3.

Tehnologii de preparare a semifabricatelor şi a produselor specifice

3.1 Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice

Aluatul este un semifabricat omogen care se obţine prin amestecarea şi frământarea
făinii cu apă, sare cu sau fără drojdie de panificaţie şi alte materiale auxiliare.
În componenţa produselor de patiserie şi cofetărie, aluatul contribuie la:
- mărirea valorii nutritive şi energetice;
- crearea unor însuşiri senzoriale benefice;
- obţinerea efectului de porozare (afânare).
În funcţie de tehnologia şi materiile alimentare utilizate, aluatul se clasifică, conform schemei din
fig.1, în următoarele tipuri:

Fig 1 Tipuri de aluat

1
 3.1.1 Tehnologia foilor de plăcintă şi a preparatelor
Foile de plăcintă sunt semifabricate care se obţin dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat
prin diferite procedee, pentru realizarea unor preparate sau pentru fondul pieţii.
Prin asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi (brânză, stafide, mere, nuci, gem,
carne, varză, ş.a.) şi printr-un sistem de împăturire caracteristic se obţin: plăcinte, merdenele,
ştrudele.
Dacă sunt destinate pieţii, foile de plăcintă se împăturesc (se rulează) şi se ambalează în
pungi de polietilenă cu gramaje de 0,5-1,0 kg. Pentru a se evita lipirea foilor între ele se presară
amidon sau făină.
În funcţie de tehnologia aplicată se obţin 2 tipuri de foi:
- foaie de plăcintă românească;
- foaie de plăcintă grecească.

3.1.1.2 Foaia de plăcintă românească

Schema tehnologică de fabricaţie este prezentată în fig.2

Pregătirea materiilor alimentare:

o Făina – cu gluten puternic, elastic, nelipicos. Se cerne şi se preîncălzeşte (dacă e cazul)
înainte de utilizare.
o Margarina – participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia în
faza de împăturire şi asigură frăgezimea produselor respectiv, separarea straturilor de foi
în timpul coacerii. Înainte de utilizare se omogenizează până la o uşoară fluidizare.
o Sarea – se dizolvă în apă, apoi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.
o Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin încălzire uşoară sau prin
amestecare cu apă caldă.

Prepararea aluatului:
Se poate executa manual sau mecanizat prin frămâtarea făinii cu soluţia de sare şi apă(uneori şi cu
soluţia de drojdie), la temperatura de 27-30 oC, un timp

2
de 5-10 min., în funcţie de tipul malaxorului.
Peste făina cernută se adaugă soluţia de apă cu sare şi se încorporează treptat făina, prin amestecare .
Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde uşor de mână (braţul
malaxorului) şi capătă o consistenţă mare.

Făină Apă Sare Grăsimi

Pregătire materii alimentare

Dozare

Frământare aluat Ungere

Divizare

Odihnă I

Laminare I

Odihnă II

Laminare II

FOAIE DE PLĂCINTĂ
ROMÂNEASCĂ

Fig.2 Schema tehnologică de fabricaţie a foii de plăcintă româneşti

Prelucrarea aluatului:
Se realizează prin operaţiile de divizare, laminare (întindere).
Divizarea se execută manual sau mecanizat. La divizarea manuală, bucata de aluat, cântărită
şi modelată sub formă de baton cu grosime uniformă, este segmentată

3
pe planşetă, cu ajutorul unui cuţit, într-un număr de bucăţi corespunzător gramajului prevăzut de
reţetă. În continuare, acestea se rotunjesc, se ung cu ulei (pentru evitarea uscării suprafeţelor), se
lasă în repaus timp de 30 min.(odihna I) după care urmează laminarea I. În cazul laminării
manuale se utilizează merdeneaua cu ajutorul căreia bucata de aluat se întinde pe planşetă.
Urmează un repaus de 30 min.(odihna II) şi laminarea II prin care foaia de aluat ajunge la
grosimea finală. Se îndepărtează marginea groasă şi se modelează în funcţie de destinaţie.
Pentru obţinerea preparatelor foile se asociază cu diferite umpluturi prin stratificare,
împachetare sau prin rulare. Proporţia dintre aluat şi umplutură poate fi de la 2:1 până la 1:1.
Coacerea se realizează la temperatura de 200-220 0C timp de 15-20 min. în funcţie de mărimea şi
forma produsului finit, regimul de coacere şi tipul constructiv al cuptorului. Produsele se
consumă calde.
Pentru foile destinate pieţii, se recomandă ca operaţiile de preparare, prelucrare şi ambalare
să se execute mecanizat.

Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă românească trebuie să fie subţire, întinsă uniform, fără rupturi, flexibilă şi
rezistentă la modelare, corespunzător de sărată.
Utilizarea materiilor alimentare necorespunzătoare şi nerespectarea operaţiilor tehnologice
determină unele defecte prezentate în tabelul 1.

Tab.1 Defecte, cauze şi remedieri la foaia de plăcintă românească

Defecte Cauze Remedieri
Foi neuniform  făină cu gluten slab; - prelungirea timpului
întinse  frământarea şi odihna aluatului de odihnă
insuficient realizate
Foaie ruptă  gluten slab sau neelastic; - iremediabil
 crustă la suprafaţa aluatului uns
necorespunzător pentru odihna II;
 suprasolicitare la întindere.
Foi uscate sau  grăsime insuficientă. - iremediabil
lipite
Foi sărate  dozare greşită - corectare prin
umplutură

4
 3.1.1.2 Foaia de plăcintă grecească

Această foaie este mai fină, mai zvântată şi mai fragedă, comparativ cu foaia de plăcintă
românească. Se obţine după aceeaşi schemă tehnologică prezentată în fig.1 cu următoarele particularităţi:
- aluatul se prepară din făină, apă, sare şi ulei;
- după frământare, aluatul se loveşte de planşetă până se observă la suprafaţă şi în
secţiune goluri cu aer;
- laminarea se execută pe suprafeţe pudrate cu făină;
- după laminarea finală, foile sunt zvântate timp de 5-10 min. după care se prelucrează
pentru produse.
Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi
prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele finalizându-se prin însiropare.
Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă, nucile zdrobite (simple sau în amestec
cu alte fructe) şi siropul fiind reprezentate de baclavale, sarailii şi trigoane- ţigarete cu
nuci.
Preparatele neînsiropate sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate
fi: mere, dovleac, prune, brânză. Finisarea acestor produse se realizează prin pudrare cu zahăr
farin vanilat.

3.1.2 Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor

Acest semifabricat se obţine prin opărirea făinii într-un amestec lichid format din apă, ulei,
sare în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate cu volum şi porozitate
ridicate.
Pentru obţinerea unui aluat de calitate corespunzătoare este necesar să se utilizeze:
- făină cu gluten puternic, elastic şi ouă foarte proaspete;
- făină şi lichid (apă sau lapte) în cantităţi egale;
- grăsime în raport de ½ faţă de cantitatea de făină (aluat moale, care permite modelarea
prin turnare);
-adaosul treptat al ouălor în finalul operaţiei de amestecare.
Aluatul are o valoare energetică de 514 kcal/100g produs şi conţine: 14% proteine, 32% lipide, 32%
glucide.

