Sunteți pe pagina 1din 94

ELENA MUDURA

TEHNOLOGII FERMENTATIVE
TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII

SUPORT CURS ANUL III TPPA si BIA

INTRODUCERE
Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei si apa. Cercetarile efectuate au dus la concluzia ca aceasta este cea mai veche bautura fabricata de om. Primele date concrete despre bere dateaza de acum 4000 de ani. Se presupune ca Mesopotamia este tara in care aceasta licoare a fost produsa pentru prima data. Descoperirea ei a fost absolut intamplatoare: o recolta de orz destinata panificatiei, devastata de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat este contaminat cu levurile prezente in mod natural in aer. Astfel se naste berea. Retete scrise hieroglific si sub forma de pictograme au fost lasate de civilizatiile primitive din bazinul mediteranei -Sumerieni si Egipteni. Aceste civilizatii o venerau pe Ninkasi, zeita sumeriana a berii. In vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie, considerata divina, ea fiind destinata doar zeitei fertilitatii. Egiptenii au preluat aceste retete, producand o bautura aproape identica. Chinezii fabricau si ei "t'ien tsiou" o bere partial fermentata si slab alcoolizata si "tsiou", o bere fina continand mai mult alcool. Grecii considerau berea o bautura sacra, asociind-o cu divinitatea. In Evul Mediu, nemtii, austriecii, belgienii si francezii incep sa produca si ei aceasta licoare aurie. Ceea ce aduc nou este aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. In secolul X, se semnaleaza o expansiune a berariilor, in concordanta cu cresterea populatiei din mediul urban si apare meseria de berar. Acum, berariile se organizeaza in corporatii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii. Pentru fabricarea unui produs de calitate, in 1516 a fost adoptata legea privind puritatea berii, care se aplica inca si in zilele noastre.Utilizarea hameiului nu s-a raspandit decat incepand cu secolul al XV-lea si a devansat foarte repede celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum gentiana, coriandrul, lavanda. La nivelul procesului de fabricare al berii,s-a asteptat pana la mijlocul sec XIX pentru a asista la o evolutie radicala a tehnicii de fabricare. Aceasta evolutie se datoreaza dezvoltarii sticlariei, a aparatelor de filtrat, de imbuteliat, a descoperirii frigului artificial. In aceeasi perioada, cercetarile stiintifice asupra microorganismelor au permis o mai buna intelegere a 2

procesului de fermentatie alcoolica, au dus la ameliorarea conditiilor sanitare din berarii si la producerea unei bauturi mai sanatoase si mai limpezi. In momentul de fata, berea este cea mai populara bautura alcoolica, neexistand tara si regiune care sa nu detina o fabrica producatoare de bere, cu specific propriu. Datorita compozitiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerata ca fiind un aliment care contine : glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala. 2. Sortimente de bere si statistici privind consumul acesteia Conform standardului roman SR 4230+A1/1997, berile fabricate in Romania se clasifica in : Bere blonda Bere bruna Bere de specialitate Berea blonda este : slab alcoolica usoara obisnuita superioara pils Aceasta se consuma in special vara, batorita faptului ca are un continut alcoolic mai redus si inlocuieste foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpiratie. Berea bruna este : - Obisnuita - Superioara - Porter Aceasta bere se consuma in special in sezonul rece, datorita continutului ridicat in alcool 3

Berile speciale sunt : - hipocalorice sau light - fara alcool - cu continut redus de alcool - nutritive - caramel Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arata ca acesta este in continua crestere. Berea este unul dintre putinele produse al caror consum a crescut dupa 1989 cu peste 12 procente. Potrivit Institutului National de Statistica, daca in 1996 consumul mediu anual de bere pe cap de locuitor a fost de 35 l, in anul 2003, acesta aproape s-a dublat, ajungand la 60 de litri. Conform datelor furnizate de INS, consumul anual de bere pe cap de locuitor, intre anii 1999-2004 este prezentat in tabelul urmator.
Tabel nr.1 Consumul anual de bere in Romnia intre anii 1999-2004

Anul
Calculat la numarul total al populatiei Calculat la numarul persoanelor cu varsta peste 15 ani

1999 49,6 61,1

2000 55,4 68,3

2002 56 69

2003 60,6 74,7

2004 66,3 74,8

Se preconizeaza ca in continuare, consumul de bere va creste astfel incat in anul 2008, consumul total de bere la nivelul tarii va ajunge la 14,5 milioane de hectolitrii. La nivelul tarilor mari consumatoare de bere, Cehia se afla pe primul loc, cu un consum mediu anual de 160 l bere pe cap de locuitor in timp ce Ungaria este tara cu cel mai mic consum de bere pe cap de locuitor. Raportul dintre consumul de bere din Romania, realizat in anul 2000 de 55,4 l/locuitor si unele tari dezvoltate din punct de vedere economic, indica valori inferioare, respectiv cu 50% fata de consumul din Austria ( 110,7 l/locuitor ), 45,6% fata de consumul din Danemarca ( 121,6 l/locuitor ), 42,9% fata de consumul din Germania ( 129,1 l/locuitor ), 63% fata de consumul din Olanda ( 87,9 l/locuitor ), 82,2% fata de consumul din Spania ( 64,4 l/locuitor ) si 53,4% fata de consumul realizat in Regatul Unit al Marii Britanii ( 103,8 l/locuitor )

CAP.1 OBIECTIVELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII


Procesul tehnologic de obinere a berii poate fi divizat n 5 etape principale: 1. MALIFICAREA ORZULUI 2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE 3. FERMENTAIA PRIMAR 4. FERMENTAIA SECUNDAR 5. FILTRAREA I MBUTELIEREA

1. MALIFICAREA ORZULUI n orzul nemalificat: Sistemul enzimatic care descompune amidonul n zaharuri fermentescibile nu este dezvoltat Conine proteine nehidrolizate care genereaz tulbiditatea berii Etapele procesului de malificare: A. Depozitarea orzului Orzul este condiionat la un coninut de umiditate de 14-16 % Se depoziteaz n silozuri prevzute cu sisteme de ventilaie i recirculare Se monitorizeaz coninutul de umiditate i temperatura pentru prevenirea degradrii B. Curirea i sortarea nlturarea impuritilor -praf, pmnt, nisip -alte cereale -semine de buruieni -pietricele Se utilizeaz site i sortatoare de cereale Sortarea boabelor determina malificarea uniform a arjelor C. nmuierea 5

nmuiere n ap pentru 40-60 de ore Creterea coninutului de umiditate la 44-48 % Aerarea orzului nmuiat (oxigenul se consum i se formeaz CO2) D. Germinarea Se formeaz echipamentul enzimatic necesar degradri compuilor macromoleculari Hemicelulozele i proteinele din pereii celulelor endospermului sunt descompuse parial amidonul este eliberat Germinarea este stopat la atingerea obiectivelor prin uscare E. Uscarea Malul este uscat cu ajutorul aerului cald Activitatea enzimatica este inhibat Temperatura ridicat determin reacii chimice cu formare de compui de arom, gust i culoare F.Curirea malului Eliminarea radicelelor formate la germinare Polisarea malului pentru ndeprtarea prafului organic Depozitarea malului n silozuri curate i uscate 2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE A. Mcinarea malului Din silozul de depozitare malul este transferat n moara de mcinare Mcinarea boabelor de mal conduce la obinerea mciniului de mal B. Plmdirea si zaharificarea Mciniul este amestecat cu ap Cerealele nemalificate trebuie plmdite prin fierbere n instalaii separate Temperatura creste i se menine pe perioade determinate de timp pentru a permite aciunea enzimelor Enzimele elibereaz zaharuri fermentescibile i compui cu azot necesari nutriiei drojdiei C. Filtrarea plmezilor Mustul de bere este separat de borhot Cojile boabelor de mal acioneaz ca strat filtrant Borhotul este splat cu ap cald pentru o extracie maxim a substanelor solubile Borhotul obinut poate fi folosit ca hran pentru animale D. Fierberea mustului 6

hameierea mustului i extracia substanelor amare izomerizarea substanelor amare apare gustul amar inactivarea enzimele sterilizarea mustului coagularea proteinelor E. Separarea trubului la cald precipitarea proteinelor i polifenolilor limpezirea mustului F. Rcirea mustului mustul fierbinte trebuie rcit pentru a permite nsmnarea cu drojdie de bere se formeaz trubul la rece 3. FERMENTAIA PRIMAR A. Fermentaia Mustul rcit este aerat i nsmnat cu drojdie de bere Drojdia metabolizeaz nutrienii prezeni n must pentru cretere i multiplicare Se obin produii principali de metabolism: alcoolul i bioxidul de carbon B. Drojdia de bere Se utilizeaz dou tipuri de drojdii: Drojdie de fermentaie superioar: se folosete pentru fermentarea berilor tip ale ; la sfritul fermentaiei se ridica la suprafa Drojdie de fermentaie inferioar: se utilizeaz pentru fermentarea berilor Lager: la sfritul fermentaiei sedimenteaz pe fundul vasului C. Recoltarea drojdiei La sfritul fermentaiei primare o parte din drojdie sedimenteaz Recoltarea drojdiei permite utilizarea ei la fermentaiile viitoare Berea obinut se numete bere tnr sau verde 4. FERMENTAIA SECUNDAR Se mai numete i maturare (lagering) Maturarea permite formarea aromelor caracteristice Drojdia i ali compui coloidali sedimenteaz

5. FILTRAREA I MBUTELIEREA A. Filtrarea Berea se filtreaz pentru a deveni limpede Filtrarea asigur stabilitatea coloidal i microbiologic a berii B. mbutelierea Berea se mbuteliaz n sticle, ambalaje metalice(doze) sau butoaie matalice tip keg Pentru asigurarea stabilitii microbiologice berea se pasteurizeaz nainte sau dup operaia de mbuteliere

CAP.2 MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA BERII


Tradiional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malul, hameiul i drojdia de bere. Multe fabrici de bere utilizeaz nsa i alte surse de glucide nemalificate, diferii adjuvani i aditivi de proces. 2.1 APA Pentru producerea unui volum de bere sunt necesare ntre 6 i 12 volume de ap.Majoritatea berriilor, folosesc apa de la reeaua municipalitii sau pot avea surse proprii de alimentare cu ap, din puuri de mare adncime.Apa pentru fabricarea berii trebuie s fie potabil i n cele mai multe cazuri necesit tratamente speciale pentru corectarea anumitor parametrii care influeneaz calitatea berii. 2.2 MALUL Malul este fabricat din diferite varieti de orz prin procedee speciale de malificare.Malificarea modific structura fizic, chimic i biochimic a orzului, deci malul este un produs friabil,care conine o sursa de enzime capabile s degradeze amidonul, proteinele i ali compui macromoleculari. Aceti compui solubili sunt extrai cu ap cald n timpul procesului de brasaj i obinem mustul de bere. Malul este cea mai important materie prima n fabricarea berii. 2.2.1 Malurile speciale Malurile speciale, sunt n general cele cu o arom deosebit, obinute prin uscarea malului la temperaturi ridicate.Ele sunt utilizate n cantiti mici pentru mbuntirea aromei i culorii n berile speciale.n unele cazuri se poate folosi i orz prjit, care este o alternativ mai ieftin. 2.3 MATERII PRIME AUXILIARE(NEMALIFICATE) Cu toate c multe sortimente de bere se obin numai din mal, cele mai multe mrci produse n ntreaga lume, se obin prin folosirea i a altor materii prime care furnizeaz glucide fermentescibile, suplimentare faa de

cele furnizate de mal.Aceste materii prime se numesc materii prime auxiliare sau nemalificate. Argumente pentru folosirea nemalificatelor: Sunt mai ieftine. Cele mai multe, cu excepia orzului, conin cantiti mai mici de glucani, polifenoli sau proteine generatoare de tulbureal, contribuind la mbuntirea aspectului i stabilitii coloidale a berii. Cele mai multe nu aduc cantiti importante de aminoacizi, astfel nct aroma datorat metabolismului drojdiei este diferit ; nu contribuie la formarea aromelor asociate cu malul, precum DMS-ul. Cerealele nemalificate precum orzul, orezul, porumbul, sorgul, grul trebuie supuse operaiei de plmdire pentru a putea furniza extract i glucide fermentescibile.Alte materii auxiliare precum: glucoza, zaharoza, siropurile de porumb nu necesit aceasta operaie.Ele pot fi adugate n must n timpul sau dup fierberea mustului cu hamei. Avantajele folosirii materiilor auxiliare care nu necesit plmdire sunt: reduce volumul echipamentului de plmdire i operaiile necesare (nclzire, rcire). Reduc consumul de ap i costurile legate de evacuarea apelor uzate. Obinerea musturilor concentrate este mai uoar i cu randament ridicat Cele mai importante materii prime auxiliare sunt: 2.3.1 Extractul de mal i siropul de orz (orz hidrolizat enzimatic) Aceste produse se folosesc n producia de musturi concentrate (high gravity brewing) sau n cazul berriilor mici care nu pot prelucra cerealele.Ele au avantajul c, conin compui cu azot, vitamine i ali nutrieni, inclusiv AGN(acizi grai nesaturai), necesari pentru metabolismul drojdiei de bere. 2.3.2 Cerealele nemalificate Cerealele nemalificate se folosesc pentru suplinirea unei cantiti de mal n proporie de 15-20 %.Aceast categorie include:orzul,grul,orezul, porumbul, sorgul, etc. n general, acestea se prezint sub forma de: -fulgi de cereale (pentru orz,gru porumb) 10

-fin (pentru gru) -griuri (pentru orz i porumb) n funcie de tipul cerealei nemalificate se stabilete modul cum se face prelucrarea acesteia.La nclzire, granulele de amidon, la o anumit temperatur, dependent de tipul de cereal, i modific structura moleculelor de amiloz i amilopectin, rezultnd o structur mult mai dezorganizat.Modificarea structurii amidonului se numete gelifiere. Temperaturile de gelifiere a amidonului pentru cerealele nemalificate menionate sunt: Gru 52-64 o C Orz 60-80 o C Orez 80-85 o C Porumb 62-74 o C Sorg 69- 75 o C Fiecare tip de amidon are o temperatura de gelifiere proprie.Este important de reinut c, amidonul de orz, gru i mal gelifica la / sub temperatura normal de zaharificare, de aproximativ 62-63 oC. Orezul, sorgul i porumbul trebuie fierte ntr-un cazan separat nainte de a fi adugate n cazanul de plmdire. Orzul Orzul a fost utilizat n fabricarea berii de foarte mult timp.Malul bine solubilizat conine enzime care pot face fat unui amestec de pn la 20% orz. Orzul se poate utiliza: Sub forma de boabe de orz ca atare. Dup un proces de curire, se macin cu o moara de mcinare uscat i se plmdete. Orzul este foarte dur i abraziv i tocete foarte repede valurile morii. Sub forma de fulgi de orz. Dac orzul este condiionat (umezit i tratat cu abur) i apoi trecut printre valurile unei mori, se obin fulgii de orz.Acetia sunt mult mai uor de mcinat i amidonul este pregelifiat prin tratare cu abur.Coaja nu este dezintegrat i endospermul, dei nmuiat, nu este spart nainte de mcinare. Fulgii de orz pot fi stocai nainte de folosire.Din pcate, acest tratament crete extracia glucanilor.Exista ns, alte dou procedee, care utilizeaz temperaturi ridicate, fr a solubiliza glucanii.

