MINISTERUL EDUCAȚIEI CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA 

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI 

FACULTATEA  TEHNOLOGIA  ALIMENTELOR 
DEPARTAMENTUL  ALIMENTAȚIE  ȘI NUTRIȚIE 

 
 
 

PROIECT DE AN 
La Disciplina Proiectarea Întreprinderilor de Alimentație
Publică 
Pe tema: Proiectarea secției carne –peste a unui restaurant in
stil European cu 100 locuri  

 
 
 
 
Conducător:                                                          conf. Dr. Mija Nina  
Realizat:                                                                st.gr. TMAP-181 Ciubuc Andreea
 
 
 

Chisinau2021

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Изм. Лист
Efectuat
№ докум.
XXX. Подпись Дата Tema Proiectului Lit.
Coala Coali
Лист Листов
Controlat 1 XX
U.T.M. gr. XXX-XXX
Aprobat.
 INTRODUCERE  ........................................................................................................................ 3
 
I. CARACTERISTICA  ÎNTREPRINDERII  PROIECTATE ........................................... 6  
1. Conceptul întreprinderii ................................................................................. 6 
2. Principii de proiectare a secției Bucate Reci .................................................. 8 

II. CALCULE  TEHNOLOGICE . ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU AL

ÎNTREPRINDERII  ......................................................................................................... 9 

1. Calculul numărului de consumatori ................................................... 9 

2.  Calculul numărului de bucate realizate pe zi  ....................................10

3Elaborarea meniului/ Listei de bucate ........................................................... 13 

III. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA BUCATE RECI .............................. 16 

1. Elaborarea programului de lucru al secției bucate reci .................................. 16 

2.  Determinarea numărului de lucrători în secție ...............................................18 

3. Calculul și selectarea utilajului tehnologic: mecanic, nemecanic, frigorific ....21 

4.  Calculul suprafeței utile a secției. Calculul suprafeței totale a secției ............28

 
CONCLUZII ............................................................................................................................ 29 

BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................................... 

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 INTRODUCERE 
Tehnologia produselor alimentare este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde
elaborări, argumentări teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a
produselor alimentare. Tehnologia produselor alimentare include investigaţii teoretice şi practice
destinate modernizării fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorării calităţii lor,
optimizării procedeelor şi metodelor de obţinere a semifabricatelor şi produselor finite, elaborării
produselor şi tehnologiilor noi.

Alimentația publică prezintă o ramură a economiei naționale care are menire de prestare a
serviciilor populației și oaspeților republicii și organizațional face parte din comerț. Totodată
unitățile de alimentație publică îndeplinesc următoarele funcții conexe: funcția de producere, de
comercializare, de organizare a localurilor diferitor tipuri de unități de alimentație publică. Prin
îndeplinirea acestor funcții, alimentația publică are un șir de caracteristici care sînt specifice
pentru Industria Alimentară, dar din altă parte se caracterizează prin organizarea sistemului de
deservire a consumatorului, această componentă este caracteristică comerțului. Organizarea
deservirii presupune comercializarea producției și organizarea consumului. Comercializarea
producției poate avea loc nu numai în săli de comerț, dar în unele cazuri și în secții culinare, prin
sistemul de catering.

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire,

calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine
proiectul întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care
urmează a fi folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor
particularităţi se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sînt problemele tehnice organizatorico-economice care sînt

rezolvate pe parcursul proiectării.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie

publică, deoarece el reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi,
care sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură.

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Obiectivele lucrării sunt:

Proiectarea secției bucate reci a unui restaurant specializat in bucataria

europeana
Calcularea numărului de consumatori în restaurantul respectiv;
Calcularea numărului de bucate preparate pe zi;
Elaborarea meniului în conformitate cu cerințele entității reprezentate;
Elaborarea programului de lucru al întreprinderii și a personalului;
Determinarea numărului de lucrători în secția bucate reci a restaurantului;
Calcularea și slectarea utilajului necesar în procesul de producție;
Calcularea suprafeței utile a secției;
Proiectarea restaurantului cu capacitatea de 100de locuri;
Proiectarea secției Carne-peste a întreprinderii.

CARACTERISTICA ÎNTERPRINDERII PROIECTATE

Întreprinderea de alimentație publică studiată în continuare este “Restaurant specializat
in bucataria europeana 100 locuri”, secția ”Carne-Peste”.
Restaurant – unitate de alimentație publica,ce se deosebește printr-o bună calitate a
echipamentului, servirii, designului și cu un nivel înalt al deservirii (persoanelor individuale sau
în grup) în combinație cu organizarea odihnei. Restauranului se atribuie și cerințe de un nivel
mai înalt.
Fig.1.1 .

