoarea conului format.
Unghiul de taluz natural este conditionat de frecarea boabelor intre ele si egal cu unghiul de
frecare dintre boabe.
Unghiul de frecare este unghiul minim sub care masa de boabe incepe sa alunece pe o suprafata
oarecare.
Capacitatea de curgere este influentata de forma si dimensiunile boabelor, starea suprafetei
boabelor, umiditatea, continutul de corpuri straine.
Se foloseste o palnie. Sub palnie se gaseste o suprafata plana, la o distanta convenabila. Se umple
palnia cu produs si instantaneu se deschide subarul. Produsul se scurge se se aseaza sub forma
unui con, cu baza pe suprafta plana. Cu ajutorul unui raportor se masoara unghiul facut de
generatoarea conului cu proiectia sa.
Unghiul de taluz natural pentru cereale: grau: 24-38o, secara 23-38o, porumb 31-40o, orz 27-45o,
ovaz 31-54o.

FISA DE LICRU
DETERMINAREA INDICELUI DE TALUZ NATURAL
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce este capacitatea de curgere?

2. De cine este caracterizata capacitatea de curgere?
3. cine este unghiul de taluz natural?
4. De cine este conditionat acest unghi?
5. Cine este unghiul de frecare?
6. Determinati unghiul de taluz natural pentru:
a. Grau;
b. Porumb;
c. Orz.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA STICLOZITATII CEREALELOR
Sticlozitatea arata gradul de compactizare a endospermului in bob.

Endospermul fainos are structura alba, afanata in sectiune.
Endospermul sticlos este semintransparent cu nuanta galben inchis.
Principiul metodei
Examinarea vizula a boabelor de grau sectionate si aprecierea gradului de sticlozitate.
Modul de lucru
Se taie transversal 20 boabe. Se indeparteaza pulberea fainoasaformata.
Se separa boabele. Se numara separat boabele complet, pe trei sferturi, pe jumatate si pe un sfert
sticloase.
Calculul si exprimarea rezultatelor:
Sticlozitatea se calculeaza cu formula:
S=2(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %
In care:
n – numarul de boabe complet sticloase;
n1- numarul de boabe pe trei sferturi sticloase;
n2- numarul boabelor pe jumatate sticloase;
n3 – numarul boabelor pe un sfert sticloase.
Rezultatul se exprima in numere intregi.

Se efectueaza 2 determinari paralele, iar ca rezultat se ia media lor aritmetica, daca diferenta
dintre cele doua valori procentuale nu depaseste 5.
Dupa gradul de sticlozitate granele se impart in:
- Grane cu S>70%;
- grane cu S=40-70%;
- grane cu S<40%.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA STICLOZITATII CEREALELOR
1. Ce este sticlozitatea?
2. Care endosperm are granule putine de amidon?
3. Care sunt factorii care influenteaza sticlozitatea?
4. Cum se pot obtine soiuri mai sticloase de grau?
5. Realizati determinarea (2 probe) si determinati sticlozitatea.
6. Faceti media determinarilor si interpretati rezultatul.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA UMIDITATII PASTELOR FAINOASE
Pentru determinarea umiditatii pastelor fainoase se pregateste mai intai proba astfel:
- circa 50 g de proba se piseaza intr-un mojar.

Produsul obtinut se cerne printr-o sita metalica cu ochiuri rotunde cu diametrul de 1 mm.
Din faina obtinuta se ia o proba pentru determinarea umiditatii.
Modul de lucru:
Se cantareste cu o precizie de 0,01 g o fiola cilindrica cu capac.