11

Orz torefiat. n procesul de torefiere(care se poate aplica att orzului ct i grului), cerealele, sunt nclzite prin circularea unui aer fierbinte de 260 o C.Umiditatea din boabe este suficient pentru a determina gelifierea amidonului, iar formarea brusc a vaporilor determin umflarea boabelor Orz micronizat. n procesul de micronizare, boabele sunt nclzite cu ajutorul razelor infraroii (ca n cuptorul cu microunde), pentru a produce acelai efect ca i torefierea.Razele infraroii sunt produse de nclzirea unor placi de ceramic special. n general, orzul folosit ca nemalificat nu prezint caliti corespunztoare pentru brasaj i este necesar adugarea enzimelor exogene pentru degradarea pentozanilor i glucanilor din pereii celulelor endospermului. Grul n cazul folosirii amidonului din gru, n general, nu este necesar folosirea de enzime exogene, dar este dificil amestecarea finii cu mcintura.Grul utilizat la fabricarea berii se folosete, n general, sub dou forme: Fin de gru Boabe de gru Gru fulgi, torefiat sau micronizat Endospermul boabelor de gru conine mai puin protein i glucani dect orzul.Totui, pentozanii din gru, pot cauza uneori turbiditate n berea finit. Micronizarea determin i deteriorarea proteinelor, ceea ce determin greuti la filtrarea mustului de bere. Fina de gru se utilizeaz deseori pentru mbuntirea spumei.Proteinele din gru sunt descompuse, n cea mai mare parte, pn la oligopeptide i, n consecin, nu reprezint o sursa bun de aminoacizi . Porumbul Porumbul se utilizeaz sub form de fulgi sau griuri de porumb. Fulgii de porumb sunt uscai pn la un coninut de umiditate de aproximativ 9% i n aceste condiii se pot stoca pe o perioada mai ndelungat.Utilizarea fulgilor de porumb se face fr decocie suplimentar, deoarece amidonul a fost gelifiat. 12

Orezul Este extensiv folosit n SUA, Asia i Japonia. Pentru fabricarea berii se cultiv varieti cu caracteristici speciale. Orezul se folosete sub form de griuri sau fulgi.Proteinele orezului nu sunt descompuse de enzimele malului i sunt necesare enzime exogene pentru degradare. Sorgul Se utilizeaz ca nemalificat de foarte muli ani n SUA, Mexic i Africa. Boabele de sorg conin cantiti mari de polifenoli i este necesar decorticarea pentru ndeprtarea acestor compui.Boabele decorticate(sorg perlat)care reprezint 47% din cantitatea iniial, sunt mcinate pentru obinerea de griuri i fin, ambele utilizate la fabricarea berii. 2.3.3 Zaharoza i siropurile De peste 100 de ani, zaharoza reprezint mai mult de 15 % din totalul materiilor prime utilizate la fabricarea berii.Astzi, unele fabrici, utilizeaz i pn la 35 % zahar. Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obinute din porumb, orz sau gru prin hidroliz enzimatica sau chimic,urmat de concentrare. n ultima perioad au nceput s fie folosite i siropurile cu coninut ridicat de fructoz, obinute prin cataliza enzimatica a glucozei. Folosirea acestor siropuri n cantiti mari, pot determina probleme n fermentarea mustului i obinerea de beri cu rest de fructoz n extractul final. Pentru obinerea berilor cu coninut sczut de alcool i a berilor hipocalorice se utilizeaz siropuri de maltodextrine. Utilizarea unui procent ridicat de siropuri cu glucoz determin formarea unei cantiti mari de esteri,se inhib utilizarea maltozei de ctre drojdie, conducnd la o fermentaie incomplet i la dificulti n ndeprtarea diacetilului. n consecin, este necesar s se foloseasc siropuri cu o compoziie ct mai apropiat de cea a mustului de bere. n tabelul urmtor sunt prezentate principalele siropuri folosite n industria berii i compoziia lor n glucide.

13

Tab.2.1 Compoziia n glucide a principalelor siropuri folosite n industria berii


Must din mal Sirop din orz Sirop de glucoz Sirop de maltoz 1 Sirop de maltoz 2 Sirop de maltoz 3 Sirop de maltodextrine

Fructoz Glucoz Zaharoz Maltoz Maltotrioz Oligoglucide

1 10 5 45 14 25

1 12 4 48 12 23

94 3,5 urme 2,5

2 55 16 27

20-25 50-55 10 resturi

3 71 16 10

urme 1,5 3,5 95

Zaharul i siropurile au avantajul c sunt produse curate, necontaminate cu micotoxine, pesticide, nitrozamine sau metale toxice. 2.4 HAMEIUL SI PRODUSELE DIN HAMEI Hameiul este materia prim utilizat la fabricarea berii n vederea conferirii gustului amar, plcut i a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosete din planta de hamei, numai inflorescena femel, conul de hamei care conine, ca substane specifice, substanele amare i uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crete stabilitatea biologic i fizico-chimic a berii, mbuntete stabilitatea spumei berii i contribuie la limpezirea natural a berii n decursul procesului tehnologic. Conurile de hamei se recolteaz la maturitatea tehnologic. Dup durata de vegetaie, soiurile de hamei se mpart n soiuri timpurii, semitimpurii, semitrzii i trzii. Pentru acelai soi, atingerea maturitii tehnologice a conurilor depinde de condiiile climatice ale anului de recolt. Recoltarea ncepe ntre mijlocul i sfritul lunii august i dureaz circa 14 zile. Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% i pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pna la noua recolt, ele se usuc, reducndu-se umiditatea la 8-12%. Uscarea se face prin convecie cu aer cald, cu temperaturi de maximum 600C, n usctoare cu band sau grtar. Hameiul uscat se preseaz, cu ajutorul preselor hidraulice, n baloi de 80-150 kg, n acest mod micorndu-se volumul ocupat de hamei i evacund din masa de conuri cea mai mare parte de aer, mrind n acest fel durata de pstrare a hameiului. Baloii de hamei sunt ambalai n estur din fibre de iut sau sintetice. n instalaia de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf n camere speciale (0,5-1,2 kg/100 kg hamei ), dioxidul 14

de sulf avnd rol de antioxidant i dezinfectant. Dup sulfitare, dioxidul de sulf este nlturat cu un curent de aer proaspt. Depozitarea i transportul baloilor cu hamei se face n spaii uscate, iluminate artificial i rcite, temperatura de depozitare optim fiind de 020C. n depozitul de hamei, baloii se aeaz pe palei, n stive de 3-4 rnduri, cu nlimea de 2,6-3,4 m i cu distane ntre ele pentru o bun circulaie a aerului rece. Compoziia chimic a conului de hamei este dat n tabelul 2.2 . Evaluarea hameiului se face senzorial i prin determinarea substanelor amare. n analiza senzorial a conurilor de hamei (bonitarea hameiului) se utilizeaz metodele standard ale European Hop Producers Commision, metode care evalueaz urmtoarele nsuiri ale hameiului: puritatea probei (1-5 puncte pozitive = pp); gradul de uscare (1-5 pp), culoarea i luciul (115 pp), forma conului (1-15 pp) ; lupulina (1-30 pp), aroma (1-30 pp), duntori, semine (1-15 puncte negative = pn), tratamente necorespunztoare (1-15 pn). Dup punctajul obinut hameiul este: de calitate inferioar, sub 60 puncte; de calitate medie, 60-66 puncte; de calitate bun, 67-73 puncte; de calitate foarte bun, 74-79 puncte; hamei premium, peste 80 de puncte. Determinarea coninutului n substane amare const, de obicei, n determinarea coninutului de -acizi amari (conductometric, spectofotometric sau prin alte metode) sau n stabilirea, n condiiile simulrii unei fierberi cu hamei, a valorii amare universale. Varieti de hamei Cunoaterea varietilor de hamei prezint importan pentru modul de hameiere a mustului. Se disting varieti de hamei pentru amreal (hameiuri amare) i varieti de hamei pentru arom (varieti de arom). Varietile amare au un coninut mai ridicat n -acizi amari, pn la 10%, i o arom mai slab i mai puin fin dect varietile de arom caracterizate de coninuturi mai sczute n -acizi amari dar de o arom intens i plcut.Varietile de arom se comercializeaz la preuri mai mari dect varietile amare. Produse din hamei Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor dezavantaje ale utilizrii conurilor de hamei ca atare (dificulti la depozitare i transport; instabilitatea coninutului n substane cu 15

valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri; neomogenitatea hameiului n conuri care face mai dificil dozarea hameiului). Pelleii i pulberile normale, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea baloilor cu conuri de hamei uscat la 7-9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure (metale, pietre etc.), rcirea la 350C i mcinarea n particule de 1-5mm. n cazul producerii pudrelor, hameiul mcinat se ambaleaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert (CO2 sau cu azot). n cazul producerii pelleilor, hameiul mcinat este granulat ntr-un granulator i transformat n mici cilindri-pellei. Pelleii se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. n pelleii tip 90, raportul ntre substanele amare, uleiurile eterice i polifenoli este acelai ca i n conurile de hamei. Pelleii i pulberile concentrate ( mbogite) conin 45-75% din greutatea hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Cele mai cunoscute produse sunt cele tip 45. Pentru obinerea lor din masa de conuri uscate sunt ndeprtate impuritile dure, conurile sunt mcinate blnd, la temperatura de 350C, n particule de 0,15mm. Hameiul mcinat este cernut pentru a se ndeprta particulele mai grosiere provenite din ax i bractee. Pulberea mbogit n granule de lupulin este ambalat sub vid (se obin pulberi mbogite) sau se supune granulrii i formrii pelleilor mbogii. Pelleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru a fi impermeabil la oxigen. Pelleii izomerizai sunt produse ce conin substane amare izomerizate. Se utilizeaz n scopul creterii randamentului de izomerizare a -acizilor amari la fabricarea berii, deci la creterea gradului de utilizare a unui hamei. Pelleii izomerizai se obin din pellei tip 90. Se prefer utilizarea unui hamei bogat n -acizi amari, ce se transform n pulbere n care se amestec 1-3% oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se ambaleaz i se menin n camere la temperatura de 500C pn are loc izomerizarea a 95-98% din acizii amari din hamei. Utilizarea pelleilor izomerizai n locul pelleilor tip 90, din aceeai varietate de hamei, crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. Folosirea pelleilor izomerizai scade timpul de fierbere a mustului, micoreaz costul hameiului i al energiei. Pelleii izomerizai sunt denumii pellei stabilizai, deoarece potenialul amar al hameiului este protejat fa de deteriorri n timpul depozitrii. Pelleii izomerizai sunt utilizai ndeosebi pentru hameierea trzie a mustului n vederea asigurrii aromei.

16

Conuri de hamei

Produse obinute prin procedee mecanice Pellei i pulberi cu solveni organici normali pudre Pellei izomerizai zat alcalin nclzire n mediu mbogii tip 45

Produse obinute prin extracie

cu CO2

Extract izomeriz-

Produse izomerizate Extracte din hamei. Rinile din hamei i uleiurile eterice au caracter hidrofob i pot fi extrase cu solveni organici. Cu ajutorul solvenilor sunt extrase substanele amare, n principal -acizii amari, fr a fi transformai. n trecut s-au utilizat solveni organici de tipul: metanol, hexan, clorura de metilen, tricloretilena etc. Aceste metode au dezavantajul c n extract se regsesc cantiti mici de solvent care sunt toxice. Astzi, extractele de hamei se obin utiliznd pentru extracie alcoolul etilic i CO2-ul critic i supercritic. Extractele de hamei n etanol se obin astfel: hameiul n conuri se amestec ntr-un nec cu alcool etilic de 900C, amestecul fiind pompat ntr-o moara de mcinare umed i apoi ntr-un extractor. Soluia alcoolic ce prsete extractorul, miscela, care conine toate substanele utile din hamei este concentrat ntr-un concentrator cu mai multe trepte de concentrare, rezultnd extractul concentrat brut. ntr-o coloan special, alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului; 17

coloana lucreaz la un vid de 120 mbar, ceea ce asigur o temperatur de evaporare de 600C. n aceste condiii, n extract rmne cea mai mare parte din uleiurile eterice i -acizii amari. Extractul etanolic are urmtoarea compoziie, n % masice: Rini totale91% -acizi42% izo -acizi..1% rini tari11% din rinile totale uleiuri eterice.4% taninuri...urme nitrai.100mg/100g cupru.200mg/kg. Extractele din hamei cu CO2 se bazeaz pe proprietile de solvent ale CO2-ului, cnd acesta este adus n condiiile de lichid sau fluid supercritic. Extractele cu CO2 sunt cele mai folosite n industria berii. Dioxidul de carbon capt proprieti de solvent n cazul n care, prin comprimare, este adus la o densitate de 0,9-1,0 kg/dm3, asemntoare lichidelor. Punctul critic pentru CO2 este la 73,8 bar i 310C. Punctul triplu pentru CO2 este la 5,19 bar i 56,660C. ntre cele dou puncte, CO2-ul este lichid; la condiii de presiune i temperatur mai ridicate dect ale punctului critic CO 2, denumit supercritic, este un fluid (amestec lichid-gaz). 1.Extractele cu CO2 lichid (subcritic) se obin n instalaii speciale ce au n alctuirea lor un extractor, o instalaie pentru comprimarea CO2-ului, schimbtoare de cldur pentru evaporarea CO2-ului i rentoarcerea lui n circuit. Extracia este mai intens cnd se utilizeaz hameiul sub form de pellei. Temperatura de extracie variaz la diferite procedee ntre 7-200C. Solubilitatea maxim a -acizilor amari este la +70C. Presiunile utilizate variaz ntre 45 bar i 60-70 bar, n funcie de temperatur. Necesarul de CO2 lichid este de 20 kg dioxid de carbon lichid / kg hamei. CO 2 ul lichid realizeaz o extracie foarte selectiv, extractele fiind lipsite de rini i taninuri. 2. Extractele cu CO2 supercritic se obin la regimuri de presiune de 150-300 bar i la temperaturi variind ntre 32-1000C. Extractul obinut la 150 bar i la 35-400C este asemntor cu cel obinut din CO2 lichid. CO2-ul supercritic are capacitate de dizolvare mai mare dect CO2-ul lichid, ceea ce face ca timpul de extracie s fie mult mai scurt. Extracia cu CO 2 supercritic este mai puin selectiv, extractele coninnd mai multe rini tari, taninuri, ap sau ceruri. 18

Cu CO2 supercritic se pot obine, prin extracie fracionat la diferite presiuni, produse bogate ntr-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile ndeosebi uleiurile eterice i se poate separa o fraciune bogat n acestea i cu foarte puine rini, utilizat n cantiti mici, la sfritul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni mai mari se obine o fraciune bogat n i -acizi, utilizat la fieberea mustului cu hamei, iar la presiuni peste 150 bar se poate obine o fraciune foarte bogat n -acizi, utilizat la obinerea extractelor izomerizate cu hamei. Extractele cu CO2 sunt foarte srace n nitrai, metale grele i sunt lipsite de pesticide. Tabelul 2.3 Comparaie ntre extractele obinute cu CO2 lichid i CO2 supercritic Compusul Extracie cu CO2 supercritic CO2 lichid % masice 77-98 80-98 27-41 35-55 43-53 25-35 1-5 3-10 5-11 0 0,1-5 0-2 1-7 0-2 4-13 0-8

Rini totale -acizi amari -acizi amari Uleiuri eterice Rini tari Taninuri Ap Grsimi i ceruri

2.5 DROJDIA DE BERE Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin nmugurire (mai rar prin diviziune) care realizeaz fermentaia alcoolic. Drojdiile transform n procesul de metabolism zaharurile fermentescibile din must n alcool, dioxid de carbon i o categorie nsemnat de compui de arom i de gust. Pentru producerea berii, companiile de bere folosesc diferite sue selectate pentru producerea diferitelor sortimente de bere. Aceste sue sunt depozitate n bnci internaionale de drojdie dintre care cele mai importante sunt Natural Yeast Culture Collection (Anglia) i Weihenstephan n 19

Germania. Berriile mici, cu buget limitat, nu i permit cumprarea drojdiilor din aceste bnci i utilizeaz drojdiile aflate n faza de fermentare primar prin izolarea celulelor viguroase i folosirea lor pentru obinerea unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la 0-50C timp de 6-9 luni. n industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetales, familia Endomycetaceae, genul Sacharomyces . Caracteristicile drojdiei de bere: a). morfologice: celulele de drojdie au forma elipsoidal cu lungimea de 10m i limea de 7m. Drojdiile din genul Sacharomyces cerevisiae pot fi observate la microscop sub form de lanuri de celule i mai rar sub form de celule izolate. Sacharomyces uvarum se observ la microscop sub form de celule singulare sau perechi. b). fiziologice. Caracteristicile fiziologice sunt determinate de modul cum fermenteaz rafinoza, astfel S. uvarum fermenteaz integral rafinoza n timp ce drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz 2/3 din rafinoz. O alt caracteristic este metabolismul drojdiei: cele de fermentaie inferioar au un metabolism anaerob iar cele de fermentaie superioar au un metabolism preponderent respirator. c). tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, drojdia de bere poate fi: 1. Drojdie de fermentaie superioar Sacharomyces cerevisiae, care n general fermenteaz la temperaturi de 15-180C; n timpul fermentrii se ridic la suprafaa mustului i se folosete la obinerea berilor tip ALE; 2. Drojdie de fermentaie inferioar Sacharomyces carlsbengensis (uvarum), care fermenteaz la temperaturi joase 6-120C, iar n timpul fermentrii sedimenteaz. Cu ajutorul ei se obin beri de tip LAGER. Cantitatea de drojdie adugat n must influeneaz viteza de fermentaie. S-a constatat c, pentru drojdia de fermentaie superioar, o doz de 0,3 kg s.u./hl de must la 170C va conduce la o atenuare a mustului de 75% n 84 de ore. Dac doza este mrit de 4 ori, se atinge aceeai atenuare n 44 ore, ceea ce nseamn c, cu ct este mai mare doza de drojdie, cu att atenuarea mustului este mai mare (deci timpul necesar ca greutatea specific a mustului s scad de la 100P la 40P este mai mic). Doza de drojdie adugat va influena mrimea biomasei de drojdie obinut la fermentare, n sensul c, la o doz mare de drojdie adugat, celulele individuale se vor multiplica lent. La o doz mai mare de drojdie (>0,5 l crem de drojdie/hl must) se scurteaz durata fermentrii dar creterile de biomas, n raport cu adaosul, scad pe msur ce se mrete adaosul de drojdie. Distribuia drojdiei la fermentare depinde de: comportarea drojdiei la floculare, sedimentare i formare de creste la suprafaa mediului; agitarea 20

mediului prin curenii de convecie ce se formeaz; evoluia CO 2; agitarea mediului; mrimea i geometria recipientului de fermentare.

