Cristalizarea în miere italiană "Tarassaco" studiată de DSC

Abstract

S-au examinat gradul și ratele de cristalizare din miere depozitate la 5 ° C, 10 ° C, 15 ° C, 20 ° C și 25 ° C,

cu referire la factorii de intensificare a vitezei și de limitare a vitezei atât din punct de vedere
termodinamic, cât și din cel cinetic.

Cristalele de miere de la Taraxacum officinale Weber (de la Taraxacum officinale Weber), în principal
glucoză monohidrat, au fost separate și purificate din faza amorfă reziduală, iar entalpia topirii a fost
determinată prin DSC. Intalpia de topire a rezultat 108,39 ± 6,16 Jg 1. Ratele de cristalizare au fost 0,659,
0,755, 0,861, 0,815 și 0: 593 gcrystals 100 g 1 zi de miere 1 la temperaturile citate. Activitatea apei (aw)
a crescut de la 0,593 în mierea lichidă la 0,658, 0,652, 0,647, 0,639 și 0,640 după depozitarea timp de
222 zile.

Sunt discutate relațiile dintre cristalizare, suprasaturație, temperaturi de tranziție vitroasă (Tg),
temperaturi de topire (Tm), diferență (Tg-Tg), viscozitate și aw.

1. Introducere

Mierea este o soluție de zahăr foarte vâscoasă, adesea suprasaturată

și susceptibile de cristalizare dependentă de timp, la o rată influențată de conținutul de apă, prezența

semințelor de nucleare, gradul de suprasaturație și viscozitate, ultimele două fiind legate de
temperatură.În timp ce unele miere monoflorale (de exemplu, citrice) sunt cristalizate în mod natural fin
și omogen, pentru majoritatea mierelor comerciale cristalizarea este un defect. În astfel de cazuri,
granularea spontană poate duce la cristale grosiere nedorite și poate duce la pierderea calității din cauza
separării fazelor, sedimentării și creșterii activității apei până la niveluri care pot fi congruente cu
procesele fermentative microbiene.

Glucoza și fructoza din miere sunt prezente în concentrații aproximativ egale, dar solubilitatea
scăzută permite glucozei să fie zahăr cristalizat. Glucoza poate cristaliza ca monohidrat de a-D-glucoză cu
o formă cristalină stabilă sub 50 ° C, sub formă de anhidră a-D-glucoză, stabilă între 50 și 80 ° C și formă
anhidră b, stabilă peste 80 ° C (Young, 1957). În soluțiile saturate cu fructoză, temperatura de tranziție
de la glucoză monohidrat la glucoză anhidră sa dovedit a fi sub 30 ° C (Doner, 1977, Kelly, 1954, White,
1978). Cu toate acestea, mierea cristalizează sub 30 ° C și se așteaptă doar forma hidratată.

Acest lucru este de interes considerabil, deoarece mierea conține drojdii osmofilice, care pot
provoca fermentarea.

Cinetica de cristalizare în miere stocată la diferite temperaturi a fost studiată prin calorimetrie
de scanare diferențială (DSC) de către Lupano (1997) care a folosit entalpia de topire (DH) ca expresie a
granulei de miere. Autorul a constatat o accelerare a creșterii cristalului între 13 și 15,5 ° C, în
concordanță cu rata maximă de cristalizare observată adesea la 14 ° C (Assil, Sterling & Spours, 1991,
printre altele). Autorul nu a încercat o măsură a masei cristaline. De fapt, cristalele din sucroza co-
cristalizată adăugate la sistemele de miere, dar nu din miere pură, au fost separate prin filtrare
centrifugală (Maulny, Beckett, & Macenzie, 2005).
 Schimbările în proprietățile fizice (a, termice și reologice) afectate de cristalizarea în miere au
fost raportate de mulți autori (Bakier, 2007; Conforti, Lupano, Malacalza, Arias și Castells, 2006; Kántor,
Pitsi & Thoen, 1999; Lazaridou, Biliaderis, Bacandritsos și Sabatini, 2004, Recondo, Elizalde și Buera,
2006, Rubin, Wasylyk și Baust, 1990, Rüegg & Blanc, 1981, Shinn & Wang 1990, Sopade, Bhandari,
Halley, D'Arcy & Caffin, 2001; Sopade și colab., 2002; Yanniotis, Skaltsi, & Karaburnioti, 2006; Zamora &
Chirife, 2006, printre altele). Prin contrast, puține publicații referitoare la cinetica de cristalizare a mierii
se găsesc în literatură (Lupano, 1997).

