Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LUCRARE DE LICEN
Coordonator,
Prof. Dr. Ing. Traian Hopulele
Absolvent,
Culaxiz Alexei
Galai2009
CUPRINS
1. TEMA PROIECTULUI
ELEMENTULUI DE PROIECT
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
4
4
17
17
3.2.1.1 Orzul
17
3.2.1.2 Apa
23
3.2.1.3 Hameiul
28
3.2.1.4 Drojdia
32
3.2.1.5 Malul
44
45
48
51
51
3.4.2
Racirea mustului
54
3.4.3
Limpezirea la rece
55
3.4.4
Aerarea
57
3.4.5
nsmnarea
59
3.4.6
Fermentaia alcoolic
64
65
66
70
conice
3.4.6.4 Colectarea drojdiei de la fermentaia primar i tratarea sa
72
76
76
77
3.4.7
Maturarea berii
79
3.4.8
Filtrarea berii
79
Carbonatarea berii
80
81
83
88
3.6.1
95
3.6.2
97
3.6.3
100
103
103
110
112
114
123
125
132
134
136
137
140
142
143
7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investiiei
147
147
7.1.1
147
7.1.2
147
7.1.3
147
7.1.4
148
7.1.5
148
148
149
etichete
7.1.5.3 Promovare, reclama si publicitate, activitate de prospectare
149
a pieei, precontracte
7.1.5.4 Taxe avizare si licena de fabricaie
149
149
piese de schimb
7.2 Stabelirea cheltuielilor
150
7.2.1
150
7.2.2
150
7.2.3
Cheltuieli de transport
150
7.2.4
Cheltuieli cu utilitile
150
7.2.5
151
7.2.6
CAS + X
151
7.2.7
151
7.2.8
151
7.2.9
152
152
152
152
153
BIBLIOGRAFIE
154
LUCRARE DE LICEN
1. TEMA PROIECTULUI:
Proiectarea tehnologic a unei secii de fermentare a mustului de bere cu capacitatea de
200.000 hl bere/an folosind procedeul de fermentare n tancuri cilindro-conice.
Elemente iniiale:
-
La proiectare se va ine seama c secia lucreaz 300 zile/an i c se produce bere blond
cu extract primitiv Ep = 12,0P.
Celelalte date necesare pentru proiectare vor fi luate din literatura de specialitate i din
practic.
LUCRARE DE LICEN
LUCRARE DE LICEN
19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berarii, dintre care
unele au avut numai o viata efemera.
In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
Avand n vedere i efectele de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale, aciunea de
cretere a diurezei i rehidratare a organismului n sezonul cald, precum i alte efecte benefice,
este explicabil de ce producia de bere i cererea de bere, n special n sezonul cald, au capatat o
tendina semnificativ de cretere
Am ales proiectarea sectiei de fermentare a unei fabrici de bere deoarece cererea de bere
este relativ mare, mai ales in sezonul estival. In Romania consumul mediu pe cap de locuitor a
fost in 1994 de 44 l , si cea mai bauta , este berea blonda, cu o cota de piata de 98,2%. Astfel incit
berea blonda este mai des ceruta de consumatori, sectia de fermentatie proiectata va produce
acest tip de bere cu un extrat primitiv Ep= 12.0%. Sectia este proiectata pentru productie de
200.000 hl bere/an.
LUCRARE DE LICEN
obin i n ct timp, eficiena economic a procedeului de fermentare. n lume exist mai multe
procedee de fermentare cum ar fi:
Procedeul Wellhoener
Este un procedeu de fermentare sub presiune elaborat de prof. Wellhoener. Dei
preconizat nc din 1954, acesta s-a putut afirma abia dup 1964, rspndindu-se repede n multe
ri din Europa. n ultimii ani metoda, cu unele adaptri locale, a fost introdus n Ungaria, Polonia, Iugoslavia i alte ri.
Se pleac de la un must de bere obinut conform tehnologiei clasice, care trebuie limpezit
foarte bine, recomandndu-se eliminarea avansat a trubului la rece. Pentru fermentare se
recomand utilizarea unei culturi speciale de drojdie, adaptate pentru presiuni mrite care s aib
o vigurozitate bun la doza de 1 1/hl i temperaturi de lucru de 812C. Se prefer o
prefermentare clasic timp de 20 h n linuri deschise, dup care mustul este pompat n tancuri
nchise, n care spaiul liber s fie de cca 20%. Prin fermentarea fr rcire, temperatura crete
repede la cea 18 C. Peste aceast temperatur se procedeaz la rcire ca s nu se depeasc
acest nivel, iar suprapresiunea este reglat astfel ca s nu depeasc 2 bar. n atari condiiuni
procesul de fermentare primar se termin dup 45 zile. Se continu fermentarea secundar la
aceeai temperatur timp de 4 zile, pn cnd berea ajunge aproape la gradul final de fermentare.
Urmeaz o rcire a berii la 4C i suprapresiune de 0,80,9 bar cu introducere concomitent de
kiselgur n doze de 3050 g/hl. Dup o maturare n astfel de condiiuni timp de 7 zile berea este
4
LUCRARE DE LICEN
gata pentru consum. Se recolteaz drojdia depus n vederea recuperrii i se filtreaz berea
pentru mbuteliere.
Experienele Krauss-Sommer
Krauss i Sommer au efectuat cercetri sistematice pentru scurtarea duratei de fermentare
prin mrirea temperaturii, presiunii, a dozei de drojdie, ct i prin agitare. Ei au publicat
rezultatele obinute n 1967 i 1971 privitor la un numr de peste 20 de variante, care au fost
experimentate pe scar semiindustrial. Prezentm dou dintre variantele ce prezint interes i
care au fost reinute pentru transpunere pe scar larg:
varianta nr. V" Mustul de bere a fost nsmnat la temperatura de 7.C cu o cultur de
drojdie selecionat. Doza folosit a fost de 0,5 1/hl. Dup o prefermentare de 12 h, fr rcire, la
presiune atmosferic, s-a procedat la transvazarea n recipientul de fermentare sub presiune. n
aceasta s-a fermentat la presiuni de pn la 2 bar i temperaturi de pn la 20C. Durata de
fermentare primar a fost de 7 zile, dup care a urmat o maturare de 7 zile la temperatura de 1C.
Plecnd de la un must cu un extract de ll,84% s-a oprit fermentarea primar la un extract de
3,85% i un pH de 4,54. Coninutul de diacetil din berea tnr a fost de 0,04 mg/l, cel de alcooli
superiori de 81 mg/l i de aldehide de 31,4 mg/l. Drojdia s-a nmulit de cea 3 ori;
varianta nr. VII" Temperatura de nsmnare a fost de 9C cu aceeai drojdie i la aceeai
doz de 0,5 1/hl. Mustul a fost pompat direct n tancul de fermentare, fr o prefermentare
preliminar. S-a realizat un grad de fermentare de 67% la o presiune de 0,4 bar. Temperatura a
crescut n primele 24 h de fermentare la 18C, apoi la 20C dup care s-a procedat la rcire
pentru meninerea ei la acest nivel. n continuare fermentarea primar s-a efectuat la o presiune
de 2 bar iar durata total de fermentare primar a fost de 7 zile. A urmat, ca mai nainte, o
maturare timp de 7 zile la 1C, dup care s-a procedat la filtrarea i mbutelierea berii. Fa de
varianta precedent, coninutul de extract dup terminarea fermentrii primare a fost de 3,3%, cel
de diacetil de 0,09 mg/l, iar cantitatea de drojdie recoltat de 1,7 1/hl.
Procesul de fermentare primar sub presiune din romnia
n ceea ce privete procesele de plmdire, zaharificare, filtrare i fierbere, nu se pun
condiiuni deosebite. Se cere ca mustul s fie zaharificat perfect la temperatura de 6570C iar
pH-ul s fie de 5,25,5. Dup fierbere urmeaz separarea uzual a trubului fierbinte cu ajutorul
LUCRARE DE LICEN
LUCRARE DE LICEN
Coninutul de extract scade pn la cca 4%. n situaia utilizrii unei sue de drojdie viguroas,
coninutul n extract poate s scad pn la 3%.
Dup terminarea fermentrii primare berea este trecut printr-un rcitor cu plci n
condiii izobarometrice la tancurile de fermentare secundar. Durata de fermentare secundar este
de 17 zile, dup care urmeaz o subrcire la 2C, depozitarea berii n tancuri de linitire timp
de 2 zile i apoi filtrarea n vederea mbutelierii.
n felul acesta se realizeaz o durat total de fermentare de 23 zile, respectiv prefermentarea 2
zile, fermentare primar 4 zile i maturare 17 zile.
Fermentarea n tancuri sfero-conice de mari capaciti
Plecnd de la premisa c sub aspectul rezistenei fa de presiune tancurile sferice sunt
cele mai economice, s-au efectuat studii ample pentru realizarea unor astfel de recipiente i a unei
tehnologii adecvate de fermentare. Dup verificarea n exploatare a unui astfel de tanc de 300 hl
s-au dat n funciune n 1973 la ntreprinderea El Aquila" din Madrid 40 de astfel de tancuri cu
capaciti de cte 5000 hl. Ele sunt construite din oel inoxidabil de tipul AISI-304, au un
diametru de 10 m i o nlime de 11,95 m. Suprafaa de rcire este de 150 m2 i se realizeaz cu
numeroase buzunare exterioare, rcirea efectundu-se cu propilenglicol. Tancurile sunt izolate cu
un strat de spum de sticl organic de 220 mm i protejate n exterior cu un strat de rini
epoxidice.
Procesul tehnologic const n fermentarea primar la temperaturi de 1214C pn la
realizarea unui grad de fermentare de 8082%, respectiv pn la reducerea coninutului de
extract real la 2,4%. Doza de drojdie de nsmnare este de 30 milioane celule/ml. Dup
terminarea fermentrii primare se procedeaz la rcire la 8C timp de 2 h n care are loc
flocularea drojdiei i mrirea gradului de saturaie cu C02. Urmeaz recuperarea drojdiei din
partea inferioar a recipientului. Ea are un coninut n substan uscat de 1720%. Durata de
fermentare primar, n funcie de sortul de bere este de 35 zile.
Dup eliminarea drojdiei urmeaz o maturare la 0C timp de 21 zile la o presiune de 1
bar. Coninutul de C02 al berii finite este de 0,55%. Berea finit este supus filtrrii la
productivitatea de 20 hl/m2 i h, la un consum de kiselgur de 100 g/hl. Turbiditatea berii astfel
obinute este de 0,7 uniti BBC. Sub aspect organoleptic berea corespunde cu cea obinut n
instalaii clasice. Coninutul de diacetil este de 0,080,15 mg/l, iar persistena spumei, de 135 s.
LUCRARE DE LICEN
Coninutul de alcooli superiori este de 90101 mg/l iar de esteri de 3031 mg/l. Amreala este
mai intens i mai plcut dect cea a berii obinute cu procedee clasice.
Principalele avantaje atribuite fermentrii n tancuri sfero-conice de mari capaciti,
amplasate sub cerul liber, sunt: costul de investiii mai sczut cu cea 20% fa de tancuri
cilindrice orizontale i cu 100% mai mic dect la tancurile cilindro-conice verticale de aceeai
capacitate. Costul de fermentare i maturare este de 4l% fa de cel al procedeelor clasice cu
tancuri ciltaidrice n ncperi rcite. Fermentarea primar se realizeaz la presiuni de 1,3 bar.
Recuperarea drojdiei se face mai uor dect n alte recipiente din cauza formei conice a fundului,
care se ncadreaz bine n nceputul sectorului sferic. Din aceleai considerente, formarea
curenilor de convecie i uniformitatea fermentrii sunt mai bune dect la alte tipuri de recipiente
de fermentare.
Procedeul Bio-Brew
Se urmrete fermentarea i maturarea cvasicontinu a berii cu nmulire limitat a
drojdiei. n acest scop mustul obinut cu procedee clasice este rcit, eliberat de 5565% din
coninutul de trub la rece i impregnat cu oxigen n cantiti de 3 mg/l. Mustul astfel pregtit este
pompat printr-un bioreactor care reprezint un filtru cu rame aluvionat cu kiselgur i drojdie.
Debitul i presiunea sunt similare cu cele ale filtrrii uzuale, trecerea mustului prin filtru fiind de
maxim 10 min. n atari condiiuni are loc o fermentare rapid a berii pn la un grad de
fermentare de cca 76%, corespunznd cu un coninut n extract al berii obinute de 2,83%.
Creterea coninutului de drojdie este de cea 20%. Cantitatea de bioxid de carbon dezvoltat este
de cea 4 kg/hl. Berea prsete bioreactorul sub form de lichid spumos. Acesta este nclzit cu
un schimbtor de cldur cu plci pn la cea 22C pentru stimularea descompunerii dicetonelor
vicinale. Procesul este automatizat, inclusiv al reglrii pH-ului prin trecerea unei mici cantiti de
must direct n schimbtorul de cldur, fr fermentare n bioreactor.
Berea astfel obinut este introdus n tancuri de maturare unde rmne timp de 24 h. Se
adaug 34% creste. Berea este meninut n aceste tancuri la presiune atmosferic. Cantitatea
de bioxid de carbon ce se degaj prin fermentare, spal berea din tancurile de maturare cu o
cretere concomitent a gradului de impregnare cu C02 care ajunge la 0,3%. Dup terminarea
maturrii berea este rcit la 0C i supus unei impregnri cu C02 prin intermediul unui tub de
tip Venturi. n felul acesta, coninutul de C02 crete la 0,450,5%. Apoi, berea este supus
stabilizrii prin adaus de ageni de stabilizare de 5070 g/hl i trecut la filtrare. n final,
LUCRARE DE LICEN
culoarea berii, n situaia administrrii unor ageni de stabilizare la doze de 200 g/hl, este de 7,50
uniti EBC, la 100 g/hl de 8,25 uniti, fa de 8,75 uniti EBC realizate conform tehnologiei
clasice. Cu privire la produsele secundare volatile de fermentare coninuturile nregistrate
exprimate n mg/l au fost urmtoarele: propanol-1 11,3; izobutanol 7,8; 2-metil-butanol-l
12,5; 3-metil-butanol-l 39,1; 2-feniletanol 23,5; acetat de etil 21,9; acetat de amil
1,6; lacid izova-lerianic 2,04; acid capronic 2,5; acid caprilic 5,00; acid oaprinic 0,83;
acetaldehid 4,8; diacetil 0,06; acetoin 3,50; 2-acetolac-tat 0,05; 2acetohidroxibutirat 0,03.
Procedeul a fost transpus pe scar industrial la o fabric din Germania, n 1971.
Baker i Kirsop au elaborat un procedeu asemntor de trecere de scurt durat a mustului
printr-un strat aluvionat de drojdie. Pentru eliminarea rapid a subproduselor volatile de
fermentare berea ieit din bioreactor este nclzit timp de 4 minute la 80C ntr-un pasteurizator cu plci i apoi trimis din nou ntr-un fermentator. n a doua treapt de fermentare diacetilul
este repede eliminat prin metabolismul drojdiei. Urmeaz maturarea i stabilizarea n mod
asemntor cu cele descrise mai nainte. Prin acest procedeu drojdia se dezvolt foarte puin, ea
trebuind s fie nlocuit la fiecare sptmn. Procedeul poate fi introdus uor n unitile
existente, deoarece nu necesita spaii suplimentare de producie.
Procedee semicontinui l continui :
Cunoscndu-se avantajele economice ale proceselor continui sub aspectul creterii vitezei
i al mecanizrii operaiunilor, ct i posibilitile obinerii de produse de calitate constant s-au
emis propuneri pentru introducerea unor astfel de tehnici nc din 1892 de ctre Delbrck.
Transpunerea n practic s-a izbit de greuti imprezivibile, din cauza necesitii lucrului la
temperaturi ridicate, n majoritatea cazurilor, cu mrirea pericolului de infecie i a nrutirii
nsuirilor senzoriale, asociate cu pierderea rapid a puterii de fermentare a culturilor de drojdie,
a apariiei de mutaii spontane i a altor multiple riscuri necontrolabile. Necesitatea trecerii din
faza aerob n cea anaerob, dificultile de eliminare continu a drojdiei floculante au agravat
aceast situaie. De altfel, dintr-un numr de 77 procedee, citate n 1972 de Mostek, se aplic pe
scar industrial sub 10, iar numrul fabricilor ce practic astfel de procedee nu trece de 20,
majoritatea funcionnd n Anglia i producnd sorturi de bere de fermentare superioar.
LUCRARE DE LICEN
De cele mai multe ori procedeele continui au i unele operaii semi-continui, sau chiar i
statice. Cele mai cunoscute se bazeaz pe nmulirea n trepte, fermentarea n cascad, grbirea
procesului prin agitare mecanic i trecerea prin coloane de fermentare.