2.6 ADJUVANI I ADITIVI DE PROCES Unele substane utilizate n procesul de fabricaie a berii, dei adugate mustului sau berii,sunt consumate, transformate sau ndeprtate total din produsul finit. Aceste substane se numesc adjuvani de proces.Substanele care adugate mustului sau berii, nu sunt complet ndeprtate se numesc aditivi. Clasificarea exact n ingrediente pentru fabricarea berii i substane care intr doar n contact cu berea este important din motive de legislaie i fiscalitate.Clasificrile, dar i substanele acceptate a fi utilizate ca ingrediente, difer de la ar la ar, din timp n timp, normele privind substanele i dozele permise schimbndu-se. Enzimele exogene, se folosesc atunci cnd calitatea malului supus prelucrrii este necorespunztoare sau cnd se folosesc cereale nemalificate i enzimele din mal sunt insuficiente pentru hidroliza tuturor componentelor acestora. Enzimele utilizate sunt obinute din microorganisme selecionate ,specii de mucegaiuri Aspergillus,Penicillium,Trichodermus, similare cu cele care cresc n mod natural pe boabele de orz, sau bacterii, specii de Bacillus i Klebsiela.Microorganismele sunt crescute n medii aerobe, n bioreactoare, n condiii de strict igien.Preparatele enzimatice obinute sunt apoi purificate i stabilizate. Nutrienii pentru drojdie, mbogesc compoziia chimic a mustului de bere, n scopul asigurrii factorilor de nutriie corespunztori pentru drojdie i fermentarea corespunztoare a berii. Agenii de limpezire(clarificare), se utilizeaz n cazanul de fiert must cu hamei, pentru limpezirea avansat a mustului fierbinte sau la condiionarea final a berii (kieselgurul, perlitele) Agenii de stabilizare, se folosesc pentru prevenirea tulburrilor coloidale proteine/polifenoli. Pentru eliminarea polifenolilor se utilizeaz PVPP (polivinilpolipirolidona), care este insolubil n bere.Pentru absorbia i eliminarea proteinelor se utilizeaz gelurile de siliciu (hidrogeluri sau xerogeluri), care, de asemenea, sunt insolubile n bere. 21

Caramelul, se utilizeaz pentru modificarea culorii i aromei berii finite. Uleiurile de hamei (distilate de uleiuri eseniale din hamei).Se utilizeaz pentru mbuntirea aromei specifice de hamei. Substanele de stabilizare i conservare, dintre care cel mai important este dioxidul de sulf(concentraie de 10-50 ppm) care are rol antioxidant i antimicrobian. Dioxidul de carbon se utilizeaz n faza final de condiionare a berii, pentru corectarea coninutului final de dioxid de carbon al berii, pentru carbonatarea apei folosit n faza de diluie a musturilor concentrate sau pentru presurizarea tancurilor de depozitare a berii filtrate. Stabilizatorii pentru spum sunt folosii pentru prevenirea cderii spumei n cazul contaminrii secundare, nedorite, cu uleiuri sau grsimi. Antioxidanii de tipul acidului ascorbic(vitamina C),dioxidului de sulf se folosesc pentru prevenirea oxidrii berii,apariia turbiditaii i a aromelor neplcute. Azotul se folosete n cazul berilor cu coninut redus de bioxid de carbon, nlocuind dioxidul de carbon din dozatoarele de bere. Azotul formeaz o spuma dens, asemntoare berilor tradiionale.

22

Cap.3 TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI. EVALUAREA MALULUI


3.1 ORZUL PENTRU FABRICAREA BERII ALEGEREA ORZULUI PENTRU MALIFICARE Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor.Cele mai importante proprieti sunt: orzul trebuie s germineze,altfel nu poate fi malificat. De preferin toate boabele de orz trebuie s germineze cu aceeai vitez. orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la plmdire. Boabele mici,subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin extract.Coninutul ridicat de protein sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon i determin pierderi de extract.. orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic orzul nu trebuie s conin produi de contaminare (pesticide,produi de metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) i caracteristicile de calitate. Principalele caracteristici ale orzului destinat malificrii sunt prezentate n tabele urmtoare: Tab.3.1 Proprieti organoleptice ale orzului Proprieti organoleptice Aspectul bobului i al nveliului Miros Culoare i strlucire Condiii de admisibilitate Boabe mari, pline, rotunjite. nveli subire, cu ncreituri fine. Specific, plcut, proaspt, caracteristic de paie Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fr pete sau vrfuri negre, cu suprafaa bobului uniform strlucitoare

23

Tab.3.2 Proprieti fizice, chimice i fiziologice Proprieti fizice, chimice, i fiziologice Masa a 1000 boabe, g, min. Corpuri strine, %, max. Umiditate, %, max. Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. Energie germinativ, %, min. Viabilitate, %, min. Coninut n protein, % s.u., max. Puritate soi, %, min. Infestare Condiii de admisibilitate 42 3 14 85 95 98 11,5 93 absent

3.2 TEHNOLOGIA OBINERII MALULUI SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MALTULUI


Recepia materiei prime Condiionarea orzului Depozitarea orzului Inmuierea Germinarea Uscarea Eliminarea radicelelor(degerminare) Depozitarea maltului

24

3.2.1 Condiionarea orzului Orzul necesar procesului de malificare este supus operaiei de condiionare nainte de malificare.Condiionarea orzului presupune: -precurirea -curirea -sortarea pe caliti Orzul este precurit nainte de depozitare prin cernere, operaie care reine corpurile strine mai mari dect boabele de orz(pmnt, bucai de lemn,paie). Corpurile metalice sunt ndeprtate cu ajutorul magneilor, iar particulele mult mai uore sunt separate pneumatic. Separator tip Classifier (Bhler)

12345678abcde-

suport gura alimentare distribuitor cereale clapet distribuie sita principal sita secundar corpul separatorului tub de aspiratie praf alimentare orz ieire orz precuraat evacuare aer cu impuriti evacuare corpuri strine mari evacuare corpuri strine mici 25

n timpul depozitrii orzul este ventilat, adic este mutat dintr-o celula n alta, astfel nct s se menin rece i uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanic a boabelor de orz ntre ele, starea de curenie se nrutete i este necesar curirea de praf de fiecare dat. Dup acest curire iniial, orzul este separat de seminele de dimensiuni diferite, rotunde.Acestea sunt ndeprtate folosind maini speciale, numite trioare, prevzute cu un cilindru rotativ orizontal cu perei interiori alveolari, n care se potrivesc boabele de impuriti (neghina, mzriche, boabe sparte). Seminele mai mari i mai lungi (boabele de orz) nu se potrivesc n aceste alveole i sunt antrenate spre captul cilindrului de unde sunt eliminate.Seminele mai mici i cele sparte sunt ridicate datorit micrii de rotaie a cilindrului la nlimi mai mari i pot fi colectate la captul cilindrului prin amplasarea corespunztoare a tvilor colectoare. ndeprtarea boabelor sparte este important deoarece acestea nu vor germina i pot s mucegiasc n timpul depozitrii.
Trior orz

a-seciune longitudinal b-seciune transversal 1- carcasa exterioar 2- axul principal 3- colector 4- transportor elicoidal 5- sistemul de antrenare al transportorului elicoidal 26

6- alimentare orz 7- orz 8- evacuare orz curat 9- evacuare corpuri strine Orzul curit, separat de boabele sparte i de alte semine este apoi sortat dup dimensiune cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesar pentru ca procesele de nmuiere i germinare s decurg uniform i produsul obinut s fie omogen. Sortarea se realizeaz cu ajutorul unor instalaii de tip cilindru sortator sau cu site plane, de tip plansifter. Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m i o lungime variabil, n funcie de numrul fraciunilor colectate , de 2 pn la 3 m. Cilindrul este format din mai multe seciuni perforate, cu dimensiuni determinate ale fantelor prin care va trece numai orzul de o anumit mrime. Sortarea orzului se face pe patru categorii: boabe cu d > 2.8 mm boabe cu d = 2.5-2.8 mm boabe cu d = 2.2-2.5 mm boabe cu d < 2.2 mm din care numai primele dou vor fi folosite pentru malificare.Restul vor fi vndute ca hran pentru animale. 3.2.2 nmuierea orzului Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuiere. Vasele n care se realizeaz aceasta operaie se numesc vase de nmuiere.
Vas cilindroconic de nmuiere

27

1234567-

vas de nmuiere conduct central alimentare aer comprimat evacuare orz nmuiat preaplin evacuare orz plutitor alimentare ap proaspt evacuare ap uzat

n timpul depozitrii, umiditatea orzului este meninut ntre 12-14 %(apa de constituie) pentru a evita procesele de degradare i pierderile de extract prin respiraie. Pentru creterea embrionului este necesar creterea coninutului de umiditate n stratul aleuronic i endosperm, astfel nct s fie posibil sinteza i activarea enzimelor.Coninutul de umiditate trebuie ridicat pn la aproximativ 44 %, uor mai sczut pentru malul blond i uor mai crescut pentru cel colorat. Dac, furnizarea apei de nmuiere este limitat, atunci ea va fi folosit n cea mai mare parte pentru creterea embrionului, iar modificarea endospermului va fi lent. Hidroliza enzimatica a amidonului, proteinelor i glucanilor are loc numai n prezena ionilor apei. n cursul nmuierii orzul absoarbe aproximativ 33% ap, pentru a nlocui apa pe care a pierdut-o la uscarea natural pe cmp i la uscarea n vederea depozitarii. Vasele de nmuiere folosite sunt de diferite tipuri i geometrii. Pentru a asigura amestecarea i tratamentul uniform se recomand folosirea unui vas cilindro-conic n care aerul este insuflat printr-o conducta central.Orzul 28

este bine expus la aer i circulaia viguroas asigur o bun splare a orzului. Treptat au fost introduse vase de nmuiere mari, circulare asemntoare cazanelor de plmdire. Acestea au un fund fals prevzut cu fante, pe care este susinut orzul. Folosirea unui bra rotativ, care poate fi ridicat i cobort,permite amestecarea orzului i eliminarea lui la sfritul procesului de nmuiere. Apa este pulverizat pe la partea superioar i se scurge pe la partea inferioar.nainte ca orzul s fie ncrcat n vas,fundul fals se acoper de ap n care se barboteaz aer.Astfel orzul se menine pe o pern care evit acoperirea fantelor. n prima etap a nmuierii, apa ptrunde n boabele de orz i se realizeaz hidratarea bobului. n timpul procesului de nmuiere o mare cantitate de murdrie este splat de pe suprafaa orzului i unele substane nedorite sunt ndeprtate.Prima ap de nmuiere devine foarte murdar i este evacuat i trimis la staia de tratare a apei. Procesul se continua prin adugare de ap proaspt. n urmtoarea etap embrionul ncepe s se dezvolte, apar rdcinile i plumula care devin din ce n ce mai mari. Rezervele de hran din bobul de orz sunt folosite pentru constituirea noilor celule ale embrionului i pentru furnizarea energiei necesare creterii. Enzimele produse n timpul nmuierii, mpreun cu cele deja existente, ncep descompunerea amidonului, proteinelor, glucanilor i lipidelor. Produii de reacie sunt utilizai ca hran pentru noua plant. Deoarece oxigenul este prezent n apa de nmuiere, glucidele sunt metabolizate prin respiraie i nu prin fermentaie.n cazul n care embrionul nu poate respira se produce sufocarea lui prin acumulare de CO2. Reacia de metabolism a glucidelor este: Glucoza + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal Din analiza reaciei de mai sus rezulta c, n timpul procesului de nmuiere se degaja o mare cantitate de cldura, se consuma cantiti mari de oxigen i rezult o cantitate mare de CO2 care trebuie eliminat. n practic se folosesc mai multe tratamente de nmuiere, n care orzul este alternativ nmuiat timp de cteva ore, apoi scurs de ap i expus la aer. Perioada fr ap se numete pauz de oxigen.Secvenele tipice sunt: -(10 h ap)(7h aer)(15h ap)(11h aer) -(6h ap)(6h aer)(11h ap)(6h aer)(8h ap)(6h aer) Ambele regimuri dureaz 43 de ore, dar primul presupune numai dou perioade de nmuiere, n timp ce al doilea presupune trei perioade de nmuiere. Tratamentul potrivit se alege n funcie de orzul ce trebuie malificat i de proprietile malului ce trebuie obinut.Pauzele de oxigen mai lungi sunt necesare n cazul orzului sensibil la apa. n timpul pauzelor de oxigen, orzul rmne totui acoperit cu un film subire de ap prin care 29

difuzeaz oxigenul.Se poate barbota oxigen i n apa de nmuiere, iar CO2 se aspir n timpul pauzei de oxigen. Pentru reducerea cantitilor de ap folosite la nmuiere, tehnicile moderne folosesc pulverizarea apei pe suprafaa orzului. Orzul nu este meninut sub ap, dar pe msur ce apa este absorbit de boabe este nlocuit prin pulverizare. Apa relativ curat de la ultima treapt de nmuiere poate fi reutilizat ca prim ap de nmuiere pentru arja urmtoare. Apa folosit la nmuiere nu trebuie tratat aa cum se procedeaz cu apa folosit la fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie s fie potabil deoarece, produsul finit este un produs alimentar. De asemenea, nu trebuie s conin substane organice care ar putea conferi malului un gust i un miros neplcut i trebuie s fie rece (maxim 15oC).De obicei se folosete ap de izvor sau ap de la reeaua urban. Se pot aduga substane alcaline, precum varul, pentru a mbunti culoarea malului, dar n general nu se folosesc adjuvani pentru apa de nmuiere. La finalul nmuierii, embrionul trebuie s fie suficient de crescut astfel nct s poat penetra coaja i s devin vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. n acest stadiu se spune c orzul a germinat. n etapa urmtoare, embrionul crete att de repede, nct necesit mai mult oxigen dect este disponibil prin difuzia din ap. Prin urmare, orzul este transferat n alt instalaie i ntins n straturi mai subiri n vederea germinrii. Transferul se numete turnare (casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, n funcie de modul de transfer:cu ap sau fr ap. 3.2.3 Germinarea orzului Scopul procesului de germinare este: a) formarea echipamentului enzimatic necesar obinerii unui must de bere corespunztor,din mal cu sau fr adaos de cereale nemalificate. b)modificarea structurii orzului astfel nct s fie zdrobit mai uor la mcinare.Modificarea(citoliza) face malul mai friabil dect orzul. n decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei n partea inferioara a bobului, iar radicelele strpung baza acesteia i ies n exteriorul bobului. Dezvoltarea acrospirelor i modificarea endospermului bobului de mal sunt considerate procese aproximativ paralele.
Germinarea bobului de orz

30

abc12-

prima zi de germinaie ziua a 3-a de germinaie ziua a 5-a de germinaie rdcinue (radicele) acrospire (plumula)

In timpul procesului de germinare o nou plant se dezvolt din bobul de orz. Pentru dezvoltarea noii plante , bobul are nevoie de o mare cantitate de energie i materiale de construcie pe care le obine prin respiraie i alte procese metabolice.La nceputul procesului de malificare , endospermul conine compui macromoleculari care trebuie degradai n compui simpli(glucide , aminoacizi,acizi grai), care cu ajutorul apei sunt transportai la embrion .Degradarea se realizeaz cu ajutorul enzimelor , care sunt sintetizate sub inflena fitohormonilor(acidul giberelic)de ctre stratul aleuronic al bobului de orz. Procesul de germinare este influenat hotrtor de activitatea enzimelor hidrolazice din care fac parte: enzimele de degradare a amidonului: i amilazele enzimele de degradare a hemicelulozelor(enzime citolitice) : glucanazele enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze Primele enzime sintetizate sunt -glucanazele , apoi -amilaza, proteinazele i -amilaza.Cu excepia -amilazei care nu este prezent n orz , toate celelalte enzime se afl n cantiti mici i n orzul negerminat .

