Sunteți pe pagina 1din 158

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOSGALAI

FACULTATEA TRANSFRONTALIER DE TIINE UMANISTE, ECONOMICE


I INGINERETI.
Specializarea : Ingineria Produselor Alimentare

LUCRARE DE LICEN

Coordonator,
Prof. Dr. Ing. Traian Hopulele

Absolvent,
Culaxiz Alexei

Galai2009

CUPRINS
1. TEMA PROIECTULUI

2. JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII

ELEMENTULUI DE PROIECT
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru

4
4

realizarea produciei proiectate


3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect

17

3.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii

17

3.2.1.1 Orzul

17

3.2.1.2 Apa

23

3.2.1.3 Hameiul

28

3.2.1.4 Drojdia

32

3.2.1.5 Malul

44

3.2.1.6 nlocuitorii malului

45

3.3 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII

48

3.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBINERE A

51

BERII - PARTEA DE FERMENTARE N TANCURI CILINDROCONICE


3.4.1 Limpezirea la cald

51

3.4.2

Racirea mustului

54

3.4.3

Limpezirea la rece

55

3.4.4

Aerarea

57

3.4.5

nsmnarea

59

3.4.6

Fermentaia alcoolic

64

3.4.6.1 Fermentaia primar a mustului de bere

65

3.4.6.2 Echipamente pentru fermentare

66

3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii n reactoare cilindro-

70

conice
3.4.6.4 Colectarea drojdiei de la fermentaia primar i tratarea sa

72

3.4.6.5 Valorificarea drojdiei de bere

76

3.4.6.6 Recuperarea de CO2 de la fermetaia primar

76

3.4.6.7 Fermentaia secundar a mustului de bere

77

3.4.7

Maturarea berii

79

3.4.8

Filtrarea berii

79

3.4.8.1 Filtrarea sterilizant


3.4.9

Carbonatarea berii

3.5 FACTORII CARE INFLUENEAZA REALIZAREA PRODUCIEI

80
81
83

I CALITATEA PRODUSULUI FINIT


3.6 CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE

88

3.6.1

Consumuri specifice i randamente de fabricaie

95

3.6.2

Bilanul de materiale pe ntreaga durat de fermentare

97

3.6.3

Bilanul caloric pe toat durata de fermentare

100

4. ELEMENTE DE OPERAII I UTILAJE

103

4.1 alegerea, descrierea i calulul utilajelor

103

4.2 Msuri de protecie antiincendiare

110

4.3 Masuri de protecie a Muncii

112

5. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE

114

5.1 Identificarea riscurilor

123

5.2 Determinarea punctelor critice de control.

125

5.3 Stabilirea unui plan de aciuni corective

132

6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

134

6.1 Etapele igienizrii

136

6.2 Ageni de curire

137

6.3 Substane pentru dezinfectie

140

6.4 Reguli de igienizare pentru personalul Operativ

142

6.5 Instalatia de igienizare CIP

143

7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investiiei

147
147

7.1.1

Valoarea terenului, cldirilor, amenajarilor

147

7.1.2

Valoare utilajelor supuse montrii

147

7.1.3

Valoare utilajelor nesupuse montrii

147

7.1.4

Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar

148

7.1.5

Valoarea primei dotri cu mijloacele circulante

148

7.1.5.1 Aprovizionarea cu materie prima

148

7.1.5.2 Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ambalaje,

149

etichete
7.1.5.3 Promovare, reclama si publicitate, activitate de prospectare

149

a pieei, precontracte
7.1.5.4 Taxe avizare si licena de fabricaie

149

7.1.5.5 Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparaii si

149

piese de schimb
7.2 Stabelirea cheltuielilor

150

7.2.1

Cheltuieli cu materiile prime

150

7.2.2

Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje

150

7.2.3

Cheltuieli de transport

150

7.2.4

Cheltuieli cu utilitile

150

7.2.5

Salarii directe brute

151

7.2.6

CAS + X

151

7.2.7

Cheltuieli intretinere reparaii

151

7.2.8

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

151

7.2.9

Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante,

152

telefon, fax, reclama, protocol)


7.2.10 Cheltuieli cu creditele
7.3 Antecalculatia de pret
7.3.1

Tabel cu produsele realizate prin proiect si preturile de livrare

152
152
152

7.4 Indicatori de eficienta economica

153

BIBLIOGRAFIE

154

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

1. TEMA PROIECTULUI:
Proiectarea tehnologic a unei secii de fermentare a mustului de bere cu capacitatea de
200.000 hl bere/an folosind procedeul de fermentare n tancuri cilindro-conice.
Elemente iniiale:
-

n secie se primete must limpezit i rcit cu temperatura iniial de 9C.

La proiectare se va ine seama c secia lucreaz 300 zile/an i c se produce bere blond
cu extract primitiv Ep = 12,0P.

La dimensionarea utilajelor din secie se va ine seama c n trimestrul de vrf trebuie s


se realizeze 33% din producia anual de bere.

Procedeul de fermentare se va alege pe baza unui studiu comparativ al procedeelor de


fermentare rapid folosite pe plan mondial.

Celelalte date necesare pentru proiectare vor fi luate din literatura de specialitate i din
practic.

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

2. JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII


ELEMENTULUI DE PROIECT
n aceast lucrare se prezint un studiu asupra aspectelor tehnologice i tehnicoeconomice privitoare la obinerea berii, la materiile prime utilizate, compoziia produsului
fabricat, la calculul tehnologic precum i metode de analiz i control al calitii berii conform
planului HACCP .
Bautura alcoolica naturala, placuta i reconfortanta, berea este obtinuta prin fermentatia
alcoolica a unei infuzii de orz germinat - numit mal - si aromatizata cu hamei. Prin compozitia
sa, berea este o bautura igienica si nutritiva, si dupa parerea celor mai multi specialisti,
consumarea ei in cantitati rationale are un efect pozitiv asupra organismului.
Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine
hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol,
acid pentatonic. Prin substanele care le contine, berea este un produs foarte bine asimilat de
organism i contribuie la refacerea tesuturilor.
In afara de cele aratate, Berea mai contine (din partile componente ale materiilor prime)
proteine in diferite stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat, formeaza lementul
nutritiv al produsului.
Prin calitatile sale, berea a patruns pe scara larga in consumul populatiei, folosindu-se sute
de retete, diferite de la tara la tara.
Berea este cunoscut de peste 7000 de ani, prima atestare documentar datnd de pe
vremea regelui Hamurabi al Babilonului (1728-1686i.e.n.). De altfel, cercetrile arat c egiptenii
si babilonienii cunoteau 16 buturi alcoolice cu proprietile berii. n Mesopotamia berea se
fabrica din hamei, iar vechii mexicani o obineau din porumb. Triburile din Africa Centrala
consumau un fel de bere preparat din sorg.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In
1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar
apa pura, orzul, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.
Adevarata productie de masa a berii pe teritoriul Tarilor Romane dateaza de la inceputul
secolului 19 cand Johann de Gotha a inaugurat, in 1809, la marginea Bucurestilor, o fabrica de
bere, distrusa de flacari in timpul revolutiei de la 1821. Incepand cu a doua jumatate a secolului

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berarii, dintre care
unele au avut numai o viata efemera.
In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
Avand n vedere i efectele de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale, aciunea de
cretere a diurezei i rehidratare a organismului n sezonul cald, precum i alte efecte benefice,
este explicabil de ce producia de bere i cererea de bere, n special n sezonul cald, au capatat o
tendina semnificativ de cretere
Am ales proiectarea sectiei de fermentare a unei fabrici de bere deoarece cererea de bere
este relativ mare, mai ales in sezonul estival. In Romania consumul mediu pe cap de locuitor a
fost in 1994 de 44 l , si cea mai bauta , este berea blonda, cu o cota de piata de 98,2%. Astfel incit
berea blonda este mai des ceruta de consumatori, sectia de fermentatie proiectata va produce
acest tip de bere cu un extrat primitiv Ep= 12.0%. Sectia este proiectata pentru productie de
200.000 hl bere/an.

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
produciei proiectate
Procesul tehnologic clasic de fabricare a berii const n urmtoarele:

Obinerea malului, care se relizeaz prin urmatoarea succesiune de faze: precurairea,


trierea, sortarea, germinarea, uscarea, curirea de radicele a boabelor de orz sau orzoaic;

obinerea mustului de bere, care se realizeaz prin

urmtoarea succesiune de faze:

mcinare, plmdire, zaharificare, filtrarea plmadei, fierberea mustului de mal cu hamei;

fermentaia primar i fermentaia secundar;

operaiile finale care constau n filtrare, pasteurizare i mbuteliere.


Procedeele de fermentare sunt att de variate nct depinde de productor ce vrea s

obin i n ct timp, eficiena economic a procedeului de fermentare. n lume exist mai multe
procedee de fermentare cum ar fi:
Procedeul Wellhoener
Este un procedeu de fermentare sub presiune elaborat de prof. Wellhoener. Dei
preconizat nc din 1954, acesta s-a putut afirma abia dup 1964, rspndindu-se repede n multe
ri din Europa. n ultimii ani metoda, cu unele adaptri locale, a fost introdus n Ungaria, Polonia, Iugoslavia i alte ri.
Se pleac de la un must de bere obinut conform tehnologiei clasice, care trebuie limpezit
foarte bine, recomandndu-se eliminarea avansat a trubului la rece. Pentru fermentare se
recomand utilizarea unei culturi speciale de drojdie, adaptate pentru presiuni mrite care s aib
o vigurozitate bun la doza de 1 1/hl i temperaturi de lucru de 812C. Se prefer o
prefermentare clasic timp de 20 h n linuri deschise, dup care mustul este pompat n tancuri
nchise, n care spaiul liber s fie de cca 20%. Prin fermentarea fr rcire, temperatura crete
repede la cea 18 C. Peste aceast temperatur se procedeaz la rcire ca s nu se depeasc
acest nivel, iar suprapresiunea este reglat astfel ca s nu depeasc 2 bar. n atari condiiuni
procesul de fermentare primar se termin dup 45 zile. Se continu fermentarea secundar la
aceeai temperatur timp de 4 zile, pn cnd berea ajunge aproape la gradul final de fermentare.
Urmeaz o rcire a berii la 4C i suprapresiune de 0,80,9 bar cu introducere concomitent de
kiselgur n doze de 3050 g/hl. Dup o maturare n astfel de condiiuni timp de 7 zile berea este
4

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

gata pentru consum. Se recolteaz drojdia depus n vederea recuperrii i se filtreaz berea
pentru mbuteliere.
Experienele Krauss-Sommer
Krauss i Sommer au efectuat cercetri sistematice pentru scurtarea duratei de fermentare
prin mrirea temperaturii, presiunii, a dozei de drojdie, ct i prin agitare. Ei au publicat
rezultatele obinute n 1967 i 1971 privitor la un numr de peste 20 de variante, care au fost
experimentate pe scar semiindustrial. Prezentm dou dintre variantele ce prezint interes i
care au fost reinute pentru transpunere pe scar larg:
varianta nr. V" Mustul de bere a fost nsmnat la temperatura de 7.C cu o cultur de
drojdie selecionat. Doza folosit a fost de 0,5 1/hl. Dup o prefermentare de 12 h, fr rcire, la
presiune atmosferic, s-a procedat la transvazarea n recipientul de fermentare sub presiune. n
aceasta s-a fermentat la presiuni de pn la 2 bar i temperaturi de pn la 20C. Durata de
fermentare primar a fost de 7 zile, dup care a urmat o maturare de 7 zile la temperatura de 1C.
Plecnd de la un must cu un extract de ll,84% s-a oprit fermentarea primar la un extract de
3,85% i un pH de 4,54. Coninutul de diacetil din berea tnr a fost de 0,04 mg/l, cel de alcooli
superiori de 81 mg/l i de aldehide de 31,4 mg/l. Drojdia s-a nmulit de cea 3 ori;
varianta nr. VII" Temperatura de nsmnare a fost de 9C cu aceeai drojdie i la aceeai
doz de 0,5 1/hl. Mustul a fost pompat direct n tancul de fermentare, fr o prefermentare
preliminar. S-a realizat un grad de fermentare de 67% la o presiune de 0,4 bar. Temperatura a
crescut n primele 24 h de fermentare la 18C, apoi la 20C dup care s-a procedat la rcire
pentru meninerea ei la acest nivel. n continuare fermentarea primar s-a efectuat la o presiune
de 2 bar iar durata total de fermentare primar a fost de 7 zile. A urmat, ca mai nainte, o
maturare timp de 7 zile la 1C, dup care s-a procedat la filtrarea i mbutelierea berii. Fa de
varianta precedent, coninutul de extract dup terminarea fermentrii primare a fost de 3,3%, cel
de diacetil de 0,09 mg/l, iar cantitatea de drojdie recoltat de 1,7 1/hl.
Procesul de fermentare primar sub presiune din romnia
n ceea ce privete procesele de plmdire, zaharificare, filtrare i fierbere, nu se pun
condiiuni deosebite. Se cere ca mustul s fie zaharificat perfect la temperatura de 6570C iar
pH-ul s fie de 5,25,5. Dup fierbere urmeaz separarea uzual a trubului fierbinte cu ajutorul

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

cicloanelor de tipul Rotapool. Urmeaz rcirea rapid de la 7080C la 9C cu schimbtoare de


cldur cu plci.
O cantitate de cca 30% din mustul rezultat este folosit pentru formarea cuibului de
drojdie n linurile de nsmnare, iar restul de must se rcete numai pn la 11C, n vederea
introducerii directe n tancurile de fermentare. ntreaga cantitate de must, indiferent dac este
folosit pentru cuibul de drojdie sau direct pentru fermentaia primar, este supus n prealabil
limpezirii prin filtrare aluvionar i unei aerisiri corespunztoare care s asigure oxigenul
necesar.
Pentru prefermentare, respectiv formarea cuibului de drojdie se folosesc linurile uzuale de
beton nchise sau deschise, prevzute cu serpentine de rcire. Doza de drojdie este de 0,50,8
1/hl. n decursul prefermentrii care dureaz circa dou zile, temperatura mustului crete treptat,
ajungnd la 1212,5C. n acest timp coninutul de extract scade de la 12% la 8%.
Mustul n fermentaie se rcete numai dac temperatura crete peste 12,5C. Spaiul liber
din linuri pentru pierderi i spumare este de cca 18%.
Dup formarea cuibului de drojdie, acesta este trecut din linurile de beton n tancurile de
fermentare sub presiune. Ele reprezint recipiente metalice cilindrice, orizontale, de 420 hl cu
protecie antiacida i serpentine de rcire interioar din cupru prin care trece agentul avnd temperatura de 10 C.
Pentru reglarea i meninerea presiunii constante n interiorul tancurilor se utilizeaz un
aparat de control i reglare automat de tipul Spund, montat n circuitul de evacuare a bioxidului
de carbon. n cazul depirii presiunii reglate, bioxidul de carbon este evacuat prin intermediul
unei conducte colectoare racordat la partea superioar a fiecrui recipient i legat cu un
ventilator care refuleaz gazul n atmosfer. Fiecare tanc este prevzut cu supap de siguran
pentru prevenirea formrii de suprapresiuni accidentale, n cazul funcionrii necorespunztoare a
Spund-aparatului.
Dup introducerea cuibului de drojdie i completarea cu must proaspt filtrat i rcit la
temperatura de 1011C, amestecul va avea la nceputul perioadei de fermentare primar o
temperatur de 1112C i un coninut mediu n extract de cca 10Bllg.
Durata de fermentare primar este de cca 4 zile. n prima zi se las recipientul deschis
pentru favorizarea evacurii unor produse volatile dup care recipientul se nchide i ncepe
ridicarea presiunii. n paralel crete i temperatura. ncepnd cu a treia zi de fermentare
temperatura ajunge la 20C iar presiunea la 2 bar, urmrindu-se s nu depeasc aceste limite.

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Coninutul de extract scade pn la cca 4%. n situaia utilizrii unei sue de drojdie viguroas,
coninutul n extract poate s scad pn la 3%.
Dup terminarea fermentrii primare berea este trecut printr-un rcitor cu plci n
condiii izobarometrice la tancurile de fermentare secundar. Durata de fermentare secundar este
de 17 zile, dup care urmeaz o subrcire la 2C, depozitarea berii n tancuri de linitire timp
de 2 zile i apoi filtrarea n vederea mbutelierii.
n felul acesta se realizeaz o durat total de fermentare de 23 zile, respectiv prefermentarea 2
zile, fermentare primar 4 zile i maturare 17 zile.
Fermentarea n tancuri sfero-conice de mari capaciti
Plecnd de la premisa c sub aspectul rezistenei fa de presiune tancurile sferice sunt
cele mai economice, s-au efectuat studii ample pentru realizarea unor astfel de recipiente i a unei
tehnologii adecvate de fermentare. Dup verificarea n exploatare a unui astfel de tanc de 300 hl
s-au dat n funciune n 1973 la ntreprinderea El Aquila" din Madrid 40 de astfel de tancuri cu
capaciti de cte 5000 hl. Ele sunt construite din oel inoxidabil de tipul AISI-304, au un
diametru de 10 m i o nlime de 11,95 m. Suprafaa de rcire este de 150 m2 i se realizeaz cu
numeroase buzunare exterioare, rcirea efectundu-se cu propilenglicol. Tancurile sunt izolate cu
un strat de spum de sticl organic de 220 mm i protejate n exterior cu un strat de rini
epoxidice.
Procesul tehnologic const n fermentarea primar la temperaturi de 1214C pn la
realizarea unui grad de fermentare de 8082%, respectiv pn la reducerea coninutului de
extract real la 2,4%. Doza de drojdie de nsmnare este de 30 milioane celule/ml. Dup
terminarea fermentrii primare se procedeaz la rcire la 8C timp de 2 h n care are loc
flocularea drojdiei i mrirea gradului de saturaie cu C02. Urmeaz recuperarea drojdiei din
partea inferioar a recipientului. Ea are un coninut n substan uscat de 1720%. Durata de
fermentare primar, n funcie de sortul de bere este de 35 zile.
Dup eliminarea drojdiei urmeaz o maturare la 0C timp de 21 zile la o presiune de 1
bar. Coninutul de C02 al berii finite este de 0,55%. Berea finit este supus filtrrii la
productivitatea de 20 hl/m2 i h, la un consum de kiselgur de 100 g/hl. Turbiditatea berii astfel
obinute este de 0,7 uniti BBC. Sub aspect organoleptic berea corespunde cu cea obinut n
instalaii clasice. Coninutul de diacetil este de 0,080,15 mg/l, iar persistena spumei, de 135 s.

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Coninutul de alcooli superiori este de 90101 mg/l iar de esteri de 3031 mg/l. Amreala este
mai intens i mai plcut dect cea a berii obinute cu procedee clasice.
Principalele avantaje atribuite fermentrii n tancuri sfero-conice de mari capaciti,
amplasate sub cerul liber, sunt: costul de investiii mai sczut cu cea 20% fa de tancuri
cilindrice orizontale i cu 100% mai mic dect la tancurile cilindro-conice verticale de aceeai
capacitate. Costul de fermentare i maturare este de 4l% fa de cel al procedeelor clasice cu
tancuri ciltaidrice n ncperi rcite. Fermentarea primar se realizeaz la presiuni de 1,3 bar.
Recuperarea drojdiei se face mai uor dect n alte recipiente din cauza formei conice a fundului,
care se ncadreaz bine n nceputul sectorului sferic. Din aceleai considerente, formarea
curenilor de convecie i uniformitatea fermentrii sunt mai bune dect la alte tipuri de recipiente
de fermentare.
Procedeul Bio-Brew
Se urmrete fermentarea i maturarea cvasicontinu a berii cu nmulire limitat a
drojdiei. n acest scop mustul obinut cu procedee clasice este rcit, eliberat de 5565% din
coninutul de trub la rece i impregnat cu oxigen n cantiti de 3 mg/l. Mustul astfel pregtit este
pompat printr-un bioreactor care reprezint un filtru cu rame aluvionat cu kiselgur i drojdie.
Debitul i presiunea sunt similare cu cele ale filtrrii uzuale, trecerea mustului prin filtru fiind de
maxim 10 min. n atari condiiuni are loc o fermentare rapid a berii pn la un grad de
fermentare de cca 76%, corespunznd cu un coninut n extract al berii obinute de 2,83%.
Creterea coninutului de drojdie este de cea 20%. Cantitatea de bioxid de carbon dezvoltat este
de cea 4 kg/hl. Berea prsete bioreactorul sub form de lichid spumos. Acesta este nclzit cu
un schimbtor de cldur cu plci pn la cea 22C pentru stimularea descompunerii dicetonelor
vicinale. Procesul este automatizat, inclusiv al reglrii pH-ului prin trecerea unei mici cantiti de
must direct n schimbtorul de cldur, fr fermentare n bioreactor.
Berea astfel obinut este introdus n tancuri de maturare unde rmne timp de 24 h. Se
adaug 34% creste. Berea este meninut n aceste tancuri la presiune atmosferic. Cantitatea
de bioxid de carbon ce se degaj prin fermentare, spal berea din tancurile de maturare cu o
cretere concomitent a gradului de impregnare cu C02 care ajunge la 0,3%. Dup terminarea
maturrii berea este rcit la 0C i supus unei impregnri cu C02 prin intermediul unui tub de
tip Venturi. n felul acesta, coninutul de C02 crete la 0,450,5%. Apoi, berea este supus
stabilizrii prin adaus de ageni de stabilizare de 5070 g/hl i trecut la filtrare. n final,

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

culoarea berii, n situaia administrrii unor ageni de stabilizare la doze de 200 g/hl, este de 7,50
uniti EBC, la 100 g/hl de 8,25 uniti, fa de 8,75 uniti EBC realizate conform tehnologiei
clasice. Cu privire la produsele secundare volatile de fermentare coninuturile nregistrate
exprimate n mg/l au fost urmtoarele: propanol-1 11,3; izobutanol 7,8; 2-metil-butanol-l
12,5; 3-metil-butanol-l 39,1; 2-feniletanol 23,5; acetat de etil 21,9; acetat de amil
1,6; lacid izova-lerianic 2,04; acid capronic 2,5; acid caprilic 5,00; acid oaprinic 0,83;
acetaldehid 4,8; diacetil 0,06; acetoin 3,50; 2-acetolac-tat 0,05; 2acetohidroxibutirat 0,03.
Procedeul a fost transpus pe scar industrial la o fabric din Germania, n 1971.
Baker i Kirsop au elaborat un procedeu asemntor de trecere de scurt durat a mustului
printr-un strat aluvionat de drojdie. Pentru eliminarea rapid a subproduselor volatile de
fermentare berea ieit din bioreactor este nclzit timp de 4 minute la 80C ntr-un pasteurizator cu plci i apoi trimis din nou ntr-un fermentator. n a doua treapt de fermentare diacetilul
este repede eliminat prin metabolismul drojdiei. Urmeaz maturarea i stabilizarea n mod
asemntor cu cele descrise mai nainte. Prin acest procedeu drojdia se dezvolt foarte puin, ea
trebuind s fie nlocuit la fiecare sptmn. Procedeul poate fi introdus uor n unitile
existente, deoarece nu necesita spaii suplimentare de producie.
Procedee semicontinui l continui :
Cunoscndu-se avantajele economice ale proceselor continui sub aspectul creterii vitezei
i al mecanizrii operaiunilor, ct i posibilitile obinerii de produse de calitate constant s-au
emis propuneri pentru introducerea unor astfel de tehnici nc din 1892 de ctre Delbrck.
Transpunerea n practic s-a izbit de greuti imprezivibile, din cauza necesitii lucrului la
temperaturi ridicate, n majoritatea cazurilor, cu mrirea pericolului de infecie i a nrutirii
nsuirilor senzoriale, asociate cu pierderea rapid a puterii de fermentare a culturilor de drojdie,
a apariiei de mutaii spontane i a altor multiple riscuri necontrolabile. Necesitatea trecerii din
faza aerob n cea anaerob, dificultile de eliminare continu a drojdiei floculante au agravat
aceast situaie. De altfel, dintr-un numr de 77 procedee, citate n 1972 de Mostek, se aplic pe
scar industrial sub 10, iar numrul fabricilor ce practic astfel de procedee nu trece de 20,
majoritatea funcionnd n Anglia i producnd sorturi de bere de fermentare superioar.

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

De cele mai multe ori procedeele continui au i unele operaii semi-continui, sau chiar i
statice. Cele mai cunoscute se bazeaz pe nmulirea n trepte, fermentarea n cascad, grbirea
procesului prin agitare mecanic i trecerea prin coloane de fermentare.
Procedee prin fermentare treptat (semicontinui)
Conform tehnologiei elaborate n 1967, de Hlavacek i Kahler, aplicat la fabrica din
Branik, se folosesc ase linuri verticale din aluminiu a cte 140 hl, n care fermentarea se
realizeaz n trepte. Mustul cu un extract de 10ll% este supus eliminrii trubului fierbinte prin
prercire rapid i aseptic i decantare timp de 30 minute, apoi este trecut printr-un schimbtor
de cldur cu plci pentru a ajunge la 10C. Mustul rcit este filtrat prin aluvionare cu kiselgur,
aerat i introdus n primul lin. Acesta este umplut pe jumtate cu must apoi se adaug suspensia
concentrat de drojdie obinut dintr-un tanc de prefermentare de 30 hl. Dup 40 h de fermentare
jumtate din mustul prefermentat este trecut n linul urmtor i se completeaz ambele linuri cu
must proaspt. Se repet acest proces succesiv, astfel nct n fiecare zi este golit i umplut pe
jumtate cte un lin. Dup terminarea fermentrii primare care dureaz 45 zile, berea tnr
este limpezit prin centrifugare. Urmeaz maturarea la rece cu adaus de creste, impregnarea cu
bioxid de carbon cu 2 zile nainte de filtrare i tratare cu ageni de stabilizare. Datorit proceselor
intense de fermentare nu sunt necesare msuri de dezinfecie dup fiecare arj, ci numai o
splare a linurilor cu ap sub presiune de 810 bar. Dezinfecia i nnoirea culturilor se
realizeaz la cca 6 sptmni. Nu este necesar sterilizarea mustului i se elimin operaiunile de
nsmnare zilnic cu drojdie. Capacitatea de producie a instalaiei este de 21 000 hl bere/lun
la un regim de 5 zile de lucru pe sptmn.
Pe principii asemntoare, dar aplicnd principiul fermentrii sub presiune, se bazeaz
procedeul Wellhoener. Conform acestuia mustul este introdus n trepte, pe msura desfurrii
fermentrii ntr-un prim tanc de prefermentare la 1012C. De aici el este trecut n alte dou
tancuri n care are loc fermentarea primar i creterea succesiv a presiunii cu cte 0,2 bar. Dup
eliminarea drojdiei sedimentate are loc trecerea n secia de maturare, unde berea ajunge succesiv
n alte trei tancuri de aceeai capacitate. n penultimul, are loc impregnarea cu bioxid de carbon
n contracurent, cu eliminarea gustului de bere crud prin splarea compuilor volatili nedorii.
Capacitile tancurilor sunt de 40, 30, 20 iar ultimele trei de maturare la 0C, de cte 15 hl.
nsmnarea n tancul de prefermentare se efectueaz, de asemenea, la intervale foarte mari, care
pot ajunge pn la 3 luni. Ultimele trei tancuri de maturare sunt amplasate la un nivel sub cel al

10

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

seciei de fermentare primar, pentru a favoriza scderea liber a berii ntr-un recipient sub
atmosfer de bioxid de carbon. Presiunea scade n primul tanc de maturare cu 0,2 bar fa de cea
din ultimul de fermentare primar, iar n urma impregnrii cu C02 ea ajunge n final la 0,7 bar.
Pentru asigurarea realizrii parametrilor urmrii este necesar o cultur special de drojdie,
adaptat pentru fermentarea sub presiune n atmosfer mbogit cu bioxid de carbon. Se susine
c acest procedeu de fermentare sub presiune n trepte a fost aplicat la 28 de fabrici i c se
realizeaz o economie de hamei de 10% fa de procedeele clasice. Durata total a procesului este
de cca 12 zile.
Un alt procedeu semicontinuu a fost conceput de Schalk, semnnd cu cel realizat de
Hlavacek, introducndu-se succesiv jumtate din mustul prefermentat n linul urmtor i
completnd ambele cu must proaspt. Se folosesc ase linuri orizontale a cte 1700 hl.
Procedee de fermentare in cascad
Primul procedeu de fermentare n cascad prin trecerea continu a mustului n fermentare
prin mai multe tancuri a fost introdus de ctre Ramsdem la o fabric de bere din Londra, n 1960.
El folosete patru recipiente cilindrice prin care trece succesiv lichidul n curs de fermentare de
jos n sus. n primul are loc nmulirea drojdiei la 21 C, n al doilea, fermentarea primar la cea
15C, n al treilea sedimentarea drojdiei la 7C i n ultimul, maturizarea i limpezirea berii la
rece. Procedeul necesit sterilizarea prealabil a mustului. Datorit micrii continue, drojdia este
inut n permanen n suspensie. Primul lin este prevzut cu agitator, iar ultimele dou au fundul
conic pentru evacuarea drojdiei sedimentate. Durata total de fermentare-maturare este de cca 10
zile. Plecnd de la un must cu un extract de 10%, acesta scade la ieirea din fiecare lin, succesiv
la 8,8; 5,6; 3,8 i 3,3%.
Dup varianta Bishop, asemntoare cu precedenta, aplicat la patru linii de producie din
Mortlake ale concernului Watnei din Anglia, primele tancuri sunt prevzute cu agitatoare. Durata
de fermentaie este de 1416 h la debite variabile ntre 75 i 300 hl/h. Producia sptmnal este
de 18 700 hl, iar suprafaa de lucru necesar de cinci ori mai redus dect cea a tehnologiei
convenionale. Spre deosebire de alte procedee care urmresc obinerea unui sort de bere, aici se
aplic tehnologii continui n mod curent pentru 4 sorturi de bere de fermentare superioar.
La unitatea N.F.D. din Paris s-a pus n funciune o instalaie de fermentare n cascad, ce
folosete recipiente cilindro-conice. La o producie zilnic de 750 hl de bere costurile de investiii
au fost de cea 30% fa de cele ale unor instalaii similare ce lucreaz conform tehnologiei

11

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

clasice. Suprafaa de construcii s-a redus la cea 1/10. Temperatura de fermentare variaz ntre
10 i 13C. Doza de drojdie nsmnat este de 0,2 1/hl. Sub aspect calitativ s-au obinut
rezultate foarte bune, sensibilitatea la rece n 24 h este de 0,20 uniti de formazin, coninutul de
dicetone vicinale de sub 0,25 mg/l, iar cel de acetat de etil, mai mic dect n cazul berii obinut
conform tehnologiei uzuale. Berea rezultat are un pH de 4,05.
Procedee de fermentare n recipiente cu agitatoare
Cel mai cunoscut procedeu este cel elaborat de Coutts, aplicat la dou fabrici din Noua Zeeland.

Fig. 1. Linie continu de fabricare a berii n Noua-Zeeland:


1 cazan de fierbere ; 2 cazan de fierbere propriu-zis; 3 separator de hamei; 4 rcitor; 5 tanc de stabilizare; 6 filtru cu pmnt
de diatomee; 7 tanc de depozitare bere filtrat; 8 tanc pentru bere aerat; 9 fermentatoare CF-1; 10 fermentator CF-2; 11
separator de drojdie; 12 must fermentat pentru diluie; 13 ageni de finisare; 14 adaos zahr caramelizat i arome; 15 adaos
extract de hamei; 16 adaos zahr; 17 impregnare cu CO2; 18 rcitor; 19 linie de retur pentru reducerea pH-ului

Mustul eliberat complet de trub este introdus n partea inferioar a primului tanc cu
agitator. Pentru mrirea efectului de amestecare, tancul este prevzut cu un difuzor-distribuitor cu
sit, cu un diametru de 1/6 fa de cel al recipientului. n difuzor ptrunde att mustul ct i
agitatorul, realizndu-se o turbionare suplimentar n circuit nchis. Alimentarea cu suspensie de
drojdie se efectueaz tot n partea inferioar a recipientului cu agitator.

