Cerine sanitaro-igienice fa de pstrarea, recepionarea i transportarea produselor alimentare Manipularea efectiv a produselor alimentare este asigurat de asemenea i de calitatea

procedurilor de recepionare, pstrare i transportare a acestora. 1. Cerine sanitaro-igienice fa de transportarea produselor alimentare Urmrirea strict a regulilor sanitare pe parcursul transportrii produselor alimentare asigur meninerea unei caliti adecvate a acestora. La nclcarea regimului pe parcursul transportrii produselor alimentare, ele pot fi contaminate cu microorganisme, diferite gaze, particule mecanice, .a. Produsele alimentare trebuie transportate n mijloace de transport destinate special pentru acest scop (furgoane, autocamioane, etc.). Un mijloc de transport destinat pentru transportarea alimentelor trebuie s dein un paaport sanitar, unde trebuie s fie indicat numrul unitii de transport, utilajul care-l conine, iniialele lucrtorului care rspunde de starea sanitar a transportului i de prezena hainelor speciale. Transportarea produselor uor alterabile este realizat n mijloace de transport speciale, amenajate cu utilaj frigorific sau cptuite cu materiale izotermice unde temperatura trebuie s fie de cca. 80C. Caroseria mijlocului de transport trebuie s fie cptuit cu plci din aluminiu sau fier placat. Pentru transportarea produselor alimentare unitare se utilizeaz lzi metalice, de mas plastic sau din lemn. Cele din lemn trebuie s fie placate cu aluminiu sau fier (oincovani). Carnea, petele sunt transportate n lzi. Pentru semifabricate sunt oformate documente speciale, ceritficate, facturi, unde se indic: timpul preparrii semifabricatului (data i ora), perioada de timp n care trebuie s fie realizat produsul dat i denumirea ntreprinderii care l-a fabricat. Toctura din carne este ambalat n ambalaje cu capacitatea nu mai mare de 10 kg, care sunt acoperite cu polietilen sau hrtie de pergament. Semifabricatele din carne i pete sunt aranjate ntr-un singur strat n cutii de mas plastic, i se acoper cu un capac, dup care cutiile sunt amenajate n containere speciale. Semifabricatele din legume sunt transportate n containere din aluminiu, sau , ideal din oel inoxidabil, care se nchid cu cte un capac etan, pentru a limita ptrunderea oxigenului i respectiv pierderile de vitamina C. Cartofii sulfitai sunt transportai n saci de polietilen. Pentru transportarea laptelui n cantiti mari se folosesc bidoane sau cisterne, care se umplu bine pentru a mpiedica separarea grsimii (untului) i se nchid etan. n cantiti mai mici laptele, smntna, frica, sunt transportate n ambalaje mici tetra pack sau de polietilen. Untul este transportat de asemenea ambalat individual sau n vrac n lzi speciale. Pentru transportarea untului mijlocul de transport trebuie s fie echipat cu utilaj frigorific, dac transportarea se realizeaz la distane mai mici, trebuie s fie cptuit cu material izotermic i durata de transport s nu depeasc 2 ore. Felul nti este adus n bufete i n slile de deservire n vase speciale (termos), felul doi n cratie bine nchise. Alte preparate culinare sunt aduse separat n vesel de asemenea bine nchis. Aluimentele finite nu trebuie s fie oregtite mai devreme de o 1

or nainte de transportare. Termenul de pstrare a lor (de la pregtire pn la realizare) nu trebuie s fie mai mare de 3 ore. Mijloacele de transport destinate pentru transportarea produselor alimentare trebuie s fie meninute n curenie. Pentru aceasta ele sunt splate zilnic cu detergent, dup care sunt cltite cu ap fierbinte i terse pn la uscat. Mijloacele de transport trebuiesc nu mai rar de o dat n 5 zile cu soluie de cloramin. Dup dezinfectare ele sunt splate cu ap fierbinte, uscate i aerisite pentru eliminarea mirosului de clor. Pentru transportarea produselor alimentare n cadrul uneia i aceeai ntreprinderi, se utilizeaz crucioare i electrocare speciale. Pentru acest scop produsele sunt plasate ntr-un container special sau sunt acoperite cu o estur curat sau polietilen. Containerele sunt diferite pentru fiecare gen de produs i sunt marcate cu inscripiile respective. La recepionarea