31

Pereii celulelor endospermului sunt formai din hemiceluloze i proteine.Pentru a permite enzimelor amilazice aciunea asupra amidonului , acest perete trebuie parial degradat . Hemicelulazele realizeaz permeabilizarea pereilor celulari, fr s realizeze o dezintegrare totala a acestora, influennd astfel direct gradul de solubilizare al malului. Activitatea este stimulat de umiditatea orzului, de temperatura i de durata germinrii. Cel mai important component al hemicelulozelor sunt -glucanii.glucanii cu mas molecular mare sunt responsabili de formarea unor geluri n etapele urmatoare ale procesului de obinere a berii, care cauzeaz greuti de filtrare sau turbiditate n berea finit.Din acest motiv , la malificare este foarte important degradarea -glucanilor cu mas molecular mare n -glucani cu mas molecular mic , solubili . In timpul germinaiei -glucanii sunt hidrolizai de: endo--1-4 glucanaze endo--1-3 glucanaze -glucan solubilaza Dintre enzimele proteolitice se semnaleaz prezena de endopeptidaze i exopeptidaze.Primele desfac legturile peptidice ale proteinelor complexe succesiv n polipeptide,oligopeptide i dipeptide, iar exopeptidazele scindeaz n continuare legturile peptidice marginale ale catenei, formnd aminoacizi. Pentru a obine o bere de calitate superioar este necesar prezenta unei cantiti determinate de aminoacizi n must, acetia constituind o sursa importanta n nutriia drojdiei, ct i polipeptide, care sunt responsabile de gustul de plintate i spuma berii. Activitatea proteolitica crete n timpul germinrii de cinci ori, dezagregarea principal fiind semnalat la proteinele de rezerv de sub stratul aleuronic. Paralel are loc i o sintez de proteine, existnd un echilibru ntre cele dou fenomene. Solubilizarea proteic, exprimat prin cifra Kolbach(azot solubil fa de azot total sau cantitatea de protein transformat in compui solubili ), crete cu umiditatea orzului i durata de germinare, precum i cu cantitatea de CO2 acumulat n malul verde i scade la mrirea temperaturi de germinare.O solubilizare bun corespunde unei cifre Kolbach de peste 40. Dezagregarea amidonului se face de ctre enzimele amilazice participante la procesul de germinare. Cele mai importante sunt: -amilaza, amilaza,dextrinaza limita i alfaglucozidaza care acionnd conjugat, convertesc amidonul la glucide fermentescibile. amilaza nu este prezent n bobul de orz, ea este sintetizat n decursul procesului de germinare, spre deosebire de -amilaz care se 32

gsete n forma legat n orz. Activitatea enzimelor amilazice crete cu umiditatea orzului,cu durata de germinare i scade cu temperatura. Fosfataza elibereaz acidul fosforic din esterii organici ai acestuia n decursul procesului de germinare. Ionii fosfat influeneaz capacitatea tampon a mustului de bere i constituie factor de nutriie al drojdiei de bere.
Granula de amidon degradat de enzimele amilazice

33

1-celule cu amidon din endosperm(granule mari i mici) 2-celule cu amidon din endosperm 3-degradarea parial a pereilor celulelor 4-stratul aleuronic (celule de proteine) Nota:fotografiile sunt realizate cu microscopul electronic la Universitatea Tehnic Weihenstephan-Munchen Independent de tehnica de germinare folosit se are n vedere dezvoltarea uniform a radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, ct i a plumulei. Lungimea plumulei i forma ei dau un indiciu asupra uniformitii procesului de germinare. Germinarea poate fi realizat la rece, cu temperaturi cresctoare de la 12 la 16 oC sau la cald, cu temperaturi descresctoare de la 18 la 12oC, durata procesului fiind de 6-11 zile, n funcie de tehnica aplicat i de caracteristicile orzului. n tehnologia clasic, germinarea are loc pe arie, prin ntinderea orzului n strat subire, loptare i stropire repetat cu apa.Productivitatea redus, spaiile mari de producie, dificulti de reglare i control al 34

parametrilor, dependena de parametrii aerului exterior, au condus la abandonarea acestui procedeu. n prezent predomin instalaiile de germinare de tip pneumatic.Acestea permit realizarea procesului n strat gros i modificarea temperaturii i a umiditii prin ventilare cu aer condiionat corespunztor.Instalaiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.
Instalaie de germinare tip Wanderhaufen

1-caseta de germinare 2-suportul patului de germinaie 3-orz germinat 4-seciune de zile 5-ntorctor 6-seciune curaat 7-plnie alimentare 8-nec evacuare mal germinat 9-ventilator 10-conducte aer condiionat Cele mai moderne instalaii de germinaie sunt cele n care patul de germinaie este mutat n fiecare zi , n diferite zone ale casetei de germinare pentru a asigura condiiile optime fazei respective .Instalaia Wanderhaufen este constituit dintr-o caset mare de germinare , de 50-60 m lungime i 3-4 m lime , care formeaz aria de germinare .Aria de germinare este constituit dintr-un fund fals , pe care se aeaz orzul nmuiat , divizat n 16 regiuni(16 regiuni de zile de germinare =8 zile germinare).Orzul nmuiat este ncarcat n prima regiune i este mutat inainte de dou ori pe zi. La

35

sfiritul germinaiei , malul este preluat de necul transportor i transferat la instalaia de uscare . Exist substane biostimulatoare de germinare cum sunt acidul giberelic.Prin introducerea n doze de 0.01-0.025 mg/kg acesta activeaz sinteza de enzime i n special solubilizarea citolitic i proteolitic, scurtnd durata procesului. Produsul rezultat la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i mirosului de verde, precum i pentru conferirea aromei i culorii specifice de mal, este necesar uscarea. Atingerea obiectivelor procesului de germinare, respectiv citoliza, formarea echipamentului enzimatic, degradarea proteinelor i formarea aminoacizilor este dependent de trei factori:temperatura de germinare, durata germinrii i gradul de nmuiere.Corelaia ntre parametrii de proces i caracteristicile malului obinut sunt prezentate n tabelul 3.3 Tabel 3.3 Parametrii de Temperatura de Umiditatea Durata de germinare germinare orzului germinare, o C % zile Parametrii mal 13 15 17 40 43 46 5 6 7 Uniti 68 69 62 58 63 92 50 56 63 amilaza,DU Uniti 251 263 230 322 366 361 347 355 366 amilaz,WK Diferen 1.6 1.4 1.0 5.1 2.9 1.1 2.0 1.5 1.2 mcini fin i dur,% Vscozitate 1.5 1.5 1.5 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.48 must,cP 5 2 5 9 0 2 9 4 Indicele 44. 43. 41. 39. 43. 46. 38. 39. 40.9 Kolbach,% 9 9 9 5 9 1 8 8 Azot 150 132 120 110 130 170 128 135 145 aminic,mg/100g 3.2.4 Uscarea malului Uscarea malului are ca obiective: eliminarea umiditii malului stoparea germinrii i modificrii structurii bobului de orz formarea compuilor de arom i gust n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai mic de 5%. 36

Uscarea are loc n dou faze: n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utiliznd temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50 oC. n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru malul brun. Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85 oC pentru malul blond i 100-105oC pentru malul brun. Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de enzime i poate fi depozitat pe perioade lungi de timp. Uscarea stopeaz modificrile care au aprut la germinare, dei, n prima etap, cnd orzul este nc umed, creterea temperaturii accelereaz aceste modificri. Uscarea se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal, prin trecerea aerului cald prin patul de mal verde de la baz spre vrf. Temperatura iniial nu trebuie s fie foarte ridicat, atunci cnd umiditatea este mare, deoarece ar produce inactivarea enzimelor termolabile i gelatinizarea amidonului cu formare de mal sticlos. Uscarea are loc, n majoritatea cazurilor n instalaii cu un singur grtar basculant.Acesta permite ncrcarea complet mecanizat, n strat cu grosimea de aproximativ 1 m i uscarea uniforma cu aer cald.Procesul de vetejire dureaz 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspt i recirculat n raport de 1:4, umiditatea malului scznd treptat.Faza de uscare final dureaz pn 10 ore, reducndu-se umiditatea malului cu creterea temperaturii n trepte la 70,75,80 oC i n final la 82-85oC.Se folosete din ce n ce mai mult aer recirculat.n cazul malului brun temperatura final ajunge la 100-105 oC,durata total de uscare fiind practic aceeai de 18-20 ore. Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50oC la nceputul uscrii, permite evaporarea apei din straturile mai joase i o transport ctre straturile superioare, fr a le crete umiditatea acestora din urm. Numai o mic parte din activitatea enzimatica se pierde n aceast etap, deoarece evaporarea apei rcete boabele. Straturile inferioare devin mai uscate n timp ce straturile superioare sunt puin modificate. Pe msur ce uscarea nainteaz limita dintre malul mai puin uscat i cel uscat avanseaz prin stratul de boabe. Temperatura aerului de intrare poate fi crescut treptat,deoarece aerul se rcete prin nclzirea boabelor nainte de a ajunge n straturile umede. Temperatura de ieire a aerului este cu aproximativ 30 oC mai joas dect temperatura de intrare, pn n momentul n care stratul superior ajunge la un coninut de 19% umiditate i 37

temperatura crete brusc ating pragul critic.n acest stadiu, toat apa de pe suprafaa boabelor s-a evaporat,iar coaja i rdcinile s-au ncreit.Apa de pe suprafaa boabelor trebuie s difuzeze n exterior pentru a putea fi evaporat.Temperatura aerului este crescut la aproximativ 70 oC, iar viteza de circulaie a aerului scade. Cnd umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rmas este strns legat de moleculele de amidon i de -glucani (prin legturi de hidrogen) i sunt necesare temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Viteza de circulaie a aerului poate fi nc sczut i o mare parte recirculat.n aceast faza se realizeaz transformrile biochimice dorite, se formeaz aroma i gustul caracteristic pentru sortimentele de mal speciale. n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul verde sunt ndeprtate(aromele de iarba i de mal verde). Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal.n unele usctoare malul nu este ntors i, ca urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Diferena poate fi minimizat, dar la finalul uscrii, malul trebuie omogenizat. Alte malrii folosesc ntorctoare sau transfer malul ntr-un alt usctor dup prima faz a procesului. n faza final de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile.Cu toate acestea activitatea enzimatic esenial pentru plmdire nu este afectat.nactivarea enzimelor apare ca urmare a denaturrii termice a structurii lor proteice.i alte proteine neenzimatice sunt denaturate, cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependent de procentul de proteine denaturate la malificare i care nu mai sunt solubile n must. Malurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil mai mic i sunt mai puin susceptibile de producerea turbiditaii berii.
Instalaie de uscare

38

1- camera cu aer cald 2- camera de uscare 3- gura evacuare ventilator 4- placa distribuie 5- transportor mal uscat 6- placi colectoare 7- grtar basculant 8- peretele usctorului 9- bra ridictor 10- motor 11- alimentare mal verde 12- evacuare aer usctor Maluri speciale i maluri prjite Orzul prjit se folosete pentru fabricarea anumitor sortimente de bere, ca de exemplu pentru fabricarea berilor Guinness.Orzul se introduce ntr-o tob rotativ,prin care circul aer fierbinte, temperatura crescnd treptat pn la aproximativ 220 oC, timp de 2.5 ore.Reactiile chimice puternice produc o mare cantitate de caldur i ctre finalul procesului este posibil aprinderea orzului, dac nu este manipulat instalatia cu atentie.Cnd se atinge culoarea potrivit, se adaug o cantitate msurat de ap n tob, pentru a rci malul i pentru stoparea reaciilor.Produsul are un gust amar,ars i un miros asemeni fumului de lemn.Deoarece orzul nu a fost malificat, prjirea conduce la o cantitate limitat de melanoidine. Pentru aromatizarea i obinerea berilor speciale, se folosesc malurile colorate.Malurile colorate trebuie s fie bine modificate, deoarece sunt necesare cantiti mari de glucide,peptide i aminoacizi pentru formarea compuilor de aroma i gust. 39

Pentru obinerea malurilor caramel(cristal), malul verde este supus unui regim de uscare care implic o faz de oprire, n care malul este meninut la temperatur nalt i o umiditate ridicat.Aceasta se realizeaz prin nclzirea malului la 50-55oC ntr-o tob de uscare rotativ, nclzit la exterior.De fapt, boabele sunt plmdite n scopul formrii glucidelor i aminoacizilor liberi, n acelai timp, structura bobului fiind total modificat. n continuare se introduce aer cald pentru ndeprtarea apei i n final temperatura aerul este ridicat pn la 150oC i meninut pn la obinerea culorii dorite. Aceste maluri au culori relativ deschise i gust de caramel. Aromele sunt datorate n special compuilor heterociclici cu O i mai puin heterociclurilor cu N sau S. Produsul trebuie rcit la finalul procesului, ns cu ajutorul unui curent de aer i nu cu ap. 3.2.5 Curirea i depozitarea malului Dup uscare malul este rcit cu aer uscat i plumulele sunt ndeprtate cu ajutorul unui dispozitiv care le rupe i le elimin prin cernere. Malul trebuie depozitat timp de cteva sptmni nainte de a fi corespunztor pentru fabricarea berii. Depozitarea permite redistribuirea umiditii din mal. Folosirea unui mal proaspt conduce la dificulti de filtrare, fermentaii viguroase, numite fierberi. Malul se depoziteaz n silozuri, pentru a preveni absorbia apei,creterea umiditii i deprecierea calitii. 3.3 EVALUAREA MALULUI Malul destinat fabricrii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme internaionale.Metodele de analiz difer de la ar la ar i sunt funcie de varietile de orz, procesele tehnologice de malificare i de cerinele i specificaiile fiecrei fabrici de bere. La nivel internaional standardele i metodele urmtoarelor organisme sunt recunoscute i transpuse la nivel de standarde naionale:European Brewery Convention(EBC),The American Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB). Evaluarea malului cuprinde: Evaluarea senzorial Evaluarea fizic i fiziologic Evaluarea chimic i fizico-chimic 3.3.1 Evaluarea senzorial 40

Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului i aromei, evaluarea coninutului de impuriti. Evaluarea senzoriala a malului indic, n primul rnd condiiile sanitare pe care acesta trebuie s le ndeplineasc. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slab calitate i care poate constitui un pericol pentru sntatea consumatorului. Caracteristicile senzoriale ale malului sunt: 1. Aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor 2. Culoarea 3. Puritatea 4. Mirosul 5. Gustul 6. Rezistena la spargere ntre dini 3.3.2 Evaluarea fizic i fiziologic Evaluarea fizic i fiziologic a malului presupune identificarea urmtorilor parametrii: 1.Umiditatea malului Coninutul de umiditate al malului se determin utiliznd procedeul standard n care malul este uscat la o temperatur definit, pentru o perioad determinat de timp. n prezent exist i metode rapide de determinare a umiditii (umidometre Weiss, Supermatic) care reduc timpul necesar efecturii acestei analize. Umiditatea malului variaz n limitele: 3-3.5% pentru malul blond 1-4.5% pentru malul nchis la culoare Valoarea comercial acceptat este 5%. 2.Masa a 1000 de boabe Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelaii ntre masa a 1000 de boabe i coninutul n extract al malului. n analiza malului este important identificarea masei absolute a 1000 de boabe, adic masa acestora, exprimat n grame,raportat la substana uscat, calculat n funcie de coninutul de umiditate al seminelor n momentul analizei. Masa a 1000 de boabe de mal este: 28 pn la 35 g exprimat ca atare 25 pn la 35 g exprimat in substan uscat 41

3.Masa hectolitric Masa hectolitric(n unele publicaii greutatea hectolitrica) este masa, exprimat n kg, a unui volum determinat de mal. Masa hectolitric permite asocierea cu gradul de modificare suferit de mal n timpul procesului de malificare. Malul are o greutate hectolitrica de 48-55 kg/hl. 4.Duritatea malului Malul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur, poate cauza dificulti la filtrare, limpezirea mustului i filtrarea berii. Duritatea se determina cu ajutorul unui friabilimetru. Duritatea malului se exprim ca: friabilitate, exprimat n procente sau boabe sticloase, exprimate n procente Caracterizarea modificrilor malului se face n funcie de valorile obinute astfel: Friabilitate -peste 81% foarte bine -78- 81% bine -75-78% satisfctor -sub 75% nesatisfctor Sticlozitate -sub 1% foarte bine -ntre 1-2% bine -ntre 2-3 % satisfctor -peste 3% nesatisfctor 5. Lungimea plumulei Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformitii procesului de germinare.n aceasta metod, boabele de mal sunt mprite pe categorii n funcie de lungimea plumulei i sunt numrate. Se identific urmtoarele categorii: 0-1/4, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 1 1/4-1/2, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 2 1/2-3/4, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 3 3/4-1/1, inclusiv din lungimea bobului de mal Clasa 4 >1/1, din lungimea bobului de mal (husari) Clasa 5 42

Aceast analiz este important pentru alegerea tipului de diagram folosit la plmdirea malului i dac este necesar adugarea de enzime exogene pentru suplinirea procentului de boabe negerminate. Conform literaturii de specialitate pentru mal, este important procentul de boabe cu lungimea plumulei cuprinsa ntre si care trebuie sa fie ntre 70 si 80 %. 6.Densitatea malului Greutatea specifica a malului este un indicator al gradului de modificare al endospermului.O densitate sczut indic o friabilitate ridicat a bobului de mal. Relaia dintre cei doi parametrii este urmtoarea:

Densitatea Friabilitatea Sub 1.10 1.10.1.13 1.14-1.18 mai mult de 1.18

foarte bun bun satisfctoare nesatisfctoare

3.3.3 Evaluarea chimic i fizico-chimic a malului Obinerea mustului Congres Evaluarea malului i determinarea comportamentului acestuia n timpul procesului de plmdire, fermentare i filtrare se face utiliznd o metoda standardizat de plmdire, numit plmada Congress.Aceast metod determin extractul fermentescibil al mustului obinut din malul supus analizei i se presupune c un mal bine modificat nu este influenat de tipul de mcini. Metoda Congress este condus ca o analiz dubl astfel: 50 g de mal este mcinat grosier, astfel nct cantitatea de fin s nu depeasc 25%(analiz de mcini grosier) 50 g de mal este mcinat fin, astfel nct cantitatea de fin s fie de aproximativ 90% (analiz de mcini fin) n concordanta cu metoda de analiz EBC se recomand folosirea unei morii Bhler care este standardizat pentru acest scop. Fiecare prob de cte 50 g cu mcini grosier i fin este plmdit n 200 ml ap distilat la 45 oC, prin agitare continu i constant. Se menine 43

la aceast temperatur timp de 30 de minute. n continuare, temperatura este ridicat la 70 oC n 25 de minute(gradient de temperatur 1 oC/min), se adaug 100 ml ap distilat cu temperatura de 70 oC i temperatura se menine pentru o or cu agitare continu.n acest timp malul zaharific. Plmada este apoi rcita n 10-15 min la temperatura camerei i coninutul vasului de plmdire este trecut cantitativ ntr-un alt vas, cu ajutorul apei distilate i completat pna la 450 ml. ntregul coninut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hrtei de filtru, printr-o plnie.Primii 100 ml filtrai se rentorc n plnia de filtrare i filtrarea se consider terminat cnd turta de filtrare este uscat. Mustul obinut, se numete must Congress i este imediat analizat.

