COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ,,ELENA DOAMNA” GALAŢI

PROIECT DE ABSOLVIRE
a examenului de certificare a competenţelor profesionale
Nivel 4

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

ÎNDRUMĂTOR,
PROF. TUDOSĂ LUMINIŢA

ELEV,
ȘERBU ALIN CONSTANTIN
Clasa a XII-a N

2020-2021

1
 TEMĂ
STUDIU DIN PERSPECTIVA ASIGURĂRII
CALITĂŢII
PRODUSELOR DIN ALUAT OPĂRIT

2
 Cuprins

1. Argument …………………………………………………………………........................ 04
2. Tehnologia generală de obţinere a cojilor din aluat opărit ……………………………… 06
3. Tehnologia specifică de obţinere a produselor din aluat opărit ………………………… 11
4. Studiu privind asigurarea calităţii produselor din aluat opărit …………………………… 14
5. Norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în laboratorul de cofetărie-patiserie …… 20
6. Bibliografie ………………………………………………………………………………. 23
7. Anexe …………………………………………………………………………………….. 24

3
 1. Argument

Calitatea se definește ca o măsură a satisfacției clientului final în relația cu portofoliul de

produse sau servicii ale companiei.Este aptitudinea unui produs sau a unui serviciu de a satisface
cerințele utilizatorului.Calitatea este cel mai controversat subiect in managementul anilor ’80, fiind
caracterizat de atâtea interpretări câti participanți la dialog există.
Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însușirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice și proprii (intriseci) ale produselor și dobândite prin procesele de
prelucrare. Principalele caracteristici ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho-
senzoriale), chimice, biologice, tehnologice, estetice.
 Valenţa legală a produselor alimentare se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să
respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.
 Valenţa nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanțe
nutritive de care are nevoie și se exprimă prin: valoarea energetică(calorică),gradul de
asimilare , valoarea igienico-sanitară .
 Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune
într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat
de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau
compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar
viaţa consumatorilor. Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător
organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea
(fizică, chimică, radioactivă, biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează
celelalte aspecte ale calităţii.
 Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului
sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.
 Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât este
singurul care poate fi sesizat şi apreciat. Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va
decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt
implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi,
caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut.
4
  Valenţa estetică ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca factor
important în conturarea primei impresii a consumatorului față de produs. Mesajul estetic
poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs sau indirect prin intermediul
ambalajului. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie să
atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
 Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele
ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie
analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul
unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.

Lucrarea de față își propune să realizeze un studiu din perspectiva asigurării calităţii
produselor din aluat opărit și este structurată în şapte capitole. În capitolul 2 am prezentat tehnologia
generală de obținere a cojilor de eclere iar în capitolul 3, tehnologia generală de obținere a
produselor din aluat opărit. Cel mai important capitol este capitolul al 4-lea în care este prezentat
studiul privind asigurarea calității produselor din aluat opărit, cu referire la produsul ,,Eclere cu
cremă de vanilie şi glazură de ciocolată”. Lucrarea tratează la capitolul 5 normele igienico-sanitare
şi de protecţia muncii în laboratorul de cofetărie-patiserie şi se finalizează cu bibliografia pe care am
utilizat-o la elaborarea acestui studiu şi cu capitolul anexe.

2.Tehnologia generală de obţinere a cojilor din aluat opărit

5
 Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec
de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final, ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute
mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea
unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete.
În componenţa aluatului, făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale, iar
grăsimea în raport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră, permiţând
modelarea prin turnare. Aceste componente, alături de ouă (folosite în cantitate destul de mare),
asigură aluatului o valoare calorică de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide
şi 36 g glucide.
Prepararea aluatului opărit se realizează după schema 1 (pagina7).
Calitatea necorespunzătoare a făinii și nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condițiilor de
coacere pot genera unele defecte prezentate în tabelul 1 (pagina 8).

Tehnica preparării aluatului opărit

Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe în căzănel până atinge punctul de fierbere (1000C), se
adaugă întreaga cantitate de făină, se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii
cantităţi de făină, până ce se desprinde uşor de căzănel. Se retrage continuând amestecarea, manual
sau mecanic (la mixer) până scade temperatura la 600C. Se încorporează ouăle (unul câte unul) prin
amestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate.