Tipuri de
Restaurant
e

Restaurant Restaurant Restaurant Vagon Restaurant

Clasic Național Cramă Restaurant Specializat
Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe
loc mâncăruri și băuturi, contra cost.  De obicei mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie,
de către o echipă specializată (bucătar, ajutor de bucătar), în coordonarea și supravegherea unui
șef-bucătar.
În fucție de amplasare, nivelul de dotare cu echipamente, volumul serviciilor oferite și
consumurile legate cu acestea, Restaurantele se clasifică în:
- Lux
- Categoria superioară
- Categoria I
- Categoria II
Funcția de bază a unității este:

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
  Pregătirea și organizarea consumului a unui sortiment larg de produse culinare și de
pateserie-cofetărie cu un coeficient înalt de gătire, bucatelor la comandă, precum și
bucatelor specific și băuturilor.
 Restaurantele oganizează deservirea festivităților formale și solemne, întîniri de
afaceri, conferințe și alte manifestări ce pot fi petrecute în compania muzicii sau a
șourilor artistice (pentru tineret, tematice cu invitația oaspeților uniși prin interese
comune).
 Restarantul oferă clienților prînzul și cina, însă pentru deservirea turiștilor, a
conferinților, întîlnirilor de afaceri oferă complexul întreg de mese.
 Pot oferi servicii auxiliare ca: deservirea la domiciliu, punerea în vînzare a
semifabricatelor, produselor de patiserie-cofetărie. Pot oferi servicii de vînzare a
suvenirilor și a florilor.
 Aceste unități trebuie să dețină panouri frumos amenajate de publicitate, meniul cu
copertă de marcă, invitații.
Restaurantele dețin o categorie de muncitori calificați și specialiști în domeniu.
Deservirea cliențelor este oferită de către chelneri, șefi de sală, barmen de nivel înalt de
calificare, cunoscînd o limă strină. Ei poartă formă și încălțăminte specifica.

Sala trebuie să aibă o arhitectură modernă, să corespundă cerințelor estetice (iluminare

corespunzătoare, alegerea reușită a culorilor, mobilă modernă, folosirea elementelor de artă).
În restaurant trebuie să predomine o atmosferă plăcută, agreabilă, care să contribuie pe
deplin odihnei consumatorilor. Trebuie să dispună de suprafață pentru dansuri. În special,
personalul acestui tip de UAP trebuie să fie persoane tinere.
Sortimentul de bucate trebuie să includă un număr mare de bucate reci, bucate de bază,
preparate de desert și de cofetărie-patiserie, și un deasemenea un sortiment mai restrîns de
băuturi reci și febinți.

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Noțiuni generale despre secția Carne. Pește

Secția de prelucrare a cărnii este destinată pentru prelucrarea primară a cărnii și

prepararea semifabricatelor din carne.
În această secție se îndeplinesc următoarele procese:
1) receptionarea
2) controlul calitatii
3) decongelarea carnii
4) curatirea carnii
5) spalarea carnii
6) uscarea
7) transarea: dozarea, taierea, deflaxarea
8) prepararea semifabricatelor

Tratarea carnii se efectuiaza la intreprinderile alimentatiei publice, care functioneaza pe baza

de materie prima.
Decongelarea carnii la aer cuprinde doua metode lenta si rapida.
In cazul decongilarii lente carcasele se amplaseaza pe cirlige in camere speciale astfel ca intre ele
sa fie spatiu. Se mentine umeditatea de 90-95%,temperatura 6-8 C ,pina ce temperatura carcasei
va atinge 1o C .Durata procesului este de 3-4 zile.
In cazul decongelarii rapide in camera se injectează aer cu temperatura de 20-25oC si
umeditatea de 85-95%. Timpul decongelarii este de 12-24 ore.
După aceasta carnea este plașata în frigider unde se menține temperatura de 0-60C și
umeditatea relativa de 80-850 C.
În cazul decongelării rapide, carnea se plasează in camere, unde se injectează aer cu o
temperatură de 20-250 C și umiditatea de 85-95%.
Decongelarea durează 12-24 ore. După decongelarea rapidă carnea se plasează în camere
frigorifere cu temperatura de la 0-6 0 C si umiditatea relativa 80-85%, unde se tine 24 ore.
Spalarea cu apă caldă reduce numarul microbilor de pe suprafața cărnii cu 95-99%. Carnea se
suspendează pe cîrlige , se spală cu apă curgătoare sau cu o perie-dus specială. După spălarea
carcaselor ele se răcesc cu apă rece, iar apoi se usucă, deoarece suprafața lunecoasă complică
tranșarea.
Carcasele se usucă cu șervete de pînză sau cu aer. De asemenea se aplică uscarea
mediului ambiant a carcaselor suspendate pe cirlige.
Scopul tranșării este prepararea semifabricatelor in bucăți mari, bucăți porționate in
bucăți mici și tocate.
Tranșa reprezintă partea carcasei, spalata in corespunderea cu schema de transare.
Dozarea se executa manual cu ajutorul cuțitului, desprinzind carnea de pe oase. Carnea primită
se curăță de capilare, tendoane, cartilaje si de surplusul de grăsime. Acest proces se numește
deflaxare.
În afară de semifabricate in bucăți mari, obținem carne pentru tocături, oase, cartilaje si
tendoane.

