Sunteți pe pagina 1din 46

Tema Proiectului

Obtinerea produsului Bere pasteurizate cu descrierea fluxului tehnologic stiind ca se folosesc ca materii prime urmatoarele: malt 1,5 t , hamei 1 t , apa 1 t , cereale nemaltificate 5 t ! Berea "a fi pasteurizata intr#un schimbator de caldura cu $ zone!

%&P'()*

Tema :

(! )otiuni generale despre bere + ((! %ompozitia chimica a materilor prime + (((! *chema tehnologica de fabricatie a berii (((!1 *chema tehnologica + (((!, -escriera operatiilor din schema + (.! &tila/e folosite la obtinerea berii + .! -efecte intalnite la produs + .(! %ompozitia chimica a berii + .((! )orme de igiena si protectia muncii + .(((!Bilantul de materiale + (0! %alculul economic 0! 1nalize de laborator +

BIBLOGRAFIE
(! )umele autorului : %onstanta -raganescu + )umele cartii : Biochimia 1limentelor + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Pedagogica si -idactica + 1nul : 1445 +

((! )umele autorului : (on -iaconescu + )umele cartii : 5erciologia 1limentara + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : 3ficient + 1nul : 1446 + (((! )umele autorului : %#tin Banu + )umele cartii : Tehnologia maltului si a berii + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Tehnica + 1nul : , $ + (.! )umele autorului : 5ihai -umitrescu , .! 'otaru + )umele cartii : Tehnologi in industria alimentara + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Pedagogica si -idactica + 1nul : 1474 + .! )umele autorului : 2uran + )umele cartii : %alitatea produselor + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Tehnica + 1nul : 147$ +

.(! )umele autorului : -emator + )umele cartii : 5icroobiologia produselor alimentare + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Tehnica + 1nul : 1489+ .((! )umele autorului : %#tin Banu + )umele cartii : 5anualul inginerului in industria alimentara + 2udetul : Braso"+

3ditura : Tehnica + 1nul : , 1+ %1P! ( .(((! )otiuni generale despre bere )umele autorului : (! 'asenescu + )umele cartii : Operatii si utila/e in industria alimentara + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Tehnica "ol (( + (! Berea poate fi definita ca o bautura slab alcooloica , nedistilata , obtinuta prin 1nul : 147, + fermentarea cu a/utorul dro/diei a uni must din malt si cereale nemaltificate fierte cu hamei (0! #maltul + #cerealele nemaltificate + )umele autorului : ######### #hameitehnologic + )umele cartii : (ndrumator de laborator + #apa+ 2udetul : :alati + #dro/die + 3ditura : Tehnica + 1nul : , +
<iind o bautura nedistilata berea mai contine in afara de alcool si o serie de substante ca: glucide , substante azotoase , saruri minerale si "itamine di grupa B , care ii 0! confera o "aloare nutriti"a si care au o ,actiune fa"orabila )umele autorului : Pormala *ana %#tin Banu + asupra organismului ! 1stfel alcoolul din bere in cantitati mici "aforizeaza respratia si atenueaza tulburarile ner"oase! )umele cartii : (nfluienta proceselor tehnologiceasupra calitatii produselor .itaminenel din grupa B prote/eaza ficatul fata de actiunea daunatorea a alcoolului ! alimentare , .ol (, (( + *ubsatantele amare au o actiune bacteriostatica distrugand bacteriile gram poziti"e cat si 2udetul : Bucuresti + baciul tuberculozei ! ! Pricipalele materii prime sunt :

3ditura : Tehnica + 1nul : 1474 +

0(! )umele autorului : (! 'asenescu + )umele cartii : ;exicon indrumator pentru industria alimentara + 2udetul : Bucuresti + 3ditura : Tehnica + 1nul : 1446 +

%1P! (( 5aterii prime folosite la obtinerea maltului pentru bere


1! *chema tehnologica de obtinere a maltului pentru bere !

=,O

O'> B'&T

-3T3':3)T(

'eceptie

%orpuri *traine

Precuratire %uratire ?Triere@ *ortare

Orz (((,(.

Orz (A((

-epozitare (nmuiere Orz Plutitor

:erminare 5alt .erde &scare

'acire

-egerminare

'adicele

Polizare ?;ustruire@

-eseuri

-epozitare

5alt &scat

Compozitia chimica a meteriilor prime

((.1!ORZUL : -intre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului deoarece se culti"a foarte bine in zonele cu clima temperata ! Bobul de orz prezinta un in"elis gros care prote/eaza embrionul in timpul germinari si care nu contine substante daunatoare pentru gustul berii ! <orma de origine a orzului este cea cu 8 randuri de boabe! 3xista soiuri cu ,#9 randuri boabe ! ;a fabricarea maltului este folosit cel cu doua randuri , pentru ca boabele sunt mari si uniforme cu un continut ridicat de amidon si scazut in proteine !
Bobul de orz este caracterizat printr#o serie de elemente structurale care au o importanta deosebita in aprecierea calitatii si la fabricarea maltului ! 1lcatuirea bobului de orz : (n"elisul , endospermul si embrionul + (n"elisul este format dintr#un strat exterior numit palee sub care se afla tegumentul propriu#zis este format din celuloza si hemiceluloza si are rol de protectie ! *ub in"elis se afla stratul aleuronic bogat in proteine si lipide ! Partea centrala a bobului o reprezinta endospermul unde se gasesc granule de amidon ! 3l are o importanta tehnologica foarte mare deoarece in urma hidroloizei amidonul sub actiunea amilazei se obtin glucide fermentescibile ! ;a baza bobului se afla embrionul acestuia ! 3l reprezinta partea "ie a bobului , fiind locul unde se "a declansa procesul de formare a enzimelor la geriminare !

((!1!1 %ompozitia %himica a Orzului


3a "ariaza in functie de soiul de orz , conditiile pendoclimatice si de fertilizatorii folositi ! 1stfel : umititatea 1,#, B continutul in amidon 55#85B celuloza si hemiceloloza 1 B glucide simple 9#7B proteine 6#1$B lipide $B saruri minerale &iditatea normala a orzului care#i asigura conser"area "ariaza intre 1,#19B! -aca orzul are o umiditae ridicata el nu mai poate fi conser"at se "a modifica mai greu si "or exista pierderi mari in amido 1midonul furnizeaza cantitaea ce mai mare de extract din must ! 1midonul este format din doua componente : amilaza si amilopectina ! 1milaza are o structura neramificat fiind format din unitati de glucoza legate prin legaturi 1#9 glicozidice ! (n apa calda formeaza o solutie coloidala iar in prezenta iodului da o coloratie albastra ! 1milopectina are o structura ramificata, contine si legaturi 1#8 glicozidice ! -atorita structurii ramificate , amilopectina formeaza cu apa calda un gel iar in prezenta iodului da o coloratie "ioleta!

%eluloza este localizata in in"elisul bobuluisi nu sufera transformari in procesul tehnologic , ea gasinduse in final in borhot ! :lucidele simple rezulta in urma respiratiei embrionului ? glucoza , rafinoza , maltoza@ Proteinele din orz au imprtanta deosebita la fabricarea maltului si berii! 1stfel la obtineri berilor blonde se recomanda un orz cu un continut scazut in timp la cele brune se prefera orzul bogat in proteine ! (n bobul de orz proteinele sunt localizate in trei zone: #stratul aleuronic ?glutenul @ + #substratul aleuronic ?proteinele de rezer"a@ + #in pereti celulari ai endospermului + Tipuri de proteine : #albuminele : solibile in apa distilata se cauguleaza la caldura + #globulinele : solubile in solutii de saruri + #prolaminele: solubile in soluti alcoolice + #glutinle : solubile in soluti alcaline + (mportanta tehnologica a proteinelor este pri"ita in functie de masa acestora ! 1stfel fractiunile proteice cu masa moleculara mare influienteza negati" gustul si stabilitatea coloidala a beri , iar cele cu masa maoleculara mdie influienteza poziti" gustul si spumarea berii ! ;ipidele din orz sunt partial consumate din germinale de catre embrion , ma/oritaea lor regasindu#se in borhotul de malt ! (n must si bere "or trece cantitati mici de acizi grasi care influienteza naegati" gustul si spumarea berii ! *ubstantle minerale au rol in asigurarea p= Cului pentru procesele enzimatice ce au loc !

((!, =ameiul
3ste o materie prima indispensabila la fabricarea berii , dand gustul amar berii ! =ameiul este o planta dioica ? prezinta flori feminine si masculine pe tulpini diferite @! ;a fabricarea berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei ! %onul este format din 9 elemnte : peduncul , ax sinuoz , frunzulite si granule de lupulina ! :ranulele de lupulina au forma sferica , culoare galbena si contin subsatantele cele mai "aloraose din hamei ? uleiuri eterice si substante amare @ ! -aca hameiul este "echi lupulina capata o culoare rosiatica si un miros neplacut datorita proceselor de oxidare ! *oiurile de hamei poarta denumiri in functie de zonele de cultura ! 1stfel sunt 9 soiuri : timpuri , semtimpuri , tarzi , semitarzi ! 'ecoltarea si conditionarea hameiului se recolteza la maturitatea tehnologica , atunci cand conurile sunt inchise la culoare si au aroma maxima ! ;a recoltare hameiul "a a"ea o umiditate cuprinsa inte 7 #6 B el "a fi supus uscari in uscatoare cu gratare pana cand umiditatea "a fi de 1 #1,B ! Temperatura la care se realizaeza uscarea este de 8 % ! -upa ce a fost uscat hameiul este presat cu a/utorul unor prese apoi este ambalat in saci de iuta si expediat la fabrica de bere !