Se introduce in fiola tarata si se intind in strat uniform pe fundul acesteia circa 5 g din afaina
pregatita si cantarita cu aceeasi precizie.
Fiola cu capacul deschis se introduce in etuva la 140-145oC. Temperatura acesteia scade
brusc. Se aduce la 130oC si se mentine aceasta temperatura timp de 45 minute. Se admite o
variatie de temperatura de  2oC.
Dupa 45 minute, fiola se scoate din etuva cu clestele, se acopera cu capacul, se introduce in
exicator si, dupa cel putin 30 minute si cel mult 2 ore, se cantareste din nou.
Umiditatea exprimata in procente se calculeaza dupa formula:
G1  G2
%Umiditate   100
G1  G
in care:
G1 – greutatea fiolei cu capac, cu faina de pasta fainoasa, in g;
G2 – greutatea fiolei, cu capac, cu faina dupa uscare, in g;
G – greutatea fiolei cu capac, in g.
Rezultatul se exprima cu precizia de 1 procent.
Umiditatea maxima admisa este de 12%.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA UMIDITATII PASTELOR FAINOASE
SARCINI DE LUCRU:
1. Cum se clasifica pastele fainoase?

2. Care este principala operatie din procesul tehnologic de fabricare a pastelor fainoase?
3. Cum se pregateste proba?
5. Realizati determinarea umiditatii probei.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA POROZITATII CEREALELOR
1. Prin diferenta volumului liber intergranular

Se foloseste un vas in care se introduce un volum oarecare de boabe, peste care se adauga un
lichid (alcool sau toluen) de volum cunoscut (V1) .
Acest lichid va ocupa spatiul intergranular. Se citeste volumul obtinut V 2.
Se face diferenta dintre cele doua volume si se obtine volumul boabelor.
Vboabe= V2-V1
Vboabe
Porozitatea=  100
V1
Pentru grau porozitatea este 35-45%.
b). Pe baza masei specifice aparente si relative a boabelor analizate.
a
 = 1-
s
in care:
a – masa specifica aparenta, determinata ca raportul masei a 1000 boabe/volumul a 1000 de
boabe;
s – masa specifica relativa, determinata cu picnometrul.
Volumul a 1000 boabe se determina astfel:

- 500 boabe intregi se introduc intr-un cilindru gradat de 1000 cm3, care contine circa 500
cm3 toluen (V1). Prin introducerea boabelor in cilindru, nivelul lichidului se ridica si se
citeste V2.
Volumul a 1000 boabe se calculeaza cu relatia:
V1000 = 2(V2-V1), cm3
Se numara 500 boabe si se cantaresc (M1). Se determina masa a 1000 de boabe M1000= 2*M1
Se calculeaza masa specifica aparenta ca raportul dintre masa a 1000 boabe si volumul a
1000 boabe.
Determinarea masei relative:

- se cantaresc la balanta analitica 2-3 g din proba de analizat (m1);
- se umple picnometrul cu lichid pana la nivelul superior al gatului, se pune dopul si
nivelul lichidului in tubul capilar se ridica peste reperul indicat. Se aduce meniscul
lichidului cu ajutorul unor bucatele de hartie de filtru rasucite pentru a putea intra in tubul
capilar pana la reper.
Se sterge picnometrul in exterior.
- se determina la balanta analitica greutatea picnometrului cu lichid (m2)
- se scoate dopul picnometrului, apoi o parte din lichid se scoate si se introduce proba de
cereale cantarita.
- Se aduce, dupa punerea dopului nivelul lichidului pana la reper.
- Se cantareste din nou si se obtine m3.

Masa specifica relativa se calculeaza cu relatia:
m1
s  
m1  m2  m3
 - densitatea lichidului folosit (pentru toluen=0,867)

m1 – masa probei de cereale;
m2- greutatea picnometrului cu lichid;
m3- greutatea picnometrul impruna cu lichid si cu proba introdusa.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA POROZITATII CEREALELOR
SARCINI DE LUCRU
1. Ce este porozitatea?
2. Care sunt factorii de care depinde porozitatea?
3. Prin cate metode se poate determina porozitatea si care sunt acestea?
4. Determinati porozitatea prin cele doua metode.

