Aplicatii ale aditivilor în industria

alimentara
Aiditivii alimentari sunt substanţe care în mod normal
nu sunt consumate ca alimente în parte şi nu au valoare
nutritivă . Fiind adăugaţi intenţionat în produsele alimentare în
scopuri tehnologice de fabricare, de prelucrare, de preparare,
de tratament, de ambalare, de depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine o componenţă a acestor produse
alimentare.

În 1970 Uniunea Europeană a decis ca fiecare aditiv autorizat sa

fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, printr-un cod alfa-
numeric format din litera “E” urmată de un număr format din 3
sau 4 cifre, din care, prima cifră, indică tipul aditivului
alimentar.
 Aditivii alimentari, după funcţiile pe care le îndeplinesc,
se împart în câteva grupe şi se notează:

 E - 100-199 – Coloranţi;
 E - 200-299 – Conservanţi;
 E - 300-399 – Antioxidanţi;
 E - 400-499 – Stabilizatori;
 E - 500-599 – Emulgatori;
 E - 600-699 –
Aromatizatori;
 E - 700-799 – Indici de
rezervă;
 E - 900-1000 – Stingători
de spume.
După influienţa aditivilor alimentari asupra sănătăţii
omului, ei se clasifică în:
 Aditivii alimentari cancerogeni: E-102; E-103; E-105; E-110;
E-123; E-125; E-126; E-130; E-131; E-142; E-152; E-153; E-251;
E-210; E-211; E-213; E-217; E-231; E-232; E-240; E-252; E-
321; E-330; E-431; E-447; E-900; E-907; E-952; E-951; E-924;

 Aditivii alimentari ce provoacă mutaţii: E-104; E-124; E-

128; E-230; E-233; E-951;

 Aditivii alimentari ce provoacă alergie: E-120; E-131; E-132;

E-160b; E-210; E-214; E-217; E-230; E-231; E-232; E-239; E-
311; E-313; E-951; E-414;

 Aditivii alimentari ce influenţează negativ asupra ficatului şi

rinichilor: E-171; E-173; E-220; E-302; E-320; E-322; E-510; E-
518; E-420;
Glanda tiroidă este puternic afectată de: E-127
 Aditivii alimentari care provoacă boli de piele: E-123;
E-151; E-231; E-232; E-239; E-220; E-160; E-310; E-312;
E-951; E-1105; E-907;
 Aditivii alimentari ce influenţează asupra deyvoltării
embrionare a fătului în organismul mamei (insolubili):
E-233;
 Aditivii alimentari care distrug vitamina B şi B12: E-220;
E-222; E-227; E-320; E-925;
 Aditivii alimentari care influenţează asupra aparatului
digestiv: E-320; E-321; E-338; E-339; E-340; E-341; E-343;
E-450; E-451; E-452; E-453; E-454; E-461; E-463; E-465;
E-466; E-626; E-627; E-628; E-629; E-630; E-631; E-632;
E-633; E-634; E-635; E-636;
 Aditivii alimentari periculoşi: E-103; E-105; E-110; E-111;
E-125; E-126; E-127; E-129; E-130; E-141; E-151; E-152;
E-155; E-180; E-210; E-220; E-233; E-242; E-250; E-251;
E-270; E-400; E-401; E-402; E-403; E-404; E-405; E-502;
E-501; E-510; E-511; E-527; E-636; E-637; E-952.
 Coloranţii – ca aditivi alimentari, clasificarea
şi utilizarea
Necesitatea folosirii coloranţilor rezultă din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994
a “ European Parlament and Councie Directive”, care specifică faptul că
în categoria coloranţilor intră acele substanţe ce se introduc în procesele
alimentare pentru a restabili culoarea, care a fost afectată prin prelucrarea,
depozitarea, ambalarea, şi distribuţie, iar uneori pentru a se pronunţa.

Coloranţii naturali sunt reprezentaţi prin acele substanţe chimice care se

găsesc în mod natural în produsele comestibile spre deosebire de coloranţii
sintetici. Coloranţii naturali utilizaţi în industria alimentară sunt structuraţi în
anumite clase:
 Antocianii(E163), ei cuprind toate substanţele care se pot afla în flori,
frunze, fructe şi care au culoarea roşie, violetă, albastră. Din punct de vedere
chimic antocianii sunt flavonoide cu 15 atomi de carbon, constituite din două
cicluri benzenice legate între ele.