((!,!1 %ompozitia chimica a hameiului


umiditate 11B + sumstante amare 16B + substante proteice 15B + celuloza 15 B + substante minerale 6 B +

uleiuri eterice 1B + *ubstantele amare sunt reprezentate de rasini mai tari si , , acizi ! 'asinile sunt produse de oxidare si polimerizare a si , acizilor ! -aca se considera ca , acizi dau o amareala de 1 B atunci rasinile moi au o amareala de $$B , cele tari 1,B iar , acizi nu au "aloarea mare ! (n timpul fierberii , acizi sufera un proces de izomerizare iar in final pot contribui in cea mai mare masura la gustul amar al berii finite ! &leiurile eterice componente de aroma a hameiului ! Principalele uleiuri eterice din hamei sunt : #humulen + #mircen + #pinen + &leiurile etrice sunt solubile in solutii organice , putin solubile in apa si must , si sunt antrenabile de "apori de apa !

((!$ 1pa
1pa este o materie prima foarte importanta la fabiricarea berii din punct de "edere calitati" si cantitati" ! 1stfel pentru 1hl bere se folosesc 5 #55 hl apa in procesul tehnologic ! %antitatile cele mai mari de apa se consuma la inmuiere , plamadire si zaharificare , filtrarea plamezii , racirea mustului , la spalarea sticlelor si utila/elor folosite !

((!$!1 %ompozitia chimica a apei


Prin compozitia chimica apa influienteaza calitatea produsului finit ! %antitaea sarurilor dizol"ate in apa depinde de natura rocilor peste care a trecut ! 1pa care strabate roci dure , granit si bazalt este saraca in saruri , dar bogat in %O, care ataca conductele de otel ! 1pa care strabate rocile moi ?dolomitele @ acumuleaza saruri minerale intr#o cantitate mare ! O cantitate mare de cationi este data de calciu , magneziu , sodiu , fer ! -uritatea apei influienteaza si ea calitatea berii ! 1stfel se cunoaste o duritate totala si una temporara ! -ifernta dintre duritatea totala si cea temporara o reprezinta duritatea permaniala ! -atorita acestor $ tipuri de duritati apa a condus la formarea principalelor tipuri de bere ! 1stfel la berile blonde se foloseste apa cu duritate sub doua grade !

*chema tehnologica de fabricarea berii

=amei

1pa

5alt

%ereale nemaltificate

-ro/die

'eceptie

'eceptie

-epozitare

-epozitare

5acinare

5acinare

5ultiplicare in laborator

Plamadire ?>aharificare@

<iltrarea plamezii

Borhot 5alt

<ierberea cu hamei

Borhot =amei

;impezire la cald

Trub la cald

'acire 8#7 grade %

-ro/die exces

Tratare

;impezire la rece

Trub la rece

-ro/die

(nsamantare cu dro/die

<ierbere primara

-ioxid de %arbon

<ermentare *ecundara

-ioxid de %arbon

<iltrare

*ticle de bere

-epozitare

Butoaie

%onditionare

%onditionare

(nbuteliere la sticle

Tragere la butoaie

%apsule

-opuire

3tichetare

3tichete

3tichetare

-epozitare

-epozitare

Bere la sticla

Bere la butoi

%1P! $ *chema tehnologica (((!1 Pregatirea maltului pentru macinare !


5altul depozitat in silozuri , inainte de a intra la macinare poate fi supus unei operatii de polisare ?nu este obligatorie@ ! Polisarea se executa intr#o masina cu rotor a"and discuri abrazi"e sau intr#o masina cu rotor "erical care se roteste intr#o carcasa cu suprafata exterioara abrazi"a , realizandu#se concomitent desprafuirea ! %ele mai mari pierderi de substanta uscata au loc la respiratie prin dez"oltarea radicelelor care se indeparteaza din maltul uscat ! %antarirea maltului se poate realiza cu balanta automata cu cu"a basculanta sau balanta electrica !

(((!1!, 5acinarea maltului !


5acinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de strat , si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute , prin cerenere ! Tehnica de macinare adoptata depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrarea a plamezii dupa brasa/ ! -in punct de "edere tehnologic , macinarea maltului "a influienta : - extractia si randamentul in extract la plamadire intr#un timp optim + - calritatea mustului primiti" si al celui secundar + - stabilitatea aromei mustului si respecti"a berii + (ntre un randament mare in extract si "iteza de filtrare optima exista o serie de contradicti , in sensul ca o macinare fina , desi extractia substantelor utile este mai usoara , se faciliteaza si extragerea compusilor nedoriti cum ar fi glucanii , pentozanii , polifenolii si lipidele care cauzeaza urmatoarele nea/unsuri in must si bere : - cresterea "ascozitatii mustului ? glucanii si pentozanii @ + - dificultati in filtrarea mustului si berii ? glucanii @+ - scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii ?pentozanii si polifenolii @ + O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere C zaharificare buna a plamezii , randamentul in extract al mustului este redus , mustul este greu fermentescibil dar plamada se filtreaza usor la cazan ! <elul macinisului determina si "olumul borhotului si structura acestuia , respecti" inaltimea borhotului in cazan , ceea ce conditioneaza , de asemena filtrarea la cazan a plamezii ! &n macinis mai grosier conduce la un borhot mai "oluminos cu o structura mai afinata care fa"orizeaza filtrarea la cazan in timp ce un macinis fin conduce la un borhot mai putin "oluminos , mai compact , care ingreuneaza filtaraea la cazan ! Prin urmare , la alegerea procedeului de macianare trebuie sa se aibe in "edere : - marimea si uniformitate boabelor de malt + - modificarile care au a"ut loc la matificare + - umiditatea maltului supus macinarii + - metoda de brasa/ ce urmeaza a fi aplicata + - metoda de filtrare a plamezii dupa brasa/ + -intre factorii de influienta care determina alegera procedeului de macinare , gradul de solibilizare al endospermului are o deosebita importanta asupra dimensiunilor particulelor ce se obtin la macinare in sensul ca : - un endosperm bine solubilizat prezinta o rezistenta redusa la macianre , deoarece este fiabil si afanat , si prin uramre se obtin fractiuni de grisuri mai fine care contin si enzinele maltului , fractiuni ce se "or solubiliza bine la brasa/ +

un endosperm solubilizat necorespunaztor "a fi mai tare , mai greu de macinat , si se obtin fractiuni de grisuri mai grosiere , care se "or solubiliza mai greu si "or fi mai dificil mai atacte de enzimele care le contin , si in acest caz randamentul in extract este mai redus ! -upa filtrarea plamezi se utilizaeaza un filtru de plamada , atunci maltul poate fi macinat fin incluzi" coa/a care trebuie bine maruntita deoarece in caz contrar, filtrur "a functiona incorect ! 5acinare se realizaeaza cu a/utorul "alturilor !

(((!1!$ 5acinarea uscata cu conditionare


(n cazul macinari uscate exista riscul ca coa/a maltului sa fie maruntita fin si din acesta cauza filtrarea la cazan nu se mai face bine ! -in aceste moti"e in tehnologiile noi se utilizeaza maltul conditonat cu apa sau abur inainte de macianre ! %oa/a absoarbe apa pana la 7B prin conditonare si de"ine mai pliabila si deci , se deterioreaza mai putin ! Trebuie insa a"ut gri/a ca endospermul sa ramana uscat , deoarece in caz contara el se lipeste de "alturi ! ;a conditionarea maltului cu aburi trebuie sa se aibe in "edere urmatoarele : - sa se e"ite supraincalzirea , care ar conduce la inacti"area enzimelor + - sa se e"ite coreoziunea utila/elor si a curgerii defectuase a maltului de la un utila/ la altul + - sa se e"ite condensarea aburului pe boabele de malt + ;a condensarea optima a maltului , "olumul co/ilor creste cu 1 #, B , respecti" "olumul a/unge la 85 #6 ml D1 g ! Procesul este facilitat prin faptul ca sectiunea de conditionare este de $ #8 secunde , cand continutul total de umiditate a maltului creste cu 1#1,5B ! %onditionarea maltului se face utilizand un agregat de conditonare cu apa de tip condimat sau un agregat de conditonare cu abur de /oasa presiune ! 3xista si agregate de condtionare cu rotor si palete si agregate in regim stationar !

(((!1!$ 5acinare umeda a maltului


1ceasta macinare se poate realiza in doua "ariante : - conditionare cu apa calada , in acest caz coa/a maltului a/unge la , B umiditatea si poate a"ea loc o umezire a endospermului + 5oara este alcatuita dintr#un buncar de alimentare de unde maltul intra in "asul de conditionare instalat intre buncarul de alimentare si moara cu "alturi ! ;a partea superioara a "asului exista si o "al"a rotati"a care amesteca orzul ce se conditioneaza , iar la partea inferioara o "ala"a , sectorizata de distribuire a orzului inmuiat in moara cu "alturi ! 5altul este inmuiat prin intermediul liniei de stropire pre"azuta in zona "al"ei rotati"e superioare cu duze de stropire ! 1pa are temperatura de 55#7 grade % , durata de stationare a orzului in "asul de conditionare fiind de 95#5 secunde !