Mustul trece, deobicei

succesiv prin dou tancuri, iar berea rezultat ajunge ntr-un decantor vertical de drojdie, de unde,
12

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

dup sedimentare aceasta se re-circul n parte n recipientele de fermentare, iar excedentul se


elimin. Berea separat prin partea superioar a decantorului ajunge ntr-un tanc de impregnare i
splare cu C02, recuperat de la fermentare, avnd capacitatea de 16 ori mai mare dect debitul
orar de bere. Urmeaz rcirea la 1C ntr-un schimbtor de cldur cu plci i maturarea dup o
tratare preliminar cu un agent de stabilizare.
Temperatura de fermentare este reglabil ntre 7 i 27C, n funcie de sortul de bere i de
caracteristicile drojdiei. La o doz a drojdiei de nsmnare de 50 g/hl i 7C, rezult ntr-o or
1/60 din volumul total al recipientelor de fermentare, iar la doze de 70 g/hl i temperaturi de 27
C producia crete de 6 ori. n funcie de parametrii de mai sus, productivitile instalaiilor sunt
de 6802450 hl/zi.
Pe principiul trecerii continui a mustului prin trei tancuri cu agitator se bazeaz procedeul
Geiger-Compton. Se urmrete fermentarea distinct prin aerare n primul recipient i n situaia
anaerob n urmtoarele dou. Temperatura de fermentare este de 18C, doza de drojdie de
nsmnare de l,2%. Dup trecerea prin primul recipient, coninutul de extract aparent scade la
8,9%, dup al doilea, la 2,6% i dup ultimul la 2,5%. n comparaie cu procedeele clasice
concentraia de drojdie este de peste 10 ori mai mare. Durata total de fermentare i maturare este
de 36 h. Eliminarea drojdiei sedimentate se realizeaz prin centrifugare.
Pe principii asemntoare funcioneaz instalaia Pollock, care folosete recipiente
cilindro-conice cu agitatoare. Mustul trece continuu prin acestea cu ajutorul unor pompe
dozatoare i este evacuat prin intermediul unor tuburi care ptrund pn n apropierea prii
superioare, ajungnd apoi n decantoare verticale pentru sedimentarea drojdiei i limpezirea berii.
Capacitatea de producie zilnic este practic egal cu volumul recipientelor de fermentare. Se
pare c instalaia n-a trecut de faza de staie pilot, ea realiznd 100l bere/zi.
Asemntoare cu precedenta este instalaia Hough-Ricketts. Difer dimensiunile recipientului de
sedimentare i eliminare a drojdiei care are forma de V.
Procedee cu turnuri de fermentare
Acestea urmresc realizarea continu a fermentrii prin trecerea de jos n sus prin turnuri
sau coloane, avnd nlimea de cel puin 5 ori mai mare dect diametrul. De cele mai multe ori
se folosesc concentraii foarte ridicate de drojdie. Astfel de procedee au fost realizate pe scar
industrial de ctre A.P.V. Le Francois i in Germania.
Instalaii de tip turn realizate de A.V.P. funcioneaz la Cervecera n Spania i la trei
fabrici din Anglia. Se urmrete folosirea de doze foarte mari de drojdie care ajung la 250 g/l.
13

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Este necesar o sterilizare preliminar a mustului. Temperatura poate fi reglat n cursul


fermentrii, dar de cele mai multe ori se renun la automatizare, lsnd s creasc aceasta pn
la 15C. Un turn cu nlimea de 6,4 m i diametrul de 0,15 m produce 3,6 hl bere/zi. Se folosesc
mai multe turnuri n paralel, de unde berea crud ajunge n alte turnuri de maturare pe principiul
funcionarii n cascad, trecnd de sus n ios. n final ea este rcit puternic i supus
rempregnrii i stabilizrii. Prile superioar i inferioar ale coloanelor sunt din sticl pentru
observarea vizual a desfurrii proceselor. Prin meninerea constant a unui echilibru stabil de
concentraie mare de drojdie nu este necesar o sterilizare frecvent a instalaiei, reducndu-se
posibilitatea de infecie. Se susine c sa poate lucra pn la 6 luni fr ntrerupere. Unitatea din
Cervecera produce 30 000 hl bere/lun, din care 1/4 din must cu 15o/0 extract i 3/4 din must de
12% extract. Fermentarea primar are loc n cinci turnuri, iar maturarea, n patru coloane. Suprafaa seciei de fermentare este de 380 m2. Eliminarea drojdiei are loc cu separatoare centrifugale
conice, nainte de rcire i impregnare. Se recupereaz bioxidul de carbon dezvoltat, unitatea
dispunnd de o instalaie de purificare i comprimare la un debit de 360 kg/h. Consumul de abur
este de 4 t/h, cel de ap de 44 m3/hf iar frigul este asigurat de trei compresoare cu amoniac de cte
125 CP. Costurile de investiii i exploatare s-au redus cu minim 50% fa de cele ale unor
instalaii similare ce funcioneaz pe principii clasice. Consumurile de materii prime s-au redus
cu cea 2%. Durata ntregului ciclu al procesului de producie de la mcinarea malului i pn la
expedierea berii mbuteliate este de maxim 10 zile.
n Anglia s-au realizat i turnuri cu diametre mai mari, de peste 1 m i nlimea de 8 m.
Astfel, la fabrica Bass din Burton-on-Trent se produc sptmnal 20 000 hl bere de tip Ale n
butoaie metalice de tipul Keg, n cinci turnuri. Spre deosebire de procedeul A.P.V. mustul trece
printr-o sit, pe care se menine aluvionat un strat de drojdie. Berea crud, care are la sfiritul
procesului de fermentare primar temperatura de 18C, trece printr-un separator centrifugal, se
rcete la -1C i apoi se filtreaz cu kiselgur. nainte de livrare are loc o pasteurizare de scurt
durat. Coninutul de subproduse de fermentaie, n special de acetat de izoamil, este foarte sczut
dac stratul de drojdie rmne compact pe fundul turnului de fermentare. Coninutul de diacetil
este limitat prin asigurarea unei cantiti mrite de azot alfa-aminic. Pierderile de substane amare
sunt mai mici decit cele conform tehnologiilor tradiionale, permind economisirea de 30%
hamei. Sterilitatea mustului se verific continuu printr-un filtru cu membran, legat n deviaie
sub vid i expus examinrii la microscop cu tehnici de fluorescent.

14

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Firma Nordon-Diebold din Nancy a elaborat, n colaborare cu Le Francois, un procedeu


de fermentare continu n turn, n strat subire de maximum 40 mm, cu insuflare concomitent de
CO2. n felul acesta se urmrete intensificarea fermentrii prin creterea suprafeei de contact
ntre must i drojdie, asigurarea desfurrii anaerobe i bioxidul de carbon este recirculat
continuu, genernd astfel i o spumare care previne apariia de infecii. Temperatura de
fermentare este de maxim 10C, dup terminarea fermentrii primare se elimin drojdia cu un
separator centrifugal i se procedeaz la maturare conform unor tehnologii clasice. Capacitatea
instalaiei este de pn la 100 hl/h.
n Germania., Mdwius i colaboratorii, au elaborat un procedeu de fermentare i maturare
continu sub presiune n turnuri. Mustul sterilizat i rcit la 10C este aerat cu 68 mg 02/lf
ajungnd apoi intr-un prefermentator prin care trece timp de 16,7 h la o presiune de 0,5 bar pn
la ajungerea la un extract aparent de cca 6%. Berea prefermentat trece apoi printr-o coloana n
care se nclzete pn la 20C la presiunea de 2 bar durata fiind de 41 h. Urmeaz o rcire
puternic la 01C, sedimentarea drojdiei i recuperarea ei. Sedimentarea i recuperarea drojdiei
au locb n turnuri nclinate la 50, care asigur un efeet foarte mare de separare. Durata total de
fermentare i maturare la aceast instalaie semiindustrial este de 3 zile.
Tot n Germania s-a dat n funciune n 1974 n localitatea Gotha a fabric pentru
producerea continu a berii de fermentaie inferioar, cu un ciclu total de 7 zile. Procedeul
permite i folosirea de cereale nemalificate n proporie de pn la 50% fa de cea de mal. La
fierberea mustului se folosete extract de hamei.
Fermentarea are loc n trei turnuri cu nlimea de cte 22 m i diametrul de 8 m, fiecare
avnd cinci zone suprapuse cu regimuri diferite de temperaturi. Gradul de automatizare al
instalaiei este de 80%, iar volumul specific al suprafeelor necesare pentru fermentare i maturare s-a redus de cinci ori fa de cel necesar, conform tehnologiei uzuale. Costul de investiie a
fost de 78 milioane mrci.
n Olanda fabrica de bere Skol din Breda posed un turn de fermentare cu o nlime de
10 m i diametrul de 0,9 m. n acesta se realizeaz un proces de fermentare continu pentru
obinerea de bere de fermentare inferioar, la o capacitate de 8 hl/h. Se ntmpin greuti
frecvente cu privire la coninutul de diacetil, care este mai mare dect cel uzual. Se previne
aceast situaie prin reglarea compoziiei mustului i a ratei de nmulire a culturii de drojdie.
n Cehoslovacia funcioneaz o instalaie semiindustrial de obinere continu a berii prin
fermentare inferioar, folosind culturi de drojdii cu defecte de respiraie, care permit fermentarea

15

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

fr s se nmuleasc. Dozele de drojdie sunt de 1,21,8 g/l. Dup o prefermentare se realizeaz


fermentarea continu n coloane legate n cascad prin sifonare. Ultima coloan este rcit la 2
3C. Maturarea dureaz 710 zile. Durata de fermentare primar variaz n funcie de
caracteristicile suei de drojdie, ea ajungnd pn la 8 zile. Spre deosebire de alte procedee
continui, se prefer desfurarea lent a procesului la temperaturi mai scazute.
Cupajarea, subrcirea i linitirea berii
Pentru meninerea constant a berii rezultat din mai multe arje de fierbere i de
fermentare-maturare, se procedeaz la cupajarea loturilor, respectiv la golirea concomitent a mai
multor tancuri i amestecarea continu a berii n aa-zise lanterne de cupajare. Acestea reprezint
agregate mobile cu mai multe stuuri de alimentare continuate cu vizoare i cu o singur conduct
de colectare. Se pot amesteca diversele loturi la debite variabile. Vizoarele permit observarea
berii care se scurge prin ele. Pentru prevenirea ptrunderii de aer n momentul terminrii golirii
unui recipient, fiecare lantern este prevzut cu bile plutitoare cu cauciuc, care nchid automat
vizoarele n momentul lipsei de bere. Din lanternele de cupiajare berea este trimis la filtrare sau
n tancuri de linitire cu pompe regulatoare de presiune.

Acestea sunt de tip centrifugal i

permit creterea presiunii fr trepte n anumite limite cu scderea corespunztoare a debitului i


invers.
n vederea mririi stabilitii nebiologice a berii se procedeaz uneori la rcirea la
temperaturi de pn la -2 C i pstrarea timp de 24-48 k la aceast temperatur. n astfel de
condiiuni se depun substane proteice i de alt natur, generatoare de tulbureli, care pot fi
reinute prin filtrare. De asemenea se amelioreaz legarea bioxidului de carbon, micorndu-se
pierderile acestuia la mbuteliere.
nainte de filtrare berea trebuie pstrat timp de cea 24 h n tancuri de linitire,
independent de faptul dac ea a fost subrcit sau nu. Tancurile sunt, de regul, recipiente
cilindrice verticale amplasate n ncperi rcite cu aer, situate ct mai aproape de sala de
mbuteliere. Berea este meninut n aceste tancuri sub presiune de aer sau, mai bine, sub
atmosfer de bioxid de carbon. Pentru reducerea efectelor negative ale contactului cu aerul,
linitirea nu poate s depeasc 24 h. n afar de efectele de omogenizare i eliminare a aerului
realizate prin linitire, se pot prelua fluctuaiile de la funcionarea liniilor de mbuteliere i
ocurile din filtre.

16

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect


3.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate,


hameiul si apa.
3.2.1.1 Orzul
Orzul este materie prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din
punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul
polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca :
orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :

Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in
timpul germinarii ;

Boabele de orz, fiind mbrcate n palee, snt supuse vtmrilor n msur mai
mic n timpul manipulrilor dect boabele altor cereale; n plus, paleele joac un
rol de filtru n timpul separrii substanelor solubile

17

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si


bogat ;

Bobul de orz contine -amilaza in cantitate apreciabila ;

Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara


trmperaturii de inactivare a -amilazei ;
Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma
berii ;

Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare
maltului ;

Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari.

Soiuri de orz
Orzul face parte din clasa Gramineelor, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare L,
cu patru convarieti.
Dup numrul de rnduri de boabe pe spic exist n cultur dou specii principale de orz
i anume: orzul cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) i orzul cu dou rnduri
de boabe pe spic (Hordeum distichum).
Hordeum hexastichum:
Astfe orzul pe ase rnduri de boabe pe spic cunoscut sub denumirea de "orz'' la care
toate cele trei spiculee, de la clciul de rahis, sunt fertile, astfel nct, la fiecare clci de rahis
se gsesc trei boabe. Spicele au boabele dispuse frecvent pe ase rnduri. n cazul varietiilor cu
spice laxe, spiculeele laterale de pe cele dou pri ale rahisului se suprapun rezultnd "orzul pe
4 rnduri''.
Hordeum distichum :
Din cele trei spiculee este fecundat i deci fertil numai spiculeul din mijloc, nct se
formeaz numai dou rnduri de boabe pe spic, boabe care se dezvolt nestnjenite, sunt mai
mari i simetrice.
Aceast form este denumit curent orzoaic i reprezint, cel puin pentru rile
europene, cel mai bun orz pentru fabricarea berii, datorita coninutului ridicat n amidon i sczut

18

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n proteine, energiei de germinare ridicat i nveliului subire, fapt ce permite condiii bune de
prelucrare.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.
Proprietile bobului de orzoaica sau orz (structura substanelor albuminoase, coninutul
n diferite enzime, randamentul n extract i ali indicatori) depind, n cea mai mare msur, de
soiul cultivat. Utili-znd soiuri pure, de orzoaica sau orz, se obine un produs de calitate bun i
mai uniform.
Este indicat s se stabileasc soiurile cele mai corespunztoare, att din punctul de vedere
al industriei ct i al culturii i care s fie folosite n exclusivitate pentru fabricarea berii.
Calitaile maeriei prime pentru fabricarea malului, respectiv a berii, are o deosebit
importana. Ca materie prim folosit pentru fabricarea maltului pe plan mondial, snt cunoscute
dou tendine : snt ri care folosesc in proporie de 90% numai orzoaica pentru fabricarea
malului i ri unde orzul selecionat special pentru fabricarea berii se foloseste in proporie de
peste 50%.
In primul grup de ri, care folosesc numai orzoaica pentru fabricarea berii, nu este admis
adaosul de stabilizatori n bere. rile care ntrebuineaz n mare proporie diferite soiuri de orz
pentru fabricarea berii folosesc ns i diferite substane enzimatice, pentru a-i asigura stabilitatea
proteic.
Adaosul substanelor strine n bere este ns o msur care pe lng faptul c nu este
admis de legile sanitare din multe ri, ele necesit, n plus, folosirea n special de enzime n
procesul de fabricaie i operaii suplimentare.
Superioritatea orzoaicei fa de orz const n primul rnd c are un coninut mult mai
redus n proteine dect orzul n general i dect orzul furajer n special.
Coninutul n amidon este mai mare la orzoaica cu cel puin 3% dect la orz. Farinozitatea
bobului este de asemenea mult mai mare la orzoaica dect la orz. La fel i uniformitatea boabelor
este mult mai buna la orzoaica dect la orz.
Datorit calitilor orzoaicei, malul obinut este de bun calitate. Avnd un coninut
sczut n proteine i bogat n amidon, n timpul procesului de malificare se produce o bun
dezagregare a bobului i se acumuleaz un complex enzimatic (n special enzime amilolitice i

19

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

proteolitice) care permit n timpul procesului de plmdire-zaharificare descompunerea hidrailor


de carbon i a proteinelor.
De asemenea, efecte aproximativ asemntoare se pot obine i atunci cnd se folosete
orz de calitate corespunztoare pentru bere. n acest caz, indicii de calitate ai orzului, coninutul
in proteine i n amidon, energia de germinare i uniformitatea trebuie s fie cit mai apropiai de
cei ai orzoaicei.
Folosirea unei materii prime corespunztoare pentru fabricarea malului, orzoaic-orz,
duce la rezultate bune la fabricarea berii att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. n ceea
ce privete efectele calitative, n primul rnd se obine o bere corespunztoare din punct de vedere
organoleptic, iar n al doilea rnd, o mbuntire substanial a stabilitii proteice a acesteia.
Un mal obinut dintr-o orzoaica sau un orz corespunztor are o uniformitate i o activitate
enzimatic constant, ceea ce permite o conducere ritmic a procesului tehnologic.
Dac se folosete un orz necorespunztor, malul rezultat este neuniform i ngreuiaz
procesul de plmdire-zaharificare, filtrare, fermentare i mbuteliere a berii.
Berile obinute dintr-o materie prim corespunztoare pot avea o stabilitate proteic
ridicat, fr nici un fel de tratament, n comparaie cu stabilitatea sczut, la o bere produs
dintr-o materie prim mai puin corespunztoare.
Compozitia chimica a orzului
Compoziia chimic a boabelor de orz este influenat de factorul genetic i de condiiile de
mediu, nregistrndu-se varieti importante ale coninutului de protein i amidon
Tabelul 1
Specificare

Protein% S.U.

Amidon% S.U.

minim

mediu

maxim

minim

mediu

maxim

Orz de toamn

10,86

13,29

14,08

54,94

56,33

59,79

Orzoaic de
primvar

9,48

11,61

13,08

57,23

59,60

62,28

Orzul are un coninut mai mare n protein i mai redus n amidon, dect orzoaica.

20

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Coninutul n protein este favorizat de climatul cald i uscat, care scurteaz perioada
umplerii boabelor, determinnd o cantitate mai mic de amidon acumulat. De asemenea,
ngrmintele cu azot i fertilitatea ridicat a solului mresc procentul de protein, din boabe.
Orzoaica, utilizat n industria berii, trebuie s aib un coninut n protein de 10 - 12 %,
care se poate obine n condiiile climatului umed i rcoros, ce favorizeaz acumularea
amidonului, n detrimentul proteinei.
Boabele de orzoaic pentru bere trebuie s fie mari (MMB 40 -48 g) uniforme, cu o
energie germinativ ridicat favoriznd obinerea unui mal de bun calitate.
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si
limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :
Tabelul 2. Compozitia chimica a taratei de orz
Fractiunea
%
Apa
7,4
Proteina
7,1
Pentozani
20,0
Fibra
22,6
Lipide
2,1
Cenusa (inclusiv silicati)
10,0
Amidon
8,2
Alte materiale, libere de azot
22,6
Tabelul 3. Compozitia chimica a orzului
Fractiunea
Amidon
Zaharoza
Zaharuri reducatoare
Alte zaharuri
Gume solubile
Hemiceluloze
Celoloze
Lipide
Proteina bruta(N6.25)
-albumine + globuline(proteine solubile in
solutie salina)
-hordeina
-glutelina
-aminoacizi si peptide
-acizi nucleici
Minerale
Alte substante

% fata de s.u.
63-65
1-2.0
0.1-0.2
1
1-1.5
8-10
4-5
2-3
8-11
3.5(0.5% albumine si 3%
globuline)
3-4
3-4
0.5
0.2-0.3
2
5-6

21

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Un continut mare in apa influenteaza negativ randamentul in productie si este
dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea.
Din punct de vedere cantitativ, amidonul constituie componentul cel mai important al
orzului. La plamadire, el se transforma, sub actiunea amilazelor, in dextrina si maltoza.
Dextrinele ramin, ca atare, in bere, pe cind maltoza este scindata, prin fermentare in alcool si
bioxid de carbon.
Substantele azotoase, care se subdivide in mai multe grupe, joaca un rol foarte mare la
fabricarea berii. Substantele azotoase mai putin complexe servesc ca substante nutritive pentru
drojdie, in timpul fermentarii, deoarece celelalte nu pot patrunde prin peretii celulelor.
Atunci insa, cind in must exista prea multe substante azotoase cu molecula mica, nu snt
assimilate toate de drojdie si astfel ramine o cantitate prea mare in bere. Aceastea constituie un
teren nutritive bun pentru organizmele straine, care altereaza berea si pericliteaza stabilitatea ei.
Substantele azotoase complexe sint factori principali pentru spuma si gustul plin al berii,
dar, la un moment dat, ele se separa si atunci tulbura berea.
De aceea exista teama de a folosi orzul care contine prea mut azot, pentru ca aceasta
conduce la obtinerea unei beri instabile. Dar si orzul prea sarac in azot este tot asa de nedorit,
fiindca da o bere goala, cu putina spuma.
Astazi exista convingerea, aproape genereala, ca felul substantelor azotoase este mai
important pentru calitatea berii, decit continutul lor total in azot.
In ceea ce priveste Hemicelulozele, la maltificare acestea sint dezagregate si solubilizate
de enzima citaza. n urma dezagregarii se formeaza xyloza, care poate servi ca hrana pentru
germini. In felul acesta, hemicelulozele sint substante care pot servi intr-o oarecare masura ca
rezerva de substante nutritive. Pentozanii (intra in component hemicelulozei, pectinei si
substantelor gumoase) dizolvati, ca si pentozanii formati in continuare prin dezagregarea
acestora, ajung in must, si respective in bere, si contribuie, in mare masura impreuna cu
substantele gumoase, la formarea gustului berii.
Taninul si cantitati mici de rasini amare, ce se gasesc in coaja orzului, atunci cind exista
in cantitati prea mari pot transmite berii un gust astringent si o amareala neplacuta.
22

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Aprecierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bere


Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in
amidon si scazut in proteine.
Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al
maltului. La cresterea continutului in proteina are loc o scadere a randamentului in extract.
Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un
aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara
pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul
orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.
3.2.1.2 Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii. Din punct de vedere
cantitativ, apa reprezint cea mai mare pondere din materiile prime i auxiliare care intr ntr-o
fabric de bere(88%). Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel, berea de Pilsen este
obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnhen, Dublin sau Londra se obin cu
ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic
aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce
berile amare de Burton se obin utiliznd la fabricaie ape cu coninut mare de sulfat de calciu.
Tehnicile actuale ofer posibilitatea tratrii i corectrii caracteristicilor apelor ce stau la
dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impui de obinerea unui anumit
tip de bere.
Apa se folosete la nmuierea orzului, n procesul de fierbere (brasaj), la splatul sticlelor,
al butoaielor, al utilajului i ncperilor, n procesul de rcire, pentru cazanele cu abur.
Pentru industria berii n majoritatea locurilor unde se folosete apa trebuie s
corespund unei ape potabile. De aceea apa de suprafa nu se poate folosi dect dup o prealabil
filtrare i tratare, n general, cel mai mult folosite n fabricile de bere snt apele de adncime

23

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Consumul de apa intr-o fabrica de bere variaza in functie de mai multi factori, dintre care
fac parte : felul berii ce se fabrica, procesul tehnologic aplicat. Instalatiile folosite (la racire, si la
spalarea sticlelor, cazanelor de abur) etc.
Compozitia chimica a apei
Apele naturale conin in medie 500 mg reziduu la evaporare (substan uscat), la litru.
aceast cifr poate varia ins in limite mai mari, i anume intre 1 500 i 2 000 mg/l, in majoritatea
apelor, reziduul la evaporare este format din sruri care snt dizolvate n . Srurile existente in
ap, fiind intr-o concentraie relativ mic, mai ntotdeauna se gsesc in stare disociat i cationii
cu sarcin pozitiv fac echilibru anionilor cu sarcina negativ.
Principalii ioni care se gasesc in apele naturale sint :
Cationii : H+, Ca2+, Mg2+, Na+, K+, Fe2+, Fe3+, Al3+, Mn2+, NH4+;
Anionii :OH-, HCO3-, CO32-, SO42-, Cl-, SiO32-, NO3-, NO2-, PO43-;
In afar de substanele anorganice, in apa mai exist i substante organice. Un coninut
ridicat din aceste substane arata o impurificare a apei i prezinta un pericol, in special pentru
curirea utilajului, a sticlelor, butoaielor etc. De asemenea, in apa se mai gasesc dizolvate si gaze
(O2, N2, CO2 si altele)
Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi
(NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi, care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu
srurile aduse de mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i al mustului.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat
n grade de duritate: 1 duritate = 10 mg CaO/l ap
Tabelul 3. Clasificarea apelor dup duritatea total

Caracterul apei

Duritatea (D)

Ap foarte moale

0-4

Ap moale

4,1-8

Ap moderat dur

8,1-12

Ap relativ dur

12,1-18

Ap dur

18,1-30

Ap foarte dur

Peste 30

24

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Duritatea total este format fin duritatea temporar sau de carbonai (dat de coninutul
n carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i
magneziu ale acizilor). Srurile i ionii care dau cele dou componente ale duritii se mpart n
ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului (bicarbonaii de calciu i magneziu
i carbonaii i bicarbonaii alcalini) i ioni i sruri care contribuie la scderea pH-ului (ionii de
calciu i magneziu i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii
berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai
sczut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor
polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere
etc. Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere. n tabelul 4 sunt prezentate principalele
tipuri de bere din lume i caractreristile apelor utilizate la obinerea lor.
Tabelul 4. Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative

Mnchen

Pilsen

Dortmund

Wien

Indicatorul
Duritatea
total
Duritatea
temporar
Duritatea
permanent
Duritatea de
Ca
Duritatea de
Mg
Alcalinitatea
remanent

mmol/l
0,28

D
1,6

mmol/l
2,63

D
14,8

mmol/l
7,35

D
41,3

mmol/l
6,87

0,23

1,3

2,53

14,2

2,99

16,8

5,50

30,9

0,05

0,3

0,10

0,6

4,36

24,5

1,37

7,7

0,18

1,0

1,89

10,6

6,53

36,7

4,06

22,8

0,10

0,6

0,75

4,2

0,82

4,6

2,81

15,8

0,16

0,9

1,89

10,6

1,01

5,7

3,93

22,1

D
38,6

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de
alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcalinitii totale a unei
ape care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se
calculeaz cu formula:

25

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Alcalinitatea remanent = (alcalinitatea total duritatea de la calciu +0,5 duritatea de la


magneziu)/3,5
Pentru obinerea berilor de culoare deschis, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanent a apei utilizate s nu depeasc 5D, corespunztoare unui raport dintre duritatea
temporar i cea permanent de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesar
corectarea lor.
Corectarea duritii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o surs la
caracteristicile specifice obinerii unui anumit tip de bere. Corectarea const n: decarbonatarea
apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbtori de ioni), demineralizarea apei (cu
schimbtori de ioni, electroosmoz, osmoz invers) sau prin modificarea naturii srurilor din ap
(tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu schimbtori cationici
sau lapte de var.
Purificarea microbiologic se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaii U.V.,
filtrare sterilizant etc. Cea mai simpl metod este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual
trebuie s fie foarte sczut, deoarece la concentraii de 1 g/l d reacii cu fenolii din ap
formnd clorfenoli, substane care la concentraii de peste 0,015 g/L dau un gust de
medicament berii la a crei fabricaie s-a utilizat apa.
Influenta compozitiei apei asupra proceselor ce au loc in timpul fabricarii maltului si a
berii.
Srurile din ap au un rol mare in ceea ce privete desfurarea anumitor procese in
timpul fabricrii malului i a berii.
La nmuierea orzului, prezena carbonatului de sodiu n apa, de exemplu, extrage din coji
substanele amare, colorante i tanante, ceea ce este avantajos pentru obinerea unui mal de bun
calitate. Coninutul mare in saruri de fier in ap duce la combinaii cu substanele tanante
nedorite. Aceste combinaii conduc la obinerea unui malt de culoare nchis. Coninutul mare de
sruri, in apa de nmuiere, duce la o intirziere a germinrii orzului supus maltificarii.
Influena cea mai mare a srurilor din ap se manifest in procesul de fierbere, i anume
prin modificarea pH-ului. Un pH coborit are o influen favorabil asupra intregului proces de
fabricare a berii, pe cnd un pH ridicat influeneaz negativ acest proces prin prelungirea duratei
de zaharificare. De asemenea, filtrarea merge mai greu, iar mustul este tulbure, coagularea

26

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

substanelor azotoase este incompleta, mustul se coloreaz mai intens, randamentul in extract este
mai scazut, amareala berii este mai aspr. De asemenea, un pH ridicat face ca berea s fie mai
sensibil la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de natur microbiologic.
Influena unor componeni ai apei asupra malului i a berii.
In afar de cele artate pn aici, trebuie menionat c i ali componeni dizolvai n ap
influeneaz procesele care au loc n diversele faze tehnologice.
Nitriii, de exemplu, snt toxici pentru drojdie. Apariia lor n ap se datorete trecerii
acesteia prin straturi sau locuri impurificate cu ape de scurgere, n care se produc procese
microbiologice nedorite.
Nitraii snt de asemenea duntori drojdiei de cultur chiar de la o concentraie de 25
mg/l.
Ionul sulfat influeneaz gustul berii la o concentraie destul de mare (peste 400 mg/l).
Acesta d berii un gust uscat" i mai amar dect la berea obinuit.
Magneziul acioneaz ca i calciul, totui nu are acelai efect, deoarece fosfatul secundar
de magneziu este mai solubil n ap dect fosfatul secundar de calciu.
Fierul i manganul. Apa cu un coninut mare de fier are un gust de metal care poate aduce
cu al cernelii. Peste o concentraie de 1 mg/l, fierul produce o degenerare a celulelor de drojdie i
provoac precipitri coloidale. D combinaii cu taninul, intensificnd culoarea mustului.
In mod asemntor se manifest i manganul, influennd n acelai timp enzimele
malului, mrind solubilizarea proteinelor n timpul procesului de plmdire.
Ionul clor d berii un gust dulceag. Deci el nu trebuie ndeprtat complet acolo unde
dorim o plintate a gustului berii. E bine ca el s nu depeasc o concentraie mai mare de 200
mg/l.
Bioxidul de siliciu n cantiti prea mari influeneaz neplcut calitatea berii. Silicaii
coboar capacitatea fermentativ a drojdiei prin formarea unor substane complexe cu produsele
de metabolism, depunidu-se astfel pe suprafaa celulelor.

Substanele organice din apa natural

pot fi de origine vegetala sau animal. Aceste ape indic o impurificare i ele vor conine sigur un
numr mare de microorganisme, substane proteice i amoniac.

27

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.2.1.3 Hameiul
Hameiul este cunoscut astzi ca una din cele mai nsemnate plante tehnice, prin faptul c
inflorescenele femele (conurile) reprezint o materie prim indispensabil n industria berii.
Conurile imprim nsuirile cunoscute ale acestei buturi: spuma, gustul i aroma specific,
culoarea i limpezimea, asigurnd i conservabilitatea ei. Aceste nsuiri sunt conferite, n
principal, de lupulina produs de conuri, care conine substane amare (acizi amari i rini),
uleiuri volatile i taninuri (cantiti mari de tanin se afl i n rahis) etc. Nici o alt substan
chimic (natural sau sintetic) nu a putut nlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza
nsuirile fizico - chimice i gustative ale berii.
Particularitati biologice :
Hameiul, denumit n botanic Humulus lupaliis, este o plant crtoare din grupa
plantelor urzictoare i a plantelor nrudite cu cnepa. Este o plant cu dou sexe, ale crei flori
masculine i feminine cresc pe dou plante diferite. n industria berii, sub numele de hamei se
nelege floarea femeiasc, care conine rini amare i uleiuri eterice.
Hameiul este o plant vivace, ale crei rdcini ierneaz n pmnt. iar n primvar
formeaz mldie (lstari) noi.
La o plant de hamei se deosebesc urmtoarele pri : rdcina, tulpina (butucul) cu
coarde anuale, frunzele i florile.
Rdcina. Hameiul are o rdcin puternic (ptrunde n pmnt la 34 m adncime) i
este mult ramificat.
Tulpina (butucul) i coardele anuale. Butucul are o grosime de 1015 cm i o nlime
de 3040 cm. Partea de sus se numete capul butucului i se gsete la 1215 cm adncime.
Primvara, din butucul de hamei cresc muli lstari care au la unele soiuri vrfurile roie tice.
Frunzele hameiului pornesc de la nodurile lstarilor principali sau secundari. Faa
inferioar a frunzei este neted i de culoare verde-des-chis, iar faa superioar este poroas i de
culoare verde-nchis.

28

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Florile. La sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie, hameiul ncepe s-i formeze
inflorescenele, care se dezvolt n subsoara frunzelor. Inflorescenele se compun din 2060 de
flori. Florile femele snt grupate ntr-o inflorescen n form de con . Conurile de hamei snt
compuse din 4060 frunzioare, aezate n jurul unui ax pros cotit de 810 ori.
Dezvoltarea complet a unui con se realizeaz n 10 - 24 de zile, dup soi i condiiile de
vegetaie.
In faza de maturizare, capetele inferioare ale frunzioarelor snt acoperite cu aa-numitele
grune de lupulin. Lupulina este o secreie a plantei i este purttoarea principal a substanelor
aromatice i amare ale hameiului. Ea nu este o combinaie chimic determinat, ci se compune
din substane diferite. Dup recoltare, pe msura nvechirii hameiului granulele de lupulin devin
mate, culoarea se nchide, trecnd n portocaliu-roietic iar mirosul din aromat se transform n
miros neplcut de brnz.
Conurile de hamei snt folosite n industria alimentar la fabricarea berii, iar n industria
farmaceutic, ca medicament antiscorbutic i diuretic.
Scopul principal pentru care se cultiv hameiul este obinerea conurilor de hamei necesare la
fabricarea berii.
La recoltare, n funcie de soi, numrul de coarde dirijate, masa total a unei plante este de
5 -15kg, din care: 35 - 40% reprezint masa conurilor.
Soiuri de Hamei
La clasificarea soiurilor de hamei trebuie avute in vedere perioade vegetatie si culoarea
butasilor.
Dupa perioada de vegetatie, hameiul se clasifica astfel :
-

Soiuri timpurii;

Soiuri semitimpurii;

Soiuri tirzii;
Dup culoarea lstarilor, clasificarea soiurilor de hamei este urmtoarea :

hamei cu lstari roii din aceast grup fac parte cele mai multe soiuri timpurii i
semitimpurii;

hamei cu lstari verzi; acestei grupe i aparin cele mai multe soiuri tardive ;

29

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

hamei cu lstari verzui ; soiurile de hamei din aceast grup au o mai bun importan
pentru cultura hameiului. Aceste soiuri reprezint o form intermediar ntre hameiul cu
lstarii roii i hameiul cu lstari verzi.