Procedee prin fermentare treptat (semicontinui)
Conform tehnologiei elaborate n 1967, de Hlavacek i Kahler, aplicat la fabrica din
Branik, se folosesc ase linuri verticale din aluminiu a cte 140 hl, n care fermentarea se
realizeaz n trepte. Mustul cu un extract de 10ll% este supus eliminrii trubului fierbinte prin
prercire rapid i aseptic i decantare timp de 30 minute, apoi este trecut printr-un schimbtor
de cldur cu plci pentru a ajunge la 10C. Mustul rcit este filtrat prin aluvionare cu kiselgur,
aerat i introdus n primul lin. Acesta este umplut pe jumtate cu must apoi se adaug suspensia
concentrat de drojdie obinut dintr-un tanc de prefermentare de 30 hl. Dup 40 h de fermentare
jumtate din mustul prefermentat este trecut n linul urmtor i se completeaz ambele linuri cu
must proaspt. Se repet acest proces succesiv, astfel nct n fiecare zi este golit i umplut pe
jumtate cte un lin. Dup terminarea fermentrii primare care dureaz 45 zile, berea tnr
este limpezit prin centrifugare. Urmeaz maturarea la rece cu adaus de creste, impregnarea cu
bioxid de carbon cu 2 zile nainte de filtrare i tratare cu ageni de stabilizare. Datorit proceselor
intense de fermentare nu sunt necesare msuri de dezinfecie dup fiecare arj, ci numai o
splare a linurilor cu ap sub presiune de 810 bar. Dezinfecia i nnoirea culturilor se
realizeaz la cca 6 sptmni. Nu este necesar sterilizarea mustului i se elimin operaiunile de
nsmnare zilnic cu drojdie. Capacitatea de producie a instalaiei este de 21 000 hl bere/lun
la un regim de 5 zile de lucru pe sptmn.
Pe principii asemntoare, dar aplicnd principiul fermentrii sub presiune, se bazeaz
procedeul Wellhoener. Conform acestuia mustul este introdus n trepte, pe msura desfurrii
fermentrii ntr-un prim tanc de prefermentare la 1012C. De aici el este trecut n alte dou
tancuri n care are loc fermentarea primar i creterea succesiv a presiunii cu cte 0,2 bar. Dup
eliminarea drojdiei sedimentate are loc trecerea n secia de maturare, unde berea ajunge succesiv
n alte trei tancuri de aceeai capacitate. n penultimul, are loc impregnarea cu bioxid de carbon
n contracurent, cu eliminarea gustului de bere crud prin splarea compuilor volatili nedorii.
Capacitile tancurilor sunt de 40, 30, 20 iar ultimele trei de maturare la 0C, de cte 15 hl.
nsmnarea n tancul de prefermentare se efectueaz, de asemenea, la intervale foarte mari, care
pot ajunge pn la 3 luni. Ultimele trei tancuri de maturare sunt amplasate la un nivel sub cel al
10
LUCRARE DE LICEN
seciei de fermentare primar, pentru a favoriza scderea liber a berii ntr-un recipient sub
atmosfer de bioxid de carbon. Presiunea scade n primul tanc de maturare cu 0,2 bar fa de cea
din ultimul de fermentare primar, iar n urma impregnrii cu C02 ea ajunge n final la 0,7 bar.
Pentru asigurarea realizrii parametrilor urmrii este necesar o cultur special de drojdie,
adaptat pentru fermentarea sub presiune n atmosfer mbogit cu bioxid de carbon. Se susine
c acest procedeu de fermentare sub presiune n trepte a fost aplicat la 28 de fabrici i c se
realizeaz o economie de hamei de 10% fa de procedeele clasice. Durata total a procesului este
de cca 12 zile.
Un alt procedeu semicontinuu a fost conceput de Schalk, semnnd cu cel realizat de
Hlavacek, introducndu-se succesiv jumtate din mustul prefermentat n linul urmtor i
completnd ambele cu must proaspt. Se folosesc ase linuri orizontale a cte 1700 hl.
Procedee de fermentare in cascad
Primul procedeu de fermentare n cascad prin trecerea continu a mustului n fermentare
prin mai multe tancuri a fost introdus de ctre Ramsdem la o fabric de bere din Londra, n 1960.
El folosete patru recipiente cilindrice prin care trece succesiv lichidul n curs de fermentare de
jos n sus. n primul are loc nmulirea drojdiei la 21 C, n al doilea, fermentarea primar la cea
15C, n al treilea sedimentarea drojdiei la 7C i n ultimul, maturizarea i limpezirea berii la
rece. Procedeul necesit sterilizarea prealabil a mustului. Datorit micrii continue, drojdia este
inut n permanen n suspensie. Primul lin este prevzut cu agitator, iar ultimele dou au fundul
conic pentru evacuarea drojdiei sedimentate. Durata total de fermentare-maturare este de cca 10
zile. Plecnd de la un must cu un extract de 10%, acesta scade la ieirea din fiecare lin, succesiv
la 8,8; 5,6; 3,8 i 3,3%.
Dup varianta Bishop, asemntoare cu precedenta, aplicat la patru linii de producie din
Mortlake ale concernului Watnei din Anglia, primele tancuri sunt prevzute cu agitatoare. Durata
de fermentaie este de 1416 h la debite variabile ntre 75 i 300 hl/h. Producia sptmnal este
de 18 700 hl, iar suprafaa de lucru necesar de cinci ori mai redus dect cea a tehnologiei
convenionale. Spre deosebire de alte procedee care urmresc obinerea unui sort de bere, aici se
aplic tehnologii continui n mod curent pentru 4 sorturi de bere de fermentare superioar.
La unitatea N.F.D. din Paris s-a pus n funciune o instalaie de fermentare n cascad, ce
folosete recipiente cilindro-conice. La o producie zilnic de 750 hl de bere costurile de investiii
au fost de cea 30% fa de cele ale unor instalaii similare ce lucreaz conform tehnologiei
11
LUCRARE DE LICEN
clasice. Suprafaa de construcii s-a redus la cea 1/10. Temperatura de fermentare variaz ntre
10 i 13C. Doza de drojdie nsmnat este de 0,2 1/hl. Sub aspect calitativ s-au obinut
rezultate foarte bune, sensibilitatea la rece n 24 h este de 0,20 uniti de formazin, coninutul de
dicetone vicinale de sub 0,25 mg/l, iar cel de acetat de etil, mai mic dect n cazul berii obinut
conform tehnologiei uzuale. Berea rezultat are un pH de 4,05.
Procedee de fermentare n recipiente cu agitatoare
Cel mai cunoscut procedeu este cel elaborat de Coutts, aplicat la dou fabrici din Noua Zeeland.
Mustul eliberat complet de trub este introdus n partea inferioar a primului tanc cu
agitator. Pentru mrirea efectului de amestecare, tancul este prevzut cu un difuzor-distribuitor cu
sit, cu un diametru de 1/6 fa de cel al recipientului. n difuzor ptrunde att mustul ct i
agitatorul, realizndu-se o turbionare suplimentar n circuit nchis. Alimentarea cu suspensie de
drojdie se efectueaz tot n partea inferioar a recipientului cu agitator.
succesiv prin dou tancuri, iar berea rezultat ajunge ntr-un decantor vertical de drojdie, de unde,
12
LUCRARE DE LICEN
LUCRARE DE LICEN
14
LUCRARE DE LICEN
15
LUCRARE DE LICEN
16
LUCRARE DE LICEN
Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in
timpul germinarii ;
Boabele de orz, fiind mbrcate n palee, snt supuse vtmrilor n msur mai
mic n timpul manipulrilor dect boabele altor cereale; n plus, paleele joac un
rol de filtru n timpul separrii substanelor solubile
17
LUCRARE DE LICEN
Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare
maltului ;
Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari.
Soiuri de orz
Orzul face parte din clasa Gramineelor, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare L,
cu patru convarieti.
Dup numrul de rnduri de boabe pe spic exist n cultur dou specii principale de orz
i anume: orzul cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) i orzul cu dou rnduri
de boabe pe spic (Hordeum distichum).
Hordeum hexastichum:
Astfe orzul pe ase rnduri de boabe pe spic cunoscut sub denumirea de "orz'' la care
toate cele trei spiculee, de la clciul de rahis, sunt fertile, astfel nct, la fiecare clci de rahis
se gsesc trei boabe. Spicele au boabele dispuse frecvent pe ase rnduri. n cazul varietiilor cu
spice laxe, spiculeele laterale de pe cele dou pri ale rahisului se suprapun rezultnd "orzul pe
4 rnduri''.
Hordeum distichum :
Din cele trei spiculee este fecundat i deci fertil numai spiculeul din mijloc, nct se
formeaz numai dou rnduri de boabe pe spic, boabe care se dezvolt nestnjenite, sunt mai
mari i simetrice.
Aceast form este denumit curent orzoaic i reprezint, cel puin pentru rile
europene, cel mai bun orz pentru fabricarea berii, datorita coninutului ridicat n amidon i sczut
18
LUCRARE DE LICEN
n proteine, energiei de germinare ridicat i nveliului subire, fapt ce permite condiii bune de
prelucrare.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.
Proprietile bobului de orzoaica sau orz (structura substanelor albuminoase, coninutul
n diferite enzime, randamentul n extract i ali indicatori) depind, n cea mai mare msur, de
soiul cultivat. Utili-znd soiuri pure, de orzoaica sau orz, se obine un produs de calitate bun i
mai uniform.
Este indicat s se stabileasc soiurile cele mai corespunztoare, att din punctul de vedere
al industriei ct i al culturii i care s fie folosite n exclusivitate pentru fabricarea berii.
Calitaile maeriei prime pentru fabricarea malului, respectiv a berii, are o deosebit
importana. Ca materie prim folosit pentru fabricarea maltului pe plan mondial, snt cunoscute
dou tendine : snt ri care folosesc in proporie de 90% numai orzoaica pentru fabricarea
malului i ri unde orzul selecionat special pentru fabricarea berii se foloseste in proporie de
peste 50%.
In primul grup de ri, care folosesc numai orzoaica pentru fabricarea berii, nu este admis
adaosul de stabilizatori n bere. rile care ntrebuineaz n mare proporie diferite soiuri de orz
pentru fabricarea berii folosesc ns i diferite substane enzimatice, pentru a-i asigura stabilitatea
proteic.
Adaosul substanelor strine n bere este ns o msur care pe lng faptul c nu este
admis de legile sanitare din multe ri, ele necesit, n plus, folosirea n special de enzime n
procesul de fabricaie i operaii suplimentare.
Superioritatea orzoaicei fa de orz const n primul rnd c are un coninut mult mai
redus n proteine dect orzul n general i dect orzul furajer n special.
Coninutul n amidon este mai mare la orzoaica cu cel puin 3% dect la orz. Farinozitatea
bobului este de asemenea mult mai mare la orzoaica dect la orz. La fel i uniformitatea boabelor
este mult mai buna la orzoaica dect la orz.
Datorit calitilor orzoaicei, malul obinut este de bun calitate. Avnd un coninut
sczut n proteine i bogat n amidon, n timpul procesului de malificare se produce o bun
dezagregare a bobului i se acumuleaz un complex enzimatic (n special enzime amilolitice i
19
LUCRARE DE LICEN
Protein% S.U.
Amidon% S.U.
minim
mediu
maxim
minim
mediu
maxim
Orz de toamn
10,86
13,29
14,08
54,94
56,33
59,79
Orzoaic de
primvar
9,48
11,61
13,08
57,23
59,60
62,28
Orzul are un coninut mai mare n protein i mai redus n amidon, dect orzoaica.
20
LUCRARE DE LICEN
Coninutul n protein este favorizat de climatul cald i uscat, care scurteaz perioada
umplerii boabelor, determinnd o cantitate mai mic de amidon acumulat. De asemenea,
ngrmintele cu azot i fertilitatea ridicat a solului mresc procentul de protein, din boabe.
Orzoaica, utilizat n industria berii, trebuie s aib un coninut n protein de 10 - 12 %,
care se poate obine n condiiile climatului umed i rcoros, ce favorizeaz acumularea
amidonului, n detrimentul proteinei.
Boabele de orzoaic pentru bere trebuie s fie mari (MMB 40 -48 g) uniforme, cu o
energie germinativ ridicat favoriznd obinerea unui mal de bun calitate.
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si
limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :
Tabelul 2. Compozitia chimica a taratei de orz
Fractiunea
%
Apa
7,4
Proteina
7,1
Pentozani
20,0
Fibra
22,6
Lipide
2,1
Cenusa (inclusiv silicati)
10,0
Amidon
8,2
Alte materiale, libere de azot
22,6
Tabelul 3. Compozitia chimica a orzului
Fractiunea
Amidon
Zaharoza
Zaharuri reducatoare
Alte zaharuri
Gume solubile
Hemiceluloze
Celoloze
Lipide
Proteina bruta(N6.25)
-albumine + globuline(proteine solubile in
solutie salina)
-hordeina
-glutelina
-aminoacizi si peptide
-acizi nucleici
Minerale
Alte substante
% fata de s.u.
63-65
1-2.0
0.1-0.2
1
1-1.5
8-10
4-5
2-3
8-11
3.5(0.5% albumine si 3%
globuline)
3-4
3-4
0.5
0.2-0.3
2
5-6
21
LUCRARE DE LICEN
Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Un continut mare in apa influenteaza negativ randamentul in productie si este
dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea.
Din punct de vedere cantitativ, amidonul constituie componentul cel mai important al
orzului. La plamadire, el se transforma, sub actiunea amilazelor, in dextrina si maltoza.
Dextrinele ramin, ca atare, in bere, pe cind maltoza este scindata, prin fermentare in alcool si
bioxid de carbon.
Substantele azotoase, care se subdivide in mai multe grupe, joaca un rol foarte mare la
fabricarea berii. Substantele azotoase mai putin complexe servesc ca substante nutritive pentru
drojdie, in timpul fermentarii, deoarece celelalte nu pot patrunde prin peretii celulelor.
Atunci insa, cind in must exista prea multe substante azotoase cu molecula mica, nu snt
assimilate toate de drojdie si astfel ramine o cantitate prea mare in bere. Aceastea constituie un
teren nutritive bun pentru organizmele straine, care altereaza berea si pericliteaza stabilitatea ei.
Substantele azotoase complexe sint factori principali pentru spuma si gustul plin al berii,
dar, la un moment dat, ele se separa si atunci tulbura berea.
De aceea exista teama de a folosi orzul care contine prea mut azot, pentru ca aceasta
conduce la obtinerea unei beri instabile. Dar si orzul prea sarac in azot este tot asa de nedorit,
fiindca da o bere goala, cu putina spuma.
Astazi exista convingerea, aproape genereala, ca felul substantelor azotoase este mai
important pentru calitatea berii, decit continutul lor total in azot.
In ceea ce priveste Hemicelulozele, la maltificare acestea sint dezagregate si solubilizate
de enzima citaza. n urma dezagregarii se formeaza xyloza, care poate servi ca hrana pentru
germini. In felul acesta, hemicelulozele sint substante care pot servi intr-o oarecare masura ca
rezerva de substante nutritive. Pentozanii (intra in component hemicelulozei, pectinei si
substantelor gumoase) dizolvati, ca si pentozanii formati in continuare prin dezagregarea
acestora, ajung in must, si respective in bere, si contribuie, in mare masura impreuna cu
substantele gumoase, la formarea gustului berii.
Taninul si cantitati mici de rasini amare, ce se gasesc in coaja orzului, atunci cind exista
in cantitati prea mari pot transmite berii un gust astringent si o amareala neplacuta.
22
LUCRARE DE LICEN
23
LUCRARE DE LICEN
Consumul de apa intr-o fabrica de bere variaza in functie de mai multi factori, dintre care
fac parte : felul berii ce se fabrica, procesul tehnologic aplicat. Instalatiile folosite (la racire, si la
spalarea sticlelor, cazanelor de abur) etc.
Compozitia chimica a apei
Apele naturale conin in medie 500 mg reziduu la evaporare (substan uscat), la litru.
aceast cifr poate varia ins in limite mai mari, i anume intre 1 500 i 2 000 mg/l, in majoritatea
apelor, reziduul la evaporare este format din sruri care snt dizolvate n . Srurile existente in
ap, fiind intr-o concentraie relativ mic, mai ntotdeauna se gsesc in stare disociat i cationii
cu sarcin pozitiv fac echilibru anionilor cu sarcina negativ.
Principalii ioni care se gasesc in apele naturale sint :
Cationii : H+, Ca2+, Mg2+, Na+, K+, Fe2+, Fe3+, Al3+, Mn2+, NH4+;
Anionii :OH-, HCO3-, CO32-, SO42-, Cl-, SiO32-, NO3-, NO2-, PO43-;
In afar de substanele anorganice, in apa mai exist i substante organice. Un coninut
ridicat din aceste substane arata o impurificare a apei i prezinta un pericol, in special pentru
curirea utilajului, a sticlelor, butoaielor etc. De asemenea, in apa se mai gasesc dizolvate si gaze
(O2, N2, CO2 si altele)
Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi
(NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi, care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu
srurile aduse de mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i al mustului.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat
n grade de duritate: 1 duritate = 10 mg CaO/l ap
Tabelul 3. Clasificarea apelor dup duritatea total
Caracterul apei
Duritatea (D)
Ap foarte moale
0-4
Ap moale
4,1-8
Ap moderat dur
8,1-12
Ap relativ dur
12,1-18
Ap dur
18,1-30
Ap foarte dur
Peste 30
24
LUCRARE DE LICEN
Duritatea total este format fin duritatea temporar sau de carbonai (dat de coninutul
n carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i
magneziu ale acizilor). Srurile i ionii care dau cele dou componente ale duritii se mpart n
ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului (bicarbonaii de calciu i magneziu
i carbonaii i bicarbonaii alcalini) i ioni i sruri care contribuie la scderea pH-ului (ionii de
calciu i magneziu i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii
berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai
sczut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor
polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere
etc. Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere. n tabelul 4 sunt prezentate principalele
tipuri de bere din lume i caractreristile apelor utilizate la obinerea lor.