44

1. Analiza extractului mustului Determinarea extractului mustului se poate face prin determinare cu un zaharometru(metoda destul de imprecis),cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu zaharometre de nalta precizie.Coninutul de extract se determina din tabelele Plato si este raportat ca un procent exprimat ca atare sau n substan uscat. Valorile normale pentru extractele obinute din musturile Congress sunt: pentru malul blond 79-82 %, exprimat n substan uscat pentru malul nchis la culoare 75-78 %, exprimat n substan uscat. Un mal este considerat corespunztor, cu ct extractul su este mai ridicat. Not: Densitatea specific: Plato,Balling,Brix Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densitii mustului de bere sau berii. Densitatea specific a mustului sau berii este raportul intre densitatea mustului (berii) i a apei distilate la 20oC. Cu ct extractul este mai mare cu att densitatea specific este mai mare.Scalele Balling i Plato sunt relativ aceleai (Plato este mai precis) i exprim procentul masic de zaharoz n ap, care are aceeai densitate specific ca i cea msurat n prob. Se poate aproxima c o densitate de: 1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling 1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling. Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densiti specifice de 0.004.Pentru convertirea densitii specifice la grade Plato sau Balling, se divide numrul de dup zecimala cu 4.De exemplu 1.044 este 11P sau Balling.Scala Brix este identic cu scala Plato, dar se folosete n alte industrii: vinului, zahrului i produselor zaharoase. 2. Determinarea diferenei ntre extractul mciniului fin i grosier Aceast analiz determin gradul de modificare al malului.n cazul unui mal bine modificat aceast diferen este minim, deoarece dimensiunea mciniului are o influent mic asupra procesului de degradare enzimatic n timpul plmdirii. Metoda de calcul: Diferena mcini fin-grosier = % extract mcini fin (exprimat n substan uscat) - % extract mcini grosier(exprimat n substan uscat). 45

Valorile obinute pot caracteriza malul astfel: Valoarea % s.u - Caracterizarea Sub 1.5 % 1.6-2.2 % 2.3-2.7% 2.8-3.2 % peste 3.2 % foarte bun bun satisfctor deficitar nesatisfctor

Acest parametru este n concordan cu urmtorii ali parametrii: -vscozitatea mustului de laborator -coninutul de protein din orz i mal -duritatea malului -cifra Kolbach -filtrabilitatea berii -coninutul de alfa-amilaz Mustul Congress parametrii: este utilizat pentru determinarea urmtorilor

3. Determinarea timpului de zaharificare


Timpul de zaharificare este perioada de timp, dup ce plmada Congress a ajuns la 70 oC, necesar pentru a da o reacie cu iodul normal, adic o culoare pur de galben. Rezultatul se exprima astfel: mai puin de 10 minute-zaharificare foarte bun ntre 10-15 minute - zaharificare bun ntre 15-20 minute zaharificare satisfctoare 4. Determinarea timpului de filtrare Timpul de filtrare este considerat normal dac filtrarea mustului Congress este terminat n mai puin de 60 minute. Dac este mai lung, putem spune c filtrarea mustului este nceat i pot apare probleme la filtrarea plmezilor i chiar la filtrarea berii. Metoda de determinare a timpului de filtrare este ns influenat de tipul de hrtie de filtru utilizat i este un parametru relativ n evaluarea malului.Timpul de filtrare este un indicator al citolizei malului.

46

6. Determinarea pH-ului mustului Msurarea pH-lui se face dup 30 de minute de la nceputul filtrrii, utiliznd un electrod de sticla.Valoarea pH-lui mustului Congress este ntre 5.6-5.9 7. Determinarea culorii mustului Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne ofer de asemenea informaii despre tipul de mal folosit. Determinarea culorii mustului se poate face: Prin comparaie cu un disc comparator Prin comparaie cu o scar etalon, format din soluii de concentraie cunoscut de iod Cu analizor automat de bere Valorile normale sunt: Mal blond: pn la 4 EBC Mal mediu colorat: 5-8 EBC Mal brun: 9.5-16 EBC 8. Determinarea vscozitii mustului Analiza vscozitii mustului Congress ne ofer informaii referitoare la comportarea mustului n timpul filtrrii plmezilor i cantitatea de extract obinut. Mustul Congress are o vscozitate de 1.51 pn la 1.63 cP.

9. Determinarea azotului solubil(indicele Kolbach)


Coninutul de azot solubil arat ce procent din coninutul total de azot al malului s-a solubilizat n timpul plmdirii Congress. Acest indicator, procentul de azot solubil, este o msur a degradrii proteolitice a malului, dar nu ntotdeauna este i un indicator al citolizei malului. Indicele Kolbach reprezint raportul ntre coninutul de azot solubil i coninutul total de azot al mustului. Valorile obinute se pot interpreta astfel: Sub 35 mal submodificat 35-41 mal bine modifica peste 41 foarte bine modificat

47

10. Determinarea indicelui Hartong Determinarea indicelui Hartong se face prin plmdirea n 4 vase de laborator prevzute cu agitator a 50 g de mcini fin n 200 ml ap distilat, timp de o or. Prima prob se menine la 20 oC i obinem valoarea VZ 20 oC A doua prob se menine la 45 oC i obinem valoarea VZ 45 oC A treia prob se menine la 65 oC i obinem valoarea VZ 65 oC A patra prob se menine la 80 oC i obinem valoarea VZ 80 oC Dup plmdirea timp de o or, se determin extractul ca i la proba Congress i se exprim procentul obinut ntre extractul fiecarei probe i extractul mustului Congress. Rezultatele obinute ne ofer informaii despre activitatea enzimatic a malului,modificarea endospermului i degradarea proteolitic.De o deosebit important este VZ 45.Acesta este corelat cu coninutul de aminoacizi ai mustului i se poate face o estimare referitoare la coninutul de nutrieni disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere. Pentru malul blond: VZ 45 = 33-39 MALURI SPECIALE Malurile speciale sunt acelea care se folosesc ntr-un anumit raport la brasaj pentru a mbunti culoarea, gustul i aroma, plintatea, spumarea i aciditatea berii. Aceste maluri asigur gustul plin al berii, cum ar fi malul caramel, maluri pentru o culoare nchis, maluri pentru arom puternic i maluri care au un coninut ridicat n substane reductoare. Se folosesc urmtoarele tipuri de maluri speciale: Mal caramel; Mal de culoare; Mal acid; Mal melanoidinic; Mal ,,ascuit; Viena malt; Stout malt; Munich malt; Amber malt; Chocolate malt; Black malt; 48

Roast Barley. Deoarece aceste maluri au enzimele distruse, nu pot zaharifica i se folosesc n amestecuri de cel mult 20%, cu malul blond sau brun. Ele imprim gusturi deosebite. Cel mai ntrebuinat dintre malurile speciale este malul caramel. 4.1 Malul caramel Se folosete n proporie de 3-5% sau 10% pentru a accentua plintatea i aroma de mal a berii brune. El se fabric din mal verde sau din mal uscat, bine solubilizat, care se nmoaie n prealabil n ap pn la o umiditate de 42-44%, dup care se nclzete lent n usctoare rotative, timp de 4 ore sub amestecare continu. n primele dou ore se ridic temperatura pn la 68-700C i se menine timp de 30-40 minute pentru zaharificare. Apoi, se ridic temperatura pn la 160-1800C i se menine o or - o or i jumtate, astfel nct zahrul rmas s se caramelizeze. n etapa de 68-700C, are loc formarea unor cantiti mari de substane azotoase solubile care mresc aciditatea malului, iar la 160-1800C se formeaz substane caramel tipice. Are loc inactivarea enzimelor i denaturarea proteinelor. Astfel, malul caramel va conine o serie de reductaze, va avea un aspect lucios i o arom plcut. Culoarea lui va avea nuane diferite n funcie de intensitatea prjirii: pentru malul caramel de culoare deschis, ntre 50-70 uniti EBC de culoare; pentru malul caramel de culoare nchis, ntre 100-120 uniti EBC de culoare. Coninutul n extract variaz ntre 70-77 %, iar pierderile nregistrate sunt cuprinse ntre 4-6 %. n cazul folosirii malului verde, se poate utiliza un usctor cu dou grtare, n care aeaz un strat de mal verde de un metru i care se protejeaz pentru a mpiedica orice aerisire. Pentru a se obine o zaharificare bogat a malului acesta se nclzete i se ine timp de 30-40 minute la temperatura de zaharificare de 65-750C. Apoi, malul se deverseaz pe grtarul inferior i se ridic temperatura la 1500C, unde se pstreaz timp de 1-2 ore n funcie de gradul de caramelizare dorit.

49

Malul caramel se poate fabrica i din mal uscat, care se supune unei operaii de nmuiere timp de 8-12 ore, folosind bazine de nmuiere, astfel nct s se asigure un coninut de 50 % umiditate a malului. Malul caramel e lucios i de culoare cafenie. Compoziia medie a malului caramel este: umiditate 5-10 %; extract total 75-76 %; extract solubil n ap 50-6- %; zahr reductor 30-50 %. Gustul malului caramel trebuie s fie dulce i puternic aromat; n seciune, trebuie s fie sticlos i lucios, nu trebuie s conin boabe carbonizate. Pierderile la fabricarea malului caramel din malul blond sunt de circa 5%. Malul caramel se folosete n proporie de cel mult 15%, fa de malul blond, pentru obinerea unei beri de culoare nchis, cu o arom i un gust puternic. Malul caramel scade gradul de fermentare. n timpul fierberii, malul caramel se amestec i se macin n acelai timp cu malul blond. 4.2 Mal caramel deschis. Se folosete pentru a se obine bere blond cu un gust mai plin, se fabric identic cu malul caramel de culoare deschis. Acest mal se usuc imediat dup pauza de zaharificare, fr a mai fi inut la temperaturi ridicate. 4.3 Malul de culoare (torefiat) se folosete n proporie de 1-4% la brasaj n vederea intensificrii culorii brune, dac s-a folosit un mal brun care nu permite atingerea culorii dorite. Acest mal se prepar din mal verde sau din mal uscat renmuiat care se usuc n usctoare tip tambur. Se ncarc pe trei sferturi cu mal i se amestec continuu. Se menine la temperatura de 68-700C timp de o jumtate de or pentru a permite zaharificarea, tamburul rotindu-se de 15-20 ori pe minut. Temperatura se ridic treptat de la 1000C, la 1510C i apoi pn la 2250C, ntr-un interval de 40 minute i se face controlul permanent al probelor n vederea obinerii un gust plcut. Pierderile n greutate din timpul fabricrii malului sunt de 15%. n timpul nclzirii are loc o formare intens de melanoidine, umiditatea scade la 1-2%, amidonul este depolimerizat i proteinele se denatureaz, descompunndu-se n substane cu masa molecular mai mic. La sfritul procesului se formeaz produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru ndeprtarea substanelor amare i a celor cu arom neplacut, care sunt volatile, se face o stropire cu ap spre sfritul prjirii sau se efectueaz torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 1300-1600 uniti 50

EBC, coninutul n extract este de 60-65 %, iar pierderile prin torefiere sunt ntre 10-12%. Se folosete n proporie de 1-3% n amestec cu malul blond. Imprim un gust plcut i asigur berii o culoare brun. Prin folosirea unei cantiti mai mari de mal se produce schimbarea caracterului berii, imprimnd acesteia un gust neplcut de cafea prjit. 4.4 Malul melanoidinic se evideniaz printr-un coninut ridicat de melanoidine. La obinerea acestuia se folosete orz bogat n protein, care se nmoaie pn la o umiditate de 49-50% i germineaza la 18-220C, timp de 5 zile. Se urmrete formarea unor cantiti mari de melanoidine prin transformarea amidonului i a proteinelor. Dup germinare, malul verde se las n grmezi timp de 24 h, perioad n care temperatura ajunge la 500C i se favorizeaz procesele enzimatice cu formare de acizi i esteri. Se efectueaz o uscare atent n usctoare obinuite pn la temperatura de 100-1100C. In mod similar se prepar i malul ,,oprit. 4.5 Malul acid este adugat la brasaj n proporie de 3-5% fa de mcini, pentru scderea pH-ul i mbunatirea activitii enzimatice. Efectul de acidulare se datoreaz acidului lactic, care se acumuleaz prin nmuierea malului la temperaturi ridicate de 45-480C, timp de 24 ore, deoarece n acest interval se dezvolt bacteriile lactice pe suprafaa bobului. Dup acidulare, putem s pstrm o parte din mal pentru o nou nsmnare cu bacterii lactice. Restul de mal se usuc la temperatura de 110-1300C, pentru a inactiva bacteriile lactice. Malul acid conine 2-4% acid lactic, iar extractul are un pH de 3,8. 4.6 Malul ,,ascuit se folosete n proporie de 10-15% fa de mcini pentru compensarea unui mal suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obine prin uscarea unui mal verde n prima faz de germinare sau la finele nmuierii, dup ce a aprut colul. Este de fapt un mal cu o solubilizare redus. 4.7 Viena malt se folosete pentru berea de tip lager nchis la culoare, dar de o nuan roiatic. Acest mal reprezint 10-15% din mcini, restul fiind mal lager. Culoarea o primete n urma uscrii la temperaturi ridicate. Pentru c formeaz doar o parte din mcini, puterea diastatica nu e important. Caracteristicile acestui tip de mal sunt: umiditatea max.4,5, extractul min. 79%, culoarea 7-100, proteine max. 1,7%, raportul proteine solubile/total proteine 40-46%, puterea diastatica min. 1500 L. 51

4.8 Stout malt se folosete la obinerea de beri tari (negre). Culoarea malului este slab, deschis, dar se intensific n timpul prjirii. nmuierea, germinarea i uscarea sunt controlate astfel nct s se asigure necesarul de echipament enzimatic pentru conversia malului prjit. Caracteristici: umiditate max. 4%, extract min. 0 80%, culoarea 4-6 , proteine max. 1,75%, raportul S/T 42-46%, puterea diastatica min. 200 0L. 4.9 Munich malt se folosete la obinerea berilor nchise la culoare, de o nuan brun, maronie. Acest mal reprezint doar o parte din mciniul folosit la plmdire, restul fiind Pale Lager malt. La finalul uscrii, temperatura ajunge la 105-1200C formndu-se culoarea i aroma caracteristic acestui tip de mal. Acest mal se caracterizeaz prin: umiditate max. 6%, extract min. 79%, culoare 10-150, proteine max. 1,7%, raportul S/T 40-44% 4.10 Amber malt are un luciu caracteristic, arom de biscuite i se poate folosi i la obinerea bitterului. Malul se prelucreaz prin prjire, temperaturile crescnd progresiv pn la 150-1600C. Deoarece nu exist etape de zaharificare, reaciile neenzimatice de mbrunare urmeaz un model diferit, produii de reacie fiind compui cu azot responsabili de amreala berii. Caracteristici: IOB 90-130, EBC 100-140, ASBC 50-70. 4.11 Chocolate malt are IOB 900-1100, EBC 1100-1300, ASBC 450-500 i se utilizeaz la fabricarea triilor dulci i a berii. Culoarea i aroma acestui mal sunt foarte intense, motiv pentru care se acord importan deosebit utilizrii. Chocolate malt se prelucreaz similar cu Amber malt dar la sfiritul prjirii se folosesc temperaturi mai ridicate. Aroma se datoreaz pirolului i pirazinelor. 4.12 Black malt se caracterizeaz prin IOB min. 1000, EBC min.1300, ASBC 500-600. Fiind un mal foarte nchis la culoare se folosete pentru obinerea de bere foarte nchis. Aroma dup cum ne putem atepta este mult mai intens dect la Chocolate malt, motiv pentru care se folosete cu pruden. Prjirea este similar cu a Chocolate mal doar c temperatura final este de 2000C. La fel, deoarece nu exist etape de zaharificare, aroma se datoreaz pirazinelor i pirolului. 52

4.13 Roast Barley are urmtoarele caracteristici: IOB min. 1100, EBC min. 1300, ASBC 500-600. Acest produs se folosete la obinerea triilor, trii amare, berii negre sau pentru colorarea berilor Pilsen. Ca diferen, temperatura de prjire e mic dar la final vom avea 2200C sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacia exoterm s continue i dup oprirea sursei de cldur. Reacia este oprit prin rcirea cu ap a cerealelor. Datorit temperaturii finale, coloraia apare foarte rapid i trebuie evitat carbonizarea. Datorit procesului de prjire foarte lent i creterii brute a temperaturii n final, balana pirozinelor i pirolului e diferit, existnd mai multe pirazine n produs. Aceasta conduce la mai mult arom amar. Pentru a colora berile Lager, Roast Barley se folosete n cantiti foarte mici, n mod sigur nu mai mult de 2-3kg/t de mcini. Tipul Caramalt 15 Caramalt 33 Cristal 55 Crystal 65 Crystal 75 Crystal 100 Crystal 150 Amber malt Chocolate malt Black malt Roast Barley Culoare ASBC 13-17 30-37 50-60 60-70 70-80 95-115 135-165 50-70 450-500 500-600 500-600 Umiditate 7,5% 6% 5% 5% 4,5% 4% 3,5% 3,5% 3% 3% 3%

Tabelul 4.1 Caracteristicile unor tipuri de mal Tipul de mal Caracteristici Extract (mcini Mal blond lager 79,1 Mal Pilsen lager 78,9 Mal Viena lager 79,3 Mal Brun lager 77,5 Mal diastazic 77,3 Mal din gru 83,2 53

grosier) g/100g s.u. Diferena extract mcini, % Umiditate, % Durata de conversie, min Culoare, uniti EBC Proteine totale, g/100g s.u. Proteine solubile, mg/100g s.u. Raportul modificrii proteinelor, % pH, EBC Vscozitate, cP Consistena (Brabender) Puterea diastatic, WK/100g s.u. -Amilaza (ASBC), DU/100gs.u.