5
Conţinutul de aminoacizi şi acizi graşi esenţiali, lecitină, amidon, asigură valoarea nutritivă a
aluatului opărit.
Aluatul opărit se obţine conform schemei tehnologice din fig. 4

Apă Aluat Ulei

opărit Sare Făină Ouă

Pregătire materii

Dozare materii

Fierbere

Amestecare I

Răcire

Amestecare II

Omogenizare

Fig.4 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului opărit

Prepararea aluatului opărit

Amestecul de apă, ulei şi sare se aduce la fierbere (1000C) după care se adaugă toată cantitatea de
făină. Se amestecă până când aluatul format se desprinde de pereţii cuvei iar temperatura a scăzut la
600C.
Se încorporează ouăle unul câte unul, prin amestecare continuă, înglobându-se concomitent şi o
anumită cantitate de aer. Se continuă amestecarea până la omogenizarea completă.
Aluatul obţinut trebuie să aibă consistenţă moale, dar să-şi menţină forma la turnare.

6
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI LA OBŢINEREA ALUATULUI OPĂRIT

Dacă nu se utilizează făină de calitate corespunzătoare şi nu se respectă tehnologia de preparare a

aluatului pot apare unele defecte prezentate în tab.2.

Tab.2 Defecte, cauze şi remedieri la prepararea aluatului opărit

Defecte Cauze
Aglomerări de făină - făina s-a adăugat treptat;
- nu s-a amestecat imediat şi
rapid
Aluatul are aspect tăiat - nerespectarea raportului apă-
(ulei ieşit la suprafaţă făină;
- fierberea incompletă a
lichidului
Consistenţa aluatului - fierbere insuficientă;
prea moale - nerespectarea raportului apă-
făină;
- conţinut sporit de ouă
Remedieri
Batere la robot cu tel des
Pregătirea altei compoziţii, cu
conţinut sporit de făină, care se
va combina cu
aluatul tăiat
Combinarea cu un aluat mai
consistent, în care nu s-au
adăugat ouă

Preparate din aluat opărit

Se obţin prin asocierea cojilor cu creme pe bază de lapte (cu sau fără ouă), frişcă, fructe,
iar pentru unele sortimente se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire, cu cacao. Se
realizează frecvent următoarele sortimente: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere, choux à la
creme, globuleţe cu cacao, negrese.
Procesul de fabricaţie a preparatelor din aluat opărit cuprinde fazele de preparare şi
prelucrare a cojilor, a compoziţiilor de umplere şi de asamblare şi finisare a acestora.
Prepararea şi prelucrarea cojilor se realizează prin operaţiile de turnare, coacere şi tăiere. În
acest scop, aluatul crud se toarnă cu poşul cu şpriţ, în forme de diferite dimensiuni pe tăvi unse cu
grăsime sau pe hârtie unsă cu grăsime.
Coacerea se face la temperaturi de 180-2200C, în atmosferă saturată de vapori, timp de 30-35
min. Aluatul opărit este foarte sensibil la curenţi de aer şi la trepidaţii, deoarece acestea contribuie
la eliminarea bruscă a gazelor care se formează la coacere. Din acest motiv, coacerea preparatelor
nu se poate controla decât după 15-20 min. de la introducerea tăvilor în cuptor. Preparatele
coapte trebuie să fie rumenite, bine uscate şi uşoare iar în secţiune să aibe porozitate accentuată.
Preparatele coapte şi răcite se taie numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa capacul în cazul
eclerului cu cremă iar pentru celelalte sortimente tăierea este totală.
Asamblarea şi finisarea se realizează prin umplere, glasare şi decorare.

7
 Umplerea constă în turnarea cremei în spaţiul liber al cojilor până la marginea cojii tăiate.
Glasarea şi decorarea sunt operaţii specifice pentru fiecare preparat.
Condiţii de calitate
Toate preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate ale cojilor, în secţiune să
prezinte distinct semifabricatele folosite la asamblare şi finisare, glazurile să fie continui, lucioase
(pudrare uniformă), iar gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor.
În condiţiile nerespectării tehnologiei pot apare unele defecte prezentate în
tabelul 3.
Tab.3 Defecte, cauze, remedieri la produsele din aluat opărit
Defecte Cauze Remedieri
Coji cu dimensiuni -turnare incorectă; Returnare
necorespunzătoare -şpriţ cu dimensiune necoresp.
Coji insuficient -coacere la temp.< 1800C; Nu se pot remedia
crescute -deschiderea cuptorului la 10 min.
-uscare insuficientă.
Gramaj necorespunzător -dozare incompletă componente; -dozare interfazică;
-spaţiu mic de umplere a cojilor. -completare cu elemente de
decor.
Înălţime necoresp.; -umplerea şi decorarea nu a asigurat -acoperirea prin completa- rea
înălţimea coresp.; decorului cu grătar dublu din
Glasare incompletă şi -fluiditatea fondantului necoresp.; fondant.
neuniformă -neatenţia operatorului.
Aspect mat; Glazură -temp. ridicată a fondantului; -idem;
lipicioasă; Frişca -temp. scăzută a fondantului; -control pe faze;
depăşeşte suprafaţa -neatenţie la decorare; -îndepărtare surplus;
prăjiturii; -frişcă insuficient afânată; -înlocuire cu altă frişcă
Frişcă cu aspect tăiat -depăşirea punctului de batere; corespunzător de afânată;
-şpriţ mic la decorare; -schimbarea şpriţului;
-păstrare prelungită a prăjiturii -scoaterea din consum.

3.1.3 Tehnologia aluatului fraged şi a preparatelor

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grăsime, zahăr, ouă,
făină, care se prezintă ca o masă omogenă, ce se fărâmiţează cu uşurinţă, iar după coacere capătă o structură
poroasă şi fragedă.
Proprietatea caracteristică a acestui aluat este frăgezimea care este influenţată
de:
- raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime;
- cantitatea şi calitatea glutenului;
- cantitatea de lichid adăugată.

8
 Astfel, cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai mică, cu
atât aluatul va fi mai fraged.
Referitor la cantitatea şi calitatea glutenului se recomandă o făină de extracţie 30%, cu
granulaţie fină şi cu conţinut mic de gluten.
O altă caracteristică a aluatului fraged este că acesta se prepară cu puţin lichid. Dacă aluatul
fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, atunci afânarea se
realizează cu ajutorul grăsimii. Particulele de grăsime se interpun între granulele de făină, zahăr
şi alte componente măcinate, pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă. Prin aceasta se
realizează menţinerea formei preparatului înainte de coacere şi frăgezimea după ce a fost copt.
Coeziunea aluatului necesară menţinerii formei preparatelor înainte de coacere se măreşte prin
adausul de gălbenuşuri.
La produsele obţinute cu cantităţi reduse de grăsime şi ouă, afânarea se realizează cu ajutorul
afânătorilor chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, ş.a.) sau
afânători biochimici (drojdia de panificaţie).
La prepararea aluatului fraged se mai poate utiliza seminţe măcinate de fructe
oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care reduc cantitatea de făină.
Aluatul astfel preparat are un conţinut ridicat de grăsimi, îşi menţine mai bine forma şi imprimă
preparatelor un gust plăcut.
Se mai utilizează zahăr farin, deoarece se dizolvă mai uşor în masa de aluat şi nu se
caramelizează în timpul coacerii.