Cerintele de calitate fata de semifabricatele din carne

- suprafata bucatelor de carne este neteda, fara tendoane. Nu este admisa existenta oricaror
semne alterabile, de mucozitate etc.
- Semifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor umezita, insa nu lipicioasa.
- Marginile semifabricatelor sint netede, grosimea stratului de pesmeti nu trebuie sa
depaseasca 2mm.
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 - Mirosul trebuie sa fie caracteristic tipului de carne.
- Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerata este densa.
- Forma semifbricatelor in bucati mici este regulata, nu se admite eliminarea sucului.
Principii de proiectare a secției Carne -Peste
- Componența și suprafața încăperilor de producere se determină în conformitate cu normele
de construcție, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, reieșind din calcule
tehnologice. Utilajul se alege în dependență de programul de producere și numărul de
lucrători în schimb maxim. În acest caz se ia în considerare faptul că suprafața secției
ocupate cu utilaj trebuie să constituie 25-30 % din suprafața totală.
- Blocul incăperilor de producere se recomandă a fi amplasat în structura întreprinderii, astfel
ca să poată fi asigurată o comunicare optimă a acestuia cu blocul încăperilor de depozit,
liniile de distribuție, spălătoriile veselei de bucătărie și veselei de masă, spălătoria
ambalajelor.
- . Structura încăperilor de producere trebuie să asigure continuitatea și consecutivitatea
procesului tehnologic de prelucrare a materiilor prime, pregătire a produselor culinare și
realizarea acestora consumatorilor. În încăperile de producere obligatoriu este planificată
iluminarea naturală.
- La unitățile cu deservirea de către chelneri, secția de distribuire organizează astfel: se asigură
comunicare directă cu , cu bufetul intern, cu secția de spălare a veselei și oficiul de menaj.
Aceste încăperi pot fi amplasate într-o linie, lățimea secției de distribuire lăsându-se de 2 m,
sau în două linii paralele cu lățimea secției de distribuire de 3m. Eliberarea preparatelor din
secții de finisare la comanda chelnerilor se asigură prin secțiuni la care parametrii se
calculează reieșind din normativul 0,01 m/1loc

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Capitolul 1

Calcule tehnologice

1.1 Elaborarea programului de lucru a intreprinderii

1.1.1 Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca

a unui restaurant cu 100 locuri

Numarul de consumatori se determina dupa formula:

P∗Y∗X
N= ;
100
(1)

Unde,
N-numarul de consumatori in ora data;
P-numarul de locuri in sala;
Y-rotatia unui loc in ora data;
X-% de completare a salii pentru ora data

Y si X se ia din anexele manualelor pentru proiectarea UAP in functie de tipul

intreprinderii(restaurant).
Calcularea numarului de consumatori in sala a unui restaurant cu 100 locuri

Tabelul 1.1. Calculul numarului de consumatori pe

zi.

Orele de lucru Rotatia unui loc % de completare a Numarul de

din sala timp de o salii de comert,x consumatori
zi
12:00-13:00 1 0,6 60
13:00-14:00 1 0,7 70
14:00-15:00 1 0,7 70
15:00-16:00 1 0,6 60
16:00-17:00 1 0,5 50
17:00-18:00 1 0,6 60
18:00-19:00 0,4 0,7 28
19:00-20:00 0,4 0,9 36
20:00-21:00 0,4 0,9 36
21:00-22:00 0,4 0,8 32
22:00-23:00 0,4 0,7 28
23:00-24:00 0,4 0,5 20
Total 490

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Graficul de compeltare a sălii

80

70

60

50

40

30

20

10

0
12.00 - 13.00 - 14.00 - 15.00 - 16.00 - 17.00 - 18.00 - 19.00 - 20.00 - 21.00 - 22.00 - 23.00 -
13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 23.00 24.00

1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi

Numarul de bucate realizate pe zi se determina dupa formula:
n =N x m, (2)
unde,
n - numarul de bucate realizate pe zi;
N - numarul de consumatori;
m -coeficientul de intrebuintare a bucatelor(cite bucate consuma o persoana)
Pentru restaurante:
m = 3,5.
Deci, n = 490 x 3,5 = 1715 bucate realizate pe zi in sala.

După determinarea numărului de bucate realizate pe zise divizează acestea pe grupe de bucate,
calculele cărora se introduc în tabelul 2.

