Sunteți pe pagina 1din 24

LICEUL TEHNOLOGIC VALENI

ADITIVI ALIMENTARI
NATURALI
Profesor: Daniela
Tudor
CUPRINS

Definirea aditivului alimentar


Generalităţi
Aditivi alimentari naturali (Coloranţi)
Condiţii de folosire a aditivilor alimentari
Definirea aditivului alimentar
• Aditivul alimentar desemnează o
substanţă care nu este constituent normal al
alimentului respectiv, ci se adaugă
intenţionat, in scop tehnologic, organoleptic
sau nutriţional
• Aditivii sunt utilizaţi in concentraţii de maxim
1% in alimente, cu unele excepţii
Din definirea dată aditivilor, reiese că
aceasta nu se aplică:
• aditivilor tehnologici;
• substanţelor adăugate pentru sporirea
valorii nutritive (vitamine, minerale);
• concentratelor naturale (uscate sau sub
altă formă) incorporate in aliment in timpul
procesului tehnologic, datorită aromei
specifice,proprietăţilor nutritive sau puterii
lor de colorare;
• coloranţilor utilizaţi la colorarea părţilor
necomestibile ale unui aliment.
aliment
Generalităţi
Din vremurile în care aragazul din bucătărie era un foc în
faţa peşterii, oamenii au căutat un mod de a conserva şi
îmbunătăţi alimentele.
Hrana era perisabilă, insectele o infestau, era invadată de
bacterii, iar aerul râncezea grăsimile. Ceva trebuia adăugat
pentru a o proteja şi, poate, pentru a o face mai bună.
Romanii foloseau sulfitul pentru a dezinfecta butoaiele şi pentru
a conserva vinul.
Europenii secolelor 13-14 l-au îmbrăţişat pe Marco Polo
pentru că le-a adus din Orient mirodeniile care le aromau
alimentele.
Călătorii spre Lumea Nouă sărau carnea pentru a o
conserva în îndelungata lor călătorie peste Atlantic, iar mai
târziu, pionierii foloseau salpetru pentru acelaşi lucru.
 
Colorantii alimentari naturali sunt
vopsele sau pigmenti obtinuti din produse
vegetale, animale sau minerale existente in
natura si care au capacitatea de a colora
alimentele, medicamentele sau cosmeticele. Ei
provin dintr-o varietate de surse, cum sunt
semintele, fructele, legumele, frunzele, algele,
insectele. Colorantii naturali se impart si ei in
: coloranti naturali solubili sau dispersabili in
apa si coloranti naturali solubili sau
dispersabili in ulei.
Primii coloranti organici utilizati au fost cei de
origine vegetalã si în micã parte cei de origine
animala.
Coloranti de origine vegetalã:

 ROIBA : obţinutã din rãdãcinile


plantelor din familia rubiaceelor.

INDIGOUL: extras din plante care fac parte din familia

Indigofera

ALBASTRUL: extras din lemnul de bacan .


Lemn de culoare roșiatică al unui arbore exotic (Haematoxylon
campechianum)
Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui
produs alimentar, percepută vizual. Exemple de
aditivi naturali : lecitina, derivate din soia, porumb si
fructe colorate, sfecla rosie. Printre cei mai cunoscuti
coloranti naturali se numara:

 antociani
 betaciani
 carotenoide
 coloranţi porfirinici(clorofila şi pigmenţii sângelui)
 coloranţi chalconici (curcumina)
 coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
 coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
 alţi coloranţi (caramel)
Antocianii (E163)
Antocianinele şi antocianidinele reprezintă o grupă largă de
coloranţi naturali. Pigmenti naturali care apar în multe flori,
frunze sau fructe şi au culoare roşie, violetă sau albastră. Sunt
solubili în apă, dau săruri solubile cu acizii şi îşi schimbă
culoarea în funcţie de reacţia mediului. Antocianinele întotdeuna
conţin o grupare carbohidrat.

Antocianii sunt:
E163a cianidina : roşu
E163b delfinidina : albastru
E163c malvidina : mov
E164d pelargonidina : oranj
E164e peonidina : roşu-brun
E165f petunidina : roşu închis
Sursele industriale sunt: pieliţa strugurilor şi tescovina
varza roşie şi sfecla roşie,afinele, coacăzele negre,
cireşele, vişinele, zmeura.
Utilizari:
Se folosesc la colorarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, a
sucurilor de fructe şi a îngheţatei (limitat din cauza pH-ului).
 