(((!1!9 Brasa/ul maltului macinat


Bras/ul maltului include plamadirea si zaharificarea si are drept scop : sa solubilizeze subsatantele solubile , persistente in malt ?1 #15B@ sa faca "olatile prin actiunea enzimelor proprii si respecti" cu a/utorul celor adaugate ?8 B din totalul componentelor maltului @ + sa modifice pe cale enzimatica , strucura chimica a substantelor ne"olatilizate , la un ni"el dorit , astfel incat 75B din extractul mustului sa fie format din zaharuri fermentescibile !

(((!, <ierbera mustului


(((!,!1 %onsideratii generale
<ierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiecti"e : stabilizarea mustului + dez"oltarea aromei mustului + concentrarea mustului + extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera transformari sau reactioneaza cu alte componente a mustului ! *tabilitatea mustului in ceea ce pri"este stabilitatea mustului trebuie aratat ca fierbera mustului implica o anumita temperatura , durata si un anumit grad de agitare ! <ierberea confera mustului sabilitatea sub 9 aspecte : biologica , biochimica, coloidala si aroma ! -in punct de "edere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure distrugerea bacteriilor si din acest moti" mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere! O fierber timp de 15 minute , la p= normal de 5,, , este suficenta pentru realizarea mustului ! 3ste posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de pe conducte , separatorul de hamei si in tancurile de must, si din acest moti" este necesar sa se faca o igienizare riguroasa din punctele mentionate! -in punct de "edere bio#chimic , la fierberea mustului cu hamei se inacti"eaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire ! 1"and in "edere ca se inacti"eaza si amilaza care a ramas dupa plamadire , dextrinele din must raman ca atare ! -in punct de "edere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea proteinelor nestabile coloidal , dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituientii polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil constituind trubul la cald ! -ez"oltarea aromei ! 5odificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera la : - formarea produsilor de aroma + - indepartarea substantelor "olatile din orz si a celor formate in procesul de maltificare + - distrugerea cisteinei si cisteinei care , in caz contrar ar fi o sursa de =,* produs de dro/dii + ;a fierbere se indeparteaza si subsatntele "olatile miscibile in apa pro"enite din hamei ! ;a fierberea mustului sub presiune este necesara o perioada de fierbere la presiune atmosferica sau este necesar ca mustul sa fie trecut intr#un separator lichid aflat sub presiune redusa , in "ederea indepartariilor subsatntelor "olatile nedorite ! %oncentrarea mustului la fierbere cu hamei ! ;a fierberea mustului are loc si o concentarare , cantitatea de apa e"aporata fiind de 5#1 B din "olumul mustului pe ora ! ;a fierbere creste concentratia in extract cu mai putin de ,B fata de mustul care a intrat in fierbere ! ;a sfarsitul fierberi concentratia mustului trebuie reglata la ni"elul mustului original , corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere ! 1baterile fata de norma pot fi de ,,# ,$B ! -

(((!,!, =ameierea mustului


=ameiul adaugat la fierberea mustului "a conferi berii un miros agreabil delicat , gust de amar deci , cu alte cu"inte o aroma Enobila ! Pentru a se obtine rezultantele scandate este important sa se cunoasa foarte bine urmatoarele : - cantitatea de hamei ce trebuie adaugata in must +

- forma de prezetare a hameiului + - momentul adaugarii hameiului + - pierderile de subsatante amare in procesul tehnologic + - gradul de transformare al acizilor in izo acizi + (n legatura cu primul punct mentionam ca diferitele tipuri de bere se caracterizeaza prin continut diferit de acizi deci , prin diferite grade de amareala ! Tipul de bere Bere de grau Bere BocF Bere 5arzen Bere fara alcool Bere export Bere Pilsner

, acizi Dhl bere 5#7 8#6 7#6,5 7#4, 7,5#11 1 #18

&nitati de amareala 19#, B& 14#,$ B& , #,5 B& , #,6 B& ,,#$ B& ,6#9 B&

(n legatura cu cel de#al doilea punct trebuie sa a"em in "edere ca exista pierderi de substante amare in diferite etape tehnologice , substantele amare ce se regasesc in bere reprezinta cca , B din totalul substantelor amare cu care "in conurile de hamei ! ;a fierberea mustului cu hamei , se pierde cca 6 B din ni"elul de substanta adaugata deci , la stabilirea dozei de hamei trebuie sa se tina seama si de aceasta pierdere ! 5omentul adaugarii hameiului depinde de gradul de amareala C aroma deorita si de tipul produsului utilizat! Producerea amareli implica dozarea hameiului chiar la inceputul fierbei mustului , insa , a"and in "edere ca la fierbere se pierde ma/oritatea uleiului esential din hamei , se practica adosul de hamei si spre finalaul fierberi sau chiar in Ghirlpool ! 1roma de hamei a berii poate fi imbunatatita prin adaugarea hameiului si a deri"atelor din hamei in timpul conditionarii beri finite ! 1cest adaos post fermentare ar a"ea urmatoarele scopuri : - a/ustarea amareil + - impunatatirea presa/ului si calitatea spumei berii + - reducerea sau eliminarea formarii gustului spumei berii + - reducerea sau eliminarea gustului de lumina +

(((!,!$ *epararea borhotului de hamei


Pentru crestera capacitatii de fierbere , se utilizeaza si un cazan de mentinere a mustului cald ! -aca la hameiere s#au folsit conuri de hamei , este necesara separarea acestora , hameiul epuizat reprezentand ,7#1,9 Fg Dhl must conurile de hamei epuizate se pot recupera folosind urmatoarele mi/loace : - cazan pre"azut cu sita de retinerea a hameiului + - cazan cu fund perforat cu sistem de epuizarea a borhotului si a trubului la cald + (n acest cazan mustul fiert este admis in cazanul pre"azut cu fund perforat , orificile a"and o suprafata de ,5#$ B din suprafata fundului perforat ! Pe masura ce borhotul de hamei se acumuleaza se formeaza si se fa"orizeaza si retinerea trubului la cald ! Primele cantitati de must se recicleaza !

(((!,!9 %larificarea mustului


Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de $ #6 mm , care au densitatea ce"a mai mare decat a mustului si , din acest moti" , "or sedimenta relati" usor formand o masa compacta , daca timpul este suficient ! Trubul la cald reprezinta ,,1# ,,6 FgDhl must si contine 6 #65 B apa fiarta fiind format din : - material proteina#tanin + - saruri insolubile + - material rasinos din hamei + - material lipidic din must + - proteine denaturate Ccoagulate + (ndepartarea trubului la cald este necesra deoarece prezenta lui in must are urmatoarele efecte negati"e : ingreuneaza clarificarea mustului , poate acoperi celulele dro/die folosite la fermentare , face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp! O incaracre mai mare cu trub la cald a mustului fiert s#ar datora folosiri uni must dulce cu trubiditate mare , ca urmare a unei macinaturi necorespunzatoare la plamadire Czaharificare ! (n asemenaea cazuri mustul fier poate sa contina pana la 1 Fg trub Dhl must ! Pentru clarificrea mustului se poate folosi caznul de sedimentare , dar cel mai utilizat echipament de clarificare este Ghirpoolul care poate fi cu fund conic si cu fund inclinat !

(((!,!5 'acira mustului


'acirea musttului fiert se face in scopul : reduceri temperaturi de la aproximati" 1 grade % la 5#8 grade % sau 7#1, grade % isi ia ceea ce impiedica dez"oltare ulterioara a microorganismelor care pot infecta mustul + - formarii trubului la rece : mustul cald este limbede dar pe masura ce se raceste le de"ine turbed din cauza formarii trubului la rece care consta din particole cu H ,5 um + %u cat se scade mai mult temperatura , cu atat se formeaza mai mult trub la rece ! Trubul la rece consta in principal , din complexe proteine Cpolifenoli care precipita in mare masura la racirea mustului , dar care se redizol"a la incalzirea acestei ! -in cauza dimensiunilor reduse , trubul la rece se sedimenteaza foarte greu ! 1cest trub are proprietatea de adera la alte particule cum ar fi bulele de aer respecti" dro/dile ! *e considera ca mustul racit clarificat trebuie sa mai ramana 9 #5 mg trub la rece Dl!, de must sau chiar 15 mg Dl , acesta contribuind la un gust mai plin al beii ! -