Factorii care determină caracteristicile aluatului fraged sunt:

- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea făinii cu extracţie 30%, cu conţinut mediu de proteine, dar cu gluten slab;
- utilizarea grăsimilor solide şi plastice de tipul untului, unturii de porc şi a grăsimilor
speciale pentru patiseria scurtă;
- proporţia de grăsimi trebuie să fie de 44-59 % faţă de făină;
- proporţia de lichide(apă, înlocuită parţial sau total de lapte) de16-30% faţă de făină;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-200C;
- utilizarea afânătorilor chimici;

9
 - amestecarea făinii cu restul materiilor trebuie să fie lentă şi scurtă (brezare);
- aluatul preparat trebuie ţinut în repaus timp de 30 min, la temp. de 4-60C;
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi
proporţia stabilită de reţetă.

După modul de preparare aluatul fraged poate fi:

 aluat fraged frământat;
 aluat fraged amestecat.
Aluatul fraged frământat se obţine după schema tehnologică din fig.5
Caracteristica acestui aluat constă în raportul dintre materiile de bază: zahăr farin, grăsime şi
făină. Astfel în componenţa aluatului intră: la o parte zahăr farin, două părţi grăsime şi trei părţi făină. Aluatul
mai conţine 1- 4 gălbenuşuri, coajă de lămâie, vanilină, ş.a. Materiile amestecate în prealabil, se frământă
până la omogenizarea aluatului şi dispariţia cocoloaşelor. Ordinea în care se amestecă diferă de la
un preparat la altul. De obicei, făina se adaugă la urmă. Prin operaţia de frământare se introduce aer
în masa de aluat care ajută la afânarea preparatelor. Durata frământării aluatului este de 5-30 în
funcţie de condiţiile de frământare. Pentru asigurarea unei calităţi corespunzătoare se recomandă ca
materiile adăugate în special untul, margarina şi ouăle să fie reci, iar frământarea de scurtă durată
pentru a nu se produce încălzirea şi separarea grăsimii din aluat. După frământare aluatul se lasă la
odihnă la rece (4-60C).

10
 Fig.5 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului fraged

Aluatul fraged amestecat se caracterizează prin aceea că are o consistenţă mai moale decât
aluatul fraged frământat, datorită cantităţii mai mari de grăsime şi lichid (gălbenuşuri proaspete) şi
mai puţină făină. Astfel la 1 kg făină se adaugă 10 – 30 gălbenuşuri sau ouă. Amestecarea se
realizează manual sau mecanic. La început se amestecă untul sau margarina cu zahărul farin până
devine spumos, apoi se adaugă treptat gălbenuşurile, continuîndu-se amestecarea. După aceea se
adaugă celelalte componente, la urmă făina si se frământă până la omogenizarea aluatului.

Preparatele din aluat fraged

Se realizează prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, cremă de vanilie,
fructe, zahăr farin, cacao, jeleu, ş.a.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi
combinaţia plăcută a culorilor.
Preferinţele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin valoarea nutritivă,
energetică şi de digestia lor uşoară. Deşi ele au un conţinut sporit de lipide, acestea conţin acizi graşi
nesaturaţi sau se găsesc sub formă emulsionată, uşor de digerat în ambele cazuri.
Gama sortimentală este formată din fursecuri (sableuri, linţere, saleuri, ş.a), tarte cu fructe,
plăcinte cu morcovi / vişine, în cazul aluatului fraged frământat şi de fursecuri (paleuri, şpriţate) în
cazul aluatului fraged amestecat.
Procesul tehnologic de fabricaţie pentru produsele din aluat fraged frământat cuprinde
operaţiile de: laminare (întindere), tăiere, coacere, umplere, asamblare, glasare, ornare, ambalare.
La produsele din aluat fraged amestecat există diferenţe în sensul că în locul operaţiilor de laminare
şi tăiere apare operaţia de turnare.

DEFECTE. CAUZE. REMEDIERI

În cazul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească materiile utilizate şi procesul
tehnologic, rezultă următoarele defecte ale aluatului fraged înainte şi după coacere care sunt
prezentate în tabelul 4

11
Tab.4 Defecte, cauze, remedieri la produse din aluat fraged
Defecte Cauze Remedieri
Separarea grăsimii de - grăsimea semisolidă conţine multă apă; Se încălzeşte uşor compoziţia
restul componentelor - cantitatea de ouă sau lichidul folosit este şi se omogenizează intens
prea mare

Aluatul necopt are -nu s-a respectat reţeta de fabricaţie Se lasă o perioadă mai mare
consistenţă prea tare sau -grăsimea a fost prea rece şi a condus la de timp la rece, înainte de
prea moale obţinerea unui aluat prea consistent; prelucrare
-grăsimea a fost prea mult încălzită în
procesul de omogenizare, modificând
consistenţa aluatului (este moale)
După congelare aluatul -s-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic Se poate masca acoperind
prezintă la suprafaţă: şi nu a fost complet dizolvat înainte de aluatul cu diferite glazuri:
-puncte albe combinarea cu făină, iar coacerea s-a făcut la cacao, zahăr farin
-goluri mici temperatură scăzută;
-zahărul incomplet dizolvat şi coacerea s-a
făcut la temperaturi, peste 2000C

Consistenţă tare, aspră -nu s-a respectat reţeta Se pot numai preveni
-făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin
brezare
-coacerea s-a făcut la temperatură
scăzută
Lasă urme de grăsime -nu s-a respectat proporţia făină – grăsime Se pot preveni
accentuate -coacerea s-a făcut la temperatură
scăzută

Aluatul prea -nu s-a respectat proporţia făină – grăsime Se pot preveni
sfărâmicios -nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost
Nu-şi păstrează forma prin prea mică în raport cu celelalte
tăiere materii şi forma produsului

Culoare roşcată, gust şi -grăsimea a fost râncedă Se pot preveni

miros neplăcut -afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid,
înainte de folosire
Insuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros
-cuptorul prea încălzit în prima fază a
coacerii
-insuficient afânat (prea dens)
Se introduce o tavă goală sub
tava cu aluat, iar suprafaţa
acesteia se acoperă cu o
hârtie şi se
continuă coacerea

12
 3.1.4 Tehnologia aluatului foietaj şi a preparatelor

Aluatul foietaj poate fi fără drojdie (simplu) sau cu drojdie.