Betacianii Betanina (E162) 2))
• Sunt pigmenţi de culoare roşie,
formaţi în proporţie de 75-95% din
betanină. Din această categorie
face parte colorantul roşu de sfeclă.
• Se utilizează: la fabricarea băuturilor nealcoolice, a
produselor de patiserie şi panificaţie, a deserturilor pe
bază de gelatină, budincilor, supelor, în carnea tocată (în
amestec cu derivate proteice).
Carotenoide
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600
de compusi naturali întâlniţi în fructe şilegume,
mulţi din ei antioxidanţi.Sunt coloranţi naturali,
galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi atât în
mediul vegetal cât şi în cel animal.
Derivaţi din plante, în special din morcovi, frunzele verzi ale
legumelor, tomate,de unde se extrag cu ajutorul hexanului. Se
folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu
cafea, băuturidulci şi preparate din lapte.
Colorant natural izolat din morcovi. Colorant alimentar, insolubil în
apă ale cărui nuanţe variază de la galben la oranj,depinzând de
solventul utilizat pentru extracţie.
Utilizări în industria alimentară : margarina, unt, brânzeturi,
înghetata, macaroane,chipsuri, uleiuri vegetale, creme, sucuri de
fructe, bomboane.
alfa,ß-caroten (E160a) gama carotenul
(E160a)
Derivaţi din plante, în special din morcovi,
frunzele verzi ale legumelor, tomate,de unde
se extrag cu ajutorul hexanului;In organism
converg la vitamina A.Se folosesc pentru
colorarea untului, a margarinei, în prăjituri
cu cafea, băuturi dulci şi preparate din lapte
Sunt inofensivi.
Capsantina şi capsorubina (E160c)
Se obţin din seminţele fructelor  Bixa
orellana.
Sunt folosite în : produse lactate, ciocolată, 
cereale, creme, condimente, snacks-uri,
dulciuri, unt, brânză, salate asortate, plăcinte, preparate din
peşte afumat.
Sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie,
extraşi din ardei roşii.
Sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din
brânză
Licopenul (E160d)
Colorant alimentar roşu închis.Colorant natural,
prezent în multe plante şi fructe galbene şi roşii.
Pentru uz comercialeste izolat din tomate.
Este greu solubil în alcool etilic dar solubil în
uleiuri şi grăsimi.
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare,
a bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri, bomboane.

8-beta-apo-caroten (E160e)
Colorant portocaliu-roşiatic, natural solubil
numai în ulei, se găseşte în mandarine şi 
portocale, dar se preferă obţinerea pe cale
sintetică.
Este folosit în preparatele din brânză
Coloranţi porfirinici Clorofila (E140)
Colorant natural verde,prezent în toate
plantele şi în alge. Are în structură un
atom de magneziu legat de două nuclee
pirolice, şi două grupări carboxilice
esterificate. Obţinerea în stare pură este dificilă
• Uzual se obţine din urzici sau spanac prin extracţie cu
ajutorul acetonei, etanolului,metilcetonei şi
a diclormetanului.
• Se foloseşte în uleiuri, ceară, gumă de mestecat, supe
instant, dulciuri.
Coloranţi chalconici Curcumina(E100)
 
Este un colorant galben – portocaliu, obţinut
din radacina de Curcuma longa (sofranul indian),
insolubil în apă, dar solubil în alcool etilic şi acid
acetic. Se poate obţine şi sintetic. Se foloseşte sub
formă de polisorbat de curcumină sau pudră de
curcumină dizolvată înalcool.
Se utilizeaza în murături, muştar, brânză, margarină, dulciuri
şi produse derivat din peşte, preparatelor din
carne,gemuri, marmalade.
6) Coloranţi antrachinonici Roşu de coşenilă
(E120)
Carminul de cochenilla este un colorant
natural rosu care se obţine prin extracţia
apoasă acorpului uscat al insectei femelă
 Dactylopius coccus Costa. Principiul de colorare se
datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat
hidratat de aluminiu, de culoare roşie. Se utilizează
la fabricarea preparatelor din carne, peşte, pentru
colorarea membranelor, la colorarea cerealelor
pentru micul dejun.
Coloranţi flavinici Riboflavina (E101)
Colorant galben sau galben-portocaliu.Este
prezent în mod natural în ficat, rinichi, produse
vegetale, ouă şi lapte;
In industria alimentară se
preferă obţinerea prin modificarea genetică a lui
 Bacillus subtilis. Se utilizeaza în produse ca:
derivate din brânză, margarină, produse lactate
îmbogăţite cu vitamine, alimente pentru copii,
cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din
fructe şi suplimente de vitamine
Caramel (E150)
Se prezintă sub formă lichidă sau solidă,
de culoare brun-închis, solubil în apă.Se
obţine prin acţiunea controlată a căldurii
asupra zaharurilor, în prezenţa unor agenţi 
promotori de caramelizare.Pentru obţinerea
unor nuanţe de caramel diferite, se practică
diluarea cu apă.
Caramel alcalin : extracte de cafea.
Alcali-sulfit caramel : lichior, rom, cognac, aperitive pe bază de vin
Caramel amoniu : sosuri, bere, oţet.
Caramel sulfit-amoniu : produse de patiserie, snack-suri, băuturi
carbonate
Condiţii de folosire a aditivilor alimentari

In legislatia Uniunii Europene, cerintele privind aditivii alimentari


sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:
•pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European
94/35/EC din 30 iunie 1994
•pentru coloranti: Directiva Parlamentului si Consiliului European
94/36/EC din 30 iunie 1994
•pentru alti aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European
95/2/EC din 20 februarie 1995.