CUPRINS

INTRODUCERE......................................................................................................................... 5
CAPITOLUl I. ARGUMENTARE............
1.1. Conceptul întreprinderii...........................
1.2. Criterii de proiectare a secției..................................
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE..........................................................................
2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderi................................................
2.1.a. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru......................
2.1.b. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi..........................................
2.1.c. Repartizarea procentuală a preparatelor..................................
2.1.d. Determinarea numărului de produse calculate conform normei de consum.....
2.1.e. Elaborarea meniului/programului de producere a întreprinderii..................

2.2 Calcule tehnologice pentru secția Bucate reci

2.2.1Programul de lucru al secției.......
2.2.2 Determinarea numărului de personal.........
2.2.3 Calcul și selectare utilaje......
2.2.4 Calcul și selectare suprafată utilă și totală a secției.....

CONCLUZII......................................

BIBLIOGRAFIE......................

ANEXE...................

Proiect de an
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Grimaliuc A. Litera Coala Coli
Verificat Cosciug L. Proiectul secției bucate reci a
1 80
Consultant unui restaurant pescaresc cu 80 UTM FTA
Contr.norm. gr. TMAP - 191
de locuri
Aprobat Cosciug L
 Introducere
Una dintre cele mai importante necesităţi vitale ale omului este alimentaţia. De aceea, pentru
orice ţară, există necesitatea dezvoltării sectorului de alimentaţie, de implementare a tehnologiilor
industriale de producere a producţiei culinare, activităţi care contribuie la economisire enormă de
muncă şi timp şi sporirea productivităţii. Cu toate acestea, odihna populaţiei bine organizată, în paralel
cu divertismentul şi servirea meselor în afara gospodăriei, oferă locuri de muncă și sporeşte cultura
populaţiei. Gradul de civilizaţie al unui popor este direct proporţional cu felul său de a se alimenta. În
decursul secolelor, cu cât omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a
devenit mai variată şi mai completă, iar felul de pregătire şi de păstrare a alimentelor, mai complex. S-
a ajuns, astfel, treptat, la cunoaşterea unor tehnici extrem de variate de pregătire a hranei pentru a o
face mai atrăgătoare, gustoasă, digerabilă şi raţională. Alimentaţia este considerată acel capăt al firului
ce leagă trecutul şi prezentul, de aceea, e necesar de a pătrunde în profunzimile fiecăruia din ele.
Astfel, vom putea remarca existenţa străvechiului sistem alimentar ce a rezistat trecerii timpului, ca
parte componentă a structurii de bază a hranei.
Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este
asigurat, în primul rând, de schimbările în tehnologiile de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea
comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și intensificarea multor
procese de producție.
Ca regulă generală, unitatea de alimentaţie publică reprezintă localul public în care se servesc
preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui
se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii
specifice care asigură consumul acestora pe loc.
Ca activitate economică, alimentaţia publică este deosebit de complexă, ea nerezumându-se doar la
satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentaţie
publică este influenţată de mai mulţi factori, dar mai ales de evoluţia circulaţiei turistice, acest lucru
justificând, de fapt, asocierea ei şi activităţilor de turism, putând fi considerată drept o componentă
importantă a prestaţiei turistice.
Alimentaţia publică oferă multiple condiţii de folosire a timpului liber, cu atât mai mult în condiţiile
creşterii dimensiunilor acestuia, pe lângă funcţia fiziologică propriu-zisă, ea îndeplinind o serie de
funcţii de agrement, odihnă şi recreere, în general, de petrecere agreabilă a timpului liber. Într-un
asemenea context, trebuie să fim de acord cu faptul că, în zilele noastre, „produsul turistic este o
realitate din ce în ce mai prezentă şi a generat o formă nouă de vacanţă, cunoscută sub denumirea de
vacanţă gastronomică (pescărească, vânătorească etc.), cu atractivitate unanim recunoscută"[1].
Importanţa sectorului de alimentaţie publică este accentuată de celelalte oportunităţi ale sale, cele mai
cunoscute fiind:
 asigură posibilităţi multiple pentru o mai bună folosire şi valorificare a resurselor materiale, în
principal a celor agroalimentare;
 orientează şi dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum
alimentar al oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării şi punerii în valoare a ştiinţelor legate de
arta gastronomică, cât şi datorită posibilităţilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a
materiilor prime şi folosirii celor mai moderne utilaje şi instalaţii;
 în condiţiile folosirii celor mai performante utilaje şi instalaţii de prelucrare şi producţie a
preparatelor alimentare, în alimentaţia publică se asigură, concomitent, uşurarea muncii
lucrătorilor şi creşterea productivităţii muncii şi, implicit, reducerea costurilor de producţie şi,
deci, asigurarea unor cote înalte de profit;
 uşurează, în mod evident, munca femeii în gospodăria proprie, eliberând-o de o activitate ce
presupune mult timp, respectiv pregătirea hranei în familie.