1,6 4,4 10 3,4 11 734 41,9 5,76 1,57 347 289

1,8 4,6 10 3,0 11,4 716 39,4 5,74 1,6 358 307

1,6 4,5 10 7,1 11 78,3 44,4 5,63 1,57 371 215

2,0 33,8 20 17 11,5 714 39,0 5,54 1,61 365 145

1,5 7,6 5 2,6 12,1 811 42,1 5,82 1,54 510 433

1,5 5,7 15 4,1 13,3 808 8,1 5,94 1,80 694 317

44

46

40

30,5

64

47

54

Cap. 4 APA FOLOSIT N INDUSTRIA BERII


Cantitativ, apa este materia prim cu cea mai mare pondere n fabricarea berii. n fabricile de bere, apa este utilizat ca: materie prim Berea conine 90-92% ap i ea este format din: ap de plmdire, ap de splare a borhotului,ap pentru diluia berii obinut din musturi concentrate, ap pentru preparea soluiilor de filtrare. ap tehnologic Apa tehnologic se folosete pentru igienizarea utilajelor, igienizarea spatiilor de producie, splarea sticlelor i butoaielor de bere, splarea navetelor. ap industrial, pentru obinerea aburului, funcionarea instalaiilor frigorifice, instalaiilor de aer comprimat i recuperarea bioxidului de carbon. n tabelul urmtor este prezentat repartizarea consumului de ap/hl de bere mbuteliat. Apa folosit pentru fabricarea berii, trebuie s corespund STAS 1342-91 pentru AP POTABIL.De asemenea, este foarte important, ca apa s fie lipsit de gusturi i mirosuri strine, care sunt foarte uor detectabile n produsele carbogazoase i s conin o concentraie redus de fier (produce un gust puternic, metalic). Apa folosit n fabricile de bere este n prima faz filtrat i apoi clorinat, pentru distrugerea posibilelor microorganisme contaminante i pentru oxidarea substanelor organice prezente.Apa clorinat este apoi tratat cu crbune activ pentru reinerea clorului i a altor substane care pot modifica culoarea, gustul i mirosul (trihalomethane, urme de metale grele, pesticide) Tabel 4.1 Faza tehnologic Fabricarea malului Obinerea mustului de bere Fermentaia primar Fermentaia secundar Filtrarea berii Consumul specific hl/hl 15 2.0 0,5 0,5 0,5 55

Splarea sticlelor Producerea carbon) Administrativ Compoziia apei pentru fabricarea berii utilitilor(aer,abur,frig,bioxid de

1,4 3.0 1.5

Srurile din apa pot s reacioneze cu compuii malului sau pot trece neschimbate n compoziia berii. Din acest punct de vedere distingem: -ioni chimici inactivi -ioni chimici activi Ionii chimici inactivi pot trece direct n berea finit i influeneaz caracteristicile senzoriale ale produsului finit n mod favorabil sau nefavorabil.De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) poate contribui la plintatea berii, dac concentraia s, nu depete o valoare limit.Alte sruri inactive care se pot regsi n produsul finit sunt: clorura de potasiu(KCl),sulfatul de potasiu(K2SO4), sulfatul de sodiu(Na2SO4). Ionii chimici activi reacioneaz cu compuii malului i rezultatul este modificarea pH-ului plmezilor. n procesul tehnologic de obinere a berii, pH-ul are un rol esenial. activitatea enzimatica este optim la o anumit valoare de pH, caracteristic fiecrei enzime, influennd cantitatea de extract i cantitatea de aminoacizi obinute pentru nutriia drojdiei. solubilizarea substanelor active din hamei este influent de valoarea pH-lui mustului de bere, att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ separarea avansat a trubului la cald, datorit precipitrii proteinelor la atingerea pH-lui izoelectric evoluia pH-lui berii n timpul fermentaiei favorizeaz dezvoltarea sau limiteaz dezvoltarea unor microorganisme duntoare berii, creterea drojdiei i flocularea valoarea pH-lui pe parcursul ntregului proces, influeneaz caracteristicile senzoriale ale berii n timpul plmdirii, ionii dizolvai n ap reacioneaz cu compuii malului i adjuvanilor cu formare de noi compui, care pot modifica ntr-o direcie acid sau bazic valoarea pH-lui,influennd calitatea mustului obinut.

56

Din acest punct de vedere, ionii activi se clasifica n: ioni care reduc pH-ul,adic totalitatea srurilor de Ca si Mg prezente sub form de cloruri, sulfai ioni care cresc pH-ul, adic toi ionii carbonat sau bicarbonat Ionii care cresc pH-ul au o influent negativ asupra procesului tehnologic i asupra calitii berii. Ei influeneaz extracia avansat a substanelor astringente, dure, amare, colorate din bobul de mal. Ionii care reduc pH-ul au o influent deosebit n timpul plmdirii i fierberii mustului cu hamei. Majoritatea proceselor n tehnologia berii decurg mai bine la pH-uri sczute.. 4.1 EVALUAREA APEI PENTRU PLMDIRE Totalitatea srurilor de Ca i Mg formeaz duritatea total DT. a apei. Gradul de duritate al apei se exprim n urmtoarele uniti de msur: 1o duritate german = 10 mg/l de ap CaO 1o duritate francez = 10 mg/l de ap CaCO3 1o duritate englez = 10 mg/ 0,7 l de ap CaCO3 n funcie de duritatea total deosebim: ape moi cu o duritate total < 8o germane ape mijloci cu o duritate total ntre 8o-12o germane ape dure cu o duritate total > 12o germane Duritatea temporar Dt,(duritate carbonat sau alcalinitate total) este dat de bicarbonaii de Ca i Mg cu reacie alcalin(sruri de Ca i Mg cu acizii slabi, cum este acidul carbonic).Duritatea temporar a apei este afectat n timpul fierberii, n sensul c se formeaz carbonatul de calciu care este insolubil n apa. DT.- Dt = Dpermanent Duritatea permanent este reprezentat de srurile de Ca i Mg cu acizii tari: sulfuric, azotic, clorhidric.Duritatea permanent a apei nu se modific n timpul fierberii. Ionii bicarbonat (plus ionii carbonat i hidroxil OH-, dac sunt prezeni) reprezint alcalinitatea total a apei. Aceti ioni sunt n general prezeni ca sruri de calciu, magneziu, sodiu i potasiu. Alcalinitatea total se determin prin titrare cu un acid de concentraie cunoscut pn la punctul de echivalent al Metiloranjului. 57

(aproximativ pH 4.3) i se numete alcalinitate M.Dac prin adugare de fenolftalein (Phenolphtaleina) coloraia se schimb n roz,atunci apa conine alcalinitate P, determinat de carbonai i ionii hidroxil OH-.Dac apa tehnologic conine aceast alcalinitate, ea este necorespunztoare pentru plmdirea malului i se va folosi n alte scopuri. Alcalinitatea P se msoar prin titrare cu un acid pn la punctul de echivalent al fenolftaleinei (aproximativ pH 8.4) n aceste condiii,putem calcula alcalinitatea dat de bicarbonai = M 2P. n ap acidul carbonic este prezent sub forma disociat, n funcie de pH, n urmtorii componeni: H2CO3 H+ + HCO3- 2H+ + CO3-

Pentru tehnologia berii este important determinarea alcalinitaii necompensate(alcalinitate remanent, rezidual). Alc N =Alc T (DCa+1/2DMg)/3,5 unde: -Alc N - alcalininitatea necompensat -Alc T - alcalininitatea total -DCa -duritatea dat de ionii de calciu -DMg - duritatea dat de ionii de magneziu n general pentru fabricarea berilor deschise la culoare, avem nevoie n procesul tehnologic, de ap cu alcalinitate necompensat zero, sau chiar negativ. Dac apa de plmdire depete 5 o alcalininitate necompensat, atunci ea trebuie tratat.

Verificare I

58

Cap.5 OBINEREA MUSTULUI DE BERE (BRASAJUL)


Prin brasaj se ntelege acea parte a procesului tehnologic de fabricare a berii prin care se obine mustul de bere. Procesul de brasaj este condus n secia de Fierbere. Brasajul cuprinde totalitatea operaiilor care conduc la o anumit compoziie a mustului de bere pornind de la caracteristicile materiilor prime. Descrierea procesului de obinere a mustului de bere Malul este transferat din depozitul de mal (siloz) cu ajutorul elevatoarelor i transportoarelor elicoidale n secia de Fierbere. Dup o condiionare prealabil(polizare, desprfuire, cntrire) se introduce n moara de mal, unde este mcinat pentru obinerea unei granulaii corespunztoare procesului tehnologic adoptat.Mciniul obinut este apoi amestecat cu apa de plmdire (plmdire) i supus operaiei de zaharificare(conversie) n cazanul de plmdire-zaharificare.n situaia n care se folosesc cereale nemalificate,prelucrarea acestora se face ntr-un cazan separat, numit cazan pentru nemalificat, dup care, plmada este transferat n cazanul de zaharificare. Plmada zaharificat este transferat n cazanul de filtrare pentru separarea extractului solubil de materialele insolubile, produsele rezultate fiind mustul de bere i borhotul. Mustul limpede, colectat n cazanul de fierbere, este fiert mpreun cu hameiul i se obine mustul de bere fiert i hameiat. La finalul acestei operaii, se determin extractul mustului de bere, care este parametrul cel mai important care determin sortimentul de bere fabricat. Pentru obinerea unui must de calitate, care s corespund din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice necesitailor drojdiei i pentru obinerea profilului caracteristic al berii finite (arom, gust), urmtorii parametrii trebuie avui n vedere: Calitatea i compoziia mciniului Compoziia chimic a apei tehnologice Raportul ap-mal Diagrama de plmdire - procedeul prin infuzie - procedeul prin decocie cu 1-3 plmezi pariale - palierele de temperatura i durata pauzelor Nivelul de epuizare al borhotului, respectiv concentraia ultimelor ape de splare 59

Modul de fierbere - durata fierberii pentru izomerizarea acizilor - intensitatea fierberii pentru precipitarea azotului coagulabil Alturi de acetia, de o importan deosebit sunt i parametrii care depind de construcia utilajelor folosite n secia de fierbere, respectiv: Modul de mcinare (uscat, umed sau condiionat) Construcia cazanelor de plmdire, pentru asigurarea unei distribuii uniforme a temperaturii plmezii i evitarea oxidrii plmezilor Construcia i viteza de rotaie a agitatoarelor, pentru asigurarea gradientului de temperatur corespunztor la nclzire i evitarea oxidrii plmezilor Construcia instalaiilor de filtrare (cazan de filtrare sau filtru de plmad cu rame i plci), determin viteza de filtrare i gradul de epuizare al borhotului. Dimensionarea corect a cazanului de fierbere, a rotapoolului, a rcitorului, care determin nivelul solicitrii termice a mustului. 5.1 MCINAREA MALULUI Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea extractului, malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou componente,cu caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i endospermul. Astfel obiectivele mcinrii sunt: Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece: Conin taninuri,substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i determin modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii. Ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare. Calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece: Determin coninutul de extract Determin compoziia chimic a mustului. Particulele mici, respectiv fina, zaharific mult mai repede dect griurile i cantitatea de zaharuri reductoare este mai mare, rezultnd o bere cu grad de fermentare ridicat.Degradarea proteolitic decurge n mod similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici.

60

Granulaia mciniului determin volumul acestuia i volumul borhotului obinut, influennd durata de filtrare. Aceasta este o problem att de capacitate ct i de calitate.Durata de curgere i epuizare a mustului din borhot este direct proporional cu gradul de extracie al substanelor nedorite, cu influent asupra stabilitii coloidale i a proprietilor organoleptice ale berii. 5.1.1 Granulaia mciniului la mcinarea uscat Granulaia mciniului obinut n urma procesului de mcinare,la aceeai parametrii de reglare (distanta dintre valuri),variaz n funcie de caracteristicile malului (farinozitate, coninut de boabe sticloase). Un bob normal solubilizat determin formarea de fina, dar i de griuri, deoarece n general capetele malului sunt slab solubilizate. Aprecierea mciniului Calitatea mciniului este foarte important n procesul tehnologic de obinere a mustului de bere deoarece influeneaz: Procesul de plmdire i timpul de zaharificare Extractul mustului de bere Fermentarea mustului de bere, prin compoziia chimic a mustului obinut Filtrabilitatea berii(prin coninutul de glucani) Culoarea, aroma berii Aprecierea calitii i granulaiei mciniului se face n secia de producie i n laborator. Analiza vizual Se apreciaz: - Integritatea cojilor - Cantitatea de griuri aderente pe coji - Raportul griuri fine /griuri dure - Coninutul de fina Analiza de laborator Pentru evaluarea compoziiei mciniului se utilizeaz plansifterul.Acest dispozitiv este alctuit din 5 site cu dimensiuni diferite ale ochiurilor, care separ pe fraciuni mciniul. - dup 5 fraciuni (valori standard):

61

Tabel 5.1 Compoziia mciniului (fraciuni) Coji Griuri dure Griuri fine I Griuri fine II Fin Pudr Tabel 5.2 Compoziia mciniului (fraciuni) Coji Griuri Fin

Valoarea % 20-30 5-10 28-42 12-18 4-8 8-15

Dimensiune ochiuri sit, mm 1.27 1.01 0.547 0.253 0.152 -

dup 3 fraciuni (valori standard): Valoarea procentual % 15 50 35 4 32 36 Cantitatea de extract % de participare la extract 6 44 50

5.1.2 Morile de mal Morile de mcinare ale malului sunt: Mori de mcinare uscat: cu una, dou sau trei perechi de valuri Mori de mcinare umed Morile de mcinare uscat cu o pereche de valuri sunt construciile cele mai simple. Capacitatea acestor mori se exprim n kg/cm (de lungime de val) i pe or.La o capacitate de 15-20 kg/cm x h i o turaie de 160-180 rot / min obinem:coji 30 %, griuri 50 %, fin 20 %. Cojile obinute dintr-o singura zdrobire nu pot fi separate bine de griuri. Morile de mcinare cu dou perechi de valuri, au o capacitate de aproximativ 20 kg / m x h i se obine urmtoarea compoziie a mciniului: I. Dup prima pereche de valuri, cu o turaie a valului de zdrobire de 160-180 rot / min:coji 45 %, griuri 45 % , fin 10 % II. Dup cea de-a doua pereche de valuri, cu o turaie a valului de 240260 rot / min se obine:coji 25 %, griuri 60 % ,fin 15 % Morile de mcinare cu trei perechi de valuri, au o capacitate de 25 kg /m x h i funcioneaz dup urmtorul program:

62

I Prima pereche de valuri zdrobete boabele i se obin coji, griuri i fin. Sub prima pereche de valuri se afl amplasat o sit, care separ cojile i griurile de fin.Fina este dirijat n buncrul de mcini, iar cojile i griurile sunt dirijate ctre cea de-a doua pereche de valuri. II Cea de-a doua pereche de valuri, macin cojile i griurile rezultate la prima pereche de valuri.Distanta ntre valuri este reglat s nu zdrobeasc cojile, doar s separe cojile de griuri. Sub cea de-a doua pereche de valuri se afl a doua sit, care separ cojile de griuri. III. Cea de-a treia pereche de valuri macin griurile separate de coji la compoziia dorit griuri-fin. La acest tip de moar, cojile pot fi colectate separat ntr-un buncr i se adaug n cazanul de plmdire la palierul de 70 o C.
Moar de mcinare cu trei perechi de valuri

1- distribuitor 2- prima pereche de valturi 3- a doua pereche de valuri 4- a treia pereche de valuri 5- sit vibratoare superioar 6- sit vibratoare inferioar 7- coji i griuri 8- griuri 9- fin 63