Soiurile de hamei cu lstari roii i pstreaz aceast caracteristic i n perioada de


vegetaie. De la aceast nsuire se trage denumirea hameiul cu lstari roii. Lstarii acestui
hamei apar de timpuriu, n luna martie.
In general, soiurile de hamei ce fac parte din aceast grup dau producii relativ mici, ns
de calitate superioar.
La soiurile de hamei cu lstari verzi, dezvoltarea plantei este mai lent, iar inflorescenele
apar mai trziu. Producia de hamei dat de aceste soiuri este mai mare, ns calitatea hameiului
este inferioar fa de a celui cu lstari roii.
In Romania snt cultivate urmtoarele soiuri de hamei :
a. Soiuri semitimpurii:
-

Zatec este originar din R. S. Cehoslovac, face parte din grupa hameiului cu lstari
roii, iar conurile snt de form oval-alun-git, puine ntr-un buchet.

Hallertau este originar din Bavaria ; face parte din grupa hameiului cu lastari rosii, iar
conurile snt relativ mici.

Poperinghe este originar din Belgia; face parte din hameiul cu lstari verzi. Conurile
sint alungit-ovale si cilindrice, si mai mari in comparaie cu celelalte varieti,

b. Soiuri trzii :
Brarribling's Early Golding, denumit pe scurt Golding este originar din Anglia; face parte
din grupa hameiului cu lstari verzui. Forma conurilor este mai mult oval
. Soiuri timpurii:
-

Sigkiorean face parte din grupa hameiului cu lstari roii; conurile snt relativ mici.

Tettnang face parte din grupa hameiului cu lstari roii. Conurile snt relativ mici.

Bourgogne este originar din Frana ; face parte din grupa cu lastari rosi.

Cele mai bune rezultate s-au obinut cu varietile Sighiorean, Hallertau i Zatec care, n
afar de faptul c snt bogate n lupulina au i o arom mai fin.
Rezultate mai slabe s-au obinut cu varietatea Poperinghe, ale crui conuri de hamei au
coninut redus de lupulin, iar aroma este mai puin fin.
De reinut este faptul c n cadrul aceluiai soi de hamei, snt diferene de calitate, fapt ce se
datorete neselecionrii corespunzatoare a tuturor butailor.
30

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

De asemenea, la stabilirea soiurilor de hamei trebuie s se aib in vedere asigurarea


condiiilor optime de lucru n perioada de recoltare i uscare, ealonnd aceste operaii pe o
perioad mai lung, fr a influena negativ calitatea hameiului. Este deci necesar s existe
plantatii cu mai multe soiuri de hamei din cele trei categorii, respectiv semitimpurii, timpurii i
trzii.
n industria berii, hameiul se utilizeaz sub form de conuri uscate

(150 -450 g/hl bere,

iar pentru unele sortimente pn la 1500 g/hl bere), pulbere fin presat sau nepresat, pulbere
granulat, extract sau combinaii ale acestora, n ultimul timp, dozarea se exprim n grame acizi
alfa/hl bere, revenind ntre 6,8 - 9,3 g acizi alfa/hl bere, pe plan mondial.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare
si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :

uleiuri eterice

acizi amari

rasinile

sustante tanante

Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid


transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele
principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta
sub doua forme:

-acizi (humulon)4-12%

-acizi (lupulon)..4-6%

31

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.


Rasinile din hamei se impart in doua categorii :

rasini moi ;

rasini tari.

Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o
actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna
solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :

taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;

taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.


3.2.1.4 Drojdia
Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se
fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de
fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).
In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor
trebuie sa aiba in vedere urmatoarele aspecte : aspectul morfologic,
marimea celulei, raportul lungime/latime (grosime), capacitate de a
forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere,
diferentele imunologice cauzate de compozitia peretilor celulari ai

Saccharomyces
cerevisiae

drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara, diferentele intre


sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generatii.
Drojdii de fermentaie superioar. Fermenteaz optim la temperaturi de 1525C,
sporuleaz mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup o incubare pe blocul de ghips de
peste 48 h, apar spori n cele mai multe din celule. Dup nmugurire celulele de drojdie de

32

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

fermentaie superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens snt
ridicate n stratul de spum.
Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de
fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din
testele biochimice de baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut n
acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdiile de fermentaie inferioar . Snt drojdii ce fermenteaz zaharurile la
temperaturi de 5-10C. Dup nmugurire celulele se despart relativ uor, nct la microscop apar
de obicei celule singure sau n perechi. La sfritul fermentaiei celulele sedimenteaz formnd un
depozit .Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slab i sporii apar, la ncubare pe blocul
de ghips, dup 60-72 ore numai n unele din celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este
mai sczut dect la drojdiile de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea
mai mic de biomas (de 3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn
la de 6 ori inoculul iniial). In ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie inferioar o pot fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic (-hfructozidazic) au i capacitate melibiazic.
Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei sue de drojdie este o nsuire de o considerabil
importan practic fapt care a determinat examinarea diferitelor sue de drojdie din acest punct
de vedere i clasificarea drojdiilor in dou tipuri principale, drojdii pulverulente" i drojdii
floculante" sau aglutinante", fiecare din ele cu manifestri specifice.
Flocularea este definita ca o agregare sau aglutinare reversibil a celulelor de drojdie".
Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de fermentare cnd drojdia este de
fermentaie inferioara sau se ridic n stratul de spum cnd drojdia este de fermentaie
superioar.
Capacitatea de floculare se determin, n general, prin viteza de sedimentare a celulelor de
drojdie suspendate ntr-o soluie tampon (metoda Burns modificata de Helm). Testul permite o
bun difereniere a drojdiilor n drojdii de tip floculant" care tind s se aglutineze i s sedimenteze mai repede dintr-un must care fermenteaz, conducnd la o bere limpede dar cu un grad

33

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

mai mic de fermentare i n drojdii de tip pulverulent", care rmn un timp mai ndelungat n
suspensie n mediul de fermentare i care conduc la beri cu un grad mai sczut de limpezire, dar
cu o atenuare avansat.
Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu o accentuat plintate a gustului; datorit
faptului c se separ repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evit apariia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic cnd drojdia rmne mult timp n contact cu berea. Drojdiile
puternic floculante ns, fac ca berea tnr, la trecerea la fermentarea secundar, s antreneze un
numr prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentaie n aceast faz a procesului
tehnologic i de cele mai multe ori este necesar s se recurg la adaosul de drojdie activ sub
forma de must n fermentaie. Un alt dezavantaj al utilizrii unei drojdii puternic floculante l
constituie o mai mare susceptibilitate la tulburri biologice ale berii obinute cu ea, deoarece
berea din care drojdia a floculat repede e mai bogat n substane nutritive (zaharuri i aminoacizi).
Drojdiile pulverulente au nsuiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei drojdii
puternic pulverulent, dei conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte ncet,
ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate cpta o tent nedorit.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este nc suficient clarificat, dei sint
numeroase teorii care caut s l explice.
n ceea ce privete influena compoziiei i a indicilor fizico-chimici ai mediului asupra
apariiei floculrii, s-a stabilit c zaharurile mpiedic sau intirzie flocularea, manifestnd ns
aciuni diferite. Cele mai multe tulpini de drojdie se disperseaz cnd snt introduse in soluii de
zahr, ndeosebi de glucoza i maltoz.
Cele mai multe dintre drojdii ncep s floculeze cnd cea mai mare parte din zaharurile din
must au fost consumate prin fermentaie. Dac zaharurile previn flocularea, unele substane
proteice din mediu ,o favorizeaz. Substanele cu molecul complex de tipul gumei denumit
treberin, provenit din orzul cu ase rnduri de boabe pe spic, ca i gumele prezente n orz, favorizeaz de asemenea flocularea drojdiei.
Se poate spune c, n general, compoziia multului i prin urmare, calitatea materiei prime
influeneaz comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei n musturi obinute din sau cu un

34

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

procent ridicat de cereale nemalificate favorizeaz o comportare pulverulenta a acesteia. Ionii


bivaleni i ndeosebi ionii de calciu i magneziu snt eseniali pentru apariia floculrii, avnd un
efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit c srurile n general i n special fosfaii
prezeni n must stimuleaz flocularea.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculent i capt caracter pulverulent, pierznd
capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaz cu creterea numrului de rensmnri a
drojdiei n must proaspt. Se caut s se explice acest proces printr-o selecie natural a drojdiei
n timpul refolosirii ei precum i prin contribuia pe care o are metodologia de reutilizarea a
drojdiei. In straturile superioare ale depozitului de drojdie din lin se concentreaz drojdii mai
puin floculante incit reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi duce la mbogirea
n drojdii slab floculante a drojdiei de nsmnare. Un fenomen invers de transformare a
drojdiilor-pulverulente n drojdii floculante este observat extrem de rar.
Compoziia chimica a drojdiei
Drojdia presat conine cea 75% ap din care cca 60% ap intracelular.
Exprimat n substan uscat drojdia conine substane azotoase ntre 45-60%, hidrai de
carbon ntre 15-35%, grsimi ntre 2-12%, substane minerale ntre 6-12% i urme de vitamine.
Substanele azotoase coninute n drojdie formeaz n cea mai mare parte (peste 90%)
peretele celular (albumine, fosfoglobuline i nucleoproteine). Drojdia mai conine aminoacizi
liberi, acizi nucleici i derivaii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoz, dintr-un fosfat
si o baz purinic sau pirimidinic.
Hidraii de carbon snt prezeni n pereii celulari sub form de glucan i manan, iar n
plasm sub form de glicogen constituind rezerv de hidrai de carbon. Cantitatea lui variaz intre
3 i 10%. Drojdia mai conine i dizaharidul trehaloz n cantiti reduse.
Grsimile aflate n drojdie variaz cu vrsta i condiiile de nmulire. Cantitatea de
grsimi poate s creasc n condiii speciale de la 2% pn la 40% la s.u. Pe lnga lipide se afl n
drojdie i lipoide cum snt fosfatidele, n cantiti mai mari.
Substanele minerale snt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfai i alte
elemente aflate n urme.

35

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Vitaminele dei se afl n drojdie n cantiti reduse joac un rol important n dezvoltarea
i activitatea fermentativ a drojdiei.
Enzimele din drojdie. Drojdiile conin numeroase enzime, care particip la toate
fenomenele ce au loc ca urmare a activitii vitale. Ele snt amplasate n membrana celular,
citoplasm, nucleu celular, vacuole. Dup Narziss n procesul de fermentare particip
urmtoarele grupe de enzime:
-

grupa hidrolazelor, care provoac scindarea hidrolitic a diferitelor substane. Din aceast
grup fac parte enzime ca: -glucozidaza (maltaza), -fructofuranozidaza (-hfructozidaza), zaharaza (invertaza), -galactozidaza (melibiaza), diferite fosfataze, lipaze,
peptidaze i amidaze;

transferazele ca urmare a aciunii lor se transfer anumite grupe de tipul fosforil, aminoglicozil i altele. Din aceast grup fac parte enzime ca: hexchinaza, fosfoglicerochinaza
i piruvatchinaza, transglicozidazele i transaminazele;

oxido-reductazele, sub aciunea crora se transfer hidrogenul i electronii de la un


substrat la altul.
Se disting dehidrogenazele care acioneaz fie sub form de enzime aerobe respectiv

hidrogenul scindat din substrat se transfer ctre oxigen sau sub form de enzime aerobe
respectiv transfer hidrogenul pe o alt molecul dar nu ctre oxigen. Oxidazele (peroxidaza i
catalaza) transfer atomii de hidrogen ctre oxigenul molecular, iar oxigenazele transfer atomul
de hidrogen pe un alt substrat.
-

Liazele, scindeaz legturile carbon-carbon fr adiionare de ap. Ele se mpart n


decarboxilaze i dehidrataze. Din grupa decarboxilazelor face parte i enzima piruvatdecarboxilaza care produce decarboxilarea acidului piruvic, n acetaldehid i C02.

Izomerazele, catalizeaz transformrile intramoleculare ale atomilor n molecul, de


exemplu transformarea glucozei in fructoz. Se disting fosfohexoizomeraze i
fosfomutaze.

Ligazele denumite i sinteaze, fac legtur ntre dou molecule necesitnd pentru aceast
sintez energie. n aceast grup aparin,toate enzimele care sintetizeaz legturile ntre
carbon-azot, carbon-sulf i carbon-carbon.

36

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Degenerarea drojdiei de bere


Prin degenerarea drojdiei se nelege modificarea nedorit ireversibil i gradat a
nsuirilor ei n timpul mai multor fermentaii succesive. Astfel, de exemplu, realizarea unei
fermentaii mult prea lente, formarea de produi secundari ai fermentaiei nedorii, atingerea unui
grad de fermentare sczut, formarea de cantiti insuficiente de acizi, o insuficient decolorare a
berii, o recolt slab de drojdie, modificarea nsuirilor de floculare etc., snt considerate semne
ale degenerrii drojdiei.
Modificarea nsuirilor drojdiei se poate manifesta i prin imprimarea berii a unui miros
neplcut de drojdie sau prin formarea unei cantiti prea mari de diacetil care n timpul maturrii
s fie insuficient redus.
Datorit numeroaselor neajunsuri pe care le poate provoca degenerarea drojdiei n timpul
utilizrii ei n fermentaii succesive, durata reutilizrii unei anumite culturi de drojdie este
limitat. n cazul meninerii unei bune puriti biologice, dup 8-10 reutilizri a drojdiei ncep s
apar modificri care impun nlocuirea culturii utilizate cu o cultur nou, obinut n staia de
culturi pure a fabricii sau de la o alt fabric.
Degenerarea apare dup un numr mai mare sau mai mic de reutilizri dup condiiile
specifice unei anumite fabrici. Cauzele degenerrii variaz de la fabric la fabric , se grupeaz n
dou grupe principale:
a) cauze endogene, care provin din nsi celula de drojdie;
b) cauze exogene, adic diferii factori externi care influeneaz condiiile de via i
activitate ale drojdiei, ca de exemplu: compoziia apei i a malului care se reflect n compoziia
mustului (o degradare insuficient a anumitor componente la brasaj), o aerare insuficient sau
prea puternic, o temperatur de fermentare necorespunztoare sau o conducere greit a
fermentaiei.
Cea mai mare importan se acord cauzelor exogene.
O compoziie deficitar a mustului poate fi consecina utilizrii unui mal prost
solubilizat, a apei cu alcalinitate remanent ridicat sau cu un coninut mare n nitrai, a
prelucrrii greite a plmezii (cu o descompunere insuficient a substanelor proteice i a

37

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

amidonului), a fierberii insuficiente a mustului, a unei proaste ndeprtri a trubului, sau


insuficienta dizolvare de oxigen n must nainte de samnarea cu drojdie. Concentraia prea mic
sau prea mare a mustului poate de asemenea grbi degenerarea drojdiei.
Oxigenul este necesar drojdiei pentru nmulirea care are loc dup nsmnarea ei n must. O
aerare insuficient determin o cretere nceat a drojdiei urmat de o fermentare insuficient. O
supraaerare a mustului ce trece n linul de fermentare sau o aerare a mustului dup 24 ore de la
nsmnare este n foarte multe cazuri corelat cu slbirea timpurie a drojdiei.
Substanele toxice ca produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. a
termobacteriilor), metalele grele (fierul, cuprul) ca i curenii electrici ce se formeaz n linul de
fermentaie ntre serpentinele din cupru i linul din oel inoxidabil, constituie tot atia factori care
determin modificri n drojdia de bere i deci degenerarea ei.
n ceea ce privete influena tempereaturii s-a stabilit c fermentarea la temperaturi prea
ridicate grbete ieirea din activitate a drojdiei, ca dealtfel i rcirea brusc a berii n fermentaie.
S-a pus de asemenea in eviden apariia n populaia de drojdie folosit a unor celule de
drojdie care nu mai fermenteaz maltotrioza. n acest caz drojdia folosit pentru insmnare
trebuie ndeprtat din fabric i introdus o cultur nou de drojdie. De asemenea trebuie
sterilizat instalaia de culturi i traseul drojdiei pn la insminarea n lin.
Metabolismul drojdiei de bere
Drojdia este un microorganism

heterotrofic, a crui cretere depinde de compoziia

chimic a mediului de cultur. Ea se poate dezvolta i n absena aerului (fermenteaz) precum i


n prezena lui (respir, are metabolism oxidativ).
Dezvoltarea celulei de drojdie este rezultanta bilanului reaciilor de oxido-reducere din
celula ei, metabolismul fiind constituit dintr-o component degradativ (catabolism), de
generarea energiei i de o component de biosintez de materie celular (anabolism),
consumatoare de energie. Cele dou laturi ale metabolismului celulei de drojdie se
intercondiioneaz. Celula dispune de asemenea de un mecanism de depozitare de substane de
rezerv care s asigure nevoile metabolice n anumite situaii.
Din reaciile metabolice-catabolice i anabolice rezult i snt eliberai n mediul de
cultur al celulei o serie de produi intermediari i de deeu metabolic ca de exemplu produsele

38

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

principale (alcoolul etilic i bioxidul de carbon) i produsele secundare ale fermentaiei alcoolice,
produse extrem de importante pentru nsuirile senzoriale ale berii.
Mustul primitiv reprezint pentru drojdie un mediu de cultur complex din care ea preia
substanele necesare metabolismului i n care elimin unii produi intermediari sau de deeu
metabolic.
Metabolismul hidrailor de carbon
Extractul mustului de bere este format n proporie de 90-92% din hidrai de carbon, 7080% din acetia fiind zaharuri fermentescibile. Concentraia n zaharuri fermentescibile i
nefermentescibile, variind cu concentraia mustului, compoziia malului i a nlocuitorilor
pariali ai malului, precum i cu metoda de brasaj.
Mustul de bere conine urmtoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere:
maltotrioza (n proporie de cca 20%) maltoz (cca 59%), zaharoz (cca 6%), glucoza (cca 14%)
i fructoza (cca 1%). Zaharoza este hidrolizat la nivelul peretelui celular de -fructozidaz
(invertaza), glucoza i fructoza rezultate fiind transportate n celul n timp ce maltoza i
maltotrioza snt hidrolizate n celul n glucoza de o maltaz (a-glucozidaz).
Maltopermeaza i maltotriozopermeaza snt enzime adaptative. La sfritul fermentaiei
primare drojdia este capabil s le sintetizeze prin adaptare la substrat i le conine n cantitate
suficient, nct este recomandat reutilizarea imediat a drojdiei recoltate dup fermentaia primar. Depozitarea drojdiei recoltate sub ap, face s se piard adaptarea amintit mai sus.
Pierderea capacitii drojdiei de a fermenta maltoza, dup cum s-a dovedit experimental
este rapid i mult mai complet la drojdiile de fermentaie inferioar dect la cele de fermentaie
superioar. Adaptarea i pierderea capacitii drojdiei de bere de-a fermenta maltoza s-a dovedit a
avea loc att n condiii de anaerobioz ct i de aerobioz.
Fermentarea maltotriozei ncepe mai trziu i este o nsuire numai a unora din drojdiile
de bere. Unele sue de drojdie de bere nu fermenteaz maltotrioza i berile obinute cu ele snt
bogate n acest trizaharid, avnd un extract ridicat i dimpotriv, berile obinute cu drojdii care
fermenteaz repede i complet maltotrioza snt caracterizate de un extract sczut.
La fermentarea mustului de bere viteza de fermentare a diferitelor zaharuri depinde de
concentraia zaharurilor n must. La concentraii mai sczute n extract a mustului, fermentarea
maltozei i maltotriozei este mai rapid. Drojdiile mai floculante fermenteaz maltotrioza cu o
vitez mai mic dect drojdiile mai puin floculante. In toate drojdiile de bere, n urma a diferite

39

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

hidrolize enzimatice, zaharurile fermentescibile din must sint transformate n glucoza care este
metabolizat preferenial.
Descompunerea glucozei n celula vie de drojdie se poate face n condiii de anaerobioz
sau de aerobioz, prin diferite mecanisme metabolice, fiecare din ele ns reprezentnd o surs
mai important sau mai puin important de energie pentru celul.
Metabolismul anaerob al hidrailor de carbon. Descompunerea glucozei n condiii
anaerobe are loc prin fermentaia alcoolica.
C6H12C62C2H5-OH+2CO2+22Kcal
n cazul fermentaiei alcoolice, acidul piruvic sub aciunea piruvat decarboxilazei se
decarboxileaza ireversibil cu formare de aldehid i degajare de CO2

Aldehida acetic astfel rezultat este redus sub aciunea alcooldehidrogenazei (enzim
NADPH+H+),
CH3CH=O CH3CH2OH + NADP+
n cazul fermetaiei acoolice trebuie s menionm importana pe care o au anumii ioni.
De exemplu aldolaza este activat de prezena ionilor de Zn+2, Fe2+ i Ca2+, iar enzima piruvatdecarboxilaza are nevpoie de Mg+2 i tiaminpirofosfat drept cofactori.
n cazul fermentaiei alcoolice se formeaza numai 2 ATP pentru fiecare mol de glucoz.
n mediile cu cantitai limitate de azot asimilabil, nmulirea drojdiei este limitat, ceea ce
conduce la transformarea glucozei din mediu numai n proporie de aproximativ 70% n alcool
etilic i bioxid de carbon, restul fiind transformat n glicogen.
Bilanul masic al fermentaiei alcoolice este urmtorul:
180 g glucoz = 2 x 46 g alcool etilic + 2 x 44 g dioxid de carbon
Randamentul teoretic este de 51,1%. Randamentul practic este de 0,640,67 din
randamentul teoretic, deoarece nu toat cantitatea de zahr este transformat n alcool. O parte

40

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

din cantitatea de zahr este transformat n produse secundare, n produi de biosintez


intracelulari (biomas), iar o alt cantitate este transformat prin respiraie n produi finali.
Metabolismul aerob al hidrailor de carbon. Pentru numeroasele specii de drojdie, ntre
care i drojdiile de bere, care snt facultativ anaerobe metabolizarea hidrailor de carbon n
condiiile aerobe reprezint cea mai important surs de energie a celulei i se realizeaz pe cale
oxidativa a ciclului acidului citric sau ciclul lui Krebs.
Prin metabolismul aerob al glucidelor se intelege procesul de degradare al acestor
substante cu ajutorul oxigenului. In procesul de respiratie, care are la baza degradarea aeroba a
glucidelor, se obtin ca produsi finali CO2, H2O si o mare cantitate de energie.
Bilanul energetic al ciclului Krebs este echilibrat i mai bogat n formarea de produi
macroergici. De exemplu, fiecare molecul de glucoz metabolizat pe cale aerob pn la CO2 i
H2O formeaz 38 molecule de ATP.
n ciclul respirator, CO2 nu provine din combinarea glucidelor cu oxigenul. El se
formeaza prin decarboxilarea substratului respirator, iar apa provine din combinarea H2 desprins
de pe substratul respirator cu oxigenul din aer.
Dupa numeroase cercetari, s-a stabilit ca degradarea aeroba a glucidelord
n ciclul respirator se produce n doua etape principale.
In prima etapa se produc aceleasi reactii ca si n ciclul glicolizei, pna la formarea
acidului piruvic, iar n etapa a II - a se produce oxidarea acidului piruvic, printr-un alt ciclu de
reactii, in CO2 si H2O.
Sediul desfaurrii ciclului Krebs i al lanului respirator al celulei snt mitocondriile.
Hidrogenul care rezult din ciclul prin intermediul NAD, FAD i enzimelor citocromice
este transformat n ioni i combinat cu O2 din aer cu formarea de ap.
Importana fiziologic a metabolizmului n condiiile aerobe const pe lng furnizarea
unei cantiti mult mai mari de energie raportat la unitatea de hexoz consumat, n comparaie
cu fermentaia i n formarea de substane cu care se face legtura la metabolismul proteic i
lipidic, nct 9 din cei 18 aminoacizi mai importani pentru metabolizmul drojdiei au direct
legtura cu ciclul lui Krebs sau prin acetil CoA cu metabolismul lipidelor.

41

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n condiii normale n decursul fermentaiei mustului de bere, drojdia de bere


consum 98%din zahr prin fermentaie i 2% prin respiraie.
Metabolismul substanelor azotoase
Drojdiile de bere pentru a se multiplica, deci pentru a sintetiza substan celulara, au
nevoie pe lng hidraii de carbon i surse de azot, element ce intr n structur celor mai
importante substane pentru fiziologia celulei.
Speciile de drojdie din genul Saccharomyces pot utiliza a surse de azot substane cu
molecula mic: sruri de amoniu, aminoacizi i peptide, r pot trece prin peretele celular.
Mustul de bere conine 650-1000 mg N/l din care aproximativ 30% este inclus n
aminoacizi, respectiv 180-250 mg/l, 20% n proteine macromoleculare, 40% n polipeptide si
10% in purine i ali compui -aminoacizii l peptidele simple reprezint principalele surse de
azot din mustul de bere pentru drojdii. n timpul fermentaiei mustului snt asimilai aminoacizii, di- i tripeptidele i rmne neconsumat aminoacidul prolina.
Mustul de bere trebuie s asigure o anumit cantitate de azot asimilabil, dac inem cont
de doza normal de drojdie nsmnat i de multiplicarea ei n timpul fermentaiei. Problema se
pune n mod deosebit cnd musturile se obin cu nlocuirea malului n procent ridicat cu orz sau
porumb, care aduc n must cantiti de aminoacizi mai mici dect maltul, sau cu zahr care nu
aduce substane azotoase.
Drojdia sintetizeaz aminoacizi prin mecanisme complexe i apoi i asambleaz n
proteine, fiecare molecul de protein avnd o succesiune specific de aminoacizi.
Drojdia asimileaz n total 40-50% din azotul total existent n mustul de bere.
Factori de cretere necesari drojdiei de bere
In afara principiilor nutritive de baz hidrai de carbon, substane cu azot, lipide pentru
creterea i multiplicarea celulelor, drojdia are nevoie i de o serie de substane denumite generic
factori de ecrestere". n absena unora din aceti factori de cretere sau vitamine, drojdia nu se
dezvolt sau se dezvolt foarte slab.
Necesarul n vitamine difer cu specia de drojdie. Cele mai mul sue de drojdie de bere au
absolut nevoie de biotina exogen; numeroase sue necesit prezena n mediu de cultur a
acidului pantotenic. Alte sue mai puin numeroase necesit pentru cretere prezena
mezoinozitolului. Snt puine exemplele de sue care s nu fie sensibile, la absena altor vitamine

42

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

ca vitamina B1, B2, acid p-aminobenzoic. Diferenele privind necesarul n anumite vitamine pot
servi ca test pentru caracterizarea suelor. Diferitele vitamine, ndeosebi n calitate de cofactori,
intervin n metabolismul hidrailor de carbon, al lipidelor sau al substanelor cu azot.

Biotina (vitamina H sau Bios II) servete n numeroase mecanisme n anabolismul


drojdiei: carboxilarea acidului piruvic, n sinteza acizilor grai i acizilor nucleici, n
sinteza bazelor purinice i pirimidinice, n sinteza proteinelor i a polizaharidelor.

Biotina nu influeneaz numai creterea drojdiei Sacch. carlsbergensis ci are efect i


asupra vitezei de fermentaie. Biotina poate deveni un factor limitator al creterii lui Sacch.
carlsbergensis n fermentaia continu a mustului
-

Mezoinozitolul (Bios I) este rapid adsorbit de Saccharomyces cerevisiae din mediu.


Lipsa mezoinozitolului determin o slab diviziune celular i schimbri morfologice
n celul. Deficiena n mezoinozitol produce o metabolizare slab a glucozei.

Necesarul de vitamine al drojdiei este puternic influenat de temperatura la care se


dezvolt drojdia. La temperaturi ridicate (25C) numai biotina este un factor limitativ al creterii,
n timp ce la temperaturi mai sczute (12C) alturi de biotin fi mezoinozitolul este un factor
puternic limitativ al creterii.
Mustul de bere este o surs bogat de factori de cretere i asigur necesarul drojdiei n
aceti factori. Prin dezvoltarea in must a drojdiei, acesta absoarbe nsemnate cantiti din factori,
nct berea finit conine mult mai puine din aceste substane.
Produsele secundare ale metabolismelor i importana lor
Principalele substane ce se formeaz ca produse secundare n metabolismul drojdiei snt
alcoolii superiori, aldehidele, acizii organici, esterii, dicetonele vicinale, produii volatili cu sulf.
Alcoolii superiori. Snt produse secundare care nsoesc ntotdeauna formarea alcoolului
etilic prin biosintez i aduce o contribuiei important la formarea aromei berii.
Formarea alcoolilor superiori (izobutanolul, n-propanolul, alcoolul fenil-etilic, triptofolul)
are loc n timpul fermentaiei primare intense, mai ales n faza de nmulire a drojdiilor i numai
n slab msur, (5-20%) din cantitatea total de alcooli superiori dintr-o bere, se formeaz n
decursul fermentaiei secundare.
Formarea alcoolilor superiori este puternic influenat de condiiile n care a lucrat
drojdia n timpul fermentaiei respectiv de compoziiamustului de bere i de condiiile de
fermentaie (tempereatura, agitaie, cantitatea de aer din must, cantitatea de drojdie utilizat la
43

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

nsmnare etc.) precum si de rasa de drojdie. Drojdiile de fermentaie superioar, produc n


general mai multe produse secundare de fermentaie, iar drojdiile floculente mai muli dect cele
pulverulente.
Aldehidele.

Aldehidele apar ca intermediari n formarea alcoolilor. La nceputul

fermentaiei formarea aldehidelor este mai puternic i scade apoi chiar n decursul fermentaiei
primare, dar ndeosebi n timpul fermentaiei secundare. Se consider c aldehida n cantitate mai
mare mpreun cu unele combinaii cu coninut de sulf este responsabil de gustul de bere tnr,
descresterea coninutului n aldehide n decursul fermentaiei secundare corespunznd dispariiei
caracterului de arom de bere tnr.
Formarea aldehidelor este intensificat de utilizarea unei doze mari de drojdie de
nsmnare, de aerare insuficient a mustului, de o amorsare a fermentaiei la temperaturi ridicate
i sub presiune se accelereaz formarea aldehidelor acetice.
Acizi organici. Rezult n decursul fermentaiei o serie de acizi organici volatili si fici,
care alturi de CO2 produc scderea pH-ului berii fermentate, fat de must i contribuie la aroma
berii prin formarea de esteri(acetat de etil, acetat de izoamil). Formarea acizilor are loc n mare
msur n timpul degradrii glucozei.
Dintre acizi volatili n bere snt prezeni ndeosebi acidul acetic i acidul formic. Formarea
lor depinde mult de rasa de drojdie i deasemenea de modul de conducere al fermentaiei.
3.2.1.5 Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului,
un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti,
trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.

44

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de


5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15oC, dezinsectizate.
Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si
tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.
3.2.1.6 nlocuitorii malului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :

Se produc cheltuieli aferente maltificarii ;

Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;

Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se


pot maltifica ;

Are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale


nemaltificate cu un extract superior maltului ;

Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.


In mod obisnuit se pot inlocui 23% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.
Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se
fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor,
musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatinduse gustul si stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala
a zaharificariisi filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.

45

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Porumbul

Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale


avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon
Compozitia chimica a porumbului este :
Umiditate.13,5%
Substante fara azot67,9%
Substante proteice.9,6%
Substante grase..5,1%
Celuloza bruta...2,4%
Substante minerale1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si
alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim
30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb
poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.
Orezul

Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez, in proportie de


pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 15-20%, deseu ce ramane
la decorticarea orezului.
Compozitia chimica a orezului este :
Umiditate11-15%
Substante fara azot..8083%
Substante proteice ...7-9%
Substante grase.0,3-1%
Celuloza ...0,5-1%
Substante minerale0,3-1%

46

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva
mai buna, insa cu gust mai sec.
Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea
plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri
si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice
microbiene cu activitate complexa.