Din datele noastre, datele privind masa de cristale în miere granulată nu au fost încă publicate.

În lucrarea de față, lichid floral "Tarassac" (de la Taraxacum officinale Weber) a fost păstrat până
la 222 zile la 5 ° C, 10 ° C, 15 ° C, 20 ° C și 25 ° C, permițând nuclearea spontană și creșterea cristalelor
apar. Scopul a fost acela de a obține entalpia unității de topire a cristalelor de miere separate, care au
permis ca gradele și ratele de cristalizare să fie calculate în raport cu factorii termodinamici și cinetici.
Efectul cristalizării mierii asupra activității apei a fost, de asemenea, luat în considerare.

2. Materiale și metode

2.1. Miere lichidă și cristalizată Miere proaspătă, lichidă "Târassaco" a fost achiziționată pe o
piață locală. Probele lichide s-au păstrat din cristalizare, stocându-le la 35 ° C până la analiză. Mierea
lichidă pentru cristalizare a fost introdusă într-o cuvă de 80 g (în triplicat) și depozitată la 5 ° C, 10 ° C, 15
° C, 20 ° C și 25 ° C. Eșantioanele la temperaturi mai scăzute s-au cristalizat fin și omogen, ; în toate
cazurile s-au efectuat analize după amestecarea ușoară a mierii pentru a obține probe cât mai omogene.

2.2. Separarea cristalelor

Cristalele au fost separate de miere granulată omogen prin spălarea cu exces (1 g miere: 500 ml)
răcit (20 ° C) etanol absolut (Carlo Erba, Milano, Italia). În timpul acestei etape, faza amorfă a fost
îndepărtată și deshidratată, evitând astfel topirea cristalelor care s-ar putea produce în timpul filtrării,
care s-a efectuat la temperatura ambiantă. Procesul de spălare a fost repetat până când s-au obținut
cristale dezagregate albe. Etanolul a fost îndepărtat din masa cristalină prin evaporare cu un debit de
azot uscat. Cristalele de miere uscate, pură, au fost păstrate la temperatura ambiantă sub pentoxid de
fosfor până la utilizare.

2.3. Continut de apa

Determinarea conținutului de apă cu conținut de miere (AOAC, 1995, metoda 969.38) a fost
efectuată prin măsurarea indicelui de refracție pe un refractometru Abbe la 20 ° C, în triplicat. Valorile
indicelui de refracție au fost transformate în conținut de apă de miere utilizând tabelul elaborat de
Wedmore (1955).

2.4. Compoziția zahărului

Probele pentru analiza HPLC au fost preparate prin dizolvarea a 2,6230 g de miere lichidă în 20
ml apă distilată într-un balon volumetric de 50 ml.Soluția s-a adăugat cu 12,5 ml metanol (grad HPLC,
Carlo Erba, Milano, Italia) și s-a umplut la 50 ml cu apă distilată.
 Soluția de cristale de miere pură a fost preparată într-un tub Eppendorf de 0,2 ml. O cantitate de
7,9 mg pulbere s-a dizolvat cu 100 l de apă, s-a adăugat 50 l metanol (grad HPLC, Carlo Erba, Milano,
Italia) și 50 l apă distilată și s-a agitat pe vârtej.Au fost dizolvate standarde de zaharuri amestecate
conținând 2,0494 g fructoză, 1,5141 g glucoză anhidră și 0,3074 g zaharoză cu 40 ml apă distilată într-un
balon cotat de 100 ml. Soluția a fost adăugată cu 25 ml metanol (grad HPLC, Carlo Erba, Milano, Italia) și
umplut la 100 ml cu apă distilată.Toate soluțiile au fost filtrate printr-un filtru de 0,45 lm.