Structuri ale antocianidinelor

Sursele industriale de antociane pot servi: pieliţa strugurilor, tescovina, varza

roşie, sfecla roşie, afinele, coacăzele negre, cireşele, vişinile, zmeura.
 Betacianele, fac parte coloranţii din sfecla roşie, cât şi pigmenţii glabeni
la fel extraşi din sfeclă.
• Carotenoidele, pot avea culori portocalii sau roşii, care pot fi extrase atât
din regnul animal, cât şi din cel vegetal. Din punct de vedere chimic
carotenoidele cuprind:
1) hidrocarburi cu formula generală C40H56, carotina, licopina;

• Formula structurală a licopinei (E 160d)

2) alcooli numiţi xantofili cu formula generală C40H56O2

Formula structurală a xantofilei (licopinei E 161b)

3) oxizii: flavoxantina, violaxantina

Formula structurală a flavoxantinei (E -161-a)

4) cetone: astacina (C40H46O4), axtaxantina (C46H52O2);

Formula structurală a axtaxantinei (E-161j)

5) acizi: bixina (C25H30O4), care este principala substanţă colorată a extractului
Annatto crocetina (C20H30O4);

Formula structurală a bixinei E-160 b)

6) β- Carotinul (C30H40O) (E-160).

Formula structurală a β- Carotinului

Coloranţi porfirinici (clorofila) E-140 este un pigment de
culoare verde formată din clorofila A şi B în raport de 1:3, prezentă în
cloroplastele celulelor vegetale. Ambele clorofile au în structura lor un atom de
Mg legate de patru nuclee pirolice şi doua grupuri carboxilice, una esterificată
cu metanol, cealaltă este esterificată cu fitol.

Formula structurală a clorofilei

În industria alimentară clorofila se utilizează pentru colorarea diverselor

produse de culoare verde, pentru reînverzirea legumelor decolorate.
 Curcumina E-100 este o pulbere ce se extrage prin măcinarea
rizomilor plantei Curcuma longe care conţine un colorant de culoare galbenă.

Formula structurală a curcuminei

 Carminul (E -120) de cochenilla se obţine din extracţia apoasă a
corpului uscat al insectei Nepallea coccinellitetra, colorant de culoare roşie care
e prezentat de acid carminic.
Drept coloranţi naturali se prezintă sub formă de coloranţi flavinici, caramelul.

Formula structurala a curcuminei (E-100)

Coloranţii sintetici sau artificiali – nu există în natură (sunt
obţinuţi prin sinteză chimică).
De obicei, coloranţii de sinteză de cele mai multe ori prezintă un nucleu
aromatic sau legături conjugate în care electronii sunt uşori excitabili de
anumite radiaţii ale spectrului vizibil.
 Coloranti sintetici :

Tartrazina E-102 (galbenă) este sarea trisodică a acidului hidroxi-5-p sulfonil-

1(p-sulfonilazo-)-4-pirayol carboxilic 3(C16H9N4Na3O9S2)

Formula structurală a tartraznei

Azorbina E-110 este sarea disodică a acidului (9sulfo-4-naftilazo-1-2 naftol-1
fulfonic-4) (C20H12N2O7S2Na2).

Formula structurală a azorubinei (E-122)

 Grupa coloranţilor triarilmetanului;
Din această grupă fac parte coloranţii albastru patent V, verde acid briliant BS,
albastru briliant FCT, care de obicei sunt de culoare albastră şi verde.

 Grupa coloranţilor xantenici ( E- 127, eritrozina);

 Coloranţi din grupa chinolinei (E-121), (predomină culoarea oranj). Galben de
quinoleina este un colorant de culoare galbenă şi indică culoarea indigo;

Formula chimică a galbenului de chinolinei (E-121)

 Alti coloranti
Codul Denumirea substantei Produsele alimentare in care se
Aditivului chimice incorporeaza aditivul
alimentar
E-170 Carbonat de calciu Pentru colorarea suprafetelor unor
(CaCO₃) brinzeturi
E-171 Dioxid de titan (TiO₂) Gumele de mestecat

E-172 Oxizi si hidroxizi de fier Bauturi pe baza de lapte, coaja

brinzeturilor,brinzeturi topite,gemuri,jeluri,
fructe etc.
E-173 Aluminiu Acoperirea de suprafata a produselor
zaharoase
E-174 Argint Pelicularea produselor zaharoase

E-175 Aur Decorarea ciocolatelor ,bauturi (lichioruri)

E-249 Nitritul de potasiu; La colorarea carnurilor si a produselor din

E-250 Nitritul de sodiu; carne.
E-251 Nitrat de sodiu;
E-252 Nitrat de potasiu.
Dezavantajele utilizării coloranţilor
naturali:
 nu sunt disponibili în cantităţi suficiente;
 procesul de obţinere necesită cheltuieli enorme, consum
excesiv de materie naturală;
 coloranţii naturali sunt adesea însoţiţi de miros şi gust nedorit;
 sunt instabili la lumină şi căldură, necesită utiliyare pentru
anumite loturi de produse, sunt hidroscopice, sunt mai puţin
intenşi decât cei sintetici.