3.1.4.1. Foietaj fără drojdie

FOIETAJUL fără drojdie sau aluatul franţuzesc este aluatul nedospit, format din
făină şi grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), care se obţine printr-o tehnologie
specială astfel încât după coacere să se desprindă în mai multe foi suprapuse şi neaderente.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă
frăgezimea deosebită şi o valoare energetică ridicată.Furnizând numai energie, foitajul necesită
combinarea cu semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale (brânzeturi, ouă,
fructe proaspete etc.) pentru a asigura organismului substanţele nutritive necesare.
Aluatul franţuzesc a fost creat, se pare, de ingenioşii patiseri ai ducilor de Toscana,
cel mai probabil, prin secolul XV. La curtea regală a Franţei, măiestria foietajului a fost adusă -
spun istoricii - de Maria de Medici. Dacă e să ne întoarcem şi mai mult în timp, descoperim că,
într-o carte de bucate arabă, din secolul XIII, apare descris un fel de pateu triunghiular, prăjit în
ulei de susan. Indiferent însă de unde a pornit feuilletage-ul, maeştrii bucătari ai Franţei au
perfectat valenţele lui culinare, transformându-l într-un adevărat brand culinar. Pe malurile Senei
este cunoscut ca pâtè feuilletèe care este folosit la prepararea pateurilor, buşeurilor, croissant-
urilor, cremşniturilor, vol-au-vent, şi a altor delicatese calde, fragede şi pufoase.

Materiile alimentare folosite la obţinerea aluatului foietaj

FĂINA este principalul component. Pentru obţinerea produselor de calitate, făina trebuie sa aibă
următorii indici : grad de extracţie de 30%, conţinut de proteine 12,5-13%, gluten umed 24-32%,
indice de sedimentare 25-30 ml. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul,
fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice.

13
GRĂSIMEA este indispensabilă pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este să menţină
elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi, în acelaşi timp, să separe straturile de
aluat sub forma unui film continuu în procesul de întindere (laminare).
Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice, a căror consistenţă se apropie de consistenţa aluatului. Se
preferă grăsimile plastice, cu un anumit conţinut de umiditate, cum ar fi untul şi margarinele.
Acestea contribuie favorabil şi la formarea aromei şi culorii produsului.
Peliculele de grăsime formate între straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar rezistente.
Margarina specială pentru foietaj are temperatura de topire în jurul valorii de 36 0C, superioară
aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatură. Plasticitatea mare a acesteia conduce la
obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate.
Grăsimea utilizată în proporţie de 25-75% în raport cu făina trebuie să aibă un conţinut normal de
umiditate. În caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare. Grăsimea nu
trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced. Înainte de utilizare, untul se modelează cu ajutorul
făinii în formă de paralelipiped.

SAREA adăugată în aluat are rol multiplu:

 îmbunătăţirea gustului;
 fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou;
 mărirea puterii de absorbţie a glutenului;
 influenţarea elasticităţii aluatului.
În absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite rezultă cu volum mic,
fiind insuficient crescute şi cu coajă palidă.

ACIZII utilizaţi sunt acidul acetic (oţetul), acidul citric sau sucul de citrice şi au rolul de a mări
vâscozitatea aluatului. Se folosesc în următoarele proporţii:

14
- 1-3%, pentru oţet în raport cu făina;
- 1-20%, pentru acidul citric în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului;
- 10-15%, pentru sucul de citrice în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului.

APA are un rol deosebit în componenţa foietajului:

 asigurând formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a proteinelor
(formarea glutenului);
 favorizând procesul de afânare şi desprindere în foi.
Apa utilizată la prepararea aluatului trebuie să aibă temperatura de 18-20 0C şi se utilizează în
proporţie de 40-50% în raport cu făina.
Cantitatea de apă adăugată este condiţionată de:
▪ calitatea făinii, cu cât faina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturare şi
umiditate redusă, cu atât va necesita mai multă apă. Cu cât cantitatea de apă este mai
mare, cu atât mai bine se va face desprinderea aluatului în foi.
▪ durata procesului de preparare. În cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se
prepară un aluat de consistenţă mare, fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru
o perioadă mai lungă de timp, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului. Dacă
prepararea foietajului şi utilizarea acestuia se face într- un timp scurt, aluatul va necesita o
cantitate mai mare de apă, pentru a obţine o consistenţă mai mică. În acest caz aluatul
devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor nu
este cel dorit (aspect turtit).
Aluatul foietaj fără drojdie se obţine după schema tehnologică din fig. 6

15
Făină Apă Sare Oţet Grăsimi Făină
semisolide

Pregătire materii alimentare

Dozare

Preparare soluţie Modelare

Frământare aluat Repaus

30’/ 40C

Divizare

Rotunjire

Crestare

Odihnă 25’ – 30’

Întindere(laminare)

Împăturire grăsime

Turare (laminare)

Odihnă - 25’-30’ / 0 – 40C se repetă de 2 – 3 ori

Porţionare

Modelare
35

ALUAT FOIETAJ
Fig.6 Schema tehnologică de preparare a aluatului foietaj fără drojdie

Procesul tehnologic de obţinere a aluatului foietaj

Făina, apa, sarea, oţetul şi grăsimea solidă se pregătesc în mod corespunzător, după
care se dozează. Operaţiile de pregătire sunt specifice fiecărei materii alimentare în parte:
 Făina se cerne şi se amestecă dacă este de calităţi diferite, iar iarna se încălzeşte la
temperatura corespunzătoare prelucrării;
 Apa se aduce la temperatura corespunzătoare preparării aluatului tip foietaj (18- 200C);
 Sarea se dizolvă în apă şi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelelor impurităţi;
 Oţetul se filtrează pentru a fi îndepărtate eventualele impurităţi existente şi se aduce la
aceeaşi temperatură cu apa;
 Grăsimea de împachetare se pregăteşte astfel: se înmoaie pe masa de lucru până ajunge
la o consistenţă aproximativ egală cu aluatul şi se modelează sub formã de foaie. În cazul în
care margarina are un conţinut prea mare de apă se amestecă cu făina. Cantitatea de făină
adăugată în grăsimea de împachetare reprezintă o optime din cantitatea de grăsime
folosită.

Din apa, sarea şi oţetul pregătite şi dozate se prepară

o soluţie care se foloseşte la frământarea
aluatului împreună cu făina pregătită şi dozată în
prealabil. Aluatul se frământă 15-20 min,
obţinându-se cu o temperatură finală de 20-220C.

36
Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de turare.

Aceste bucăţi se modelează manual sub formă

rotundă (rotunjire).

Fiecare bucată de aluat se crestează, în formă de

X, la suprafaţă cu ajutorul unui cuţit. Se acoperă cu un
tifon umed (folie plastic) pentru a nu prinde crustă
şi se lasă în repaus (odihnă) timp de 20 – 30 min.
la temperatura de 4-60C, în spaţii refrigerate.
Odihna are scopul de a relaxa aluatul (sub acţiunea enzimelor din făină glutenul devine elastic).
Aluatul se întinde pe masa de lucru presărată cu
făină în foaie de formă dreptunghiulară cu colţurile
cât mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm. sau în formă
de romb, lăsându-i mijlocul mai gros.
Întinderea aluatului urmăreşte obţinerea unei suprafeţe maxime de aluat ce urmează a fi acoperită cu
grăsime.
Deasupra se adaugă grăsimea care a fost
pregătită în prealabil cu făina astfel încât să aibă
aceeaşi consistenţă cu aluatul. Grăsimea se întinde
pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform.

Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni
neacoperite (împăturirea).
Turarea constă în întinderea (laminarea)
aluatului sub forma unei foi cu o anumită grosime.
La prima turare aluatul şi grăsimea se presează
uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii
în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care
se şi subţiază.

Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm.
Prin împăturiri şi laminari succesive se obţin straturi de aluat separate prin straturi de grăsime.

37
 Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la
suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la
întindere şi apoi se împătureşte în trei sau patru (se
efectuează astfel prima turare).

Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de

0 – 40C (odihnă). Operaţia are ca scop resorbirea
tensiunilor apărute în aluat în timpul laminării. În
cazul nerealizării acestei operaţii tensiunile apărute
în aluat pot duce la modificări nedorite ale
structurii acestuia.

Odihna (relaxarea) aluatului are loc la temperaturi scăzute, în spaţii refrigerate, pentru a preveni
modificarea proprietăţilor grăsimii la creşterea temperaturii.

Se repetă operaţiile de întindere şi împăturire în patru

încă de 3 ori la intervale de 30 min, aşa încât
fiecare bucată să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de
fiecare dată în patru.

De fiecare dată înainte de laminare aluatul se

răsuceşte (cu 900) astfel încât să fie laminat pe o
direcţie perpendiculară pe vechea direcţie de
laminare.

După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi

copt imediat după odihna obligatorie sau poate fi
păstrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau
se poate congela şi folosi după o perioadă mai
îndelungată.

Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este recomandat deoarece în acest caz straturile
formate se compactează şi produsele nu mai cresc în cuptor.

38
 Porţionarea aluatului pentru foietaj se execută cu un cuţit bine încălzit direct la flacără,
pentru a se asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. Aluatul porţionat se poate utiliza
la obţinerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate ambala şi depozita în vederea livrării
ca atare. Consumatorii pot apoi să-l prepare în casă aşa cum doresc.
Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct
pe tava stropită cu apă rece.
Stropirea tăvii cu apă are ca scop:
 Grăbirea procesului de desprindere în foi;
 Menţinerea dimensiunii preparatelor.
Se recomandă ca produsele să nu se introducă imediat după modelare în cuptor ci să se lase la
odihnă în frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere.
Coacerea se realizează la început la temperatura de 220 – 2500C, pentru:
 a asigura gelatinizarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatului, menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului;
 formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Pentru
asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la 1800C.

În timpul coacerii au loc următoarele procese:

afânarea şi formarea texturii produsului;
evaporarea apei;
formarea culorii produsului.

Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă formaţi pe seama umidităţii aluatului, dar şi a
umidităţii grăsimii întinse între straturile de aluat. De aceea este foarte important ca grăsimea
pentru aluatul foitat să aibă un anumit conţinut de umiditate. Vaporii formaţi tinde să iasă din
aluat. Datorită straturilor de grăsime dispuse între straturile de aluat, aluatul devine impermeabil
pentru gaze şi sub presiunea lor, straturile de aluat se separă, se afânează, conferind produsului
aspectul foitat.
Afânarea este influenţată de temperatura de coacere:
 la o temperatură mică de coacere nu se formează suficient abur pentru afânare, rezultând
produse cu volum mic;

39
  la o temperatură mare, proteinele coagulează şi amidonul gelatinizează înainte ca produsul
să fie suficient de afânat, se fixează forma şi volumul şi produsul se obţine cu volum mic.

În urma încălzirii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, procese
care fixează textura şi forma produselor.

Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din
interiorul acestuia, datorită diferenţei de umiditate.
Formarea culorii cojii are loc, în principal, pe seama melanoidinelor rezultate prin reacţia
neenzimatică de tip Maillard, în urma interacţiunii dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizii
din aluat.

În cazul produselor de patiserie din foietaj umplute (ex. plăcintă, ştrudel), în paralel cu modelarea
foii de aluat se prepară umplutura.
Foile de aluat se decupează la mărimea necesară produsului, se adaugă compoziţia pentru umplere şi se
modelează în formă finală.
Produsele din aluat se aşază în tăvi care se introduc la cuptor.

Preparatele coapte sunt apoi finisate în funcţie de sortiment şi livrate în stare caldă sau răcite până la
temperatura mediului ambiant.

Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului

Pentru obţinerea unui foietaj de calitate trebuie îndeplinite următoarele condiţii:
 materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate
menţionate şi să fie corespunzător pregătite;
 să se respecte proporţia corespunzătoare de făină şi grăsime;
 soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată;
 aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogenizat;

40
  prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temperatura de 15 – 170C şi
numai pe mese cu blat de lemn sau teflon;
 aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase un timp suficient la odihnă, în
atmosferă cu umiditate ridicată ;
 grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi să fie modelată cu
ajutorul făinii în formă de paralelipiped;
 fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea;
 înainte de întinderea în foaie subţire, aluatul să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să se
întindă;
 pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar
excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului;
 împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 20-
30 min între turări;
 durata repausului dintre turări este obligatorie;
 porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct
la flacără;
 produsele să se aşeze pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă;
 înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă pentru a creşte uniform;
 coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250-2200C primele 10 – 15 min şi
apoi la 1800C.
Transformările care au loc în procesul de prelucrare al foietajului sunt prezentate în
tabelul 5
Tab.5 Transformările care au loc în procesul de prelucrare al foietajului
Procese care au loc în timpul Transformări
diferitelor operaţii de obţinere a
foietajului
I. Frământarea aluatului a) Modificarea proteinelor
- hidratarea substanţelor proteice din - ca urmare a combinării făinii cu soluţia, care
făină prin osmoză (75%) şi absorbţie (25%); favorizează pătrunderea apei între particule;

- solubilizarea componentelor; - sub acţiunea apei, componentele solubile intră în procesul

de solubilizare;
- formarea glutenului; - solubilizarea componentelor favorizează umflarea
gliadinei şi gluteninei, care împreună formează glutenul;
- stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei - umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca
aluatului; urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi
elasticitate mare, influenţând pozitiv creşterea în volum,
menţinerea formei, desprinderea în foi suprapuse;