1Proiectarea intreprinderilor de alimentație publică, Mija N. Deseatnicova O.,Chișinău 2016, Anexa 2, pag. 337

Tabelul 2.1. – Repartizarea pe grupe de preparate

Denumirea grupei de Repartizarea pe grupe de bucate Numărul de
preparate % din numărul Din grupe de portii

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 total de preparate bucate, %
Bucate si gustari reci 30 515
De peste 30 155
De carne 35 180
De legume,lactate si
20 103
vinegrete
Produse lactate 15 77
Gustari calde 5 86
Supe 20 343
Drese 87 298
Limpezi 10 34
de lapte 3 10
Bucate de baza 40 686
din peste 20 137
din carne 65 446
din legume 10 69
din crupe si fainoase -
din oua si produse lactate 5 34
Bucate dulci 5 86
Reci 85 73
Calde 15 13
Nr total 1715

Tabelul 2.3. – Sortimentul minimal de bucate

Sortimentul minim
Grupe de bucate
Restaurant de tip superior
Specialitatile intreprinderii 2-3
Bucate reci 13
Gustari calde 2
Supe 4
Bucate de baza 15
Preparate de desert 4
Bauturi productie proprie 3
Preparate de cofetarie patiserie 6

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
         Norma  
   Unitate de mă   de consum pentru Restauran Cantitatea pentr
Denumirea  sură    t Superior u 100
produsului  consumatori 
Băuturi reci:    L    0.25  25
Apă dulce    0.05  5 
                   Apă     0.08  8 
minerală 
Suc Natural        0.02  2 
            Băutură     0.1  10 
preparată 
Băuturi calde    L    0.05  5 
Ceai    0.01  1 
Cafea      0.035  3.5 
                    0.005  0.5 
Cacao,ciocolată 
Pâine și patiserie    G    150  15000
De grâu    100  10000
De secară      50  5000
Preparate de   Buc.    0.5  5 
cofetărie, patiserie   
Fructe    G    75  7500 
Vin și alte băuturi   L    0.4  400
alocoolice 
’’Tehnologhiescoe proiectirovanie ПОП ’’ A-1,pag.149-152.

Tabelul 2.4 Calculul normelor de consuma a băuturilor,pâinii,

fructelor ,preparatelor de cofetarie.
 
5Proiectarea intreprinderilor de alimentație publică, Mija N. Deseatnicova O.,Chișinău 2016,  
Anexa 4, pag. 346 
 

Capitolul II

2.1. Elaborarea meniului

Meniu-reprezintă o listă cu diferite feluri de mîncare,în care este indicat gramajul

preparatului, numărul rețetei și numărul de porții realizate. Meniul (lista de bucate), reprezintă
totalitatea bucatelor, băuturilor, preparatelor de cofetărie, patiserie, propuse de întreprindere

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 pentru comercializare. Programul de lucru al întreprinderii include date suplimentare- volume de
producere pentru fiecare preparat culinar în parte. Meniul este documentul tehnologic principal,
iar programul de lucru reflectă conceptul de producere al unității.

Meniul

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramajul la o porție, Nr de portii

g realizate
penru o zi
Specialiatile intreprinderii
Ft1 File de peste cu spanac 300 12
Ft2 Peste la cuptor cu rosii si vin alb 350 15
Ft3 Cannelonni cu carne de vita si sos 250 34
bechamel

Bucate reci
FT Creveti cu usturi si ardei iute 200 18
11 Pește umplut cu ciuperci 150 11
4 Platou de pește (somon, nisetru, 75/25/15/10 17
inele de ceapă, măsline lămâie)
5 Tandafiri cu somon și cremă de 150 9
brânză
159 File de biban in sos de capere si 250 24
masline
7 Hering cu smintina alba 150 12
FT File de biban in sos de capere si 250 19
masline
Hering cu smintina acra 18
6 Carne coaptă cu prune uscate pe 75/75 25
pat verde
Ft Tarta cu carne 150 29
FT Rulou din piept de pui cu bacon 250 36
FT Sanddwich cu carne de pui 150 25
88 Tocana din legume cu smintina 100/50 31
434 Fasole in sos de rosii 225 26

88 Salata din legume proaspete 150 30

87 Salata bulgareasca din ciuperci 100 42
62 Vinete umplute 80 5
FT Asorti de 50/50 38
cascavaluri:parmagean,cascaval
cu mucegai
489 Brinza cu verdeata proaspta 110 38
Gustări calde
120 Budincă cu șuncă 200 17
FT Rulada de cartofi cu carne de 150 15
porc
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 369 Ciuperci in sos de smintna 150 10
1083 Mini clatite cu carne de pui 35 15
1079 Coltunasi cu cartofi 200/25 29
Supe
28 Supa crema de ciuperci 350 137
FT Ciorba de cartofi cu smintina 250 161
13 Bulion de pui cu crutoane 300/50 19
15 Zeama de gaina cu oez 350 15
14 Supa de lapte 250 10
Preparate de bază
519 Biban prăjit cu crochete de 250/50 49
cartofi și sos roșu
47 Giveci cu crab 200/100 51
FT Midii in sos de sofran 250 37
48 Carne innabusita cu gutui 200 115
36 Carne de vita innabusita cu 200/100 98
legume
FT Friptura de somon cu cimbru si 350 121
rosii
58 Friptura din carne de porc cu sos 150/100 112
de legume
55 Rizoto cu legume innabusit 215/60 36
FT Tarta din cartofi cu ou 150 33
FT Raveole cu brinza de vaci 200 19
FT Oua umplute cu cu ficatei de pui 150 15

