TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

A PRODUSULUI: ,,CREMŞNIT”
 CUPRINS

Argument
Capitolul 1. Procesul tehnologic de obținere a produsului "Cremșnit"
1.1. Schema tehnologică de obținere a produsului "Cremșnit"
1.2. Materii prime folosite pentru obținerea produsului "Cremșnit"
1.3. Tehnologia de obținere a produsului "Cremșnit"
1.3.1. Tehnologia de obținere a foietajului
1.3.2. Tehnologia de obținere a cremei de vanilie
1.3.3. Tehnica obținerii produsului "Cremșnit"
1.3.4. Calculul valorii energetice a produsului "Cremșnit"
Capitolul 2. Produs propriu
2.1. Fișa tehnologică
2.2. Calculul valorii energetice
Capitolul 3. Reguli de igienă și protecția muncii în alimentația publică
Bibliografie
Anexe
 ARGUMENT

O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru

energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu
sănătatea, organismul trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în
alimente, nu în exces şi nici în minus.
Pentru ca o dietă să furnizeze prin alimentaţie energia necesară metabolismului
bazal şi activităţilor, inclusiv o proporţie echilibrată, optimă, a alimentelor, trebuiesc
impuse condiţiile pentru toţi nutrienţii
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor
ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza
prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc
valoarea alimentara si gustativa;
c) formarea, dupӑ coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mӑreste
suprafaṭa de acṭiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de
catre organism
d) crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust,
aroma, forma, culoare, aspect, etc.
e) obtinerea energiei de porozare (afânare), ca urmare a actiunii componentelor
biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau
cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul
in meniu: ca desert sau gustare. Conṭinutul mare de faina, cu componenta sa de baza –
amidonul, alӑturi de grӑsimi, conferӑ preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite
utilizarea mai eficienta a marii cantitӑṭii de energie furnizate.
 Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia, sunt cuprinse un număr
redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarina, plantol sau în amestec).
Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială.
Prin această tehnologie se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai
multe foi suprapuse.
- Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare, şi se realizează dacă se respecta fazele de
obţinere şi calitatea alimentelor.
- Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă ce se formează în
timpul coacerii prin evaporarea apei încorporată în procesul de frământare.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lîngă
frăgezimea deosebită, şi o valoare energetică ridicată. Furnizând numai energie, foietajul
necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri
minerale (fructe proaspete, cremă de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanţele
nutritive necesare.
Făina utilizată trebuie să fie făina albă superioară trei nule (000) – făina cu un conţinut
de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - să
fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea,
mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei
tehnologice.
Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Trebuie să aibă un conţinut normal
de umiditate. În caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru
cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced înainte de utilizare,
untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.
Sarea adăugată în aluat determină:
a)îmbunătăţirea gustului;
b)fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou ;
c)mărirea puterii de absorbţie a glutenului;
d)influenţarea elasticităţii aluatului.
Oţetul este folosit în cantitate mică. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului.
Cremşnitul se prepară din două foi de foietaj coapte. Una dintre foi se montează în
interiorul unei rame de metal înaltă de 5-6 cm. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6
cm. Se toarnă deasupra crema de vanilie fierbinte şi se acoperă cu a doua foaie. Se lasă la rece.
Se acoperă rama cu o planşetă şi se întoarce cremşnitul cu foaia porţionată în sus. Cu
ajutorul cuţitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se porţionează din nou, după
semnele imprimate pe suprafaţa foii, pentru a. pătrunde şi foaia de la bază. Se pudrează cu
zahăr farin şi se serveşte ca desert, având 80 g/buc.
În lucrarea de fata cu titlul “Tehnologia de obtinere a produsului: Cremşnit ”
întocmita dupӑ un plan bine structurat am urmӑrit prezentarea problemelor de specialitate
esenṭiale pe care trebuie sӑ le stӑpâneascӑ un viitor tehnician în gastronomie cu referire
stricta la problematica corespunzӑtoare temei lucrarii.
Obiectivele urmӑrite in această lucrare au fost:
 caracterizarea produsului: Cremşnit;
 identificarea materiilor prime, semipreparatelor si adaosurilor necesare realizarii
produsului: Cremşnit;
 utilizarea corecta si adecvată a ustensilelor, a vaselor si echipamentului tehnologic;
 realizarea unui produs propriu din aluat franţuzesc ;
 verificarea calitӑtii produsului finit;
 respectarea regulilor de protecṭia muncii si norme igienico - sanitare.
La întocmirea lucrӑrii am utilizat o bibliografie bogata urmӑrind prezentarea
problematicii de specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de
piatӑ.
 Capitolul 1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI:
,, CREMŞNIT”
1.1.Schema tehnologică de obţinere a produsului
,,Cremşnit”

