Utilizare antisepticilor și antioxidanțiilor în

producția viticolă

Cuprins

1. Introducere...........................................................................3
2. Antiseptici și antioxidanți....................................................4
 2.1.Dioxidul de sulf................................................................6
2.2.Acidul sorbic....................................................................9
2.3.Acidul ascorbic...............................................................10
Bibliografie.............................................................................11

2
 1. Introducere

Valoarea alimentară şi gustul plăcut al strugurilor, considerați materie primă, şi vinului

au făcut ca viţa de vie să fie cunoscută şi folosită de foarte multă vreme. Viticultura este
considerată importantă deoarece își pune amprenta pe valoarea alimentară, terapeutică, de
agrement și economică prin obținerea de produse din procesarea strugurilor și obținerea de
must, vin, produse derivate din vin precum rachiurile de tescovină şi drojdie, uleiul de
struguri, oenotaninul, acidul tartic dar și obținerea de reziduri de la vinificație.[4]
Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor
fizico-chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea
superioară a vinurilor, având ca principale obiective:
 cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și
maturării strugurilor;
 cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la
transformarea mustului în vin;
 cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Vinul, obţinut din struguri şi nu prin alte procedee chimice, este un aliment deosebit de
perisabil. Imediat ce intră în contact cu oxigenul, vinul îşi modifică proprietăţile şi începe un
proces ireversibil de degradare, iar în scurt timp acesta transformându-se în oțet.
Pentru a evita degradarea produselor obținute din tehnologia vinului, dar și pentru o
păstrare cât mai îndelungată a acestora se utilizează antiseptici și antioxidanți [4].

3
 2. Antiseptici și antioxidanți.

Substanțele antiseptice, mai poartă denumirea și de substanțe de conservare, sunt

substanțe chimice care opresc dezvoltarea și acțiunea unor microorganisme (substanțe
bacteriostatice) sau mai sunt considerate a fi substanțe care distrug microorganismele
(substanțe bactericide), în funcție de concentrația folosită și de specia microorganismelor.[4]

Substanțele antioxidante sunt aditivi alimentari care au rolul de a prelungi durata de

păstrare a produselor alimentare, prin protejarea lor față de deteriorarea cauzată de reacțiile de
oxidare [4].

Activitatea antisepticelor și a sustanțelor antioxidante este dependentă de [3]

 concentrația substanței - acțiunea antiseptisului asupra microorganismelor crește o

dată cu concentrația sa în produs, astfel fiecare antiseptic se caracterizează printr-o
anumită putere de distrugere sau doză asupra microorganismelor, cu cât concentrația
antisepticului este mai mare cu atât durata de contact cu produsul este mai redusă și
invers;
 temperatura produsului;
 stadiul de dezvoltare a micoorganismelor- cu cât gradul de contaminare inițială este
mai mare, cu atât eficacitatea antisepticului e mai mică, astfel pentru a se realiza un
efect antimicrobian se recomandă o doza mai mare de antiseptic, dar și felul și starea
de dezvoltare a microorganisemlor (drojdi, mucegaiuri, bacterii) pot influența
activitatea antisepticului;
 compoziția chimică a mediului- un conținut ridicat de zaharuri reducătoate micșorează
acțiunea antisepticului dioxid de sulf prin formare de compuși de adiție cu grupările
aldehidice sau cetonice ale zaharurilor;
 pH-ul mediului- acțiunea antisepticelor este cu atât mai mare cu cât pH-ul mediului
este mai mic.
 viteza reacțiilor de oxidare.

4
Utilizarea antisepticilor și a substanțelor antioxidative au rolul:

 de a asigura securitatea sanitară a produsului prin inhibarea dezvoltării bacteriilor

patogene eventual prezente sau a mucegaiului, dar și rolul de a inhiba producerea de
toxine de către acestea;
 de a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar, ceea ce duce la o stabilitate
senzorială a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare;
 de a reduce sau chiar elimina reacțiile de oxidare, astfel prelungindu-se durata
produsului.

Principalele substanțe cu rol antiseptic și antioxidant folosite în industria vinului sunt:

- dioxidul de sulf;
- acidul sorbic;
- acidul ascorbic.
În compoziția cojilor de la nivelul bobului de strugure, a ciorchinilor și sâmburilor
putem menționa că este prezentă o substanță, TANINUL, care are un efect antioxidant dar
și antiseptict [5].