Preparate de desert
922 Prune cu nuci si frisca 100 14
15 Clatite dulci 200 7
Cheesecake cu fructe de padure 150 12
148 Budincă cu mere și nuci 230 18
Bauturi productie proprie
150/151/152 Ceai negru cu 200 5
(lămîie/lapte/miere)
154 Ceai de plante natural 200 10
Cafea expresso 100 20
Cacao ciocolata 150 11
Produse de patiserie
64 Tartă cu caise 120 16
66 Tartă cu frișcă și fructe 80 13
28 Plainta dulce cu mere 90 6
Pîine de secară 1/50 5000
Pîine de grîu 1/50 10000

În conformitate cu rezultatele obținute în tabelul 1.4 am determinat numărul de unități de

băuturi calde, răcoritoare, băuturi alocoolice necesare pentru deservirea a 250 de consumatori, în
dependență de norma de consum pentru restaurant. [3]

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Tabelul 2.6 Harta Băuturilor [1]

Denumirea Denumirea Cantitatea pentru Cantitatea pentru Numărul de

Preparatului mărcii o porție, ml o sticlă, ml unități
Vinuri spumoase 150 750 10
Vinuri de masă 150 750 125
Vinuri Vinuri de desert 150 750 28
Vinuri licoroase 150 750 12
Pina Colada 100 - 30
Cocktail Tequila Sunrise 100 - 30

Băuturi
Răcoritoare: Apa plata - 500 14
Apă Minerală Apa minerala - 500 12
Băuturi calde: Negru 200 - 10
Ceai Fructe 200 - 20
Expresso 100 - 40
Americano 100 - 45
Cafea Latte 180 - 25
Ciocolată 180 - 22
fierbinte
III. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA Carne-Peste
Secția Carne-Pește-Semifabricate are drept scop o gama larga de cunostinte teoretice si totodata
aplicarea lor in practica. Organizarea lucrului in Sectia Carne-Peste tinde spre imbunatatirea
bucatelor si schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori.Calitatea semipreparatelor isi
intinde aripele de a da un gust delicios si arome deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi indeletniciri ale omului. Procedeele
traditionale de tratare a produselor alimentare si retetele preparatelor s-au format in rezultatul
evolutiei de secole, pentru a corespunde cu un mod corect de viata a omului in urma consumarii
bucatelor gata din aceasta sectie.In continuare avem prezentat un tabel avind denumirea
programul de lucru al sectiei Carne-Peste .
Sortimentul minimal de bucate pregătite în secție corespunde tipului și categoriei
întreprinderii. Astfel în lista de bucate a unui restaurant de categoria superioara sunt prezente cel
puțin 13 preparate din sectia Carne-Peste .

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Tabelul 3.1 Programul de lucru al secției Carne Peste

Nr. Rețetei Denumirea preparatului Gramaj Numărul de

porții
Din pește 137
Ft1 File de peste cu spanac; file de peste 300 12
250g,usturoi-5g,ceapa-20g spanac-50g
Ft2 Peste la uptor cu rosii si vin alb:peste alb 350 27
fara piele 300g,rosii25g,capere 10g,vin
alb 15g
5 Trandafiri cu somon și cremă de bânză: 150 9
Somon-100g; Cremă de brânză
Philadelphia-40g, lămâie-5g; pătrunjel-
5g;
4 Platou de pește: Somon-35g; nisetru-35g; 75/25/15/10 17
inele de ceapă-25g; măsline-15g; lămâie-
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 10g;
159 File de biban in sos de capere si 250 24
masline:file de biban-200g,sos de rosii
25g, capere si masline 25g
7 Hering cu smintina alba:hering putin 150 12
sarat 100g,smintina 25g ceapa 10g,lamie
15g
Din carne 446
Ft3 Cannelonni cu carne de vita in sos 250 34
bechamel:cannelonni 100g,carne de vita
75g usturoi-25g ceapa-20g,sos marinara-
20g,cascaval-10g
6 Carne coaptă cu prune uscate pe pat 75/75 25
verde: Piept de porcină-75g;
Ceapă verde-20g;
Ft4 Rulou din piep de pui cu bacon;piept de 250 36
pui 150g, bacon -50g,ardei gras
25g,prosciuto crudo -25g
Ft5 Tarta cu carne:bacon,25g,carne tocata 150 25
100g,ardei rosii -25g
Salate 103
88 Salata din legume proaspete :rosii 150 30
30g,ardei verde 20g,ardei rosu-20g
castraveti 30g masline 20gceapa 20g
87 Salata bulgareasca din ciuperci :ciuperci 100 42
70g, usturoi 5g, patrunjel-20g otet 5g,
Produse lactate
Ft6 Asorti de cascavaluri 50/50 38
:parmegean50g,cascaval cu mucegai 50g
489 Brinzeturi cu verdeata proaspata:brinza 110 38
de vaci 50g,brinza de oi 25g ,brinza de
capra 35g
Preparate de desert
922 Prune cu nuci si frisca ;prune -60g,frisca 100 14
40g
Total 686