Coloana HPLC utilizată a fost: ALLTIMA NH2 5 lm 250 mm 4,6 mm (Alltech, Sedriano, Milano,
Italia) la temperatura camerei. Buclele au fost de 20 l. Soluția eluentă a fost acetonitril (grad HPLC, Carlo
Erba, Milano, Italia) și apă distilată în proporție de 80/20. Pompa (Varian ProStar 230, Varian, CA, SUA) a
fost menținută la un debit de 1,3 ml / min. Zaharurile au fost detectate cu un detector de indice de
refracție (Varian ProStar 350, Varian, CA, SUA). Zonele de vârfuri au fost integrate cu software-ul Varian
Star Chromatography (Varian Star WS 5.31, Varian, CA, SUA). Toate probele au fost analizate cel puțin în
triplicat.

2.5. Viscozitate

Testele rohelogice s-au efectuat cu ajutorul unui reometru controlat de stres (reometrul StressTech,
Reologica Instruments AB, Suedia) la 5 ° C, 10 ° C, 15 ° C, 20 ° C și 25 ° ± 0,2 ° C, geometria senzorului
conului 4, 40 mm diametru). Curbele de curgere s-au obținut în intervalul de viteză de forfecare de 0,10-
17 s 1. Proba din celula reometrică a rămas timp de 5 min, permițând stresului indus în timpul încărcării
să se relaxeze înainte de analiză. Datele raportate reprezintă media a cel puțin trei replicări.

2.6. Microscopie

Măriri la 32 1,25 de cristale de miere pură au fost obținute prin microscopie optică (Makroskop M420,
Wild, Heerbrugg, Elveția). Imaginile au fost înregistrate pe un PC utilizând o cameră video (capul camerei
video colorate Model nr. TK-1280E, JVC, Japonia).

2.7. Calorimetrie de scanare diferențială (DSC)

Analiza termică a fost efectuată prin calorimetrie de scanare diferențială (sistem TA 4000 echipat cu
procesor TC15 TA, celula de măsurare DSC 30 și software-ul Star V8.10, Mettler, Greinfensee, Elveția)
atât pe cristale pură de miere și glucoză monohidrat, cât și pe miere lichidă și cristalizată. Calibrarea
debitului de căldură a fost efectuată cu indiu; calibrarea temperaturii a fost făcută cu n-hexan, apă
distilată și indiu.

Cristalele de miere curată și monohidratul a-D-glucoză (Fluka, Buchs, Elveția) au fost scanate la 5 ° C min
1 în ambele tamburi de capac de 40 l aluminiu etanșat ermetic și străpuns sub 10 ml min 1 debit de azot
uscat până la aproximativ 180 ° C. Deoarece cristalele din miere granulată au fost susceptibile la topire,
probele au fost răcite și prelevarea de probe a fost efectuată cu un pumn de mână la rece, pentru a
pune mierea direct în creuzete DSC de 160 litri de aluminiu răcite. Probele de miere lichidă și cristalizată
au fost răcite la cel puțin 40 ° C sub temperatura de tranziție de sticlă așteptată (Tg) și scanate în
recipiente închise ermetic sub 10 ml min 1 debit de azot uscat la 10 ° C min 1, la cel puțin 30 ° C peste
setul final din Tg. Soluțiile iluzibile s-au supus reacționării înainte de încălzire pentru a determina T0g și
T0m (temperatura de topire a sticlei și temperatura de topire a soluției maxim crioconcentrate).
Temperaturile (Tm) și entalpia (DH) de topire a mierelor granulate în recipiente de aluminiu închise
ermetic au fost determinate la o viteză de scanare de 1 Cmin 1 (scanare de încălzire până la 70 ° C).
Toate datele raportate reprezintă media a cel puțin trei replicări. O analiză unică a varianței la nivelul de
semnificație de 5% a fost utilizată pentru a determina diferențele semnificative ale temperaturii de
topire (Tm) dintre mierea granulată păstrată la temperaturi diferite timp de 222 de zile. Testul Tukey a
fost realizat utilizând pachetul software Statistica 6.1 (Stat soft Inc., Tulsa, OK, SUA).