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE SARE DIN PAINE
Principiul metodei consta in titrarea unei portiuni din proba de analizat cu o solutie de azotat
de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
2. Modul de lucru
Pentru determinare se cantaresc la balanta tehnica 25 g miez, care se omogenizeaza intr-un

mojar cu o mica cantitate de apa distilata. Proba omogenizata se trece cantitativ intr-un balon
cotat de 250 ml, adaugand apa distilata pana la ¾ din volumul balonului. Se lasa la macerat
timp de o ora, agitand cate un minut din 10 in 10 minute si, dupa decantare, se iau pentru
titrare 50 ml solutie (corespunzator 5 g miez). Se titreaza cu AgNO 3 0,1 n in prezenta de
cromat de potasiu ca indicator, pana la aparitia culorii rosu caramiziu.
3.Calcule:
Continutul de clorura de sodiu se calculeaza dupa formula:
0,005845  V
% NaCl  • 100
m
in care:
0,005845 reprezinta g NaCl corespunzator la 1 ml AgNO3 0,1 n;
V- volumul de AgNO3 0,1 n folosit la titrare, in ml;
m- masa probei luata in analiza, in grame.
Continutul normal de sare din produsele de panificatie este de 1,5-2,5%.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE SARE DIN PAINE
SARCINI DE LUCRU
1. Cum este aluatul in lipsa sarii?

2. Cata sare se foloseste daca se utilizeaza o faina de calitate superioara?
3. Care este rolul sarii in aluat?
4. Cu cine se titreaza proba pentru determinarea sarii?
5. Care este indicatorul folosit?
8. Pregatiti proba.
9. Realziati determinarea continutului de sare (2 probe).

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA PUTERII FAINII PRIN METODA LATIRII SFEREI
DE ALUAT (METODA AUERMAN)
1. Principiul metodei:
Metoda se bazeaza pe insusirea aluatului de a se deforma, de a se lati, de a curge, cu atat mai
mult cu cat faina este de calitate mai slaba.
Dupa valorile diametrului final al sferei de aluat fainurile se clasifica in urmatoarele categorii:
Durata de Diametrul sferei de aluat (100 g) pentru faina de calitate (in mm)
termostatare Slaba Buna F. buna
0 70 70 70
3 97 83-97 83
Aparatura
Termostat reglabil pentru temperatura de 301oC
Modul de lucru
Se prepara un aluat din 140 g faina de analizat cu umiditate de 14% si 84 ml apa distilata. La
umiditatea fainii diferita de 14%, cantitatea de apa folosita se modifica astfel incat aluatul sa aiba
53,7% substanta uscata.
Apa folosita la prepararea aluatului se incalzeste la o temperatura calculata astfel incat sa se

obtina cu temperatura de 30oC. Framantarea dureaza circa 5 minute.
Din aluatul obtinut se cantaresc 2 portiuni de cate exact 100g fiecare, se modeleaza sub forma de
sfera si se aseaza cu incheietura de modelare in jos, in centrul unei placi de sticle. Cu ajutorul
unei hartii milimetrice asezata sub placa de sticla se citesc 2 diametre perpendiculare pentru cele
2 sfere de aluat.
Media citirilor reprezinta diametrul imitial.
Bucatile de aluat asezate pe placa de sticla se acopera cu cate un clopot (capac) de sticla captusit
in interior cu hartie de filtru umectata si bine stoarsa, in scopul impiedicarii formarii unei cruste
uscate la suprafata bucatii de alaut care sa impiedice deformarea aluatului.
Placile de sticla cu sferele de aluat acoperite se introduc in termostat la 30oC pentru un timp de 3
ore. La sfersitul acestui timp se scot din termostat si se masoara diametrul final al bucatilor de
aluat, dupa acelasi procedeu ca la diametrul initial.
Calculul si exprimarea rezultatelor

Deformarea aluatului Ial se calculeaza dupa formula:
Ial=Df-Di (mm)
Unde:
Df – diametrul final al sferei de aluat , in mm;
Di- diametrul initial al sferei de alaut, in mm.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari paralele daca diferenta dintre cele 2
determinari nu depaseste 3 mm.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA PUTERII FAINII PRIN METODA LATIRII SFEREI

DE ALUAT (METODA AUERMAN)
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce metode se folosesc pentru determinarea puterii fainii?