5.1.3 Controlul morii nainte de pornirea morii se verific la mersul n gol: -moara trebuie s fie perfect orizontal i lipsit de trepidaii -valurile trebuie s fie perfect paralele.Se verific cu lera. -distantele dintre valuri. n funcie de tipul malului supus mcinrii trebuie respectate urmtoarele valori pentru distana dintre valuri: Tabel 5.3 Mal uscat (mm) Mal condiionat (mm) I pereche 1.6 1.4 II pereche 0.8 0.6 III pereche 0.4 0.4 Moara trebuie astfel dimensionat nct mcinarea ntregii cantiti de mal s se realizeze n maxim 1.5-2 ore.Mciniul obinut trebuie folosit imediat,deoarece absoarbe foarte rapid umiditatea din aer i ncep procesele de degradare biochimic. Mcinarea uscat a malului se folosete n special, atunci cnd pentru separarea mustului este utilizat un filtru de plmad. Moara de mcinare umed Mcinarea umed a malului se folosete n special atunci cnd instalaia de obinere a mustului de bere este dotat cu cazan de filtrare.Mcinarea umed protejeaz coaja bobului, care prin nmuiere devine mai elastic i nu se zdrobete ntre valurile morii. Etapele mcinrii umede: -nmuierea malului pn la o umiditate de 30 %. nmuierea se realizeaz cu ap de 30-40 oC, n funcie de primul palier al diagramei de plmdire.Durata de nmuiere este cuprins ntre 15-30 minute.n aceast faz volumul malului crete cu 30-40 % fa de volumul iniial.Din punct de vedere tehnologic, la aceast umiditate, ncepe activitatea biochimic n bobul de mal. -scurgerea apei de nmuiere direct n cazanul de plmdire (procedeu nerecomandat datorit implicaiilor negative asupra calitii mustului), sau deversarea n reeaua de canalizare. -mcinarea malului nmuiat prin strivirea ntre valurile morii. n timpul mcinrii, valurile morii sunt splate permanente cu un jet de ap, ap care este pompat n cazanul de plmdire mpreun cu malul. Astfel la sfritul mcinrii, n cazanul de plmdire, plmada este deja format. Caracteristica utilajului este distant ntre valuri, care este de 0.3-0.4 mm. 64

Verificarea mciniului rezultat la moara de mcinare umed (calitatea mcinrii) se face identificnd urmtoarele: -plmada s nu conin boabe ntregi -boabele trebuie s fie nmuiate astfel nct mijlocul endospermului (de grosimea unui ac) s rmn uscat. -cojile trebuie s fie curate, miezul s ias n afar Pentru obinerea acestor caracteristici se poate modifica durata de nmuiere i temperatura.La 10-12 oC, nmuierea prezint cea mai mare sigurana, deoarece malul nmuiat la cald, care nu poate fi mcinat la timp determin probleme la zaharificare. 5.2 PLAMDIREA I ZAHARIFICAREA PLMEZILOR 5.2.1 Determinarea cantitii de ap de plmdire Procesul de brasaj ncepe prin amestecarea malului cu apa.Important este cantitatea de ap utilizat i temperatura ei. Apa de brasaj se mparte n: ap de plmdire ap de splare borhot Apa de plmdire este necesar pentru declanarea proceselor biochimice. Mustul rezultat n urma acestei faze se numete primul must. Teoretic din 100 kg de mal cu 3 hl de ap se obine un prim must, cu un extract de 20 oP. Apa de splare se adaug pentru extragerea resturilor de substane din borhot. Cantitatea de ap de plmdire influeneaz direct calitatea mustului obtinut.Cantitatea de ap de splare influeneaz randamentul extraciei, dar i calitatea mustului obinut. ntre cantitatea de ap de plmdire i de ap de splare este un raport bine determinat (suma cantitilor este constant) Stabilirea raportului corespunztor ntre cele dou ape se face n funcie de strategia tehnologic adoptat. Folosirea unei cantiti mici de ap de plmdire, conduce la obinerea de plmezi concentrate, care inhib aciunea enzimelor amilolitice i o favorizeaz pe cea a enzimelor proteolitice. Aceast tehnologie este folosit pentru o degradare avansat a malului, folosind n acest scop, plmezi concentrate, n raport mal: ap =1:2, pn n faza de zaharificare (63oC), dup care se adaug diferena de ap. Cantitatea de ap de plmdire determin cantitatea de ap de splare.

65

Not: folosirea unei cantiti mari de ap de splare, determin extracia avansat a polifenolilor din coaj, care influeneaz negativ culoarea berii, celelalte caracteristici senzoriale i stabilitatea coloidal. Pentru fabricarea berilor blonde, tip Pils se utilizeaz ntotdeauna mai mult ap de plmdire, pn la un raport malt:apa =1:4, pentru a realiza concentraii ale mustului primitiv de aproximativ 16 o P, reducnd prin aceasta cantitatea de ap de splare. Acest procedeu are urmtoarele avantaje: se reduce durata total de filtrare a mustului, prin reducerea vscozitii plmezii se reduce cantitatea de polifenoli extrai n timpul procesului de epuizare al borhotului Pentru fabricarea berilor nchise la culoare, se utilizeaz cantiti mici de ap plmdire n raport 1:3 sau 1:3,5. 5.2.2 Stabilirea diagramei de brasaj Diagrama de brasaj este reprezentarea grafic a procesului de plmdire-zaharificare n coordonatele timp:temperatur. Stabilirea diagramei de plmdire se face n funcie de: temperaturile optime de aciune ale enzimelor tipul i cantitatea materiilor prime folosite (mal, cereale nemalificate) caracteristicile materiilor prime (gradul de citoliz al malului, degradarea proteic, puterea diastatic) caracteristicile berii (extract remanent, concentraie alcoolic, culoare) Temperatura de plmdire Temperatura iniial de plmdire poate fi mai mic sau egal cu temperatura la care ncepe zaharificarea amidonului. Practic, aceast temperatur se alege n funcie de criteriile enumerate mai sus.Astfel, pentru a obine un must corespunztor, innd cont c materia prim nu este totdeauna consistent n privina calitii, se face o plmdire la temperatur joas (35-45 oC).Granulele de amidon din griurile mciniului sunt nconjurate de matricea proteic, format din hemiceluloze i proteine,care au fost parial degradate la malificare.Pentru a putea zaharifica amidonul,aceste substane trebuie descompuse. Pentru stabilirea unei diagrame de plmdire zaharificare trebuie s se in seama de cele mai importante faze ale procesului, descrise n tabelul 5.4 66

Tabel 5.4 Faza (Pauza) Proteoliza /Citoliza Zaharificare(zaharogen) Zaharificare(dextrinogen)

Durata Temperatura o min C 30-60 45-50 60-90 63 10-15 72-78 (pn la reacie iod normal)

pH-ul plmezii 5.5-6.0 5.4-5.7 5.4-5.7

Plmdirea la temperatur joas are i dezavantaje, dintre care putem aminti: creste durata total a procesului crete consumul energetic pot apare probleme cu stabilitatea spumei din cauza degradrii avansate a proteinelor berea obinut are un grad de fermentare ridicat i o plintate redus Conducerea procesului de plmdire Tradiional procesul de plmdire se realizeaz prin amestecarea apei colectate n cazanul de plmdire cu mciniul de mal alimentat pe la partea superioar a cazanului de plmdire. Cazanul de plmdire este prevzut cu agitator, care asigur uniformizarea i amestecarea apei cu mciniul.Acest procedeu prezint dezavantajul c produce mult praf i se nglobeaz o cantitate foarte mare de oxigen n plmad.Procedeele moderne utilizeaz un preplmditor, adic amestecarea mciniului cu apa, se realizeaz direct n conducta de alimentare. Pentru zaharificarea plmezilor se deosebesc trei procedee: procedeul prin infuzie procedeul prin decocie procedeul mixt Procedeul prin infuzie presupune ca ntreaga plmada s fie nclzit treptat, cu pauzele de timp/temperatur corespunztoare(conform tabel 5.4) pn la temperatura final.

67

Diagrame de plmadire zaharificare prin infuzie

1- diagrama de plamadire prin infuzie la 35 oC 2- diagrama de plamadire prin infuzie la 50 oC Procedeul prin decocie presupune ca o parte din plmad s fie transferat n alt cazan, unde poriunea de plmad se fierbe i se returneaz n cazanul iniial, astfel nct, nclzete plmada iniial la un anumit palier de temperatur.Procedeul prin decocie poate fi cu una, dou sau trei plmezi pariale.
Diagram de plmadire zaharificare prin decocie

68

Procedeul mixt este o combinaie a celor dou procedee prezentate anterior. Degradarea amidonului Degradarea amidonului are drept scop obinerea de zaharuri fermentescibile care prin fermentare s conduc la obinerea de alcool i produi de metabolism care caracterizeaz aroma i gustul berii. Degradarea amidonului are loc n trei etape: -gelatinizarea -lichefierea -zaharificarea Gelatinizarea amidonului presupune absorbia apei, umflarea granulelor de amidon i spargerea lor cu formarea unei soluii vscoase. Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate n apa de plmdire. Temperatura de gelatinizare este diferit pentru fiecare tip de cereale(vezi cap.2.3.2) Lichefierea amidonului se realizeaz sub aciunea amilazei.Aceast enzim atac moleculele de amiloz i amilopectin din structura amidonului i le transform n compui cu catene mai scurte (dextrine).Rezultatul acestui proces este reducerea vscozitii soluiilor i creterea activitii enzimatice a celorlalte enzime aminolitice. Zaharificarea amidonului presupune degradarea complet a acestuia i transformarea lui n zaharuri fermentescibile i dextrine. Degradarea amidonului trebuie monitorizat permanent n timpul procesului de obinere al mustului de bere, deoarece prezena amidonului nezaharificat n berea finit poate determina instabilitate coloidal i apariia tulbiditii. Zaharificarea amidonului se realizeaz sub aciunea enzimelor amilolitice: amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine.Ea are o temperatura optima de aciune de 72-750 C i un pH optim de 5.6-5.8.Este inactivat termic la 80 oC. amilaza acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor de amiloz,amilopectin i ale dextrinelor rezultate n urma atacului amilazei, cu formare de maltoz, glucoz, maltotrioz. dextrinaza limit are o aciune redus n timpul zaharificrii malului deoarece ea are o temperatur optim de 55 60 oC i o temperatur de inactivare de 65 oC. Ea acioneaz asupra dextrinelor care conin legturi 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei, i care nu pot fi degradate de sau amilaze. CONTROLUL ZAHARIFICRII PLMEZILOR

69

Degradarea amidonului se monitorizeaz utiliznd o soluie de tinctur de iod.Examinarea se numete test de zaharificare.

70

Dac reacia este iod normal, nseamn c plmada este zaharificat. Verificarea zaharificrii se face pe ntreg parcursul mustului n secia fierbere. n mustul obinut prin filtrarea plmezilor sau n cazanul de fiert must pot exista granule de amidon, care din anumite motive(protejate de glucani, sau aderente pe cojile mciniului) nu au putut fi zaharificate n timpul operaiei de plmdire.Acestea din cauza ocurilor mecanice din timpul filtrrii sau datorit nclzirii n cazanul de fiert must cu hamei, se solubilizeaz i dau reacie de culoare cu iodul. Fenomenul se ntlnete foarte des n cazul epuizrii avansate a borhotului n cazanelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor pres. Comportarea compuilor de degradare ai amidonului n timpul fermentaiei: glucoza -este primul zahr asimilat de drojdia de bere maltoza i celelalte dizaharide sunt rapid metabolizate de ctre drojdie maltotrioza n general nu este fermentat de drojdiile de fermentaie inferioar, dar anumite sue de drojdie (drojdii de fermentaie superioar) o pot fermenta, dar numai dup ce ntreaga cantitate de maltoz i zaharuri simple a fost fermentat. Procentul total de zaharuri fermentescibile din cantitatea total de extract a mustului de bere, se numete extract limit (limit de atenuare). Pentru obinerea diferitelor sortimente de bere, berarii,utilizeaz diferite surse de materii prime care furnizeaz glucide fermentescibile pentru drojdia de bere (cap.2.3).Folosirea cerealelor nemalificate combinate cu un mal care poate avea deficiene n echipamentul enzimatic, conduce la zaharificri ntrziate,probleme de filtrare, pierderi de extract. De asemenea, pentru obinerea berilor speciale, dietetice, hipocalorice este necesar degradarea avansat a dextrinelor, lucru care nu poate fi realizat de enzimele amilazice din mal.n acest caz este necesar utilizarea unor preparate enzimatice exogene, n general, complexe enzimatice care conin -amilaz, -glucanaz, proteaz neutr,amiloglucozidaz. Alegerea unui complex enzimatic este o problem foarte delicat, deoarece acesta influeneaz spectrul coninutului de zaharuri n mustul fiert, respectiv profilul berii finite.

71

Degradarea -glucanilor n interiorul endospermului bobului de mal, granulele de amidon snt nconjurate de o reea de proteine i hemiceluloze. -glucanii cu mas molecular mare au tendina de a forma geluri care determin creterea vscozitii plmezilor. n timpul gelifierii amidonului, structura acestuia i a matricei care-l nconjoar sunt parial distruse. n acest moment endo- -glucanaza poate s acioneze. glucanaza are o temperatura optim de aciune de 45-50 C. Un coninut ridicat de -glucanaz n mal crete filtrabilitatea mustului. n timpul zaharificrii plmezilor (65-75C), -glucansolubilaza este nc activ i continu eliberarea moleculelor mari de -glucani. Din pcate acetia nu mai pot fi degradai i pot determina probleme n etapele urmtoare ale obinerii mustului de bere. Conducerea defectuoas a unor procese poate determina apariia unor geluri de -glucani datorit forelor de forfecare. Aceste procese pot fi: - viteze mari de circulaie a mustului n cazanele de fiert must cu hamei - utilizarea pompelor de transport dimensionate necorespunztor - datorit forelor centrifuge n rotapool - proiectarea necorespunztoare a traseelor de transport (variaii brute de seciune a conductei) - rcirea rapid a mustului fierbinte Analiza friabilitii malului i a vscozitii mustului de laborator ofer informaii despre concentraia de -glucani ai mustului n producie i se pot lua msuri suplimentare, astfel nct degradarea -glucanilor s se fac corespunztor n timpul operaiei de plmdire-zaharificare. Degradarea proteinelor n timpul procesului de plmdire sub aciunea enzimelor specifice, proteinele sunt degradate n: - compui de degradare cu mas molecular mare - compui de degradare cu masa molecular medie - compui de degradare cu mas molecular mic Compuii de degradare cu mas molecular mare au efecte benefice, influennd stabilitatea spumei i mbuntind gustul berii (plintatea). Pentru dezvoltarea viguroas a drojdiei de bere este necesar o cantitate de aproximativ 20mg/100ml must, de aminoacizi. Enzimele care degradeaz proteinele au un maxim de activitate la 45-55C dar sunt termostabile i acioneaz i la temperaturi mai ridicate. La 45 C se formeaz o cantitate mai mare de aminoacizi, n timp ce la 55C se

72

formeaz o cantitate mai mare de compui de degradare cu mas molecular mare. Alte procese ce se desfoar n timpul plmdirii Degradarea fosfailor organici sub aciunea fosfatazelor. Ionii fosfai sunt foarte importani pentru fermentarea mustului de bere. n timpul procesului de plmdire-zaharificare, o dat cu creterea temperaturii, polifenolii sunt eliberai din coaj i endosperm. Aceti compui pot determina apariia tulburrilor coloidale n bere prin combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare i pot modifica gustul berii (astringena). Conducerea procesului de plamadire- zaharificare se realizeaz n utilaje denumite cazane de plamadire , prevazute cu instalaii de nclzire , agitator i pomp pentru transferul plmezii. 5.3 FILTRAREA PLMEZILOR Filtrarea plmezii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide aflate n plmad. Filtrarea primului must: Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor etape: - evacuarea aerului de sub site - pomparea plmezii n filtru - sedimentarea plmezii - recircularea mustului tulbure - filtrarea primului must - epuizarea plmezii - evacuarea borhotului Mustul obinut dup sedimentarea plmezii se numete primul must (n literatura de specialitate mai este denumit i must primitiv). Cnd acest must a fost colectat, plmada rmas n cazan mai conine extract. Acest extract este recuperat prin splare cu ap fierbinte (78C). Extractul apelor de splare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de splare depinde de concentraia primului must. La o concentraie ridicata (16-20P)este nevoie de o cantitate mai mare de ap de splare. Cel mai important parametru al operaiei de filtrare este temperatura apei de splare i temperatura plmezii.Acestea trebuie meninute permanent ridicate (75-78oC) pentru a asigura o vscozitatea redus a mustului, dar nu mai mult de 78C pentru a permite -amilazei s continue zaharificarea amidonului. Epuizarea borhotului se continu pn cnd se obine concentraia dorit n cazanul de fiert must cu hamei.Concentraia final a ultimei ape de splare 73

se monitorizeaz prin citire cu zaharometrul i se nregistreaz n fisa tehnologic. Datele pentru conducerea procesului au fost calculate la cap.5.2.1. 5.4 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Mustul filtrat este colectat n cazanul de fiert must cu hamei. n timpul fierberii au loc urmtoarele procese: - evaporarea apei - sterilizarea mustului - solubilizarea i transformarea componentelor din hamei - formarea i precipitarea complexelor proteino-polifenolice. - denaturarea termic a enzimelor - nchiderea la culoare a mustului - scderea pH-ului mustului (acidifierea) - formarea de substane reductoare - evaporarea DMS-ului Solubilizarea i transformarea compuilor hameiului Dintre compuii hameiului pentru obinerea berii cei mai importani sunt: - rinile amare - uleiurile eterice - polifenolii Rinile amare sunt cei mai importani componeni deoarece ei dau gustul amar al berii. n timpul fierberii cu hamei -acizii sunt izomerizai. Izo acizii sunt mult mai solubili dect -acizii. Randamentul de izomerizare al -acizilor este sczut. Se estimeaz c aproximativ 30% din coninutul iniial se regsete n berea finit, deoarece o parte din aceast cantitate nu izomerizeaz, se pierde n trubul fierbinte, n timpul fermentaiei i filtrrii berii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor depinde de: natura -acizilor. Diferii componeni ai rsinilor moi sunt izomerizate n mod diferit. Cohumulona este -acidul cu cel mai bun randament de izomerizare. durata fierberii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor crete cu creterea duratei de fierbere. pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizeaz izomerizarea -acizilor. Uleiurile eterice sunt volatile n timpul fierberii. Din acest motiv adugarea hameiului de arom se face cu 10-15 minute nainte de sfritul fierberii. Polifenolii din hamei sunt solubili n must.Acetia sunt reprezentai de:antociani, taninuri i catehine. 74

Antocianii au o mare reactivitate i prin reacii de polimerizare, pot afecta stabilitatea berii. Polifenolii influeneaz gustul i amreala berii. Formarea i precipitarea complexului proteino-polifenolic Polifenolii din mal i hamei reacioneaz cu proteinele, formeaz compui insolubili care precipit la sfritul fierberii,formnd trubul la cald. Aceast reacie este foarte important pentru stabilitatea berii i este n funcie de urmtorii parametrii de procesare: - durata procesului de fierbere - intensitatea fierberii - cantitatea de azot coagulabil din must - pH-ul mustului Polifenolii reacioneaz i cu compuii de degradare ai proteinelor, dar aceste complexe nu precipit la cald i rmn n must pan la rcire, cnd formeaz tubul la rece.