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
De altfel, importanţa alimentaţiei publice derivă şi din particularităţile care-i sunt caracteristice,
particularităţi datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca şi multitudinii de factori ce se
manifestă în prezent în viaţa economico- socială. Asemenea particularităţi, pe de o parte, îi
definitivează în mod ştiinţific obiectul şi sarcinile de perspectivă, iar pe de altă parte, o delimitează tot
mai mult de celelalte sectoare ale comerţului.

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 CAPITOLUl I. ARGUMENTARE.
1.1. Conceptul întreprinderii...
Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică ce se caracterizează prin desfacerea, în
principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din
activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui. Intalnim obiecte decorative din lemn iar decoratiunile
sunt cu peisaje reprezentand barci si pescari precum si plase pescaresti
De asemenea, în unele unităţi pot exista bazine cu peşte viu din care clienţii îşi aleg exemplarul
dorit care va fi preparat şi servit Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se
folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare
pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. In cadrul unui
meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte, iar partea
stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. în cazul când preparatul are o specie de peşte
cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, etc), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială
pentru oase. în faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la
preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală.
Mâncărurile pot include pește de apă dulce. Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât
pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros
foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la
multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.Tariful poate
varia în funcție de sezonalitatea disponibilității peștelui și în industria pescuitului.Restaurantele pot
oferi produse suplimentare care nu sunt fructe de mare, cum ar fi mâncăruri de pui și carne de vită.
Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :
 peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),
 pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar),
 pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),
 pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor
asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante
minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere
avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%.Valoareaenergetica variaza in functie de
continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maximeale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se
invecheste,valoarea nutritiva scade sidevine toxic cand este alterat. Din acest motiv se
impune verificarea prospetimiipestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 1.2 Criterii de proiectare a sectiei
 Destinatia functionala a sectiei bucate reci este prepararea, portionarea si ornarea garniturilor si
bucatelor reci, supelor reci, preparatelor de desert reci, bauturilor reci pentru realizarea nemijlocita in
sala de comert a intreprinderii.
În secție se utilizeaza produse care, in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica de aceea e
necesar ca in acesta sectie sa se respecte regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Sectia,
in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi
joase, numarul carora depinde de programul de productie.
In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate:
 Pentru pregatirea bucatelor reci si gustarilor
 Pentru preparate de desert si bauturi.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede prevede următoarele locuri
de muncă:
 Loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, în
care se spală și se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea si tăierea legumelor fierte se
instalează masa de lucru. În cazul unui volum mare de lucru, acest loc de muncă se dotează cu
mașină pentru tăiat legumelor fierte. Pentru pastrarea fiecarui component al salatelor si altor gustari
reci este rational sa se instaleze o masa, o masa- sectie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;
 Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru și mașină pentru
tăierea produselor din carne și pește;
 Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o parte a
operațiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secția bucate calde, acest loc de muncă
trebuie să fie dotat cu masă de lucru și dulap frigorific;
 Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat pentru efectuarea următoarelor
operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porționarea.
Pentru prelucrarea si spalarea fructelor este necesar sa se instaleze cuva si masa de lucru.Pentru
taierea fructelor poate fi utilizata masina de taiat legume sau mecanismul universal de actionare. Pentru
ornarea si portionarea bucatelor se instaleaza o masa de lucru.
Pentru pastrarea inghetatei se prevede tejghea cu temperatura joasa, pentru pregatirea cuburilor de
gheata-generator de gheata.
In unitati de alimentatie publica cu capacitate mare, pentru pastrarea produselor de desert si
bauturilor se instaleaza dulap frigorific.
Mecanismul universal de actionare se instaleaza in sectie astfel, incat sa faciliteze efectuarea
principalelor operatii de prelucrare a produselor; taierea fructelor si legumelor proaspete si fierte;
tocarea verzei; spumarea si baterea frișcai.
Pentru transportarea bucatelor reci si gustarilor se utilizeaza utilaje stelaje mobile.

In sectia bucate reci sunt necesare utilaje mecanice:

 Robot universal cu mecanisme de schimb
 Masina pentru taierea legumelor crude
 Masina pentru taierea legumelor fierte
 Masina pentru felierea produselor gastronomice(slicer)
 Masina pentru taierea painii
 Instalatii pentru portionarea untului.