III.1 Determinarea numărului de lucrători în secțiea Carne -Peste

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor in sectși gustărilor prevede următoarele

locuri de muncă:

loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de
spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea și tăierea
legumelor fierte se instalează masa de lucru. În cazul unui volum mare de lucru, acest loc
de muncă se dotează cu mașină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 component al salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă-secție cu
dulap frigorific cu casete pentru ornare;
loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat pentru
efectuarea următoarelor operații: curățirea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masa de
lucru și mașină pentru tăierea produselor din carne și peste
loc de muncă pentru pregătirea deserturilor și băuturilor, destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: spălare, tăiere, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porționarea.
Pentru prelucrarea și spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă și masă de lucru.
Pentru tăierea fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat legume sau mecanismul
universal de acționare. Pentru ornarea și porționarea bucatelor se instalează o masă de
lucru. Pentru păstrarea înghețatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru
pregătirea cuburilor de gheață- generator de gheță. În unitățile de alimentație publică cu
capacitate mare, pentru păstrarea produselor de desert și băuturilor se instalează dulap
frigorific. Mecanismul universal de acționare se insatalează în secție astfel, încât să
faciliteze efectuarea principalelor operații de prelucrare a produselor: tăierea fructelor și
legumelor proaspete și fierte; tocarea verzei; spumarea și baterea frișcăi

Numarul de lucrători, necesari pentru respectarea programului de lucru al secției de

producere este determinat conform formulei:

N1=
∑ n∗t
3600∗T∗λ

N1- numărul efectiv de lucrători pentru îndeplinirea programului de lucru, pers.;

T- durata schimbului de lucru al bucătarului, ore. Pentru 5 zile de lucru pe săptămână T=8 h
și pentru 6 zile- T=7 h;

λ-coeficent, care corespunde ritmului de creștere a intensității procesului de muncă (se

recomandă ca λ=1.14);

t-norma de timp pentru prepararea unei unități de producție de o anumită denumire, s;

t=Kcompl.*100

Numărul total de lucrători de producere este determinat conform formulei: N2=N1*α, unde α-
coeficent de recalculare, care ia în considerație regimul de lucru al întreprinderii și absențele
motivate ale lucrătorilor (boală, concediu, cursuri de perfecționare). [1]

Tabelul 3.2 Determinarea numărului de lucrători în Secția Carne -Peste

Numărul Denumirea Gramaj 1 Numărul Coeficent de Număr de

rețetei bucatelor porție, g porțiilor complexitate lucrători
Kcom. N1 pers.
11 Peste umplut cu 200 18 1,8 0,112
ciuperci
4 Platou de pește 75/25/15/10 27 0,4 0,037
(somon,nisetru, inele
de ceapă, măsline,
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 lămâie)
5 Trandafiri cu somon 150 12 1,2 0,083
și cremă de bânză
Ft Creveti cu usturoi si 200 18 0,4 0,025
ardei iute
7 Hering cu smintina 150 12 1,3 0,054
alba
Ft File de biban in sos 250 19 2,5 0,165
de capere si masline
47 Ghiveci cu crab 200/100 51 0,4 0,071
Ft Midii in sos de sofran 250 37 0,4 0,051
Ft Friptura de somon cu 350 121 1,0 0,42
cimbru si rosii
159/808/887 Tarta cu carne 250 36 0,7 0,087
6 Carne coaptă cu 75/75 22 0,4 0,030
prune uscate
7 Ruladă din piept de 125 24 0,5 0,041
pui și cașcaval
3 Sanddwich cu carne 250 25 0,8 0,069
de pui
10 Rulou din piept de pui 150 25 0,5 0,043
cu bacon
58 Friptura cu carne de 150/100 112 0,6 0,233
porc cu sos de legume
36 Carne innabusita cu 200 115 0,6 0,240
gutui
13 Bulion de pui cu 300/50 19 0,6 0,039
crutoane
15 Zeama de gaina cu 350 15 0,3 0,015
orez
Total 1,815

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 numărul efectiv de lucrători pentru prepararea Peste umplut cu ciuperci va fi:

∑n∗t ∑ 18∗180
N1= 3600∗T∗γ =
3600∗7∗1,14
=0,112 unit.pers.

Sumar pentru îndeplinirea întregului program de lucu în secție vor fi necesare

1,815≈1.9unit.per. Deoarece restaurantul lucrează fără zile libere, sărbători și zile scurte,
numărul total de lucrători în secția Carne -Peste este:

N2= 1,815*1,32=2,39 ≈2 unit. per.