Turnarea aluatului se face cu poşul, cu şpriţ special în tava pregătită, în forme

corespunzătoare preparatelor: baton de 10-12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie, avelină. (rotundă)
cu Φ 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe.

Coacerea se face iniţial la temperatură ridicată (250-220 0C), apoi la temperatură moderată
(220- 180 °C) fără a se deschide, cuptorul primele 10-15 minute. Gradul de coacere se apreciază
după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit.

Schema 1. Schema tehnologică de obținere a aluatului opărit

6
 Făină Apă Ulei Sare Ouă

Fierbere

Amestecare

Temperare 600C

Amestecare

Aluat opărit

Condiţii de calitate a aluatului opărit

Aluatul să aibă consistenţă lejeră, dar să-şi menţină forma la turnare. Preparatul copt să fie
uşor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secţiune să aibă porozitate accentuată, cu aspect de
fagure, goluri uscate în interior, gust şi aromă plăcute.

Tabel 1. Defecte posibile ale aluatului opărit în obtinerea cojilor

7
 Defecte Cauze Remedieri
 aglomerări de o făina s-a adăugat treptat  batere la robot cu tel des
făină o nu s-a amestecat imediat, rapid
 aluatul are aspect o nerespectarea raportului apă-făină  pregătirea altei compoziţii,
tăiat (ulei ieşit la o fierberea incompletă a lichidului cu conţinut sporit de făină,
suprafaţă) care se va combina cu
aluatul tăiat
 consistenţa aluatu- o fierberea insuficientă  combinarea cu un aluat mai
lui prea moale o nerespectarea raportului apă-făină consistent, în care nu s-au
o conţinut sporit de ouă adăugat ouă
 coji cu dimensiuni o turnare incorectă  strângerea aluatului turnat şi
necorespunzătoare o folosirea şpriţului cu dimensiune returnare corespunzătoare
necorespuzătoare
 coji insuficient o coacerea la temperatură sub  nu se poate remedia
crescute 180°C
o s-a deschis cuptorul în primele 10
minute
o uscarea insuficientă

Transformări ce au loc în timpul obținerii cojilor din aluat opărit

Transformările care au loc în timpul obţinerii aluatului opărit şi ale cojilor sunt determinate
de cele două procese termice – opărirea şi coacerea – care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros şi rumenirea preparatelor.
La opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbţia acesteia, se umflă,
se gelifică, iar glutenul coagulează parţial.
La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului, au loc următoarele transformări:
o amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care împiedică cedarea
intensă a umidităţii, jucând rol de reglare a acesteia;
o proteinele din albuş coagulează, cedând o parte din cantitatea de apă;
Apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din, albuş se transformă în vapori, care, prin
dilatare, pe măsura creşterii temperaturii, ajută la formarea scheletului poros, prin care este răspândit
amidonul gelificat şi proteinele coagulate.

8
 - volumul preparatului creşte, miezul afânat apare format din spaţii goale cu structură de
fagure;
- coaja întărită prezintă crăpături, cute şi pori, prin care ies vaporii;
- glucidele de la suprafaţă caramelizează, determinând rumenirea preparatelor.

Figura 1 prezintă procesul de afânare al aluatului opărit, de la formarea compoziției până la

produsul finit.

Figura 1. Afânarea aluatului opărit

Schema 2. Schema tehnologică de obținere a cojilor din aluat opărit

9
 Dozarea componentelor

Verificarea calităţii materiilor prime

Apă Ulei Prelucrare primară

Fierbere Sare Făină Ouă

Temperare Adăugare în bloc

Încorporare treptată

Formare aluat
10-12 cm
Turnare
5
cm

Coacere

Răcire

Coji

3. Tehnologia specifică de obţinere a produselor din aluat opărit

10
 Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor
psihosenzoriale care să stimuleze atracţia si apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără
ouă), frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după
prăjire cu cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt:

o ecler cu cremă de vanilie;
o ecler cu mere (piersici, struguri);
o choux à la crème;
o globuleţe.

Pregătirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului și pregătirea compoziției de frișcă, a
fondantului și a merelor.

Obţinerea cojilor, pentru toate preparatele, se realizează după tehnologia cunoscută.