Avantajele utilizării coloranţilor

naturali:
- sunt puri ecologici şi nu manifestă impact nociv asupra
sănătăţii umane.
Condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească un colorant:
Pentru a fi folosit colorantul trebuie să dispună de o
solubilitate strict adaptată la încorporarea lor în produsul
alimentar:
 Să nu impună gust şi miros particular produsului
alimentar în care este introdus colorantul.
 Să fie stabil la lumină şi pH cuprins între 2 şi 8.
 Să fie stabil la temperatură (la pasterizare, fierbere,
sterilizare), să reziste la depoyitare.
 Să fie aprobat prin legislaţie sanitară şi să nu fie toxic,
cancerogen.
 Efectele adverse ale unor coloranţi
Se consideră, în urma cercetărilor efectuate la animale şi pe oameni că ar
avea efecte adverse asupra organismului uman următorii coloranţi:
Tartrazina (E-102)- produc reacţii alergice, atacuri astmatice,
hiperactivitate la copii, atacă vederea influenţând apariţia cataractei,
modifică comportamentul, măreşte incidenţa tumorilor tiroidei, cancer
de colon, şoc anafilactic etc.
Amarantul (E-123)- provoacă astm, rinite, alergii, atacă ficatul.
Verdele briliant (E-142)- produce cancer la şobolani, este un iritant
puternic al organelor de văz şi al pielii.

Efectele nocive pot avea consumul acelor produse alimentare care conţin
mai mulţi coloranţi în acelaşi timp cu alţi aditivi, cum ar fi băuturile
răcoritoare, guma de mestecat, dulciurile etc.
Conservantii- substante
chimice, antiseptice din
produse alimentare
• Conservanti sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si
actiunea unor microorganism din prodse alimentare.
• Activitatea antisepticelor este determinate de:
- concentratie (creste efectul, petru fiecare antiseptic exista puterea
de distrugere, doza letala)
- durata de contact (depinde de concentratie)
- temperatura (creste in progresie geometrica)
- numarul initial de microorganisne
- specia de microorganism (mucigaiul, este foarte rezistent)
- stadiul de dezvoltare (sporii practic nu sunt atacati)
- compozitia chimica a alimentelor
- pH-ul mediului (e de dorit cat mai mic)
 Clasificarea antisepticilor:
• Dupa rolul principal:
- Substante antiseptic propriu-zise (E-200 - E-240)
- Enzime si antibiotice (bacteriocine)
- Substante destinate in principal altor utilizari dar care dispun
si de proprietati cu effect conservant (azotatii, azotitii acidl acetic si
acetilatii, acidul lactic si si lactatii s.a.)
• Dupa modul de actiune (acidifiere, actiuni asupra apei s.a.)
• Dupa natura chimica:
- Aditivi de conservare organica;
- Aditivi de conservare anorganici;
 Aditivi de conservare organici
Acidul sorbic (C6H8O 2)si sarurile lui (E-200 – E-203 )

• Detin un spectru antimicrobian destul de larg (pH<6,5), sunt activi impotriva

mucegaiurilor;
• Se utilizeaza prin incorporare in produs sau prin stropire;
• Avantajele utilizarii:
- Nu reactioneaza cu produsul alimentar;
- Nu efecteaza culoarea;
- Nu efecteaza enzimele si nu distrug vitaminele;
- In dozare corecta nu afecteaza gustul si mirosul alimentului;
- Pot fi metabolizate si eliminate din organism
Nu se ispraveste daca alimentele nu-s pastrate in conditiile indicate.
 Produsele alimentare in care se uilizeaza acidul sorbic si sarurile lui:

• -In branzeturi ( in special acele cu mucegaiuri) prin stropire sau imersare;

- In sucuri, siropuri de fructe, fructe congelate uscate ca agent fungistatic;
• -In vinuri – stabilizeaza compozitia lui formandu-I calitate (pH=2,7, 50 zahar/l, alcoolul de
10.5%)
• -Stropirea carcaselor de vita, porc, pasare, prste afumat pentru a implica dezvoltarea
mucegaiului;
• -Hartia de ambalat pentru unt, margarina, marmalade se prelucreaza la fel
• -Afumaturile din carne, peste;
• -Produsele de panificatie (500mg/kg faina) cu effect inhibitor fata de drojdiile de
fermentatie
• -Margarina, unt maioneze, actiunea de desfasoara la distrugerea micrjbiana in apa din aceste
produse
 Acidul benzoic, sarurile si esteri lui (E- 210 – E-219)

•Acidul benzoic si derivatii lui se

utilizeaza efectiv ca agenti de
conservare a pestelui, fructelor si
legumelor, pireurilor din fructe si
legume pentru copii, produse lactate,
inghetate, farmaceutica (produse
antseptice, siropuri impotriva tusei,
cofein-benzoatul de potasiu s.a.)