Denumirea Nr.portii Materia- Denumirea Cantitatea Cantitatea

preparatelor prima produsului
M.B M.B
File de biban in 19 File de biban File de peste 250 4,75
sos de capere si Usturoi 5 9,5
masline Ceapa 20 3,8
Spanac 50 9,5

Hering cu 12 Peste Hering Hering 150 1,8

smintina alba Smintina 25 3,0
Ceapa 10 1,2
Lamie 15 1,8

Platou din peste 17 Peste Somon 35 5,9

somon ,nisetru Nisetru 35 5,9
Masline 15 2,5
Lamie 10 1,7

Carne de porc 25 Carne de vita Carne de vita 75 1,87

coapta cu prune Ceapa verde 20 5,0
uscate Prune uscate 40 1,0

Tarta cu carne 29 Carne de Bacon 25 5,25

pasare Carne tocata 100 2,9
Ardei rosii 25 7,25
Rulou din piept de 36 Carne de Piept de pui 150 5,4
pui cu bacon pasăre Baon 50 1,80
Ardei gras 25 9,0
Prosciuto crudo 25 9,0

Total 99,7
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 3.3 Selectarea utilajului mecanic

Calculul robotului mecanic:

G 99,7 kg
Q nec . = = =48( )
t conv . 2,1 oră
a. Alegem robotul mecanic:
Cu mecanismul VJG MOП-II Q=100-200 kg/oră
99,7
t real. = =0,99 ore
100

Tabelu 3.2.. Selectarea utilajului mecanic

Marca Qreal, 𝛈 Material ilustrativ

kg/oră

Mașină de tocat
carne de tip TC8 80 0,99

Mașină de tocat:

G
Qnec =
7 xo,3

12,2 x 13
Qnec = =48 kg /¿ ă
2,1

- Selectăm mașina de tip TC8 cu Q = 80 kg/oră

Qnec
η= x 100 %;
Qreal

48
η= x 100 %=93,7
80

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 2. Selectarea utilajului nemecanic.

2.1. Cuve de spălat:

Tabelul 3.3.. Calculul cantității de materie primă supusă spălării

Materie primă Operații Cantitate, kg

-spălare dublă 18,35

Pește

Total

-spalare 10,65
Pasăre
1,87
Porcina -spălare

Total 29,00

Tabelul 3.4 Utilaj nemecanic din cadrul secției Carne-Paste

Denumire Aspect exterior Marca Dimensiuni

a
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 utilajului
Masă de
producere Inox alimentar Dimensiunea
de marca: 1500X750X900
C-2 1000X750X900
C-2A

Masă de
producere
cu cuvă Model: Dimensiuni
CLR.139.SZ716 mm:
R 00059089 1600X700X850

Dimensiuni
cuva mm:
500X400X250

Stelaj

Dimensiuni
Model:CЖ-1 1500X750X200
CЖ-1A 0
1000X800X200
0

Lun= Npicx lst = 2x 1.25= 2.5 (m) L-lungimea totală a meselor

N- numărul lucrătorilor în orele pic

Graficul de lucru al personalului:

I
900 – 2200
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 I

Orele de lucru

9 12 5 22

Utilaj frigorific: Utilajul frigorific sunt selectate în conformitate cu capacitatea de încărcare

necesară, care este calculată conform cantității sau volumului produselor supuse păstrării
concomitente în intervalul de referință.

Tabelul 3.5 Determinarea cantității de produse care se păstrează la rece

N2= 1,815*1,32=2,39 ≈2 unit. per.

Denumirea Nr.portii Materia- Denumirea Cantitatea Cantitatea

preparatelor prima produsului
M.B M.B
File de biban in 19 File de biban File de peste 250 4,75
sos de capere si Usturoi 5 9,5
masline Ceapa 20 3,8
Spanac 50 9,5

Hering cu 12 Peste Hering Hering 150 1,8

smintina alba Smintina 25 3,0
Ceapa 10 1,2
Lamie 15 1,8

Platou din peste 17 Peste Somon 35 5,9

somon ,nisetru Nisetru 35 5,9
Masline 15 2,5
Lamie 10 1,7

Carne de porc 25 Carne de vita Carne de vita 75 1,87

coapta cu prune Ceapa verde 20 5,0
uscate Prune uscate 40 1,0

Tarta cu carne 29 Carne de Bacon 25 5,25

pasare Carne tocata 100 2,9
Ardei rosii 25 7,25
Rulou din piept de 36 Carne de Piept de pui 150 5,4
pui cu bacon pasăre Baon 50 1,80
Ardei gras 25 9,0
Prosciuto crudo 25 9,0

Total 99,7

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Q semp. Qmat . prim .
+
E= 2 2
φ

E- Capacitatea de păstrare calculată a dulapului frigorific, kg ;