Tăierea capacelor la coji. Cojile pentru eclerul cu cremă de vanilie se taie numai pe o latură,
pe toată lungimea, fără a detaşa capacul.
Asamblarea şi finisarea cuprind următoarele faze:
Umplerea este operaţiune comună celor trei preparate şi constă în turnarea cremei de vanilie
în spaţiul liber al cojilor pană la marginea cojii tăiate, cu poşul cu dui (la ecler prin deschiderea
capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand două prăjituri).
Glasarea şi decorarea sunt operaţiuni specifice pentru fiecare preparat.

 Ecler cu cremă de vanilie (10 bucăți × 70 g)

11
 La coajă (170g) umpluta i se presează ușor capacul peste cremă (400 g), se introduce, cu fața
în jos, în fondantul alb fluidizat (220 g), până la nivelul tăieturii. Se așază pe placa de lucru cu
partea glasată în sus și se pune la rece pentru întărirea glazurii.

 Ecler cu mere
Cantități de materii prime (pentru 10 bucăți × 70 g)
- pentru coji: ulei 35 ml; apă 70 ml; făină 60 g; ouă 3 bucăți; sare 2 g;
- pentru cremă: lapte 300 ml; zahăr 90 g; făină 50 g; ouă 2 bucăți; vanilină ½ g;
- pentru decor: mere proaspete 500 g; zahăr 80 g;
- pentru jeleu: zahăr 30 g; glucoză 30 g; amidon 15 g; sare de lămâie 1 g; esență rom 1 ml;
colorant ½ ml;
Coaja de ecler umplută se decorează cu 30 g mere peste care se toarnă puțin jeleu, care prin
răcire se gelifică, formând o glazură fină.

 Choux a la creme (10 bucăți × 95 g)

Capacele cojilor (220 g) se așează pe platou unul lăngă altul, se pudrează cu zahăr farin (10
g). Cojile umplute cu cremă (550 g) se decorează cu frișcă bătută, folosind poșul cu șpriț mare, peste
care se aplică căpăcelul pudrat. În cremă se adaugă cacao (10 g) și fructe confiate (30 g).

 Globulețe cu cacao (1 kg)

Operații pregătitoare specifice sunt următoarele:
- amestecarea zahărului farin (70 g) cu cacao (10 g);
- prepararea compoziției opărite; laptele cu sarea (10 g) și uleiul (215 g) se fierb, se adaugă
treptat făina (450 g), amestecând până la omogenizare. Se retrage. Se temperează 3-5 minute,
se încorporează ouălele (5 bucăți) unul câte unul, amestecând până la omogenizare. Se lasă
să se răcească 30 minute.
- cu lingura se iau părți din compoziție și se prăjesc în uleiul (100 ml) încins, se scot cu paleta
și se pudrează cu amestecul de zahăr-cacao. Se așează în ambalaje de preparare.

Prezentarea și servirea. Toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice și se servesc la

bucată.
Condiții de calitate ale produselor din aluat opărit

12
 Toate preparatele trebuie să se încadreze în condiții de calitate ale cojlor, în secțiune să
prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblarea si finisare, glazuri să fie continui, lucioase
(pudrarea uniformă), iar gustul și aroma plăcute, specifice componentelor.
Nerespectarea tehnologiei poate genera unele defecte ce sunt trecute în tabelul 2.

Tabelul 2. Defecte, cauze și remedieri la prepararea produselor din aluat opărit

Defecte Cauze Remedieri
 gramaj o dozare incompletă a  dozare interfazică
necorespunzător componentelor  completarea gramajului cu
o spațiu mic de umplere al elemente de decor
cojilor
 înălțime o prin umplere și decor nu s-a  acoperirea prin comple-tarea
necorespunzătoare asigurat înălțimea corespun- decorului cu grătar dublu din
zătoare fondant
 glasare incompletă şi o neatenția lucrătorului  idem
neuniformă o fluiditate necorespunzătoare
a fondantului
 aspect mat o temperatură ridicată a  control pe faze
fondantului
 glazură lipicioasă o temperatură scăzută a  îndepărtarea surplusului
fondantului
 frișca depășește supra- o neatenție la decorare  înlocuirea cu altă frișcă
fața prăjituii corespunzător afânată
 frișcă cu aspect tăiat  schimbarea șprițului
o frișcă insuficient afânată
 scoaterea din consum
o s-a depăși punctul de batere
o la decorare s-a folosit șpriț
prea mic
o păstrarea prelungită a
produsului finit