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1.a. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru.
Numărul de locuri în sală - 80.

Numarul de consumatori se determina dupa formula:

Ni=(P* φ*X)/100 (manual p.77)

Unde Ni -numarul de consumatori deserviti in decursul unei ore, pers;

P-numarul de locuri in sala de comert, loc;
φ- rotatia unui loc in decursul orei date(Anexa 2);
x-procent de completare a salii pentru ora data(Anexa 2)

Tabelul.1 Graficul de completare a salii a restaurantului pescaresc

Orele de lucru Rotaţia unui loc, φ Procent de completare Numărul de

al sălii, X consumatori, Ni

11-12 1 20 16

12-13 1 40 32

13-14 1 60 48

14-15 1 40 32

15-16 1 30 24

16-17 1 20 16

17-18 Întrerupere

18-19 0,6 50 24

19-20 0,6 50 24

20-21 0,6 40 19

21-22 0,6 20 10

22-23 0,6 10 5

Total 250

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 Fig.2 Graficul de completare a sălii

2.1.B. DETERMINAREA NUMĂRULUI DE BUCATE REALIZATE PE ZI

Numărul total de bucate, realizate pe parcursul zilei în sala de comerţ:

n = N *m
unde: n – numărul total de bucate;
N-numarul de consumatori deserviti in decursul unei ore, pers;(tab.2.1)
m – coeficientul de consum al bucatelor,3(tab. 4.3)
n=250*3=750 (bucate/zi)

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 2.1.C. REPARTIZAREA PROCENTUALĂ A PREPARATELOR (MANUAL,
ANEXA 3).  
Număr de bucate total – 750

Tabelul 2. Repartizarea procentuala a grupelor de bucate

Denumirea De la numărul total 750 De la grupa dată

grupei de bucate % Cantitate % Cantitate
Bucate reci 30 225
De peste 40 90
De carne 10 23
De legume 40 90
Lactate 10 21
Gustari calde 5 37
De peste 60 22
De legume 40 15
Supe 20 150 150
De peste 40 60
De carne 20 30
De legume 40 60
Bucate de bază 40 300
de peşte 60 180
de carne 20 60
de legume 10 30
de crupe,taitei 5 15
de brânză şi ouă 5 15
Preparate dulci 5 38
reci 60 23
calde 40 15

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 2.1.D DETERMINAREA NUMARULUI DE PRODUSE CALCULATE
CONFORM NORMEI DE CONSUM
Determinarea cantitatii de bauturi si produse complementare(Anexa 4)
Tabelul 3 Calculul cantitatii de bauturi, produse de patiserie, paine,fructe
Nr. Grupei Denumirea Unitatea de Norma pentru o Cantitatea
grupei de bucate măsură persoană pentru 250 de
consumători
I Băuturi reci L 0,13 32,5
apă dulce 0,03 7,5
apă minerala 0,06 15
suc natural 0,03 7,5
bautura preparata 0,01 2,5
II Băuturi calde L 0,05 12,5
ceai 0,02 5,5
cafea 0,025 7
III Pâine și patiserie kg 150 22,5
pâine de grâu 150 22,5

IV Produse de Buc. 0,5 125

patiserie
VII Vin și alte L 0,15 37,5
băuturi alcoolice
VIII Bere L 0,15 37,5

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 Tabelul 4. Sortiment minimal al producţiei culinare pentru întreprinderi de alimentaţie publică
Grupe de bucate, băuturi şi preparate de Restaurant categoria I
cofetărie
Specialităţile întreprinderii 1-2
Bucate reci 10
Gustări calde 2
Supe 4
Bucate de bază 11
Preparate de desert 2
Băuturi, producţie proprie 3
Preparate de cofetărie, patiserie 6

2.1.E. ELABORAREA MENIULUI/PROGRAMULUI DE PRODUCERE A

ÎNTREPRINDERII.

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
Elaborarea meniului şi programului de lucru al întreprinderii
Tabelul 5. Meniul intreprinderii