(((!,!8 1erarea mustului


1erarea mustului racit este necesara pentru : multiplicarea dro/diilor + sinteza ergosterolilor + sinteza acizilor grasi nesaturati + Pentru dez"oltarea dro/diilor ca biomasa , sunt necesare conditii de aerobioza , in care caz celulele de dro/die oxideaza glucoza indirect , printr#o succesiune de dehidrogenari si decarboxilari , producand %O, si =,O precum si energie ! *inteza sterolilor in general , si implicit , a ergosterolilor si acizilor grasi nesaturati este necesara pentru ca aceste substante intra in alcatuirea membranei celulare ! *accharomIces ce"areeum sintetizeaza steroli la sfarsitul fazei aerobice , sinteza incetand cand dro/dia intra in anaerobioza , dar se continua sinteza acizilor grasi saturati cu -

lant scurt si a acizilor grasi nesaturati ! (n functie de ne"oile de oxigen , dro/dile au fost clasificate in patru grupe si anume : - dro/dii din clasa ( , care necestita aproximati" 9 mg O, Dl must + - dro/dii din clasa a (( a ,care necesita aproximati" 6 mg O,Dl must + - dro/dii din clasa a (((a ,care necesita aproximati" 9 mg O, Dl must + - dro/dii din clasa a (. a , care necesita J 9 mg O, Dl must + )e"oile de O, ale dro/diilor sunt determinate de susa de dro/die , compozitia mustului in ergosterol si acizi grasi nesaturati ! -aca in must se adauga ergosterol dro/dia poate fiermenta mustul in prezenta unei cantitati mai reduse de O, , dar in aceste conditii , pentru anumite dro/di , aerarea mustului pro"oaca un soc osmotic ! 1erarea mustului direct in racitorul cu placi este insa relati" dificila si de aceea se practica racirea mustului dupa iesirea din racitor ! Pentru distribuirea aerului in must sub forma de boabe mici , fine , cu dimensiuni mici , se pot folosi urmatoarele dispoziti"e de aerare : - bu/i de ceramica sau metal sinterizat cu porii de aproximati" 5 mm + - tub .enturi montat in linia de racire a mustului + - dispoziti" cu doua componente de /et + - dispoziti" static de amestecare + *istemele de aerare utilizate in prezent sunt : - aerarea mustului dupa racirea acestuia , dar inainte de insamantarea cu dro/die + - aerarea mustului dupa racirea acestuia , concomitent cu insamantarea cu dro/die+ 1ceasta din urma se considere mai eficienta deoarece se realizeaza si o indepartare a trubului la rece si a dro/dilor care nu sunt acti"e ! Oracre ar fi sistemul de aerare , aceasta trebuie sa fie controlata deoarece : - la o aerare insuficienta , contactul dro/diilor cu oxigenul in timpul fiermentarii este insuficient , si atenuarea mustului este nesatisfacatoare + - in absenta unei cantaitati insuficiente de O, , dro/diile isi piert din "italitate si au o perioada de fermentatie + - deasemenae ele nu se dizol"a suficient in timpul fazelor initiale ale fazelor primare + - la aerarea in exces fermentatia este prea "iguroasa , cresterea dro/diilor este excesi"a si calitatea berii sacde +

(((!,!7 3chipamente pentru fermentare


(n industria berii , "asele de fermentare poarta denumirea de linuri daca lucreaza la presiune barometrica , si de tancuri daca lucreaza sub presiune !

(((!,!6 ;inuri de fiermentare


*unt recipiente deshise in care se face fermentatia primara si care sunt racite cu a/utorul unor serpentine pentru eliminarea caldurii produse prin fermentatie ! 1ceste linuri se amplaseaza in incaperi racite si "entilate pre"azute cu plafon fals la aproximati" , m fata de pardoseala sau 8 #4 cm sub ni"elul superior al linului ! Temperatura incaperii trebuie sa fie la ni"elul tipului de fermentatie utilizata ! ;inurile de fermentare pot fi construite din : - otel prote/at cu : rasina , plastic sau fibra de stical + - otel inoxidabil are o stabilitate buna in timp , ofera protectie tehnologica , dar clorurile mai acide pot coroda otelul inoxidabil + - aluminiul are o sensibilitate mai mare la coroziune decat otelul inoxidabil , mai ales la utilizarea de detergenti alcalini +

poliester intarit cu fibre de sticla + beton : protectie cu rasini sau cu smoala +

(((!$ %larificarea berii (((!$!1 %onsiderati generale


-upa fermentare secundara si maturare berea este inca turbida datorita prezentei microorganismelor , care au ramas in suspensie , particulelor fine pro"enite de la Ghirlpool , particulelor fine care alcatuiesc turbureala permanenta si turbureala la rece ! Pentru a fi data in consum , turbiditatea berii trebuie scazuta la mai putin de $ unitati formazinice , respecti"e la mai putin de , unitati =elm ! Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe de particule : - dro/diile care duc la turbureli si la o stabilitate a aromei scazute + - bacteriile care dau nastere la turbureli si modificari de aroma + - materialul nebiologic aflat in suspensie , care alacatuieste turbureala permanenta si tulbureala la rece + - materialul potential de turbureala , care se poate transforma in turbureala "izibila la depozitrea berii imbuteliate , in special in prezenta de oxigen solubilizat , a"and loc totodata si modificare de aroma + - oxcilatii sub forma de cristale si sediment + 5etodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele : sedimentarea gra"itationala care , de regula , se compeleteaza cu absortia de substante de limpezire cum ar fi : bentonita , silicagel , centrifugare , filtrare !

(((!$!, *edimentarea gra"itationala


*dimentarea gra"itationala reprezinta in fapt o limpezire naturala a berii in timpul depozitarii acesteia pentru maturarea pe o perioada de minimum 7 zile cand temperature berii scade pana la grade % si chiar la #1 grad % #,grade % ! ;impezirea "a fi influientata pe de oparte de caracteristicile tancului de maturare de temperature berii in tanc , care "a influienta atat formarea precipitatelor proteino#tanice cat si densitatea berii , respecti"e "ascozitatea dinamica a acesteia ! -e asemenae limpezirea prin sedimentare "a fi influientata si de p= Cul berii , care "a determina foramrea precipiatatelor proteino#tanice si marimea acestora ! Prin sedimentare , turbiditatea berii se reduce cel putin de 1 x ! %u toata simplitatea sistemului si eficacitatea lui sub aspect tehnologic si al costurilor , sedimentarea are si partii negati"e !

(((!$!$ Tipuri de filter utilizate in industria berii


Tipurile de filtre utilizte in industria berii sunt clasificate in : filtre cu material filtrant fix : filtre cu placi si masa filtranta , filtre cu placi si cartoane filtrante , filtre cu membrane filtranta + - filtre cu alu"ionarea materialului filtrant : fltru cu rame si placi si cartoane support pentru Kiselgur , filtre cu support de site metalice , filtre cu lumanari ! ;a prima categorie de filtre stratul filtrant este preexistent si poate fi alcatuit numai dintr#un support filtrant cu rezistenta mecanica marita , ce face parte din constructia -

filtrului sau dintr#un support filtrant care , asa cumsa mentionat , poate fi o masa filtranta sau un carton filtrant ! 5aterialul -omeniul (ndepartarea %apaciiatea -ensi# &surinta de Presiunea <iltrant de particuleleor de retinere a tatea depunere max de permeabili# fine particulelor filtrare ate in turta Kiselgur , 1 si mai Buna 5oderata $8 'apida 8 mare Perlita ,15 si mai *laba ! )u Buna ! 18 &soara 9 mare este 'ecomanada tendinta de recomandata ta pentru flotatie in filtru indepartarea dro/diilor

(((!$!9 *tabilizarea berii


Berea li"rata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microobilogica pe langa insusirile sale senzorilale apreciate de consumatori : culoare , aroma , luciu caracteristic , spumare etc! (nsabilitatea berii se datoreaza + - modificarii gradului de dispersie a unor coloize , ceea ce implica cresterea moleculeleor , insolubilizarea si aparitia de suspensie care conduc la turbureala berii+ - inrautatirea aromei berii , ceea ce inseamna pierdera stabilitati aromei si aparitia aromei de in"echiri + - multiplicarii microorganismelor de infectie care , prin metabolitii excretati in bere produc turbureli si modificari importante de gust si miros !

(((!$!5 *tabilitatea microobilogica a berii


Pe parcursul operatiilor tehnologice berea se poate infecta cu microorganisme prin a caror dizol"are in bere se formaeaza produsi metaboloici care pot conduce la tulburarea acestei si la modificarea aromei ! Prin urmare stabilitatea microobiologica a berii este consecinta , in principal a unei igeniozari nesatisfacatore a tuturor operatiilor , utila/elor si instalatiilor folosite , a spatiilor de productie , a operatorilor ! (n plus , mai trebuie luate in considerare urmatoarele cauze : - o suprasolicitare a sectiei de filtrare + - o diferenta prea mare in atenuarea limita si atenuarea finala + - introducerea de aer in bere , mai ales la umplerea recipientelor + - depozitarea berii finite la temperaturi ridicate + - agitarea recipientelor ? sticle ,cutii @ la depozitare , li"rare etc + (nstalatia microobiologica este pro"ocata de dro/dii salbatice cum ar fi : *acchromIces dicestasicus si *acchromIces pasteurianus precum si de bacterii cum ar fi : ;actobacillus bre"is , ;actobacillus frigidus , Pediococous damonosus ! Turbureala microobiologica incepe prin formare unui sediment la partea inferoara a recipientului , dupa care berea de"ine usor opalescenta si in final tulbure ! *tabilitatea microobiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procede : - pasteurizarea + - filtrare pe cartoane +

filtrare tangentiala pe membrane care realizaeaza si o sterilizare coloidala a berii in cazul aplicarii ultrafiltrarii +

(((!$!8 Pasteurizarea berii


*copul pasteurizarii este acela al inbunatatirii stabilitatii biologice a produsului finit ! Prelunigirea duratei de pasteurizare a berii este realizata , in cazul pasteurizarii prin inacti"area microorganismelor capabile sa se dizol"e in bere si respecti" inacti"area enzimelor , care pot cauza modificari chimice nedorite ! (nacti"area microorganismelor din bere prin pasteurizare este fa"orizata de prezenta in bere a unor substante naturale cu actiune antimicroobiana cu ar fi : concentratia ionilor de =, , alcoolul etilic , %O, , anumite componente din hamei ! ;a pasteurizare este necesar sa se asigure un grad mare de inacti"are a microorganismelor , fara a se afecta calitatea senzoriala a berii , ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare ! <actorii care influenteaza gradul de inacti"are al microorganismelor sun urmatorii : - temperatura de pasteurizare + - durata pasteurizarii + - felul microorganismelor din bere + - numarul initiala de microorganisme din bere + ;a pasteurizarea berii nu este necesar sa se realizeze o sterilizare absoluta a berii , si sa se realizeze o sterilitate practica , deoarece sporii care supra"ietuiesc la pasteurizare nu sunt capabili sa se dez"olte in bere !