Tabelul 4. Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative
Mnchen
Pilsen
Dortmund
Wien
Indicatorul
Duritatea
total
Duritatea
temporar
Duritatea
permanent
Duritatea de
Ca
Duritatea de
Mg
Alcalinitatea
remanent
mmol/l
0,28
D
1,6
mmol/l
2,63
D
14,8
mmol/l
7,35
D
41,3
mmol/l
6,87
0,23
1,3
2,53
14,2
2,99
16,8
5,50
30,9
0,05
0,3
0,10
0,6
4,36
24,5
1,37
7,7
0,18
1,0
1,89
10,6
6,53
36,7
4,06
22,8
0,10
0,6
0,75
4,2
0,82
4,6
2,81
15,8
0,16
0,9
1,89
10,6
1,01
5,7
3,93
22,1
D
38,6
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de
alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcalinitii totale a unei
ape care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se
calculeaz cu formula:
25
LUCRARE DE LICEN
26
LUCRARE DE LICEN
substanelor azotoase este incompleta, mustul se coloreaz mai intens, randamentul in extract este
mai scazut, amareala berii este mai aspr. De asemenea, un pH ridicat face ca berea s fie mai
sensibil la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de natur microbiologic.
Influena unor componeni ai apei asupra malului i a berii.
In afar de cele artate pn aici, trebuie menionat c i ali componeni dizolvai n ap
influeneaz procesele care au loc n diversele faze tehnologice.
Nitriii, de exemplu, snt toxici pentru drojdie. Apariia lor n ap se datorete trecerii
acesteia prin straturi sau locuri impurificate cu ape de scurgere, n care se produc procese
microbiologice nedorite.
Nitraii snt de asemenea duntori drojdiei de cultur chiar de la o concentraie de 25
mg/l.
Ionul sulfat influeneaz gustul berii la o concentraie destul de mare (peste 400 mg/l).
Acesta d berii un gust uscat" i mai amar dect la berea obinuit.
Magneziul acioneaz ca i calciul, totui nu are acelai efect, deoarece fosfatul secundar
de magneziu este mai solubil n ap dect fosfatul secundar de calciu.
Fierul i manganul. Apa cu un coninut mare de fier are un gust de metal care poate aduce
cu al cernelii. Peste o concentraie de 1 mg/l, fierul produce o degenerare a celulelor de drojdie i
provoac precipitri coloidale. D combinaii cu taninul, intensificnd culoarea mustului.
In mod asemntor se manifest i manganul, influennd n acelai timp enzimele
malului, mrind solubilizarea proteinelor n timpul procesului de plmdire.
Ionul clor d berii un gust dulceag. Deci el nu trebuie ndeprtat complet acolo unde
dorim o plintate a gustului berii. E bine ca el s nu depeasc o concentraie mai mare de 200
mg/l.
Bioxidul de siliciu n cantiti prea mari influeneaz neplcut calitatea berii. Silicaii
coboar capacitatea fermentativ a drojdiei prin formarea unor substane complexe cu produsele
de metabolism, depunidu-se astfel pe suprafaa celulelor.
pot fi de origine vegetala sau animal. Aceste ape indic o impurificare i ele vor conine sigur un
numr mare de microorganisme, substane proteice i amoniac.
27
LUCRARE DE LICEN
3.2.1.3 Hameiul
Hameiul este cunoscut astzi ca una din cele mai nsemnate plante tehnice, prin faptul c
inflorescenele femele (conurile) reprezint o materie prim indispensabil n industria berii.
Conurile imprim nsuirile cunoscute ale acestei buturi: spuma, gustul i aroma specific,
culoarea i limpezimea, asigurnd i conservabilitatea ei. Aceste nsuiri sunt conferite, n
principal, de lupulina produs de conuri, care conine substane amare (acizi amari i rini),
uleiuri volatile i taninuri (cantiti mari de tanin se afl i n rahis) etc. Nici o alt substan
chimic (natural sau sintetic) nu a putut nlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza
nsuirile fizico - chimice i gustative ale berii.
Particularitati biologice :
Hameiul, denumit n botanic Humulus lupaliis, este o plant crtoare din grupa
plantelor urzictoare i a plantelor nrudite cu cnepa. Este o plant cu dou sexe, ale crei flori
masculine i feminine cresc pe dou plante diferite. n industria berii, sub numele de hamei se
nelege floarea femeiasc, care conine rini amare i uleiuri eterice.
Hameiul este o plant vivace, ale crei rdcini ierneaz n pmnt. iar n primvar
formeaz mldie (lstari) noi.
La o plant de hamei se deosebesc urmtoarele pri : rdcina, tulpina (butucul) cu
coarde anuale, frunzele i florile.
Rdcina. Hameiul are o rdcin puternic (ptrunde n pmnt la 34 m adncime) i
este mult ramificat.
Tulpina (butucul) i coardele anuale. Butucul are o grosime de 1015 cm i o nlime
de 3040 cm. Partea de sus se numete capul butucului i se gsete la 1215 cm adncime.
Primvara, din butucul de hamei cresc muli lstari care au la unele soiuri vrfurile roie tice.
Frunzele hameiului pornesc de la nodurile lstarilor principali sau secundari. Faa
inferioar a frunzei este neted i de culoare verde-des-chis, iar faa superioar este poroas i de
culoare verde-nchis.
28
LUCRARE DE LICEN
Florile. La sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie, hameiul ncepe s-i formeze
inflorescenele, care se dezvolt n subsoara frunzelor. Inflorescenele se compun din 2060 de
flori. Florile femele snt grupate ntr-o inflorescen n form de con . Conurile de hamei snt
compuse din 4060 frunzioare, aezate n jurul unui ax pros cotit de 810 ori.
Dezvoltarea complet a unui con se realizeaz n 10 - 24 de zile, dup soi i condiiile de
vegetaie.
In faza de maturizare, capetele inferioare ale frunzioarelor snt acoperite cu aa-numitele
grune de lupulin. Lupulina este o secreie a plantei i este purttoarea principal a substanelor
aromatice i amare ale hameiului. Ea nu este o combinaie chimic determinat, ci se compune
din substane diferite. Dup recoltare, pe msura nvechirii hameiului granulele de lupulin devin
mate, culoarea se nchide, trecnd n portocaliu-roietic iar mirosul din aromat se transform n
miros neplcut de brnz.
Conurile de hamei snt folosite n industria alimentar la fabricarea berii, iar n industria
farmaceutic, ca medicament antiscorbutic i diuretic.
Scopul principal pentru care se cultiv hameiul este obinerea conurilor de hamei necesare la
fabricarea berii.
La recoltare, n funcie de soi, numrul de coarde dirijate, masa total a unei plante este de
5 -15kg, din care: 35 - 40% reprezint masa conurilor.
Soiuri de Hamei
La clasificarea soiurilor de hamei trebuie avute in vedere perioade vegetatie si culoarea
butasilor.
Dupa perioada de vegetatie, hameiul se clasifica astfel :
-
Soiuri timpurii;
Soiuri semitimpurii;
Soiuri tirzii;
Dup culoarea lstarilor, clasificarea soiurilor de hamei este urmtoarea :
hamei cu lstari roii din aceast grup fac parte cele mai multe soiuri timpurii i
semitimpurii;
hamei cu lstari verzi; acestei grupe i aparin cele mai multe soiuri tardive ;
29
LUCRARE DE LICEN
hamei cu lstari verzui ; soiurile de hamei din aceast grup au o mai bun importan
pentru cultura hameiului. Aceste soiuri reprezint o form intermediar ntre hameiul cu
lstarii roii i hameiul cu lstari verzi.
Zatec este originar din R. S. Cehoslovac, face parte din grupa hameiului cu lstari
roii, iar conurile snt de form oval-alun-git, puine ntr-un buchet.
Hallertau este originar din Bavaria ; face parte din grupa hameiului cu lastari rosii, iar
conurile snt relativ mici.
Poperinghe este originar din Belgia; face parte din hameiul cu lstari verzi. Conurile
sint alungit-ovale si cilindrice, si mai mari in comparaie cu celelalte varieti,
b. Soiuri trzii :
Brarribling's Early Golding, denumit pe scurt Golding este originar din Anglia; face parte
din grupa hameiului cu lstari verzui. Forma conurilor este mai mult oval
. Soiuri timpurii:
-
Sigkiorean face parte din grupa hameiului cu lstari roii; conurile snt relativ mici.
Tettnang face parte din grupa hameiului cu lstari roii. Conurile snt relativ mici.
Bourgogne este originar din Frana ; face parte din grupa cu lastari rosi.
Cele mai bune rezultate s-au obinut cu varietile Sighiorean, Hallertau i Zatec care, n
afar de faptul c snt bogate n lupulina au i o arom mai fin.
Rezultate mai slabe s-au obinut cu varietatea Poperinghe, ale crui conuri de hamei au
coninut redus de lupulin, iar aroma este mai puin fin.
De reinut este faptul c n cadrul aceluiai soi de hamei, snt diferene de calitate, fapt ce se
datorete neselecionrii corespunzatoare a tuturor butailor.
30
LUCRARE DE LICEN
iar pentru unele sortimente pn la 1500 g/hl bere), pulbere fin presat sau nepresat, pulbere
granulat, extract sau combinaii ale acestora, n ultimul timp, dozarea se exprim n grame acizi
alfa/hl bere, revenind ntre 6,8 - 9,3 g acizi alfa/hl bere, pe plan mondial.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare
si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rasinile
sustante tanante
-acizi (humulon)4-12%
-acizi (lupulon)..4-6%
31
LUCRARE DE LICEN
rasini moi ;
rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o
actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna
solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
Saccharomyces
cerevisiae
32
LUCRARE DE LICEN
fermentaie superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens snt
ridicate n stratul de spum.
Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de
fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din
testele biochimice de baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut n
acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdiile de fermentaie inferioar . Snt drojdii ce fermenteaz zaharurile la
temperaturi de 5-10C. Dup nmugurire celulele se despart relativ uor, nct la microscop apar
de obicei celule singure sau n perechi. La sfritul fermentaiei celulele sedimenteaz formnd un
depozit .Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slab i sporii apar, la ncubare pe blocul
de ghips, dup 60-72 ore numai n unele din celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este
mai sczut dect la drojdiile de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea
mai mic de biomas (de 3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn
la de 6 ori inoculul iniial). In ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie inferioar o pot fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic (-hfructozidazic) au i capacitate melibiazic.
Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei sue de drojdie este o nsuire de o considerabil
importan practic fapt care a determinat examinarea diferitelor sue de drojdie din acest punct
de vedere i clasificarea drojdiilor in dou tipuri principale, drojdii pulverulente" i drojdii
floculante" sau aglutinante", fiecare din ele cu manifestri specifice.
Flocularea este definita ca o agregare sau aglutinare reversibil a celulelor de drojdie".
Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de fermentare cnd drojdia este de
fermentaie inferioara sau se ridic n stratul de spum cnd drojdia este de fermentaie
superioar.
Capacitatea de floculare se determin, n general, prin viteza de sedimentare a celulelor de
drojdie suspendate ntr-o soluie tampon (metoda Burns modificata de Helm). Testul permite o
bun difereniere a drojdiilor n drojdii de tip floculant" care tind s se aglutineze i s sedimenteze mai repede dintr-un must care fermenteaz, conducnd la o bere limpede dar cu un grad
33
LUCRARE DE LICEN
mai mic de fermentare i n drojdii de tip pulverulent", care rmn un timp mai ndelungat n
suspensie n mediul de fermentare i care conduc la beri cu un grad mai sczut de limpezire, dar
cu o atenuare avansat.
Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu o accentuat plintate a gustului; datorit
faptului c se separ repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evit apariia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic cnd drojdia rmne mult timp n contact cu berea. Drojdiile
puternic floculante ns, fac ca berea tnr, la trecerea la fermentarea secundar, s antreneze un
numr prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentaie n aceast faz a procesului
tehnologic i de cele mai multe ori este necesar s se recurg la adaosul de drojdie activ sub
forma de must n fermentaie. Un alt dezavantaj al utilizrii unei drojdii puternic floculante l
constituie o mai mare susceptibilitate la tulburri biologice ale berii obinute cu ea, deoarece
berea din care drojdia a floculat repede e mai bogat n substane nutritive (zaharuri i aminoacizi).
Drojdiile pulverulente au nsuiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei drojdii
puternic pulverulent, dei conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte ncet,
ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate cpta o tent nedorit.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este nc suficient clarificat, dei sint
numeroase teorii care caut s l explice.
n ceea ce privete influena compoziiei i a indicilor fizico-chimici ai mediului asupra
apariiei floculrii, s-a stabilit c zaharurile mpiedic sau intirzie flocularea, manifestnd ns
aciuni diferite. Cele mai multe tulpini de drojdie se disperseaz cnd snt introduse in soluii de
zahr, ndeosebi de glucoza i maltoz.
Cele mai multe dintre drojdii ncep s floculeze cnd cea mai mare parte din zaharurile din
must au fost consumate prin fermentaie. Dac zaharurile previn flocularea, unele substane
proteice din mediu ,o favorizeaz. Substanele cu molecul complex de tipul gumei denumit
treberin, provenit din orzul cu ase rnduri de boabe pe spic, ca i gumele prezente n orz, favorizeaz de asemenea flocularea drojdiei.
Se poate spune c, n general, compoziia multului i prin urmare, calitatea materiei prime
influeneaz comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei n musturi obinute din sau cu un
34
LUCRARE DE LICEN
35
LUCRARE DE LICEN
Vitaminele dei se afl n drojdie n cantiti reduse joac un rol important n dezvoltarea
i activitatea fermentativ a drojdiei.
Enzimele din drojdie. Drojdiile conin numeroase enzime, care particip la toate
fenomenele ce au loc ca urmare a activitii vitale. Ele snt amplasate n membrana celular,
citoplasm, nucleu celular, vacuole. Dup Narziss n procesul de fermentare particip
urmtoarele grupe de enzime:
-
grupa hidrolazelor, care provoac scindarea hidrolitic a diferitelor substane. Din aceast
grup fac parte enzime ca: -glucozidaza (maltaza), -fructofuranozidaza (-hfructozidaza), zaharaza (invertaza), -galactozidaza (melibiaza), diferite fosfataze, lipaze,
peptidaze i amidaze;
transferazele ca urmare a aciunii lor se transfer anumite grupe de tipul fosforil, aminoglicozil i altele. Din aceast grup fac parte enzime ca: hexchinaza, fosfoglicerochinaza
i piruvatchinaza, transglicozidazele i transaminazele;
hidrogenul scindat din substrat se transfer ctre oxigen sau sub form de enzime aerobe
respectiv transfer hidrogenul pe o alt molecul dar nu ctre oxigen. Oxidazele (peroxidaza i
catalaza) transfer atomii de hidrogen ctre oxigenul molecular, iar oxigenazele transfer atomul
de hidrogen pe un alt substrat.
-
Ligazele denumite i sinteaze, fac legtur ntre dou molecule necesitnd pentru aceast
sintez energie. n aceast grup aparin,toate enzimele care sintetizeaz legturile ntre
carbon-azot, carbon-sulf i carbon-carbon.
36
LUCRARE DE LICEN
37
LUCRARE DE LICEN
38
LUCRARE DE LICEN
principale (alcoolul etilic i bioxidul de carbon) i produsele secundare ale fermentaiei alcoolice,
produse extrem de importante pentru nsuirile senzoriale ale berii.
Mustul primitiv reprezint pentru drojdie un mediu de cultur complex din care ea preia
substanele necesare metabolismului i n care elimin unii produi intermediari sau de deeu
metabolic.
Metabolismul hidrailor de carbon
Extractul mustului de bere este format n proporie de 90-92% din hidrai de carbon, 7080% din acetia fiind zaharuri fermentescibile. Concentraia n zaharuri fermentescibile i
nefermentescibile, variind cu concentraia mustului, compoziia malului i a nlocuitorilor
pariali ai malului, precum i cu metoda de brasaj.