4. Studiu privind asigurarea calităţii produselor din aluat opărit

13
 Pentru acest studiu am analizat asigurarea calităţii pentru produsul ,,Ecler cu cremă de
vanilie”.
Asigurarea calităţii produsului ,,Ecler cu cremă de vanilie” trebuie realizată din patru
perspective:
 a produsului, respectiv a materiilor prime utilizate, a semipreparatelor (coji, cremă şi
glazură) şi a produsului finit deoarece din perspectiva produsului ,,calitatea reprezintă
ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului, diferenţele de calitate datorându-se
diferenţelor între caracteristicile acestora”;
 a procesului de obţinere deoarece, din acest punct de vedere, calitatea privită din perspectiva
producătorului reprezintă ,,conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele”;
 a costurilor deoarece ,,calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil al
preţului”;
 a utilizatorului (preferată în economia de piaţă) deoarece ,,calitatea reprezintă aptitudinea
de a fi corespunzător pentru utilizare”.

Din perspectiva produsului asigurarea calităţii produsului finit depinde de calitatea

materiilor prime şi a semipreparatelor utilizate, respectiv a cojilor, cremei şi glazurii necesare la
obţinerea produsului finit.
În ceea ce priveşte calitatea materiilor prime trebuie menţionat că aceasta se verifică imediat
după dozarea lor, în conformitate cu specificaţiile din standarde.

Verificarea calităţii materiilor prime pentru obţinerea cojilor

Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete sau foarte
bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora. Pentru îmbunătăţirea
stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor de curăţare (spălare, cernere, topire,
filtrare, dizolvare) prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în
condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor. Verificarea calităţii
materiilor prime se va face prin examen senzorial şi prin analize fizico-chimice.

Făina utilizată trebuie să aibă un grad de extracţie de 30% şi un conţinut de gluten umed
între 24-32%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii
14
(culoare, miros, gust, fineţea, umiditatea şi aciditatea) trebuie să fie conforme cu prescripţiile STAS
877-1996 şi influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice.
Caracteristicile senzoriale ale făinii prevăzute în STAS sunt: aspect de pulbere de culoare
albă cu nuanţă gălbuie, cu miros plăcut specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros
străin, cu gust ușor dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare; nu se admite prezenţa
infestării (nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare).

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei, particulele de făina și

componenții ei macromoleculari se hidratează. Conform standardului, apa potabila trebuie să
conțină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente. Sărurile de calciu și magneziu,
care alcătuiesc duritatea apei sunt dorite în aceasta deoarece influențează proprietățile aluatului și
procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10°C) și cele cu duritate mare (10-
20°C). Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate: să fie incoloră, insipidă şi
inodoră.

Sarea se foloseste pentu gust, datorită conținutului de săruri minerale și în scop tehnologic.
Sarea trebuie verificată organoleptic conform HG568/2002 şi să se prezinte sub formă de cristale de
culoare albă, fără aglomerări, cu gust sărat, specific, fără gust străin, fără miros şi fără impurităţi.

Uleiul trebuie să aibă aspect de lichid limpede, fără suspensii şi fără sedimente, de culoare
galben-pai, cu miros şi gust plăcute, specifice materiei prime din care este obţinut (floarea soarelui),
fără gust şi miros străine (de rânced, de amar etc).

Ouăle reprezintă materia primă care poate prezenta cel mai mare grad de risc privind
contaminarea produsului, reprezentând un mediu propice de dezvoltare a microorganismelor dintre
care cele patogene (gen Salmonella) sunt cele mai periculoase. De aceea prelucrarea primară a
ouălor este o cerinţă obligatorie la utilizarea lor. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă
rece, după care se zvântă. Înainte de utilizare, li se verifică prospeţimea prin minimum două metode,
de preferat metode neinvazive (examinarea aspectului cojii, a conţinutului oului prin metoda
ovoscopică, proba densităţii: metoda prin imersie în apă sau în soluţie de sare 12%).
Indicii de calitate ai ouălelor sunt:
- coaja: fie nevătămată, curată, mată, cu pori vizibili;
- albuş: transparent/ translucid, dens, de culoare galben-verzuie, să prezinte vâscozitate
mai mare către gălbenuş şi mai mică spre margine;

15
 - gălbenuş: compact, centrat, fără contur precis, foarte puţin mobil, de culoare galbenă;
- miros şi gust: specifice oului proaspăt, absente cele străine.