Verificarea calitӑtii
componentelor

Dozarea componentelor

Pregatirea componentelor

Crema de Zahăr
Foi din aluat foietaj vanilie
pudră

Porţionare Umplere

Asamblarea

Răcire

Întoarcere

Porţionare

Finisarea Pudrare

CREMŞN
IT
 1.2. Materii prime folosite pentru obţinerea produsului:
,,Cremşnit”

Pentru foietaj
Făină 145 g
Făină pt 15 g
modelat unt
Făină pt. turat 20 g
Unt 145 g
Oţet 3 ml
Sare 5 g
Crema
Lapte 400 ml
Faina 70 g
Zahar 120 g
Oua 3 buc
vanilina 1 g

Sare 2 g

Pentru décor
Zahăr farin 20 g
 1.3. Tehnologia de obţinere a produsului‫ ׃‬,,Cremşnit”
1.3.1. Tehnologia de obţnere a foietajului

Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia, sunt cuprinse un număr
redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarina, plantol sau în amestec).
Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială.

Obţinerea foietajului
După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi, de maximum 1 kg, pentru a
uşura procesul de turare. Aluatul divizat se modelează formă rotundă, prin frământare manuală.
Crestarea. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţa cu ajutorul (în formă de X).
Se acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea) pentru
a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Repausul durează 20—
30 min (când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor din făină, glutenul
devine elastic.
Adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul.
Împachetarea. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse acoperind
grăsimea, fără ase lăsa porţiuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru
repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului timp în care se şi subţiază. Se
întinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia
obţinută perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi
apoi se împătureşte în patru (efectuând astfel prima turare). Se lasă la rece minimum 30 min la
temperatura de 0 .. . 4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de
3 ori la intervale de 30 min, aşa încît fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită
de fiecare dată în patru.
Porţionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizează, se face cu cuţitul
bine încălzit direct la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.
Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct
pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop :
- grăbirea procesului de desprindere în foi;
- menţinerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizează la început la temperatura de 250° …… 220 °C, pentru a asigura
gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor
necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurînd
coacerea uniformă.

1.3.2. Tehnologia de obţinere a cremei de vanilie

Crema de vanilie
Se pregăteşte din:
- oua (5 buc );
- zahăr ( 250g );
- lapte ( 1000 ml );
- grăsimi ( 250g );
- vanilină ( 0,25g ), astfel:
- se amestecă galbenusurile cu zahărul şi laptele;
- se fierb amestecând continuu până la dizolvarea comletă a zahărului;

- se spală pereții interiori ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoza depuseîn

procesul de amestecare;
- se continuă fierberea până la probă ( puțină cremă frecată între degetele uscate să formeze fir
sau coadă );
- se retrage de pe foc, se pun bucățele de grăsime la suprafață şi se lasă să setempereze, fără să
se amestece;
- se incorporeaza si restul de margarina;
- separate se spumează albusurile , care se toarnă, în mod treptat,peste crema;
- crema obținută se aromatizează cu vanilina.

Indici de calitate a cremei de vanilie:

- culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului;
- aspect omogen, bine afânat,uşoare, în procesul de utilizare sa-si păstreze consistența şi
omogenitatea;
- gust dulce, plăcut,uşor acrişor pentru cremele de fructe;
- să cedeze uşor la intindere;
- introdusa la rece, să se solidifice cu uşurința.
 1.3.3. Tehnica obţinerii produsului ,,Cremşnit”

Se prepară din două foi de foietaj coapte. Una dintre foi se montează în interiorul unei
rame de metal înaltă de 5-6 cm. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6 cm. Se toarnă
deasupra crema de vanilie fierbinte şi se acoperă cu a doua foaie. Se lasă la rece. Se acoperă
rama cu o planşetă şi se întoarce cremşnitul cu foaia porţionată în sus. Cu ajutorul cuţitului se
desprinde crema de pe marginea ramei. Se porţionează din nou, după semnele imprimate pe
suprafaţa foii, pentru a. pătrunde şi foaia de la bază. Se pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca
desert, având 80 g/buc.