47

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.3 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII

Hamei

Apa potabil

Corectare apa
de brasaj

Mal

Cereale
nemalificate

Drojdia de bere

Polisare

Curire

Culture pure de
laborator

Eliminare impuriti
metalice

Cntarire
Mcinare

Multiplicare n
instalaia de
culturi pure

Cntarire
Condiionare

Plmdire
nemalificat

Macinare
Plmdire
Zaharificare
plmada

Filtrare
plmada

Borhot de malt

Primul must

Spalare borhot

Fierberea mustului
cu hamei

Apa de
splare

Borhot de malt
epuizat

Must fiert cu hamei

48

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Must fiert cu hamei

Separare borhot de
hamei

Borhot de hamei

Limpezire la cald

Trub la cald (grosier )

Raciere must

Limpezire la rece

Trub la rece (fin )

Must primitiv

Aerare cu aer steril

Apa

Drojdie
rezidual

Drojdie purificat

nsmnare

Tratare

Fermentare
primar

Drojdie recoltat

CO2

Purificare
comprimare

Bere tnar

Fig. 2

Schema tehnologic de obinere a berii tinere

49

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Bere tnr
Fermentare secundar
maturare

CO2

Bere matur

Drojdie
rezidual cu
bere

CO2 purificat comprimat

Carbonatare

Recuperare bere

Stabilizatori

Stabilizare

Materiale filtrante

Filtrare

Butoaie igienizate

Bere filtrat
Linitire

Tragere in butoi

mbuteliere

nchidere butoaie

Pasteurizare in vrac

Depozitare bere la
butoaie

mbuteliere aseptica

Capsulare

Etitichetare

ntroducere sticle in
navete
Depozitare bere la
sticle

Fig. 3 Schema tehnologica de obtinere a berii

50

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBINERE A BERII - PARTEA DE


FERMENTARE N TANCURI CILINDRO-CONICE

Obinerea berii conine urmatoarele etape:


-

obinerea mustului de bere;

fermentaia mustului de bere

condiionarea si imbutelierea berii.


Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da

posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul


apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea
substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si
medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care
vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite
pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de
aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este
trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Pregtirea mustului pentru fermentare:
Principalele fenomene care au loc la pregtirea mustului sunt: formarea trubului la cald,
rcire, formarea trubului la rece,absorbia oxigenului in must, de aici rezultnd operaiile
specifice fiecrui fenomen si anume: limpezire la cald, rcire, limpezire la rece si aerarea
mustului.
3.4.1. Limpezirea la cald:
Mustul fiert cu hamei conine in suspensie borhotul de hamei si precipitate, trubul la cald
sau trubul grosier, produs n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagulrii proteinelor
sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din particule de 3080 m, care au densitate ceva mai mare decat a mustului, si din acest motiv vor sedimenta relativ
usor, formand o mas compact, dac timpul este suficinet. Trubul la cald se formeaz in
51

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

cantitate de 200-400g trub umed/hl must, i depinde de soiul de orz, anul recoltei, coninutul n
proteine, solubilizarea malului, procedeul de brasaj, calitatea filtrrii plmezii, durata i
intensitatea fierberii mustului cu hamei, pH-ul mustului, cantitatea de hamei i coninutul su n
polifenoli.
Compozitia trubului la cald este prezenta in tabelul urmator :
Componentul

Valoarea (%)

Proteine

40-65

Substane amare (-acizi si izo - -acizi)

4-8

Acizi grai

1-2

Polifenoli

4-8

Glucide

4-10

Trubul la cald se poate separa prin centrifugare, sedimentare, filtrare sau separare
hidrodinamic.
Separarea centrifugal a trubului la cald se poate face att n centrifuge cu camere inelare
ct i n separatoare centrifugale cu talere. Centrifugele cu camere inelare lucreaza la 4000
rot/min, spaiul de depunere a trubului fiind 60-70 l , corespunzator mustului obinut din circa
5000 kg macini de mal. Debitul centrifugei este de 80-100 hl/h. Funcionarea este discontinu,
curaarea lor fiind greoaie, astfel ncat n ultimul timp se folosesc tot mai mult separatoarele cu
talere si evacuare automat a trubului, cu turaii de 6000-7000 rot/minut.
Trubul este elimint cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici.
Separarea centrifugal este costisitoare ca invenie si consum de energie, dar este mai
rapid.Separarea prin sedimentare a trubului la cald se poate face utiliznd cazanul de
sedimentare, Whirpoolul cu fund conic sau inclinat .

52

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

Fig.1 Wirlpool cu fund conic


1-burlan pentru evacuare gaze i vapori
de ap;2-duz de stropire;3-dispozitiv
pentru jet de soluie de curire situat la 2
m fa de baz;4-intrare must in Wirlpool;
5,6-evacuare must;7-evacuare trub i
soluii detergente de splare;

LUCRARE DE LICEN

Fig 2. Cazan de sedimentare


1.conduct pentru intrare must;2- distribuitor
de must;3-conduct pivotabil; 4-conduct
evacuare must; 5-evacuare must tulbure;
6.evacuare ap murdar; 7-intrare ap rece;
8-ieire ap cald;9-clapet ajustabil; 10burlan eliminare vapori/gaze;

Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat.
Whirlpoolul este un vas cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu trub este alimentat
tangenial. Forele care acioneaz la separarea trubului sunt fora centrifug i forele de frecare a
lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz particulele de trub ctre centrul fundului
vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub forma unui con, deasupra cruia mustul rmne
limpede. Whirlpoolul este construit din oel placat cu oel inox sau aluminiu. Alimentarea cu
must se face tangenial printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului, alimentare
care imprim micarea de rotaie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului
pentru a preveni absorbia de oxigen n must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat
deasupra nivelului maxim al conului de trub. Mustul rmne n Whirlpool circa 2040 minute.
Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu o cantitate de
ap de 1,52% fa de volumul mustului fiert, amestecul format din trub i ap fiind trimis la
filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5%
fa de cantitatea de must fiert sau de 33,5 l/100 kg mal.

53

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.4.2 Racirea mustului


Mustul cald, limpede, trebuie racit de la temperatura de 95-98 o C pan la temperatura de
nsamantare cu drojdie, adica la 5-7

C pentru drojdia de fermentaie inferioar, i 10-15

pentru metodele rapide de fermentare, respectiv de 12-18

C pentru drojdiile de fermentaie

superioar. Racirea unei sarje de must trebuie s se faca in 50-90 minute.


Rcirea mustului se mai face i in scopul formrii trubului la rece. Mustul cald este
limpede, dar pe masur ce se rceste el devine turbid din cauza formrii trubului la rece , care
const din particule de dimensiunea 0,5m, cu o mas specific mai sczut ca cea a trubului la
cald, ceea ce face ca separarea complet a trubului la rece s nu fie posibil n fabric (cantitatea
total de trub la rece se poate separa i determina numai n laborator prin rcirea mustului la 0C).
Coninutul mustului n trub la rece variaz ntre 150-300 mg s.u./L reprezentnd astfel mai puin
de 1/3 din cantitatea de trub la cald. n cadrul tehnologiei clasice de fermentare este necesar o
ndeprtare a trubului la rece n proporie de circa 50%, iar n cazul procedeelor de fermentare i
maturare accelerat a beri separarea trebuie s fie cu att mai mare cu ct se urmrete mai mult
scurtarea duratei de fermentare.
Pentru rcire se pot utiliza:

linuri de rcire, n care mustul se aduce n strat de 10 cm metoda nu mai este folosit,
deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina;

rcitoare deschise formate din evi orizontale prin care circul agentul de rcire, iar mustul
este rcit la suprafaa evilor procedeu utilizat foarte rar, datorit pericolului de contaminare
a mustului;

rcitoare plane care prezint acelai dezavantaj ca precedentele;

rcitoare tubulare nchise;

rcitoare eav n eav;

rcitoare aeratoare;

rcitoare cu plci n sistem nchis, care permit o rcire rapid a mustului, evitndu-se
contaminrile cu microorganisme.
Rcitoarele cu plci sun formate din pachete de plci din tabl de oel inoxidabil

prevzute cu orificii pentru introducerea i ieirea mustului i a apei de rcire. Utilajul este
mprit n dou zone:
54

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n prima zon, format dintr-un numr mai mare de plci se realizeaz rcirea mustului cu ap
potabil obinuit pn la temperatura de 20250C;

n cea de-a doua zon se rcete mustul pn la temperatura de nsmnare cu drojdie de


5120C, folosind ca agent de rcire ap rcit la 0,510C.
Fig4. Rcitor cu plci:
1 batiu anterior;
2 batiu posterior mobil;
3 tirant;
4 plac de strngere;
5 tij de strngere;
6 plci;
7 suport;
8 plac de separare a celor dou
zone;
9 vizor.

Rcitorul cu plci (fig.4.) se confecioneaz din oel inoxidabil i are dou sectoare de
rcire, respectiv treapta ntia cu ap din reeaua obinuit cu temperatura medie de 150C i
treapta a doua, cu ap rcit la 020C sau cu etilenglicol. Se compune din batiul fix, placa de
presare, plci schimbtoare de cldur, picioare, tirani laterali i racorduri olandeze
3.4.3 Limpezirea la rece
La rcirea mustului sub 60

C, acesta ncepe s se tulbure datorit formrii unor

precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Rcirea mustului sub 30 o C i pn
la 0 o C conduce la creterea cantitaii de trub la rece. La 0 o C cantitatea de trub la rece variaz
ntre 15- 30 g/hl, ceea ce reprezint 15-35% din cantitatea de trub la cald.Trubul la rece const n
mare parte din complexe proteino-taninice care precipit n mare masur la rcirea mustului, dar
care se redizolv la nclzirea acestuia. Din cauza dimensiunilor reduse, trubul la rece se
sedimenteaz foarte greu. Acest trub are proprietatea de a adera la alte particule , cum ar fii bule
de aer sau drojdii. Chiar la o rcire avansat n must rmne circa 14 % trub solubilizat. Se
consider c n mustul rcit i clarificat trebuie s mai rmn 40-50 mg trub la rece /l de must
sau chiar 150 mg/l , acesta contribuind la un gust mai plin al berii. Utilajele de ndepartare a

55

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

trubului la rece pot fii: filtre cu Kieselgur, aparate de flotaie,sepa- ratoare centrifugale, aparat
Whirlpool.
Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece se pot enumera:

Limpezirea prin sedimentare se face n linuri sau n tancuri de sedimentare, nlimea


stratului de must fiind de circa 1m . Sunt necesare 12-16 ore de repaus. Cnd se face
limpezirea n linuri de angajare a mustului nsamnat cu drojdie, dup limpezire, mustul
trebuie trecut n linul de fermentare nainte de demararea operaiei de fermentaie

separatoarele centrifugale se folosesc aceleai tipuri de separatoare centrifugale cu


funcionare automat, ca i la separarea trubului la cald, cu deosebirea c n acest caz se
lucreaz la o capacitate mai redus, deoarece vscozitatea mustului rcit este mult mai mare
dect cea a mustului fierbinte, iar densitatea particulelor care formeaz trubul la rece este mai
sczut. Separatoarele centrifugale necesit un consum mai ridicat de energie, dar manopera
este sczut n condiiile automatizrii procesului, inclusiv a curirii separatoarelor.
Pierderile n extract sunt de circa 0,2%;

filtrul cu kieselgur permite ndeprtarea trubului la rece din must n proporia cea mai
ridicat de 7585%, recomandndu-se n special n cazul procedeelor de fermentare
accelerat a berii. Se folosesc aceleai tipuri de filtre cu kieselgur ca la filtrarea berii, cu
deosebirea c se lucreaz la o capacitate cu 5060% mai mare. Ca avantaje ale utilizrii
filtrului cu kieselgur se pot enumera:
o mrirea eficienei de separare a trubului la rece;
o scderea azotului coagulabil cu 1015% i a polifenolilor cu 1720%, rezultnd
beri cu o mai bun stabilitate coloidal.
Ca dezavantaje, n cazul utilizrii filtrelor cu kieselgur, se pot enumera:
manoper mai ridicat necesar pentru deservirea filtrului;
se produc pierderi n substane amare de 1014% n berea finit i o uoar
diminuare a spumrii berii.

tancul de flotaie se bazeaz pe antrenarea particulelor care formeaz trubul la rece cu


ajutorul aerului insuflat n must n cantitate mare. Bulele de aer se ridic la suprafaa mustului
antrennd cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spum, care dup cteva ore se
coloreaz n brun. Prin acest procedeu se realizeaz concomitent i o foarte bun aerare a

56

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

mustului. Durata flotaiei este de 48 ore. Prin flotare se ndeprteaz 6065% din trubul la
rece. Ca avantaje ale procedeului:

costul investiiei mai redus;

manoper mai redus;

nu se folosesc aditivi de filtrare.


Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la multiplicarea

drojdiilor. Aerarea se efectueaz prin dispersie fin de aer steril n must, utilizndu-se 310 l
aer/hl must de bere

3.4.4 Aerarea
Mustul rcit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la mul-tiplicarea
drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie plin de aer steril in must. Coninutul optim de oxigen n
must corespunde la 75% din saturarea maxima la 50 o C (10 mg O2 /l ) i trebuie s fie deci de 89 mg /l. Pentru realizarea acestei aerri, n practic se utilizeaz 3-10 l aer/hl must.
n cazul unei aerri nesatisfctoare , avem de-a face cu:
-

fermentaie iniial defectuoas;

prelungirea cu pn la trei zile i chiar mai mult a duratei de fermentare;

dezvoltarea insuficient a drojdiilor( nu tansform suficient extract);

fermentaia secundar defectuoas;

calitatea necorespunztoare berii respective;


Pentru distribuirea aerului n must sub forma de bule mici fine,cu dimensiuni <50 , care au

o vitez ascensional de numai 5 mm/s ( deci se pastreaz mai bine la must) se pot folosi
urmtoarele dispozitive de aerare:
-

bujii de ceramic sau metal sinterizat cu pori de aproximativ 5;

tub Venturi montat n linia de rcire a mustului;

dispozitiv cu dou componente de jet;

dispozitiv static de amestecare;

57

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Fig. 5. Tub Venturi: 1-zon de circulaie n regim laminar; 2- zona de cretere a vitezei; 3zon de circulaie n regim turbulent; 4- vizor; 5- conduct de alimentare cu aer.

Mustul este introdus n tub i circul n zona 1 n regim laminar, dup care, n zona 2 are
loc o cretere de vitez a mustului care produce un fenomen de cavitaie astfel nct este absorbit
aer din conducta 5. Ca urmare a creterii seciunii n zona 3, se asigur un regim de curgere
turbulent care permite o bun dizolvare a oxigenului n must. n zona 4 este prevzut un vizor la
care se poate observa aspectul mustului aerat.

Fig. 6. Sistem cu dou componente de jet pentru dispersarea aerului:


1- curgerea laminar a berii; 2- ngustarea seciunii; 3- intrarea aer comprimat steril;
4- camera de aer cu duze; 5- ngustarea de seciune; 6- camera de expansiune

Oricare ar fi sistemul de aerare (nainte sau concomitent cu nsmnarea cu drojdie),


oxigenarea trebuie sa fie controlat deoarece:

la o aerare insuficient, contactul drojdiilor cu oxigenul n timpul fermentrii este


insuficient, i atenuarea mustului este nesatisfctoare;

datorit unei cantiti insuficiente de oxigen, drojdiile i pierd din vitalitate, ele nu se
dezvolt suficient;

58

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

la aerarea n exces, fermentaia este prea viguroas, creterea drojdiilor este excesiv i
calitatea berii scade.
Sistemele de aerare din prezent sunt urmtoarele:

aerarea mustului dup rcirea acestuia, dar nainte de nsmnarea cu drojdie;

aerarea mustului dup rcire, concomitent cu nsmnarea cu drojdie;

Aceasta din urm este mai eficient deoarece se ndeprteaza i o parte din trubul la rece si din
drojdiile inactive (se aplica pricipiul flotaiei).
3.4.5 nsmnarea
Drojdiile utilizate sub form de cultur la obinerea diferitelor sortimente de bere aparin
familiei Endomytaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului
Saccharomyces. Drojdiile de bere se mpart n :
- drojdii de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) ;
- drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis);
Cultivarea drojdiei
In vederea transmiterii de caracteristici fizico-chimice i senzoriale ct mai apropiate la
diversele arje pentru acelai sortiment de bere este necesar utilizarea de culturi ct mai
omogene.

In acest scop se recomand folosirea de tulpini viguroase capabile s realizeze

viteze i grade ridicate de fermentare, fr prezena de alte microorganisme de infecie i cu


coninut redus de celule moarte.
Culturile n laborator au drept obiectiv izolarea de celule individuale dintr-o populaie de
drojdie care s-a comportat bine, recoltarea efectundu-se din crestele fermentaiei primare.
Izolarea de celule se efectueaz n medii nutritive cu substrat lichid sau solid.
Odata ce drojdia a fost selectata, acceptata si testata pentru calitaile ei fermentative etc.,
se realizeaz cultura pura care trebuie pastrata in banca de drojdie a laboratorului fabricii.
Culturile izolate se pstreaz :

Iinoculare

in

mediu

coninnd

extract

de

malt

lichid+extract

de

drojdie+glucoza+peptone (mediu MYPG). Subculturile sunt incubate 3 zile la 27C.


Culturile respective pot fi pstrate 6 luni la 4C nainte de resubculturare. Aceasta
metoda da rezultate bune;

59

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Pstrare in mediu MYGP solidificat cu agar inclinat cu acoperire de ulei mineral steril
sau parafina lichida sterile, in caz dupa inocularea mediului si incubare la 28C/3 zile,
cultura este lichida) se inchide cu dop de sticla, care apoi se parafineaz. Cultura se
pstreaz la 2...4C;

inoculare pe must de malt solidificat cu agar inclinat, in care caz se procedeaz ca in


cazurile precedente;

Inoculare in soluie 10% zaharoza sau 10% lactoza, in care caz drojdia este meninut
intr-o stare latenta, dar ramane vie.fara a se dezvolta si a suferi mutaii. La fiecare doi
ani, drojdia se cultiva pe must si apoi se trece din nou pe soluia de zaharoza;

Deshidratare sub vid urmat uneori de liofilizare, cu adaos de ageni protectori,


precum soluii de zaharuri, polialcooli, proteine sau polizaharide. Se indica
dehidratarea prin absorbia umiditii cu substane higroscopice, precum silicagel.

Prin racirea culturilor de drojdie de bere la temperaturi foarte sczute. n bai cu azot
lichid la temperaturi de pn la +196C, putindu-se realiza rate de supravieuire a
celulelor de pn la 100%.

nainte de multiplicare, n vederea


utilizrii n fabric ca drojdii cuib, trebuie
efectuat o nmulire n laborator a culturii i o
verificare tehnologico-biologic. nmulirea se
realizeaz n trepte, folosind pentru prima
treapta un balon de 1l, n care se realizeaz
fermentarea pe must de mal la tempereatura de
15C. Dupa apariia fermentrii

tumuloase

coninutul este trecut ntr-un recipient de 5l care este completat cu must steril i se continua
fermentarea la 14-15. O tulpin corespunztoare trebuie s prezinte dup 36h pe fund o colonie
vizibil de celule de drojdie. Dupa 3 zile proba trebuie s fie limpede, sedimentul uniform,
consistent i neted i culoarea galben-deshis.
Multiplicarea se realizeaza in trepte de inoculare 1:10 :
Cultura stoc
(conservat)

Reactivare

Cultura de
laborator
(1l, 3l, 10)

Cultura starter
primar
(100l,200l)

Cultura starter
secundare

Cultura starter
de producie

(1000l,2000l)

(10t,20t)

60

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Staiile de culturi se compun din recipiente pentru sterilizarea mustului, vase de


prefermentare (incubare) i de fermentare (propagare). Recipientele se construiesc din cupru sau
oel inoxidabil. Ele au o form cilindric vertical, uneori cu fundul conic. Se prefer recipiente
fr armturi interioare care pot fi mai uor sterilizate, nclzirea efectundu-se prin intermediul
unei mantale exterioare. Transvazarea dintr-un recipient n altul se efectueaz de cele mai multe
ori pe principiul montejusului cu aer steril.
Staiile de culturi din Romnia se compun dintr-un recipient de sterilizare a mustului i
cte dou vase de prefermentare i de fermentare. Fiind recipiente sub presiune ele snt prevzute
cu ventile de siguran ct i cu dispozitive de prevenire a vidului n momentul rcirii i a golirii.
De la o faz de nmulire a drojdiei la urmtoarea capacitile recipientelor cresc de 5-15 ori.

Fig.7. Instalaie romaneasca de producere a culturii de drojdie pentru producie:


R1- recipient de sterilizare a mustului cu manta dubla si fund conic cu capacitatea de 6501;
R2- recipiente de incubare (prefermentare) cu fund conic (0=600 mm; h=1600mm) si capacitate de 360I;
R3-recipiente de fermentare (propagare) cu manta dubla pentru rcire, fiind conic (0=1800 mm; h=2600mm)
si capacitate de 4000 I.

61

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

Multiplicarea se face pe must de bere sterilizat 30 min la 100

LUCRARE DE LICEN
o

C i rcit la 14-16oC.

Mustul sterilizat este aerat cu aer steril introdus prin barbotare cu ajutorul unui tub Venturi i
transportat in generatorul de drojdie, unde este nsmnat cu cultura pur de drojdie de laborator.
Pentru pstrarea nsuirilor fermentative , multiplicarea trebuie facuta la o temperatur ct mai
apropiat de temperatura instalaiei de fermentare. Multiplicarea n generatorul mic dureaz 2436 de ore i mustul n faza de creste nalte este trimis n generatorul mare unde este amestecat cu
must de bere sterilizat i aerat. Cultura obinut n generatorul mare, sub forma unui must n faza
de creste nalte, este utilizat pentru nsmnarea tancului de fermentare.
O alt instalaie care funcioneaz dup acelai principiu este instalaia Conti Prop:

Fig.8 Instalaie Coni Prop de producere a culturii de drojdie pentru fermentarea mustului pana ia faza de de
creste inalte:
1-vas Carlsberg; 2-recipient de propagare; 3-recipient de sterilizare/rcire a mustului; 4-filtru pentru
sterilizarea aerului; 5-dispozitiv de injectare aer steril in fluxul de bere; 6-pompa de dozare a berii; 7-pompa
pentru mustul rcit; Ab/R-abur/agent de rcire; C/R-condens/agent de
Rcire

In vasul de multiplicare se aduce si inocul obinut in laborator. In recipientul de


pultiplicare se realizeaz o buna aerare prin recirculare si prin sisteme de aerare proprii
multiplicatorului. Dupa 24-48 de ore, coninutul multiplicatorului este in faza de creste (faza
logaritmica de dezvoltare a drojdiilor) si acest coninut este pompat in condiii de sterilitate
absoluta in alt recipient de multiplicare mai mare, peste care se adduce must steril bine aerat.

62

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Acest process continua pana ce se obine calitatea de drojdie necesara, care se trimite in
fermentatorul din producie sub forma deci a unei beri tinere. Aici se realizeaz iarasi o aerare.
Dupa fiecare traversare in recipientul de multiplicare ramane un rest de creste" peste care
se adduce mustul sterilizat, astfel ca dezvoltarea drojdiilor incepe imediat.
Utiliznd aceasta tehnologie in multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea
urmtoarele avantaje:
-

fermentarea este rapid iniiata (amorsata);

timpul de fermentare este mai scurt;

scderea pH-ului este mai rapida;

se obine o bere cu un gust mai curat", mai rotund.

Dupa cea de-a doua metoda funcioneaz urmtoarele instalaii: instalaia utilizata in
Anglia, care cuprinde numai doua recipiente, din care primul are o capacitate de 1.65 hl, iar cel
de-al doilea 16.5 hl. Ambele recipiente sunt prevzute atat cu manta de nclzire, cat si cu manta
de rcire inclusiv cu sisteme de aerare. Sunt realizate si recipiente de multiplicare si mai mari (de
45 hl).

Fig.9. Instalaie de producere a culturii de drojdie pentru producie folosita in Anglia:


1-propagatorul mic; 2-propagatorul mare; 3-filtru principal; 4-filtre secundare; 5-sistem de igienizare CIP; 6supapa de sigurana; 7-ventil de aerisire; 8-lampa de control; 9-dispozitiv de luat probe; 10-termimetru; 11pompa de must; R-agent de rcire; Ab-abur; C-condens; Pl-punct
de introducere inocul.

63

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Fig.10. instalaia Back de obinere a culturii de drojdie de producie:


1,2-recipiente de propagare a culturii de drojdie; 3-dispozitiv de igienizare CIP; 4-dispozitiv de
aerare must; 5-agitator; 6-pompa; 7-dispozitiv Ventur pentru aerare must; 8-serpentina pentru
solubilizarea aerului in must; 9-pompa de must; Ab/R-abur/agent rcire; C/R-condens/agent
rcire.

Instalaia Back consta din doua recipiente de sterilizare-multiplicare de aceeai capacitate.


Cultura de laborator se introduce in ambele multiplicatoare in mustul normal nesterilizat. Aerarea
principala se face prin circulaia mediului dintr-un multiplicator in altul prin injectare de aer in
curentul de must in fermentare. Aerarea suplimentara este realizata prin admisie de aer steril in
zina de aciune in zona de acionare a agitatoarelor, care au si rolul de a menine drojdiile in
suspensie in cintact cu mediul in care se multiplica. Temperaturile de fermentare sunt 19-20C
pentru drojdiile de fermentare superioara si 8-14C pentru drojdia de fermentaie inferioara cu 24C mai mult dect temperatura mustului la insamantare in fabrica.
3.4.6 Fermentaia alcoolic
Presupune transformarea glucidelor fermentescibile din must cu formare de alcool etilic si
CO2 , dar i a unor produse secundare care au un rol important n determinarea nsuirilor
senzoriale ale berii. Aceasta transformare se face cu ajutorul complexului enzimatic cunoscut sub
denumirea de zimaza care este prezent n celulele de drojdie.
Fermentarea mustului se face n dou faze. n prima faz are loc fermentarea principal sau
primar, iar n a doua faz fermentarea secundar sau final. La fermentarea primar cea mai

64

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

mare parte din extractul fermentescibil se transforma n alcool eticlic si bioxid de carbon, iar la
cea secundara se continua fermentarea extractului nefermentat , n aceast faz fcndu-se
totodat i limpezirea berii cu saturarea ei in bioxid de carbon.
3.4.6.1 Fermentaia primar a mustului de bere:
Fermentaia primar incepe imediat dup adugarea drojdiei. Operaia se desfaoar la
temperaturi cuprinse ntre 6- 10 oC i dureaz 8-10 zile. n timpul fermentaiei primare se
constat urmtoarele faze ale mustului:
-

faza iniial, care dureaz 12-20 de ore de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la

suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i raini din hamei, precipitate.
Scderea extractului n aceast faz este de la 0,3- 0,5% n 24 ore, iar a pH-ului de la 0,25- 0,3
unitai n 24 de ore.
-

faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin desprinderea spumei

de marginea linului, cptnd aspect de spum groas, avnd o form asemntoare conopidei. n
aceast faz extractul scade cu 0,5-1% pe zi, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7, temperatura
mustului de fermentare crete cu 1,5-2 o C/24 ore.
-

faza crestelor nalte, care ncepe cu ziua a treia de fermentaie,i care dureaz 2-3 zile.

Aceast faza este caracterizat printr-o fermentare intense, spuma se coloreaz n galben brun
pn la brun nchis,crestele atingnd aproximativ 30 cm. Scderea extractului n aceast faza este
de 1,2-2% n 24 de ore, iar pH-ul scade dup a patra zi de fermentare , la nceput cu 0,5-0,9
unitai/24 ore, iar apoi cu 1-1,5 unitai n 24 ore. n aceast etap dezvoltarea drojdiilor este
frnat semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu. La sfritul acestei faze, gradul
de fermentare trebuie s fie 40- 45%.
-

faza final care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin scderea treptat a suprafeei

crestelor deoarece fermentaia nu mai este viguroas. Se formeaz un strat de aproximativ 2 cm


de culoare brun murdar, care reine rinile de hamei. Dac stratul de spum devine prea subtire,
rinile trec n berea tnr, care capta un gust amar , neplacut. n aceast faz, extractul scade
cu 0,2-0,4% n 24 ore. n ultimele 24 de ore pH-ul se menine constant (4,0-4,4), iar temperatura
mustului trebuie s ajung la 3,5 - 5 o C (prin rcire).
La trecerea berii crude (tinere) la fermentaia secundar i maturare, stratul de spum
trebuie eliminat.Urmrirea fermentaiei primare se face zilnic prin msurarea temperaturii,

65

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

extractului aparent i pH-ului , valorile respective fiind nscrise ntr-o fia a sarjei de must
fermentat i prezentat ntr-o diagram de fermentaie
3.4.6.2 Echipamente pentru fermentare
Pentru fermentarea primar sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei, nchise cu capac,
dar care lucreaz la presiune atmosferic, iar pentru fermentare secundar sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care lucreaz la
suprapresiune de cca. 1 bar.
n ultimii 30 de ani au aprut vase de fermentare de capacitate mare i foarte mare, multe
amplasate n aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n
care se poate desfura una din perioadele de fermentare sau ambele.
Tancul Asahi .Este confecionat din oel inoxidabil, avnd n exterior manta de rcire,
secionat n dou pe nlime. Ca agent de rcire se folosete soluia apoas de propilen glicol la
temperatur de -3C. Izolaia tancului este din spum de poliuretan, acoperit la exterior cu tabl
subire din aluminiu. Alimentarea cu must nsmnat se face printr-un tu amplasat la fundul
nclinat al vasului.

Fig. 11. Tancul Asahi:


1- tancul propriu-zis; 2- manta de rcire; 3 - izolaie din rin expandat; 4 - gur de vizitare; 5 - ventil
pentru luat probe; 6 - conduct de alimentare cu bere; 7 - conduct pivotant pentru evacuare bere; 8 conduct pentru evacuare CO2; 9 - aparat Spund"; 10 - recipient colector de ap; 11 - conduct cu ventil de
reglare; 12 - termometru i senzor de determinare a nivelului de bere n adncime; 13 - conduct pentru ap
i soluii detergente de igienizare; 14 - dispozitiv de stropire ap i detergeni.

66

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Pentru golire servete un tub rabatabil meninut la o anumit nlime prin intermediul
unui plutitor (flotor). Eliminarea CO2 se face prin intermediul Spund"-aparatului montat pe
capac i al unei conducte care duce n colectorul de ap. Conducta este legat de o conduct mic
cu ventil de reglare fie a funciei de Spund"-aparat i de evacuare a CO2 prin conducta de care
este ataat ventilul de reglare, fie pentru funcia de ventil de vid. Curirea se efectueaz cu o
duz rotativ alimentat cu o conduct. Pentru intervenie accidental aproape de fundul tancului
se gsete maniholul i alturi de el ventilul de prob. Fermentaia primar n acest tanc dureaza 8
zile la 8,5 grade.
Unitancul (fig 12.) este un fermentator cu fund slab nclinat spre centru (unghiul conului
de 12,5). Tancul este rcit la exterior cu buzunare inelare plasate n anumite zone folosindu-se
ca agent de rcire NH3. Curirea i dezinfecia se face printr-un cap de pulverizare montat n
capac, care este prevzut i cu ventil de depresurizare (supap de siguran), atunci cnd
suprapresiunea depete cu 5 mm H2O suprapresiunea de lucru. Unitancul poate fi folosit i
pentru fermentaia secundar dup evacuarea drojdiei n finalul maturrii berii, aceasta putnd s
fie impregnat cu CO2 i tratat cu stabilizatori.

Fig. 12. Schia de principiu a unitancului:


1 - corpul unitancului; 2 - picioare de susinere; 3 - conduct de descrcare;
4 - rcitoare, 5 - ventil de aerisire/eliminare CO2.

Tancul cilindro-conic este destinat att fermentaiei primare, ct i fermentaiei secundarematurare. Unitancurile (fig. 13,a si b) sunt construite pentru diferite capaciti, nlimea lor fiind
67

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

de 3-4 ori mai mare dect diametrul. Unghiul de nclinaie al prii conice este de 60-75.
Capacul este elipsoidal. Pe partea exterioar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire
mprit n trei zone, din care primele dou sunt apropiate, iar ultima este distanat de cele dou
pe vertical cu 600 mm. Cele trei zone de rcire sunt prevzute cu racorduri de intrare agent de
rcire i racorduri de evacuare a agentului de rcire. Fundul tronconic are i el pe suprafaa
exterioar o zon de rcire, format din patru canale cu seciune triunghiular, prin care se
introduce agentul de rcire.
Tancul este prevzut cu du de splare sferic prin care iese i CO2 rezultat la fermentare.
Clapeta i supapa sunt protejate de o camer de protecie izolat termic i prevzut cu rezisten
electric pentru nclzirea camerei de protecie n sezonul rece. Tancul are la partea inferioar
tuul de evacuare bere i drojdie. Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de
o manta din tabl ondulat zincat i se monteaz pe un inel de beton, prinderea realizndu-se cu
uruburi. La fermentare se las un spaiu gol de 25-35% pentru spuma care se formeaz la
fermentare, dar acest spaiu poate fi redus prin folosire de antispumani (lipide nesaturate sau
silicon).