Verificarea calităţii materiilor prime pentru obţinerea cremei de vanilie

Umplerea cojilor se realizează cu cremă de vanilie. La obţinerea semipreparatului ,,Cremă
de vanilie” se utilizează ouă, lapte, zahăr, făină (zeamil sau amidon) vanilină şi sare.

Laptele trebuie să se prezinte sub forma unui lichid omogen, opalescent, fără sediment şi
impurităţi vizibile, de consistenţă fluidă (nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă),
de culoare albă, uşor gălbuie, uniformă în toată masa (uşor albăstruie la cel smântânit, cu gust şi
miros caracteristic, plăcute, dulceag, absente cele stăine. Aciditatea laptelui proaspăt trebuie să aibă
valori cuprinse între 15-190C.
Pentru zahăr, condiţiile de admisibilitate sunt prevăzute în STAS 110-95. Zahărul utilizat la
obţinerea umpluturii este zahărul tos, acesta trebuind să aibă aspect de cristale uscate, uniforme,
calibrate, nelipicioase, neaglomerate, care curg liber, de culoare albă, cu strălucire caracteristică, cu
gust dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare solidă, cât şi în soluţie.
Vanilina: are aspect de cristale sub formă de ace, de culoare albă până la gălbui, cu miros şi
gust pronunţat de vanilie, absente cele străine.

Verificarea calităţii componentei de glasare – ciocolata cuvertură

Pentru finisarea produselor/ cojilor umplute cu cremă se utilizează pentru glasare ciocolata
de tip cuvertură.
Glazura trebuie să se prezinte sub forma unei mase fluide, vâscoase, de culoare specifică,
brun-acaju, cu miros specific. La glasare, temperatura trebuie să fie corespunzătoare (37 0C), altfel
produsele nu vor avea glazură cu luciu corespunzător. În tabelul 3 sunt prezentate defectele, cauzele
şi posibilităţile de remediere ale glazurii din ciocolată cuvertură

Tabel 3. Defecte posibile ale glazurii din ciocolată cuvertură

Defecte Cauze Remedieri

 consistență prea  s-a adăugat prea mult ulei  se combină cu altă ciocolată fară
fluidă ulei
 este îngroșată și cu  a intrat în contact cu apa  nu se poate remedia

16
 aspect mat sirop

Condiții de calitate/ Indici de calitate pentru produsului finit ,,Ecler cu cremă de vanilie”

Descrierea produsului finit ,,Ecler cu cremă de vanilie”

Produsul finit este un ansamblu industrial pregătit pentru utilizare, identificabil în mod clar
de către clientelă.

Indici de calitate ai produsului finit ,,Ecler cu cremă de vanilie”

Calitatea produsului finit se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimic.
Organoleptic se urmăreşte: volumul, regularitatea formei, aspectul şi culoarea cojii, structura
porozităţii, gustul şi aroma.
Fizico-chimic se determină: volumul, porozitatea elasticitatea, aciditatea, umiditatea.
Caracteristici de calitate:
Aspectul exterior al eclerului are formă de baton de 10-12 cm, coajă bine formată cu cute şi
pori, suprafață lucioasă decorată cu glazură de ciocolată sau fondant.
Aspectul interior al eclerului are o structură poroasă de fagure, miez afanat, umplutura se
regăseşte in mijlocul preparatului, produs bine dezvoltat.
Gustul dulce, mirosul plăcut caracteristic umpluturii şi aromei de vanilie, caracteristic
aluaturilor proaspete.
Din perspectiva procesului de obţinere, pentru asigurarea calităţii produsului finit ,,Ecler
cu cremă de vanilie” trebuie îndeplinite următoarele condiţii:
o materiile prime utilizate trebuie trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate în
standarde şi să fie corespunzător prelucrate primar;
o să se respecte proporţia egală de făină şi lichid iar grăsimea în raport de ½ faţă de făină astfel
încât să se obţină o consistenţă lejeră care să permită modelarea prin turnare;
o lichid format din apă ulei şi sare trebuie adus la temperatura de fierbere;
o făina trebuie adăugată în bloc iar amestecarea sa cu lichidul de fierbere trebuie realizată rapid
şi până ce aluatul se desprinde uşor de pe vas;
o temperarea aluatul astfel obţinut se va face obligatoriu până la 600C;