Gordon și Taylor (1952) parametrul k și Tg solubil amorf uscat (Tg uscat) s-au obținut prin montarea
datelor experimentale Tg cu curba de masă 2D pentru software-ul Windows 95 (SPSS Inc., Chicago).

2.8. Activitatea apei

Activitatea apei (aw) la 25 ° C a fost determinată cel puțin triplic cu ajutorul unui higrometru cu punct de
rouă (AquaLab CX-2, Decagon Devices Inc., WA, USA).

3. Rezultate si discutii

3.1. Caracterizarea mierii

Unele proprietăți fizice și compoziția de zahăr a mierei utilizate sunt raportate în Tabelul 1. Conținutul
de apă a fost în intervalul raportat pentru majoritatea mierelor, 13-23% (Doner, 1977, White, 1978), dar
ușor mai mare în raport cu media valoare de 17,2%. Glucoza (G) și fructoza (F), principalele zaharuri din
miere, au reprezentat aproximativ concentrații egale, în timp ce sucroza a fost prezentă în cantități
foarte mici. Conform literaturii de specialitate, unii indici bazați pe conținutul de apă (M) și zaharuri
sunt, în general, asociați cu tendința de cristalizare. Dintre acestea, un raport G / M mai mic de 1,70 ar
indica o tendință redusă de a cristaliza, în timp ce valorile mai mari decât 2,10 indică miri de cristalizare
rapidă (Doner, 1977; Lupano, 1997; White, 1978). (Tosi, Ré, Lucero, & Bulacio, 2004), în timp ce valorile
apropiate de 0,44 au fost găsite pentru mierea care granulează mai mult sau mai puțin rapid în funcție
de temperaturile de depozitare (Lupano, 1997). Raportul F / G de 1,14 sau mai mic ar indica cristalizarea
rapidă, în timp ce valorile peste 1,58 sunt asociate cu nici o tendință de a cristaliza (Tosi et al., 2004).
Indicele F / G * M ia în considerare proprietățile fizice ale sistemului, deoarece este legat, la un raport
constant F / G, la conținutul de apă. Rapid sau, invers, mierele fără cristalizare sunt asociate cu F / G * M
mai mic de 24 sau mai mare de 30, respectiv (Tosi et al., 2004).

În cazul nostru, G / M de miere "TARASSACO" a rezultat 1,67, ceea ce indică o tendință redusă de a
cristaliza. Prin contrast (G-M) / F, F / G, F / G * M, rezultă 0,35, 1,15 și, respectiv, 22,39, indicând
tendința ridicată de cristalizare. În lichidul "miere de tara", activitatea de apa (aw) este setata la 0.593,
deci sub pragul de crestere al drojdiilor osmofilice.

Mierea "Tarassaco" supusă unui flux constant de forfecare a prezentat un comportament Newtonian cu
vâscozitate destul de scăzută (vezi tabelul 1).