(((!$!7 3chipamente de pasteurizare a berii


Pentru pasteurizarea berii se pot folosi doua tipuri de pasteurizatoare si a nume : - pasteurizatorul tip tunel + - pasteurizarul cu placi + Pasturizatorul tunel ! 3ste utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice ! Pasteuriazatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un sistem de transport , preferabil pentru sticle ! *istemul de transport poate fi cu "iteza "ariabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel ! Tuneleul are doua , sectiuni fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa , pompe si sisteme de distributie a apei ! )i"elul apei din fiecare bazin este mentiunut constanta cu a/utorul uinei "al"e cu flotor ! *istemul de distribuitie a apei poate fi de tip sita sau de tip duze !

(((!$!6 <iltrarea sterilizanta sau sterilizarea la rece a berii !


Pentru pastrarea cat mai intacta a caracteristicilor senzoriale ale berii , in prezent , in multe fabrici se practica asa numita filtrare sterilizanta sau sterilizarea la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigura o retinere a microorganismelor , in principal dro/dii si bacterii !

(((!$!4 <iltrarea pe cartuse

%artusele sunt confectionate , in principal din materilae care asigura retinerea microorganismelor din bere in prealabil filtrata prin alu"ionarea pe Kieselgur ! ;a filtrarea sterilizata la rece trebuie sa se aiba in "edere urmatoarele : - sistemul sa asigure o buna filtrare a berii + - sistemul sa elimine orice sursa de contaminare din apa , %O, si aerul utilizat + - sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat + - regenerarea chimica a elementelor de filtrare terbuie facuta cu multa atentie si numai o data pe saptamana !

(.!9!1 *tabilizarea coloidala a berii


3ste cunoscut faptul ca in tehnologi moderna de fabricare a berii o serie de operatii contribuie esential la asigurarea aromei , stabilitatii coloidale si microobilogice a berii ! (n perioada de depozitare care are loc la temperatura de si #1!5 grade % berea poate suferii procesul de fermentare secundara care conduce la eliminarea oxigenului absorbit in bere pana la acesta operatie ! -upa depozitare , filtrarea pe Kieselgur a berii dupa fermentare secundara D maturarea "a conduce la contaminarea clarificarii berii inainte ca acesta sa fie stabilizata din punct de "edere microobiologic ! *tabilizarea coloidala a berii implica luarea unor masuri pentru e"itarea operatiei in bera filtrata si inbuteliata a tulburelii la rece re"ersibila si tulbureli , tulbureli care pot sa apara chiar si in berea pasteurizata ! *tabilizarea coloidala pe termen lung este de mare importanta mai ales in cazul berilor deschise la culoare , in care precipitatia tulbureli este mai e"identa ! Tulbureala la rece se datoreaza formarii in berea a unor complecsi proteino C antocianogeni ! 1ceste complexe se formeaza prin intermediul legaturilor de =, si pot include si carbohidrati si substante organice ! Tulbureala la rece este promo"ata de : - cresterea temperaturii + - oxidrea unor componente din bere + - prezenta metalelor grele ?<e , %u @ + - miscare + - lumina + Temperatura mai mare a berii inbuteliate mareste "iteza a formarii a tulburelii coloidale , prin cresterea "itezei dintre reactanti ! Prin oxidare intensa se mareste "iteza de aparitia a tulburelii de aproximati" 5 x ! 5iscarea intensifica miscarea broLneana si deci fa"orizeaza coloziunea dintre reactanti , inclusi" dintre aglomeratile de tulbureala , iar lumina fa"orizeaza faza de inductie a reactiilor de oxidare prin energia pe care o are luata din lumina ! -aca tulbureala la rece temporara dispare la incalzirea berii la , grade % , tulbureala la rece permanenta nu este influientata de "ariatiile de temperatura si aceasta tulbureala este defapt o tulbureala re"ersibila , care a de"enit ire"ersibila , a"and loc condensarea polifenolilor in molecule cu masa moleculara mare ! Pentru a pre"eni formarea tulburelii inseamana sa inlaturam unul dintre partenerii complexelor mentionate si acest lucru se face fie prin folosirea unor substante care au proprietate de a absorbi proteinele polifenolii si de a forma un trub care se poate inlatura din bere la filtre , fie prin degradarea unuia din partenerii de reactie ! -ar , pana la utilizarea acestor absorbanti tehnologul berar poate inter"eni in procesul tehnologic in sensul de a micsora concentratia reactiilor care inter"in in formarea trubului , si inter"entia se refera la : - folosirea unui orz cu un continut scazut de azot proteic si cu coa/a fina + - folosirea unui orz cu un continut redus de polifenoli , antocianogeni si acidoxalii + - uscarea intensa a maltului + - separarea co/ilor in timpul macinarii si plamadirea separata a acestora + - pauza de proteine sa nu fie prea lunga +

zaharificarea complecta + controlul formarii trubului la cald + acidificarea mustului la 5,, C 5,$ + adaosul de hamei mai tarziu pentru a permite ca polifenolii din malt sa reactoneze cu proteinele si sa formeze trubul la cald + prote/area mustului fata de absortia de O, + eliminare complecta a trubului la cald + aerarea intensa a mustului la insamantarea cu dro/dii pentru ca fermentarea sa inceapa rapid + fermentarea la rece "iguroasa + atenuarea limita cat mai ridicata + e"itarea contactului berii cu metalale grele +

(.!9!, (mbutelierea berii


Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii , ii corespunde totalitatea operatiilor si proceselor in succesiunea stabila , poarta denumirea de imbuteliere! Operatia care concura la realizrea procesului de imbuteliat , sub forma de ambala/ unitar , indi"izibil de desfacere si de prezentare , cuprinzand spalarea buteliilor , umplerea , inchiderea sigilarea si etichetarea , poarta denumirea de operatie specifica de imbuteliere ! Procesul tehnologic de imbuteliere se realizeaza cu a/utorul utila/elor componente din lina de imbuteliere ! 1cestea pot fi simple sau complexe , semiautomatizate , sau automatizate sau auxiliare !

(.!9!$ -epozitarea berii filtrate


'ecipientele tampon pentru liniile de imbuteliere ser"esc ca si tancuri de linistire ! (n recipientele tampon , berea se mentine sub presiune pentru a se e"ita pierderile de %O, ! 1cestea sunt montate intr#un spatiu special situat in apropierea filtrelor si a liniilor de imbuteliere , a"and rolul de a compensa diferenta de capacitate , care apare intre operatia de filtrare si imbuteliere ! %apacitatea unui recipient tampon este de aproximati" 1 hl ! Prin utilizarea %O, la preseurizare se reduce absortia de O, in bere la "alori sub ,$ mg O,D l ! <olosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absortia de O, in bere la "alori de ,6 C 1,, mg O, D l , care sunt daunatoare pentru culoarea si stabilitatea acesteia ! ;inile tehnologice de imbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare "olum ! (n acest fel se reduce absortia O, in berea filtrata ! 'ecipientul tampon se executa din oteluri inoxidabile fiind alcatuit dintr#un recipient , pre"azut cu o gura de "izitare , un robinet pentru luarea probelor si un robinet pentru umplere#golire ! (n interiorul recipientului se gaseste o sticla de ni"el gradata !

(.!9!9 Paletizarea na"etelor


1naliza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticla goale sau pline arata ca aceasta se compune din doua acti"itati dinstincte , diferite ca durata si cost relati" , dar strans legate functional : manipulare si deplasare ! 5i/locul de grupa/ este un dispoziti" de dimensiuni si forme prestabilite , obtinut de a fi manipulat cu a/utorul mi/loacelor mecanizate ! 5i/loacele de grupa/ mai des utilizate in liniile tehnologice de imbuteliere sunt paletele plane si paletele# lada ! &nitatea de incaracatura si mi/locul de grupa/ formeaza impreuna unitatea de manipulare ! Paleta de transport este o platforma de incaracre , formata , in general ,

dintr#o placa care se spri/ina pe picioare sau suporturi de inaltime redusa pentru a permite introducerea utila/elor de manipulare ! -in punct de "edere al formei constructi"e , paletele sunt foarte di"ersificate ! ;a baza sistemului de paletizare sta modularea ambala/elor cu dimensiunile in plane , ale paletei standard ! *istemul modul in relatia ambala/# paleta este stabilit prin *T1* 8678#7 E1mbala/e , mi/loace de transport si spatii de depozitare ! -imensiuni de colectare cu paleta de transport ! *T1* $444#84 E 1mbala/e cu sectiune dreptunghiulara !