41
- creşterea cantităţii de proteine - datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau
extractibile cu acid acetic diluat. dezagregării unor conglomerate proteice mari.
b) Modificarea amidonului
- creşterea cantităţii de glucide - prin frământare creşte cantitatea de glucide solubile în
solubile. apă: dextrine, maltoză, monozaharide.
II. Repausul - sub influenţa enzimelor din făină are loc creşterea
- creşterea elasticităţii aluatului. elasticităţii glutenului, elasticitate necesară procesului de
prelucrare a aluatului.
III. Turarea aluatului - prin procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat
- formarea straturilor alternative de şi grăsime. Numărul acestor straturi depinde de
aluat şi grăsime. numărul turărilor şi felul împăturirii.
IV. Coacerea
- creşterea în volum a foitajului; - bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi turare se
dilată sub acţiunea căldurii;
- apa din aluat, sub influenţa căldurii, se transformă lent în
vapori care se elimină în mod treptat, favorizând
creşterea în volum;
- desprinderea aluatului în foi; - apa care se evaporă lasă în locul ei spaţii goale. În
aceste spaţii pătrunde grăsimea care apoi se îmbibă în aluat,
favorizând distanţarea unei foi de cealaltă;
- gelatinizarea amidonului; - încălzirea creează amidonului condiţii optime pentru a absorbi
în continuare apa legată prin absorbţie în timpul frământării şi a
celei eliberate de proteine prin coagulare, favorizând ulterior,
la 60 – 650C, gelatinizarea amidonului. Aluatul îşi pierde
plasticitatea şi începe
fixarea structurii;
- formarea culorii, aromei, - sub influenţa temperaturii are loc formarea melanoidinelor,
gustului. dextrinelor şi caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolvă
sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa
preparatului, dându-i culoare şi luciu plăcute. Culoarea se
formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 1000C.
Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi
chimice prin care se pun în libertate substanţe
volatile (esteri, aldehide, cetone).

DEFECTELE FOIETAJULUI, CAUZE, REMEDIERI

În cazul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească materiile utilizate şi procesul
tehnologic, rezultă următoarele defecte ale aluatului foietaj care sunt prezentate în tabelul 6.
Tab. 6 Defecte,cauze şi remedieri la aluatul foietaj
Defecte Cauze Remedieri
După combinarea cu - făina nu a fost de calitate Nu se poate remedia decât atunci
grăsimea, corespunzătoare; când este de vină temperatura
aluatul îşi modifică - nu s-a îndepărtat excesul de apă din camerei în care se lucrează. În
consistenţa grăsime; celelalte situaţii se pot
- temperatura camerei în care se preveni
lucrează depăşeşte 200C defectele

La primul tur aluatul - grăsimea are consistenţă diferită de a Se pot numai preveni
se rupe, grăsimea nu aluatului;
se repartizează - grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a
uniform se combina cu aluatul.

42
După coacere - materiile utilizate sunt de calittae Se pot preveni aceste defecte. Un
prezintă aspect turtit, necorespunzătoare; asemenea foitaj se foloseşte
insuficient crescut - nu s-a respectat reţeta; numai pentru obţinerea foilor
- nu s-a îndepărtat excesul de făină destinate preparării cremşnitului,
folosită pentru turare; milles feuilles, baclavalei, etc.
- nu s-a asigurat temperatura de coacere
(2500C);
- nu s-a respectat numărul de tururi sau
repausul dintre ele.
Insuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere; Dacă defectul se observă înainte
mijloc - temperatura de coacere a fost prea mare de răcirea completă, se introduce
în prima fază; din nou la copt.
- nu s-a asigurat răcirea
corespunzătoare;
- foitajul a fost ambalat în stare fierbinte.
Lasă urme de - făina folosită a avut gluten slab, care nu a Înainte de servire sunt aşezate pe
grăsime pe mână rezistat la presiunea vaporilor; hârtie albă groasă, pentru a absorbi
- coacerea s-a făcut la o temperatură sub o parte din grăsimea aflată în
2500C în prima fază; exces.
- tava a fost unsă cu grăsime şi nu
stropită cu apă.

Produse din aluat foietaj

Produsele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului, sau prin
combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite.
Foietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite, iar
prin combinarea cu semipreparate bogate în proteine, vitamine, săruri minerale (brânză, fructe,
lapte, etc.) se îmbogăţeşte şi se echilibrează valoarea nutritivă a produselor obţinute.

Gama produselor din foietaj este foarte variată şi se poate împărţi în următoarele subgrupe:
➢ produse din foietaj cu umplutură de brânză;
➢ produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume;
➢ produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată;
➢ produse din foietaj cu gem sau marmeladă;
➢ fursecuri din foietaj.

43
Produse din foietaj cu umplutură de brânză

Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică furnizată de foitaj, cât şi
pentru valoarea nutritivă dată de proteinele din brânză la care se adaugă calităţile gustative
deosebite şi posibilitatea lor de a putea fi servite atât la gustare (pateuri, triangle) cât şi ca desert
(cornuri, plăcintă).
Gama sortimentală conţine:
Plăcintă cu brânză de vaci şi stafide;
Ştrudel cu brânză de vaci;
Pateuri cu brânză telemea;
Cornuri cu brânză de vaci
 Saleuri cu brânză telemea.

Produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume

Valoarea nutritivă şi energetică adusă de foietaj este completată cu acizi organici, glucide,
vitamine şi săruri minerale. Datorită prezenţei fructelor şi a legumelor în componenţa lor, aceste
produse au un gust plăcut, reconfortant, fiind asociate uşor într- un meniu.
Gama sortimentală conţine:
Plăcintă cu mere, cu prune;
Ştrudel cu mere, cu dovleac;
Cornuri cu mere;
Buşeuri cu nuci;
Baclava specială;
Mere în foietaj;
Rondele cu sfeclă şi gem.

Produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată

Utilizarea cremei de vanilie pentru obţinerea acestor produse are o influenţă favorabilă asupra valorii
nutritive finale a preparatelor. Prezenţa a două alimente aproape complete

44
din punct de vedere nutritiv (laptele şi oul) contribuie la stabilirea unui echilibru între
componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol biologic.

Gama sortimentală cuprinde:

Rulouri cu cremă de vanilie;
Cremşnit simplu, cu frişcă, cu cacao;
Flancuri cu mere;
Portofele cu frişcă;
Cornuleţe cu ciocolată.

Produse din foietaj cu gem sau marmeladă

Produsele obţinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe sau marmeladă au valoare
energetică ridicată, dată atât de energia furnizată de amidonul şi lipidele din foitaj cât şi de
glucidele cu moleculă mică (glucoză şi fructoză) din gem sau marmeladă. În plus aceste produse au un
cost scăzut, un aspect plăcut, gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor.

Gama sortimentală conţine:

Milles-Feuilles;
Fluturaşi cu gem.

Fursecuri din foietaj

Aceste fursecuri au la bază aluatul foitaj la care se adaugă diferite ingrediente care contribuie la
formarea gustului, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor. Dintre
ingredientele adăugate putem menţiona: marmelada, fructele confiate, miezul de nucă, ouăle,
laptele, zahărul, ş.a.

Gama sortimentală conţine:

Ochelari;
Pai parmezan;
 Fundiţe cu nuci;
 Grileuri.