produselor se atrage atenia la nivelul de curenie a vaselor, lzilor. De pe crucioare, lzile sunt amplasate direct pe mese speciale sau polie, n nici un caz ele nu se pun pe podea, unde se poate contamina lada, care ulterior posibil s ajung pe mas. La deschiderea ambalajului trebuie mai nti s ne asigurm c acesta este curat. Ambalajele murdare mai nti sunt curate i numai dup aceasta sunt deschise. La cntrire nu se amplaseaz produsele direct pe cntar. Pentru a mpiedica contaminarea acestora, produsele se cntresc pe o pelicul de polietilen sau n vase speciale de mas plastic. Toate persoanele care se ocup cu ncrcarea, descrcarea i transportarea produselor trebuie s fie mbrcate cu haine speciale (halat, bonet, mnui), care trebuie s fie utilizat doar n cadrul serviciului. 2. Cerine sanitaro-igienice fa de recepionarea produselor alimentare La ntreprinderile mari i mijlocii exist un departament care se ocup cu recepionarea produselor alimentare, aceste persoane fiind competente pentru acest scop. Funciile departamentului de recepionare: Personalul care se ocup cu recepionarea trebuie s fie mereu la timp cnd a sosit momentul descrcrii produselor. Personalul trebuie s aib experien n acest domeniu i s poat face testele fulger pentru determinarea calitii produselor recepionate. Materialele i metodele folosite pentru testare trebuie s fie simple i accesibile. Personalul trebuie s respecte regulile sanitare pentru a nu permite contaminarea pe parcursul procesului de recepionare. Personalul trebuie s cunoasc timpul i temperatura la care se pstreaz diferite produse alimentare. Este bine ca aceste informaii s fie amplasate sub form de postere pe perei sau sub form de brouri. Personalul trebuie s fie la curent cu toate aspectele legale, tipurile de documente. Proceduri importante la recepionare: Inspecia i recepionarea trebuie s fie efectuate n perioade scurte de timp, lucru favorbail pentru ambele pri. 2

Aprovizionatorii trebuie s aduc produsele n cantiti rezonabile i ntr-o combinaie rezonabil, pentru a mpiedica contaminare diferitor grupe de produse. Trebuie pregtite din timp locurile pentru aranjarea noilor produse, o aranjare rapid poate provoca confuzii. Trebuie evitat sosirea mai multor aprovizionatori n acelai timp. Departamentul de recepionare trebuie de informat despre lipsa unui produs, sau de surplusul acestora. Mecanismul de recepionare Cnd produsele alimentare sunt recepionate este nevoie de a verifica bine factura. Toate produsele trebuiesc verificate pentru a se asigura de calitatea lor. Fiecare container trebuie verificat pentru a se asigura ca nu are defecte care ar cauza deteriorarea produsului. Produsele recepionate trebuiesc cntrite sau numrate. Cantitatea produselor trebuie verificat mai ales cnd acestea sunt aduse n vrac. n cazul cnd unele produse sunt aduse n ghea, acestea trebuiesc cntrite separat de aceasta. La recepionarea fructelor i a legumelor proaspete se verific dac acestea sunt coapte, dac nu au fost atacate de duntori i dac nu sunt printre ele produse stricate deja. Pot fi luate probe reprezentative i tiate pentru verificare. Pentru conserve se atrage atenia la termenul de vlabilitate. Una din cutiile de conserve trebuie s fie deschic pentru verificarea calitii produsului. Conform cerinelor sanitare pentru ntreprinderile de alimentaie public se interzice de a recepiona: carne fr tampil i documente care confirm c a fost efectuat expertiza de ctre un medic veterinar. Pentru carne se efectueaz teste fulgere de determinare a calitii. Produsele lactate sunt supuse determinrii grsimii, densitii i aciditii Cutiile cu ou trebuiesc deschise pentru a verifica integritatea olor. Se ea cte o prob (un ou) i se sparge pentru a analiza calitatea acestuia. Este important de a verifica temperatura n momentul sosirii produselor congelate. Pentru acest scop de obicei sunt utilizate diferite indicatoare. Pentru unele produse este esenial de a msura mrimea particulelor de ghea, care sunt dovada recongelrii produselor. Toate produsele recepionate i verificate trebuie transportate imediat n ncperile de pstrare.