Mustul de bere conine urmtoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere:
maltotrioza (n proporie de cca 20%) maltoz (cca 59%), zaharoz (cca 6%), glucoza (cca 14%)
i fructoza (cca 1%). Zaharoza este hidrolizat la nivelul peretelui celular de -fructozidaz
(invertaza), glucoza i fructoza rezultate fiind transportate n celul n timp ce maltoza i
maltotrioza snt hidrolizate n celul n glucoza de o maltaz (a-glucozidaz).
Maltopermeaza i maltotriozopermeaza snt enzime adaptative. La sfritul fermentaiei
primare drojdia este capabil s le sintetizeze prin adaptare la substrat i le conine n cantitate
suficient, nct este recomandat reutilizarea imediat a drojdiei recoltate dup fermentaia primar. Depozitarea drojdiei recoltate sub ap, face s se piard adaptarea amintit mai sus.
Pierderea capacitii drojdiei de a fermenta maltoza, dup cum s-a dovedit experimental
este rapid i mult mai complet la drojdiile de fermentaie inferioar dect la cele de fermentaie
superioar. Adaptarea i pierderea capacitii drojdiei de bere de-a fermenta maltoza s-a dovedit a
avea loc att n condiii de anaerobioz ct i de aerobioz.
Fermentarea maltotriozei ncepe mai trziu i este o nsuire numai a unora din drojdiile
de bere. Unele sue de drojdie de bere nu fermenteaz maltotrioza i berile obinute cu ele snt
bogate n acest trizaharid, avnd un extract ridicat i dimpotriv, berile obinute cu drojdii care
fermenteaz repede i complet maltotrioza snt caracterizate de un extract sczut.
La fermentarea mustului de bere viteza de fermentare a diferitelor zaharuri depinde de
concentraia zaharurilor n must. La concentraii mai sczute n extract a mustului, fermentarea
maltozei i maltotriozei este mai rapid. Drojdiile mai floculante fermenteaz maltotrioza cu o
vitez mai mic dect drojdiile mai puin floculante. In toate drojdiile de bere, n urma a diferite
39
LUCRARE DE LICEN
hidrolize enzimatice, zaharurile fermentescibile din must sint transformate n glucoza care este
metabolizat preferenial.
Descompunerea glucozei n celula vie de drojdie se poate face n condiii de anaerobioz
sau de aerobioz, prin diferite mecanisme metabolice, fiecare din ele ns reprezentnd o surs
mai important sau mai puin important de energie pentru celul.
Metabolismul anaerob al hidrailor de carbon. Descompunerea glucozei n condiii
anaerobe are loc prin fermentaia alcoolica.
C6H12C62C2H5-OH+2CO2+22Kcal
n cazul fermentaiei alcoolice, acidul piruvic sub aciunea piruvat decarboxilazei se
decarboxileaza ireversibil cu formare de aldehid i degajare de CO2
Aldehida acetic astfel rezultat este redus sub aciunea alcooldehidrogenazei (enzim
NADPH+H+),
CH3CH=O CH3CH2OH + NADP+
n cazul fermetaiei acoolice trebuie s menionm importana pe care o au anumii ioni.
De exemplu aldolaza este activat de prezena ionilor de Zn+2, Fe2+ i Ca2+, iar enzima piruvatdecarboxilaza are nevpoie de Mg+2 i tiaminpirofosfat drept cofactori.
n cazul fermentaiei alcoolice se formeaza numai 2 ATP pentru fiecare mol de glucoz.
n mediile cu cantitai limitate de azot asimilabil, nmulirea drojdiei este limitat, ceea ce
conduce la transformarea glucozei din mediu numai n proporie de aproximativ 70% n alcool
etilic i bioxid de carbon, restul fiind transformat n glicogen.
Bilanul masic al fermentaiei alcoolice este urmtorul:
180 g glucoz = 2 x 46 g alcool etilic + 2 x 44 g dioxid de carbon
Randamentul teoretic este de 51,1%. Randamentul practic este de 0,640,67 din
randamentul teoretic, deoarece nu toat cantitatea de zahr este transformat n alcool. O parte
40
LUCRARE DE LICEN
41
LUCRARE DE LICEN
42
LUCRARE DE LICEN
ca vitamina B1, B2, acid p-aminobenzoic. Diferenele privind necesarul n anumite vitamine pot
servi ca test pentru caracterizarea suelor. Diferitele vitamine, ndeosebi n calitate de cofactori,
intervin n metabolismul hidrailor de carbon, al lipidelor sau al substanelor cu azot.
LUCRARE DE LICEN
fermentaiei formarea aldehidelor este mai puternic i scade apoi chiar n decursul fermentaiei
primare, dar ndeosebi n timpul fermentaiei secundare. Se consider c aldehida n cantitate mai
mare mpreun cu unele combinaii cu coninut de sulf este responsabil de gustul de bere tnr,
descresterea coninutului n aldehide n decursul fermentaiei secundare corespunznd dispariiei
caracterului de arom de bere tnr.
Formarea aldehidelor este intensificat de utilizarea unei doze mari de drojdie de
nsmnare, de aerare insuficient a mustului, de o amorsare a fermentaiei la temperaturi ridicate
i sub presiune se accelereaz formarea aldehidelor acetice.
Acizi organici. Rezult n decursul fermentaiei o serie de acizi organici volatili si fici,
care alturi de CO2 produc scderea pH-ului berii fermentate, fat de must i contribuie la aroma
berii prin formarea de esteri(acetat de etil, acetat de izoamil). Formarea acizilor are loc n mare
msur n timpul degradrii glucozei.
Dintre acizi volatili n bere snt prezeni ndeosebi acidul acetic i acidul formic. Formarea
lor depinde mult de rasa de drojdie i deasemenea de modul de conducere al fermentaiei.
3.2.1.5 Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului,
un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti,
trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
44
LUCRARE DE LICEN
45
LUCRARE DE LICEN
Porumbul
46
LUCRARE DE LICEN
Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva
mai buna, insa cu gust mai sec.
Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea
plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri
si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice
microbiene cu activitate complexa.
47
LUCRARE DE LICEN
Hamei
Apa potabil
Corectare apa
de brasaj
Mal
Cereale
nemalificate
Drojdia de bere
Polisare
Curire
Culture pure de
laborator
Eliminare impuriti
metalice
Cntarire
Mcinare
Multiplicare n
instalaia de
culturi pure
Cntarire
Condiionare
Plmdire
nemalificat
Macinare
Plmdire
Zaharificare
plmada
Filtrare
plmada
Borhot de malt
Primul must
Spalare borhot
Fierberea mustului
cu hamei
Apa de
splare
Borhot de malt
epuizat
48
LUCRARE DE LICEN
Separare borhot de
hamei
Borhot de hamei
Limpezire la cald
Raciere must
Limpezire la rece
Must primitiv
Apa
Drojdie
rezidual
Drojdie purificat
nsmnare
Tratare
Fermentare
primar
Drojdie recoltat
CO2
Purificare
comprimare
Bere tnar
Fig. 2
49
LUCRARE DE LICEN
Bere tnr
Fermentare secundar
maturare
CO2
Bere matur
Drojdie
rezidual cu
bere
Carbonatare
Recuperare bere
Stabilizatori
Stabilizare
Materiale filtrante
Filtrare
Butoaie igienizate
Bere filtrat
Linitire
Tragere in butoi
mbuteliere
nchidere butoaie
Pasteurizare in vrac
Depozitare bere la
butoaie
mbuteliere aseptica
Capsulare
Etitichetare
ntroducere sticle in
navete
Depozitare bere la
sticle
50
LUCRARE DE LICEN
LUCRARE DE LICEN
cantitate de 200-400g trub umed/hl must, i depinde de soiul de orz, anul recoltei, coninutul n
proteine, solubilizarea malului, procedeul de brasaj, calitatea filtrrii plmezii, durata i
intensitatea fierberii mustului cu hamei, pH-ul mustului, cantitatea de hamei i coninutul su n
polifenoli.
Compozitia trubului la cald este prezenta in tabelul urmator :
Componentul
Valoarea (%)
Proteine
40-65
4-8
Acizi grai
1-2
Polifenoli
4-8
Glucide
4-10
Trubul la cald se poate separa prin centrifugare, sedimentare, filtrare sau separare
hidrodinamic.
Separarea centrifugal a trubului la cald se poate face att n centrifuge cu camere inelare
ct i n separatoare centrifugale cu talere. Centrifugele cu camere inelare lucreaza la 4000
rot/min, spaiul de depunere a trubului fiind 60-70 l , corespunzator mustului obinut din circa
5000 kg macini de mal. Debitul centrifugei este de 80-100 hl/h. Funcionarea este discontinu,
curaarea lor fiind greoaie, astfel ncat n ultimul timp se folosesc tot mai mult separatoarele cu
talere si evacuare automat a trubului, cu turaii de 6000-7000 rot/minut.
Trubul este elimint cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici.
Separarea centrifugal este costisitoare ca invenie si consum de energie, dar este mai
rapid.Separarea prin sedimentare a trubului la cald se poate face utiliznd cazanul de
sedimentare, Whirpoolul cu fund conic sau inclinat .
52
LUCRARE DE LICEN
Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat.
Whirlpoolul este un vas cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu trub este alimentat
tangenial. Forele care acioneaz la separarea trubului sunt fora centrifug i forele de frecare a
lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz particulele de trub ctre centrul fundului
vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub forma unui con, deasupra cruia mustul rmne
limpede. Whirlpoolul este construit din oel placat cu oel inox sau aluminiu. Alimentarea cu
must se face tangenial printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului, alimentare
care imprim micarea de rotaie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului
pentru a preveni absorbia de oxigen n must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat
deasupra nivelului maxim al conului de trub. Mustul rmne n Whirlpool circa 2040 minute.
Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu o cantitate de
ap de 1,52% fa de volumul mustului fiert, amestecul format din trub i ap fiind trimis la
filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5%
fa de cantitatea de must fiert sau de 33,5 l/100 kg mal.
53
LUCRARE DE LICEN
linuri de rcire, n care mustul se aduce n strat de 10 cm metoda nu mai este folosit,
deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina;
rcitoare deschise formate din evi orizontale prin care circul agentul de rcire, iar mustul
este rcit la suprafaa evilor procedeu utilizat foarte rar, datorit pericolului de contaminare
a mustului;
rcitoare aeratoare;
rcitoare cu plci n sistem nchis, care permit o rcire rapid a mustului, evitndu-se
contaminrile cu microorganisme.
Rcitoarele cu plci sun formate din pachete de plci din tabl de oel inoxidabil
prevzute cu orificii pentru introducerea i ieirea mustului i a apei de rcire. Utilajul este
mprit n dou zone:
54
LUCRARE DE LICEN
n prima zon, format dintr-un numr mai mare de plci se realizeaz rcirea mustului cu ap
potabil obinuit pn la temperatura de 20250C;
Rcitorul cu plci (fig.4.) se confecioneaz din oel inoxidabil i are dou sectoare de
rcire, respectiv treapta ntia cu ap din reeaua obinuit cu temperatura medie de 150C i
treapta a doua, cu ap rcit la 020C sau cu etilenglicol. Se compune din batiul fix, placa de
presare, plci schimbtoare de cldur, picioare, tirani laterali i racorduri olandeze
3.4.3 Limpezirea la rece
La rcirea mustului sub 60
precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Rcirea mustului sub 30 o C i pn
la 0 o C conduce la creterea cantitaii de trub la rece. La 0 o C cantitatea de trub la rece variaz
ntre 15- 30 g/hl, ceea ce reprezint 15-35% din cantitatea de trub la cald.Trubul la rece const n
mare parte din complexe proteino-taninice care precipit n mare masur la rcirea mustului, dar
care se redizolv la nclzirea acestuia. Din cauza dimensiunilor reduse, trubul la rece se
sedimenteaz foarte greu. Acest trub are proprietatea de a adera la alte particule , cum ar fii bule
de aer sau drojdii. Chiar la o rcire avansat n must rmne circa 14 % trub solubilizat. Se
consider c n mustul rcit i clarificat trebuie s mai rmn 40-50 mg trub la rece /l de must
sau chiar 150 mg/l , acesta contribuind la un gust mai plin al berii. Utilajele de ndepartare a
55
LUCRARE DE LICEN
trubului la rece pot fii: filtre cu Kieselgur, aparate de flotaie,sepa- ratoare centrifugale, aparat
Whirlpool.
Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece se pot enumera:
filtrul cu kieselgur permite ndeprtarea trubului la rece din must n proporia cea mai
ridicat de 7585%, recomandndu-se n special n cazul procedeelor de fermentare
accelerat a berii. Se folosesc aceleai tipuri de filtre cu kieselgur ca la filtrarea berii, cu
deosebirea c se lucreaz la o capacitate cu 5060% mai mare. Ca avantaje ale utilizrii
filtrului cu kieselgur se pot enumera:
o mrirea eficienei de separare a trubului la rece;
o scderea azotului coagulabil cu 1015% i a polifenolilor cu 1720%, rezultnd
beri cu o mai bun stabilitate coloidal.
Ca dezavantaje, n cazul utilizrii filtrelor cu kieselgur, se pot enumera:
manoper mai ridicat necesar pentru deservirea filtrului;
se produc pierderi n substane amare de 1014% n berea finit i o uoar
diminuare a spumrii berii.
56
LUCRARE DE LICEN
mustului. Durata flotaiei este de 48 ore. Prin flotare se ndeprteaz 6065% din trubul la
rece. Ca avantaje ale procedeului:
drojdiilor. Aerarea se efectueaz prin dispersie fin de aer steril n must, utilizndu-se 310 l
aer/hl must de bere
3.4.4 Aerarea
Mustul rcit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la mul-tiplicarea
drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie plin de aer steril in must. Coninutul optim de oxigen n
must corespunde la 75% din saturarea maxima la 50 o C (10 mg O2 /l ) i trebuie s fie deci de 89 mg /l. Pentru realizarea acestei aerri, n practic se utilizeaz 3-10 l aer/hl must.
n cazul unei aerri nesatisfctoare , avem de-a face cu:
-
o vitez ascensional de numai 5 mm/s ( deci se pastreaz mai bine la must) se pot folosi
urmtoarele dispozitive de aerare:
-
57
LUCRARE DE LICEN
Fig. 5. Tub Venturi: 1-zon de circulaie n regim laminar; 2- zona de cretere a vitezei; 3zon de circulaie n regim turbulent; 4- vizor; 5- conduct de alimentare cu aer.
Mustul este introdus n tub i circul n zona 1 n regim laminar, dup care, n zona 2 are
loc o cretere de vitez a mustului care produce un fenomen de cavitaie astfel nct este absorbit
aer din conducta 5. Ca urmare a creterii seciunii n zona 3, se asigur un regim de curgere
turbulent care permite o bun dizolvare a oxigenului n must. n zona 4 este prevzut un vizor la
care se poate observa aspectul mustului aerat.
datorit unei cantiti insuficiente de oxigen, drojdiile i pierd din vitalitate, ele nu se
dezvolt suficient;
58
LUCRARE DE LICEN
la aerarea n exces, fermentaia este prea viguroas, creterea drojdiilor este excesiv i
calitatea berii scade.
Sistemele de aerare din prezent sunt urmtoarele:
Aceasta din urm este mai eficient deoarece se ndeprteaza i o parte din trubul la rece si din
drojdiile inactive (se aplica pricipiul flotaiei).
3.4.5 nsmnarea
Drojdiile utilizate sub form de cultur la obinerea diferitelor sortimente de bere aparin
familiei Endomytaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului
Saccharomyces. Drojdiile de bere se mpart n :
- drojdii de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) ;
- drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis);
Cultivarea drojdiei
In vederea transmiterii de caracteristici fizico-chimice i senzoriale ct mai apropiate la
diversele arje pentru acelai sortiment de bere este necesar utilizarea de culturi ct mai
omogene.
Iinoculare
in
mediu
coninnd
extract
de
malt
lichid+extract
de
59
LUCRARE DE LICEN
Pstrare in mediu MYGP solidificat cu agar inclinat cu acoperire de ulei mineral steril
sau parafina lichida sterile, in caz dupa inocularea mediului si incubare la 28C/3 zile,
cultura este lichida) se inchide cu dop de sticla, care apoi se parafineaz. Cultura se
pstreaz la 2...4C;
Inoculare in soluie 10% zaharoza sau 10% lactoza, in care caz drojdia este meninut
intr-o stare latenta, dar ramane vie.fara a se dezvolta si a suferi mutaii. La fiecare doi
ani, drojdia se cultiva pe must si apoi se trece din nou pe soluia de zaharoza;
Prin racirea culturilor de drojdie de bere la temperaturi foarte sczute. n bai cu azot
lichid la temperaturi de pn la +196C, putindu-se realiza rate de supravieuire a
celulelor de pn la 100%.
tumuloase
coninutul este trecut ntr-un recipient de 5l care este completat cu must steril i se continua
fermentarea la 14-15. O tulpin corespunztoare trebuie s prezinte dup 36h pe fund o colonie
vizibil de celule de drojdie. Dupa 3 zile proba trebuie s fie limpede, sedimentul uniform,
consistent i neted i culoarea galben-deshis.