(.! &tila/e folosite la obtinerea berii 1! <iltru de plamada , 1!

%onsta din urmatorele componente : placa de capat fixa 1+ placa de capat mobile ,, placa C gratar $, modulul 9, suportul 5 , orificile care formeaza canalul de curgere al plamezii 8, orificiile care formeaza cele doua canale de curgere Ce"acuare must , orificiile de admisie aer comprimat in module 6 , "ana cu snec pentru borhotul epuizat 4! 3lementul de baza al filtrului , 1 il constituie modulul Ccamera cu membrana si placa gratar ! 5odulul 1 este format din placa cu caneluri , , de 1 cm grosime , membrana elastica de plastic $ , care acopera placa cu caneluri pe ambele fete , "entil pentru aer comprimat 9 , care se conecteaza la linia de aer comprimat , rama 5 cu grosime de 5 cm , care formeaza camera de acumulare borhot ! Placa gratar 8 este acoperita cu panza 4 si are orificii pentru e"acuare must 7 , de intrare plamadire 6 ! 1ceste orifici se gasesc si la fiecare modul 1 !

<iltru plamada , 1 : 1! placa de capat fixa + ,! placa de capat mobile+ $! placa#grila+ 9! modul + 5! bara support + 8! linie de admisie plamada 7! eliminare must + 6! admisie aer comprimat + 4! cu"a pentru borhot epuizat +

,! Balanta automata cu cu"a basculanta

3ste formata din : cu"a 1 , care are o forma speciala cei permite schimbarea centrului de greutate in fuctie de incarcarea cu"ei + pargia cu brate egale , , care are la capete prismele $,9 , in care se spri/ina parghia de suspendare a cu"ei , respecti" parghia platanului cu greutati fixate la doza de cantarire ! -easupra cantarului se gaseste buncarul de alimentare 5 , a carui gura de e"acuare este inchisa de o clapeta 8 actionata prin pargia 7 , care este in legatura cu cantarul! %and cu"a basculanta este plina , clapeta inchide gura de e"acuare a buncarului ! <azele functionarii cantarului sunt urmatoarele : - cand cu"a este goala orzul este admis in cu"a clapeta , gurii de e"acuare a buncarului de alimentare fiind complect inchisa ! - pe masura ce cu"a se incara ca , gura de e"acuare este restrictionata prin inchidere partiala a acesteia de catre clapeta ! - cu"a incarcata cu orz isi schimba centrul de greutate si se basculaeaza , orzul parasind cu"a printr#un capac ! - cu"a golita re"ine la pozitia de inceput prin deplasarea centrului de greutate in - pozitia initaila si ciclul se repeta !

$! 5oara cu patru "alturisi doua site


;a acesta moara , cele doua perechi de "alturi sunt suprapuse in plan "eritical si intre ele sunt cele doua site ! Prima sita separa particulle fine de cele grosiere , iar cea dea doua sita separa particulel grosier de co/i ! )umai particulele grosiere sunt trecute la cea dea doua pereche de "alturi! %u acesta moara se obtin doua fractiuni : co/urile si grisurile ! 1# intrare malt + ,#"alt de distributie+ $#prima pereche "alturi de macinare +9# distribuitor + 5#site cilindrice+ 8#batatoare cu palete+ 7# a doua pereche de "alturi de macinare + <<# faina#fina + =# coa/a + :<# grisuri fine + ::# grisuri grosiere+

9! 5ora cu ciocane
5ora are un buncar de alimentare pre"azut cu o "ala"a rotati"a secmentata , care asigura o alimentare intre si 1 B ! .al"a este reglata in rotatia sa de un sistem de control automat ! 5oara are si o sita cu ochiuri de $#$,5 mm si chiar de 1,,5 mm ! *itelele pot fi usor schimbate si trebuie "erificate saptamnal pentru a nu "i deteriorate dataorita aerului care intra in moara si a sistemului de extractie a prafului din moara , sitele raman cu ochiurile libere si deci , se mentine capacitatea de lucru ! <actorii ce pot fi a/ustati la moara cu ciocane sunt : - ciocanele + - ochiurile sitelor + - "iteza de rotatie + - directi de rotatie + 5acinarea cu moara cu ciocane prezinta urmatorele a"anta/e : - se pot folosi boabe de malt de diferite marimi+ - macinatura obtinuta este fina si , deci , fa"orabila prenetrarii ei de catre apa + - operatia de macinare este simpla, iar intretinerea masinii este usoara +

5! Pasteurizatorul#tunel
3ste utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice ! Pasteurizatorul tunnel este o incinta bine izolata in care ete montat fie un con"eier tip banda preferabila pentru cutii , fie un sitem de transport , preferabil pentru sticle ! *istemul de transport poate fi cu "iteza "ariabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunnel ! Tunelul are douua sectiuni , fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa , pompe si siteme de sitributie a apei ! )i"elul apei din fiecare bazin este mentinut constant cu a/utorul unei "al"e cu flotor ! *istemul de distributa apei pote fi de tip sita sau de tim duze !

%1P! . -efecte intalnite la produs


-efectele berii pot fi de natura fizico#chimica si de natura microobiologica !

.!1 Tulbureala berii


Tulbureala berii se obser"a , de regula , la berea imbuteliata la sticla si poate fi de mai multe feluri : - tulbureala oxalica , care se produce atunci cand ni"elul de oxalat de calciu in bere depaseste , mgD l + - tulbureala amidonoasa , care se datoreaza prezentei in bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricatie a berii , in principal la brasa/ ! (n prezent aceasta tulbureala nu prezinta nici un pericol a"and in "edere conditiile de con"ersie a amidonului si utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasa/ si fermentatie + - tulbureala metalica , metalele care produc tulbureala sunt >n , la ni"el de ,5 mgDl , <e si %u + - tulbureala coloidala proteina Ctamin , care este cea mai importanta ! 1cesta tulbureala poate fi permanenta , care poate fi prezenta atat in bere rece cat si in cea calda , si tulbureala re"ersibila , care apare cand berea este racita si dispare la incalzirea berii ?, grade %@ ! 1cesta din urma dispare mai repede decat cea permanenta ! Pe masura ce berea se matureaza tulbureala re"ersibila trece in tulbureala permanenta , tulbureala final fiind oxidati"a la origine ! Tulbureala re"ersibila mai este numita initial si tulbureala proteica deoarece contine in compzitia sa proteine carbohidrati si metale ! )i"elul de proteine din tulbureala re"ersibila este de 95,5 C 88,6 B , pricipali aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic , arginina , acidus aspartic ! %ompusii fenolici din tulbureala re"ersibila rezultati la hidroliza alcalina a acestora sunt : - acidul feluric + - acidul sinapic + - acidul "anilic + - acidul siringic + - acizii cofeinici , ceea ce demonstreaza participarea polifenolilor la formarea trubului +

.!, 5ecanismul formarii tulburelii


Tulbureala se formeaza prin agregarea proteinelor cu polifenoli polimerizati ! 1gregatele porteine Cfenoli au masa molecualara medie de $ dar sunt si agregate de 1 #1 cu p= H $#5,5 ! (n masura in care gruparile hidrofile din proteine sunt blocate prin interactia cu polifenoli tulburariile sunt mult mai mult sau mai putin solubile ! (n prezent sunt conturate doua teorii pri"ind formare tulburelii : - prima teorie a fost de/a mentionata , respecti" polifenolii simplii se pasteurizeaza cu formare de taninuri , aceste din urma combinandu#se cu proteinele cu formare de complexe proteino#taninuri , care "or creste si "or da tulbureala +

a doua teorie implica proantocianidinile dimerice , care sunt acti"ate , apoi sunt reactionate cu proteinele si produc complexe fenoli#proteine ,care , la randul lor , sufera si ele o acti"are , "or creste si "or forma tulbureala ! Pentru a reduce potentialul de formare a tulburelii se "or lua urmatoarele masuri : - folosire de malt cu continut scazut de proteine solubile si folosire de alcalii la inmuierea pentru distrugerea antocianogenilor , respecti" folosire de formaldehida in apa de plamadire + - plamadirea cu respectarea pauzei la 9 #5 grade % pentru a forma proteoliza si deci , de a reduce ni"elul proteinelor cu masa moleculara mare , care ar putea trece in must + - folosirea unui p= scazut la plamadire , in acest caz stanilurile sunt mai putin solubile + - folosire de nemaltificate , care contribuie in mai putine proteine si care aduc un continut scazut de polifenoli + - fierberea "iguroasa a mustului cu aerare , care fa"orizeaza coagularea complexelor proteine#polifenoli si sedimentarea lor in trubul la cald + - mentinerea ni"elului de <e si %u cat mai scazut + - mentinerea berii la temperaturi scazute inainte de filtrare + - utilizarea de adezi"i pentru cleiere + - pastrarea berii in conditii oxidoreducatore proprii + - folosire de acid ascorbic care intra in competitie cu polifenolii pentru oxigen , in absenta metalelor ? <e si %u @ , dar care , in prezenta metalelor actioneaza ca un captor de O, si deci accelereaza oxidarea polifenolilor ! Prin urmare acidul ascortic trebuie sa fie folosit concomitent cu un agent reducator cum este metabisulfitul de K + - e"acuarea excesi"e a berii , si e"acuarea formarii moleculelor de tulbureala prin cloapsarea spumei + - e"itarea suprapasteurizarii + - li"rarea rapida a berii catre beneficiari en#gross , care trebuie sa pastreze berea cat mai rece posibil , in absenta luminii , fara insa a o congela fara a o agita ! -aca tulbureala este prezenta de/a in bere , atunci sunt recomandate urmatoarele masurii : - utilizarea de aditi"i bio#chimici in berea maturata + - folosirea de materiale absorbti"e pentr proteine : silicati , bentonita ,acid tanic + - folosirea carbunelui acti" pentru absortia materialaului coloidal + - folosirea poli"inil Cpriolidonei si a nailonului pentru indepartarea antocianogenilor +