Termograma DSC a mierei lichide (figura 1a) a fost tipică pentru soluțiile de zahăr suprasaturate, unde
nu se poate forma nici o gheață, și doar o tranziție de sticlă (Tg 42 C) este evidentă.DSC a probelor
diluate (solide solubile 55%), care pot fi lipite, au permis obținerea T0 g (63 C) și T0 m (40 C) (figura 1b).
O diagramă de stare a mierei Tarassaco este prezentată în figura 2, curba de tranziție de sticlă a mierei
lichide a fost obținută prin montarea datelor experimentale Tg cu ecuația lui Gordon și Taylor (Gordon &
Taylor, 1952), care a permis, de asemenea, uscarea Tg și k parametru pentru a fi extrapolat. Curba de
topire a gheții a fost luată ca cea a soluțiilor de glucoză sau fructoză raportate de Young (1957) și Young
și colegii (Young, Jones, & Lewis, 1952).

Tg uscat a produs aproximativ 30 ° C, aproape de cea a glucozei anhidre, 31 ° C (Roos, 1995), iar
constanta k a fost de 3,32. O valoare k de 3,14 a fost găsită de Lazaridou și colab. (2004) pentru mierele
grecești. Glucoza și fructoza, respectiv Tg de 31 ° C și, respectiv, 5 ° C (Roos, 1995), în "Tărassaco" miere
au fost în concentrații aproximativ egale. Zaharurile mai mari și alți biopolimeri, chiar dacă în cantități
foarte mici, pot contribui la creșterea Tg. Soluția maximă crioconcentratată (C0 g) la T0 g, a produs 0,73
fracție de masă solidă, adică o apă dezghețată (UFW) de aproximativ 0,37 g H2O gd.m.

Tabelul 1

Proprietăți fizice și compoziția zahărului de miere lichidă "Tarassaco".

Figura 1. Urmele DSC de (a) miere (80,5% s.s.) și (b) soluție de miere la 55,0% solide solubile. Săgețile
indică Tg, T0 g și T0 m.
3.2. Cristale de miere purificate

În figura 3 este prezentată fotografia cristalelor pure izolate (vezi materialele și metodele).
Compoziția de zahăr a cristalelor purificate, analizată prin HPLC, a fost: fructoză 2,11% ± 0,55, glucoză
73,02% ± 1,35 și alte zaharuri 1,5% ± 0,11 (echivalent zaharoză). În miere, se știe că glucoza este
cristalizată ca monohidrat de a-D-glucoză, forma cristalină stabilă fiind sub 50 ° C. Glucoza monohidrat
este compusă din molecule de glucoză și apă de 1: 1, egală cu 10% în greutate apă în cristale de glucoză.
Prin urmare, în cristale de miere purificată, apa a reprezentat aproximativ 7 - 8%. Analiza DSC a
cristalelor pure a permis determinarea entalpiei de topire. Termogramele raportate în figura 4A se
referă la eșantioanele scanate de două ori pe ambele tigle cu capac etanșat și perforate.

Nu a fost observată abaterea liniei de bază la prima scanare indicând niciuna sau cantitatea
foarte mică de material rezidual amorf (datele nu sunt prezentate). La temperaturi mai ridicate, două
picuri de topire sunt evidente la aproximativ 52 și 83 ° C, al doilea fiind deplasat la temperaturi mai
ridicate în probele scanate în tigăi capsulate. Testul DSC efectuat pe glucoză monohidrat Fluka (Fig.4B), a
dat de asemenea două vârfuri endoterme la aproximativ aceleași temperaturi, dacă scanarea a fost
efectuată în cutii închise (Fig.4B). Cel de-al doilea vârf a fost deplasat la o temperatură mai ridicată (>
140 ° C) atunci când au fost folosite capace străpunse, după vaporizarea apei. În mod analog, două
vârfuri endoterme au fost găsite de Raemy și Schweizer (1983) care au analizat glucoza monohidrată
prin calorimetrie cu flux de căldură în celule sigilate. Autorii au atribuit primul vârf la fuziune, iar cel de-
al doilea la desorbția apei. Potrivit lui Vuataz (2008), fuziunea cristalelor de miere și, desigur,
monohidratul de glucoză a cuprins două fenomene, eliberarea / desorbția apei de cristalizare și topirea
glucozei. Pentru a confirma acest comportament de topire, analizele TG-DTA s-au efectuat pe cristale
pure, Fig.4C. Semnalele TG-DTA au prezentat două vârfuri, primul dintre 40 ° C și 80 ° C, a fost asociat cu
o pierdere în greutate de aproximativ 6,3% și a făcut referire la eliberarea apei de cristalizare, în timp ce
a doua, la aproximativ 110 ° C, se referă la topirea cristalelor uscate.