5
 2.1.Dioxidul de sulf

Dioxidul de sulf reprezintă principalul antiseptic cu ajutorul căruia se poate distruge

sau inhiba pentru o perioadă de timp, activitatea și dezvoltarea microorganismelor din vin.
Administrat în anumite doze poate juca un rol de selecție între levuri și bacterii dar și între
diferite specii.[1]
Dioxidul de sulf este considerat un reducător destul de puternic deoarece poate proteja
mustuiala împotriva oxidării, acțiunea antioxidantă fiind pusă în evidență prin:
 distrugerea sau frânarea enzimelor care catalizează oxidarea anumitor substanțe;
 combinarea dioxidului de sulf cu substanțele ușor oxidabile din vin;
 proprietatea dioxidului de sulf de a reacționa mai repede față de alte substanțe, care
combinându-se cu oxigenul pot modifica în mod negativ calitatea produsului.[1]
Operația de adăugare a sulfului poartă denumirea de sulfitare. În urma operației de
zdrobire-desciorchinare a boabelor de strugure rezultă mustuiala care trebuie protejată față de
acțiunea dăunătoare a aerului și a microorganismelor patogene. Astfel prin administrare de
dioxid de sulf în timpul sau imediat după obținerea mustuieli, enzimele care catalizează
reacțiile de oxidoreducere sunt inactivate. Pe măsură ce mustuiala este introdusă în recipienții
de macerare-fermentare, sulfitarea se face în mai multe etape, cu doze de 5-6 g de dioxid de
sulf/hl de mustuială. Operația de sulfitare se realizează în flux continuu cu ajutorul unei
pompe dozatoare, amestecând mustuiala cu scopul de a omogeniza anhidrida sulfuroasă.
Sulfitarea reprezintă și un mod de obținere a vinurilor limpezi, mărirea gradului alcoolic, dar
contribuie și asupra conținutului de glicerol, componente importante în definirea calității
vinurilor. Se admite o doză mai ridicată de dioxid de sulf când mustul este sărac în aciditate și
provine din struguri avariați. [2]
Drojdiile selecționate se introduc în masa mustului sub formă de maia activă, acestea fiind
rezistente la doze mari de dioxid de sulf. Prin folosirea drojdiilor selecționate începerea
fermentării mustului are loc mai repede cu 1-2 zile de la însămânțare. Vinurile obținute din
drojdii selecționate sunt mai rezistente la boli și se deosebesc prin faptul că din masa mustului
microflora patogenă a fost eliminată. [2]
Dioxidul de sulf se mai poate de adaugă în mai multe etape precum :
 atunci când strugurii se află încă în cuvă pentru a împiedica dezvoltarea
microorganismelor și pentru a permite realizarea unei fermentații controlate a vinului;
 la finalul fermentaţiei alcoolice pentru a nu permite a doua fermentare a vinului –
fermentația malolactică;
6
  de asemenea mai poate fi adăugat în vin la îmbuteliere, având rolul de conservant și va
da băuturii stabilitatea necesară pentru a rezista la variaţii de temperatură;
 se mai sulfitează şi vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahăr rezidual rămas, pentru
a împiedica o eventuală refermentare în condiţii de temperatură ridicată.
În industria vinicolă, SO 2 se poate utiliza sub diferite forme precum forma gazoasă,
lichefiată, soluție apoasă și în stare solidă ca și săruri.
SO 2 sub formă gazoasă se utilizează la dezinfectarea localurilor vinicole, la
dezinfectarea și conservarea butoaielor din lemn, dar și indirect la sulfitarea mustului și
vinului.
SO 2 sub formă lichefiată se folosește prin administrarea în mod direct din butelie sau
cu ajutorul unui dozator numit sulfitometru.
SO 2 sub formă de soluție apoasă se prepară din dioxid de sulf lichefiat. Concentrația
care poate fi obținută este dependentă de temepratură, astfel la o temperatură obișnuită poate
ajunge până la 8%, însă pentru a obține o soluție stabilă se optează pentru o concentrație a
soluției de 6 %, iar soluția să fie proaspătă. Se folosesc soluții de concentrație 1-2% și pentru
sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor.
Dintre sărurile acidului sulfuros, cel mai utilizat este pirosulfitul de potasiu numit și
metabisulfit de potasiu. Acesta introdus în must sau vin, reacționează cu acizii și se
descompune în SO 2 și K. Administrarea acestuia se face sub formă de soluție apoasă de 10%.
Cu toate acestea se evită folosirea lui deoarece poate duce la o creștere a conținutului de K în
vinuri, care poate duce la o ușoare dezacidifiere și chiar la o depunere a tartrați.
Conform reglementărilor Uniunii Europene, acestea impun anumite reguli cu privire la
adăugarea dioxidului de sulf, reguli pe care producătorii trebuie să le respecte. Astfel eticheta
fiecărui vin în care dioxidul de sulf se găsește într-o doză mai mare de 10 mg/l trebuie să aibă
menţiunea “conţine sulfiţi”. Directiva europeană 69/2010 indică concentrații de dioxid de sulf
maxime admise ce trebuie respectate :
 vinuri roșii – 150 mg/l;
 vinuri albe – 210 mg/l
 vinuri dulci – până la 400 mg/l.
La noi în țară, conform hotărârii de Guvern 769/2010 dozajul de sulfiți din vin este admis
astfel:
 150 mg/l în vinurile roșii seci;
 210 mg/l în vinurile albe și rose seci;