-

3. Cerine sanitaro-igienice fa de pstrarea produselor alimentare Este important de a menine condiiile optimale de pstrare a produselor alimentare pentru a avea un produs finit calitativ. La pstrare se ia n consideraie i factorul economic, ntruct produsele depozitate reprezint banii ntreprinderii, i dac acestea se vor altera, ntreprinderea va avea de pierdut. n toate ncperile de pstrare a produselor alimentare trebuie s fie un regim de temperatur constant. Variaiile de temperatur duc la condensarea umiditii i la apariia microorganismelor, care sunt n mare parte cauza stricrii produselor Pstrarea produselor uscate 3

Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o umiditate optimal. Circulaia aerului ajut la eliminarea mirosurilor care se acumuleaz i la eliminarea umiditii. Trebuie s rmn suficient spaiu pentru mobilitatea lucrtorilor sau a electrocarelor. De obicei n acest gen de depozite se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, unele grsimi vegetale, specii, cereale, etc. Poliele trebuie s fie amplasate la o nlime de 20cm de la podea. Aranjarea produselor pe polie trebuie s fie bine organizat pentru a facilita circulaia aerului. n multe ntreprinderi, n depozitele pentru pstrarea produselor uscate se pstreaz i unele materiale, cum ar fi ambalajele. Se interzice de a pstra n aceste depozite detergenii i soluiile de curat i dezinfectat. Nu se permite ca produsele s se ating de podea, perei sau pod. Una din cele mai frecvente probleme a depozitelor pentru produse uscate este c aici se pot dezvolta roztoare i insecte, de aceea un control periodic trebuie s fie realizat i de luat msurile necesare n caz de necesitate. Temperatura n depozitele pentru produse uscate poate fi de la 5 pn la 240C. Pstrarea produselor uor alterabile Produsele uor alterabile sunt produsele care nu pot fi pstrate dect la rece la o temperatur nu mai mare de 60C timp de maximum 72 de ore n dependen de tipul produsului. Aceste produse sunt carnea i produsele din carne, petele i produsele din pete, produse de cofetrie, etc. La nclcarea condiiilor de pstrare i a termenului de valabilitate a acestor produse se pot dezvolta foarte uor microorganisme, care duc la deteriorarea alimentului, la apariia diferitor toxiinfecii. Termenul de valabilitatea ncepe s fie calculat imediat din momentul finisrii procesului tehnologic i include timpul transportrii produsului la ntreprinderile realizatoare, timpul de pstrare i de realizare a lui. Fiecare lot de produse uor alterabile trebuie s fie nsoite de un certificat, care confirm calitatea produsului, precum i data i ora finisrii procesului tehnologic, condiiile de pstrare i data i ora cnd produsul devine neconsumabil. La pstrarea n camere frigorifice, produsele trebuie ferite de contaminri, ntruct o bun parte din microorganisme, inclusiv cele patogene sunt foarte rezistente la temperaturi joase i pot supraveui n frigidere timp ndelungat. Camerele frigorifice trebuie s fie izolate de camera cu utilaj frigorific. Din punct de vedere igienic, cel mai bun agent frigorific este freonul, de oarece nu are nici un impact asupra sntii omului i nu are miros. Pereii camerelor se recomand de a fi placai cu teracot sau cu material impermeabil la ap. Camerele sunt utilate cu crlige pentru atrnarea produselor, cu polie. n camerele frigorifice pentru pstrarea crnii trebuie s fie amplasate nite tave pentru colectarea sucului din carne care se scurge. Stivele cu produse nu trebuie s fie mai aproape de perei dect maximum 30 cm. evile cu agent frigorific trebuie curate permanent de gheaa care se depune pe acestea. Pentru meninerea cureniei n camerele frigorifice, acestea se spal cu detergent i se dezinfecteaz cu soluie de 2% de clorur de var. nainte de a pune produsele n camerele frigorifice acestea se usuc i se aerisesc. Temperatura aerului n camerele frigorifice pentru diferite grupe de produse trebuie s fie: pentru carne 00C, 4

