Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ADITIVI ALIMENTARI
NATURALI
Profesor: Daniela
Tudor
CUPRINS
Indigofera
antociani
betaciani
carotenoide
coloranţi porfirinici(clorofila şi pigmenţii sângelui)
coloranţi chalconici (curcumina)
coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
alţi coloranţi (caramel)
Antocianii (E163)
Antocianinele şi antocianidinele reprezintă o grupă largă de
coloranţi naturali. Pigmenti naturali care apar în multe flori,
frunze sau fructe şi au culoare roşie, violetă sau albastră. Sunt
solubili în apă, dau săruri solubile cu acizii şi îşi schimbă
culoarea în funcţie de reacţia mediului. Antocianinele întotdeuna
conţin o grupare carbohidrat.
Antocianii sunt:
E163a cianidina : roşu
E163b delfinidina : albastru
E163c malvidina : mov
E164d pelargonidina : oranj
E164e peonidina : roşu-brun
E165f petunidina : roşu închis
Sursele industriale sunt: pieliţa strugurilor şi tescovina
varza roşie şi sfecla roşie,afinele, coacăzele negre,
cireşele, vişinele, zmeura.
Utilizari:
Se folosesc la colorarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, a
sucurilor de fructe şi a îngheţatei (limitat din cauza pH-ului).
Betacianii Betanina (E162) 2))
• Sunt pigmenţi de culoare roşie,
formaţi în proporţie de 75-95% din
betanină. Din această categorie
face parte colorantul roşu de sfeclă.
• Se utilizează: la fabricarea băuturilor nealcoolice, a
produselor de patiserie şi panificaţie, a deserturilor pe
bază de gelatină, budincilor, supelor, în carnea tocată (în
amestec cu derivate proteice).
Carotenoide
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600
de compusi naturali întâlniţi în fructe şilegume,
mulţi din ei antioxidanţi.Sunt coloranţi naturali,
galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi atât în
mediul vegetal cât şi în cel animal.
Derivaţi din plante, în special din morcovi, frunzele verzi ale
legumelor, tomate,de unde se extrag cu ajutorul hexanului. Se
folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu
cafea, băuturidulci şi preparate din lapte.
Colorant natural izolat din morcovi. Colorant alimentar, insolubil în
apă ale cărui nuanţe variază de la galben la oranj,depinzând de
solventul utilizat pentru extracţie.
Utilizări în industria alimentară : margarina, unt, brânzeturi,
înghetata, macaroane,chipsuri, uleiuri vegetale, creme, sucuri de
fructe, bomboane.
alfa,ß-caroten (E160a) gama carotenul
(E160a)
Derivaţi din plante, în special din morcovi,
frunzele verzi ale legumelor, tomate,de unde
se extrag cu ajutorul hexanului;In organism
converg la vitamina A.Se folosesc pentru
colorarea untului, a margarinei, în prăjituri
cu cafea, băuturi dulci şi preparate din lapte
Sunt inofensivi.
Capsantina şi capsorubina (E160c)
Se obţin din seminţele fructelor Bixa
orellana.
Sunt folosite în : produse lactate, ciocolată,
cereale, creme, condimente, snacks-uri,
dulciuri, unt, brânză, salate asortate, plăcinte, preparate din
peşte afumat.
Sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie,
extraşi din ardei roşii.
Sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din
brânză
Licopenul (E160d)
Colorant alimentar roşu închis.Colorant natural,
prezent în multe plante şi fructe galbene şi roşii.
Pentru uz comercialeste izolat din tomate.
Este greu solubil în alcool etilic dar solubil în
uleiuri şi grăsimi.
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare,
a bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri, bomboane.
8-beta-apo-caroten (E160e)
Colorant portocaliu-roşiatic, natural solubil
numai în ulei, se găseşte în mandarine şi
portocale, dar se preferă obţinerea pe cale
sintetică.
Este folosit în preparatele din brânză
Coloranţi porfirinici Clorofila (E140)
Colorant natural verde,prezent în toate
plantele şi în alge. Are în structură un
atom de magneziu legat de două nuclee
pirolice, şi două grupări carboxilice
esterificate. Obţinerea în stare pură este dificilă
• Uzual se obţine din urzici sau spanac prin extracţie cu
ajutorul acetonei, etanolului,metilcetonei şi
a diclormetanului.
• Se foloseşte în uleiuri, ceară, gumă de mestecat, supe
instant, dulciuri.
Coloranţi chalconici Curcumina(E100)
Este un colorant galben – portocaliu, obţinut
din radacina de Curcuma longa (sofranul indian),
insolubil în apă, dar solubil în alcool etilic şi acid
acetic. Se poate obţine şi sintetic. Se foloseşte sub
formă de polisorbat de curcumină sau pudră de
curcumină dizolvată înalcool.
Se utilizeaza în murături, muştar, brânză, margarină, dulciuri
şi produse derivat din peşte, preparatelor din
carne,gemuri, marmalade.
6) Coloranţi antrachinonici Roşu de coşenilă
(E120)
Carminul de cochenilla este un colorant
natural rosu care se obţine prin extracţia
apoasă acorpului uscat al insectei femelă
Dactylopius coccus Costa. Principiul de colorare se
datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat
hidratat de aluminiu, de culoare roşie. Se utilizează
la fabricarea preparatelor din carne, peşte, pentru
colorarea membranelor, la colorarea cerealelor
pentru micul dejun.
Coloranţi flavinici Riboflavina (E101)
Colorant galben sau galben-portocaliu.Este
prezent în mod natural în ficat, rinichi, produse
vegetale, ouă şi lapte;
In industria alimentară se
preferă obţinerea prin modificarea genetică a lui
Bacillus subtilis. Se utilizeaza în produse ca:
derivate din brânză, margarină, produse lactate
îmbogăţite cu vitamine, alimente pentru copii,
cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din
fructe şi suplimente de vitamine
Caramel (E150)
Se prezintă sub formă lichidă sau solidă,
de culoare brun-închis, solubil în apă.Se
obţine prin acţiunea controlată a căldurii
asupra zaharurilor, în prezenţa unor agenţi
promotori de caramelizare.Pentru obţinerea
unor nuanţe de caramel diferite, se practică
diluarea cu apă.
Caramel alcalin : extracte de cafea.
Alcali-sulfit caramel : lichior, rom, cognac, aperitive pe bază de vin
Caramel amoniu : sosuri, bere, oţet.
Caramel sulfit-amoniu : produse de patiserie, snack-suri, băuturi
carbonate
Condiţii de folosire a aditivilor alimentari