1.3.4. Calculul valorii energetice a produsului ,, Cremşnit ,, 10x 80g

Cantitate P L G
Materii prime U/ M 10 buc % g % g % g

Aluat foi
- Făină g 170 10,8 18,36 0,9 1,53 73,9 125,63
- unt g 145 8 11,6 80 116 2,5 3,62
- otet ml 3 - - - - - -
- sare g 5 - - - - - -
Cremă
- lapte ml 400 3,5 14 3,5 14 4,5 18
- faina g 70 10,8 7,56 0,9 0,63 73,9 51,73
- zahar g 120 - - - - 1000, 120
 - oua buc 3 7 21 6 18 6 1,8
- vanilina g 1 - - - - - -
- sare g 2 - - - - - -
Decor
-zahăr farin g 20 - - - - 100 20

TOTAL: P = 72,52 L = 150,16 G = 340,78

W (kcal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1 (cal/g)

W (kcal) =72,52x 4,1 + 150,16x 9,3 + 340,78x 4,1 =297,33+1396,48+1397,19

W (kcal) =3091kcal pt 10 buc

W (kcal/ buc) = 309 kcal

 Capitolul 2. PRODUS PROPRIU

2.1. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Produse din foietaj Prăjitură cu struguri

Ingrediente: Vase, ustensile şi utilaje

 1 foaie de foietaj de 350-400 g  Castroane
 1 litru de lapte  Lingura de lemn
 500g de brânza de vaci  Cratiţa
 4 oua  Tava pentru copt
 2g sare
 Tel
 200g zahar
 Pensulă
 200 g faina alba
 Planşetă
 1 plic de gelatina 10g
 Maşina de gătit
 30 ml de esenṭa de vanilie
 Cuptor
 1 kg de struguri
 mixer
 1 plic de jeleu pentru torturi7g
 cuţit

Operaţii pregătitoare‫׃‬

- laptele se fierbe şi se răceşte;

- ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc foarte bine cu apă rece;
- făina se cerne;
- strugurii se curăţă , se spală şi se scurg de apă;
- gelatina se hidratează cu pu;
- gelatina se hidratează cu puţină apă.
Tehnica preparării

Se coace foaia de aluat întinsa dupӑ

dimensiunea tӑvii si perforata din loc in 
loc cu furculiṭa in cuptorul preîncins la 200
de grade Celsius, apoi se lasӑ la rӑcit.
Se spala bine strugurii si se desprind de pe
ciorchini.O parte din ei se preseaza printr-o
sita asezata deasupra unui vas gradat, pana
la colectarea a 250 de ml. de must. Se
pastreaza mustul la rece.
Pentru crema, se amesteca gӑlbenuşurile linguri de apa rece. Când laptele clocoteşte
cu 8 linguri de zahar si faina, adaugând se adaugӑ compoziṭia de gӑlbenuşuri,
cate putin lapte rece, cat sa se amestecand continuu, pana la obtinerea
omogenizeze. Restul de lapte se pune la unei creme consistente, la care se adauga
foc. Gelatina se pune la hidratat cu 2-3 esenṭa de vanilie si se da deoparte.

Brânza am incorporate-o in crema de vanilie fierbinte, cu mixerul vertical, pana a

rezultat un amestec onctuos. Deodata cu branza, am incorporat si gelatina hidratata, pana la
dizolvarea completa. Separat, albusurile se bat spuma tare cu sarea, se adauga cele 4 linguri
de zahar ramase si se bat in continuare pana se dizolva zaharul complet, rezultand o bezea
ferma, care se incorporeaza in crema de vanilie si branza, cu miscari circulare de jos in sus.

Pe foaia de aluat se pune toata crema si

seniveleaza cu un cuṭit lung.

Apoi se aşeaza strugurii‫׃‬

 Se da prajitura la frigider pentru 2 ore, apoi se prepara jeleul, amestecând in mustul
proaspat plicul de jeleu pentru tort si preparându-l conform indicaṭiilor de pe ambalaj. Se
toarna deasupra prajiturii si se da la rece pana se coaguleazӑ jeleul, apoi se poate servi,
tӑind-o in bucӑṭi dupӑ plac.

Verificarea calităţii produsului‫ ׃‬,, Prăjiturӑ cu struguri”

Aspect exterior‫׃‬ formă pătrată, de aceeaşi dimensiune, stratul de jeleu şi struguri
uniform;
Aspect interior‫ – ׃‬foia de foietaj bine coapte , cu frăgezime crescută;
- stratul de cremă , bine prins de foaie, să-şi menţină forma, să aibă
culoare uşor gălbuie;
Gust, miros‫׃‬ - gustul dulce, plăcut, crema să nu prezinte mirosul de faină crudă,
aroma de vanilie pronunţată.