•CMA stabilita strict este de 5mg/kg

de produs

•In reactii cu proteinele din organism

formeaza compusi cu care se elimina
din organismal uman, insa in anumite
conditii (temperatura) se transforma
in benzene, devine cancerigen
 Acidul acetic (C2H4O2)

si sarurile lui (E-260 – E-269) la conservarea fructelor, legumelor, pregatirea

salatelor, sousurilor, maionezelor, la fabricarea salamurilor, conservelor
 Acidul lactic

se comporta ca si acidul acetic manifestand mai mult proprietati de acidifiere se

utilizeaza la producerea brinzeturilor, iaurtilor, laptelui covasit s.a.
 Acidul propionic

( produsele de
cofetarie, paine si a
produselor de
panificatie s.a.)
 Aditivii minerali de conservare
(E-220 – E-228)
Aplcatiile SO2 si ale compusilor cu sulf se refera la:
- pastrarea fructelor taiate destinate deshidraterii in scopul prelungirii duratei lor de
conservare (culorii, aromii, gustului,etc)
-Conservarea sucurilor din fructe si legume
-Utilizarea in industrie vinului
Manifesta activitate numai SO2 liber;
SO2 manifesta si capacitati antioxidante, se leaga cu O2 dizolvat in must, suc sau
vin oxidandu-se in H2SO4,creste aciditatea vinului
Protejeaza antocianele si nu schimba culoarea vinului
Manifesta capacitate foculanta fata de coloizi si vinul devine limpede
Amelioreaza gustul deoarece se combina cu acetaldehida etc.
 Alti conservanţi periculoşi ai sănataţii umane
Codul Denumirea Produse alimentare în care se
aditivului aditivului încorporează aditivul
E-216 Propil Interzisi in multe tari cu toate ca poseda
parahidroxibenzoat proprietati acide esentiale ,se utilizeaza
( propil paraben) impreuna cu E-218 (metilparaben) in
E-217 Sarea de Na a produsele din carne ,brinzeturi de toate
tipurile,fructe sunt cancerigeni puternici.
parahidroxibenzoatului
Ingrijitor este utilizarea produselor
farmaceutice (Festal,
Doctor MOM,Corvalment s.a)
E-234 Nizina Odata cu distrugerea bacteriana din
E-235 Netamicina produsele alimentare (carnuri , produse de
panificare,brinzeturi ) distruge si multe
specii de bacterii utile organismului.

E-221 Sulfit de sodiu; Fructe proaspete tratate la suprafata ,fructe

E-222 Sulfit acid de Na; uscate ,sucuri de fructe,diferite tipuri de
E-223 Metabisulfit de Na; zahar.
E-224 Metabisulfit de K;
E-226 Sulfit de Ca;
E-227 Sulfit acid de Ca;
E-228 Sulfit acid de K.
E-231 Ortofenil fenolul Tratamentul de suprafata a
E-232 Ortofenilfenatul de fructelor si legumelor in special a
sodiu citricelor

E-240 Formalina Conservarea produselor din

carne,peste

E-249 Nitrit de K; Produse cu efect de formare a culorii ,

E-250 Nitrit de Na; de sarare si conservare in produsele
E251 Nitrat de Na; din carne,peste ,brinzeturi etc.
E-252 Nitrat de K

E-938 Argon; Gaze de ambalare si gaze

E-939 Heliu; propulsatoare in ambalajul produselor
E-941 Argon; alimentare.
E-942 Oxid de azot;
E-948 Oxigen;
E-290 Dioxid de carbon
Conţinutul de nitrit ( E-250) în mezelurile proaspete şi
dinamica schimbării cantităţii lui pe durata păstrării
Durata Probe analizate, NO-2 %
păstrării

Codru Cabanos Servilat Țărănesc

Proaspăt 0,0041 0,0026 0,0024 0,0027
10 zile 0,0038 0,0024 0,0022 0,0025
20 zile 0,0036 0,0022 0,0020 0,0023
30 zile 0,0033 0,0020 0,0019 0,0021
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ca
30 zile 20 zile

Se
10 zile Proaspăt

Ţă
 Efecte adverse ale unor conservanţi
• Cu toate ca in cantitati mici SO2 si sulfitii se formeaza in
procesele metabolice si nu ar fi prea nocivi pentru organism
insa aduse din exterior aceste substante devin puternic
toxice
• Sulfiti si SO2 au urvatoarele efecte negative:
- Producerea de alergii la nivelul pilii;
- Iritatii ale tractului gastro-intestinal
- Scaderea presiunii sangelui
- Astm bronsic
- Dureri de cap si ameteli
- Inhibarea lactat hidrogenazei
- Reducerea absorbtiei de vitamin B1
- Sulfitii pot constribui la cresterea pierderilor de Ca
•Acidul benzoic si benzoatii produc: urtificare astm, rinite si chiar
soc anafiloctic Benzoatul de sodium creaza simptome de voma,
dureri de cap, slabiciune, cresterea insomniei, dereglari de
comportament
•Azotati si azotitii:
- Doza zilnica alcatuieste 5mg/kilocorp, care in mod normal
la un organism tinar si sanatos ar putea sa se elimine in timp de 5
ore, 25% din nitrat se transforma in nitrit (in prezenta salivei)
- Doza zilnica de nitriti alcatuieste 0,06mg/kilocorp
- In sange in prezenta NO2 se petrece reactia:
NO2+O2Hb(Fe)=
- O concentratie a metmioglobinei de 20% conduce la
aparitia primelor simptome, iar la 50% si mai mult se deterioreaza
tot procesul oxido-reducator, apare methemoglobinemia
- ATENTIA! Cel mai mult sunt afectati de methemolobinemie
sunt sugarii sub varsta de 3 luni
Cerinţele referitor la utilizarea conservanţilor