68

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

Fig. 13.a. Schi simplificata a tancului cilindroconic:


1 - vizor conic cu geam; 2 - ieire agent din manta; 3 conduct pentru intrare CO2 i soluii de igienizare sub
presiune; 5 - intrare agent de rcire in manta; 6- conduct
pentru scderea presiunii; 6 - vas pentru splarea CO2; 7intrare agent de rcire in mantaua prii conice; 8 robinet de evacuare; 9 - robinet de evacuare drojdie
prevzut cu geam de sticl; 10- robinet pentru injecie de
CO2; 11- termometru;
12 - ieire agent de rcire din mantaua prii conice.

LUCRARE DE LICEN

Fig. 13.b. Schia mai complet a tancului cilindroconic:


1 - platform de serviciu; 2 - domul tancului cu accesorii;
3 - canal de cablu i conduct de ndeprtarea apei
aezate n izolaie; 4 -conectare termometru; 5 - zon de
rcire mai redus; 6, 8 - zone de rcire la fermentare; 7 izolaie; 9 - conectare pentru aprovizionare cu NH3 lichid
cu robinete (9a) i eliminare amoniac condensat; 10 zona de rcire din partea conic; 11 - partea conic a
fermentatorului cu gura de vizitare; 12- robinet de luat
probe; 13- conduct pentru admisie/evacuare CO2, aer,
soluii CIP legate la accesoriile domului i conducte care
sunt aezate n izolaie; 14 - dispozitiv de msurare i
control al presiunii; 75 - dispozitiv de msurare a
coninutului (nivelul) berii n tanc i de alarmare a strii
de golire a fermentatorului cilindro-conic.

69

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Se consider c tancul cilindro-conic prezint urmtoarele avantaje:

investiie i costuri de amplasare mai reduse

reducerea pierderilor de bere datorit drenajului foarte bun i o eliminare bun a drojdiei;

vitez mai mare i flexibilitatea operaiei de fermentare

mbuntirea substanial a calitii berii

utilizarea mai bun a fermentatorului

colectarea uoar a CO2 ului;

splarea eficient a tancului;

manipulare uoar i igienic a drojdiilor;

folosirea mai eficient a substanelor amare;

retenie mai bun a spumei in bere.


La tancurile de fermentare secundar nchise (care lucreaz sub presiune) trebuie s se

aib n vedere ca CO2-ul produs, i care nu este solubilizat n bere, s nu fie evacuat dect dac
este n exces. Pentru acest lucru, tancul se prevede cu dispozitive speciale (valve de siguran)
care s asigure evacuarea CO2-ului la un exces de presiune, deoarece un exces de presiune mai
mare in tanc va avea efecte negative asupra geometriei tancului, mai ales n zona capacului.
Tancurile cilindro-conice sunt destinate att fermentaiei primare, ct i fermentaiei
secundare-maturare. Acest proces poate avea loc integral ntr-un singur tanc cilindro-conic
(sistem unitanc) sau n dou tancuri, unul pentru fermentaia primar i cellalt

pentru

fermentaie secundar-maturare.
3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii n reactoare cilindro-conice, este n prezent cel mai
avantajos procedeu de fermentare a berii. Instalaiile de acest tip sunt termoizolante, ocup un
spaiu minim i pot s fie aezate n afara ncperilor, n spaii deschise. Instalaiile de fermentare
cilindro-conice pot realiza diferite sortimente de bere, iar n timpul procesului de fermentare,
fazele de fermentare primar i secundar se suprapun. Procesul tehnologic n aceast instalaie
se desfoar astfel:

mustul de bere rcit la 100C, cu un coninut de 35 g oxigen/100 litri, este introdus n


instalaia de fermentare cilindro-conic n 23 reprize;

70

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

dup introducerea primei poriuni de must, se adaug drojdia de bere n doz de 0,40,5 l/100
litri must;

n continuare, vasul se umple cu must n proporie de 85% din volumul total;

procesul de fermentare ncepe la 100C, iar n primele dou zile temperatura crete pn la
140C;

fermentarea este terminat la aceeai temperatur, dup 56 zile de inoculare cnd extractul
scade de la 1112% la 2,22,6%;

dup terminarea fermentrii, temperatura se micoreaz pn la circa 20C, cnd drojdia se


depune intens n decurs de dou zile, iar n instalaie se menine o suprapresiune de 0,40,5
bar;

procesul de fermentare secundar a berii se desfoar n continuare timp de 56 zile, la


temperatura de 20C, dup ndeprtarea din partea conic a drojdiei depuse;

n final, berea rcit la 00C este filtrat i trimis la secia de mbuteliere;

Fig. 14. Variante de instalare a tancurilor cilindroconice:


a instalare afara
b instalare in interior

71

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.4.6.4 Colectarea drojdiei de la fermentaia primar i tratarea sa:


Biomasa de drojdie colectat dup trecerea berii la fermentaia secundar reprezint
2,0- 2,5 l crem de drojdie/hl must nsmnat.Drojdia colectat poate fi folosit imediat pentru
nsmnarea altei sarje de must primitiv sau depozitat pentru o nou utilizare. Reutilizarea
culturilor de drojdie recuperate se poate face pentru cel mult 8-10 generaii, dup care
nsmnarea se face cu o nou cultur de drojdie din secia de culturi pure. Cu cat procesul de
fermentare este mai intensiv, cu att scade numarul de reutilizari, crescnd pericolul de infecii i
de degenerare.
Pentru a fii reutilizate, drojdiile recuperate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

S nu fie infectate cu microorganisme strine;

S nu conin mai mult de 5-10 % celule moarte;

S fie curate ;

S nu conin precipitate;
72

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

S aibe gust i miros natural;

S nu fie btrne sau degenerate.

LUCRARE DE LICEN

Dac drojdia nu este utilizat imediat ea este supus unui tratament de curare i
purificare, constnd n trecerea ei printr-o sit vibratoare cu ochiuri de 0,4- 0,5 mm , splare i
depozitare. Splarea se face cu ap potabil cu temperatura de 4-5 o C n niste vane basculante de
drojdie. Splarea se realizeaz pentru eliminarea impuritailor de trub, raini de hamei, a celulelor
moarte i a altor produse de autoliz care nrautaesc gustul i constituie un mediu nutritiv
favorabil pentru bacteriile de alterare a berii.
Uneori este necesar purificarea prin splare cu o soluie de H2SO4 1% (pH =2). Dup
splare acid , drojdia este neutralizat cu bicarbonat de sodiu i clatit cu ap. Drojdia spalat se
depoziteaz n rezervoare speciale, n urmtoarele condiii:
-

sub strat de ap rece-4 o C, cnd drojdia este folosita repede(dup 4 ore);

sub strat de must sau bere tnr 0-2 o C , dac drojdia se pstreaza cteva zile, maxim 2

sptmni.
Recuperarea drojdiilor de la fermentaia primar se realizeaz n mod diferit, n funcie de
tipul fermentaiei: superioar sau inferioar.
n cazul fermentaiei superioare drojdiile se vor acumula la suprafaa berii, n ultima faz
a fermentaiei primare, sub forma unui strat compact care se va recolta nainte ca drojdia s cad
din nou n bere. In condiiile n care la fermentarea primar superioar s-a utilizat un amestec de
drojdii floculante i pulverulente, prima dat se recolteaz cele floculante, care se ridic mai
repede la suprafa, apoi cele pulverulente, care se ridic mai greu la suprafa. Este de dorit s se
recolteze drojdiile atunci cnd n berea tnr rmne un extract fermentescibil redus, substrat
pentru drojdiile reziduale care acioneaz la fermentaia secundar. Astfel, dac la fermentaia
superioar acioneaz ~ 30-106 drojdii/ml, la fermentaia secundar mai acioneaz doar 0,5-2106
drojdii/ml.

Recoltarea drojdiilor se poate face o singur dat sau de 2-3 ori, n funcie de tipul

de drojdie folosit i de tipul de drojdie produs, n general, primele drojdii care se ridic la
suprafa sunt cele mai puin atenuative. Berarii sunt interesai n recoltarea drojdiilor care sunt
mai rapid atenuative, dar care se aglomereaz la suprafa, la sfritul fermentaiei primare.
Drojdiile pulverulente, dei sunt foarte atenuative, se ridic la suprafaa berii tinere mai greu.
n cazul linurilor de fermentaie deschise, recoltarea drojdiilor se poate face manual, cu
ajutorul unor lame de rzuire. Dezavantajul acestui mod de recoltare este acela c drojdiile se pot

73

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

infecta. La folosirea fermentatoarelor nchise, recoltarea manual nu mai este posibil i, n acest
caz, recoltarea mecanic poate fi realizat n dou moduri:
Cu ajutorul plniei (parautei) mobile pe vertical:

Fig. 15. Sistem de recoltare a drojdiei de fermentaie superioar cu ajutorul plniei-paraut":


1 - sistem de ridicare/coborre a plniei; 2- drojdie acumulat la suprafa; 3 - plnia-paraut; 4 - plafon fals; 5conduct pentru rcire, 6 - trecere etan a plniei;
7- suportul linului de fermentare; 8 - crucior deplasabil pentru drojdie.

Prin suciune, n care caz drojdia este colectat ntr-un tanc prevzut cu serpentin de
rcire, agitator, instalaie CIP, gur de vizitare, termometru, robinet de luare prob,
camer de evacuare.

Fig. 16. Sistem de recoltare a drojdiei prin seciune:


1 - compresor de aer; 2 - rezervor de aer; 3 - pomp de vid; 4 - vas de colectare drojdie, 5 - filtru-presa; 6 - lin
de fermentare; 7- dispozitiv de suciune care poate fi ridicat sau cobort.

Pentru a recupera berea antrenat de drojdia recuperat, se poate utiliza una dintre urmtoarele
metode:

74

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Filtrare n filtre-pres cu membran de polipropilen. La o presiune iniial de 4-6 bar i


final de 15-18 bar, turta de drojdie este evacuat n stare deshidratat. Drojdia se
preseaz imediat dup recuperare;
Separare centrifugal cu recirculare (fig. 17.), n care caz n tancul 1 se introduce o
cantitate de ap degazata. Aceast ap este preluat de pompa 6 i trimis n linia de
alimentare a separatorului-preclarificator 2. In aceast linie se dozeaz drojdia recuperat
din tancul de fermentare, cu ajutorul pompei dozatoare 5. n preclarificatorul 2 se separ
drojdia i berea antrenat, care este diluat cu apa din tancul 1.

Fig. 17. Recuperarea berii antrenate de drojdie.

Aceast bere diluat care mai conine drojdie se aduce din nou n tancul de recirculare 1,
fiind din nou utilizat n proces dup trecere prin rcitorul 4. Printr-o comutare, berea diluat din
tancul 1, care conine nc drojdie, este trecut prin rci-torul cu plci 4, apoi n clarificatorulseparator de nalt performan 3, unde se separ iari drojdie i berea;
separarea prin microfiltrare tangenial, care reine ca retentat drojdia, iar permeatul este
reprezentat de berea antrenat de drojdie
Berea separat se caracterizeaz prin pH mai mare, un coninut mai mare de azot aminic
i alcooli superiori, cantiti care sunt cu att mai mari cu ct drojdia este pstrat mai mult timp
n tancul de fermentare, n care caz drojdia ncepe s se degradeze. Berea ce se recupereaz poate
fi adugat, ca atare sau dup pasteurizare, ntr-o nou arj de must, la nceputul fermentrii, n
care caz produii metabolici din aceast bere recuperat sunt utilizai de drojdia nsmnat, ce
se dezvolt mai bine.

75

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.4.6.5 Valorificarea drojdiei de bere


Drojdia de bere de la fermentaia primar se preseaz sau se centrifugheaz pentru
recuperarea berii. Dup aceast operaie, drojdia conine 15-25% substan uscat.Dei
compoziia drojdiei este deosebit de valoroas, din cauza amrelii i a greutailor de eliminare a
acestora, de cele mai multe ori valorificarea se limiteaz la uscare, obinndu-se un compus
proteic utilizat n scopuri furajere sau alimentare.
n toate cazurile de reutilizare a drojdiei, cu exceptia refolosirii n industria berii, este
necesar o splare n vederea demarrii care implic folosirea soluiilor alcaline, de regul
soluii de bicarbonat de sodiu sau carbonat de sodiu 10%.
Drojdia de bere colectat de la fermentarea primar se poate utiliza la :
-

administrarea n scopuri furajere, prealabil dup o dezamrare. Pentru mrirea coeficientului


de asimilare se recomand distrugerea parial a pereilor celulari prin aburire. Se folosete
n special pentru ngrarea vitelor.

utilizarea n alimentaia uman sub form de extracte proteice, valoarea alimentar fiind
similar cu cea a proteinelor vegetale. Spre deosebire de cele din carne, cele din drojdie au
un coninut mai redus de histidin, respctiv 3 % fa de 10 % din carne i ceva mai mic de
triptofan. n schimb drojdia conine cu 5 % mai mult lizin i o cantitate mai mare de
cistein.

n scopuri medicinale drojdia este utilizat pentru alimentaia sugarilor, n vederea reducerii
infeciilor intestinale, a perturbrilor nervoase i pentru favorizarea creterii.

la obinerea de concentrate vitaminice, att n scopuri curative ct i n scopuri preventive;

la fabricarea de preparate enzimatice.

3.4.6.6 Recuperarea de CO2 de la fermetaia primar


La fermentarea primar, prin fermentarea a 1 kg teoretic rezult 0,464 kg CO2 . din
fermentarea unui must cu 12 % extract real n bere de 4,4% rezult 3,5kg CO2 /hl bere tnr.
Din aceast cantitate, 0,4 0,5kg CO2 /hl rmne dizolvat n bere, 10 % sunt pierderi i deci la
fermentarea convenional se poate recupera 1,8- 2,1 kg CO2 /hl bere tnr.

76

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Dioxidul de carbon recuperat i stocat ntr-un gazometru este purificat , dup care este
lichefiat i valorificat n fabrica de bere n diferite operaii care necesit lucrul sub presiune de
CO2 sau este ncarcat n butelii pentru comercializare.
3.4.6.7 Fermentaia secundar a mustului de bere:
Berea tnr rezultat de la fermentaia primar are un gust pronunat de drojdie, o
amreala neptoare, un buchet de crud n care se percep mercaptanii i diacetonele vicinale ,
aspect tulbure i stabilitate redus. n consecina ea nu poate fii dat n consum ca atare. De aceea
ea este supusa fermentrii lente la temperaturi scazute pentru decompunerea unei pri ct mai
mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea primar, proces care se numete
fermentaie secundar, iar dup unii maturare.
La fermentaia secundar au loc urmtoarele modificri:
- se continu fermentaia zaharurilor fermentescibile rmase n berea primar n dou

faze: o

faz de fermentaie secundar activ( aproximativ 3 zile) i o faz de fermentaie secundar


linitit;
-

antrenarea unor compui rmai odat cu CO2 care se degaj.

Sinteza de noi cantitai de produi secundari- crete cu 20% nivelul de alcooli superiori i cu
un procent de pana-n 100% de esteri.

Saturaia berii n CO2;

Reducerea coninutului de oxigen i prevenirea unor procese de oxidare;

mbuntirea gustului i aromei berii n special prin reducerea coninutului de diacetone


vicinale i alte modificri, respectiv maturarea propriu-zis.

Limpezirea natural a berii; este necesar pentru ndeprtarea particulelor de trub la rece
formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie care au realizat fermentaia
secundar. O bun limpezire natural asigur o bun comportare a berii la filtrare i o
stabilitate coloidal bun a acesteia.
Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:

n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea
berii tinere la fermentarea secundar;

a doua faz a fermentrii are loc n aceleai vase, dar nchise.


77

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Dup nchidere, vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de siguran,


care menin o anumit presiune a dioxidului de carbon n vas.
Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul de
dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, n timpul fermentrii secundare trebuie
s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO2
depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i,
conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii.
n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii
temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea
substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i
rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o temperatur
cuprins ntre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar
este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tnr fiind transportat la
fermentarea secundar prin cdere liber.
Tancurile Cilindro-conice metalice pot fi confecionate din tabl de oel protejat n
interior prin smolire, oel inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul.
Ele prezint un grad de utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%.
Tancurile sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat
de siguran (pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe.
Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran (spundaparate), care au rol i de supape de
siguran, asigurnd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor
presiuni mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon.
Vasul de fermentare se umple cu bere tnr pe la partea inferioar, lsndu-se un spaiu
liber de 1015 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup
circa 24 ore, cnd ncepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. n curs de 23
zile se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se
solubilizeaz treptat n bere.
78

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii i a suprapresiunii din


tancuri, care trebuie s fie de 0,30,4 at.
3.4.7 Maturarea berii
Consta n nnobilarea gustului i aromei berii. Maturarea se datoreaz depunerii drojdiilor i
precipitatelor din bere , antrenrii unor compui volatili cu CO2 -ul care se degaj, sinteza unor
noi cantiti de produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de
sensibilitate mai ridicat( diacetil si aldehide).Berea se consider matur cnd coninutul n
doiacetil scade sub 0,01 mg/l.
Reducerea diacetilului i a acetoinei este etapa limitant a maturrii berii, defectele de gust
datorit diacetilului i acetoinei fiind o problem major n industria berii. Diacetilul i acetoina
confer berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori.Pentru reducerea rapid a
diacetilului n cursul maturrii berii s-au propus urmtoarele procedee:
-

folosirea -acetolactat decarboxilazei , care se mai numete i Maturex L. Acesta se adaug

n mustul de bere rcit avnd rolul de a reduce concentraia de diacetil, scurtndu-se i timpul de
fabricare a berii.
-

degradarea diacetonelor vicinale( diacetil i acetoin) cu ajutorul unui preparat enzimatic de

diacetil-reductaz elaborat de Acetobacter aerogenes sau obinut dintr-un extract de drojdie.


Activitatea diacetil reductazei este inhibat de alcool, la o concentraie de 3,3 % alcool enzima
fiind inactivat n proporie de 42%. Aceast aciune inhibatoare a alcoolului limiteaz utilizarea
enzimei sub ascpect economic.

3.4.8 Filtrarea berii


Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditate final i trebuie s fie
practicat cel puin o dat i pentru bere nainte de mbuteliere, pentru ca aceasta s aibe o
limpiditate cu luciu, respectiv strlucire.Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i
proteinelor, ns atunci cnd are loc reclarificarea berii ( care conduce la ndepartarea drojdiilor i
proteinelor), filtrarea va fii dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat,
dextrine,pentozani,-glucani.La filtrare se imbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii,
cum ar fii culoarea , limpiditatea, stralucirea, ns se influeneaz relativ negativ
spumarea.Filtrarea asigura o stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit.
79

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Filtrele utilizate n industria berii funcioneaza dup dou tehnici de baz:


-

filtre cu material filtrant n strat fix, n care caz, pe masura avansrii procesului de filtrare se

mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor, dar scade fora de adsorbie i ,
implicit, debitul de filtrare. Ca elemente de filtrare n strat fix se utilizeaz :

turte de bumbac care conin i 1-2 % azbest;

azbest;

plci de azbest;

plci filtrante constituite din celuloz i 1-2 % kieselgur;

filtre care lucreaz cu prealuvionare;


Materialele din elementele de filtrare n strat fix, pot fii kieselgurul, azbestul,crbunele

activ. Materialele pentru aluvionare sunt kieselgurul, perlita si celuloza, primele dou fiind cele
mai utilizate.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8,16 sau 24 ore,
astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea ce
permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp neproductiv.
Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n:

filtre cu material filtrant fix:


o filtre cu plci i mas filtrant;
o filtre cu plci i cartoane filtrante;
o filtre cu membran filtrant;

filtre cu aluvionarea materialului filtrant:


o filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru kieselgur;
o filtre cu suport de site metalice;
o filtre cu lumnri.

3.4.8.1 Filtrarea sterilizant:


Pentru pstrarea ct mai intact a caracteristicilor senzoriale ale berii se realizeaz operaia
de filtrare sterilizanta sau sterilizare la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigur
reinerea microorganismelor, n special drojdii i bacterii. Filtrarea sterilizant se poate face pe
cartoane, pe cartue confecionate din materiale ce asigur reinerea microorganismelor (
nailonul, polietersulfona, ploipropilena,celuloza) pe membrane ( filtrarea tangential).

80

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

La filtrarea sterilizanta la rece trebuie s se aibe n vedere urmtoarele:


-

sistemul s asigure o buna filtrare a berii;

sistemul s elimine orice surs de contaminare prin ap, CO2 i aerul utilizat;

sistemul s poat fii igienizat i sterilizat.


Dup filtrarea sterilizant, berea trebuie s fie astfel pstrat pn la mbuteliere astfel nct

s evite orice infectare de dup filtrare, deoarece s-a dovedit c aproximativ 50 % din
contaminri au loc postfiltrare. n acelai timp trebuie s se asigure o mbuteliere ct mai aseptic
(recipientele trebuie sa fie sterile).
n ceea ce privete filtrarea tangeniala pe membrane, aceasta prezint avantajul c lichidul
tratat ( berea) spal suprafaa mambranei filtrante i, deci, reduce depozitul creat prin curgerea
fluxului de filtrate. Avantajul acestui tip de filtrare este c membranele sunt uor de curat, ele
putnd fi sterilizate n autoclave.
3.4.9 Carbonatarea berii
Pentru ca berea finit s aibe coninutul de CO2 normal ( 0,45 -0,5%), se realizeaz
carbonatarea berii. Prima carbonatare a berii poate avea loc la sfritul fermentaiei primare, deci
nainte ca berea s fie trimis la fermentaia secundar. Dup fermentaia secundar/maturare,
berea sufer a doua carbonatare.
Carbonatarea berii tinere n tancuri se face prin intermediul unui aparat care se monteaz n
peretele tancului, la o nlime de 20-25 de cm fa de fundul tancului, care este prevazut cu un
manometru i ventil de sigurana pentru presiunea de 0,66 bar (0,066 MPa).
Dup folosire, aparatul de carbonatare, se scoate din tanc i se igienizeaz prin splare cu
soluie caustic 10% sau cu ap clorinat, dup care se clteste intens cu ap sterilizat.
Carbonatarea berii din tancurile de fermentare secundar/maturare se poate face prin:
-

injectare de CO2 n bere , care va satura pana la valoarea de echilibru de 2,7 v/v CO2 ;
aceast metod este puin utilizat n prezent;

carbonatarea berii la tancul fermentare/ maturare n care caz CO2 este injectat n bere prin
intermediul unui difuzor montat n partea inferioar a tancului pn ce atinge concentraia

81

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

dorit, respectiv pn ce atinge echilibrul cu presiunea de CO2 din partea superioar a


tancului de 0,08- 0,1 Mpa ;
-

carbonatarea berii n linia de transvazare a acesteia de la tancul de fermentare


secundar/maturare n tancul de pstrare a berii carbonatate. n acest caz, berea intr n
aparatul de carbonatare cu temperatura de 1-1,5 o C i dupa saturarea cu CO2 este filtrat,
rcit, trecut printr-un rcitor i adus la 0,5- 1

C i se pstreaz ntr-un tanc sub o

presiune de 0,05 Mpa ;


-

carbonatarea berii prin difuzare n contracurent n care se folosesc mai multe tancuri
inseriate, prin care berea este pompat, iar CO2 este injectat n tancul final, n exces i va
difuza n contracurent cu berea provocnd carbonatarea acesteia, i n plus, eliminnd
oxigenul i mirosurile nedorite;

82

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.5 FACTORII CARE INFLUENEAZA REALIZAREA PRODUCIEI I


CALITATEA PRODUSULUI FINIT
Fenomenul de baza al fermentrii l constituie transformarea zaharurilor fermentescibile
n alcool etilic i dioxid de carbon.Factorii care influeneaz modificrile care au loc n decursul
fermentrii sunt temperatura, prezena oxigenului i a presiunii mediului, caracteristicile tulpinii
de drojdie i doza de drojdie folosit, compoziia mustului. Aceste modificri pot fi influenate i
prin aciuni mecanice precum agitarea.
Temperatura :
Prin creterea temperaturii se reduce durata fermentrii, scade pH-ul berii i culoarea se
deschide. Ca un inconvenient al fermentrii la temperaturi prea ridicate apare coninutul mrit de
produse secundare de fermentaie, n special de alcooli superiori.
Coninutul de acetaldehida crete pn la un moment dat, scznd apoi. Cu ct temperatura
de fermentare este mai ridicat, cu att concentraia maxim de acetaldehida apare mai devreme.
Esterii, formai n timpul fermentrii, rmn practic constani pn la temperatura de 16 oC
; abia la 20o C apare o cretere mai importanta a coninutului de esteri, n special a acetatului de
etil, care reprezint 50 % din cantitatea total de esteri.n situaia fermentrii primare sub
presiune, generarea formrii de acetat de etil este puternic inhibat. Dintre esteri cel care este
perceput organoleptic, chiar i n cantitai mici este acetatul de izoamil care confer un gust de
fructuozitate berii.
Dintre alcoolii alifatici superiori rezultai n urma metabolismului drojdiei la fermentarea
berii, n-propanolul, dei prezent la temperaturi de fermentare n cantitai de peste 10 mg /l, nu
este perceput organoleptic. n schimb, izobutanolul, produs n condiii normale n cantitai de 5-9
mg/l , se percepe la mrirea temperaturii de fermentare cu consecine negative asupra aromei
berii.
Unele inconveniente calitative ale fermentrii primare la temperaturi crescute pot fi
nlaturate n parte prin efectuarea procesului sub presiune marit, cnd scade viteza de
fermentare, de micorare a pH-ului i tendina de formare de alcooli superiori i esteri. Cu
excepia acetaldehidei, subprodusele de fermentare scad paralel cu presiunea.

83

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Aerarea
O aerare puternic la nceputul procesului de fermentare primar este indispensabil.
Creterea numrului de celule de drojdii n mustul n curs de fermentare este direct legat de
coninutul de oxigen din mediu la nceputul operaiei. Practic, rezultatele cele mai bune se obin
la un coninut iniial n oxigen de minim 5mg/l, ceea ce corespunde cu un grad de saturaie cu
oxigen de cca 60% al mustului la nceputul fermentrii. Aerarea stimuleaz i scderea pH-ului n
decursul procesului de fermentare, ca fiind mai puternic n primele trei zile.
Potenialul de oxidoreducere
O influena similar asupra desfaurarii procesului de fermentare o constituie potenialul de
oxidoreducere a mustului. Acesta se reduce n decursul procesului de fermentare de la valori de
20-26 la 8-12. Cu ct potenialul de oxidoredoreducere este n final mai mic, cu att calitatea berii
este mai bun. La valori ridicate ale acestuia se nchide culoarea berii, se nrutete gustul i
berea devine mai sensibil fa de tendina de tulburare.Cu ct condiiile de fermentare sunt mai
bune , cu att potenialul de oxidoreducere scade mai bine n primele zile de fermentare.
pH-ul:
Concentraia ionilor de hidrogen scade n decursul fermentrii primare inferioare normale ,
de la un pH de 5,2 -5,7 pn la 4.35-4,65. Scderea pH-ului este explicat prin asimilarea de
amoniac din aminoacizi la nmulirea drojdiei, prin formarea de acizi organici ficsi i volatili,
precum i prin deplasarea echilibrului tampon al mediului spre zona mai acid.
Se prefer o scdere nceat, dar permanent, a pH-ului, influenndu-se astfel i procesele
de floculare. Scderea pH-ului poate fi influenata artificial prin mrirea temnperaturii dozei de
drojdie, introducerea de cantiti sporite de aer, sau prin agitare.
Substanele azotoase:
Compuii cu coninut de azot din must sufer n decursul fermentarii modificri datorit
asimilrii de azot micromolecular de ctre drojdii pentru formarea de celule noi, prin depunerea
de azot macromolecular, ca urmare a scderii pH-ului,prin cedarea de azot n mediu de ctre
drojdie, ct i prin modificarea gradului de dispersie a fraciunilor azotoase.

84

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n ansamblu, se constat o scdere a coninutului total de azot de cca 300mg/l, cantitatea


depinznd de rasa i cantitatea de drojdie folosit, precum i de procesul tehnologic aplicat n
decursul fermentrii.
Prin autoliza drojdiei, generate de temperaturi prea ridicate de fermentare, sau de un contact
ndelungat cu berea, crete, de asemenea , coninutul de azot n bere. Aceasta datorit
descompunerii

proteinelor

din

drojdie

prin

activitatea

proteolitic

enzimelor

de

autoliz.Rezultatul este apariia unui gust neplcut de drojdie i tendina de tulburare a berii.
n scderea coninutului de azot -aminic cu 10% apare o ncetinire important a vitezei de
fermentare primar. Deoarece acest coninut este determinat n special de calitatea i natura
materiilor prime, precum i de procedeul de plmdire , trebuie acordat o importan deosebit
determinarii cantitaii de azot -aminic din must.
Substanele amare i polifenolii
n decursul procesului de fermentare,in urma micorrii pH-ului , are loc o schimbare a
strii coloidale a substanelor amare i a polifenolilor de la o stare stabil, ntr-una nestabil, n
apropierea punctului izoelectric. Aceasta conduce la o precipitare pariala a lor. n parte,
substanele amare sunt antrenate de bulele de CO2 i aduse spre suprafa, fiind reinute de
creste, iar o alt parte se adsorb la suprafaa celulelor de drojdie.
Intensitatea de reducere a coninutului de substane amare i a polifenolilor depinde de
temperatura de fermentare i de factorii ce pot contribui nca la intensificarea procesului.n cazul
berii de fermentaie superioar se poate reduce pierderea de substae amare i de polifenoli printro agitare a primului strat de creste. Aceasta este posibil dup 18 ore de la fermentare, n
momentul cnd berea prezint un coninut de alcool de minim 1 %.n cazul berii de fermentaie
inferioar reducerea pierderilor de substane amare i de polifenoli se poate face recircularea
mustului. Astfel se realizeaz o reducere de minim 1,5 %.
Vscozitatea mustului
Are influen asupra filtrabilitii berii. Pentru o filtrabilitate bun este necesar ca
vscozitatea mustului s fie de maxim 1,6 cP. n cazul depirii unei filtrabiliti de 1,78 cP, n
afar de greuti la filtrare apar dereglari n procesul tehnologic i mrirea duratei de sedimentare
a drojdiei cu cteva zile. Pentru prevenirea acestui inconvenient se recomand utilizarea unor
85

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

preparate enzimatice cu continut de - glucanaz, n special n situaia obinerii de musturi cu


adaosuri de cereale nemalificate.
Influenta trubului asupra fermentarii.
Eliminarea trubului din must este indispensabila deoarece prezena lui conduce la
conferirea unei consistene unsuroase a drojdiei, influennd negativ procesul de floculare, cu
consecina obinerii unei beri tinere, cu gust de trub, culoarea nchis i nsuiri nesatisfactoare
de spumare.
Rolul trubului la rece, compus n proporie de 80 % din proteine,n desfurarea
procesului de fermentare, este controversat. Dup unii autori trubul la rece poate fi eliminat total,
fr inconveniente, n timp ce alii recomand doar o reducere pariala considernd ca un coninut
residual de 70-100 mg trub rece/l este indispensabil pentru asigurarea condiiilor normale de
fermentare, influennd favorabil i nsuirile senzoriale ale produsului obinut.Cu creterea
coninutului de trub la rece din must se nrutete filtrabilitatea berii obinut. Pentru procedeele
de fermentare rapid se recomand ca acest coninut s fie de 40 mg/l. iar unii autori indic
eliminarea total.
Influena drojdiei asupra fermentrii.
Caracteristicile, dozele i modul de administrare ale culturilor de drojdii sunt determinate
pentru desfurarea procesului de fermentare i pentru calitatea berii.Condiiile de baz puse
culturilor de drojdii folosite la fermentarea inferioar sunt: puritatea biologic, puterea
corespunztoare de fermentare prin coninut redus de celule moarte i prezena de culturi de
celule viguroase, precum i flocularea la sfaritul procesului de fermentare primar.
Cu privire la puritatea culturilor se cere n special lipsa termobacteriilor i a drojdiilor
slbatice. Termobacteriile consum azotul -aminic din must, reducnd coninutul de valin, cu
consecina creterii cantitii de diacetil din berea obtinut.
Numrul de celule moarte din culturile de drojdie nu trebuie s depeasc 5-10 %.
Pentru fermentarea inferioar se prefer utilizarea de drojdii floculante dei viteza de
fermentare este mai redus dect la utilizarea de drojdii puleverulente, care asigura un contact
mai intensiv cu mustul supus fermentrii. Prin floculare se micoreaz suprafaa de contact cu

86

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

substratul, se ncetinete metabolismul, fenomene favorabile att pentru continuarea procesului


de fermentare lent , ct i pentru recuperarea de drojdie.
Viteza de fermentare poate crete n cazul mririi dozei de drojdie. Asfel, n timp ce la o
doz de 0,5 l suspensie groas de drojdie /hl must, durata normal de fermentare primar este de
9 zile, la 1 litru de suspensie/hl must , aceasta se reduce la 7 zile.O consecin a mririi dozei de
drojdie de nsmntare este creterea pierderilor de substane amare care poate fi de pn la 20 %
n situaia mririi acesteia de 4 ori.