2.2. Calculul valorii energetice

,, Prăjitura cu struguri,, 15x 80g
P L G
Materii prime U/ M Cantit.
% g % g % g
15 buc
Aluat foi
- Făină g 85 10,8 9,18 0,9 0,68 73,9 62,81
- unt g 70 8 5,6 80 56 2,5 1,75
- otet ml 3 - - - - - -
- sare g 5 - - - - - -
Cremă
- lapte ml 1000 3,5 35 3,5 5 4,5 45
- faina g 200 10,8 21,6 0,9 1,8 73,9 147,8
- zahar g 200 - - - - 1000, 200
 - oua buc 4 12,6 50,4 9,5 38 7 2,8
-brânză de vaci g 500 7,1 35,5 23 115 27,5 137,5
-gelatina g 10 - - - - - -
- esenţa vanilie ml 30 - - - - - -
- sare g 2 -
Decor
- struguri g 1000 0,72 7,2 16 160 18,1 181
- gel de tort g 7 - - - - - -

TOTAL: TP=164,5 TL=376,4 TG=778,6

W (kcal) = TP (g) · 4,1 (kcal/g) + TL (g) · 9,3 (kcal/g) + TG (g) · 4,1 (kcal/g)

W (kcal) =164,5x 4,1 + 376,4x 9,3 + 778,6x 4,1 =674,45+3500+3190

W (kcal) =6694kcal pt 15 buc

W (kcal/ buc) = 446 kcal

Capitolul 3. REGULI DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN

 ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Igiena unităţii
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa,
sălile de conferintă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor,
curăţirea parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.
Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a
armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a
necesarului în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).
După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri
mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea
curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare Curăţenia din
cadrul unităţii este realizată de catre o persoană angajată.
Norme interne de protecţia muncii
Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca
scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru să Ie însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în
unitate şi să semneze fişa de instructaj individuală.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranţă
contra prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile
din procesul de producţie.
Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinţa şefului de unitate.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară
alimente. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI
(prevenirea şi stingerea incendiilor)
La terminarea lucrului bucătării trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în
sertare, în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice.
Trebuie de asemenea să cureţe, să degreseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost
oprite şi decuplate de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de
sub tensiune, întrerupând curentul,să strangă toate deşeurile, saIe transporte şi să depoziteze la
locurile stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de munca.
Igiena bucătăriei
În bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de
muncă, fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi eficiente optime) cât şi
pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare.

Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:

- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
-ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi celorlalte
componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei;
-iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
-alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi
pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de
mâini şi prosoape);
-igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi cu
faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu detergent şi uscaţi,
lunar.
-păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care
vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste, zonele
dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei
bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de
procesare. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi
uscare.
 Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a
reţeaua de energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi
aşezate în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt:
detergenţii, substanţele dezinfectante, produsele petroliere, săpunurile, substanţele pentru
înntreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante,
substanţe insecticide şi raticide.
Detergenţii sunt substanţe tensio-active; cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă;
Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor
microorganisme patogene ce se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe alte suprafeţe.
În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros,
bromocetul, doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezintă sub formă de pulbere (varul doos
şi doramina) sau lichidă (bromocetul), ambalate, după caz, în butoaie, cutii metalice sau stide;
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate după caz, pentru curăţarea
pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum şi pentru curăţarea diferitelor
pete de pe tapiţerii, mochete;
Săpunurile: utilizarea lor, în ultimul timp, a fost redusă prin înlocuirea lor cu
detergenti; se folosesc mai mult săpunurile lichide şi tabletele pentru spălatul mâinilor;
Substanţele pentru întreţinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;
Substanţe odorizante şi dezodorizante: se prezintă sub formă de pastile, tablete sau
lichide;
Substanţele insecticide şi raticide: Substanţele insecticide sunt folosite pentru
distrugerea insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.
Aceste produse trebuie să aibă o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, o
volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.
Obiecte pentru curăţenie : mături, perii, spălătoare;
Obiecte textile şi din hârtie: pânza de sac, pânza de in, carpe moi (finet), hârtie
igienică, hârtie prosop;
Obiecte de colectare şi depozitare: faraşe, lighene, căldări (găleti), cutii
metalice cu capac şi pedală, bidoane, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri.
BIBLIOGRAFIE

TEHICIAN ÎN GASTRONOMIE
 - Manual pentru clasa a XII-a
- Editura CD PRESS , Bucuresti (2012)
- Autor; Constanţa Brumar, Elena Pascali, Valentina Capotă
TURISM ŞI ALIMENTAŢIE
- Manual pentru clasa a X-a domeniul‫ ׃‬Alimentaţie
- Editura CD PRESS , Bucuresti (2011)
- Autor; Constanţa Brumar, Elena Pascali, Valentina Capotă
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE
- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii
profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1991)
- Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania
Constantinescu
COFETAR-PATISER
- Manual pentru Anul de completare
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti
- Autor Cristian Dinca
ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM
- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii
- Editura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)

Autor Stere Stavrositu.
Pagiana web :
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro
www.bucataras.ro

ANEXE