• De a asigura securitatea sanitara utilizand acei conservanti care ar

micsora nocivitatea produsului alimentar

• De a micsora chiar durata pastrarii prin micsorarea continutului de

conservanti in favoarea sanatatii umane

• De luat in consideatie conditiile de puritate a aditivului alimentar, in

special a continutului metalelor grele (As, Pb, Hg) sa nu depaseasca CMA
10mg/kg

• Cercetarea permanenta a informatiei de pe ambalajul produsului

alimentar
Arome,aromatizanţi şi
potenţiatori de aromă
 Aromatizantii sunt produse(preparate)care
participa la elaborarea unui aliment pentru ai acoperi o
anumita aroma sau pentru a modifica aroma
preexistenta.
In baza acestei definitii se pot distinge 3 mari familii
de aromatizanti:
- aromatizantii ce confera o aroma unui produs care
poseda aroma proprie initiala;
- aromatizanti adaugati pentru a restabili aroma
initiala a produsului alimentar;
- aromatizanti pentru a modifica aroma de baza in
scopul obtinerii unui produs (aromatizanti
suplimentari).
Aromatizantii naturali
Codimentele propriu-zise si plantele
aromatizante(condimentare):
-arzatoare si pungente: piper,ardei
iute,ghimber,hrean;
-aromatice: cinamon,nucusoara,cuisoare,foi de
dafin;
-pungente: usturoi, ceapa, praj;
-erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru;
-produse care dau culoare si putina aroma: boia
de ardei rosu, safran.
 
 Principalele condimente si plante codimentare

*Mararul (Anethum graviolens)-

contine 5% uleiuri esentiale
alcatuite din:
cavrona,felandren,limonem,hidroc
arburi terpenice

Dafinul (Laurus nobilis)-10%

*
H2O,ulei essential- 4%,substante
azotoase 2-3% ,substante grase 5%,
celuloza 30%, cenusa 4%, si o
cantitate esentiala de
tanine,eugenol,cineol(50%),
hidrocarburi terpenice s.a
*Leusteanul (Levisticum officinale)-0.1%
ulei esential(terpinol 70%,lactone:
butilidenftalid C12H14O2 , butiliftalid
C12H14O2, bergapten C12H8O4 s.a ;
 *Menta (Menta piperina)-0.3-3.5% uleiuri
esentiale (mentolul C10H20O,esteri ai
mentolului 20%, mentona 6-42%, acizi
alifatici,aldehide, hidrocarburi
ciclice,iasmona(cetona ciclica) si
mentofuran.

*Cimbru (Thimus vulgaris) -2.5% uleiuri

esentiale.

*Coriandru (Coriandrum sativum)-

0.15-1% ulei essential,12% ulei(lipide),
proteine, pectine, zaharuri.

*Cuisoarele (Caryophylus aromaticus)-8-

9% uleiuri esentiale, 25-30% substante
azotoase,tanine 18-19%, celuloza 8-17%,
cenusa 6-18%, uleiul contine =90%
eugenol,alcool benzenic, heptilic si nonilic,
esteri metalici ai acizilor:silicic si benzoic
 Piperul negru (Piper nigrum)-apa 12.7% , ulei
esteric 1.7-2%, piperina 7.3-10%, piperidina 0.6%,
substante azotoase 13.1%, amidon 35%, substante
grase 7.9%, rasini 0.9%, pentozani1.5%, pectin
1.27%, celuloza 4.4%, cenusa 1.5%.
Formula structurala a piperinei:

Piperul alb –este piperul matur decorticate, are

suprafata neteda,albicios,galbui sau galben-
verzuie,la gust este mai fin.

Formula structurala a capsantinei:

*Ardeiul (Capsicum amnem)-contine

pigmenti carotenoidici C40H58O3 ,80%
-capsantina,vitamina C si derivati
flavonici
 Potentiatori de aroma naturali

Extractele-in functie de materia prima pot fi obtinute cu o

solutie alcoolica sau a apei,cu sau fara adaus de alte
substante(zahar,sare).
Extractele din fructe- se efectueaza cu alcool,sunt cu
arome slabe(din cauza pectinelor), nu se pastreaza daca nu
sunt transformate in pudre, la temperature isi pierd
eficacitatea.
Extractele din carne- in apa ,la temperatura de 900C, fara
lipide, continutul carnii din apa sa nu depaseasca 25% ,sa
fie solubile in alcool, continutul de NaCl de 2-3.8% etc.
Extractele din subproduse-(oasele de bovine,porc etc.)
Produsul de extractie începe cu:
spalarea,uscarea,maruntirea,extractia in apa (t=120-
1250C), racirea pina la 60 0C,se concentreaza sub
vid,uscarea concentratului prin pulverizare.
Extractele din peste si moluste: (in apa la hidroliza
acida sau la presiune).
Extractele se utilizeaza ca potentiotori de aroma:
*extractele din fructe:in producerea bauturilor dulci
racoritoare,cofetarie s.a.
*extractele din carne, oase, peste, moluste : in produse
pentru supe, adausuri in pateurile din carne,producerea
salamurilor cu putina carne.
 Aromatizanti sintetici

In grupa aromatizantilor sintetici se regasesc substante obtinute

prin sinteza organica dar care exista si in natura,cit si substante
aromatizante care nu exista in natura.
*Aldehida benzoica(C7H6O)

Surse naturale :intra in compozitia a migdalinei(glicozid)care se

gaseste in simburi de caise,piersici,migdale.