45
 3.1.4.2. Foietaj cu drojdie

FOIETAJUL cu drojdie sau croissant-ul este aluatul dospit, format din făină şi
grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), sare, apă, zahăr, drojdie care se obţine
printr-o tehnologie specială astfel încât să se desprindă la coacere în mai multe foi suprapuse şi
neaderente.
Se mai pot folosi ouă, lapte, în funcţie de sortiment.
Croissant-ul poate fi simplu sau umplut (cu umplutură dulce, cu carne).
Făina şi grăsimile trebuie să îndeplinească condiţiile impuse pentru produsele de foietaj
fără drojdie.
Drojdia se foloseşte ca afânător al aluatului. De obicei se foloseşte drojdia presată de
panificaţie (proaspătă), dar se poate folosi şi drojdia uscată sau instant care trebuie hidratată în
prealabil în apă cu temperatura de 30-430C, timp de 5-10 min, în proporţie de o parte drojdie uscată
la 4-6 părţi apă.

Zaharurile sunt folosite de drojdie în procesul de fermentaţie alcoolică, prin care aluatul
este afânat, dar contribuie şi la culoarea şi gustul produsului. Cel mai utilizat este zahărul tos.

Laptele se foloseşte sub formă de lapte lichid, care înlocuieşte parţial sau total apa, sau
sub formă de lapte praf. Este utilizat opţional. Datorită conţinutului său în zaharuri şi proteine
solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeţei produsului, fenomen important mai ales când se
folosesc cantităţi mici de zahăr.

Proporţia ingredientelor
o Proporţia de grăsime faţă de făină este, în funcţie de sortiment şi de tipul de grăsime, de 25-
50%. Produsele croissant folosite ca desert necesită, în general,

46
 o cantitate mai mare de grăsime decât cele umplute cu carne, care sunt folosite ca aliment
de bază.
o Sarea se foloseşte în proporţie de 0,75-1%, în raport cu făina. Proporţii mai mari de sare pot
influenţa negativ proprietăţile de întindere ale aluatului, prin creşterea rezistenţei acestuia.
o Zahărul se foloseşte obişnuit în proporţie de 8-10%, dar poate ajunge până la 4% pentru
produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.

Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepararea

foietajului fără drojdie: frământare, divizare-rotunjire, odihnă, care se execută, practic, în aceleaşi
condiţii ca la aluatul fără drojdie, cu diferenţa că la frământare se adaugă şi drojdie. Temperatura
ideală a aluatului croissant este de 18-200C.

Prelucrarea aluatului croissant constă, ca şi în cazul aluatului foietaj fără drojdie

în: întinderea aluatului sub formă de foaie, înglobarea grăsimii în aluat, împăturirea şi
laminarea aluatului cu grăsime, odihna. Aceste operaţii se execută în aceleasi condiţii ca şi la
foietajul fără drojdie.

Excepţie face odihna care se realizează diferit:

Prima odihnă (înainte de întinderea aluatului şi înglobarea grăsimii) se realizează 30min-2ore,

la 15-160C.

Odihna dintre operaţiile de împăturire-laminare se poate face în mai multe variante:

 Odihnă scurtă după primele două operaţii de împăturire-laminare, urmată de o odihnă mai lungă,
de 8-12 ore, după cea de a treia;
 Odihnă de 8-12 ore după prima sau a doua împăturire, urmată de o odihnă scurtă;
 Odihnă prelungită după a treia împăturire.
 Odihnă scurtă de 20-30 min, după fiecare operaţie de împăturire-laminare.

47
 Modelarea aluatului sub formă de foaie care este apoi tăiată în triunghiuri cu
dimensiunea dorită. Acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizânduse 3,5-4 rulări.

Dospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru produsul croissant, la care
parametrii temperatura, umiditatea relativă şi durata trebuie strict controlaţi, astfel:
 Temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al
grăsimii utilizate;
 Umiditatea relativă a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a preveni
formarea crustei;
 Durata de dospire este de 0,5-3 ore, în funcţie de temperatura bucăţilor de aluat dospite
şi de temperatura mediului de dospire. În timpul dospirii, volumul aluatului
trebuie să crescă de 2,5 ori faţă de volumul iniţial. Dospirea insuficientă produce
căderea structurii interne a miezului şi separarea înfăşurării criossantului, ceea ce
duce la produse neatractive, cu miez, tare.

Coacerea se realizează pe tăvi în orice tip de cuptor. În funcţie de tipul cuptorului şi de

dimensiunea croissantului, timpul de coacere poate varia între 10 şi 20 min, iar temperatura între
163-2050C.

3.1.5 Prepararea aluatului fluid

ALUATUL FLUID este aluatul nedospit, obţinut din făină, ouă, zahăr, afânători chimici,
arome şi alte materii, care are o consistenţă mică (curge), datorită utilizării unei cantităţi mai mici de
făină (raportul făină : lichide poate să ajungă pentru unele produse la valorile 1 : 1,3-1,5).

Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele:

blaturi, foi, coji , pişcoturi;
checuri;
vafe şi napolitane.

48
Particularităţile produselor obţinute din aluat fluid:
 Afânarea se realizează mecanic ( prin spumarea ouălor) şi chimic;
 Forme şi dimensiuni variate;
 Coacerea se realizează fie în forme deschise (rulade, pişcoturi, blaturi) fie în forme
închise (vafe);
 Pot fi finisate specific prin ungere, presărare, glazurare, însiropare, ambalare.

Materiile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: făina, ouă, zahar, lapte (apă),
grăsimi, arome, afânători chimici şi alte materii pentru obţinerea gustului, mirosului şi aspectului
dorit.

Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi

înspumarea aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia.

Afânarea se realizează mecanic (batere-spumare) sau chimic:

 Se adaugă cantităţile de făină, substanţe afânătoare şi celelalte materii prevăzute Mecanic - Albuşul
de ou are proprietatea de a îngloba şi reţine bulele de aer introduse prin batere producând
afânarea aluatului.
 Chimic - Afânătorii chimici se descompun în timpul coacerii şi produc CO 2 care
contribuie la afânarea aluatului.

Prepararea aluatului fluid se realizează după reţeta de fabricaţie specifică produsului. Durata şi
viteza de batere, componenţii folosiţi, momentul adăugării acestora în compoziţie sunt diferite de
la un produs la altul.

Prepararea aluatului fluid pentru blaturi, foi, coji, pişcoturi

Aceste produse sunt predominant făinoase şi necesită completarea afânării mecanice cu afânarea
chimică pentru păstrarea porozităţii (făina este o materie grea, care nu permite acest lucru).

49
La aceste produse se pot folosi ouăle întregi, dar porozitatea lor creşte dacă se folosesc doar
albuşurile, adăugate în 2 reprize:
 Se ia jumătate din cantitatea de albuşuri (ouă) şi se introduce în cuva bătătorului. Se spumează
la viteza maximă a braţului timp de 15-20 min;
 Se introduce zahărul şi alte materii fluide care se amestecă 2-3 min pentru omogenizare;
 de reţetă. Amestecarea în această fază se face cu grijă: mai întâi cu viteza cea mai mică 1-2
min pentru o repartizare grosieră după care se amplifică până la maxim încă 2-4 min;
 În ultima fază se adaugă cea de a doua jumătate din albuşuri (ouă) din cantitatea totală
amestecându-se cu viteză medie încă 5 min pentru definitivarea spumării.