Multiplicarea se realizeaza in trepte de inoculare 1:10 :
Cultura stoc
(conservat)
Reactivare
Cultura de
laborator
(1l, 3l, 10)
Cultura starter
primar
(100l,200l)
Cultura starter
secundare
Cultura starter
de producie
(1000l,2000l)
(10t,20t)
60
LUCRARE DE LICEN
61
LUCRARE DE LICEN
o
C i rcit la 14-16oC.
Mustul sterilizat este aerat cu aer steril introdus prin barbotare cu ajutorul unui tub Venturi i
transportat in generatorul de drojdie, unde este nsmnat cu cultura pur de drojdie de laborator.
Pentru pstrarea nsuirilor fermentative , multiplicarea trebuie facuta la o temperatur ct mai
apropiat de temperatura instalaiei de fermentare. Multiplicarea n generatorul mic dureaz 2436 de ore i mustul n faza de creste nalte este trimis n generatorul mare unde este amestecat cu
must de bere sterilizat i aerat. Cultura obinut n generatorul mare, sub forma unui must n faza
de creste nalte, este utilizat pentru nsmnarea tancului de fermentare.
O alt instalaie care funcioneaz dup acelai principiu este instalaia Conti Prop:
Fig.8 Instalaie Coni Prop de producere a culturii de drojdie pentru fermentarea mustului pana ia faza de de
creste inalte:
1-vas Carlsberg; 2-recipient de propagare; 3-recipient de sterilizare/rcire a mustului; 4-filtru pentru
sterilizarea aerului; 5-dispozitiv de injectare aer steril in fluxul de bere; 6-pompa de dozare a berii; 7-pompa
pentru mustul rcit; Ab/R-abur/agent de rcire; C/R-condens/agent de
Rcire
62
LUCRARE DE LICEN
Acest process continua pana ce se obine calitatea de drojdie necesara, care se trimite in
fermentatorul din producie sub forma deci a unei beri tinere. Aici se realizeaz iarasi o aerare.
Dupa fiecare traversare in recipientul de multiplicare ramane un rest de creste" peste care
se adduce mustul sterilizat, astfel ca dezvoltarea drojdiilor incepe imediat.
Utiliznd aceasta tehnologie in multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea
urmtoarele avantaje:
-
Dupa cea de-a doua metoda funcioneaz urmtoarele instalaii: instalaia utilizata in
Anglia, care cuprinde numai doua recipiente, din care primul are o capacitate de 1.65 hl, iar cel
de-al doilea 16.5 hl. Ambele recipiente sunt prevzute atat cu manta de nclzire, cat si cu manta
de rcire inclusiv cu sisteme de aerare. Sunt realizate si recipiente de multiplicare si mai mari (de
45 hl).
63
LUCRARE DE LICEN
64
LUCRARE DE LICEN
mare parte din extractul fermentescibil se transforma n alcool eticlic si bioxid de carbon, iar la
cea secundara se continua fermentarea extractului nefermentat , n aceast faz fcndu-se
totodat i limpezirea berii cu saturarea ei in bioxid de carbon.
3.4.6.1 Fermentaia primar a mustului de bere:
Fermentaia primar incepe imediat dup adugarea drojdiei. Operaia se desfaoar la
temperaturi cuprinse ntre 6- 10 oC i dureaz 8-10 zile. n timpul fermentaiei primare se
constat urmtoarele faze ale mustului:
-
faza iniial, care dureaz 12-20 de ore de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la
suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i raini din hamei, precipitate.
Scderea extractului n aceast faz este de la 0,3- 0,5% n 24 ore, iar a pH-ului de la 0,25- 0,3
unitai n 24 de ore.
-
faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin desprinderea spumei
de marginea linului, cptnd aspect de spum groas, avnd o form asemntoare conopidei. n
aceast faz extractul scade cu 0,5-1% pe zi, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7, temperatura
mustului de fermentare crete cu 1,5-2 o C/24 ore.
-
faza crestelor nalte, care ncepe cu ziua a treia de fermentaie,i care dureaz 2-3 zile.
Aceast faza este caracterizat printr-o fermentare intense, spuma se coloreaz n galben brun
pn la brun nchis,crestele atingnd aproximativ 30 cm. Scderea extractului n aceast faza este
de 1,2-2% n 24 de ore, iar pH-ul scade dup a patra zi de fermentare , la nceput cu 0,5-0,9
unitai/24 ore, iar apoi cu 1-1,5 unitai n 24 ore. n aceast etap dezvoltarea drojdiilor este
frnat semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu. La sfritul acestei faze, gradul
de fermentare trebuie s fie 40- 45%.
-
faza final care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin scderea treptat a suprafeei
65
LUCRARE DE LICEN
extractului aparent i pH-ului , valorile respective fiind nscrise ntr-o fia a sarjei de must
fermentat i prezentat ntr-o diagram de fermentaie
3.4.6.2 Echipamente pentru fermentare
Pentru fermentarea primar sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei, nchise cu capac,
dar care lucreaz la presiune atmosferic, iar pentru fermentare secundar sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care lucreaz la
suprapresiune de cca. 1 bar.
n ultimii 30 de ani au aprut vase de fermentare de capacitate mare i foarte mare, multe
amplasate n aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n
care se poate desfura una din perioadele de fermentare sau ambele.
Tancul Asahi .Este confecionat din oel inoxidabil, avnd n exterior manta de rcire,
secionat n dou pe nlime. Ca agent de rcire se folosete soluia apoas de propilen glicol la
temperatur de -3C. Izolaia tancului este din spum de poliuretan, acoperit la exterior cu tabl
subire din aluminiu. Alimentarea cu must nsmnat se face printr-un tu amplasat la fundul
nclinat al vasului.
66
LUCRARE DE LICEN
Pentru golire servete un tub rabatabil meninut la o anumit nlime prin intermediul
unui plutitor (flotor). Eliminarea CO2 se face prin intermediul Spund"-aparatului montat pe
capac i al unei conducte care duce n colectorul de ap. Conducta este legat de o conduct mic
cu ventil de reglare fie a funciei de Spund"-aparat i de evacuare a CO2 prin conducta de care
este ataat ventilul de reglare, fie pentru funcia de ventil de vid. Curirea se efectueaz cu o
duz rotativ alimentat cu o conduct. Pentru intervenie accidental aproape de fundul tancului
se gsete maniholul i alturi de el ventilul de prob. Fermentaia primar n acest tanc dureaza 8
zile la 8,5 grade.
Unitancul (fig 12.) este un fermentator cu fund slab nclinat spre centru (unghiul conului
de 12,5). Tancul este rcit la exterior cu buzunare inelare plasate n anumite zone folosindu-se
ca agent de rcire NH3. Curirea i dezinfecia se face printr-un cap de pulverizare montat n
capac, care este prevzut i cu ventil de depresurizare (supap de siguran), atunci cnd
suprapresiunea depete cu 5 mm H2O suprapresiunea de lucru. Unitancul poate fi folosit i
pentru fermentaia secundar dup evacuarea drojdiei n finalul maturrii berii, aceasta putnd s
fie impregnat cu CO2 i tratat cu stabilizatori.
Tancul cilindro-conic este destinat att fermentaiei primare, ct i fermentaiei secundarematurare. Unitancurile (fig. 13,a si b) sunt construite pentru diferite capaciti, nlimea lor fiind
67
LUCRARE DE LICEN
de 3-4 ori mai mare dect diametrul. Unghiul de nclinaie al prii conice este de 60-75.
Capacul este elipsoidal. Pe partea exterioar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire
mprit n trei zone, din care primele dou sunt apropiate, iar ultima este distanat de cele dou
pe vertical cu 600 mm. Cele trei zone de rcire sunt prevzute cu racorduri de intrare agent de
rcire i racorduri de evacuare a agentului de rcire. Fundul tronconic are i el pe suprafaa
exterioar o zon de rcire, format din patru canale cu seciune triunghiular, prin care se
introduce agentul de rcire.
Tancul este prevzut cu du de splare sferic prin care iese i CO2 rezultat la fermentare.
Clapeta i supapa sunt protejate de o camer de protecie izolat termic i prevzut cu rezisten
electric pentru nclzirea camerei de protecie n sezonul rece. Tancul are la partea inferioar
tuul de evacuare bere i drojdie. Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de
o manta din tabl ondulat zincat i se monteaz pe un inel de beton, prinderea realizndu-se cu
uruburi. La fermentare se las un spaiu gol de 25-35% pentru spuma care se formeaz la
fermentare, dar acest spaiu poate fi redus prin folosire de antispumani (lipide nesaturate sau
silicon).
68
LUCRARE DE LICEN
69
LUCRARE DE LICEN
reducerea pierderilor de bere datorit drenajului foarte bun i o eliminare bun a drojdiei;
aib n vedere ca CO2-ul produs, i care nu este solubilizat n bere, s nu fie evacuat dect dac
este n exces. Pentru acest lucru, tancul se prevede cu dispozitive speciale (valve de siguran)
care s asigure evacuarea CO2-ului la un exces de presiune, deoarece un exces de presiune mai
mare in tanc va avea efecte negative asupra geometriei tancului, mai ales n zona capacului.
Tancurile cilindro-conice sunt destinate att fermentaiei primare, ct i fermentaiei
secundare-maturare. Acest proces poate avea loc integral ntr-un singur tanc cilindro-conic
(sistem unitanc) sau n dou tancuri, unul pentru fermentaia primar i cellalt
pentru
fermentaie secundar-maturare.
3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii n reactoare cilindro-conice, este n prezent cel mai
avantajos procedeu de fermentare a berii. Instalaiile de acest tip sunt termoizolante, ocup un
spaiu minim i pot s fie aezate n afara ncperilor, n spaii deschise. Instalaiile de fermentare
cilindro-conice pot realiza diferite sortimente de bere, iar n timpul procesului de fermentare,
fazele de fermentare primar i secundar se suprapun. Procesul tehnologic n aceast instalaie
se desfoar astfel:
70
LUCRARE DE LICEN
dup introducerea primei poriuni de must, se adaug drojdia de bere n doz de 0,40,5 l/100
litri must;
procesul de fermentare ncepe la 100C, iar n primele dou zile temperatura crete pn la
140C;
fermentarea este terminat la aceeai temperatur, dup 56 zile de inoculare cnd extractul
scade de la 1112% la 2,22,6%;
71
LUCRARE DE LICEN
S fie curate ;
S nu conin precipitate;
72
LUCRARE DE LICEN
Dac drojdia nu este utilizat imediat ea este supus unui tratament de curare i
purificare, constnd n trecerea ei printr-o sit vibratoare cu ochiuri de 0,4- 0,5 mm , splare i
depozitare. Splarea se face cu ap potabil cu temperatura de 4-5 o C n niste vane basculante de
drojdie. Splarea se realizeaz pentru eliminarea impuritailor de trub, raini de hamei, a celulelor
moarte i a altor produse de autoliz care nrautaesc gustul i constituie un mediu nutritiv
favorabil pentru bacteriile de alterare a berii.
Uneori este necesar purificarea prin splare cu o soluie de H2SO4 1% (pH =2). Dup
splare acid , drojdia este neutralizat cu bicarbonat de sodiu i clatit cu ap. Drojdia spalat se
depoziteaz n rezervoare speciale, n urmtoarele condiii:
-
sub strat de must sau bere tnr 0-2 o C , dac drojdia se pstreaza cteva zile, maxim 2
sptmni.
Recuperarea drojdiilor de la fermentaia primar se realizeaz n mod diferit, n funcie de
tipul fermentaiei: superioar sau inferioar.
n cazul fermentaiei superioare drojdiile se vor acumula la suprafaa berii, n ultima faz
a fermentaiei primare, sub forma unui strat compact care se va recolta nainte ca drojdia s cad
din nou n bere. In condiiile n care la fermentarea primar superioar s-a utilizat un amestec de
drojdii floculante i pulverulente, prima dat se recolteaz cele floculante, care se ridic mai
repede la suprafa, apoi cele pulverulente, care se ridic mai greu la suprafa. Este de dorit s se
recolteze drojdiile atunci cnd n berea tnr rmne un extract fermentescibil redus, substrat
pentru drojdiile reziduale care acioneaz la fermentaia secundar. Astfel, dac la fermentaia
superioar acioneaz ~ 30-106 drojdii/ml, la fermentaia secundar mai acioneaz doar 0,5-2106
drojdii/ml.
Recoltarea drojdiilor se poate face o singur dat sau de 2-3 ori, n funcie de tipul
de drojdie folosit i de tipul de drojdie produs, n general, primele drojdii care se ridic la
suprafa sunt cele mai puin atenuative. Berarii sunt interesai n recoltarea drojdiilor care sunt
mai rapid atenuative, dar care se aglomereaz la suprafa, la sfritul fermentaiei primare.
Drojdiile pulverulente, dei sunt foarte atenuative, se ridic la suprafaa berii tinere mai greu.
n cazul linurilor de fermentaie deschise, recoltarea drojdiilor se poate face manual, cu
ajutorul unor lame de rzuire. Dezavantajul acestui mod de recoltare este acela c drojdiile se pot
73
LUCRARE DE LICEN
infecta. La folosirea fermentatoarelor nchise, recoltarea manual nu mai este posibil i, n acest
caz, recoltarea mecanic poate fi realizat n dou moduri:
Cu ajutorul plniei (parautei) mobile pe vertical:
Prin suciune, n care caz drojdia este colectat ntr-un tanc prevzut cu serpentin de
rcire, agitator, instalaie CIP, gur de vizitare, termometru, robinet de luare prob,
camer de evacuare.
Pentru a recupera berea antrenat de drojdia recuperat, se poate utiliza una dintre urmtoarele
metode:
74
LUCRARE DE LICEN
Aceast bere diluat care mai conine drojdie se aduce din nou n tancul de recirculare 1,
fiind din nou utilizat n proces dup trecere prin rcitorul 4. Printr-o comutare, berea diluat din
tancul 1, care conine nc drojdie, este trecut prin rci-torul cu plci 4, apoi n clarificatorulseparator de nalt performan 3, unde se separ iari drojdie i berea;
separarea prin microfiltrare tangenial, care reine ca retentat drojdia, iar permeatul este
reprezentat de berea antrenat de drojdie
Berea separat se caracterizeaz prin pH mai mare, un coninut mai mare de azot aminic
i alcooli superiori, cantiti care sunt cu att mai mari cu ct drojdia este pstrat mai mult timp
n tancul de fermentare, n care caz drojdia ncepe s se degradeze. Berea ce se recupereaz poate
fi adugat, ca atare sau dup pasteurizare, ntr-o nou arj de must, la nceputul fermentrii, n
care caz produii metabolici din aceast bere recuperat sunt utilizai de drojdia nsmnat, ce
se dezvolt mai bine.
75
LUCRARE DE LICEN
utilizarea n alimentaia uman sub form de extracte proteice, valoarea alimentar fiind
similar cu cea a proteinelor vegetale. Spre deosebire de cele din carne, cele din drojdie au
un coninut mai redus de histidin, respctiv 3 % fa de 10 % din carne i ceva mai mic de
triptofan. n schimb drojdia conine cu 5 % mai mult lizin i o cantitate mai mare de
cistein.
n scopuri medicinale drojdia este utilizat pentru alimentaia sugarilor, n vederea reducerii
infeciilor intestinale, a perturbrilor nervoase i pentru favorizarea creterii.
76
LUCRARE DE LICEN
Dioxidul de carbon recuperat i stocat ntr-un gazometru este purificat , dup care este
lichefiat i valorificat n fabrica de bere n diferite operaii care necesit lucrul sub presiune de
CO2 sau este ncarcat n butelii pentru comercializare.
3.4.6.7 Fermentaia secundar a mustului de bere:
Berea tnr rezultat de la fermentaia primar are un gust pronunat de drojdie, o
amreala neptoare, un buchet de crud n care se percep mercaptanii i diacetonele vicinale ,
aspect tulbure i stabilitate redus. n consecina ea nu poate fii dat n consum ca atare. De aceea
ea este supusa fermentrii lente la temperaturi scazute pentru decompunerea unei pri ct mai
mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea primar, proces care se numete
fermentaie secundar, iar dup unii maturare.
La fermentaia secundar au loc urmtoarele modificri:
- se continu fermentaia zaharurilor fermentescibile rmase n berea primar n dou
faze: o
Sinteza de noi cantitai de produi secundari- crete cu 20% nivelul de alcooli superiori i cu
un procent de pana-n 100% de esteri.
Limpezirea natural a berii; este necesar pentru ndeprtarea particulelor de trub la rece
formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie care au realizat fermentaia
secundar. O bun limpezire natural asigur o bun comportare a berii la filtrare i o
stabilitate coloidal bun a acesteia.
Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:
n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea
berii tinere la fermentarea secundar;
LUCRARE DE LICEN
LUCRARE DE LICEN
n mustul de bere rcit avnd rolul de a reduce concentraia de diacetil, scurtndu-se i timpul de
fabricare a berii.