Pe cale sintetica se obtine din clorura de benziden(hidroliza),din

toluen(oxidarea),CMA=0-5 mg/kilocorp.
*Etilvanilina (3-etoxi-4-hidroxibenzaldehida)

Surse naturale: nu se gaseste in natura.

Pe cale sintetica se obtine din eter monoetilic al pirocatechinei,prin
metoda etilarii aldehidei CMA=0-10 mg/kilocorp.

*Eugenolul (4-alil-2-metoxifenol)

Surse naturale: uleiurile esentiale vegetale (cuisoare)

 Aromatizantii sintetici in amestecuri pot fi divizati in:
a)Aromatizanti cu arome de fructe si vegetale:
-cu arome de capsune care prezinta amestec de 4,5-trimetoxibenzen si 1-(prop-1-enil)-
3,si amestecul din 2,5-dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-dehidrofuran in propilenglicol.
-cu arome citrice-amestesc dintre amide ale acidului butilic(aroma de grapefruit);
-cu arome de flori-amestec de substante continind (4-2,6,6 trimetil-1,3-cicloxexan-1-il)-
2 butanol
-cu arome de caise-amestec de substante continind nerol,geraniol,-terpineol,linalor;
-cu aroma de nuca-amestec de substante care contin 2-metil-6 etoxipirazina fixate pe
guma arabica;
-cu aroma de cartofi fierti-amestecuri care contin 2-acetil-3-etilpirazinei.
b)Aromatizanti cu aroma de brinza:
Acesti aromatizanti sunt reprezentati de mai multe amestecuri in dependent de caracterul
droit al aromei brinzei:
-amestecurile care contin pirozine biciclice dau aroma de brinza Ceddar;
-amestecurile ce contin 1-octen-3-1 si metal cinamat,care dau aroma de brinza daneza
Camembert.
c)Aromatizanti cu aroma de cafea:
Acesti aromatizanti din categoria difenililor,naftalenele substituite,hidrocarburilor
furanice,tiofenice,pirolitice,pirazinice alcoolilor alifatici si aromatici,esterilor furanici
,esterilor teofenici,alcoliilor teozolici,compusilor carbonil piridinici etc.
d)Aromatizanti cu arome de cacao si ciocolata:
Acesti aromatizanti pot include:
3-fenil-pentanali,4 si 5-fenilpentanali,5-metil-3 fenil-3-xexanol,acid-2-etil-
piromiconic,acid 2-venil-piromiconic,sulfiti,pirozine,oxazoline
alchilsubstituite,compusi tiazolidinici,compusi,aldemimici.
e)Aromatizanti cu aroma de ceai:
Aroma calitatii ceaiului negru este mult imbunatatita daca se adauga 1-octo-8-
oxo-2,6,10-10-tetrametilspiro-6-decen.Produsul mentionat se poate folosi in
combinatie cu 2,6,6-trimetil-2-hidroxi-ciclohexiliden-1-lactoma a acidului acetic.
Aromatizarea ceaiului se face dupa fermentarea acestuia,prin stropirea compusilor
mentionati solubilizati in alcool etilic.
f)Aromatizanti cu aroma de carne:
Din aceasta categorie fac parte urmatoarele grupe:
-Compusi tiolitici(derivati alcalini tioliciti,tioli din recursori
monotiocarbonati,tialcani-1;4-dione);
-Compusi heterociclici cu axot (ciclopentapirimidine,dihidropiperazine biciclice);
-Compusi furanonici(derivati de hidrofuzanonici);
-Aldehide;
-Compusi tiazolici(cicloxexan-2-ona si tiazolidine,derivati 2-acil-2-
tiazoninici,derivati hidroxialchiltiazolici).
 Potentitori de arome

Potentiatorii de arome sunt substante cu proprietati sinergetice in

combinatie cu alte ingrediente din produsul alimentar.
 
Lichidele de afumare sunt potentiatori de arome care se aplica pentru
tratament de suprafata a mai multor produse cum este carnea
afumata,salamurile,cascavalul,pestele,etc. Lichidele de afumare capatate cu
tehnologii speciale “Tulirom-1”(neconcentrat) si “Royal
Smoke”(concentrat)contin cantitati excesive de fenoli,benzopirena, care
nemijlocit trec in produsul final pe care il califica ca toxic.