%1P! .( %ompozitia chimica a berii


%ompozitia chimica a berii este determinata de insusirile materiilor prime in procesul tehnologic si de timul de bere ! <iind un proces de fermentare alcoolica , produsul proncipal il reperezinta alcoolul etilic care poate a/unge pana la 8 B ! Tipurile de bere cele mai cunoscute contin $#9 B alcool , dar exista si berii slabe care contin ,5#1,5 B alcool si bere tare cu 5#8B alcool ! %aracteristic pentru bere este continutul de %O, care poate atinge ,5 B la berea imbuteliata in sticle influietand capacitatea de spumare a berii care este o conditie de calitate a acesteia ! -eoarece la fabricarea berii nu are loc o fermentare complecta in compozitia berii raman glucide nefermentate : maltoza , pentozani ,dextrine ! Prin procesul de fermentare rezulta si produse secundare cu ar fi gricerolul , acizi organici , aldehilde si esteri ! Totalitatea substantelor ne"olatile formate prin fermentare sau ramase din materia prima , alcatuies extractul berii care reprezinta un indice de calitate al berii! Berea contine si "itamine din grupa B rezultate din procesul de metabolism al dro/diilor , predomina ribofla"ina ! Prin continutul de tanin si substante amare berea are un efect de stimulare a reactiilor digesti"e ! (n bere pot fi prezente bacterii coliforme care pot supra"ietui ,6 de zile la temperatura de 9#5 grade % dar care sunt distruse usor prin pasteurizare ! Tulbureala si acrirea apar la berea nepasteurizata si pastrata la temperaturi mai mari de 19 grade % ! :ustul de muraturii este pro"ocat de bacteriile lactice !

%1P! .(( )orme de igiena si protectia muncii


(ntr#o fabrica de beresilozurile , magaziile , cat si hambarele reprezinta un obiecti" asupra caruia sunt indreptate cu restrictie masurile si normele de protectie din partea intregului personal ! *ilozurile, hambarele, magaziile, si depozitele de plea"a alcatuies sectia de orzarie ! (n acesta sectie "a exista la loc "izibil panoul cu echipamentul de stingere a incendiilor iar guriile de apa "or "ii parcate "izibil ! Permanent "a exista o echpa de pompieri "oluntari ! *e "or marca locurile de interzicere a fumatului si "or fi amena/ate locuri pentru fumat cu scrumiere ! (n toate sectiile se interzice accesul cu foc descoperit sau cu metale incinse ! <aptul ca in aceste sectii praful este aproape peste tot e"acuare sa total nu este posibila , focul decoperit si temperaturile mari duc la incendii ! &nsoriile de orice fel scurgerile de ulei , petrol, benzina sunt un permanent pericol de incendiu ! ; apredarea schimbului toate incaperile si utila/ele "or fi curate toata instalatia electrica trebuie sa functioneze in conditii bune ! 3ste interzis personalului sectie sa inter"ina in remedierea defectiunilor ! ;ucrul la instalatia electrica se efectueaza numai dupa oprirea utila/elor , aerisirea incaperilor si e"acuarea personalului !

.((! 1 *ubstante pentru dezinfectie


-upa ce a fost indepartata mizeria pe suprafetele curatite se "a aplica un dezinfectant ! -ezinfectantii "or indeplini uramtoarele conditii : - sa nu imprime miros si gust produselor alimentare + - sa nu aiba actiune corozi"a + - sa nu fie toxice la om , la dozele la care se folosesc + - sa fie solubile in apa + - sa aiba efect bactericit cat mai mare + - sa fie cat mai ieftine + %ompusii corului : sunt cei mai desi utiizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti ! 1ctioneaza rapid sin u lasa reziduri ! 1! %lorul lichid : lichid de culoare galben#"erzui 44B clor acti" si se foloseste la clorificarea apei ! ,! =ipocloritul de sodium : sub forma lichida are 1,B clor acti" nu lasa reziduri este antimicrobian distrugand si sporii , este corozi" si are actiune daunatore asupra pielii si ochilor ! Poate decolora suprafetele din material plastic ! $! -ioxidul de clor : este un gaz solubil in apa folosit la dezinfectia apei , nu este toxic ! 9! %lorura de "ar : este un amestec format din clorura de calciu , hidroxid de calciu si hipoclorit de calciu ce contine , B clor acti" ! *e gaseste sub forma de pudra putin solubila in apa , are effect bactericid dar are actiune corozi"a decoloranta ! 1lte substante dezinfectante sunt cloraminele , mai stabile decat hipoclorurile si se folosesc in amestec cu clorura de amoniu 1D1 parti !

CAP. VIII Bilantul de materiale


(! Bilant pentru malt! 5lat
-epozitare

5alt receptionat A P1 P1 H ,B 5 ()T'1T3 H 5 (3*(T3 A P 5T H 5' AP1


2 ! 5T 100 2 #5' H # 5T A ! 5T M ?#@ 100 2 5' H 5T # ! 5T 100 100 2 5' H ! 5T 100 98 5' H ! 5T 100 98 5'H !167,5 100

5T H 5' A

5'H ,46 ! 167,5 5'H 16$,75 ! N Fg DhO 5alt receptionat


-epozitare

5alt depozitat

AP,

P, H ,1B

5alt receptionat H 5alt depozitat A P,

5' H5- A P,
0,1 ! 5' 100 0,1 5' H#5- A !5' 100 0,1 #5- H #5' A !5' M ?#@ 100 0,1 5- H 5' # ! 5' 100 100 0,1 99,9 5- H H ! 5' 100 100 99,9 5- H ! 16$,75 H16$,7$ FgDh 100

5' H5- A

5alt depozitat ?5-@


5acinare

5alt 5aciant A P$ ?55@

P$ H 1B

5alt depozitat H 5alt maciant A P$


1 ! 5100 1 #5- H 55 A ! 5- M ?#@ 100 1 55 H5- # ! 5100 100 1 55 H ! 5100 99 55 H ! 5100 99 55 H ! 16$,7$ H 161 ,64 FgDh 100

5- H 55 A

((! %ereale nemaltificate %ereale nemaltificate


'eceptie

%ereale recptionate ?%'@

P1 H 1B

%ereale nemaltificate H %' A P1


1 ! %) 100 1 #%) H %) A !%) M ?#@ 100 1 %' H %) # ! %) 100 99 %' H H ,44 ! 8,5 H 816,75 FgDh 100

%) H %' A

%ereale receptionate
-epozitare

%ereale depozitate %' H %) A P, %' H%- A P, H ,1B


0,1 ! %' 100 0,1 #%- H # %' A ! %' M ?#@ 100 0,1 %- H %' # !%' 100 100 0,1 99,9 %- H H ! 816 H 817,4$ 100 100

%- H 817,4$ Fg Dh %5acinare P$ H 1B %5

%- H%5 A P$
1 !%100 1 #%5 H #%- A ! %- M ?#@ 100 1 %5 H %- # !%100 99 %5 H ! 817,4$ H811,75 100

%- H%5 A

%5 H 811,75 FgDh %ereale nemaltificate 5alt macinata


Plamadire

161,64 811,7$ P9 H ,5B

1mestec A P9 %5 A55 H 1 AP1


0,5 ! %5 A 55 100 0,5 #1 H # %5 A 55 # !? %5 A 15 @ M ?#@ 100 0,5 1 H %5 A 55 C ? %5 A 55 @ 100 0,5 1 H ?151,64 A 811,75@ # !?161,64 A 811,75@ 100 0,5 1 H 74$,89 # ! 74$,89 H 764,86 FgDh 100

%5 A55 H 1 A

1A hamei A =,O
<ierberea cu hamei

Borhot hamei A 1mestec 1 A = A 1p H Bh A1m A P5 P5 H 5B

1 A = A 1p HBh A15A

5 ! ? 1A =A 1p @ 100

=amei H = H 1 FgDh H 1,5 FgDh =,O H 1 ! H 1,5 FgDh


5 ! ,189 , 86 100 5 #Bh#15 H #,189,86 A ! ,18,86 M?#@ 100

,189,86 H Bh A15 A

Bh A15 H,189,8 A 1 6,,$ H , 58,95 BhA15 H , 58,95 -in tehnologie se cunoaste ca borhotul de hamei este de 1 B ceea ce insaemna ca in cazul de fata borhotul este , 5 Fg! , 5 A15 H , 58,95 15 H , 58,95 C , 5 H 1651,95 hgDh 15

;impezire la rece

5ust limpede A P8 15 H5; A P8


5 ! 15 100 5 #5; H # 15 A ! 15 | (-) 100 5 5;H 15 # ! 15 100 15 5; H ! 1651,95 H 1756,67 100

P8 H5B

15 H 5; A

5; =1756,67 FgDh 5ust limpede A dro/dii

(nsamantare dro/die

Bere primara

-in tehnologie se cunoscute ca la 1

Fg amestec se folosesc $ Fg dro/die !