-
LUCRARE DE LICEN
filtre cu material filtrant n strat fix, n care caz, pe masura avansrii procesului de filtrare se
mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor, dar scade fora de adsorbie i ,
implicit, debitul de filtrare. Ca elemente de filtrare n strat fix se utilizeaz :
azbest;
plci de azbest;
activ. Materialele pentru aluvionare sunt kieselgurul, perlita si celuloza, primele dou fiind cele
mai utilizate.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8,16 sau 24 ore,
astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea ce
permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp neproductiv.
Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n:
80
LUCRARE DE LICEN
sistemul s elimine orice surs de contaminare prin ap, CO2 i aerul utilizat;
s evite orice infectare de dup filtrare, deoarece s-a dovedit c aproximativ 50 % din
contaminri au loc postfiltrare. n acelai timp trebuie s se asigure o mbuteliere ct mai aseptic
(recipientele trebuie sa fie sterile).
n ceea ce privete filtrarea tangeniala pe membrane, aceasta prezint avantajul c lichidul
tratat ( berea) spal suprafaa mambranei filtrante i, deci, reduce depozitul creat prin curgerea
fluxului de filtrate. Avantajul acestui tip de filtrare este c membranele sunt uor de curat, ele
putnd fi sterilizate n autoclave.
3.4.9 Carbonatarea berii
Pentru ca berea finit s aibe coninutul de CO2 normal ( 0,45 -0,5%), se realizeaz
carbonatarea berii. Prima carbonatare a berii poate avea loc la sfritul fermentaiei primare, deci
nainte ca berea s fie trimis la fermentaia secundar. Dup fermentaia secundar/maturare,
berea sufer a doua carbonatare.
Carbonatarea berii tinere n tancuri se face prin intermediul unui aparat care se monteaz n
peretele tancului, la o nlime de 20-25 de cm fa de fundul tancului, care este prevazut cu un
manometru i ventil de sigurana pentru presiunea de 0,66 bar (0,066 MPa).
Dup folosire, aparatul de carbonatare, se scoate din tanc i se igienizeaz prin splare cu
soluie caustic 10% sau cu ap clorinat, dup care se clteste intens cu ap sterilizat.
Carbonatarea berii din tancurile de fermentare secundar/maturare se poate face prin:
-
injectare de CO2 n bere , care va satura pana la valoarea de echilibru de 2,7 v/v CO2 ;
aceast metod este puin utilizat n prezent;
carbonatarea berii la tancul fermentare/ maturare n care caz CO2 este injectat n bere prin
intermediul unui difuzor montat n partea inferioar a tancului pn ce atinge concentraia
81
LUCRARE DE LICEN
carbonatarea berii prin difuzare n contracurent n care se folosesc mai multe tancuri
inseriate, prin care berea este pompat, iar CO2 este injectat n tancul final, n exces i va
difuza n contracurent cu berea provocnd carbonatarea acesteia, i n plus, eliminnd
oxigenul i mirosurile nedorite;
82
LUCRARE DE LICEN
83
LUCRARE DE LICEN
Aerarea
O aerare puternic la nceputul procesului de fermentare primar este indispensabil.
Creterea numrului de celule de drojdii n mustul n curs de fermentare este direct legat de
coninutul de oxigen din mediu la nceputul operaiei. Practic, rezultatele cele mai bune se obin
la un coninut iniial n oxigen de minim 5mg/l, ceea ce corespunde cu un grad de saturaie cu
oxigen de cca 60% al mustului la nceputul fermentrii. Aerarea stimuleaz i scderea pH-ului n
decursul procesului de fermentare, ca fiind mai puternic n primele trei zile.
Potenialul de oxidoreducere
O influena similar asupra desfaurarii procesului de fermentare o constituie potenialul de
oxidoreducere a mustului. Acesta se reduce n decursul procesului de fermentare de la valori de
20-26 la 8-12. Cu ct potenialul de oxidoredoreducere este n final mai mic, cu att calitatea berii
este mai bun. La valori ridicate ale acestuia se nchide culoarea berii, se nrutete gustul i
berea devine mai sensibil fa de tendina de tulburare.Cu ct condiiile de fermentare sunt mai
bune , cu att potenialul de oxidoreducere scade mai bine n primele zile de fermentare.
pH-ul:
Concentraia ionilor de hidrogen scade n decursul fermentrii primare inferioare normale ,
de la un pH de 5,2 -5,7 pn la 4.35-4,65. Scderea pH-ului este explicat prin asimilarea de
amoniac din aminoacizi la nmulirea drojdiei, prin formarea de acizi organici ficsi i volatili,
precum i prin deplasarea echilibrului tampon al mediului spre zona mai acid.
Se prefer o scdere nceat, dar permanent, a pH-ului, influenndu-se astfel i procesele
de floculare. Scderea pH-ului poate fi influenata artificial prin mrirea temnperaturii dozei de
drojdie, introducerea de cantiti sporite de aer, sau prin agitare.
Substanele azotoase:
Compuii cu coninut de azot din must sufer n decursul fermentarii modificri datorit
asimilrii de azot micromolecular de ctre drojdii pentru formarea de celule noi, prin depunerea
de azot macromolecular, ca urmare a scderii pH-ului,prin cedarea de azot n mediu de ctre
drojdie, ct i prin modificarea gradului de dispersie a fraciunilor azotoase.
84
LUCRARE DE LICEN
proteinelor
din
drojdie
prin
activitatea
proteolitic
enzimelor
de
autoliz.Rezultatul este apariia unui gust neplcut de drojdie i tendina de tulburare a berii.
n scderea coninutului de azot -aminic cu 10% apare o ncetinire important a vitezei de
fermentare primar. Deoarece acest coninut este determinat n special de calitatea i natura
materiilor prime, precum i de procedeul de plmdire , trebuie acordat o importan deosebit
determinarii cantitaii de azot -aminic din must.
Substanele amare i polifenolii
n decursul procesului de fermentare,in urma micorrii pH-ului , are loc o schimbare a
strii coloidale a substanelor amare i a polifenolilor de la o stare stabil, ntr-una nestabil, n
apropierea punctului izoelectric. Aceasta conduce la o precipitare pariala a lor. n parte,
substanele amare sunt antrenate de bulele de CO2 i aduse spre suprafa, fiind reinute de
creste, iar o alt parte se adsorb la suprafaa celulelor de drojdie.
Intensitatea de reducere a coninutului de substane amare i a polifenolilor depinde de
temperatura de fermentare i de factorii ce pot contribui nca la intensificarea procesului.n cazul
berii de fermentaie superioar se poate reduce pierderea de substae amare i de polifenoli printro agitare a primului strat de creste. Aceasta este posibil dup 18 ore de la fermentare, n
momentul cnd berea prezint un coninut de alcool de minim 1 %.n cazul berii de fermentaie
inferioar reducerea pierderilor de substane amare i de polifenoli se poate face recircularea
mustului. Astfel se realizeaz o reducere de minim 1,5 %.
Vscozitatea mustului
Are influen asupra filtrabilitii berii. Pentru o filtrabilitate bun este necesar ca
vscozitatea mustului s fie de maxim 1,6 cP. n cazul depirii unei filtrabiliti de 1,78 cP, n
afar de greuti la filtrare apar dereglari n procesul tehnologic i mrirea duratei de sedimentare
a drojdiei cu cteva zile. Pentru prevenirea acestui inconvenient se recomand utilizarea unor
85
LUCRARE DE LICEN
86
LUCRARE DE LICEN
87
LUCRARE DE LICEN
=densitatea berii
=f( )
=
100,
Bc=Bp+Pp Bc , n care :
Bere capsulat, Bc
Bp-bere pasteurizat
Pp-pierderi la pasteurizare; Pp=0.5%Bc
Bc-bere capsulat
0,5
88616
Pasteurizare
Bere pasteurizat, BP
PP
88
LUCRARE DE LICEN
Bere mbuteliat, B
Bc - bere capsulat
Capsulare
Bi - bere mbuteliat
Pc - pierderi la capsulare , Pc=0,4%Bi
0,4
Bere capsulat, Bc
Pc
0,4
Bi=
89061,3
0,996
0,4
Bi=89418,9 kg/zi
Bd=Bi+Bd Pi , n care :
Bere depozitat, Bd
Bi - bere mbuteliat
Bd - bere depozitat
mbuteliere
0,5
Bd=
89418,9
0,995
0,5
Bd=89868,2 kg/zi
Bere mbuteliat, B
Pi
Bf=Bd + Pd Bf , n care :
Bere filtarat, Bf
Bf - bere filtarat
Depozitare
Bd - bere depozitat
Pd - pierderi la depozitarea berii filtrate , Pd =0,5% Bf
0,5
Bere depozitat, Bd
Pierderi, Ps
0,5
Bf=
89868,2
0,5
0,995
Bf=90319,7 kg/zi;
LUCRARE DE LICEN
Bere matur, Bm
Filtrare
Bf - bere filtrat
Bere filtrat, Bf
0,9
90319,7
0,991
Pf
Bm=91140 kg/zi;
Dr2=100 Bt
Drojdie de
nsmnare, D
Bere tnr, Bt
Fermentaia Secundara
Bere matur, Bm
CO2ds
Ps
Dr2
CO2impregnat= 100 Bt
100
Bt ............................X Kg CO2
90
X Kg CO2 =
LUCRARE DE LICEN
0,012Bt444
342
X Kg CO2 = 0,0061 Bt
CO2t = CO2ds + CQ2
CO2t = 0,0061 Bt , Kg CO2 / Kg maltoz.
CO2 = dioxidul de carbon impregnat
CO2 = 0,2% Bm
CO2= 0,002 91140= 182,28 Kg / zi;
CO2=182,28 kg/zi;
CO2ds = CO2total - CO2
CO2ds =0,0061 Bt 182,28
Bt = 91140 + ( 0,0061Bt -182,28 ) + 0,005 Bt + 0,03 Bt
Bt (1-0,0411)=90957,72; Bt 0,9589= 90957,72 kg/zi;
CO2ds=0,006194856,3-182,28; CO2ds=396,32 kg/zi;
Dr2= 0,00594856,3 ; Dr2=474,2 kg/zi;
Ps=0,03 94856,3;
Ps=2845,6 kg/zi;
Drojdie de
nsmnare, D
Fermentaia primar
kg/zi;
0,2
Bere tnr, Bt
CO2dp
pp
Dr1
Eper
100
Mfr ;
91
100
Gfa=
Eper
Ep
0,81 0,81 =
100;
12er
12
12er
; 0,6561=
7,8732=12-er er=4,12%;
12
LUCRARE DE LICEN
Zaharul se consum:
- 95 % prin fermentare;
- 5% prin respiratia drojdiilor;
C12 H22 O11 2C6 H12 06 4C2H5-OH + 4C02 +Q
342 Kg maltoz...............................444 CO2
124,12
CO2tf=
100
95
13,175 Mfr
342
CO2tf=
342
100
2,08032Mfr
342
92
LUCRARE DE LICEN
0,5100
0,496
100
97045,42
kg
kg
0,496
100
Mfr);
kg
D= 100 Mf r D= 500,4 zi ;
CO2dp=CO2tf+CO2tr-CO2
pp =1%
1
0,49
D-drojdia de nsmnare;
M-must nsmnat;
Mfr=102123,9 kg/zi.
nsmnare
Drojdie de
nsmnare, D
Must nsmnat, M
93
2.
3.
Fermentare primara
Fermentare secundara
LUCRARE DE LICEN
Materiale ieite
Simbol
Mfr
Valoare
102123,9
U.M.
Kg/zi
Drojdie de nsamantare
500,4
Kg/zi
Must insamantat
102624,3
Bere tanara
Bt
94856,3
Denumire material
Must nsamantat
Simbol
M
Valoare
102624,3
U.M.
Kg/zi
Kg/zi
Bere tanara
Bt
94856,3
Kg/zi
Kg/zi
Pierderi
C02 degajat
Drojdie recoltata
Bere matura
pp
CO2dp
Dr1
Bm
1026,2
4370,32
2371,4
91140
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Ps
CO2ds
Dr2
Bf
Pf
Bd
2845,6
396,32
474,2
90319,7
820,2
89868,2
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
4.
Filtrare
Bere matura
Bm
91140
Kg/zi
5.
Bere filtrata
Bf
90319,7
Kg/zi
Pierderi
C02 degajat
Drojdie recuperata
Bere filtrata
Pierderi
Bere depozitata
6.
Imbuteliere
Bere depozitata
Bd
89868,2
Kg/zi
Pierderi
Bere imbuteliata
Pd
B
451,6
89418,9
Kg/zi
Kg/zi
7.
Capsulate
Bere mbuteliata
89418,9
Kg/zi
Pierderi
Bere capsulat
P
Bc
449,3
89061,3
Kg/zi
Kg/zi
8.
Pasteurizare
Bere capsulat
Bc
89061,3
Kg/zi
Pierderi
Bere pasteurizata
pierderi
Pc
Bp
Pp
445,3
88616
445.3
Kg/zi
Kg/zi
Kg/zi
94
LUCRARE DE LICEN
Mfr
Cs1= Bc =
102123,9
89061,3
= 1,146 kg/kg
Transformare n hl :
Mr=Mr/Mr
Mr=1,04467 kg/l
Bc=Bc/Bc
Bc=1,007 kg/l
Mr
102123,9
Bc=
1,007
Bc=8844,2 hl
97757,1
Cd=Bc
D=
10
D=50,4 kg/zi
50,4
LUCRARE DE LICEN
Randamentul de fabricaie :
Bc
89061,3
Randamentul fabricaiei, %
Mfr cantitatea de must fiert i rcit, kg/zi
Bi cantitatea de bere mbuteliat, kg/zi
96
LUCRARE DE LICEN
ep=
n care :
+er
12 0,2315+ea
1+0,2315
2,778+ea
1,2315
,%
Variaia temperaturii, extractului aparent i a extractului real pe zile de fermentare este redat n
tabelul urmtor :
Ziua
t, C
10
12
14
14
14
14
14
14
14
ea, %
12
9,66
6,5
4,6
3,35
2,65
2,4
2,4
2,4
2,4
er, %
12
10,1
7,44
5.99
4.97
4,4
4,2
4,2
4,2
4,2
97
LUCRARE DE LICEN
n tabel este redat variaia temperaturii, a extractului aparent i a extractului real pe durata
fermentrii primare mustului de bere.
Gradul de fermentare aparent este :
epea
GFap=
ep
100 =
122,4
12
100 = 80%
eper
ep
100 =
124,2
12
100 = 65%
65
= 80 = 0,812
GFap
eper
100
124,2
Mi=
100
Se consider c din aceste zaharuri 90-95% sunt transformate n alcool etilic, 1-2% se
consum pentru respiraia drojdiei, iar restul pentru formare de biomasa i pentru formare de produi
secundari.
Ecuaia simplificat a fermentaiei alcoolice :
C12H22O11+ H2O4CH3-CH2OH + 4CO2 + 225,4 kcal
342 g maltoza 446 g CO2 + 212.85 kJ
1 kg maltoz 0.538 kg alcool + 0.515 kg CO2 + qf = 622.37 kJ
Balling a stabilit experimental c la fermentarea mustului de bere transformarea este urmtoarea :
2.0665 g extract de must 1 g alcool + 0.9565 g CO2 + 0.11 g drojdie
100 g extract........................48.39 g alcool
Rezult c dup Balling procentul de zaharuri care se transforma n alcool este de:
48,39
100 = 89,9%
53,8
98
LUCRARE DE LICEN
Dup ali autori expresia real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este
urmtoarea:
Maltoz + Aminoacizi Drojdie + Alcool etilic + CO2 + 50kcal
100 g
0.5 g
5 g(s.u.) 48.8 g
46.8 g
48,8
100 = 90,7%
53,8
99
LUCRARE DE LICEN
QR = Zf qf + Zr qr =0,98004,69622,37+0,028004,6910011,7
QR = 6,08106, kJ/zi
-
100
LUCRARE DE LICEN
f1=9
Qracire
Qracire=
-
f1
5067,92
9
103=563,10103 kJ/zi
racire/zi=20 ore/zi
Qracire/zi=
Qracire
racire
Qracire
h
racire ( )
zi
563,10
20
103=28,155103 kJ/h
5067,92
prii cilindrice este mprit n 3 zone prevzute cu racorduri de intrare i racorduri de evacuare a
agentului de rcire Ea are profil semicircular i este dispus orizontal; fundul tronconic are i el o
zon de rcire format din 4 canale cu seciune triunghiular.
101
LUCRARE DE LICEN
A=Kt med , m2
5067,921000
Qracire=
203600
5067,92
tM/tm=8 = 1,125
98
A= 2008,5 = 41,4 m2
Aria suprafeei de schimb de cldur trebuie sa fie ct mai mic dect aria lateral a prii
cilindrice a tancului cilindro-conic.
Alat=DHc=48,144= 102.34 m2
Aria suprafeei de schimb de cldura reprezint 40% din aria lateral a prii cilindrice, ceea
ce este normal pentru ca zonele de rcire sunt distanate ntre ele, iar sudurile semievilor la
suprafaa lateral reduc din aria lateral pe care este dispus serpentina.