pentru pete - 20C, pentru semifabricate din carne i pete - 00C, pentru semifabricate din legume - 20C, pentru produse lactate, grsimi - 20C, pentru produse de cofetrie 60C, pentru fructe, pomuoare, legume - 40C. Pstrarea produselor uor alterabile se permite la ntreprinderile de alimentaie public doar dac acestea sunt dotate cu utilajul necesar de a le menine la temperatura necesar. Produsele uor alterabile pot fi pstrate n camere frigorifice la temperaturi mai mari de 00C, sau congelate la temperaturi mai mici de 00C. Pstrarea produselor la rece (necongelate) n camerele frigorifice temperaturile de pstrare sunt critice pentru calitatea produselor, de aceea este necesar regularea strict a lor. Este de dorit de a avea un mecanism automatizat, care semnaleaz variaiile de temperatur. Eficiena refrigerrii depinde de diferii factori, printre care: tipul de refrigerator, tipul e compresor, suprafaa de pstrare i cantitatea de produse, precum i modul de amenajare a acestora. Conservarea energiei de asemenea este important, de aceea trebuie de deschis frigiderele doar n caz de necesitate. aranjarea logic a produselor, permite de a reduce timpul de cutare a unui produs. Trebuiesc plasate termometre n diferite zone a refrigeratorului, ntruct temperatura n cadrul acestuia poate varia, i n dependen de aceste temperaturi se plaseaz produsele. n camerele frigorifice trebuie evitat contactul dintre produsele crude i cele finite. Carcasele de carne se pstreaz atrnate de crlige la temperatura de 0-20C. Ele nu trebuie s se ating de podea sau unele de altele. La aceast temperatur carnea se pstreaz pn la 5 zile. Petele proaspt se pstreaz n lzile n care acesta a fost adus la ntreprindere. Durata de pstrare a lui la temperatura de cca 40C este de 2-3 zile, la temperaturi mai joase, ea este de pn la 7 zile. Produsele lactate se pstreaz n ambalajele lor. Mezelurile trebuie pstrate agate n crlige. Untul i alte grsimi alimentare se pstreaz n ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic. Cacavalul de dimensiuni mari nu se pstreaz n ambalaj. Diferite timpuri de cacaval nu trebuie s se ating ntre ele. Dac de asupra cacavalului se dezvolt mucegaiuri, atunci acestea se terg cu un erveel nmuiat n soluie de 3% de sare de buctrie. Oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic. Pstrarea produselor congelate n prezent numrul produselor care trebuiesc pstrate n congelatoare crete n continuu, de aceea este necesar ca ntreprinderile de alimentaie public s fie dotate cu congelatoare, unde temperatura este de la -18 pn la -20C. Congelatoarele pot fi separate sau pot fi parte integrant a frigiderelor. Produsele decongelate nu trebuie s fie recongelate, deoarece poate fi afectat valoare nutritiv, aparena, savoarea. Orice acumulare de ghea trebuie eliminat, deoarece aceasta mpiedic meninerea unei temperaturi constante. Este important de a face rotaia produselor i de a indica pe fiecare produs data cnd a fost congelat.