Aluatul fluid obţinut se modelează manual – cu cornete – sau mecanic. Pentru

modelare (obţinerea formei dorite) sunt utilizate:
o tăvi plane;
o tăvi cu alveole;
o rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie albă groasă.
Modelarea aluatului fluid se realizează prin turnarea cantităţii corespunzătoare, dozată volumetric, în
forma dorită.
Aceste forme trebuie pregătite în prealabil astfel:
- se curăţă bine;
- se ung cu ulei;
- se pudrează cu făină în strat subţire;
- se acoperă cu hârtie pergaminată pentru produsele cu conţinut mare de zahăr;
- sau se foloseşte hârtie specială pentru coacere.

Coacerea se face la 120 - 2700C, timp de 10 - 45 min funcţie de mărimea produsului şi

compoziţia acestuia.

Astfel:
 pişcoturile se coc la 120-1400C, timp de 10-15 min;
 foile de ruladă la 160-1800C, timp de 5-6 min;

50
  blaturile la 150-2700C, timpul în funcţie de mărimea produsului.

După coacere produsele se lasă la răcit la temperatura sălii de lucru pentru consolidarea
structurii şi pregătirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.

Finisarea se face în funcţie de specificul produsului.

3.1.6 Prepararea aluatului dospit

ALUATUL DOSPIT este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte
ingrediente, intră drojdia de panificaţie, care prin fermentare, creează o porozitate accentuată, un
volum crescut şi un gust caracteristic produselor.Aluatul afânat cu ajutorul drojdiilor trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor de
drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din CO 2-ul format, pentru imprimarea
porozităţii dorite;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze
care sa-i sporească volumul cu 25-100%.
Aceste condiţii sunt îndeplinite dacă făina utilizată la obţinerea aluatului dospit este de calitate
superioară, are capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.
Aluatul dospit este utilizat pentru obţinerea diferitelor preparate prin asocierea cu diferite
umpluturi (din mere, brânză, gem, rahat, nuci, etc). Acestea au rolul de a completa conţinutul şi
proporţia factorilor nutritivi, favorizând obţinerea unor forme ce încântă ochiul şi deschid apetitul
consumatorilor.
Datorită multitudinii umpluturilor şi a formelor care se pot obţine, preparatele (produsele) din aluat
dospit se pot grupa în:

51
 PREPARATE DIN La kilogram -
Însiropate ALUAT DOSPIT Cozonaci
- Covrigi polonezi
- Simpli
- Melci cu
- cu nuci
marmeladă
- cu stafide
- Coji pentru
- moldoveneşti
savarine
Porţionate
Gogoşi – Simple
- Cu marmeladă
- Bucureşti
- Fantezii
- Braşov
Cornuri - Simple
- Cu pastă de fructe
- Cu rahat
- Cu nuci
- Cu gem
Brânzoaice - Moldoveneşti
- Dorna
- Băscuţe cu brânză de vaci
Brioşe de cofetărie

Materii prime folosite la prepararea aluatului dospit

Făina trebuie să aibă capacitate de hidratare mare, extracţie 30% şi gluten puternic. Dacă făina şi drojdia
sunt de calitate inferioară, pentru asigurarea porozităţii aluatului, grăsimea se adaugă după fermentarea
aluatului.
52
PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT
Prepararea aluatului dospit se poate realiza prin una din cele două metode folosite şi la prepararea
aluatului de pâine:
 Metoda directă;
 Metoda indirectă.

Metoda directă
Constă în amestecarea şi frământarea concomitentă a tuturor materiilor prevăzute în reţetă, urmată
de fermentare.
Această metodă se utilizează pentru preparatele cu un număr redus de componente şi cu o cantitate
scăzută de grăsime (gogoşi, fantezii, cornuri umplute, batoane cu brânză etc.). Avantajul metodei:
scurtarea procesului tehnologic.
Dezavantajul metodei: necesită utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie, care imprimă
preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă.

Metoda indirectă
Constă în prepararea mai întâi a unei maiele şi apoi prepararea aluatului.
Este cea mai utilizată metodă în patiserie şi presupune următoarele operaţii, executate în ordinea:
- prepararea maielei (frământare, fermentare);
- prepararea şodoului;
Făină
- preparareaDrojdie Lapte fermentare).
aluatului (frământare, Ouă Sare Zahăr Arome Grăsime

Schema tehnologică de preparare aPregătire materii

aluatului dospit prin metoda indirectă este
următoarea:
Dozare materii

Frământare maia Preparare şodou (ouă, sare)

(făină, drojdie, lapte)
Repaus
Fermentare maia
Adaos materii (zahăr, arome, lapte)

Încălzire (27-300C)
53

Frământare aluat

Fermentare aluat
Frământare maia: zahărul se dizolvă în laptele cald şi se combină cu drojdia fluidizată cu zahăr,
până la omogenizare. Se adaugă făină continuându-se omogenizarea până la obţinerea unei maiele de
consistenţă redusă (care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor în vederea
procesului de fermentare).

Fermentare maia: maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat, la

temperatura de 27-300C, până îşi măreşte volumul.

Preparare şodou: ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) se amestecă cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min.
Se adaugă zahărul, aromele, se subţiază cu lapte şi se încălzeşte la 27-300C.

Frământare aluat: maiaua fermentată se amestecă cu şodoul până se omogenizează. Se

încorporează apoi treptat făina continuând frământarea manuală sau mecanizată până la
omogenizarea aluatului.
Se adaugă treptat şi grăsimea adusă la temperatura de 27-30 0C, continuându-se frământarea 12-30
min.

Pentru produsele în a căror componenţă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonacul), se
adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima
acestuia o porozitate mai mare.

Fermentarea aluatului: se realizează la 27-300C. Durata

fermentării este stabilită în funcţie de:

54
- structura aluatului;
- calitatea făinii;
- condiţiile frământării.
Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei şi modificarea proteinelor,
îmbunătăţirea gustului.

EFECTELE, CAUZELE ŞI REMEDIERILE ALUATULUI DOSPIT

Folosirea materiilor prime necorespunzătoare şi nerespectarea operaţiilor tehnologice determină
următoarele defecte:
Defecte Cauze Remedieri
Prezenţa corpurilor Ne s-a realizat corect Se face prelucrarea primară a
străine prelucrarea primara materiilor folosite
Aglomerări de făină sau de Şodoul a fost prea cald. Zahărul Aglomerările de făină se
gălbenuş s-a combinat cu oul fără să se îndepărtează pe parcursul
amestece frământării, iar cele de ou prin
strecurarea şodoului.
Consistenţa aluatului prea S-a folosit lichid prea mult Se combină cu un aluat care are
moale sau prea tare sau prea puţin. consistenţă mai tare sau se mai
adaugă lichid.
Miros puternic de alcool S-a folosit o cantitate prea Nu se poate remedia
Porozitate excesivă mare de drojdie.
S-a depăşit durata normală de
fermentare.

55