Glutamatul monosodic C5 H8 NNa O4 (E-624)

El se obtine pe cale chimica din acrilonitril.
*Glutamatul este o sare a acidului glutamic, alcatuieste 1/5 din cele 17% de
proteine din organismul uman localizat in singe, ficat, rinichi, creier,muschi.
*Produsele alimentare bogate in glutamatul de sodiu sunt: laptele,brinza,
ouale, carnea de pui, vita porc, mazarea, porumbul, tomatele.
*Glutamatul de sodiu se simte la prajirea carnii pe tigaie.
La dizolvarea lui in apa (1:3000) se simte cel mai mult gustul de
carne.
Glutamatul de sodiu practic se adauga in toate produsele
alimentare.
Glutamatul de sodiu are efecte adverse asupra sanatatii umane:
-produce presiune craniana;
-dureri in piept;
-mareste riscul de obozitate ,datorita cresterii apetitului;
-mareste riscul imbolnavirii de diabet;
-supraexcitare neuronica ,provoaca convulsii epileptice,boala
Alzheimer, Parkinson;
-caracterizeaza starea de agitatie;
-glutamatul de sodiu poate traversa placenta cauzind deteriorarea
creerului marind riscul de autism, reduce marimea capului
copilului nou- nascut urmata de o crestere excesiva dupa 2-3
luni de la nastere.
Aditivi alimentari,
edulcoranţi
(îndulcitori)
 Chimia gustului dulce

-AH-------------------------------- B
Moleculă Moleculă
cu gust
receptoare -B------------------------------- AH dulce

Puterea de îndulcire este raportul dintre concentraţia

de zaharoză dintr-un mediu şi concentraţia de
edulcorant care dezvoltă un gust dulce de aceeaşi
intensitate, în acelaşi mediu.
Clasificarea edulcoranţilor după compoziţia
chimică şi capacitatea lor alimentară
Edulcoranţi sintetici cu putere mare de îndulcire
CH3
O O
N- SO2
K+
Acesulfam de K (E950). .
denumirea chimică
completă este: sarea de
potasiu a 3,4 – dihidro-6-
metil-1,2,3-oxathiazină-2,2-
dioxid -4-onei.
Se obţine: industrial la sinteza unor
derivaţi ai acidului aceto-acetic.
Acesulfamul K are un efect
sinergic cu unele glucide şi alţi
îndulcitori intenşi cum este aspartamul
cu zaharoza a cărei parte de masă este
de 2 %, atunci puterea de îndulcire
creşte de 260 de ori.
Se utilizează: în băuturi plate,
carbonate, produse lactate,produse
zaharoase,ciocolată, gumă de
mestecat, produse de patiserie.
.
 Ciclamații (E952)
Se obține: prin sulfonarea
NH SO3H ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic
în clororform, urmată de tratarea cu
hidroxid de bariu şi acid sulfuric.
Denumirea chimică Puterea de îndulcire a ciclamaţilor în
completă este acid limitele 25-80 ori, în funcţie de
ciclohexilsulfamic. produsul alimentar şi de concentraţia
de zaharoză cu care se face comparaţie.
NH SO3-Na+
Se utilizează: pentru îndulcirea
băuturilor răcoritoare, a biscuiţilor,
ciclamat de sodiu
produselor de patiserie, a îngheţatei, în
industria farmaceutică, industria
NH SO3 Ca+.2H2O
conservelor de fructe, pentru gemuri,
2
ciclamat de calciu
se utilizează împreună cu alţi
îndulcitori.
 Sucraloza (E955).

Denumirea chimică
Se obține: prin clorurarea
completă este 1,6 – derivaţilor zaharozei blocaţi în
dicloro-1,6-dideoxi-β-D- poziţiile 6, dar liberi în
fructofuranozil-4-cloro-4-
deoxi-α-D-
poziţiile 4,1',6'.
galactopiranoză Sucraloza este un îndulcitor cu
stabilitate bună. Sucraloza este
de 450-700 ori mai dulce decât
zaharoza, împreună cu alţi
îndulcitori îşi măreşte
capacitatea de îndulcire.
 Zaharina (E954).

1,2-benzisotiazolin-
3-onă-1,1-dioxid
Se obține industrial pe două căi:
procedeul Remsen – Fahlberg şi
procedeul Maumée.
Se utilizează ca îndulcitor cu
putere de îndulcire 200-500 în
băuturile răcoritoare, conservesele
din fructe, gemuri, produse de
patiserie, guma de mestecat,
tablete edulcorante.
 Aspartamul (E951).

Se obține : prin 3 metode:

sinteza chimică, procedeul
enzimatic direct şi procedeul
combinat.
Se utilizează: aproape în
denumirea chimică
completă este: esterul
toate produsele alimentare,
1-metilic al N-L-α- băuturi răcoritoare, mixuri
aspartil-L-fenilalaninei pentru budinci, topinguri,
produse lactate, gumă de
mestecat, cereale pentru
micul dejun, preparate
farmaceutice. Сapacitate de
indulcire-200-600 ori.
 Descompunerea aspartamului cu
formarea metanolului
CH2 COOH COOCH3

CH CO NH CH

NH2 H2C
Aspartilfenilalanina
CH2 COOH
-H2O +H2O
CH COOH
COOH
CH2 COOCH3 H NH2
COOH
H2C O
Acid aspartic
CH CO NH CH N +
COOH
NH2 CH2
H2N CH
O N
CH2 CH2
H

Aspartam
Derivat
dicetopiperazinic Fenilalanina
Superaspartamul (E951).