1 Fg PPPPPPPPPPPPP$ Fg 1756,67PPPPPPPPPPPPP!!x xH
1! 8,8! x 100

H 5,,78 ! Fg dro/die P7 H ,B

5% A - H Bp A P7
2 ! 5; A 100 2 1611,8$ H Bp A !16611,8$ 100 2 #Bp H # 1611,8$ # ! 1611,8$ D?#@ 100

5% A - H Bp A

Bp H 1611,8$ # $8,,$ H 1775,9 Bp H 1775,9 FgDh Bere primara


<ermentarea primara

Bere fermentata ( Bp H Bf( A P6


0,5 Bp H Bf( A 100 ! Bp 0,5 #Bf( H # Bp A 100 ! Bp M ?#@ 0,5 Bf( HBp A 100 ! Bp 0,5 Bf( H 1775,9 # 100 ! 1775,9

P6 H ,5 B

Bf( H 1788,5$ FgDh Bere fermentata (


<ermentarea secundara

Bere fermentata ((

P4 H ,5

Bf( H Bf(( A P4
0,5 Bf( = Bf(( A 100 ! Bf( 0,5 #Bf(( H# Bf( A 100 ! Bf( M ?#@ 0,5 Bf(( H Bf( # 100 !Bf( 0,5 Bf(( H 1788,5$ A 100 ! 1788,5$

Bf(( H 1757,84 FgDh Bf((


<iltrarea

Bere filtrata Bf(( H Bf A P1

P1 H ,7

0,! ! Bf(( 100 0,! #Bf H # Bf(( A ! Bf M ?#@ 100 0,! Bf A Bf(( A ! Bf 100 0,! Bf H 1757,84 # ! 1757,84 100

Bf(( H Bf A

Bf H 1795,$4 FgDh Bere filtrata


-epozitare

Bere depozitata BfH Bd A P11

P11 H ,5B

0,5 Bf H Bd A 100 ! Bf 0,5 #Bd H # Bf A 100 ! Bf M ?#@ 0,5 Bd H Bf # 100 ! Bf 0,5 Bd H 1795,$4 # 100 ! 1795,$4

Bd H 17$8,87 FgDh Bere depozitata


(muteliere la sticle

Bere imbuteliata Bd H Bi A ,B

P1, H ,B

2 ! Bi 100 2 #Bi H Bd A ! Bi M ?#@ 100 2 Bi H Bd A ! Bi 100 2 Bi H 17$8,87 # ! 17$8,87 100

Bd H Bi A

Bi H 17 1,49 FgDh Bere imbuteliata


%apsulare

Bere capsulata Bi H Bc A P1$


2 ! Bc 100 2 #Bc H # Bi A ! Bi M ?#@ 100

P1$ H,B

Bi H Bc A

2 ! Bi 100 2 Bc H 17 1,49 # ! 17 1,49 100

Bc H Bi #

Bc H 1887,41 FgDh 1887,11 x 1 H 188,741 ml 188,741 H 5 H $$$5 sticle ?5

ml@

Bere capsulata
Pasteurizarea

*ticle pasteurizate Bc H *p A P1$


1,5 ! Bc 100 1,5 #*p H #Bc A ! Bc M ?#@ 100 1,5 *p H Bc # ! Bc 100 1,5 Bp H $$$5 # ! $$$5 100

P19 H1,5B

Bc H *p A

*p H $,69,46 sticle pasteurizate

%1P! (0 %alcul economic

1) Pretul de cost al unei beri ?%1@ %1 H 6 lei ,@ %heltuieli cu munca "ie ?*alari directe@ ?%,@ %, H 1,5B Pa ? Pa C pretul cu amanuntul @ %1 H 7 B Pa %1 Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q 7 B %, Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q 1,5B 8000.1,5 C1.1,5 HJ%, H H171,9, !0 !0 %, H171,9, $@ %heltuieli cu %!1!*! A soma/ul ?%$@ %$ H ,4B 29 %$ H 171,9, ! HJ%$ H94,71 100 %, H 9@ %heltuieli cu reparati si intretinerea utila/elor ?%9@ %9 H9 B ?%, A %$@ H9 B ?171,9, A 94,71@ HJ%9 H66,95, 5@ %ostul de *ectie ?%5@ %5H %1 A %, A %$ A %9 %5H 6$ 4,56 lei 8@ %heltuieli generale ale sectiei ? %8@ %8H,B 2 %8H ! 6$ 4,56 H 188,14 100 7@ %ostul complect al productiei ?%7@ %7H%5 A %8 HJ 6975,77 6@ Profit ?%6@ %6H 1 B 10 %7H ! 6975,77 HJ %6 H 697,577 100 4@ Pretul de productie ?%4@ %4H%7 A %6 HJ%4 H4$,$,$9

1 @ T!.!1 T!.!1 H14B %4 H 19 ! 4$,$,$9 100

11@ Pretul de li"rare ?P,@ P,H T!.!1 A %4 HJ P, H 11 45,77 1,@ 1daos %omercial ?1%@ 1%H ,5B 0,5 P; H ! 11 45,77 100 1%H55,97 1$@ Pretul de cost li"rare cu amanuntul ?P1@ P1H1% A P, HJP1 H 1115 !49 lei

%1P! 0 1nalize de laborator

0!1 -etermiarea extractului


-eterminarea extractului real ! 'ezituul de la distilarea alcoolului este adus la "olumul initial cu apa distilata ! -upa agitare se determina densitatea cu picnometrul la temperature de , grade % ! 3xtractul real corespunzator densitatii relati"e aflate se deduce din tabelele respecti"e ! -eterminarea extractului primiti"e se calculeaza dupa formula lui Balling! A# 2,0""5 + $r # 100 100 + A# 1,0""5 (n care : 1# procentul de alcool in greutatea al berii + 3r# extractul real al berii in gB + ,, 885# continutul de extract primiti" in grame din care rezulta g alcool + 1, 885# continutul de produse in g care se formeaza la fiecarea gram de alcool + 3pH :radul de fermentare se calculeaza cu formula : Er @ Ep

<H1

?1#

0!, -eterminarea aciditatii


-eterminarea aciditatii totale ! (ntr#un pahar conic de ,5 ml se iau 1 ml bere , se adauga putina apa , se incalzeste usor pe baie de apa pentru a elimina ultimile resturi de %O, ! *e adauga cate"a picaturi de fenolftalenia si se titreaza cu hidroxid de sodium ,1 ) pana la coloratia slab roz ! 1ciditatea se exprima in ml hidroxid de sodiu ,1 ) sau grame acid lactic pentru 1 ml bere ! ;a un ml hidroxid de sodiu ,1 ) corespund , 4 acid lactic ! 1ciditatea totala in ml hidoroxid de sodiu ,1 ) la 1 ml , trebuie sa fie maxim $, pentru bere blonda si maxim 9 pentru bere bruna ! -eterminarea aciditatii "olatile ! 1ciditatea "olatile se determina in 5 ml bere , ca la "in prin atenuarea acidului "olatilic cu "apori de apa ! 'ezultatele se dau in ml hidroxid de sodiu ,1 ) pentru 1 ml bere sau in grame acid acetic ! ;a un ml hidroxid de sodiu , 1 ) corespund , 8 g acid acetic !

0!$ -eterminarea %O,


'eacti"i : - =%l ,1 ) + - )a %O$ ,1 ) + - <enolftalenina solutie 1B + 5od de lucru ! *e raceste , cu gheata si sare , la grade % o sticla de bere ! (ntr#un pahar cilindric de 8 ml se introduc 5 ml solutie de carbonat de sodiu si ,5 ml bere racita tinand "arful pipetei in solutia de %O$ ! *e introduc apoi 9 ml apa racita la 5 grade % si 1 ml de fenolftaleina ! *e amesteca bine si se titreaza cu =%l ,1 ) pana la decolorarea solutie ! *e iau din nou ,5 ml de bere racita , se adauga 1 ml apa distilata , se fierbe cate"a minute si se raceste in gheata si sare ! *e adauga 9 ml apa fiarta si racita si se titreaza cu )a%O$ ,1 ) in prezenta de fenolftaleina ! %alcul : ;a un ml )a%O$ ,1 ) corespund , 99 %O, B %O, H N? 5 C ,.1 @ C ., O x , (n care : .1 C este "olumul de =%l ,1 ) folosit la a doua titrare in ml + ., C "olumul de )a%O$ ,1 ) folosit la a doua titrarea in ml + %ontinutul de %O, al berii trebuie sa fie cel putin ,,6 g la 1 ml 99 x 9