87

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.6 CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE


Capacitatea fabricii este de 200.000 hl bere/an, productia pe trimestrul de vrf este de 33%
din productia anual. Trimestrul de vrf totalizeaz 92 zile din care 75 de zile sunt lucratoare.
- V"=200 000 hl bere/an;
- Se lucreaza 300 zile/an;
- In pereioada de varf (75 de zile) se realizaza 33% din productia totala
33

V'= 200000 100 75 = 880 hl/zi => V'=88000 l bere/zi


V=V',kg/zi

=densitatea berii
=f( )
=


100,

- = 81%-reprezinta gradul de fermentare;


- = 12.0-extract primitiv;
- =extract apparent

ea = 2,28% =1,007 kg/dm3

Transformam m3 bere in kg bere cu relatia:


= V = 88000 1,007 = 88.616 kg bere/zi

1. Bilanul de materiale la operaia de pasteurizare

Bc=Bp+Pp Bc , n care :

Bere capsulat, Bc

Bp-bere pasteurizat
Pp-pierderi la pasteurizare; Pp=0.5%Bc
Bc-bere capsulat
0,5

88616

Pasteurizare
Bere pasteurizat, BP

PP

Bc=88616 + 100 Bc Bc= 0,995 Bc=89061,3 kg/zi


0,5

Pp=100 Bc Pp=445,3 kg/zi

88

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

2. Bilantul de materiale la operatia de capsulare


Bi= Bc+Pc Bi , n care :

Bere mbuteliat, B

Bc - bere capsulat
Capsulare

Bi - bere mbuteliat
Pc - pierderi la capsulare , Pc=0,4%Bi
0,4

Bere capsulat, Bc

Pc

0,4

Bi= 89061,3 + 100 Bi Bi(1 100) = 89061,3

Bi=

89061,3
0,996

0,4

Bi=89418,9 kg/zi

Pc=100 Bi Pc=0,004 89418,9 Pc=357,6 kg/zi

3. Bilanul de materiale la operatia de mbuteliere

Bd=Bi+Bd Pi , n care :
Bere depozitat, Bd

Bi - bere mbuteliat
Bd - bere depozitat

mbuteliere

Pi - pierderi la imbuteliere, Pi =0,5% Bd


0,5

0,5

Bd= 89418,9 + 100 Bd Bd(1 100) = 89418,9

Bd=

89418,9
0,995

0,5

Bd=89868,2 kg/zi

Bere mbuteliat, B

Pi

Pi= 100 Bd Pi= 0,00589868,2 Pi=449,3 kg/zi.

4. Bilanul de materiale la depozitarea berii filtrate.

Bf=Bd + Pd Bf , n care :

Bere filtarat, Bf

Bf - bere filtarat
Depozitare

Bd - bere depozitat
Pd - pierderi la depozitarea berii filtrate , Pd =0,5% Bf
0,5

Bere depozitat, Bd

Pierderi, Ps

0,5

Bf=89868,2 + 100 Bf Bf(1 100) = 89868,2

Bf=

89868,2

0,5

0,995

Bf=90319,7 kg/zi;

Pd= 100 Bf Pd= 0,005 90319,7 Pd=451,6 kg/zi


89

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

5. Bilanul de materiale pentru operaia de


filtrare.

Bere matur, Bm

Bm=Bf + BmPf , n care:


Bm - bere matur

Filtrare

Bf - bere filtrat
Bere filtrat, Bf

Pf - pierderi la filtrare, Pf =0,9% Bm


0,9

0,9

90319,7

Bm=90319,7 + 100 Bm Bm(1 100) = 90319,7 Bm=


0,9

Pf= 100 Bm Pf=0,00991140 Pf=820,2 kg/zi.

0,991

Pf

Bm=91140 kg/zi;

6. Bilanul de materiale la operatia de fermentare secundar.

Bt = Bm + CO2ds + Dr2+ 100 Bt , n care :

Bm - cantitatea de bere matur, Kg / zi;


Bt - cantitatea de bere tnr, Kg / zi;
CO2ds - cantitatea de CO2 degajat la fermentarea secundar, Kg / zi;
Dr2 - cantitatea de drojdie recuperat la fermentarea secundar, Kg / zi;
Ps - pierderi la fermentarea secundar, Kg / zi, Ps = 3%.
0,5

Dr2=100 Bt

Drojdie de
nsmnare, D

Bere tnr, Bt

Fermentaia Secundara
Bere matur, Bm

CO2ds

Ps

Dr2

Cantitatea de CO2 impregnat la fermentarea secundar ca i la cea primar este de 0,2 %


din cantitatea de bere matur, respectiv din cantitatea de bere tnr,
0,2

CO2impregnat= 100 Bt

Reactia de formare a alcoolului etilic si a CO2 in urma fermentarii maltozei este:


C12 H22 O11 2C6 H12 06 4C2H5-OH + 4C02 +Q
Cantitatea de zahr fermentescibil la fermentaia secundar este de 1,2% din berea tnr.
342 Kg maltoz............444 CO2
1,2

100

Bt ............................X Kg CO2
90

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

X Kg CO2 =

LUCRARE DE LICEN

0,012Bt444
342

X Kg CO2 = 0,0061 Bt
CO2t = CO2ds + CQ2
CO2t = 0,0061 Bt , Kg CO2 / Kg maltoz.
CO2 = dioxidul de carbon impregnat
CO2 = 0,2% Bm
CO2= 0,002 91140= 182,28 Kg / zi;
CO2=182,28 kg/zi;
CO2ds = CO2total - CO2
CO2ds =0,0061 Bt 182,28
Bt = 91140 + ( 0,0061Bt -182,28 ) + 0,005 Bt + 0,03 Bt
Bt (1-0,0411)=90957,72; Bt 0,9589= 90957,72 kg/zi;
CO2ds=0,006194856,3-182,28; CO2ds=396,32 kg/zi;
Dr2= 0,00594856,3 ; Dr2=474,2 kg/zi;

Ps=0,03 94856,3;

Ps=2845,6 kg/zi;

7. Bilantul de materiale pentru fermentaia primara:


pp

Mfr + D = Bt + Dr1 + CO2dp + 100(Mfr+D)

Mfr - cantitatea de must fiert i rcit, Kg / zi;


D - cantitatea de drojdie nsmnat, D = 0,5 Kg / hl must;
Dr1 - drojdia recuperat la fermentarea primar, Kg / zi;
pp - pierderi la fermentarea primar, pp =1%.
CO2dp - cantitatea de CO2 degajat la
Must fiert - rcit , Mfr
fermentarea primar, Kg/ zi.
2,5

Dr1=100 Bt ; Dr1=0,02594856,3= 2371,4

Drojdie de
nsmnare, D

Fermentaia primar

kg/zi;

0,2

Bere tnr, Bt

CO2dp= 100 Bt; CO2dp=189,7 kg/zi;

CO2dp

pp

Dr1

Zahrul fermentescibil se calculeaz n funcie de extractul real (er).


=

Eper

Gfr =0,81 Gfa % ( grad de fermentare real);


Gfa =81%

100

Mfr ;

( grad de fermentare aparent);

91

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS


81

100

Gfa=

Eper
Ep

0,81 0,81 =

100;

12er
12

12er

; 0,6561=

7,8732=12-er er=4,12%;

12

LUCRARE DE LICEN

Zaharul se consum:

- 95 % prin fermentare;
- 5% prin respiratia drojdiilor;
C12 H22 O11 2C6 H12 06 4C2H5-OH + 4C02 +Q
342 Kg maltoz...............................444 CO2
124,12

CO2tf=

100

0,0788 Mfr 0,95444


342

95

)Mfr 100..................................X Kg CO2tf

13,175 Mfr
342

CO2tf = 0,0385Mfr [kg CO2/kg maltoz]


CO2tf = cantitatea de dioxid de carbon total rezultat la fermentare;
CO2tr= cantitatea de dioxid de carbon total rezultat prin respiratie;
C12 H22 O11 2C6 H12 O6 12H2O + 12CO2 +Q;
342 Kg maltoz...............................1244 CO2
124,12

0,0788Mfr 0,05 1244

CO2tf=

342

100

CO2dp= CO2tf+ CO2tr- CO2

) Mfr 100.................................X Kg CO2tr

2,08032Mfr
342

; CO2tr=0,00608Mfr [kg C02/kg maltoza.]

CO2dp = 0,0385 Mfr+0,00608 Mfr -182,28


CO2dp=0,04458 Mfr-182,28
D= 0,5 kg/ hl must;
0,5 Kg...........................100 1,007
X..............................................100
D= cantitatea de drojdie nsamnata, kg/zi.

92

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

0,5100

D= X= 1001.007 =0,496 kg/100 kg must.


Mfr+

0,496
100

Mfr= 94856,3 + 2371,4 + 0,04458Mfr 182,28 + 100(Mfr+

97045,42

kg

kg

Mfr=0,950271 = 102123,9 zi ; Mfr= 102123,9 zi


0,496

0,496
100

Mfr);

kg

D= 100 Mf r D= 500,4 zi ;
CO2dp=CO2tf+CO2tr-CO2

CO2dp=3931,7+620,9-182,28 ; CO2dp=4370,32 kg/zi.

CO2tr=0,00608Mfr CO2tr=620,9 kg/zi;

CO2tf = 0,0385Mfr CO2tf =3931,7 kg/zi;

pp =1%
1

0,49

Mfr =100 (Mfr+ 100 Mfr)=0,01(102123,9+0,0049102123,9)=1026,2


pp =1026,2 kg/zi;

8. Bilanul de materiale la operaia de nsmnare cu drojdie;


Mfr-must racit; Mfr=M-D

Must rcit , Mfr

D-drojdia de nsmnare;
M-must nsmnat;
Mfr=102123,9 kg/zi.

nsmnare

Drojdie de
nsmnare, D

Must nsmnat, M

93

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

Bilanul de materiale- tabel centralizator


Nr. Operaia
Materiale intrate
Crt
Denumire material
Insamantare cu drojdie Must rcit
1.

2.

3.

Fermentare primara

Fermentare secundara

LUCRARE DE LICEN

Materiale ieite
Simbol
Mfr

Valoare
102123,9

U.M.
Kg/zi

Drojdie de nsamantare

500,4

Kg/zi

Must insamantat

102624,3

Bere tanara

Bt

94856,3

Denumire material
Must nsamantat

Simbol
M

Valoare
102624,3

U.M.
Kg/zi

Kg/zi

Bere tanara

Bt

94856,3

Kg/zi

Kg/zi

Pierderi
C02 degajat
Drojdie recoltata
Bere matura

pp
CO2dp
Dr1
Bm

1026,2
4370,32
2371,4
91140

Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi

Ps
CO2ds
Dr2
Bf
Pf
Bd

2845,6
396,32
474,2
90319,7
820,2
89868,2

Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi

4.

Filtrare

Bere matura

Bm

91140

Kg/zi

5.

Depozitare bere filtrata

Bere filtrata

Bf

90319,7

Kg/zi

Pierderi
C02 degajat
Drojdie recuperata
Bere filtrata
Pierderi
Bere depozitata

6.

Imbuteliere

Bere depozitata

Bd

89868,2

Kg/zi

Pierderi
Bere imbuteliata

Pd
B

451,6
89418,9

Kg/zi
Kg/zi

7.

Capsulate

Bere mbuteliata

89418,9

Kg/zi

Pierderi
Bere capsulat

P
Bc

449,3
89061,3

Kg/zi
Kg/zi

8.

Pasteurizare

Bere capsulat

Bc

89061,3

Kg/zi

Pierderi
Bere pasteurizata
pierderi

Pc
Bp
Pp

445,3
88616
445.3

Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi

94

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.6.1 CONSUMURI SPECIFICE I RANDAMENTE DE FABRICAIE


Consumul specific de materii prime i auxiliare trebuie s se ncadreze n normele pentru
sortimentul respectiv de bere.
Astfel pentru bere blond cu extractul primitiv de 12% :
Consumul specific al mustului de bere fiert i rcit:

Mfr

Cs1= Bc =

102123,9
89061,3

= 1,146 kg/kg

Transformare n hl :
Mr=Mr/Mr
Mr=1,04467 kg/l
Bc=Bc/Bc
Bc=1,007 kg/l
Mr

102123,9

Mr= 1,04467 Mr=97757,1 hl


89061,3

Bc=

1,007

Bc=8844,2 hl

97757,1

Cs2= Bc = 88442,2 Cs2=1,105 hl/hl

Consumul specific al drojdiei:


D

Cd=Bc

Cd - Consumul specific de drojdie, kg/kg i hl/hl;


D - Cantitatea de drojdie, kg/zi i hl/zi;
Bc - Cantitatea de bere capsulat, kg/zi i hl/zi.
Deoarece drojdia se refolosete de 10 ori vom avea :
500,4

D=

10

D=50,4 kg/zi
50,4

Cd=Bc = 89061,3 Cd=0,00056 kg/kg


Transformnd n hl :
D=1,1 kg/hl
Bc=1,007 kg/hl
50,4

D= 1,1 D=45,8 kg/zi


Bc=88442,2 hl
45,8

Cd=88442,2 Cd=0,00051 l/hl


95

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Randamentul de fabricaie :
Bc

89061,3

=Mfr 100 = 102123,9 100 =87,2%


unde:

Randamentul fabricaiei, %
Mfr cantitatea de must fiert i rcit, kg/zi
Bi cantitatea de bere mbuteliat, kg/zi

96

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.6.2 BILANUL DE MATERIALE PE NTREAGA DURAT DE FERMENTARE


Bilanul de materiale la fermentare este :
M=Mf + MCO2 + P, kg/zi
n care :
M cantitatea de must nsmnat cu drojdie introdus n tanc, kg/zi;
Mf cantitatea de must fermentat mpreuna cu drojdia care s-a format, kg/zi;
Mco2 cantitatea de dioxid de carbon care se degaj la fermentare, kg/zi;
P pierderile de apa si de alcool antrenate cu dioxidul de carbon, kg/zi.
Mi = 102624,3 kg/zi.
Pentru a calcula cantitatea de zahr care se consum prin fermentarea mustului de bere
trebuie calculat extractul real al mustului.
Extractul real se calculeaz folosind ecuaia lui Balting
erea

ep=

n care :

+er

ep este extractul mustului primitiv, % masic;


er extractul real al mustului sau berii, %masic;
ea extractul aparent al mustului in fermentaie sau al berii, %masic;
q coeficientul de atenuare. Funcie de extractul mustului primitiv.
Pentru ep=12% s-a gasit q=0,2315, deci ecuaia devine :
er=

12 0,2315+ea
1+0,2315

2,778+ea
1,2315

,%

Variaia temperaturii, extractului aparent i a extractului real pe zile de fermentare este redat n
tabelul urmtor :
Ziua

t, C

10

12

14

14

14

14

14

14

14

ea, %

12

9,66

6,5

4,6

3,35

2,65

2,4

2,4

2,4

2,4

er, %

12

10,1

7,44

5.99

4.97

4,4

4,2

4,2

4,2

4,2

97

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n tabel este redat variaia temperaturii, a extractului aparent i a extractului real pe durata
fermentrii primare mustului de bere.
Gradul de fermentare aparent este :
epea

GFap=

ep

100 =

122,4
12

100 = 80%

Gradul de fermentare real al berii este :


GFr=

eper
ep

100 =

124,2
12

Verificarea raportului dintre el :


GFr

100 = 65%

65

= 80 = 0,812
GFap

Acest factor a fost stabilit de Balling, care l-a gsit 0.81.


Zaharurile consumate pe ntreaga durat de fermentare sunt :
Zc=

eper
100

124,2

Mi=

100

102624,3 = 8004,69 kg/zi

Se consider c din aceste zaharuri 90-95% sunt transformate n alcool etilic, 1-2% se

consum pentru respiraia drojdiei, iar restul pentru formare de biomasa i pentru formare de produi
secundari.
Ecuaia simplificat a fermentaiei alcoolice :
C12H22O11+ H2O4CH3-CH2OH + 4CO2 + 225,4 kcal
342 g maltoza 446 g CO2 + 212.85 kJ
1 kg maltoz 0.538 kg alcool + 0.515 kg CO2 + qf = 622.37 kJ
Balling a stabilit experimental c la fermentarea mustului de bere transformarea este urmtoarea :
2.0665 g extract de must 1 g alcool + 0.9565 g CO2 + 0.11 g drojdie
100 g extract........................48.39 g alcool
Rezult c dup Balling procentul de zaharuri care se transforma n alcool este de:
48,39
100 = 89,9%
53,8
98

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Dup ali autori expresia real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este
urmtoarea:
Maltoz + Aminoacizi Drojdie + Alcool etilic + CO2 + 50kcal
100 g

0.5 g

5 g(s.u.) 48.8 g

46.8 g

Rezult c procentul de zaharuri care se transform n alcool este de :

Ecuaia simplificat a respiraiei:

48,8
100 = 90,7%
53,8

C12H22O11+12O2 12CO2+ 11H2O+2 408.6 kcal


342g maltoz 444 g CO2 + 1118 g H2O + 3424 kJ
1 kg maltoz 1.54 kg CO2 + 0.58 kg H2O + qf = 10011.7 kJ
Observaie: Cantitatea de cldura degajat la fermentare qf =622.37 kJ/kg maltoz i la respiraie
qf = 10011.7 kJ/kg maltoz, reprezint energia eliberat sub form de cldur, care nclzete masa
de must aflat n fermentare i care a rezultat din diferena dintre energia totala eliberat i cea care
rmne la dispoziia drojdiilor pentru asigurarea activitii vitale(n special pentru a se nmuli).
Cantitatea de CO2 care se formeaz la fermentarea mustului este:
MCO2=(0,5150,9+1,540,02)Zc , kg/zi
MCO2=(0,4635+0,0308)8004,69=3956,71 kg/zi
Apa si alcoolul antrenate de CO2 reprezint 2% din CO2 degajat :
2

P= 100 3956,71 = 79,13

Cantitatea de bere rezultat dup fermentare este :


Mf=M (MCO2 + P) , kg/zi
Mf=102624,3 (3956,71 + 79,13)=98588,46 kg/zi

99

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

3.6.3 BILANUL CALORIC PE TOAT DURATA DE FERMENTARE


Mct + Qr=Mfcftf + (MCO2 + P)cco2tco2 + Qp + Qracire , Kj/zi
-

Cantitatea de cldura introdus cu mustul de bere :

Qm= Mct=102624,3 3,78 9=3491278,6=3,49106 , kJ/zi


c=3780 J/(kgK)
t=9
-

Cantitatea de cldura degajat prin reacie :

QR = Zf qf + Zr qr =0,98004,69622,37+0,028004,6910011,7
QR = 6,08106, kJ/zi
-

Cantitatea de cldur ieita cu berea fermentat:

Qb=Mfcftf=98588,46 3,778 12 =4469606,4=4,46106 kJ/zi


cf=3810 J/(kgK)
tf=12
-

Cantitatea de cldura ieit cu CO2 i cu pierderile prin antrenare:

QCO2 = (MCO2 +P) cco2tco2 , kJ/zi


QCO2 =(3956,71+79,1)0,910=36322,56=0,036106, kJ/zi
tco2=10
-

Pierderile de cldura prin radiaie i convecie n mediul nconjurtor se aproximea/ ca fiind


0.1% din cldura degajat prin reacie(tancul este izolat cu un strat de poliuretan expandat cu
grosimea de 100-150mm).

Qp=0,001 QR=0,0016,08106=6,08103 kJ/zi


-

Cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire este :

Qracire=Qm + QR Qb QCO2 Qp , kJ/zi


Qracire=(3490+6080-4460-36-6,08)103
Qracire=5067,92103 kJ/zi
Aceast cantitate de cldur nu este extras n mod uniform n cele 17-20 de zile de
fermentare primar si secundar ci conform cu evoluia temperaturii si a extractului, asa cum rezult
din diagrama de fermentare.

100

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Din diagrama de fermentare se observ ca durata fermentaiei primare este de 9 zile.

f1=9
Qracire

Qracire=
-

f1

5067,92
9

103=563,10103 kJ/zi

Debitul de agent de rcire poate varia pe parcursul fermentrii i de asemenea durata de


rcire este diferit de la o zi la alta.
Se consider o durat de rcire de 20 ore/zi:

racire/zi=20 ore/zi
Qracire/zi=
Qracire
racire

Qracire

h
racire ( )
zi

563,10
20

103=28,155103 kJ/h

=Wagcag(tagf tagi), J/h


Qracire

5067,92

Wag= racirecag(tagf tagi)=203,7(0+5) 103=13,69103=13690 kg/h


cag=3,7 kJ/(kgK)
tagi=-5
tagf= 0
-

Aria suprafeei de schimb de cldur: Serpentina de rcire montat pe partea exterioar

prii cilindrice este mprit n 3 zone prevzute cu racorduri de intrare i racorduri de evacuare a
agentului de rcire Ea are profil semicircular i este dispus orizontal; fundul tronconic are i el o
zon de rcire format din 4 canale cu seciune triunghiular.

101

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz cu relaia :


Qracire

A=Kt med , m2

5067,921000

Qracire=

203600

5067,92

103= 72000 106=0,0703877106=70387,7 W

Se adopt o valoare K = 100-200W/(m2K) = 200 W/(m2K)

tM=ti - tagf =9-0=9


tm=tf tagi =3+5=8
9

tM/tm=8 = 1,125

98

tmed=(tM-tm) / ln(tM/tm)=ln 1,125 = 0,117 = 8,5


70387,7

A= 2008,5 = 41,4 m2

Aria suprafeei de schimb de cldur trebuie sa fie ct mai mic dect aria lateral a prii
cilindrice a tancului cilindro-conic.
Alat=DHc=48,144= 102.34 m2
Aria suprafeei de schimb de cldura reprezint 40% din aria lateral a prii cilindrice, ceea
ce este normal pentru ca zonele de rcire sunt distanate ntre ele, iar sudurile semievilor la
suprafaa lateral reduc din aria lateral pe care este dispus serpentina.
Aria suprafeei de schimb de cldura raportat la must este:
A

41,40

= 1026,24 = 0,04 m2/hl=4 m2/100hl must

Pentru rcirea indirect cu propilen glicol se recomand o suprafaa a elementelor de rcire a

tancurilor cilindro-conice de 3-4.4 m2 /100 hl bere.

102

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

4. ELEMENTE DE OPERAII I UTILAJE


4.1 ALEGEREA , DESCRIEREA SI CALCULUL UTILAJELOR
Alegerea tancului cilindro-conic
dimensionarea tancului :
Mi

102624,3

Vu= =

1046

= 98,11 m3=981,1 hl

=1046 kg/m3 pentru ti=9


unde : Vu volumul util, m3/arja

Mi must nsmnat cu drojdii, Kg/arja


densitatea mustului nsmnat, kg/m3
Vu

Vt= =

981,1
0,8

= 1226,37 hl

unde reprezint coeficientul de umplere =0,8


se alege un tanc Ziemann cu urmtoarele caracteristici:
Vu=1300 hl
D =4000 mm=4m
Ht=12000 mm=12m
=70
Volumul total al tancului este :
Vt=V1+V2+V3 , m3
Volumul capacului elipsoidal V1 este :
1 4 D D

V1= 2

2 2 hc

1 4 16

V1=2
D

1 = 8,36 m3

n care : hc= 4 = 4 = 1 nalimea capacului elipsoidal;


Volumul fundului conic V3 este :
1

V3=3

hf

nlimea fundului conic hf se calculeaz n funcie de unghiul care este ntre : 60 i 75

103

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Pentru =70
D/2

hf=tg(/2) =
1 DD

V3=3

4
2
70
tg
2

1 16

hf=3

= tg35 = 0,7002 = 2,856


4

2,856 = 11,837 m3

nlimea prii cilindrice este :

Hc= Ht hc hf =12 1 2,856 =8,144 m


Volumul prii cilindrice este :
DD

V2=

16

Hc=

8,144 = 102,28 m3

Volumul total al tancului va fi :

Vt=V1+V2+V3=102,28+11,837+8,36=122,48 m3
Volumul util este :
Vu=0,8V

Vu
Vt

98,11

= 122,48 = 0,8

Calculul reelelor de transport i alegerea mijloacelor de transport


Se determin diametrul conductelor pentru produs i agent de rcire din ecuaia continuitii
debitului:
Dv=

dd
4

w, m3/s

Dv Debitul volumic de produs sau agent, m3/s


d diametrul conductei, m
w viteza de circulaie prin conducte, m/s
Se alege o vitez optim de circulaie prin conducte:

pentru ap, must, bere w = 1 ...3 m/s

pentru produse cu vscozitate mare - w = 0,5... 1 m/s

abur saturat de nclzire - w = 20... 25 m/s

condensat - w = 0,2 m/s

aer - w = 10 m/s.

Pentru aparatele cu funcionare discontinu, debitul volumic se calculeaz cu relaia:


M

Dv= 3600 , m3/s

M debitul masic

104

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

timpul de ncrcare/descrcare a utilajului.


4M

d=3600w , m

tiind c se adopt o viteza de circulaie a mustului de 2 m/s i c timpul de ncrcare i


descrcare a utilajelor este de 3h, se calculeaz diametrul urmtoarelor conducte:

conducta de alimentare/evacuare a tancului cilindro-conic la fermentarea primar :

d=3600310462 = 0,076 dstas=763mm

4102624,3

conducta de alimentare/evacuare a tancului cilindro-conic la fermentarea secundar :


494856,3

d=3600310462 = 0,073 dstas=763mm

Avnd dimensiuni apropiate, aceste conducte se standardizeaz la aceiai valoare.

conducta de alimentare i evacuare cu agent de rcire a tancului cilindro-conic:


4Wag

413690

d=3600w = 360010202 = 0,048 dstas=483mm

Pompele se aleg n funcie de debitul vehiculat i nlimea total de rdicare, Hm. Se face
calculul complet pentru o singur pomp; se alege pompa cu traseul cel mai lung i care
funcioneaz n condiiile cele mai grele.
Hm=Hg+

P2P1
g

+(w22-w12)/2g + hp , m coloan fluid

unde: Hm este nlimea total de ridicare a pompei, n metri coloan de lichid care se pompeaz;
pi i p2 presiunea lichidului n conducta de aspiraie i n conducta de refulare, n N/m2;
w1 i w2 viteza lichidului n conducta de aspiraie, respectiv conducta de refulare, n m/s;
densitatea lichidului pompat, n kg/m3;
HG nlimea geometric de ridicare a lichidului ,n m ;
hp -- pierderea de presiune pentru nvingerea tuturor rezistenelor n conducta de
aspiraie i refulare, n m;
g =9,81 m/s- acceleraia gravitaional.
Hg este nlimea de ridicare de la sol pn la tanc inclusiv. Din care: de la sol pn la tanc
este cuprins ntre 1 -1,5 m i se adopt 1,5 m; iar nlimea tancului este Ht = 12m de la alegerea
tanculuic Hg = 1,5 + 12 = 13,5 m.
Indicele 1 pentru aspiraie

105

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

2 pentru refulare
Deoarece cele dou tancuri funcioneaz la aceiai presiune, p1= p2, p1 - p2=0.
i viteza de asemenea wi = w2 w2- w1=0

Deoarece traseul de aspiraie este foarte scurt, acesta se neglijeaz.


Hm=Hg+hp, m coloan lichid
hp=hp lin+ 7i=1 hp loc

n care: hp lin este pierderea de presiune liniar, m coloan de lichid.


hp loc pierderea de presiune local.
l

hp lin=d

ww
2g

, m coloan lichid

coeficient de frecare, adimensional


1 lungimea conductei de transport, m
d diametrul conductei de transport, m
w viteza fluidului, m/s
g acceleraia gravitaional, m/s2 .
d=0,076m ; w=2m/s din capitolul calulul conductelor tehnologice
l=24m din amplasarea seciei de fermentare
Wrd

Re=

n care: w este viteza mustului de bere, m/s; w = 2m/s


d diametrul conductei cu must de bere de la fermentare, m
densitatea mustului de bere, kg/m3
vscozitatea dinamic a mustului de bere, Pa s
=1046 kg/m3 ;
=27,5110-4 Pas ;
wr reprezint viteza real a mustului, calculat innd cont de diametrul stas al conductei:
wr=

4Qv

3600 d

20,0761046

Re=

27,51 10

4M

3600 d

= 5,77104

Pentru 103<Re<105; =

4102624,3

= 36002410460,0760,076 = 2,5 m/s

0,3164
relaia lui Blasius
Re 0, 25

=0,02

106

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

24

LUCRARE DE LICEN

2,5 2

hplin=0,02 0,076 29,81 = 2,01 m coloan lichid

wr2

hploc= 2g

n care : este coeficient de rezisten local, adimensional


pentru cot de 90 , =1,1
pentru ventil normal, =3
w=2,5m/s
w=2,5m/s
hploc=2hpcot+2hpventil

2,5 2

2,5 2

hploc=21,1 29,81 + 2 3 29,81 +


hploc=2,61

hp=hplin+ hploc=2,01+2,61=4,62m
Hm=Hg+hp=13,5+4,62=18,12m
Hm=18m coloan fluid
Debitul volumic vehiculat de pomp este :
M

Qv= =

102624,3
10463

= 32,7 m3/zi=327 hl/zi

LISTA UTILAJELOR

Nr.

Denumire

Numr

Caracteristici

Crt.

Utilaj

utilaje

Tehnice

1.

Tanc cilindro-conic

20

Vt=1300 hl;

nalimea=12000mm

tagi=-5

2.

Sterilizator

3.

Propagator

4.

Tanc recuperare drojdie

Tancuri instalaia CIP

Furnizorii

Zimann

Diametrul=4000mm

Unghiul de la baz=70

Vu=49,05hl

Vu=120hl

Vu=49,05hl

Vu=100hl

107

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Fia tehnic a tancului cilindro-conic vertical


a) Utilizare: Se utilizeaz pentru procese tehnologice rapide de fermentare i maturare.
b) Deservire: Este destinat att fermentrii primare, ct i fermentaiei secundare-maturare.
Unitancurile sunt construite pentru diferite capaciti, nlimea lor fiind de 3-4 ori mai mare dect
diametrul. Unghiul de nclinaie al prii conice este de 70. Capacul este uor elipsoidal. Pe partea
exterioar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire mprit n trei zone, din care
primele dou sunt apropiate, iar ultima este distanat de cele dou pe vertical cu 600 mm Cele trei
zone de rcire sunt prevzute cu racorduri de intrare agent de rcire. Fundul tronconic are i el pe
suprafaa exterioar o zon de rcire, format din 4 canale cu seciune triunghiular, prin care se
introduce agentul de rcire.
Tancul este prevzut cu du de splare sferic prin care iese i CO2 rezultat la fermentare.
Clapeta i supapa sunt protejate de o camer de protecie izolat termic i prevzut cu rezisten
electric pentru nclzirea electric a camerei de producie n sezonul rece. Tancul are la partea
inferioar tuul de evacuare a berii i drojdiei.
Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de o manta din tabl ondulat i
se monteaz pe un inel de beton, prinderea realizndu-se cu uruburi.
Tancul cilindro-conic prezint urmtoarele avantaje:
investiie i costuri de exploatare mai reduse;
reducerea pierderilor de bere datorit drenajului foarte bun i o eliminare mai bun a
drojdiei;
vitez i flexibilitatea mai mare a operaiei de fermentare;
mbuntirea substanial a calitii berii;
utilizarea mai bun a fermentatorului;
colectarea uoar de CO2;
splarea eficient a tancului;
manipularea igienic i mai uoar a drojdiilor;
folosirea mai eficient a substanelor amare;
retenie mai bun a spumei de bere.
Tancurile se amplaseaz sub cerul liber, au capaciti de peste 1000 hl. Tancurile se
amplaseaz fa n fa cu un culoar intermediar de deservire, acoperit, avnd o lime de 5m. n
aceasta se monteaz armaturile, pompele, instalaiile de rcire i conductele de curaredezinfectare-sterilizare.

108

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Umplerea i golirea tancurilor se efectueaz printr-un tu n partea conic.