Este un compus chimic cu gust

dulce, conţine structuri comune
aspartamului, are formula brută
C21H22N4O6 şi masa moleculară
426,43. Puterea este de 14000, dacă
soluţia de zaharoză folosită ca
referinţă are concentraţia de 2 %.
Conținutul eduloranților în băuturi răcoritoare

Conţinutul
CMA în îndulcitorilor, mg/l
Denumirea Puterea de băuturile Impactul negativ
edulcorantului îndulcire răcoritoare, asupra sănătăţii
Zmeură Limonadă
mg/l

Provoacă:
-mutaţii; alergie;
Aspartam,
200 ori 600 600 200 atacă creerul;
E-951
-dependenţă;
-cancer.
Provoacă:
Acid ciclamic şi
-alergie;
sărurile lui de
25-80 ori 250 300 288 -atacă aparatul
sodiu şi calciu E-
digestiv;
952
-cancer.
Zaharina şi Provoacă:
sărurile sale de -atacă rinichii;
200-500 ori 80 103 55
sodiu, potasiu şi -aparatul digestiv;
calciu E-954 -cancer.
 Edulcoranții naturali cu putere mare
de îndulcire
Glicirizina (E958)

Este o saponină compusă

din acid gliciretinic condensat
cu două unităţi de acid
glucuronic. Se extrage din
rădăcina plantei Glycyrrhiza
glabra care conţine 6-14 %
glicirizină. Puterea de
îndulcire este de 50.(Planta
din care se extrage-crește în
Italia, Franța și Europa de
Sud-Est, inclusiv Moldova .)
Filodulcina (E959)

A fost izolată pentru prima dată în

1916 din frunzele plantei Hydrangea
thunbergii, din punct de vedere
chimic este socotită ca derivat al
izocumarinei. Puterea de îndulcire
este de 400 în raport cu soluţia de
zaharoză de 2 %. Nu este studiată
îndeajuns, este puţin solubilă.
(Crește în pădurile montane și
zonele umede peste tot în Japonia).
 Este un glicozid diterpenic extras din
frunzele plantei Stevia Rebaudiana,
Steviozidul. originară din America de Sud Puterea
de îndulcire este de 300. Este mai
puţin solubilă în comparaţie cu
îndulcitorii sintetici. Aspectele
toxicologice sunt până în prezent
insuficient studiate.(Crește in America
de Sud și Centală, dar este cultivată
și în Asia).
Guma de mestecat cu 17 E-uri
Wrigley’s Orbit Professional Mango Melon cu urmatorii
aditivi alimentari: Sorbitol (E420), Aspartam
(E951), Acesulfam K (E950), Xilitol (E967), lecitina din soia
(E322), fosfat dicalcic (E341), manitol (E421), maltitol
(E965), acid citric (E330), acid malic (E296), acid fumaric
(E297), arginat de sodiu (E401), colorant (E133), sare de
aspartam-acesulfam (E962), guanilat disodic (E627), inozinat
disodic (E631), sucraloza (E955).
 Aditivii alimentari din ingheţată

Cel mai des aditivi folosiţi în îngheţată industrială sunt:

E471 - mono şi digliceride ale acizilor graşi
E410 - gumă de carruba
E412 - gumă de guar
E322 - lecitină din soia/ floarea soarelui
E407 - caragenan
E476 - poliricinoleat de poliglicerina 
 1.Cipsuri
şi
bauturile 2.Fast-
racoritoar Fudurile
10.Fructel
e 3.Meze-
e si
legumele lurile
din comert

TOP 10 ALIMENTE 4.Margari

9.Lactatele PERICULOASE na,produ-
sele de
patesirie
8.Maionez
a şi altele
sosuri 7.Dulciuri- 6.Cafeaua, 5.Conse
,chetciupur le ,guma bauturile r-vele
i de energizant
mestecat e
 9.Nuci 1.Apa
structurata

7.Fructe 2 Zer
10
TOP 10
5 Varza de mare

8 .Legume

6.Produse din miere de

albini
4 Ierburi si radacini

3 Ceriale încoltite
 Recomandații practice
 Nu au fost efectuate teste de toxicitate pentru toți aditivii
alimentari. Evitați consumul alimentelor cu un conținut
sporit de edulcoranți sintetici: băuturi răcoritoare ,
înghețată , prăjituri, ciocolate și alte dulciuri.
 Înainte de a procura produsul alimentar consultați
informația de pe ambaj privitor la conținutul aditivilor
din produsul dat.
 Reţineţi! Aditivii alimentari sintetici sunt substanţe
chimice xenobiotice pentru organismul uman.
 Consumați produse bio , de origine vegetală și animală.
Sfîrşit