2. Cat trebuie sa fie umiditatea fainii?
3. Ce aparatura avem nevoie pentru determinarea umiditatii fainii?
4. Ce aparatura avem nevoie pentru determinare puterii fainii?
5. Determinati temperatura fainii.
6. Calculati temperatura apei necesara pentru formarea aluatului folosind formula:
F  c F  (t Al  t F )
t A  t Al   n ( oC)
A  cA
in care:
tA – temperatura apei, oC;
tAl- temperatura maia sau alut initial, oC;
F – cantitatea de faina folosita la prepararea maielei sau aluatului, kg;
cF- capacitatea calorica masica a fainii, KJ/(Kg*grd);
cF =2,036 KJ/(Kg*grd);
tF – temperatura fainii, oC;
A –cantitatea de apa folosita la prepararea maielei sau aluatului, Kg;
cA – capacitatea calorica masica a apei, KJ/(Kg*grd);
cA= 4,186 KJ/(Kg*grd);
n- coeficient ce tine seama de anotimp, deoarece in ele se include valoarea pierderilor de caldura
care depind de temperatura mediului ambiant:
0-1 – vara;
2- primavara, toamna;
3-iarna.
7. Faceti cele 2 sfere de aluat;

8. Masurati diametrele initiale cu ajutorul hartiei milimetrice;
9. Termostatati probele;
10. Masurati diametrele finale;
11. Calculati puterea fainii;

Efectuarea Analizelor in Ind Moraritului Si Panificatiei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Efectuarea Analizelor in Ind Moraritului Si Panificatiei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Clasa a XI-a:Modulul II: Efectuarea analizelor in industria moraritului si panificatiei - laborator

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

1. Unde se executa analiza senzoriala?

10. Formulati concluzii privind calitatatea produselor analizate.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Analiza senzoriala a fainii

1. Unde se executa analiza senzoriala a fainii?

Analiza efectuata Proba

9. Formulati concluzii, folosindu-va de urmatorul tabel:

Proprietatile senzoriale ale fainii

Faina tip 480 Alba cu nuanta galbuie

10. Completti un buletin de analiza pentru proba voastra.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Analiza senzoriala a sarii

1. Care sunt normele de protectie a muncii specifice lucrarii?

Coloana A Proba 1 Proba 2

6. Formulati concluzia asupra probei analizate.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Analiza senzoriala a apei

Analiza senzorial se executa in incapei luminoase, fara mirosuri straine si cu o temperatura

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Analiza senzoriala a apei

1. Unde se executa analiza senzoriala a apei?

7. Formulati concluzia asupra probei analizate.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Analiza organoleptica a drojdiei de panificatie

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Analiza organoleptica a drojdiei de panificatie

1. Din ce familie face parte drojdia?

9. Formulati concluzii privind calitatea produsului analizat.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Insusirile senzoriale ale painii

Insusirea Conditii de admisibilitate

b). Culoarea cojii

c). Starea si aspectul miezului

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

1. Care sunt caracteristicile senzoriale ale painii?

Se noteaza caracteristicile senzoriale determinate in tabelul urmator:

Starea si aspectul miezului

7. Se compara rezultatele obtinute cu cele din normele de calitate si formulati concluzii.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

a).Determinarea continutului de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri

- in care: m1 – masa biscuitilor cu defecte, in g;

b). Verificarea grosimii

c). Determinarea aspectului, a culorii, a gustului, a mirosului si a consistentei- se face

1. Cum se clasifica biscuitii?

Se trec observatiile intr-un tabel de forma:

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

La semifabricate (maia, aluat) se verifica aspectul, consistenta si stadiul fermentarii.

1. Semifabricatul framantat (maia, aluat)

2. Semifabricate fermentate se apreciaza dupa urmatoarele criterii:

Temperatura se masoara cu ajutorul unui termometru cu scala de 0-50oC, care se introduce in

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

1. Cum arata aspectul aluatului framantat?

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Denumirea Diametrul exterior Lungime, cm Grosimea peretilor,

Denumirea produsului Diametrul mm Lungimea cm

Denumirea Diametrul mm max Lungimea ghemului Greutatea unui

Denumirea produsului si a defectului Denumirea ambalajului

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aciditatea = (V0,1100)/m, [grade de aciditate]