Caracteristici tehnice
Tancul utilizat la fermentare are capacitatea de 1300 hl, diametrul 4000mm i nlimea de
12000mm, iar unghiul conului este de 70.
Coeficientul de umplere al tancului utilizat la fermentare este de 80%.
2.Fia tehnic a staiei de culturi pure
a) Utilizare: Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului este necesar s se foloseasc o cultur
de drojdie viguroas. Obinerea drojdiilor ntr-o fabric de bere se realizeaz prin pornirea de la o
cultur pur.
Pregtirea culturii se realizeaz n doua etape:
1. faza de laborator;
2. faza dezvoltrii n instalaia de cultur pur.
Dezvoltarea culturii att n laborator ct i n staia de culturi pure se face n trepte.
b) Descrierea funcionrii:
n principiu instalaia de culturi pure se compune dintr-un vas pentru sterilizarea mustului,
unul sau dou vase de nmulire a drojdiei i unul de fermentare prealabil. Numrul vaselor este n
funcie de capacitatea fabricii, iar n cazul n care fabrica lucreaz cu dou culturi pure de drojdie
atunci se utilizeaz mai multe vase. Instalaia de culturi pure se confecioneaz din oel inoxidabil.
Cultura pur obinut n faza de laborator din balonul Carlsberg se nsmneaz ntr-un vas.
Instalaia Conti Prop (fig.8) este format dintr-un recipient pentru sterilizare i unul pentru
multiplicare, ambele avnd aceeai capacitate. n vasul de multiplicare se aduce i inocul obinut n
laborator. n recipientul de multiplicare se realizeaz o bun aerare prin recirculare i prin sisteme de
aerare proprii multiplicatorului. Dup 24-48 de ore, coninutul multiplicatorului este n faza de
creste (faza logaritmic de dezvoltare a drojdiilor) i acest coninut este pompat n condiii de
sterilizare absolut n alt recipient de multiplicare mai mare, peste care se aduce must steril bine
aerat. Acest proces continu pn ce se obine cantitatea de drojdie necesar, care se trimite n
fermentatorul din producie sub forma deci a unei beri tinere. Aici se realizeaz iari o aerare.
Dup fiecare transvazare n recipientul de multiplicare rmne un rest de creste" peste care
se aduce mustul sterilizat, astfel c dezvoltarea drojdiilor ncepe imediat.
Utiliznd aceast tehnologie n multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea urmtoarele
avantaje:
-

fermentarea este rapid iniiat(amorsat);


109

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

timpul de fermentare este mai scurt;

se obine o bere cu un gust mai curat", mai rotund.

scderea pH-ului este mai rapid;

Caracteristici tehnice
Instalaia are capacitatea de 87,55 hl
Vol util=

vol.must (hl / zi ) propagare


20

propagare=durata de propagare a drojdiilor =24h


981,1

Vol. util propagator=Vol.util sterilizator=

20

= 49,05hl

4.2 Msuri de protecie antiincendiare


Echiparea si dotarea cu mijloace de prevenire si stingere a incendiilor
- Constructiile si instalatiile tehnologice se echipeaza cu sisteme, instalatii, dispozitive, aparate si
alte mijloace de prevenire si stingere a incendiilor, potrivit prevederilor reglementarilor tehnice.
- Pentru realizarea protectiei eficiente impotriva incendiilor, la stabilirea categoriilor, tipurilor si
parametrilor sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, aparatelor si altor mijloace de prevenire si
stingere a incendiilor, precum si la dimensionarea, amplasarea si realizarea acestora se va tine seama
de urmatoarele conditii:
a) controlul riscurilor de izbucnire, precum si al dezvoltarii si propagarii incendiilor in zona
protejata;
b) compatibilitatea intre mijloacele tehnice prevazute, precum si intre acestea si caracteristicile
mediului protejat;
c) complementaritatea reciproca in indeplinirea rolurilor, in caz de incendiu, precum si aportul
serviciului de pompieri;
d) asigurarea unui raport optim intre instalatiile, sistemele si dispozitivele cu actionare manuala si
cele cu functionare automata;
e) corelarea intrarii si mentinerii in functiune, precum si a fiabilitatii mijloacelor tehnice de
prevenire si stingere a incendiilor cu timpii corespunzatori de siguranta la foc si, dupa caz, cu timpii
operativi de interventie;
f) prevederea, dupa caz, a posibilitatilor de alimentare si prin mijloace mobile a instalatiilor de
stingere, inclusiv a coloanelor uscate, precum si constituirea rezervelor normate;

110

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

g) utilizarea numai a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor omologate, avizate si


agrementate tehnic si care indeplinesc conditiile de calitate, potrivit legii;
h) intocmirea instructiunilor si a schemelor de functionare.
Exploatarea sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, echipamentelor, aparatelor, masinilor si
utilajelor, de orice categorie, cu defectiuni, improvizatii sau fara protectia corespunzatoare fata de
materialele sau substantele combustibile din spatiul in care sunt utilizate este interzisa.
Pe timpul exploatarii instalatiilor aferente constructiilor si instalatiilor tehnologice se interzice:
a) utilizarea necorespunzatoare a sistemelor, instalatiilor, aparatelor si echipamentelor sau solicitarea
acestora peste limita admisa;
b) functionarea peste programul stabilit sau neasigurarea supravegherii conform instructiunilor de
functionare;
c) functionarea fara sisteme, aparate si echipamente, necesare pentru controlul si mentinerea
parametrilor privind siguranta in functionare sau inlocuirea acestora cu altele supradimensionate;
d) intretinerea necorespunzatoare a elementelor prevazute pentru izolare termica sau electrica ori
pentru separare;
f) executarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau a unor modificari de catre personal neautorizat
si necalificat.
Efectuarea lucrarilor de sudare, taiere, lipire sau a altor asemenea operatiuni care prezinta
pericol de incendiu, in constructii in instalatii tehnologice cu risc de incendiu sau explozie, in
depozite ori in alte spatii cu pericol de aprindere a materialelor, produselor sau substantelor
combustibile, este interzisa.
Este obligatorie instruirea personalului de executie, control si supraveghere asupra masurilor
de prevenire si stingere a incendiilor, precum si informarea serviciului de pompieri.
Fumatul in locuri cu pericol (risc) de incendiu, stabilite ca atare prin reglementari specifice
sau prin dispozitii ale persoanelor fizice ori juridice abilitate, este interzis.
Locurile (zonele) in care este interzis fumatul se marcheaza conform reglementarilor
specifice.
Mentinerea in buna stare a instalatiilor si sistemelor de captare si scurgere la pamant a
descarcarilor electrice atmosferice (paratrasnet) si a electricitatii statice este obligatorie la constructii
si instalatii, utilaje si echipamente tehnologice, conform reglementarilor tehnice.

111

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

4.3 Masuri de protecie a Muncii


Angajatorul are urmtoarele obligaii:
-

are obligaia s adopte msurile necesare pentru protecia muncii

trebuie s asigure o organizare corespunztoare i s pun la dispoziie mijloacele necesare

are obligaia de a verifica eficiena msurilor i, dac este cazul, trebuie s le adapteze n
funcie de mprejurri

s adopte aciunile necesare pentru ca, dac este cazul, msurile s fie respectate la realizarea

trebuie s determine msurile necesare pentru protecia muncii

trebuie s dispun de documentaia necesar, n funcie de natura activitilor i de numrul

trebuie s delege atribuiile asupra angajailor n funcie de natura activitilor

tuturor activitilor, cu includerea acestora n structurile de conducere ale firmei, iar angajaii
s i ndeplineasc obligaiile de participare
trebuie s realizeze evaluarea n funcie de natura activitilor
de angajai, documentaie n baza creia s rezulte concluziile de evaluare a riscului,
msurile stabilite de el pentru protecia mediului i rezultatul verificrii acestora
are obligaia s colaboreze la respectarea normelor de siguran i a celor privitoare la
protecia mediului, n situaia n care la nivelul unei locaii i desfoar activitatea angajaii
mai multor angajatori

trebuie s adopte msuri pentru ca la zonele de pericol s aib acces numai angajaii care au
beneficiat n prealabil de instruire corespunztoare

trebuie s adopte msuri pentru ca toi angajaii care sunt sau pot fi expui unui pericol

trebuie s adopte msuri care s permit angajailor, n cazul unui pericol ridicat, s se pun

trebuie s adopte msurile necesare pentru acordarea primului ajutor, prevenirea incendiilor

trebuie s permit angajailor s se supun unor examinri periodice de medicina muncii

ridicat imediat, s fie informai din timp cu privire la pericolul n cauz i la msurile de
protecie adoptate sau care urmeaz a fi adoptate
n siguran prin prsirea imediat a locului de munc
i evacuarea angajailor; angajatorul trebuie s i numeasc pe acei angajai care preiau
atribuii de combatere a incendiilor i de evacuare a angajailor
trebuie s i instruiasc corespunztor i suficient pe angajai cu privire la siguran i la
protecia sntii la efectuarea activitilor pe parcursul programului de munc al acestora;

112

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n cazul delegrii angajailor este valabil obligaia de instruire a persoanei la care aceti
angajai urmeaz s i desfoare activitatea
Angajatorul trebuie s aib n vedere urmtoarele principii, n ceea ce privete msurile de protecie
a muncii:
-

munca trebuie structurat astfel nct s fie evitat un pericol pentru viaa i sntatea

pericolele trebuie prevenite la locul apariiei acestora

trebuie avut n vedere stadiul tehnicii, medicina muncii i igiena, precum i alte cunotine

msurile trebuie planificate avnd ca obiectiv mbinarea la nivelul locului de munc cu

persoanei

existente n domeniul tiinei muncii


respectarea efectului tehnicii, organizrii muncii
pericolele speciale trebuie avute n vedere mai ales pentru grupele de angajai care necesit
protecie special
angajailor trebuie s li se transmit instruciuni corespunztoare
reglementrile directe sau indirecte specifice din punct de vedere al sexului sunt admise
numai n cazul n care au caracter obligatoriu din punct de vedere biologic

113

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

5. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE


Conceptul Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) se bazeaz pe cercetare,
cutare, c produciile sunt responsabile n determinarea punctelor critice, pentru a asigura produse
sigure. Acesta ajut productorii s mbuneasc eficiena controlului prin asigurarea unei
discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De asemenea ofer inspectorilor oportunitatea de a
obine o imagine complet i precis a procesului tehnologic.
Exist programe ce integreaz ISO 9001:2000, HACCP, regulile de igien general pentru
produsele alimentare precum i ghidurile de bun practic n domeniul igienei ntr-un sistem integrat
de management pentru a asigura calitatea i sigurana n consum a alimentelor (ISO 22 000: 2005).
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele
igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de
alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Legislaia sanitar european i international privind producia de alimente prevede
aplicarea n toate unitaile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor,
deci a unui sistem tip HACCP.
Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima dat n anul 1959 de ctre compania
Pillsbury n proiectele de cercetare i realizare a alimentelor destinate programelor spaiale
americane. Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit s o rezolve a fost obinerea de
produse alimentare ncapsulate pentru membrii misiunilor spaiale, absolut sigure pentru consum.
Aceasta presupunea lipsa contaminrii de orice fel: cu ageni patogeni de origine bacterian sau
viral, toxine, substane chimice, corpuri strine periculoase, care ar fi putut produce rniri sau
imbolnviri cu efecte catastrofale asupra ntregii misiuni. Astfel, a fost elaborat o metod foarte
valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare care, prin perfecionri si adaptri
ulterioare, a fost folosit cu succes i n producia alimentar civil.
Sistemul HACCP este o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii produselor
alimentare bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea
interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.

114

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Sistemul HACCP prezint urmatoarele avantaje:

Controlul este proactiv, adic aciunile de remediere sunt iniiate inainte ca problemele s

apar;

Monitorizarea fazelor este relativ uoara deoarece se lucreaz cu parametri ca temperatura,

umiditatea, durata etc.;

n comparaie cu alte analize chimice i microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece este

realizat de ctre personalul direct implicat n procesul de fabricaie;

Implementarea sistemului HACCP include tot personalul din organizaie, astfel, personalul

capt un sentiment mai accentuat de apartenen.


Ca dezavantaj al acestui sistem se menioneaz necesitatea unei mari perioade de timp i
expertiz pentru derularea unui audit n mod eficient.
Metoda HACCP constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Conform ghidului
NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedeelor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate cnd este detectat o deviaie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia sistemului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz
corect.

115

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Principalele etape pentru implementarea sistemului HACCP sunt:

constituirea echipei pentru implementarea i verificarea sistemului;

construirea i verificarea pe teren a diagramei de flux;

analiza i evaluarea riscurilor poteiale n fiecare etapa de fabricaie;

stabilirea cauzelor fiecrui risc i punerea n aplicie a msurilor de control pentru a limita

reaparia lor sau pentru a reduce gravitatea lor;

determinarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice, pentru fiecare pericol;

stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a putea confirma c un pericol potenial este sub

control;

stabilirea unui plan de aciuni corective pentru a trata rapid un lot sau o procedur

defectuas;

stabilirea unui sistem de verificare i supraveghere;


Pentru a demara un studiu HACCP se recomand realizarea unui plan ct mai simplu posibil

i evitarea complicaiilor inutile. Trebuie s se stabileasc nc de la nceput termenii de referin.


Aceasta presupune specificarea limitei tehnologice i a produsului precum i categoriile de pericole
(fizice, chimice, microbiologice).
n acest sens se organizeaz un compartiment de calitate independent, subordonat
managerului general al ntreprinderii.
Pentru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice toate pericolele i
punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP s fie constituit din persoane
cu experien ntr-o gam larg de domenii.
Este deosebit de important s se ineleag c HACCP nu ine locul programelor de igienizare
sau altor programe preliminare, ci se sprijin pe aceste programe, corect aplicate (GHP, GMP,
SSOP, etc.).

116

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

TQM (TOTAL QUALITY MANAGEMENT)


TQM (Total Quality Management) reprezint un sistem de management al unei
organizaii, centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor si, prin care se urmarete
asigurarea succesului pe termen lung, prin satisfacerea clientului i obinerea de avantaje pentru toi
membrii organizaiei i pentru societate. TQM este un sistem proactiv care controleaz calitatea i
sigurana produselor. Sistemul se refer la toat compania, fiecare i toi sunt implicai i au primit
instruirea corespunztoare. Sistemul este documentat, ncat poate fi auditat intern i extern de ctre
clieni sau auditori ter-parte, n scopul certificrii.
Principiile de baza ale TQM sunt urmtoarele:

Orientare spre client;

Internalizarea relaiei client-furnizor;

Calitatea pe primul plan;

Zero defecte i imbuntire continu;

Viziune sistematic;

Argumentare cu date.

Compartimentul de calitate al seciei proiectate conine:

inginer manager cu calitatea;

ef de laborator;

microbiolog.
Acetia sunt responsabili cu instruirea ntregului personal care desfaoar activiti n secia

proiectat : operatori, tehnicieni, laborani, personal responsabil cu igienizarea utilajelor i a


spaiului de lucru.
Prin instruire se inelege transmiterea de ctre persoanele responsabile a tuturor cunotinelor
ctre persoanele care se instruiesc, n urma creia acestea i schimb obiceiurile de munc pentru a
ndeplini o sarcin corect, sau mai eficient de fiecare dat.
Exist cinci niveluri n cadrul unei organizaii care sunt responsabile de instruirea eficient :
managerul, coordonatorul de instruire, responsabilul de curs, persoanele care sunt instruite i eful
imediat al celor instruii. Fiecare lucrtor trebuie s aib cunotine temeinice n domeniul n care

117

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

lucreaz, att n ceea ce privete modul de lucru ct i calitatea cerut pentru produsul care rezult n
urma activitii pe care o desfaoar.
Compartimentul care se ocup de calitate va efectua periodic testarea personalului din secie
iar n cazul unor rezultate slabe se va accentua instruirea n domeniul respectiv. Departamentul de
asigurare a calitii trebuie s fac corelarea ntre parametrii obinui i procesul tehnologic (prezena
n berea tnr a unei cantiti prea mari de diacetil = fermentaia nu a fost condus corespunztor).
Managementul siguranei n consum sistemul HACCP
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor
etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Identificarea utilizrii intenionate;
Etapa 5: Construirea diagramei de flux;
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine
sub control riscurile;
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru identificarea
punctelor critice de control;
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 11: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrrilor i a documentaiei;
Etapa 13: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
Definirea termenilor de referin
Deoarece planul HACCP are un grad nalt de specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs,
fabricat ntr-o anume intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal, este necesar
stabilirea termenilor de referina.

118

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Aceasta presupune specificarea urmtoarelor:

linia tehnologic: aerare insmnare drojdie fermentare-maturare;

produsul: bere maturat destinat seciei de filtrare;

categorii pericole: chimice i microbiologice.

Nu exist riscuri fizice deoarece se lucreaz cu utilaje nchise.

obiectivul studiului: inocuitatea produsului;

punctul final al studiului: ncheierea fabricaiei.

Selectarea echipei HACCP


Pentru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice toate pericolele
i punctele critice de control, este important ca echipa HACCP s fie constituit din persoane cu
experien ntr-o gam larg de domenii. De asemeni, trebuie s fie desemnat un preedinte cu
experien n aplicarea HACCP care s convoace grupul i s coordoneze munca echipei,
asigurndu-se de aplicarea corespunztoare a conceptului. In mod ideal, echipa ar trebui s fie
constituit din maximum ase persoane, iar la nevoie se pot coopta i ali membri. Echipa trebuie s
conin i un tehnolog care deine cunotine detaliate despre procesul de producie i care va schia
diagrama de flux. In echipa vor fi implicate i alte persoane care ofer o buna nelegere a riscurilor
i problemelor asociate acestora (microbiolog, chimist, specialist n controlul calitii). Progresele i
rezultatele analizei realizate de echipa trebuie s fie nregistrate de ctre o secretar. Echipa trebuie
s instruiasc ntreg personalul din secia de fermentare, prin cursuri, punerea la dispoziie de
material scris privind procedurile generale de organizare, recoltare a probelor i fiecare analiz n
parte, pentru ca sistemul HACCP s fie implementat cu succes.
Echipa HACCP care rspunde de secia proiectat e format din:

preedinte: acesta este specialist n calitate i are rolul de coordonare a activitilor;

inginer tehnolog: deine cunotine detaliate despre toate procesele din secia proiectat i

are rolul de a schia diagrama de flux;

microbiolog: prezena acestuia n echipa HACCP este necesar deoarece n secia de

fermentare se lucreaz cu drojdie de a crei calitate i puritate depinde eficiena operaiilor ulterioare
nsmnrii i implicit calitatea produsului finit;

119

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

igienist: deine cunotine privind utilizarea ct mai eficient a sistemului CIP (tipuri de

ageni de igienizare, concentraia lor, durata minim de utilizare a acestora). Prezena lui n echipa
HACCP este important deoarece igiena seciei i a utilajelor este un aspect cu o importana major
n asigurarea calitii berii;
laborant: pentru determinarea conformitii din punct de vedere fizico-chimic a berii.

Descrierea produsului.
Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i
modalitile de manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine pericolele care amenina
sigurana n consum a produsului.
Berea rezultat va avea urmtoarele caracteristici:
-

extract real , [%]

4,12

alcool, [%]

4,8

izohumulon, [mg/l]

14,5

diacetone vicinale, [mg/l]

0.008

CO2 , [g/100 ml bere]

0,422

pH

4,3

Compoziia produsului:

n secie se lucreaz cu must fiert i rcit, drojdie i bere tnr, urmrindu-se obinerea berii
mature. n cursul operaiilor care se desfoar n aceast secie se utilizeaz ca materii auxiliare:
oxigen, dioxid de carbon, lichide de splare, ap. n cursul procesului de fermentare se pot dezvolta
drojdii atipice, dar trebuie s se in cont de faptul c:
-

pH-ul berii mature are valori sczute de 4,3 care mpiedic dezvoltarea

alcoolul prezent n bere reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor;

cantitatea de oxigen dizolvat n berea matur (DO) este extrem de mic iar
microorganismele aerobe nu se pot dezvolta;

substanele din hamei, care au ramas n must, reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor.

Modul de obinere:
n cazul utilizrii unei culturi de drojdie infectate sau n cazul nerespectrii planului de

igienizare, exist pericolul contaminrii mustului de bere. Nerespectarea planului de igienizare poate

120

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

conduce la formarea depozitelor de murdrie, adevarate focare de infecie. Toate operaiile din secia
proiectat trebuie s se desfaoare conform diagramelor i normele de igien deoarece n aceast
secie tratamentele tehnologice aplicate nu pot inactiva microorganismele periculoase i substanele
toxice.
Mustul care vine n secia proiectat este mustul fiert i rcit pn la 9C, deci poate fi

considerat steril.

Contaminarea mustului poate s apar n cazul n care furnizorii de drojdie i material filtrant
nu sunt de ncredere, sau s-a produs un accident pe traseul de obinere a culturii pure de drojdie
Timpul afectat fiecrei operaii este :
o fermentare-maturare : 20 zile
o igienizare : ~ 1h30min pentru TCC si trasee (utilaje mari)
~ 1 or (utilaje mici)
Circulaia mustului i a berii se realizeaz doar prin conducte din oel inox.
Berea matur va trece n continuare la filtrare. n cazul unei cantiti prea mari berea este
trecut iniial n tancuri tampon ale seciei de filtrare. Trebuie evitat contactul berii cu aerul.
Utilizarea intenionata a produsului.
Echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de
populaie care sunt susceptibile la mbolnvire. De asemenea, trebuie anticipat modul de utilizare a
produsului de ctre consumatorul final. Berea este destinat consumului de ctre persoanele peste 18
ani, iar consumul moderat nu reprezint un pericol pentru sntatea consumatorului.
Construirea diagramei de flux.
tiind c un desen valoreaz cat o mie de cuvinte, o sarcin foarte important a echipei o
constituie trasarea unei diagrame de flux detaliate a procesului. Detaliile procesului vor diferi de la o
fabric la alta i trasarea unei diagrame presupune cunoaterea detaliat a procesului. Elementele
care pot influena modul de desfurare a procesului tehnologic includ:

experiena i performanele manageriale din ntreprindere;

detaliile legate de modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i


utilajelor;

detalii legate de modul de desfurare a procesului tehnologic;

121

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

deprinderile de lucru ale personalului.

Se vor elabora:

schema tehnologic bloc

schema de flux

planul de amplasare
Trebuie evitate ncrucirile i ntoarcerile de flux. Specificitatea planului HACCP pentru

secia proiectat const n modul de circulaie a mustului, berii, drojdiei i lichidelor de splare i
rcire n secie. n aceasta const eficiena sistemului HACCP i deosebirea de simpla aplicare a
principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru.
Verificarea diagramei de flux.
Dup trasarea diagramei de flux trebuie verificat concordana ei cu situaia existent n
practic.
Secia lucreaz n trei schimburi ceea ce impune o verificare a diagramei de flux deoarece
pot s apar diferene de la un schimb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului.
Verificarea diagramei de flux const n:

analiza nregistrrilor tuturor parametrilor tehnologici pe o perioad de timp suficient de

mare pentru a fi concludent;

lucrtorii vor fi supui unor testri pentru a se putea observa n ce msur i-au nsuit

cunotinele n domeniul n care lucreaz;

se verific dac analizele efectuate n laborator asupra mustului, berii, drojdiei, lichidelor de

splare sunt eficiente pentru asigurarea calitii.


Constatrile verificrilor vor fi nregistrate ntr-un document i vor constitui baza de plecare pentru
eventualele modificri ale planului HACCP.
n aceste documente i nregistrri vor fi evideniate toate abaterile de la diagrama de flux
care au fost constatate.

122

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

5.1 Identificarea riscurilor.


Pericolul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii consumatorului. Esena sistemului HACCP const n identificarea
acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei produsului, urmat de elaborarea i aplicarea unor
msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. La identificarea lor, un rol deosebit l au
acei membri ai echipei HACCP cu experien n domeniul microbiologiei produsului respectiv,
igienei i procesului tehnologic. Pentru identificarea riscurilor microbiologice, Dillon si Griffith au
propus utilizarea unui arbore decizional (figura 1.).
Dup ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitile prin care
aceste riscuri pot contamina berea. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga
echip utiliznd dou tehnici: brainstormingul i analiza cauz-efect. Microflora strina poate avea o
serie de efecte negative asupra calitii i inocuitii berii finite.
Riscul reprezint o combinaie ntre frecvena de apariie a pericolului n aliment i
severitatea bolii pe care o poate produce.
Pentru aplicarea sistemului H.A.C.C.P., pe lng o bun cunoatere a aciunilor care l
definesc, trebuie asigurat i baza material pentru control i aplicarea aciunilor corective i
monitorizarea continu a procedurilor de prelucrare, manipulare sau desfacere a produsului.
n cazul verificrii prin teste, msurtori sau analize a ntregului proces tehnologic, trebuie definite
i identificate

123

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Fig.1.Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor microbiologic


1. Identificarea microorganismelor patogene
capabile s produc toxiinfecii alimentare
2. Pot fi aceste microorganisme prezente n
materiile prime utilizate?
Eliminarea microorganismului din list

NU

DA

3. Este capabil procesul de producie s elimine


complet aceste microorganisme?
Eliminarea microorganismului din list

DA

NU

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene s contamineze


produsul dupa ncheierea procesului tehnologic?
Eliminarea microorganismului din list

NU

DA

5. Au determinat aceti patogeni probleme n trecut


la acest produs / la produse similare?
Eliminarea microorganismului din list

NU

DA

6. E necesar ca ag. patogeni s se dezvolte pe


produs pentru a cauza mbolnvirea?
DA

NU

Microorganism
periculos

7. Se pot dezvolta aceti germeni patogeni pe


produsul alimentar respectiv?
Eliminarea microorganismului din list

NU

DA

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea


respectivilor ageni patogeni?
Eliminarea microorganismului din list

DA

NU

Microorganism
periculos

124

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

5.2 Determinarea punctelor critice de control.


Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului
tehnologic, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast
etap riscul poate fi prevenit sau eliminat. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin
exercitarea unei anumite msuri de control n etapa respectiv, aceasta este un punct critic de control
CCP.
Exist dou tipuri de puncte critice de control:
punctul critic de control (CCP Critical Control Point) reprezint punctul care, daca

este inut sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la un nivel acceptabil.
Un astfel de punct poate fi orice faza a produciei si/sau prelucrrii.
punctul de control (CP Control Point) reprezint orice etapa a procesului de fabricaie

n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Ambele tipuri trebuie inute sub control.
Pentru aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. trebuie s existe dorina i angajamentul deplin
al tuturor compartimentelor i lucrrilor ntreprinderii i n primul rnd al conducerii de vrf.
Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore decizional Codex
Alimentarius (figura 2).
Pentru a determina dac materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se poate utiliza
arborele decizional Codex Alimentarius prezentat n figura 4, special elaborat pentru materiile
prime.

125

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n figura de mai jos (Fig. 2) este redat arborele decizional pentru identificarea CCP
1. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

DA

NU

Modificarea etapei, procesului


sau produsului

Este necesar pentru


inocuitate controlul n
aceast etap?

NU

DA

Etapa nu este CCP

STOP

2. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea


riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn
la un nivel acceptabil?

NU

DA

3. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile


identificate, care s depeasc nivelul admis?

DA

NU

Etapa nu este CCP

STOP

4. Exist o etapa ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s


fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel
acceptabil?

DA

Etapa nu este CCP

NU

PUNCT CRITIC DE CONTROL

STOP

126

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Fig.3. Arborele decizional pentru a stabili dac materiile prime sunt CCP

. Se cunoate un anumit risc asociat cu


aceast materie prim?

DA

NU

Se trece la urmtoarea
materie prim

. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea


corespunztoare de ctre consumatori a produsului finit
reducerea riscului pn la un anumit nivel nepericulos?

Calitatea materiei
prime este un CCP

NU

DA

. Reprezint riscul identificat un pericol de contaminare a


utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse
alimentare?

Calitatea materiei
prime este un CCP

DA

NU

Se trece la urmtoarea
materie prim

127

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Sectiune din schema tehnologic, adoptat cu identificarea punctelor critice de control:


Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control.
Limita critic reprezint valoarea unui parametru n CCP a crui depire nerespectare
poate conduce la obinerea unui produs nesigur pentru consum. Dup stabilirea punctelor critice de
control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic, precum i
valorile limit care trebuie sau pot fi atinse pentru aceasta.
Monitorizarea punctelor critice de control.
Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a putea
aprecia dac un punct critic de control este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact,
utilizat ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea poate fi realizat prin observare sau prin
msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe
baze statistice. Eficacitatea procedurilor de monitorizare n punctele critice de control depinde de
viteza cu care sunt obinute rezultatele.
Riscurile identificate la fabricarea berii, msurile de control i metodele de monitorizare sunt
prezentate n tabelul de mai jos:

DROJDIE DE BERE

CCP
Cultur pur de laborator

Must steril

MUST FIERT I RCIT

CCP
nsmnare

Must nsmnat
CO2

Multiplicare

Fermentare-maturare

CP
Cultur pur de producie

Bere matur

Drojdie
recuperat

128

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Studiu HACCP la fermentarea mustului de bere


Materii prime

Pericole identificate

Msuri de control

Grad de control

Procedee de monitorizare

/operaii
- fie de nregistrare a

Riscuri microbiologice
Must de bere fiert
i rcit

- supravieuirea sporilor

- respectarea parametrilor la

i germinarea lor

fierberea mustului;

parametrilor mustului;

CCP

- analize microbiologice i
fizico - chimice periodice;

Riscuri chimice:
- substane toxice din

- screening pesticide;

- audit la furnizori.

CCP

contaminarea accidental
(prezena pesticidelor ca

- rcire rapid la 9C i

urmare a tratrii orzului

respectarea duratei de rcire

n timpul cultivrii).

(1 or)

Riscuri microbiologice

- selectarea furnizorilor;

Drojdia de

prezena

bacteriilor - manipulare i depozitare

- certificate de calitate;
-

CCP

patogene (din aer, de la corespunztoare

observarea

vizual

practicilor de manipulare i

nsmnare (pentru

personal)

staia de culturi pure)

- drojdii atipice:

- programe

Saccharomyces,

personalului;

Torulopsis,

-msurarea inregistrarea

Brettanomxces.

temperaturii de depozitare

Fermentare- maturare

(temperatura de 4C).

depozitare;
de

instruire

Riscuri microbiologice:

- igienizarea corect a

- grafice de igienizare;

- contaminarea i

utilajelor;

- nregistrarea temperaturii i

multiplicare de

- evitarea accesului

CP

duratei de fermentare-

129

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

microorganisme nedorite.

LUCRARE DE LICEN

oxigenului;

marturare;
- analize microbiologice
periodice.

Depozitarea drojdiei
recoltate

SSOP
(Proceduri Standard
de Igienizare)

Riscuri microbiologice:

- igienizarea corect a

- msurarea i nregistrarea

- contaminarea i

tancurilor de depozitare;

multiplicarea

- respectarea temperaturii

depozitare;

microorganismelor

(3-4C) i a duratei de

- analize microbiologice.

nedorite.

depozitare (max 3 zile).

CCP

temperaturii i duratei de

Riscuri microbiologice:

- fie de igienizare;

- igienizare

- verificarea sistemului de

necorespunztoare;

- respectarea GHP i GMP.

igienizare CIP;
- teste de pH pentru apa de

Riscuri chimice:
- cltire
necorespunztoare;

CCP

cltire;
- teste de sanitaie.

Fizice:
- operare incorect,
echipamente,
instrumente.

130

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Aplicarea arborelui decizional pentru identificarea CCP


Operaie

Q1. Exist modaliti


de prevenire a
riscurilor identificate?
(DA/NU)

Fermentare-maturare

DA

Q2. Este etapa respectiv


special prevzut pentru
eliminarea sau reducerea
probabilitii de apariie
a riscului pn la un
nivel acceptabil?
(DA/NU
NU

Q3. Este posibil o


contaminare excesiv cu
riscurile identificate, care
s depeasc nivelul
admis?
(DA/NU
NU

Q4. Exist o etap


ulterioar n care riscul
s fie eliminat sau s fie
redus probabilitatea de
apariie a acestuia pn
la nivel acceptabil?
(DA/NU)
-

Depozitare drojdie

DA

DA

DA

DA

DA

DA

CCP
(DA/NU)

NU

Recoltata
SSOP

Aplicarea arborelui decizional pentru a stabili dac materiile prime sunt CCP
Materia prim

Q1. Se cunoate un anumit risc


cu aceast materie prim?
(DA/NU)

Q2. Prelucrarea materiei prime i


utilizarea de ctre consumator a
produsului finit garanteaz reducerea
riscului pn la un nivel nepericulos?
(DA/NU)

Q3. Reprezint riscul


identificat un pericol de
contaminare a utilajelor, seciei
de prelucrare sau a altor
produse alimentare?

CCP
(DA/NU)

(DA/NU)
Must de bere
Riscuri microbiologice

DA

DA

DA

DA

Riscuri chimice

DA

NU

DA

Drojdia de nsmnare

DA

NU

DA

131

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

5.3 Stabilirea unui plan de aciuni corective.


Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice sau c procesul a
scpat de sub control, trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil. La pierderea
controlului asupra procesului tehnologic, se poate aplica urmtorul ghid de msuri corective:

dac este necesar se ntrerupe operaia;

se izoleaz produsele suspecte;

se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar ulterior;

se ia o decizie privind destinaia produselor izolate;

se nregistreaz faptele petrecute i aciunile ntreprinse;

dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP.


La pierderea controlului n secia de fermentare, se recomand aplicarea aciunilor corective

prezentate n tabelul urmtor:

Riscuri

Aciuni corective

Risc

Nu se va fabrica bere pn la rezolvarea problemei.

sever

Dac este cazul, berea este trecut n carantina i testat.


n cazul n care nu este sigur pentru consum, se vor aplica msurile cuvenite.

Risc

Berea poate fi fabricat n continuare, dar problema trebuie rezolvat

moderat

ntr-un interval scurt de timp. Se vor stabili proceduri suplimentare de


monitorizare pn la soluionarea problemei.