Gmp. Gsemp.- cantitatea totală, respectiv, de materii prime și semipreparate conform programului de
lucru pentru un schimb, kg;

φ- coeficent, care ia în considerare masa veselei, ambalajului φ=0,7.....0,8;

În final a fost selectat un Dulap frigorific dublu de model INOX 1400 LT: [6]

Așadar în dulapul frigorific sunt păstrate materii Specificatii:

prime (produse gastronomice, conserve) și semipreparate Dimensiuni: 1400x810x2050
culinare (carne fiartă, legume fierte), în cantități ce nu
mm.
depășesc necesarul pentru 0,5 durată de schimb și producție
culinară gata pentru 1-2 ore de realizare maximă. Volum: 1400 l
Temperatura: -2 / +8 0C
Putere: 250 W
3.2. Calculul suprafeței secției.
Tensiune alimentare:
Denumire Tipul, Nr. Lungimea Lățimea Înălțimea Sut, m2
220V/50Hz.
a marca
Structura interior: otel inox
Sector carnea, pasăre
Masă de C-7AЛ 1 1500 800 Structura
850exterior: otel
1,2 inox
producere
Temperatura ambientala:
cu cuvă
Cuvă BM – IA 2 370 160 +43°C, umiditate(pe
250 relativa:
masă)
Dulap ШX-08 1 1200 886 1775 65%. 1,9
frigorific
Trunchi 1 Ø 500 900 0,2
Flambator YOП - 1 1 900 700 800 0,63
Stelaj CЛП 1 1500 840 2000 1,26
Sector pește
Masă de C-7AЛ 1 1500 800 850 1,2
producere
cu cuvă
Dulap ШX-08 1 1200 886 1775 1,9
frigorific
Lavoar 1 500 420 210 0,21
Total Sut 8,5
Sut 8,5
Stot = = =24,2 m2
0,35 0,35

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 Concluzie

In acest proiect de an am efectuat calculi de proiectare a unui restaurant in stil national si

a sectiei Carne.Peste. Am determinat numarul de consumatori pentru o zi si sortimentul minim
de bucate la o IAP de tip restaurant, am efectuat meniul intreprinderii si repartizarea bucatelor pe
grupe de bucate si portii. Conform meniului am calculate cantitatea de materie prima
intrebuintata pentru o zi de lucru si am efectuat programul de lucru al sectiei respective. Am
dotat sectia cu utilaj corespunzator ,dupa acee am calculat suprafata utila si totala a sectie. Dupa
efectuarea acestor pasi a urmat desenul grafic al IAP de tip restaurant si a sectiei carne,peste ,
care sunt prezentate in anexa. Acest proiect m-a ajutat sa acumulez informatie despre UAP si sa
pot aplica aceasta informatie in practica pentru aranjarea fiecarei materie prima in incaperi de
depozitare corespunzatoare a unui restaurant. În prezenta lucrare a fost elaborat proiectul secției
Bucate Reci, a unui restaurant în stil European cu 100 de locuri. Astfel s-a luat cunoștință cu
normele și documentele necesare în realizarea unui proiect care poate fi acreditat de către o
companie specializată. Pentru a atinge scopul propus, s-au îndeplinit un șir de calcule, ce au avut
drept scop elucidarea posibilității construcției în viitor a propriei întreprinderi. În urma
proiectuluiu de an, autorul a însușit organizarea procesului tehnologic în integritate și anume în
secția Carne-Peste; s-a realizat calculul numărului de consumatori pe zi, programul de lucru al
întreprinderii, a fost realizată selectarea și amplasarea utilajului tehnologic și auxiliar, calculul
numărului de personal în secție.

Toate aceste calcule au prezentat caracterul și specificul procesului tehnologic, realizat la

întreprinderea de alimentație publică. În urrma acestui studiu, s-au conturat principalele direcții
de dezvoltare a întreprinderii, funcțiile acestei și rolul lor în societate. Prin intermediul
restaurantului se promovează arta culinară și modul sănătos de viață.

S-a realizat întocmirea meniului, specific tipologiei unității, după toate cerințele în
vigoare, în final a fost observată importanța majoră a unui meniu divers atât după principiul
materiei prime cât și după tipul tratamentului termic supus, precum și formei semipreparatelor
utilizate. Meniul reprezintă cartea de vizită a restaurantului, de aceea este foarte important
Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а
 prezentarea unei liste de bucate echilibrate, tradiționale Moldovenești, unice în felul său, pentru a
atrage clienți noi iar pe cei care au gustat din specialitățile casei să devină clienți fideli.

Bibliografie

1.Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică, N. Mija; O. Deseatnicov; Chișinău

2016 “F.E.-P. Tipografia Centrală”

2. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație publică, O. Deseatnicov; N.

Mija; M. Bernic; Chișinău UTM 2005;

3. СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (1982)

Coala
Data 10
Mod Coal
N. Document Semnat Дат
. aaaa
а