Numărul reţetei Denumirea bucatelor Gramaj, g/porţie Număr de bucate,

porţ
Specialitatile intreprinderii 15
FT de alcatuit Tartar de ton rosu 200 10
FT Tartar de somon 200 5
Bucate reci 225
Nr Salata moldoveneasca 250
Nr Salata ca la capitala 250
FT Vinegreta de calmar 250 15
FT Platou de 75/75/75 25
branzeturi(camembert,brie,pecorino)
Nr Caviar de vinete 200 25
FT Scrumbie marinata cu ceapa verde si 100/30/20 20
masline
FT Platou de peste(pastrav afumat, ton alb 100/100/100/50 28
afumat, macrou afumat) cu lamaie
FT Crap umplut ca acasa in aspic 250 10
Nr. 15 Rulada din muschiulet de vita cu prune 200/50 10
uscate
Nr.17 Rulada din carne de pui cu ardei copt 200/50 20
FT Zacusca de peste 100 10
Gustari calde 37
FT Julienne din champinioane 75 18
FT Julienne din file de pui 75 19
Supe 150
FT Supa crema de ciuperci 500 30
FT Bors de peste ,,Victorita,, 350 37
FT Supa cu fructe de mare 350 45
Nr.15 Zeama de gaina cu orez 300/50 38
Preparate de baza 300
Nr Pește la cuptor cu legume 200/100
FT Medalion de moluitru 250
Nr Chiftele de peşte ca la moldoveni 250
FT Paste cu somon 200/100
FT Risotto cu creveti 200/100
Nr.30 Papanasi ca la Tiraspol 250
Nr.34 Biftec moldovenesc 250
Nr.51 Cavurma de pui cu mamaliga 280
FT Sarmale 300
FT Spaghetti cu piept de pui si spanac 250/50/20
FT Mamaliga cu unt, srob, branza si 100/10/30/30
smantana
Preparate de desert
FT Tarta cu mere 200

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 FT Papanasi cu smantana si topping de 150/30.30
fructe de padure
Bauturi productie proprie
Apple pears
Limonada
Ice Tea
Preparate de patiserie 125
Nr.82 Placinte cu varza
Nr.73 Placinta cu branza
Nr.76 Strudeli cu nuci si dulceata
Nr.77 Trigoane cu dovleac
Nr.65 Plicusoare cu bostan
Nr 984 Budinca de mere cu nuci
Produse de panificatie 250
FT Paine de grau 250 250

Tabelul 6. Cartea de bauturi al barului

Denumirea băuturii Masa l port. L Cantitatea
sticlă sticlă
Băuturi alcoolice
Vinuri spumoase-14 L
Et Cetera Spumante Rose 150 750 5
Cricova Premium Cuvee Brut Alb 150 750 5
Cuvee de Purcari Feteasca Albă 150 750 5
Gogu Spumant Alb Sec 150 750 4
Vinuri de masă-17 L
Milestii Mici Chardonnay 150 750 3
Feteasca regală alb demisec 150 750 4
Milestii Mici Merlot 150 750 4
Mimi alb sec 150 750 4
Milestii Mici Rose 150 750 4
Asconi sec 150 750 4
Vinuri de desert-3
Crama Mircesti Sauvignon Blanc 100 375 4
Dulce
Château Vartely Chardonnay Dulce Alb 100 500 3
Divin-3,5
Divin Bardar 5 ani 50 500 3
Divin Cricova 7 ani 50 500 4
Bere-37,5 L
Ursus - 300 30
Tuborg - 500 40
Heineken - 500 15
Băuturi răcoritoare-32,5
Apă dulce ( Fanta, Pepsi ,Sprite, Coca - 500 30
Cola,Scheweppes)
Apă minerală (Dorna, Om) - 500 15

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE
 Suc fresh (portocală, măr,kiwi) 300 - 22
Bautura preparate(Mojito,Citronada,Apple - 500 5
Pears, Ice tea)
Băuturi calde-12,5
Ceai negru de bergamota 250 7
Ceai verde de menta 250 7
Ceai alb exotic 250 8
Cafea Espresso 30 - 10
Caffé Latte 230 - 5
Cafea americană 150 - 12
Cappuccino cu spumă de lapte 180 - 20

BIBLIOGRAFIE (la sfarsit)

1. N.Mija, O.Deseatnicov Proiectarea intreprinderilor de alimentatie publica
2. O.Deaseatnicov, N.Mija, M.Bernic Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie
publica
3. https://administrare.info/domenii/economie/16088-conceptul-%C5%9Fi-importan%C5%A3a-
alimenta%C5%A3iei-publice?fbclid=IwAR2DKcVu2-
f1EknE9aznbiPn0kpmVwyE4ptRnQ3sYlAKE2x-GbubkTF1o3U
https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/331-336.pdf
https://www.studocu.com/ro/document/universitatea-alexandru-ioan-cuza-din-iasi/
management/6-alimentatia-publica/2591931?
fbclid=IwAR2MT5E0TzKd16utRsISsq5C1UfrpPNYHR-OYlNW27nKFHFDlQzDQiqNFSs
http://elearning.utm.md/moodle/mod/resource/view.php?id=35245

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document UTM TMAP-191 NE