Risc

Produsul se fabrica n continuare. Aceste probleme vor fi corectate

sczut

atunci cnd timpul i situaia de producie o permit. Se vor face


verificri de rutin pentru a se verifica dac s-a trecut la o categorie
superioar de risc.

132

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Programe preliminare
Sistemul HACCP trebuie sprijinit printr-o serie de programe preliminare, cum ar fi: GHP
(Good Hygiene Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Standard Sanitazion
Operation Procedures), SPC (Statistical Proces Control), GLP (Good Laboratory Practices), etc.

Programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea igienei, precum i

controlul insectelor i duntorilor (GHP);

GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezint o combinaie

ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de conformitate a


materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului tehnologic).
Este necesar ca fiecare productor s dezvolte i s implementeze proceduri pentru practicile
bune de lucru. Deoarece contaminarea de la personal constituie una dintre problemele cel mai
frecvent ntlnite n industria alimentar este necesar s se asigure un nivel adecvat de igien i
respectarea cerinelor standardelor de igien ale personalului. Msurile obligatorii includ :
verificarea medical periodic a personalului, instruirea n practici bune de igien, echipament de
protecie, practici bune de lucru care s nu favorizeze contaminarea.

SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerinele sanitare

minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de
igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic i igiena produsului
finit.

133

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT


Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:
-

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limit de vnzare (DLV), de consumare (DLC) i de utilizare optim


(DLUC).

n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:


-

evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim (grad de infectare


redus al materiei prime);

distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct
numrul iniial de microorganisme este mai redus;

inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.


Avnd n vedere c producia se realizeaz de operatori care lucreaz ntr-o

incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces i insectele i chiar
roztoarele, se pot face urmtoarele precizri :
-

zidurile exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii microorganismelor din mediul


exterior, respectiv n calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, n acelai timp, se
constituie i ca o barier pentru protecia mediului exterior de eventualii contaminani
rezultai din producie (deeuri, subproduse etc);

incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilajele i instalaiile, recipiente, operatorii,


roztoarele i insectele (dac au ptruns n incint) se constituie att ca "depozite" de
microorganisme

ct

ca

surse

de

contaminare,

respectiv

de

diseminare

microorganismelor;
-

microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de interaciunile fizico-chimice


dintre suprafeele respective i constituenii pereilor celulari ai microorganismelor. Dup
aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o
aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele respective;

fenomenul de diseminare corespunde unei emisii - dispersri de microorganisme de pe o


suprafa n aerul ncperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau de un jet de
ap.

134

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

n funcie de gradul de contaminare iniial a materiilor prime i de igiena spaiilor de


producie, de igiena procesului de producie, a operatorilor i, respectiv, n funcie de existena sau
nonexistena roztoarelor i insectelor, produsele finite pot iei din fabric cu o anumit calitate
microbiologic, care s asigure anumite valori pentru DLV, DLC i DLUC
Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere
trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de temperatura i umezeal relativ optimi
pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru
operatori.
Raportul dintre volumul aerului ce trebuie filtrat i volumul ncperii se va alege n funcie
de gradul de igien cerut, iar ncrctura microbian a aerului , care intr n ncpere dup filtrarea
final, va depinde de eficiena filtrului final care trebuie s fie de 99,99% i chiar 99,999% pentru un
nivel de igien foarte ridicai.
La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar, este necesar s se cunoasc:
-

substanele chimice utilizate i proprietile acestora;

felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;

natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul,
utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;

apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire ;

procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.

La utilizarea substanelor chimice pentru splare, n industria alimentara, trebuie avut n vedere
comportarea lor n soluie cu referire la: capacitatea de udare i ptrundere (trebuie si fie mare);
capacitatea de emulsionare i solubilizare; capacitatea de saponificare a grsimilor; capacitatea de
defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare; capacitatea de scdere a tensiunii superficiale.
n ceea ce privete murdria, trebuie s se aib n vedere compoziia acesteia (proteine,
grsime, glucide, substane minerale), compoziie care se poate schimba n cazul tratamentelor
termice. n aceast direcie, caracteristicile de ndeprtare a componentelor care constituie murdria
nainte i dup aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare) sunt diferite substanial

135

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

6.1 Etapele igienizrii


Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de
realizare diferite.
Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului
tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia
electric cu o folie de material plastic.
Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe echipamente i pardoseli i se
depoziteaz ntr-un recipient.
Presplarea. Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final pardoseala, cu
ap la 50...55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a
pereilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita
umectarea motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat
cu ap fierbinte, deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap
rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile.
Curirea chimic (splarea chimic). Curirea chimic (splarea chimic) este operaia
de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind
favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete,
tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare).
Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50...55C i poate fi aplicat la suprafaa de
curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de
stropire sub presiune, care lucreaz n sistem individual sau centralizat.
Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei
de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de ~ 5-20 min.
Cltirea. Cltirea se face cu ap la 50...55C prin stropirea suprafeei curite n prealabil
chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curire,
component a soluiei chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min.
Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i
retuarea manual acolo unde este necesar
Curirea "bacteriologic" sau dezinfecia se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe
toate suprafeele. n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor nainte de
nceperea lucrului, a doua zi, te face o splare intens cu apa cald (50-55) i cu apa rece pentru
ndepartarea dezinfectantului.

136

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

6.2 Ageni de curire


La curirea chimic a murdriei trebuie s se aib n vedere ca soluia de curire s
realizeze:
-

umectarea depozitului de murdrie n vederea reducerii forelor de atracie dintre depozit i


suprafaa de curit;

dispersia depozitului de murdrie n soluia de curire;

peptizarea substanelor proteice i trecerea lor sub form coloidal;

dizolvarea substanelor solubile;

meninerea n suspensie a particulelor nesolubilizate ;

saponificarea grsimii.
Depozitele de murdrie, de pe echipamente, perei, sunt formate din proteine, glucide i

grsimi n care se pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz curirea (splarea) chimic
se refer la:
-

factori care determin gradul de aciune al soluiei de splare aleas;

factori dependeni de natura impuritilor (depozitelor de murdrie);

factori care caracterizeaz suprafaa supus curirii (splrii chimice).


n prima categorie de factori se au n vedere: concentraia substanei de curire n soluie,

temperatura soluiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substana de curire, intensitatea aciunii
mecanice n timpul aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de curire n
timpul folosirii ei.
n cea de a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdrie, starea
depozitului de murdrie, mrimea depozitului de murdrie.
n cea de a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafeei (de sticl, oel inox,
plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafa neted sau fugoas).
Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-

s aib o capacitate de umectare mare;

s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substan
de curire;

s fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine,


s menin particulele n suspensie (cele nesolubilizate) i s nu permit depunerea lor;

s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare;

137

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, utilajului supuse operaiei de
curire chimic;

s fie ct mai inodor;

s fie ieftin;

s fie manipulat uor;

s poat fi regenerat;

s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca2+ i Mg2- din apa


folosit i din impuriti;

s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite ;

s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap;

s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire;

s nu aib capacitate de spumare prea mare;

s aib i capacitate antiseptic;

s poat fi degradat pe cale biologic.


Agenii de curire pot i bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor care mai

pot conine i substane neutre (sechestrante i emulgatori sau surfactani).


Substanele bazice de curire. Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza
substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante substane bazice
folosite la curire sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Soda caustic (NaOH) are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele
proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. NaOH are i un efect germicid care se amplific o
dat cu creterea temperaturii soluiei. NaOH acioneaz, n principal, prin ionii OH. Are aciune
corosiv asupra suprafeelor metalice (excepie oelul inox), unde rmne sub forma unei pelicule
care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Are aciune corosiv i asupra
betoanelor. Se utilizeaz soluii de concentraie 1%. La dizolvarea NaOH trebuie s se foloseasc o
ap cu duritate mic, deoarece n caz contrar n soluie se depune un sediment de culoare cenuie,
rezistent.
Carbonatul de sodiu (soda calcinat) este ieftin, dar aciunea sa detergent este mai redus
dect a NaOH. Soluia de carbonat de sodiu are capacitate de saponificare i peptizare, dar
capacitatea de "umectare" i de dispersare a murdriei este mai redus. Soluia de carbonat de sodiu
este mai puin corosiv n comparaie cu cea de NaOH i exercit i un efect antimicrobian. Se
utilizeaz soluii cu concentraii de 5-6%.

138

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Fosfatul (fosfatul trisodic i polifosfaii) acioneaz att ca substane puternic alcaline ct i


ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n soluie. Sunt puternic
peptonizante, saponificante i emulsio-nante. Pot aciona sinergetic cu substanele tensioactive
anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de
50C.
Silicaii alcalini sunt caracterizai printr-o putere de penetrare mare a murdriei (capacitate
mare de umectare) i de meninere a murdriei n suspensie. Dei sunt substane alcaline, silicaii nu
sunt corosivi, din contr, ei inhib aciunea alcaliilor fa de anumite metale, n special aluminiu,
fiind adesea inclui n reetele de detergeni alcalini. Cel mai adesea utilizat este silicatui de sodiu
(Na2SiOs). n reetele de detergeni cu pH acid, silicatui poate deveni insolubil i, deci, precipit Se
utilizeaz n soluie 0,1%.
Substanele acide de curire. Sunt mai puin utilizate dect cele bazice Substanele acide
de curire sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente.
Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane.
Principalele substane acide de curire sunt prezentate tn continuare.
Acid azotic (HN03) se utilizeaz fn soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit
nchis, la temperatura de 60...70 HNO3 este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale i

proteice. Are aciune corosiv asupra multor metale. Cu aluminiul i metalele feroase formeaz o

pelicul protectoare de oxizi. n prezen de hipoclorii, acidul azotic reacioneaz violent cu


eliberare de clor gazos din hipoclorit.
Acidul fosforic (H3P04) are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice,
nefiind corosiv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan tensioactiv
sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are i aciune bacteriostatic.
Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu, acesta
din urm fiind i un bun dezinfectant. n condiii alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este
util pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate, ns, provoca coroziunea suprafeelor metalice.
Substane de curire complexe (substane detergente). Aceste substane aparin urmtoarelor
categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni neionici i ageni amfolitici. Substanele de curire
complexe sunt, n general, necorosive, avnd (unele din ele) i aciune dezinfectant (agenii
cationici de tipul srurilor cuatenare de amoniu). Au o capacitate de "umectare" foarte bun i se pot
folosi n amestec cu substane alcaline.

139

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

mbuntirea aciunii de curire a diferitelor substane se realizeaz prin introducerea n


reet a urmtoarelor substane:
-

umectani (se folosesc substane cationic active);

emulgatori (se folosesc substanele amfolitfce);

antispumani (se utilizeaz hidrocarburi cu lan lung);

dispersani (se utilizeaz carboximetilceluloza).

6.3 Substane pentru dezinfectie


Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor.
Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-

s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz ;

s nu imprime miros i gust produselor alimentare;

s nu fie periculoase la manipulat;

s nu aib aciune corosiv ;

s fie solubile n ap ;

s aib efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz;

s aib efect bactericid ct mai mare ;

s aib o bun capacitate de ptrundere ;

s fie ct mai ieftine.


Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n continuare:
Compuii clorului. Sunt cel mai des utilizai i cei mai ieftini dintre dezinfectani.

Acioneaz rapid i nu las reziduuri. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic (pH > 8,3) i sunt rapid
inactivai n prezena materiilor organice (n caz de curire chimic necorespunztoare). Aceti
compui sunt corosivi pentru metale i pot irita pielea.
Compuii cu clor mai importani sunt:
-

clorul lichid, care se prezint ca un lichid limpede de culoare galben * verzuie, ce conine
99,5% clor activ i se livreaz n butelii de oel sub presiune. Se recomand la clorinarea apei
cu folosirea aparaturii de clorinare.

140

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

hipocforitul de sodiu (NaOCl)sub form lichid, avnd 12% dor activ. Hipocloritul de sodiu
este stabil n soluii slab alcaline (pH = 7-9) i aciunea lui dezinfectant nu este influenat
de duritatea apei. Nu las reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune,
inclusiv fa de spori i virusuri. Este corosiv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este
inactivat de substanele organice. Poate decolora suprafeele din material plastic;

fosfatul de sodiu clorinat [(Na3P04.11 H2o)4.NaOCl, NaCl] sub form de pulbere, este, de
asemenea, o surs de clor activ;

dioxidul de clor (ClO2) care este un gaz solubil n ap, fiind eficace la dezinfectarea apei. Se
formeaz din NaClO2 i HCl:

Produsul este netoxic, necorosiv i nu produce decolorri;


-

clorura de var, care este un amestec de hipoclorit de calciu, clorur de calciu i hidroxid de
calciu. Acest amestec trebuie s conin 20% clor activ. Se prezint ca o pulbere amorf,
puin solubil n ap. Are o stabilitate redus, dac nu se pstreaz n ambala) de pfestfc, la
ntuneric i n loc uscat. Clorura de var este dezinfectant bun, eliminnd cu uurin clor cu
efect bactericid, atunci cnd este pus n mediu de aer umed. Dezavantajul clorurii de var
este c are aciune corosiv, decolorant; irit mucoasele i imprim miros strin produselor
alimentare. Soluia de clorur de var coninnd 5% clor activ se prepar cu 24 de ore nainte
de folosire pentru sedimentarea varului, iar dup filtrare, soluia se folosete prin pulverizare;

cloraminele, care sunt produi organici ai clorului. De regul, se utilizeaz mono- i


diclorsulfamidele aromatice (cloramina T i dicloramina T). Cloraminele au o activitate
bactericid mai lent, deoarece clorul este eliberat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn
o durat de contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele
sunt mai stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se
utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu (raport 1:1).
Compui care elibereaz oxigenul. Din aceast categorie fac parte:

acidul peracetic, care este insolubil n ap i complet biodegradabil. Este corosiv, cu miros
iritant, nu formeaz spum, fn soluie nu este foarte stabil, reacionnd cu materiile organice.
Atac materialele de cauciuc. Are efect antibacterian (inclusiv sporii) i antiviral;

peroxldul de hidrogen, care are aciune bactericid i fungicid. Acioneaz lent, fiind deci
necesar o durat de contact mare cu suprafaa ce se dezinfecteaz.

141

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Substane dezinfectante neoxidante. In aceast categorie sunt clasificai:


-

compuii cuaternar! de amoniu care, pe lng aciunea de curire, au i aciune


antimicrobian, ns mult mai redus n comparaie cu dezinfectant oxidani. Nu sunt prea
activi fa de spori i sunt foarte puin activi fa de virusuri. La concentraii mai mari sunt
activi fa de drojdii i mucegaiuri. Nu sunt corosivi, dar pun probleme de decolorare;

biguanidinele (derivai al guanidinei), care sunt att ageni de curire ct i dezinfectani.


Nu sunt corosive, dar pun probleme de decolorare. tn soluie sunt afectate de murdria de
natur organic i de duritatea apei Au aciune antibacterian fa de bacteriile Gramnegative i pozitive, dar sunt ineficace fa de spori i virusuri.
Compuii cu iod (iodoforii). Acioneaz rapid, dar sunt mai scumpi dect compuii clorului.

Compuii cu iod au un spectru larg de aciune antimicrobian, dar sunt mai puin eficace fa de
spori. Au aciune iritant asupra pielii, mucoaselor i coloreaz suprafeele plastice cu care vin n
contact Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexat cu iod i cu ali ageni tensioactivi
(ageni antonici, ageni cationic sau ageni neionici), n care caz se diminueaz i aciunile negative
ale iodoforului respectiv. Se utilizeaz prin pulverizare.
Bromoclordimetilhidantina. Este, de asemenea, un bun dezinfectant, n soluie elibernd
acid hipobromos i hipocloros, care, la rndul lor, elibereaz brom l clor n stare gazoas.
n cazuri speciale, pentru dezinfecia depozitelor etc. se pot utiliza i dezinfectant! gazoi cum ar fi:
SO2, HCN, CCl4 (tetraclorura de carbon), cloro-pitrina, oxidul de etilen, CH3Br. Folosirea acestor
dezinfectant necesit msuri speciale cu referite la ermetizarea spaiilor, gazarea acestora de ctre
echipe speciale dotate cu echipamente de protecie, n final depozitele respective trebuind s fie bine
ventilate (aerisite).
Pentru dezinfecie se poate utiliza i apa fierbinte (77...83C), mai ales pentru dezinfecia
ustensilelor, a tvilor de aluminiu i inox, a pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu
laptele (site, necuri).
6.4 Reguli de igienizare pentru personalul Operativ
Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
-

s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate;

142

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca


ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate;

s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a ustensilelor;

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;

s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;

nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte
de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;

la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de


producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii);

s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;

s pstreze mbrcmintea l obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de


producie.

6.5 . Instalatia de igienizare CIP


Domeniu de utilizare:
Producerea berii de calitate superioar presupune, pe lng tehnologia de obtinere i o bun
curire a echipamentelor. n acest scop se foloseste unitatea CIP-APV, care d rezultate de curire
perfecte.

143

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Unitatea APV-CIP este un sistem complet automatizat care realizeaz curirea optim a
echipamentelor de proces.
Descriere funcional:
Sitemul APV-CIP se compune dintr-un set complet de echipamente, incluznd tancuri
pentru ap, acidi sod caustic, pompe, schimbtoare de cldur tubulare i/sau plate, valve i
instrumente de msur i control, debitmetre.
Selectarea detergentului sau a apei, concentraia detergentului i a ciclului temperaturilor i timpilor
sunt complet controlate.
Sistemul APV-CIP este complet integrat n linia procesului. Controlul sistemului se face de
la un panou de operare.

144

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Opiuni:
-

3,4 sau 5 tancuri;

mrimi diferite ale tancurilor;

numrul de linii;

schimbtoare de cldur tubulare sau plate;

pre sczut a sistmelor CIP manuale;

echipament specific consumatorului;

comandarea de la distan a serviciului de control.

Fermentarea i maturarea:
Fermentarea n condiii optime necesit must rcit la temperatura corect, aerat la coninutul corect
de oxigen i dozat corect cu o anumit canditate de celule active de drojdie. APV proiecteaz nalte
sisteme de procesare automat care controleaz continuu toti parametri eseniali i nainte n timpul
fermentaiei i maturrii, asigurnd un produs final de calitate superioar.
Sistemele de control a rcirii,fermentrii i procesele sistemului sunt proiectate s asigure un suport
viabil pentru maetrii berari, inginerilor tehnologi i specialitilor n automatizare s-i ajute s ating
cerinele specifice tipurilor de bere. Rezultatul este o linie de proces complet i bine documentat,
conceput s menin caracteristicile berii i s intruneasc ateptarile consumatorului n ceea ce
privete calitatea nalt.

145

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

Avantaje:
-

programele instalaiei CIP, complet automat, asigur curire perfect;

automatizarea complet reduce fora de munc;

optimizarea funcionalitii conduce a reducerea timpului de curire;

implementarea uoar a opiunilor dat de designul modular;

sistemul este complet testat;

Instalaia CIP deservete urmtoarele utilaje:


-

rcitorul cu plci;

rezervor tampon de stocare must de bere rcit;

separatorului centrifugal destinat separrii trubului la rece;

instalaia de culturi pure;

tancul cilindro+conic de fermentare a mustului de bere,

tancul de stocare bere brut dietetic;

filtru cu plci;

tanc stocare bere dietetic filtrat;

filtru sterilizant;

tanc stocare bere dietetic steril;

instalaia de carbonatare;

tancul de linitire bere dietetic carbonatat.

Dozare :
Tancurile cilindroconice de fermentare sunt curatate la rece cu solutii 1-4% de Detergent
acid prin recirculare dupa ce au fost clatite cu apa rece sau mai avantajos cu solutie de soda caustica
0,3-0,5%. In tancurile de depozitare si presiune mai putin contaminate concentratii de 1-2% sunt
suficiente. Durata curatarii prin recirculare depinde de interdependenta operatiilor individuale si in
general se incadreaza intre 30-60 minute.
Linurile inchise de fermentare sunt curatate cu solutii 2-5% de detergent acid
Produsul care este aplicat cu mijloace de pulverizare pe suprafetele contaminate este apoi
indepartat cu apa rece. Cresterea temperaturii la 25-40C accelereaza semnificativ procesul de
curatare.
In conformitate cu legea referitoare la produse alimentare si produse de stricta
necesitate(LMBG) suprafetele care intra in contact cu alimentele trebuie clatite cu apa curenta dupa
fiecare curatire si dezinfectie pentru indepartarea urmelor de solutie.

146

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investiiei
7.1.1 Valoarea terenului, cldirilor, amenajarilor
Element
construcie
a)Teren

b) Cldiri

c) Amenajri

Pre unitar (lei/m )


a.l. Construcie industrial
a.2. Pavilion administrativ
a.3. Spaii anexe
a.4. Spaii acces, circulaie,
zon verde
Pre total teren
b.l. Cldire industrial
b.2. Cldiri anex

Pre
Lei
84
168

Suprafa (m2 ) Pre total


Lei
1620
136 080
300
50 400

2100
-

1620

186 480
-

Pre total cldiri


c.l. Zone de circulaie
84
300
c.2. Spaii verzi
Valoarea total capitolul 7.1.1. (a + b+ c)

3 402 000
3 402 000
25 200
3 613 680

7.1.2 Valoare utilajelor supuse montrii


Nr.
crt.
1.
2.

Denumire utilaj

Valoare unitara
(lei/buc)
420 000
699 000

Tancuri cilindro-conice
Instalaia Contri-Prop
-Sterilizator
-Propagator
-Vas Calsberg
-2 pompe
-sistem aerare
Tanc recuperare drojdie
331 290
3.
Staie CIP
165 645
4.
Pompe
4200
5.
Valoare utilaje
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor)
Cheltuieli montaj (10 % din valoarea utilajelor)
Valoare totala cap. 7.1.2.
7.1.3. Valoare utilajelor nesupuse montrii
Nr.crt Denumire utilaj Pre de achiziie*
1
2
Total

Aparatur de
control
Mobilier secie

Necesar
(buc)
20
1

Valoare totala
(lei)
8 400 000
699 000

1
1
9

331 290
165 645
37 800
9 633 735
337 180,725
963 373,5
10 934 289,225

15 000

Cheltuieli de
tansport*
525

Cheltuieli
totale*
15 525

1 500

52,5

1 552
17 077
147

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

7.1.4 Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar


Sectoare

Numr
bucati

Obiecte de
inventar

Valoare unitara
(lei)

Valoare dotare (lei)

Mese
Scaune
Dulap
Cuier

331.29
100
368.1
100

6
15
5
5

1 987,74
1500
1 840,5
500

368
165.64

4
4

276.07
257.67
47.85

4
2
2

1472
662.58
1 715.34
1 104,3
515,34
95,7

100

400

607.36
220.86
441.72
1 527.62
1 104.3

2
4
1
2
-

1 214.72
883.44
441.72
3 055.24
1 104.3

Birou

5828,24

Vestiare

2134,58

Dulap
Bncue
Grupuri sanitare
Vase WC
Chiuvete
Oglinzi
Dusuri
Dusuri
Laborator
Mese
Scaune
Dulap
Microscop
Sticlrie
Valoare totala cap. 7.1.4.

400
6 699.42

15062,24

7.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloacele circulante


7.1.5.1. Aprovizionarea cu materie prima
Element

Materie
prima/UM

Necesar
(UM/zi)

Nr.
zile

Necesar
(UM)

Pret unitar Valoarea


(lei/UM)
totala (lei)

Necesar
pentru
prima
fabricaie

Drojdie de
insamantare

1098,24

1/10

109,824

2.5

274,56

1021,239

1021,239

55,21

56 382,6

Must fiert si
rcit (hl)
Valoare totala cap. 7.1.5.1.

56 657,16

148

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

7.1.5.2 Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ambalaje, etichete


Element
Soda
Acid
Dezinfectant
Reactivi analize
Echipament protecie
Valoare totala cap. 7.1.5.2.

Necesar
(Kg/zi)
1.5
1.5
0.15
0.05
17 buc/zi

Nr. zile
3
3
3
23
1

Necesar
(kg)
4.5
4.5
0.45
1.15
17 buc

Pret unitar
(lei/kg)
1.84
6.85
9.38
21.9
37.36

Valoare totala
(lei)
8.28
30.8
4.22
25.18
635.15
703.63

7.1.5.3. Promovare, reclama si publicitate, activitate de prospectare a pieei, precontracte


Pret producie estimate, lei/hl
Produciea totala, kg /an (estimare)
Valoarea total a produciei , lei/an (estimarea)
Profit estimat, lei (5...15%)
Cost din profit pentru promovare, etc(cca 3%din profit)
Cost promovare, reclame etc (lei)
7.1.5.4. Taxe avizare si licena de fabricaie

180
200 000
36 000 000
3 600 000
108 000
24 000

3200 lei
7.1.5.5. Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparaii si piese de schimb
Cota din valoarea utilajelor

3%

Valoare, lei

328 540

7.1.5.6. Asigurri, (cca. 1% din valoarea investiiei) si fond de risc pentru lansarea produciei
(contravaloarea produciei pentru 0.5-3 zile)
145801 +158400=304201
Valoare totala cap. 7.1.5.
693 301,8

Recapitulatie
Cap. 7.1.1
Cap. 7.1.2.
Cap. 7.1.3.
Cap. 7.1.4.
Cap. 7.1.5
Valoare investiie, lei

Valoare, lei
3 613 680
10 934 289,225
17 077
15062,24
693301,8
15 273 410,25

149

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

7.2. Stabilirea cheltuielilor


7.2.1. Cheltuieli cu materiile prime
Element
UM
Necesar
zilnic

Must fiert si
rcit
Drojdie de
insamantare
Total

LUCRARE DE LICEN

Necesar
lunar

Prt
unitar
Lei/UM

Valoare, lei

hl

1021,239

30 637,17

55,21

Zi
56 382.6

Lunar
1 691 478.15

1098.24

3294.72

2.5

2745.6

8236.8

59 128.2

1 699 714.95

7.2.2. Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje


Element

UM

Necesar
zilnic

Kg
Kg
Kg
Kg
Buc

Soda
Acid
Dezinfectant
Reactivi analize
Echipament
protecie
Total

Necesar
lunar

1,5
1,5
0,15
0,05
17

45
45
4,5
1,5
510

Prt unitar
Lei/UM
1,84
6.85
9,38
21,9
37,36

Valoare, lei
Zi
2,76
10.27
1,4
1,1
635,12

Luna
82,8
308.25
42,21
32,85
19 053,6

650,65

19 519,41

7.2.3. Cheltuieli de transport


Cota transport (fata de 7.2.1.+7.2.2.)
Lunar
Cheltuieli transport (lei)
Zilnic
7.2.4. Cheltuieli cu utilitile
Element

UM

Energie
electrica
Apa rece
Abur
Ap cald
Total

KW/h 3168
m3
m3
m3

Necesar
zilnic

371,89
34
30

Necesar
lunar

3.5%
60 173,2
2 092,25

95 040

Prt unitar Valoare, lei


Lei (UM)
Zilnica
Lunara
0,4
1267,2
38 016

11156,7
1020
900

2,5
8
4

929.72
272
120
2588,99

27 891,75
8160
3600
77667.75

150

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

7.2.5. Salarii directe brute


Secia
Fermentare

Denumire
post
Muncitori
Laborant
Inginer tehnolog
Mecanic
Gestionar

Necesar Salariu brut


lunar, lei
6
1000
2
1200
1
1800
2
1100
1
1000

Total lunar,
lei
6000
2400
1800
2100
1000
13300

Total
Total cheltuieli personal
Numrul total angajai :12

Total
Lei/zi
200
80
60
70
33,33
442,33

Total salarii, lei


13300
442,3

Lunar
Zilnic

7.2.6. CAS + X
(cota asigurri sociale la care se pot adaug si alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de
salarii)
Cota CAS, % + X
Valoare CAS, lei
Lunar
4655
~3.5%
Zilnic
154,8
7.2.7. Cheltuieli intretinere reparaii
Element
Utilaje
Cldiri
Total

Cota lunara, %
1%
0.15%

Valoare lunara, lei


109 342.9
5420.52
114763.42

Valoare pe zi, lei


3644.7
180,684
3825.384

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe


Element
Utilaje
Cldiri
Mobilier
Total

Durata de recuperare
Ani
Luni
10
120
90
1080
5
60

Valoare, lei
Lunar
91 119.07
3346
251,03
94716.1

Zilnic
3037.3
111.53
8,36
3157.19

151

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante, telefon, fax, reclama, protocol)
36 000 000
Cifra de afaceri estimate, lei/an
Cota pentru cheltuieli generale, max

7.2.10. Cheltuieli cu creditele


Anul Credit
Total, lei
Rata credit
Lei/an
1.
15 273 410
3 054 682
2.
12 218 728
3 054 682
3.
9 164 046
3 054 682
4.
6 109 364
3 054 682
5.
3 054 682
3 054 682

3%
Lunar
Zilnic

1 080 000
36 000

Dobnda
Procent anual
%
17
17
17
17
17

Rata la
dobnda, lei/an
2 596 479.7
2 077 183.76
1 557 887.82
1 038 591.88
519 295.94

Lei/luna
216 373.3
173 098.64
129 823.98
86 549.32
43 274.66

7.3. Antecalculatia de pret


Cheltuieli cu materia prima, lei/zi
Cheltuieli cu materiile auxiliare, lei/zi
Cota aprovizionare (transport materii prime si auxiliare), lei/zi
Utiliti, lei/zi
Salarii, lei/zi
CAS + X, lei/zi
Cheltuieli intretinere - reparaii, lei/zi
Cheltuieli amortizare, lei/zi
Alte cheltuieli generale, lei/zi
Dobnda, lei/zi
Profit (minim), lei/zi (10%)

59 128.2
650,65
2 092,25
2588,99
442,3
154,8
3825.384
3157.19
36 000
4327.466
Total I 112367.23
11236.723
Total II 123603.953

7.3.1. Tabel cu produsele realizate prin proiect si preturile de livrare


Nr.crt. Denumire produs
Pret producie, lei/l
1.
Bere blonda
1,40

152

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

7.4. Indicatori de eficienta economica


Cifra de afaceri (total valorificri), lei/an
Profitul anual, lei
Rata profitului(profit anual/cifra de afaceri)
Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit),
ani
Coeficientul de eficienta a investiiei (l/durata de recuperare),
ani'1
Producie anuala, hl
Productivitate fizica (producie anuala/nr. de anjajati), hl/an
Productivitate valorica (cifra de afaceri/nr. de angajai), lei/an

36 960 000
3 371 016,9
9,1%
4,53
0.30
200 000
16 666
3 080 000

153

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

LUCRARE DE LICEN

BIBLIOGRAFIE
1. Alexe.P.-ndrumar de proiectare.Calculul economic la proiectele de diplom,Editura Fundaiei
Universitare "Dunrea de Jos "'Galai 2001;
2. Amarfi, R. Utilaj special n industria alimentar, voi II, Galai 1979;
3. Amarfi, R.,Covrig,M. - Utilaje i instalaii pentru industria fermentativ i conserve vegetale,
Univ. Galai 1980;
4. Banu.C. - Tratat de tiina si tehnologia malului i a berii, voi 1, 11, Ed.Agir,Buc.,2000;
5. Berzescu, P., .a. - Tehnologia berii i a malului Ed. Ceres Buc. 1985;
6. Berzescu,P., .a - Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Ed. Ceres Buc. 1985;
7 . Hopulele.T. - Tehnologia malului i a berii,Univ. Galai 1979;
8. Macovei.V.-Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria
alimentar,Editura Alma,Galai 2000;
9 Popa, C.,.a- ndrumar de proiectare pentru ntreprinderile de industrie alimentar, Galai, 1988;
10. Rotaru.G..Morarii.C.-Analiza

riscurilor.Puncte

critice

de

control,Editura

Academic,Galai 1988 1 i. Rotaru.G.-Notie de curs.Facultatea SIA,anul universitar 2002- 2003


12. Rotaru,G.,Borda,D-Controlul statistic n industria alimentar,Editura Academic 2002,vol.l
13. Rotaru.,G.-Managementul implementrii programelor de calitate,Editura Academic 2001
14. Moraru,C.,Hopulele,T.-Utilizarea microfiltrrii tangeniale n industria berii,n Revista
Berarilor,nr.7,pag. 19-23,1988
15. Turtoi,M.-MateriaIe de ambalaje pentru produsele a!imentare,Editura Alma,2000
16. Turtoi,M.,Hopulele,T-Butelii speciale din polietilen teraftalat(PET)folosite la mbutelierea beriicomparaie ntre diferite tipuri de butelii PET pentru bere din punct de vedere al difuziei
oxigenului,n Revista Berarilor,nr.4,pag.24-28,2000
17. ***-Manualul Inginerului de industrie alimentar,Editura Tehnic,Bucureti 1999,vol:I;II
18. ***-Creterea rantabilitii stratului dr filtrare prin folosirea plcilor de filtrare HFK(construcii
de mare capacitate),n Revista Berarilor,nr.l,pag.7-12,1998
19 ***-Norme de protecie a muncii pentru industria berii,spirtului,a drojdiei comprimate i
amidonului,Redacia revistelor agricole,Bucureti 1971

154