Suma DH a celor două picuri rezultate din DSC, împărțită la greutatea cristalelor de miel, a
permis obținerea unei entalpii de topire de 108,39 ± 6,16 J g 1.

Tranzițiile de sticlă la cea de-a doua scanare variază de la aproximativ 20 ° C la aproximativ 5 ° C,

care, în diagrama de stare a glucozei, se referă la o soluție de glucoză de 90-95% g / g (van den Dries,
Besseling, van Dusschoten, Hemminga și van der Linden , 2000), care corespunde cu 10 - 5% apă
eliberată din cristalele de glucoză monohidrat.
 Curba Tg a mierei "TARASSACO"

Figura 2. Diagrama de stare a mierei lichide "Tarassaco", T0 m, T0 g și C0 g sunt indicate. Gama

de topire a gheții se referă la soluții de glucoză / fructoză (date de la Young, 1957; Young și colab., 1952).

Figura 3. Purificate cristale de miere purificate. Mărire 40

3.3. Cinetica de cristalizare

Entalpia de topire a mierei cristalizate a fost determinată de DSC în creuzete sigilate ermetic.
Termogramele au arătat atât o tranziție de sticlă, care a fost stabilită la temperaturi mai scăzute față de
proba non-cristalizată, cât și un vârf endotermic asociat cu topirea cristalelor. Raportul dintre DH, prin
integrarea vârfului și entalpia de topire a unității (108,39 J g 1) a permis determinarea cantităților de
cristale, exprimate în g 100 g 1 miere.
Pentru a verifica dacă a existat o creștere liniară a masei cristaline totale în timpul depozitării, alicote de
miere au fost supuse unui șoc termic (fluctuații de temperatură în intervalul +20 ° C-0 ° C) pentru a
induce nuclearea. Domeniul de temperatură a fost ales empiric pe baza efectului bine cunoscut al
temperaturii fluctuante asupra nucleării / creșterii cristalului. Probele menținute timp de 24 de ore la o
temperatură alternativă de 0 ° C, 20 ° C, 4 ° C și 10 ° C au fost apoi stocate la 15 ° C. În aceste probe,
cinetica de cristalizare a condus la o stocare liniară de până la 8 zile, corespunzând unui conținut de
cristal de 15% O modificare a pantei a fost observată la procente mai mari.

În probele granulate spontan, cristalele nu au fost detectabile la DSC până la stocarea a 8 - 12 zile, în
funcție de temperatură. În consecință, ratele la 5 ° C, 10 ° C, 15 ° C, 20 ° C și 25 ° C au fost calculate ca
panta liniei drepte sub 15% conținut de cristale și peste 12 zile de depozitare. Ratele de cristalizare la
temperaturile citate au determinat 0,659, 0,755, 0,861, 0,815 și 0,593 g cristale 100 g 1 zi de miere 1.
Așa cum era de așteptat, s-a observat un maxim la temperatura intermediară (15 ° C), Fig.6, unde forța
motrice suprasaturată este contracarată de constrângerile cinetice (Slade & Levine, 1991). (Tg) și
reciprocitatea curbelor experimentale de vâscozitate din figura 6 sunt legate de mobilitatea moleculară,
în timp ce raportul de suprasaturație este determinat de termodinamică. Gradul de granulare la diferite
temperaturi de depozitare a urmat un comportament în formă de clopot la un timp de depozitare scurt
(12 și 19 zile), așa cum se aștepta de la curba de viteză din figura 6. Prin conversie, la o perioadă extinsă,
două grupe principale, setate la 32% și un conținut de cristale de 22%. Depășirea constrângerilor cinetice
și realizarea unui echilibru termodinamic în timp este favorizată prin diluarea soluției după cristalizare.

