STUDIU COMPARATIV PRIVIND

PROCESUL TEHNOLOGIC
DE OBŢINERE A ŞNIŢELELOR

ÎNDRUMĂTOR,
PROF. TUDOSĂ LUMINIŢA
ELEV,
TĂNASE FLORIN BOGDAN
Clasa a XII-a N
Cuprins
Argument
Tehnologia generală de obţinere a fripturilor la tigaie
Materii prime utilizate la obţinerea şniţelelor
Tehnologia specifică de obţinere a şniţelelor
Condiţii de calitate a şniţelelor
Defecte, cauze, remedieri posibile ale şniţelelor
Norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în
bucătării
Bibliografie
Anexe
 Fripturile la tigaie
Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din
felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii
în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime încălzită la
1600C.
 Materiile prime utilizate
la obţinerea şniţelelor:
 carne;
 produse cerealiere: făină, pesmet;
 ouă;
 grăsimi alimentare: ulei, unt etc;
 legume condimentare: pătrunjel;
 condimente: sare, piper etc.
 Şniţel natur
 prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului
cu tocarea mărunt a acestuia;
 prelucrarea termică a cărnii după ce a fost
prelucrată primar şi înfăinată (trecută prin
făină) prin sotarea în grăsime şi 150 ml supă
de oase timp de 10 minute şi apoi fierberea
încă 10 minute adăugând restul de supă
(150ml),
 la servire se adaugă pătrunjelul verde şi
diferite garnituri de legume sotate, cartofi.
 
 Şniţel pané
 prelucrarea primară a făinii, pesmetului şi ouălor;
 baterea spumă a ouălor;
 prelucrarea primară a cărnii care se trece succesiv prin făină, ou bătut
şi pesmte;
 prăjirea cărnii;
 servirea cu garnituri diferite.
 Şniţel parizian
 prelucrarea primară a ouălor şi baterea lor;
 prelucrarea primară a cărnii şi trecerea ei prin făină şi ou bătut,
 prăjirea cărnii trecute prin făină şi ou bătut;
 servirea cu diferite garnituri.
 Asemănări între
șnitelele natur, parizian și pane
 Vase, utilaje şi ustensile
 Materii prime comune: carne, făină, grăsimi alimentare, sare
 Operaţii de dozare, verificarea calităţii materiilor prime
 Operaţii de prelucrare primară pentru materiile prime:
carne: spălare, tăiere, fasonare, batere cu batşniţelul
făină: cernere
 Ouă - pentru şniţel parizian şi pané, ouăle - se verifică prospeţimea, se
spală, se dezinfectează, se zvântă, se sparg, se bat
 tranşa de carne se sărează înainte de înfăinare
 Servirea: în stare caldă, cu diferite garnituri
 Aspect exterior: crustă aurie
 Asemănări între
șnitelele natur, parizian și pane

Transformări în timpul tratamentului termic:

coagularea proteinelor de la suprafaţa cărnii şi formarea
unei cruste care are rolul de a păstra sucurile nutritive în
interiorul produsului;
caramelizarea glucidelor şi formarea culorii specifice
(rumen-aurie);
topirea lipidelor din carne;
formarea aromei şi gustului specifice, plăcute;
scăderea produsului în greutate, cca 20% prin
pierderea unei cantităţi de apă şi grăsimi
distrugerea parţială a microorganismelor
creşterea digerabilităţii produsului finit
 Deosebiri între
șnitelele natur, parizian și pane
 materii prime: carne, făină, pătrunjel, grăsimi, supă de oase
 carnea se trece doar prin făină
 sotarea se face cu supă de oase
 procedeu termic: sotarea cărnii în grăsime şi supă de oase timp
de 10 minute urmată apoi de fierberea produsului încă 10
minute
 la sotare lipidele suferă unele modificări fizice nedorite dar nu
la fel de intense ca la prăjire
 la servire se adaugă pătrunjel verde
 caracteristici senzoriale/ organoleptice
 Deosebiri între
șnitelele natur, parizian și pane
materii prime: carne, făină, ouă
carnea se trece doar prin făină şi ou bătut
tratament termic: prăjire
la prăjire lipidele suferă unele modificări fizice nedorite
(formarea acroleinei la încingerea grăsimilor la peste
1000C)
la prăjire lipidele suferă unele modificări fizice nedorite
caracteristici senzoriale/ organoleptice
 Deosebiri între
șnitelele natur, parizian și pane
materii prime: carne, făină, ouă, pesmet
carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet
tratament termic: prăjire
la prăjire lipidele suferă unele modificări fizice nedorite
(formarea acroleinei la încingerea grăsimilor la peste
1000C)
caracteristici senzoriale/ organoleptice
 Condiții de calitate a șnițelelor
Indici de calitate Şniţele
Aspect exterior Formă definită, specifică sortimentului (formă dreptunghiulară).
Grosimea feliilor corespunzătoare gramajului (2 cm).
Crustă rumen aurie care îmbracă uniform şi total felia de carne
Aspect în secţiune Felie de carne îmbrăcată în elemental de acoperire specific reţetei (făină / făină
şi ou bătut/ făină, ou bătut şi pesmet)
Consistenţă Carne bine pătrunsă dar suculentă şi fragedă, uniform şi corespunzător
pătrunsă
Culoare la exterior Rumen aurie
Culoare în secţiune Cenuşie, specifică tratamentului termic de prăjire
Gust şi miros Plăcute, specifice tipului de carne folosit;
Fără gust şi miros străine
Potrivit condimentate
Gramaj Corespunzător reţetei
 Defecte, cauze, remedieri
Defecte Cauze Posibile remedieri
- felii de carne cu aspect - porţionare necorespunzătoare - nu se poate remedia
neplăcut, formă inestetică - felii de carne neaplatizate
şi de grosime inegală

- uscată sau arsă - timp de prelucrare termică depăşit - nu se poate remedia

- nerumenite la suprafaţă - fierberea cărnii în suc propriu (şniţel - se scurge o parte din
natur - sotare necorespunzătoare) lichid şi se continuă
- timpul de prelucrare termică prelu-crarea termică până
insuficient la uşoara rumenire

- fadă, fără suculenţă - timpul de prelucrare termică depăşit - nu se poate remedia

- întoarcerea cu furcheta/ prin înţepare
cu furculiţa
 Defecte, cauze, remedieri
Defecte Cauze Posibile remedieri
- îmbibate de grăsime - grăsime încinsă insuficient - nu se remediază
- crudă, pătrunsă - grosime inegală a feliei de - se menţine la sursa de căldură
neuniform carne până la pătrunderea
- nerespectarea timpului de corespunzătoare
prelucrare termică
- gust şi miros neplăcute - tigaie igienizată - nu se poate remedia
necorepunzător
- grăsime râncedă
- depăşirea duratei de prelucrare
termică
- condimentare excesivă
- gramaj necorespunzător - dozarea incorectă a cărnii - nu se poate remedia
- porţionare în felii inegale
 Bibliografie
 
 
 Aurora Belous, Bucătăria restaurantelor româneşti, Editura Gemma
Print, Bucureşti, 2003
 Cristian Dinică, Bucătar, Manual pentru calificarea bucătar - anul de
completare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2007
 Gabriela Pârjol, Tehnologia preparatelor culinare, Manual pentru
clasa a X-a, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994
 Iuliana Vintilă, Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie
publică şi turism, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2005
 Negrea I. Buşcă, Bucătăria românească, Editura Nera, Bucureşti, 1998
 Vizireanu Camelia, Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Editura
Fundaţiei Universitare ,,Dunărea de Jos”, Galaţi, 2006