17
 o după temperare ouăle se încorporează unul câte unul, prin amestecare continuă pentru a
permite înglobarea unei mari cantităţi de aer;
o turnarea aluatului se va face pe tava curată, cu poşul cu şpriţ special în formele şi de
dimensiunile prevăzute în fişa tehnologică;
o coacerea aluatui trebuie realizată la temperatura de 250-220 0C şi apoi la 220-1800 C, fără a
deschide cuptorul primele 10 minute;
o verificarea gradului de coacere se face prin pipăirea cojilor care trebuie să fie tare;
o tăierea cojilor pentru acest produs trebuie realizată numai pe o laterală, pe toată lungimea,
fără a detaşa capacul;
o umplerea cojilor cu cremă trebuie realizată cu poşul cu dui, în spaţiul liber al cojii, până la
marginea tăiată a acesteia;
o crema utilizată la umplere trebuie să aibă temperatură uşor ridicată astfel încât să permită
turnarea ei uşoară;
o la obţinerea cremei de vanilie trebuie respectate gramajele prevăzute în reţeta de fabricaţie
precum şi toate etapele procesului tehnologic;
o presarea capacului (după umplere) se va face prin apăsare uşoară;
o glasarea trebuie realizată prin introducerea cu faţa în jos a cojii umplute cu cremă, până la
nivelul tăieturii;
o temperatura glazurii trebuie să fie de 370C astfel încât după răcire să prezinte luciu
caracteristic dar să nu prezinte crăpături sau să fie mată;
o după glasare, obligatoriu produsele se aşează pe placa de lucru cu partea glasată în sus după
care se introduc la rece pentru întărirea glazurii;
o păstrarea şi depozitarea produselor trebuie realizate în spaţii curate, perfect igienizate, la
parametri specificaţi în fişa tehnologic.

Din perspectiva costului, producătorul trebuie să asigure pentru produsul finit ,,Ecler cu
cremă de vanilie” un preţ care să aibă un nivel acceptabil pentru consumator. Producătorul are
obligaţia să asigure cel mai convenabil preţ fără să fie afectată calitatea produsul finit, respective cu
minimum de costuri pentru materiile prime, utilităţi etc. pentru aceasta, producătorului îi revine
obligaţia achiziţionării materiilor prime de calitate corespunzătoare la preţuri cât mai mici.

18
 Din perspectiva utilizatorului, respectiv a consumatorului, produsul finit ,,Ecler cu cremă
de vanilie” trebuie să îndeplinească toate condiţiile de calitate prevăzute în standardele se
specialitate, astfel încât să nu afecteze în niciun fel sănătatea acestuia.

5. Norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în

laboratorul de cofetărie-patiserie

19
 Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru
asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.
Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atrăgător ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea
curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se refera la întreţinerea corpului şi a
hainelor în stare de curăţenie.
Igiena corporală. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-
dentară.
Igiena pielii.  Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai
multe ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână.
Igiena părului.  Se recomandă spălarea pe cap săptămânal.
Igiena buco-dentara.  Constă în periajul corect al dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după
fiecare masă.
Igiena mâinilor constă în spălarea cu apa şi săpun ori de cate ori este nevoie şi obligatoriu
înainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea lor cu periuţe de
unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poartă de intrare digestivă.
Igiena imbrăcămintei 
Lenjeria de corp trebuie schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este
important ca înainte de culcare să se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte.
Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să fie rea conducătoare de
căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi haine; permeabilitate pentru aer; curată pe
dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată periodic.

Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, igiena personală nu reprezintă numai o problemă a
individului, ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta
necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta
colectivitate, cât şi pentru persoanele din afară cu care vine în contact.
Norme igienice privind prepararea alimentelor

20
 În timpul pregătirii culinare a alimentelor, atât valoarea nutritivă, cât şi cea igienică a
acestora pot fi afectate dacă nu se respectă anumite măsuri.
Astfel, materia prima şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau blaturi de lemn)
diferite.
Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul şi se vor folosi tratamente termice
de scurtă durată dar conform prescripţiilor din fişele tehnologice.
Înainte de folosire, ouăle de găină, cu coaja intactă, se spală şi se dezinfectează într-o soluţie
de bromocet l%, timp de 10 minute, apoi se clătesc cu apă rece.
De asemenea, trebuie respectate cu stricteţe normele de igienă personală şi la locul de
muncă, prezentate anterior.            

Normele generale de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale obligatorii cunoscute şi

respectate de către toţi angajaţii şi angajatorii:
o toţi lucrătorii vor purta echipament de protecţie specific activităţilor desfăşurate: halat,
încălţăminte de protecţie etc;
o toate normele se vor stabili înainte de începerea activităţilor;
o să se realizeze instructajul de protecţia muncii: introductiv, periodic şi la locul de muncă;
o se vor respecta principiile ergonomice specifice fiecărui loc de muncă;
o toate utilajele să fie dotate cu dispozitive de protecţie, să fie legate la pământ;
o aparatele electrice de joasă tensiune pentru conectare să prezinte împământare;
o toate aparatele, utilajele să fie în bună stare de funcţionare;
o utilajele să fie folosite numai de persoanele abilitate în acest sens;
o curăţarea, ungerea, demontarea şi repararea utilajelor să se realizeze când acestea nu
funcţionează numai de către specialişti;
o conductele electrice, chiar şi izolate, să fie montate la o înălţime inaccesibilă pentru om (cca 2
m);
o cablurile de alimentare nu vor traversa căile de acces;
o utilizarea panourilor avertizoare;
o deconectarea automată a dispozitivelor electrice în cazul apariţiei unei tensiuni periculoase;
o existenţa carnetului de sănătate vizat la zi.

21
 În vederea menţinerii calităţii şi integrităţii produselor de cofetărie-patiserie până la intrarea
în consum, o atenţie deosebită trebuie acordată păstrării acestora.
Pentru aceasta se impune cunoaşterea priorităţilor produselor şi factorii care produc
modificări ale calităţii.
Este necesar să se respecte reguli privind:
- spaţiile în care se face păstrarea;
- modul de aşezare;
- durata de păstrare;
- vecinătatea admisă evitându-semalterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică,
impurificarea cu praf, substanţe, mirosuri străine.
Reguli ce vor fi respectate sunt:
- produsele de cofetărie vor fi păstrate la o temperatură de maximum 80 C;
- păstrarea se face în încăperi special amenajate, în vitrine frigorifice închise, în vederea
protejării acestora de insecte, praf şi pentru a evita alterarea. Aceste spaţii vor avea aparatură
pentru determinarea microclimatului (termometre pentru spaţiile frigorifice) ;
- se poate organiza expunerea deschisă de preparate reci cu obligaţia de a nu depăşi 2 ore în
sezonul rece şi 30-40 minute în sezonul cald;
- controlul temperaturii din spaţiile frigorifice se va face de 3 ori pe zi cu notarea în graficele
de temperatură lipite pe uşa de acces;
- depozitarea se face pe grătar sau rafturi astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul
persoanelor autorizate;
- se va asigura aprovizionarea ritmică a unităţilor de desfacere astfel încât produsele să ajungă
la consumator în stare cât mai proaspătă.

6. Bibliografie

22
1. Mănăilescu A. ş.a. – Tehnologia produselor de cofetărie – patiserie, Editura Didactică şi
Pedagogică, R.A. Bucureşti 1995.
2. Vintilă I. , Turcescu A. – Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică şi
turism, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2005.
3. Vizireanu C., Istrati D. – Elemente de gastronomie şi gastrotehnice, Editura Fundaţiei
Universitare „Dunărea de Jos”, Galaţi 2006
4. www.culinar.ro
5. www.gastronomica.ro
6. www.managementconcept.ro/calitate.php

23
Anexe

24
25
26
27
28