7
  260 mg/l în vinurile albe și rose demiseci;
 300 mg/l în vinurile roșii, albe și roșii dulci, care conțin zahăr rezidual (mai mult de 45
g/l zahăruri reducătoare);
 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culeși la supramaturare, bogate în
zaharuri și enzime oxidazice din diferite zone ale țării;
 400 mg/l în vinurile albe licoroase.
Chiar dacă prin adăugarea dioxiului de sulf acesta are o acțiune pozitivă asupra vinului,
poate imprima uneori vinului o duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat într-un
mod exagerat [1].

8
 2.2.Acidul sorbic

Datorită faptului că este puțin solubil în apă, acidul sorbic, se utilizează sub formă de
săruri, precum sorbatul de potasiu. Acesta prezintă acțiune antiseptică asupra levurilor și
mucegaiurilor, dar acționează mai puțin asupra bacteriilor. Proprietățiile sale se bazează pe
inhibarea sau blocarea activității enzimelor produse de levuri și mucegaiuri, precum sunt
oxidoreductazele, hidrolazele și ligazele. Acțiunea tratamentului cu acidul sorbic, dar și
eficiența acestuia este dependentă de:
 dozele administrare;
 concentrația în alcool și aciditate;
 numărul și speciile de levuri prezente în must sau vin;
 conținutul de dioxid de sulf.
Prezența alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic să fie mai ridicată în vinuri
decât în musturi, astfel se utilizează doar în scopul stabilizării biologice a vinurilor dulci,
pentru că la musturi necesită o dozare peste concentrația admisă maximă 200 g/ml. La vinuri
acesta se aplică în doze mici și diferite în funcție de gradul alcoolic:
 la un volum acoolic de 8% - 200-300 mg/l de acid sorbic;
 la un volum alcoolic de 9%- 175-250 mg/l de acid sorbic;
 la un volum alcoolic de 10% - 150-200 mg/l de acid sorbic;
 la un volum alcoolic de 11% - 125-150 mg/l de acid sorbic;
 la un volum alcoolic de 12%- 100-125 mg/l de acid sorbic;
 la un volum alcoolic de 13% - 75-100 mg/l de acid sorbic;
 la un volum alcoolic de 14% - 50-75 mg/l de acid sorbic.
Astfel vinurile care prezintă o aciditate mare necesită doze de acid sorbic mai reduse
comparativ cu vinurile care prezintă un pH mai ridicat. O eficiență crescută a tratamentului
cu acidul sorbic este obținută prin operația de filtrare sau aplicarea unui tratament termic.
Acidul sorbic nu prezintă acțiune antioxidantă și este necesar să fie inclus și tratamentul
cu dioxidul de sulf. Tratamentul cu ambele substanțe asigură o mai bună sterilizare biologică
a vinurilor. Tratamentul cu acidul sorbic se face mereu înainte de îmbuteiere, soluția de sorbat
de potasiu fiind administrată sub continuă agitare, treptat, pentru a asigura o omogenizare cât
mai bună [2][3].

9
 2.3.Acidul ascorbic

Folosirea acidului ascorbic are rol de convervare în industria vinului datorită proprietăților
reducătoare și portejează vinul împotriva oxidării. Doza maximă admisă din punct de vedere
legal este de 100 mg/l. Prin tratarea vinului cu acid ascobic acesta protejează vinurile
împotriva casării oxidazice și celei ferice.
Tratamentul cu acidul ascobic este eficient pentru vinurile care ulterior nu vor mai avea
contact cu aerul, deci pentru vinurile care ulterior se îmbuteliază. Tratamentul cu acidul
ascorbic trebuie să fie cuplat cu sulfitarea.
Cantitatea de acid ascorbic, folosită pentru tratarea vinului, se dizolvă în câțiva litri de vin,
iar apoi se încorporează în întreaga masă de vin sub agitare și fără accesul aerului. [3]

10
 Bibliografie

1. https://wineful.ro/ce-sunt-sulfitii/
2. https://www.slideshare.net/ukabularca/diploma-2009
3. https://www.qdidactic.com/bani-cariera/agricultura/viticultura/antiseptici-si-
antioxidanti-folositi-in-industria-vi315.php
4. Ion Prida, Alla Krajevskaia, Antionia Ialovaia, Rodica Sturza, Elena Chirica-
,, Pomicultura, Viticultură și Vinificație” 2016.
5. http://foodnews.ro/taninurile-si-importanta-lor-in-industria-alimentara/

11