Temperaturile de topire ale cristalelor din miere (Tm) au variat între 15 ° C în probe mai cristalizate,
adică mai diluate, și 30 ° C în probe mai puțin cristalizate, cu diferențe semnificative statistic (testul
Tukey, p 6 0,05). Conform curbei de saturație a-D-glucoză monohidrat (Young, 1957), cu cât soluția este
mai puțin concentrată, cu atât este mai mică temperatura de topire (solubilizare) a cristalelor.
Figura 4. Urmele de DSC ale mierei ("A") "Tarassaco" pură și (B) cristalele de glucoză monohidrat (clasa
Fluka) scanate atât în vase închise, cât și în capace. (C) urme de TG-DTA de cristale de miere pură
scanate în cutii deschise, analiza TG-DTA efectuată de Prof. Gilles Vuataz și Dr. J.-C. Andrieux (Centrul de
cercetare Nestlé).

Figura 5. Cinetica de cristalizare a mierei "Tarassaco" stocată la 15 ° C după cristalizarea indusă.

 Figura 6. Rata de cristalizare, raportul de suprasaturare a glucozei (T-Tg) și inversul vâscozității mierei
"Tarassaco" ca funcție de temperatură.

Figura 7. Activitatea de apă a probelor stocate la 5 ° C, 10 ° C, 15 ° C, 20 ° C și 25 ° C timp de 19, 33 și 222

de zile. Seturile inițiale se stabilesc la probele de probe lichide; linia punctată indică pragul critic pentru
drojdiile osmofilice.
4. Concluzii

Cristalele din "miere italiană" de la "TARASSACO" au fost compuse în principal din glucoză monohidrat,
ale cărei urme de DSC au prezentat două vârfuri endoterme, prima fiind asociată cu eliberarea apei de
cristalizare (la 50 ° C) și a doua cu topirea ermetic închise). Topirea cristalelor de miere purificată, în
recipiente sigilate, a reprezentat o entalpie totală de 108,39 J g 1. O rată maximă de cristalizare a apărut
la 15 ° C, ca urmare a forțelor motrice termodinamice și cinetice opuse. Gradul maxim de cristalizare
după timpul experimental (222 zile) a fost de 32 g cristale 100 g 1 miere. Deoarece cristalizarea a scos
solidele solubile și, la rândul lor, a diluat soluția amorfă, aceasta a fost asociată cu o creștere aw. Cele
mai multe probe au depășit pragul critic acizi pentru creșterea leșiei osmofilice după o perioadă de
depozitare de 33 de zile. Creșterea aw a fost mai rapidă la temperaturile intermediare. La timpul de
depozitare prelungit, toate probele au fost compatibile cu procesele fermentative microbiene.

Cunoașterea dinamicii cristalizării și dependența ei de conținuturile de apă, de apă și de temperatură,

poate fi un instrument util pentru o mai bună înțelegere a condițiilor practice de păstrare și a predicției
privind durata de depozitare, cu condiția să se refere la proprietățile specifice ale unei miere dată. În
cazul mierei italiene "Tarassaco", temperatura adecvată de depozitare pentru evitarea sau limitarea
cristalizării este mai mare de 25 ° C. Prin contrast, această temperatură poate favoriza și alte modificări
chimice dependente de timp, și anume browning neenzimatic, reacții enzimatice , pierderea de vitamine
etc., a cărei entitate nu a făcut obiectul studiului actual.

Recunoasteri

Autorii sunt recunoscători Prof. Gilles Vuataz și Dr. J.-C. Andrieux pentru analiza TG-DTA și sugestiile
utile. Autorii mulțumesc Dr. Marina Munari și Andrea Tonizzo pentru asistență tehnică.