Aria suprafeei de schimb de cldura raportat la must este:
A
41,40
102
LUCRARE DE LICEN
102624,3
Vu= =
1046
= 98,11 m3=981,1 hl
Vt= =
981,1
0,8
= 1226,37 hl
V1= 2
2 2 hc
1 4 16
V1=2
D
1 = 8,36 m3
V3=3
hf
103
LUCRARE DE LICEN
Pentru =70
D/2
hf=tg(/2) =
1 DD
V3=3
4
2
70
tg
2
1 16
hf=3
2,856 = 11,837 m3
V2=
16
Hc=
8,144 = 102,28 m3
Vt=V1+V2+V3=102,28+11,837+8,36=122,48 m3
Volumul util este :
Vu=0,8V
Vu
Vt
98,11
= 122,48 = 0,8
dd
4
w, m3/s
aer - w = 10 m/s.
M debitul masic
104
LUCRARE DE LICEN
d=3600w , m
4102624,3
413690
Pompele se aleg n funcie de debitul vehiculat i nlimea total de rdicare, Hm. Se face
calculul complet pentru o singur pomp; se alege pompa cu traseul cel mai lung i care
funcioneaz n condiiile cele mai grele.
Hm=Hg+
P2P1
g
unde: Hm este nlimea total de ridicare a pompei, n metri coloan de lichid care se pompeaz;
pi i p2 presiunea lichidului n conducta de aspiraie i n conducta de refulare, n N/m2;
w1 i w2 viteza lichidului n conducta de aspiraie, respectiv conducta de refulare, n m/s;
densitatea lichidului pompat, n kg/m3;
HG nlimea geometric de ridicare a lichidului ,n m ;
hp -- pierderea de presiune pentru nvingerea tuturor rezistenelor n conducta de
aspiraie i refulare, n m;
g =9,81 m/s- acceleraia gravitaional.
Hg este nlimea de ridicare de la sol pn la tanc inclusiv. Din care: de la sol pn la tanc
este cuprins ntre 1 -1,5 m i se adopt 1,5 m; iar nlimea tancului este Ht = 12m de la alegerea
tanculuic Hg = 1,5 + 12 = 13,5 m.
Indicele 1 pentru aspiraie
105
LUCRARE DE LICEN
2 pentru refulare
Deoarece cele dou tancuri funcioneaz la aceiai presiune, p1= p2, p1 - p2=0.
i viteza de asemenea wi = w2 w2- w1=0
hp lin=d
ww
2g
, m coloan lichid
Re=
4Qv
3600 d
20,0761046
Re=
27,51 10
4M
3600 d
= 5,77104
Pentru 103<Re<105; =
4102624,3
0,3164
relaia lui Blasius
Re 0, 25
=0,02
106
24
LUCRARE DE LICEN
2,5 2
wr2
hploc= 2g
2,5 2
2,5 2
hp=hplin+ hploc=2,01+2,61=4,62m
Hm=Hg+hp=13,5+4,62=18,12m
Hm=18m coloan fluid
Debitul volumic vehiculat de pomp este :
M
Qv= =
102624,3
10463
LISTA UTILAJELOR
Nr.
Denumire
Numr
Caracteristici
Crt.
Utilaj
utilaje
Tehnice
1.
Tanc cilindro-conic
20
Vt=1300 hl;
nalimea=12000mm
tagi=-5
2.
Sterilizator
3.
Propagator
4.
Furnizorii
Zimann
Diametrul=4000mm
Unghiul de la baz=70
Vu=49,05hl
Vu=120hl
Vu=49,05hl
Vu=100hl
107
LUCRARE DE LICEN
108
LUCRARE DE LICEN
LUCRARE DE LICEN
Caracteristici tehnice
Instalaia are capacitatea de 87,55 hl
Vol util=
20
= 49,05hl
110
LUCRARE DE LICEN
111
LUCRARE DE LICEN
are obligaia de a verifica eficiena msurilor i, dac este cazul, trebuie s le adapteze n
funcie de mprejurri
s adopte aciunile necesare pentru ca, dac este cazul, msurile s fie respectate la realizarea
tuturor activitilor, cu includerea acestora n structurile de conducere ale firmei, iar angajaii
s i ndeplineasc obligaiile de participare
trebuie s realizeze evaluarea n funcie de natura activitilor
de angajai, documentaie n baza creia s rezulte concluziile de evaluare a riscului,
msurile stabilite de el pentru protecia mediului i rezultatul verificrii acestora
are obligaia s colaboreze la respectarea normelor de siguran i a celor privitoare la
protecia mediului, n situaia n care la nivelul unei locaii i desfoar activitatea angajaii
mai multor angajatori
trebuie s adopte msuri pentru ca la zonele de pericol s aib acces numai angajaii care au
beneficiat n prealabil de instruire corespunztoare
trebuie s adopte msuri pentru ca toi angajaii care sunt sau pot fi expui unui pericol
trebuie s adopte msuri care s permit angajailor, n cazul unui pericol ridicat, s se pun
trebuie s adopte msurile necesare pentru acordarea primului ajutor, prevenirea incendiilor
ridicat imediat, s fie informai din timp cu privire la pericolul n cauz i la msurile de
protecie adoptate sau care urmeaz a fi adoptate
n siguran prin prsirea imediat a locului de munc
i evacuarea angajailor; angajatorul trebuie s i numeasc pe acei angajai care preiau
atribuii de combatere a incendiilor i de evacuare a angajailor
trebuie s i instruiasc corespunztor i suficient pe angajai cu privire la siguran i la
protecia sntii la efectuarea activitilor pe parcursul programului de munc al acestora;
112
LUCRARE DE LICEN
n cazul delegrii angajailor este valabil obligaia de instruire a persoanei la care aceti
angajai urmeaz s i desfoare activitatea
Angajatorul trebuie s aib n vedere urmtoarele principii, n ceea ce privete msurile de protecie
a muncii:
-
munca trebuie structurat astfel nct s fie evitat un pericol pentru viaa i sntatea
trebuie avut n vedere stadiul tehnicii, medicina muncii i igiena, precum i alte cunotine
persoanei
113
LUCRARE DE LICEN
114
LUCRARE DE LICEN
Controlul este proactiv, adic aciunile de remediere sunt iniiate inainte ca problemele s
apar;
n comparaie cu alte analize chimice i microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece este
Implementarea sistemului HACCP include tot personalul din organizaie, astfel, personalul
115
LUCRARE DE LICEN
stabilirea cauzelor fiecrui risc i punerea n aplicie a msurilor de control pentru a limita
stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a putea confirma c un pericol potenial este sub
control;
stabilirea unui plan de aciuni corective pentru a trata rapid un lot sau o procedur
defectuas;
116
LUCRARE DE LICEN
Viziune sistematic;
Argumentare cu date.
ef de laborator;
microbiolog.
Acetia sunt responsabili cu instruirea ntregului personal care desfaoar activiti n secia
117
LUCRARE DE LICEN
lucreaz, att n ceea ce privete modul de lucru ct i calitatea cerut pentru produsul care rezult n
urma activitii pe care o desfaoar.
Compartimentul care se ocup de calitate va efectua periodic testarea personalului din secie
iar n cazul unor rezultate slabe se va accentua instruirea n domeniul respectiv. Departamentul de
asigurare a calitii trebuie s fac corelarea ntre parametrii obinui i procesul tehnologic (prezena
n berea tnr a unei cantiti prea mari de diacetil = fermentaia nu a fost condus corespunztor).
Managementul siguranei n consum sistemul HACCP
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor
etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Identificarea utilizrii intenionate;
Etapa 5: Construirea diagramei de flux;
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine
sub control riscurile;
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru identificarea
punctelor critice de control;
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 11: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrrilor i a documentaiei;
Etapa 13: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
Definirea termenilor de referin
Deoarece planul HACCP are un grad nalt de specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs,
fabricat ntr-o anume intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal, este necesar
stabilirea termenilor de referina.
118
LUCRARE DE LICEN
inginer tehnolog: deine cunotine detaliate despre toate procesele din secia proiectat i
fermentare se lucreaz cu drojdie de a crei calitate i puritate depinde eficiena operaiilor ulterioare
nsmnrii i implicit calitatea produsului finit;
119
LUCRARE DE LICEN
igienist: deine cunotine privind utilizarea ct mai eficient a sistemului CIP (tipuri de
ageni de igienizare, concentraia lor, durata minim de utilizare a acestora). Prezena lui n echipa
HACCP este important deoarece igiena seciei i a utilajelor este un aspect cu o importana major
n asigurarea calitii berii;
laborant: pentru determinarea conformitii din punct de vedere fizico-chimic a berii.
Descrierea produsului.
Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i
modalitile de manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine pericolele care amenina
sigurana n consum a produsului.
Berea rezultat va avea urmtoarele caracteristici:
-
4,12
alcool, [%]
4,8
izohumulon, [mg/l]
14,5
0.008
0,422
pH
4,3
Compoziia produsului:
n secie se lucreaz cu must fiert i rcit, drojdie i bere tnr, urmrindu-se obinerea berii
mature. n cursul operaiilor care se desfoar n aceast secie se utilizeaz ca materii auxiliare:
oxigen, dioxid de carbon, lichide de splare, ap. n cursul procesului de fermentare se pot dezvolta
drojdii atipice, dar trebuie s se in cont de faptul c:
-
pH-ul berii mature are valori sczute de 4,3 care mpiedic dezvoltarea
cantitatea de oxigen dizolvat n berea matur (DO) este extrem de mic iar
microorganismele aerobe nu se pot dezvolta;
substanele din hamei, care au ramas n must, reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor.
Modul de obinere:
n cazul utilizrii unei culturi de drojdie infectate sau n cazul nerespectrii planului de
igienizare, exist pericolul contaminrii mustului de bere. Nerespectarea planului de igienizare poate
120
LUCRARE DE LICEN
conduce la formarea depozitelor de murdrie, adevarate focare de infecie. Toate operaiile din secia
proiectat trebuie s se desfaoare conform diagramelor i normele de igien deoarece n aceast
secie tratamentele tehnologice aplicate nu pot inactiva microorganismele periculoase i substanele
toxice.
Mustul care vine n secia proiectat este mustul fiert i rcit pn la 9C, deci poate fi
considerat steril.
Contaminarea mustului poate s apar n cazul n care furnizorii de drojdie i material filtrant
nu sunt de ncredere, sau s-a produs un accident pe traseul de obinere a culturii pure de drojdie
Timpul afectat fiecrei operaii este :
o fermentare-maturare : 20 zile
o igienizare : ~ 1h30min pentru TCC si trasee (utilaje mari)
~ 1 or (utilaje mici)
Circulaia mustului i a berii se realizeaz doar prin conducte din oel inox.
Berea matur va trece n continuare la filtrare. n cazul unei cantiti prea mari berea este
trecut iniial n tancuri tampon ale seciei de filtrare. Trebuie evitat contactul berii cu aerul.
Utilizarea intenionata a produsului.
Echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de
populaie care sunt susceptibile la mbolnvire. De asemenea, trebuie anticipat modul de utilizare a
produsului de ctre consumatorul final. Berea este destinat consumului de ctre persoanele peste 18
ani, iar consumul moderat nu reprezint un pericol pentru sntatea consumatorului.
Construirea diagramei de flux.
tiind c un desen valoreaz cat o mie de cuvinte, o sarcin foarte important a echipei o
constituie trasarea unei diagrame de flux detaliate a procesului. Detaliile procesului vor diferi de la o
fabric la alta i trasarea unei diagrame presupune cunoaterea detaliat a procesului. Elementele
care pot influena modul de desfurare a procesului tehnologic includ:
121
LUCRARE DE LICEN
Se vor elabora:
schema de flux
planul de amplasare
Trebuie evitate ncrucirile i ntoarcerile de flux. Specificitatea planului HACCP pentru
secia proiectat const n modul de circulaie a mustului, berii, drojdiei i lichidelor de splare i
rcire n secie. n aceasta const eficiena sistemului HACCP i deosebirea de simpla aplicare a
principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru.
Verificarea diagramei de flux.
Dup trasarea diagramei de flux trebuie verificat concordana ei cu situaia existent n
practic.
Secia lucreaz n trei schimburi ceea ce impune o verificare a diagramei de flux deoarece
pot s apar diferene de la un schimb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului.
Verificarea diagramei de flux const n:
lucrtorii vor fi supui unor testri pentru a se putea observa n ce msur i-au nsuit
se verific dac analizele efectuate n laborator asupra mustului, berii, drojdiei, lichidelor de
122
LUCRARE DE LICEN
123
LUCRARE DE LICEN
NU
DA
DA
NU
NU
DA
NU
DA
NU
Microorganism
periculos
NU
DA
DA
NU
Microorganism
periculos
124
LUCRARE DE LICEN
este inut sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la un nivel acceptabil.
Un astfel de punct poate fi orice faza a produciei si/sau prelucrrii.
punctul de control (CP Control Point) reprezint orice etapa a procesului de fabricaie
n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Ambele tipuri trebuie inute sub control.
Pentru aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. trebuie s existe dorina i angajamentul deplin
al tuturor compartimentelor i lucrrilor ntreprinderii i n primul rnd al conducerii de vrf.
Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore decizional Codex
Alimentarius (figura 2).
Pentru a determina dac materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se poate utiliza
arborele decizional Codex Alimentarius prezentat n figura 4, special elaborat pentru materiile
prime.
125
LUCRARE DE LICEN
n figura de mai jos (Fig. 2) este redat arborele decizional pentru identificarea CCP
1. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?
DA
NU
NU
DA
STOP
NU
DA
DA
NU
STOP
DA
NU
STOP
126
LUCRARE DE LICEN
Fig.3. Arborele decizional pentru a stabili dac materiile prime sunt CCP
DA
NU
Se trece la urmtoarea
materie prim
Calitatea materiei
prime este un CCP
NU
DA
Calitatea materiei
prime este un CCP
DA
NU
Se trece la urmtoarea
materie prim
127
LUCRARE DE LICEN
DROJDIE DE BERE
CCP
Cultur pur de laborator
Must steril
CCP
nsmnare
Must nsmnat
CO2
Multiplicare
Fermentare-maturare
CP
Cultur pur de producie
Bere matur
Drojdie
recuperat
128
LUCRARE DE LICEN
Pericole identificate
Msuri de control
Grad de control
Procedee de monitorizare
/operaii
- fie de nregistrare a
Riscuri microbiologice
Must de bere fiert
i rcit
- supravieuirea sporilor
- respectarea parametrilor la
i germinarea lor
fierberea mustului;
parametrilor mustului;
CCP
- analize microbiologice i
fizico - chimice periodice;
Riscuri chimice:
- substane toxice din
- screening pesticide;
- audit la furnizori.
CCP
contaminarea accidental
(prezena pesticidelor ca
- rcire rapid la 9C i
n timpul cultivrii).
(1 or)
Riscuri microbiologice
- selectarea furnizorilor;
Drojdia de
prezena
- certificate de calitate;
-
CCP
observarea
vizual
practicilor de manipulare i
nsmnare (pentru
personal)
- drojdii atipice:
- programe
Saccharomyces,
personalului;
Torulopsis,
-msurarea inregistrarea
Brettanomxces.
temperaturii de depozitare
Fermentare- maturare
(temperatura de 4C).
depozitare;
de
instruire
Riscuri microbiologice:
- igienizarea corect a
- grafice de igienizare;
- contaminarea i
utilajelor;
- nregistrarea temperaturii i
multiplicare de
- evitarea accesului
CP
duratei de fermentare-
129
microorganisme nedorite.
LUCRARE DE LICEN
oxigenului;
marturare;
- analize microbiologice
periodice.
Depozitarea drojdiei
recoltate
SSOP
(Proceduri Standard
de Igienizare)
Riscuri microbiologice:
- igienizarea corect a
- msurarea i nregistrarea
- contaminarea i
tancurilor de depozitare;
multiplicarea
- respectarea temperaturii
depozitare;
microorganismelor
(3-4C) i a duratei de
- analize microbiologice.
nedorite.
CCP
temperaturii i duratei de
Riscuri microbiologice:
- fie de igienizare;
- igienizare
- verificarea sistemului de
necorespunztoare;
igienizare CIP;
- teste de pH pentru apa de
Riscuri chimice:
- cltire
necorespunztoare;
CCP
cltire;
- teste de sanitaie.
Fizice:
- operare incorect,
echipamente,
instrumente.
130
LUCRARE DE LICEN
Fermentare-maturare
DA
Depozitare drojdie
DA
DA
DA
DA
DA
DA
CCP
(DA/NU)
NU
Recoltata
SSOP
Aplicarea arborelui decizional pentru a stabili dac materiile prime sunt CCP
Materia prim
CCP
(DA/NU)
(DA/NU)
Must de bere
Riscuri microbiologice
DA
DA
DA
DA
Riscuri chimice
DA
NU
DA
Drojdia de nsmnare
DA
NU
DA
131
LUCRARE DE LICEN
Riscuri
Aciuni corective
Risc
sever
Risc
moderat
Risc
sczut
132
LUCRARE DE LICEN
Programe preliminare
Sistemul HACCP trebuie sprijinit printr-o serie de programe preliminare, cum ar fi: GHP
(Good Hygiene Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Standard Sanitazion
Operation Procedures), SPC (Statistical Proces Control), GLP (Good Laboratory Practices), etc.
SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de
igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic i igiena produsului
finit.
133
LUCRARE DE LICEN
distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct
numrul iniial de microorganisme este mai redus;
incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces i insectele i chiar
roztoarele, se pot face urmtoarele precizri :
-
ct
ca
surse
de
contaminare,
respectiv
de
diseminare
microorganismelor;
-
134
LUCRARE DE LICEN
natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul,
utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;
La utilizarea substanelor chimice pentru splare, n industria alimentara, trebuie avut n vedere
comportarea lor n soluie cu referire la: capacitatea de udare i ptrundere (trebuie si fie mare);
capacitatea de emulsionare i solubilizare; capacitatea de saponificare a grsimilor; capacitatea de
defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare; capacitatea de scdere a tensiunii superficiale.
n ceea ce privete murdria, trebuie s se aib n vedere compoziia acesteia (proteine,
grsime, glucide, substane minerale), compoziie care se poate schimba n cazul tratamentelor
termice. n aceast direcie, caracteristicile de ndeprtare a componentelor care constituie murdria
nainte i dup aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare) sunt diferite substanial
135
LUCRARE DE LICEN
136
LUCRARE DE LICEN
saponificarea grsimii.
Depozitele de murdrie, de pe echipamente, perei, sunt formate din proteine, glucide i
grsimi n care se pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz curirea (splarea) chimic
se refer la:
-
temperatura soluiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substana de curire, intensitatea aciunii
mecanice n timpul aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de curire n
timpul folosirii ei.
n cea de a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdrie, starea
depozitului de murdrie, mrimea depozitului de murdrie.
n cea de a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafeei (de sticl, oel inox,
plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafa neted sau fugoas).
Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-
s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substan
de curire;
137
LUCRARE DE LICEN
s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, utilajului supuse operaiei de
curire chimic;
s fie ieftin;
s poat fi regenerat;
138
LUCRARE DE LICEN
proteice. Are aciune corosiv asupra multor metale. Cu aluminiul i metalele feroase formeaz o
139
LUCRARE DE LICEN
s fie solubile n ap ;
Acioneaz rapid i nu las reziduuri. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic (pH > 8,3) i sunt rapid
inactivai n prezena materiilor organice (n caz de curire chimic necorespunztoare). Aceti
compui sunt corosivi pentru metale i pot irita pielea.
Compuii cu clor mai importani sunt:
-
clorul lichid, care se prezint ca un lichid limpede de culoare galben * verzuie, ce conine
99,5% clor activ i se livreaz n butelii de oel sub presiune. Se recomand la clorinarea apei
cu folosirea aparaturii de clorinare.
140
LUCRARE DE LICEN
hipocforitul de sodiu (NaOCl)sub form lichid, avnd 12% dor activ. Hipocloritul de sodiu
este stabil n soluii slab alcaline (pH = 7-9) i aciunea lui dezinfectant nu este influenat
de duritatea apei. Nu las reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune,
inclusiv fa de spori i virusuri. Este corosiv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este
inactivat de substanele organice. Poate decolora suprafeele din material plastic;
fosfatul de sodiu clorinat [(Na3P04.11 H2o)4.NaOCl, NaCl] sub form de pulbere, este, de
asemenea, o surs de clor activ;
dioxidul de clor (ClO2) care este un gaz solubil n ap, fiind eficace la dezinfectarea apei. Se
formeaz din NaClO2 i HCl:
clorura de var, care este un amestec de hipoclorit de calciu, clorur de calciu i hidroxid de
calciu. Acest amestec trebuie s conin 20% clor activ. Se prezint ca o pulbere amorf,
puin solubil n ap. Are o stabilitate redus, dac nu se pstreaz n ambala) de pfestfc, la
ntuneric i n loc uscat. Clorura de var este dezinfectant bun, eliminnd cu uurin clor cu
efect bactericid, atunci cnd este pus n mediu de aer umed. Dezavantajul clorurii de var
este c are aciune corosiv, decolorant; irit mucoasele i imprim miros strin produselor
alimentare. Soluia de clorur de var coninnd 5% clor activ se prepar cu 24 de ore nainte
de folosire pentru sedimentarea varului, iar dup filtrare, soluia se folosete prin pulverizare;
acidul peracetic, care este insolubil n ap i complet biodegradabil. Este corosiv, cu miros
iritant, nu formeaz spum, fn soluie nu este foarte stabil, reacionnd cu materiile organice.
Atac materialele de cauciuc. Are efect antibacterian (inclusiv sporii) i antiviral;
peroxldul de hidrogen, care are aciune bactericid i fungicid. Acioneaz lent, fiind deci
necesar o durat de contact mare cu suprafaa ce se dezinfecteaz.
141
LUCRARE DE LICEN
Compuii cu iod au un spectru larg de aciune antimicrobian, dar sunt mai puin eficace fa de
spori. Au aciune iritant asupra pielii, mucoaselor i coloreaz suprafeele plastice cu care vin n
contact Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexat cu iod i cu ali ageni tensioactivi
(ageni antonici, ageni cationic sau ageni neionici), n care caz se diminueaz i aciunile negative
ale iodoforului respectiv. Se utilizeaz prin pulverizare.
Bromoclordimetilhidantina. Este, de asemenea, un bun dezinfectant, n soluie elibernd
acid hipobromos i hipocloros, care, la rndul lor, elibereaz brom l clor n stare gazoas.
n cazuri speciale, pentru dezinfecia depozitelor etc. se pot utiliza i dezinfectant! gazoi cum ar fi:
SO2, HCN, CCl4 (tetraclorura de carbon), cloro-pitrina, oxidul de etilen, CH3Br. Folosirea acestor
dezinfectant necesit msuri speciale cu referite la ermetizarea spaiilor, gazarea acestora de ctre
echipe speciale dotate cu echipamente de protecie, n final depozitele respective trebuind s fie bine
ventilate (aerisite).
Pentru dezinfecie se poate utiliza i apa fierbinte (77...83C), mai ales pentru dezinfecia
ustensilelor, a tvilor de aluminiu i inox, a pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu
laptele (site, necuri).
6.4 Reguli de igienizare pentru personalul Operativ
Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
-
142
LUCRARE DE LICEN
s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte
de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
143
LUCRARE DE LICEN
Unitatea APV-CIP este un sistem complet automatizat care realizeaz curirea optim a
echipamentelor de proces.
Descriere funcional:
Sitemul APV-CIP se compune dintr-un set complet de echipamente, incluznd tancuri
pentru ap, acidi sod caustic, pompe, schimbtoare de cldur tubulare i/sau plate, valve i
instrumente de msur i control, debitmetre.
Selectarea detergentului sau a apei, concentraia detergentului i a ciclului temperaturilor i timpilor
sunt complet controlate.
Sistemul APV-CIP este complet integrat n linia procesului. Controlul sistemului se face de
la un panou de operare.
144
LUCRARE DE LICEN
Opiuni:
-
numrul de linii;
Fermentarea i maturarea:
Fermentarea n condiii optime necesit must rcit la temperatura corect, aerat la coninutul corect
de oxigen i dozat corect cu o anumit canditate de celule active de drojdie. APV proiecteaz nalte
sisteme de procesare automat care controleaz continuu toti parametri eseniali i nainte n timpul
fermentaiei i maturrii, asigurnd un produs final de calitate superioar.
Sistemele de control a rcirii,fermentrii i procesele sistemului sunt proiectate s asigure un suport
viabil pentru maetrii berari, inginerilor tehnologi i specialitilor n automatizare s-i ajute s ating
cerinele specifice tipurilor de bere. Rezultatul este o linie de proces complet i bine documentat,
conceput s menin caracteristicile berii i s intruneasc ateptarile consumatorului n ceea ce
privete calitatea nalt.
145
LUCRARE DE LICEN
Avantaje:
-
rcitorul cu plci;
filtru cu plci;
filtru sterilizant;
instalaia de carbonatare;
Dozare :
Tancurile cilindroconice de fermentare sunt curatate la rece cu solutii 1-4% de Detergent
acid prin recirculare dupa ce au fost clatite cu apa rece sau mai avantajos cu solutie de soda caustica
0,3-0,5%. In tancurile de depozitare si presiune mai putin contaminate concentratii de 1-2% sunt
suficiente. Durata curatarii prin recirculare depinde de interdependenta operatiilor individuale si in
general se incadreaza intre 30-60 minute.
Linurile inchise de fermentare sunt curatate cu solutii 2-5% de detergent acid
Produsul care este aplicat cu mijloace de pulverizare pe suprafetele contaminate este apoi
indepartat cu apa rece. Cresterea temperaturii la 25-40C accelereaza semnificativ procesul de
curatare.
In conformitate cu legea referitoare la produse alimentare si produse de stricta
necesitate(LMBG) suprafetele care intra in contact cu alimentele trebuie clatite cu apa curenta dupa
fiecare curatire si dezinfectie pentru indepartarea urmelor de solutie.
146
LUCRARE DE LICEN
7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investiiei
7.1.1 Valoarea terenului, cldirilor, amenajarilor
Element
construcie
a)Teren
b) Cldiri
c) Amenajri
Pre
Lei
84
168
2100
-
1620
186 480
-
3 402 000
3 402 000
25 200
3 613 680
Denumire utilaj
Valoare unitara
(lei/buc)
420 000
699 000
Tancuri cilindro-conice
Instalaia Contri-Prop
-Sterilizator
-Propagator
-Vas Calsberg
-2 pompe
-sistem aerare
Tanc recuperare drojdie
331 290
3.
Staie CIP
165 645
4.
Pompe
4200
5.
Valoare utilaje
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor)
Cheltuieli montaj (10 % din valoarea utilajelor)
Valoare totala cap. 7.1.2.
7.1.3. Valoare utilajelor nesupuse montrii
Nr.crt Denumire utilaj Pre de achiziie*
1
2
Total
Aparatur de
control
Mobilier secie
Necesar
(buc)
20
1
Valoare totala
(lei)
8 400 000
699 000
1
1
9
331 290
165 645
37 800
9 633 735
337 180,725
963 373,5
10 934 289,225
15 000
Cheltuieli de
tansport*
525
Cheltuieli
totale*
15 525
1 500
52,5
1 552
17 077
147
LUCRARE DE LICEN
Numr
bucati
Obiecte de
inventar
Valoare unitara
(lei)
Mese
Scaune
Dulap
Cuier
331.29
100
368.1
100
6
15
5
5
1 987,74
1500
1 840,5
500
368
165.64
4
4
276.07
257.67
47.85
4
2
2
1472
662.58
1 715.34
1 104,3
515,34
95,7
100
400
607.36
220.86
441.72
1 527.62
1 104.3
2
4
1
2
-
1 214.72
883.44
441.72
3 055.24
1 104.3
Birou
5828,24
Vestiare
2134,58
Dulap
Bncue
Grupuri sanitare
Vase WC
Chiuvete
Oglinzi
Dusuri
Dusuri
Laborator
Mese
Scaune
Dulap
Microscop
Sticlrie
Valoare totala cap. 7.1.4.
400
6 699.42
15062,24
Materie
prima/UM
Necesar
(UM/zi)
Nr.
zile
Necesar
(UM)
Necesar
pentru
prima
fabricaie
Drojdie de
insamantare
1098,24
1/10
109,824
2.5
274,56
1021,239
1021,239
55,21
56 382,6
Must fiert si
rcit (hl)
Valoare totala cap. 7.1.5.1.
56 657,16
148
LUCRARE DE LICEN
Necesar
(Kg/zi)
1.5
1.5
0.15
0.05
17 buc/zi
Nr. zile
3
3
3
23
1
Necesar
(kg)
4.5
4.5
0.45
1.15
17 buc
Pret unitar
(lei/kg)
1.84
6.85
9.38
21.9
37.36
Valoare totala
(lei)
8.28
30.8
4.22
25.18
635.15
703.63
180
200 000
36 000 000
3 600 000
108 000
24 000
3200 lei
7.1.5.5. Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparaii si piese de schimb
Cota din valoarea utilajelor
3%
Valoare, lei
328 540
7.1.5.6. Asigurri, (cca. 1% din valoarea investiiei) si fond de risc pentru lansarea produciei
(contravaloarea produciei pentru 0.5-3 zile)
145801 +158400=304201
Valoare totala cap. 7.1.5.
693 301,8
Recapitulatie
Cap. 7.1.1
Cap. 7.1.2.
Cap. 7.1.3.
Cap. 7.1.4.
Cap. 7.1.5
Valoare investiie, lei
Valoare, lei
3 613 680
10 934 289,225
17 077
15062,24
693301,8
15 273 410,25
149
Must fiert si
rcit
Drojdie de
insamantare
Total
LUCRARE DE LICEN
Necesar
lunar
Prt
unitar
Lei/UM
Valoare, lei
hl
1021,239
30 637,17
55,21
Zi
56 382.6
Lunar
1 691 478.15
1098.24
3294.72
2.5
2745.6
8236.8
59 128.2
1 699 714.95
UM
Necesar
zilnic
Kg
Kg
Kg
Kg
Buc
Soda
Acid
Dezinfectant
Reactivi analize
Echipament
protecie
Total
Necesar
lunar
1,5
1,5
0,15
0,05
17
45
45
4,5
1,5
510
Prt unitar
Lei/UM
1,84
6.85
9,38
21,9
37,36
Valoare, lei
Zi
2,76
10.27
1,4
1,1
635,12
Luna
82,8
308.25
42,21
32,85
19 053,6
650,65
19 519,41
UM
Energie
electrica
Apa rece
Abur
Ap cald
Total
KW/h 3168
m3
m3
m3
Necesar
zilnic
371,89
34
30
Necesar
lunar
3.5%
60 173,2
2 092,25
95 040
11156,7
1020
900
2,5
8
4
929.72
272
120
2588,99
27 891,75
8160
3600
77667.75
150
LUCRARE DE LICEN
Denumire
post
Muncitori
Laborant
Inginer tehnolog
Mecanic
Gestionar
Total lunar,
lei
6000
2400
1800
2100
1000
13300
Total
Total cheltuieli personal
Numrul total angajai :12
Total
Lei/zi
200
80
60
70
33,33
442,33
Lunar
Zilnic
7.2.6. CAS + X
(cota asigurri sociale la care se pot adaug si alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de
salarii)
Cota CAS, % + X
Valoare CAS, lei
Lunar
4655
~3.5%
Zilnic
154,8
7.2.7. Cheltuieli intretinere reparaii
Element
Utilaje
Cldiri
Total
Cota lunara, %
1%
0.15%
Durata de recuperare
Ani
Luni
10
120
90
1080
5
60
Valoare, lei
Lunar
91 119.07
3346
251,03
94716.1
Zilnic
3037.3
111.53
8,36
3157.19
151
LUCRARE DE LICEN
7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante, telefon, fax, reclama, protocol)
36 000 000
Cifra de afaceri estimate, lei/an
Cota pentru cheltuieli generale, max
3%
Lunar
Zilnic
1 080 000
36 000
Dobnda
Procent anual
%
17
17
17
17
17
Rata la
dobnda, lei/an
2 596 479.7
2 077 183.76
1 557 887.82
1 038 591.88
519 295.94
Lei/luna
216 373.3
173 098.64
129 823.98
86 549.32
43 274.66
59 128.2
650,65
2 092,25
2588,99
442,3
154,8
3825.384
3157.19
36 000
4327.466
Total I 112367.23
11236.723
Total II 123603.953
152
LUCRARE DE LICEN
36 960 000
3 371 016,9
9,1%
4,53
0.30
200 000
16 666
3 080 000
153
LUCRARE DE LICEN
BIBLIOGRAFIE
1. Alexe.P.-ndrumar de proiectare.Calculul economic la proiectele de diplom,Editura Fundaiei
Universitare "Dunrea de Jos "'Galai 2001;
2. Amarfi, R. Utilaj special n industria alimentar, voi II, Galai 1979;
3. Amarfi, R.,Covrig,M. - Utilaje i instalaii pentru industria fermentativ i conserve vegetale,
Univ. Galai 1980;
4. Banu.C. - Tratat de tiina si tehnologia malului i a berii, voi 1, 11, Ed.Agir,Buc.,2000;
5. Berzescu, P., .a. - Tehnologia berii i a malului Ed. Ceres Buc. 1985;
6. Berzescu,P., .a - Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Ed. Ceres Buc. 1985;
7 . Hopulele.T. - Tehnologia malului i a berii,Univ. Galai 1979;
8. Macovei.V.-Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria
alimentar,Editura Alma,Galai 2000;
9 Popa, C.,.a- ndrumar de proiectare pentru ntreprinderile de industrie alimentar, Galai, 1988;
10. Rotaru.G..Morarii.C.-Analiza
riscurilor.Puncte
critice
de
control,Editura
154