75

Evaporarea apei Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea specificailor caracteristice fiecrui tip de bere. Timpul optim de fierbere al mustului cu hamei este de 45-60 de minute. Cantitatea de ap evaporat se raporteaz ca i cifra de evaporare. Se msoar volumul iniial al mustului supus fierberii: V1 Se msoar volumul final al mustului fiert: V2 V1-V2= V , hl apa evaporata. Cifra de evaporare = Vx 100/V1, % Sterilizarea mustului n timpul fierberii toate microorganismele contaminante sunt distruse, astfel mustul de bere este practic steril la sfritul fierberii. Denaturarea termic a enzimelor Enzimele coninute n mustul filtrat sunt distruse termic n timpul procesului de fierbere, prin denaturarea structurii lor proteice. nchiderea la culoare a mustului n timpul fierberii au loc numeroase reacii chimice cu formare de melanoidine sau compui de oxidarea ai polifenolilor. Aceast cretere este ns relativ, raportat la culoarea finala a berii. n timpul fermentaiei i filtrrii, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 EBC faa de valoarea mustului fiert. Acidifierea mustului Izomerizarea acizilor i formarea melanoidinelor determina scderea pHului mustului cu implicaii favorabile asupra ntregului proces de fierbere i a calitii berii. Evaporarea DMS-ului DMS este un compus volatil din mal cu un miros i gust neplcut, care trebuie meninut n bere la un nivel ct mai sczut. Malul conine precursor inactiv de DMS, respectiv SMM(Smetilmetionina), DMS (dimetilsulfura) i DMSO (precursor activ de DMS). n timpul fierberii SMM este transformat n DMS i DMSO. DMS-ul este evaporat,dar DMSO nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate conine SMM, DMS i DMSO. n timpul fermentaiei o parte din DMSO este convertit de drojdie n DMS i eliminat prin antrenare cu bioxid de carbon. Fermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la conversia SMM la DSM i la creterea concentraiei acestui compus n bere, lucru care nu este dorit. 76

Coninut maxim de DMS n berea finit este de maxim 50-60g /l. LUCRARE PRACTIC 1.Hameierea mustului Amreala berii este determinat de numrul unitilor amare B.U.(bitter units), care reprezint cantitatea de substane amare dizolvate ntr-un litru de bere. B. U. = mg substane amare/litru Valoarea amar a berii este o caracteristic important a berii finite. Pentru fiecare tip de bere se stabilete, prin specificaii valoarea amar care trebuie s se regseasc n berea mbuteliat. Pierderile de bere i de substane amare sunt caracteristice fiecrei fabrici de bere i se determin strict prin teste (experimente n diferite condiii). Se determin cantitatea necesar de hamei (respectiv cantitatea de -acizi) pentru producerea unei beri Pils cu o valoare amara 24 BU. Volumul mustului cazan plin V = 250L Pierderi totale de bere (aproximativ) = 15%(din literatura de specialitate) Pierderi totale de substane amare = 70%(din literatura de specialitate) Se calculeaz cantitatea de bere mbuteliat Vmbuteliat = 250 x (100-15/100) Vmbuteliat = 210 litri=2.10 hl Valoarea impus pentru berea mbuteliat 24 BU = 24 mg / l bere = 2.4 g / hl. bere mbuteliat Pentru toat berea mbuteliat Cantitatea de substane amare A = 24 (mg / l) x 210 (litri) = 5040 mg =5.1g -acizi Determinarea cantitii de substane amare n mustul de bere,dac pierderea este de aproximativ 70%. Necesar de -acizi = A x 100/(100-70) Necesar de -acizi pentru a hameia 250 l must = 17 g -acizi Consumul specific de -acizi CS =17g acizi /250 litri =0.068 g acizi / litru must = 6.8 g acizi / hl (raportat la mustul din cazan naintea fierberii). Consumul specific de hamei se poate raporta i la cantitatea de bere obinut i se numete consumul specific al berii fabricate. CSp =17g acizi /210 litri=0.081 g acizi / litru bere= 8.1 g acizi / hl 77

Dozarea hameiului Pentru dozarea hameiului trebuie avute n vedere urmtoarele considerente: Cum se face adugarea hameiului (n cte poriuni) ? La ce perioad de timp de la nceputul fierberii se face adugarea fiecrei poriuni de hamei ? Dac se folosesc mai multe tipuri de hamei(amar i arom), cnd se adaug fiecare dintre ele ? Deciziile care se iau determin calitatea berii finite.n general, hameiul amar se adaug primul, pentru izomerizarea acizilor amari i pentru volatilizarea compuilor nedorii.Hameiul de arom se adaug cu 10-15 minute nainte de oprirea fierberii. 2.Determinarea extractului mustului Determinarea concentraiei masice a mustului fiert Determinarea concentraiei masice a mustului fiert se face cu ajutorul zaharometrelor Plato sau Balling. Un zaharometru este un hidrometru care are n partea superioar o scal care indic procentul masic de extract al mustului i un termometru n partea inferioar. Citirea zaharometrului se face n funcie de indicaiile menionate de firma productoare (sub menisc sau deasupra meniscului). Msurarea extractului este o operaie care necesit foarte mult atenie i trebuie respectate urmtoarele indicaii: - temperatura probei de analizat trebuie s fie de 20C. Dac temperatura este mai mare sau mai mic, se aplic corecia de temperatur care este indicat pe zaharometru. n general,se citete la 20C pentru a elimina erorile cauzate de efectuarea corecilor. - nainte de efectuarea analizei, zaharometrul trebuie bine curat i uscat. Picturile de ap aderente la suprafaa zaharometrului pot determina erori de msurare. - Proba de analizat nu trebuie agitat nainte de introducerea zaharometrului. Solubilizarea oxigenului modific densitatea soluiei i rezultatul msurtorii este total eronat. Rezultatul msurtorii arat ct extract este prezent n mustul de bere (kg extract n 100 kg must). Determinarea cantitii de extract obinut la fierbere. Determinarea pierderilor de extract Determinarea cantitii de extract obinut n mustul de bere este un instrument de msur al eficienei seciei de fierbere.

78

Cantitatea de extract din must = Concentraia masic(g /100 g must) x densitatea mustului(tabele Plato) x V must fiert x 0.96 Cantitatea de extract din mal = Masa malului(g) x randament mal(%) Pextract = cantitatea de extract din mal cantitatea de extract din must*100 cantitatea de extract din mal 5.5 SEPARAREA TRUBULUI LA CALD La sfritul fierberii mustul trebuie limpezit.n funcie de tipul de hamei folosit, hamei floare sau hamei pellets, mustul fierbinte conine o cantitate mai mare sau mai mic de particule care trebuie eliminate.De asemenea, mustul conine n suspensie i particule de dimensiuni mari, de 30-80 m, rezultate din denaturarea proteinelor i combinaii ale acestora cu polifenolii.Aceste particule au o densitate mai mare dect a mustului i sedimenteaz, formnd o mas compact, dac mustul este lsat n repaus suficient timp. Mustul fierbinte este pompat n rotapool, cu foarte mare atenie, pentru evitarea formarii forelor de forfecare.n general se obin aproximativ 6-8 g/l de must, de trub fierbinte, dar aceast valoare depinde de foarte muli factori.Pomparea mustului se face tangenial i n acest mod se produce o micare de rotaie a mustului n interiorul vasului care determin sedimentarea trubului sub forma de con n mijlocul rotapoolului. Timpul de staionare n rotapool este de 30-40 minute i se determin prin experiene. Determinarea timpului de staionare n rotapool Se preleveaz probe de must din rotapool din 10 n 10 minute.Se analizeaz limpiditatea mustului,n fata unei surse de lumin artificial.Timpul optim corespunde probei cu cea mai bun limpiditate.Dac timpul optim este depit, trubul sedimentat se redizolv n must. 5.6 RCIREA I AERAREA MUSTULUI DE BERE Deoarece procesul de fermentaie a berii are loc la temperaturi reduse (820C), mustul de bere fierbinte trebuie rcit nainte de nsmnarea cu drojdie. Aceast rcire trebuie s se fac imediat dup staionarea n rotapool, pentru a evita redizolvarea tubului, oxidarea avansat a mustului i infectarea cu microorganisme. Timpul maxim de rcire al unei arje de must trebuie s fie mai mic de 60 de minute.

79

Fermentarea viguroas este determinat de nlturarea tubului rezultat n urma operaiei de rcire(trub la rece) i aerarea corespunztoare a mustului. Rcirea mustului se realizeaz cu ajutorul unui schimbtor de cldur cu plci. Mustul este rcit pn la temperatura de nsmnare (6-9C). Aerarea mustului de bere este necesar pentru asigurarea dezvoltrii i multiplicrii drojdiei de bere. Aerarea drojdiei de bere este singurul proces n care, prezenta oxigenului este dorit. Cantitatea de oxigen necesar fermentaiei este de 8-9 mg / l. Teoretic este nevoie de un volum de 3 litri de aer pentru fiecare hectolitru de must pentru a obine aceast concentraie, dar practic avem nevoie de aproximativ 30 litri de aer/ hl must.

80

Cap. 6 FERMENTAIA PRIMAR


Mustul rcit i aerat este colectat n tancul de fermentaie primar. Procesul de fermentaie ncepe odat cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numete nsmnarea mustului de bere. Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12P. Aceasta doz corespunde unui numr de 15-20 x 106 celule/ ml must. Adaosul poate fi mai mic n cazurile: compoziia chimic a mustului este ireproabil dac fermentaia are loc la o temperatur mai ridicat nu exist pericolul unei infecii secundare Un adaos mai mare se recomand n cazurile: dac fermentaia primar are loc la temperaturi sczute dac starea fiziologic a drojdiei este necorespunztoare sau a fost depozitat o perioad mai ndelungat (mai mult de 72 de ore) n cazul fermentrii musturilor concentrate n cazul fermentrii musturilor brune sau a berilor speciale nchise la culoare cnd nu avem un coninut corespunztor de oxigen n must dac se dorete o accelerare a vitezei de fermentaie La un adaos normal de 0.5 l / hl. timpul normal de fermentaie primar este de 9 zile. La un adaos de 1 l / hl timpul de fermentaie se reduce la 7 zile, iar la 2 l / hl fermentarea este terminat dup 4-5 zile. 6.1 PRODEDEE DE ANGAJARE A FERMENTAIEI Pentru nsmnarea mustului de bere i amorsarea fermentaiei se pot folosi mai multe procedee: a) Insmnarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membran. b) Propagarea succesiva procedeul se practica atunci cnd nu avem drojdie suficient la dispoziie sau cnd se multiplic culturile pure.n acest procedeu se nsmneaz mustul cu 1 l /hl suspensie de drojdie iar la apariia primelor semne de fermentaie se dubleaz cantitatea de must.Procedeul se repet pn la umplerea vasului de fermentaie. Mustul care se folosete pentru adaos trebuie s aib ntotdeauna 81

aceeai temperatura cu mustul din tancul de fermentaie, pentru evitarea ocurilor de temperatur. c) Procedeul cu creste mustul rcit se nsmneaz cu must aflat n faza de fermentaie a crestelor nalte ntr-un raport de 3:1.Procedeul se aplic atunci cnd nu avem la dispoziie alt surs de drojdie. Are dezavantajul c, necesit multe manipulri i exist pericolul unei infecii secundare. 6.2 CONDUCEREA PROCESULUI DE FERMENTAIE Procesul de fermentaie este influenat, n primul rnd de temperatura de fermentaie.Temperatura mustului aflat n faza de fermentaie, crete continuu, deoarece reaciile biochimice de fermentare sunt exoterme.Pentru desfurarea n condiii optime a tuturor proceselor care sunt necesare att n faza de fermentaie primar,dar i secundar este necesar ca temperatura s fie meninut strict ntre anumite limite.Alegerea temperaturii optime se face n funcie de caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de fermentare, aroma, gustul). Fermentarea primar a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza prin dou procedee: Procedeul de fermentaie la rece,unde temperatura de angajare este de 5oC iar temperatura de fermentaie este de maxim 9oC. Procedeul de fermentaie la cald,unde temperatura de angajare este de 8oC iar temperatura de fermentaie este de maxim 1012oC. Procedeul de fermetaie la rece Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi de calitate, deoarece la temperaturi joase scderea pH-lui este mai lent i toate celelalte reacii dependente de aceast valoare sunt mai lente.Berea obinut are un gust mai fin i rotunjit, o plintate mai mare, spum persistent i o amreal fin, echilibrat. Acest procedeu are ns dezavantajul unei viteze reduse de fermentaie, care poate fi compensat prin aerarea abundent a mustului. Procedeul de fermentaie la cald Acest procedeu este folosit n special pentru exploatarea la maxim a capacitii de producie.Fermentarea la cald determin formarea unor creste mai nalte, datorate coninutului mare de CO2 degajat n unitatea de timp.Drojdia degenereaz mai repede i poate influena gustul berii finite.Scderea rapid a pH-lui determin precipitarea avansat a compuilor care confer plintatea berii. 82

Durata fermentaiei Durata fermentaiei este n strns corelaie cu temperatura de fermentaie. Prin durata fermentaiei se nelege timpul n zile, care sunt necesare pentru atingerea unui anumit grad de fermentaie.Timpul optim este de 7 zile.Acest timp se realizeaz dac: mustul este aerat corespunztor mustul are o compoziie normal n zaharuri fermentescibile i nutrieni pentru drojdie dac doza de nsminare a fost suficient 6.3 ETAPELE PROCESULUI DE FERMENTAIE Fermentaia primar poate fi condus i dup unele aspecte caracteristice ale mustului n timpul fermentaiei. Principalele etape sunt: 1.Amorsarea fermentaiei (prima zi) 2.Faza crestelor joase (a 2-a i a 3-a zi) 3.Faza crestelor nalte (a 4-a i a 5-a zi) 4.Faza final (de la a 6-a zi pna la finalul fermentaiei) Fermentaia se mai poate urmri dup: Comportarea drojdiei (evoluia numrului de celule) Scderea extractului Scderea pH-lui 6.3.1 Amorsarea fermentaiei Dup nsmnarea mustului rcit i aerat, cu drojdie de bere, la suprafaa mustului apare un strat alb (prima spum).n acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h. pH-ul scade cu 0.25-0.3 uniti, iar temperatura crete cu 0.5-1.0 oC. 6.3.2Faza crestelor joase Aceast etap dureaz aproximativ dou zile.Pe suprafaa mustului apare un strat de spum dens, cu forme neregulate. Degajarea de CO2 este intens, ridicnd la suprafa diverse rini de hamei, trub rece ; ca urmare stratul de spum se coloreaz n brun.Scderea extractului este de 0.6-1.0% / 24 h.Temperatura crete cu 1.5-2 oC (dac nu se face rcirea). 6.3.3 Faza crestelor nalte ncepe n ziua a treia i dureaz 2-3 zile.n aceast etap are loc cea mai intens fermentaie.Crestele au o nlime de pn la 30 cm i sunt colorate n galben-brun.Scderea extractului atinge valoarea maxim 1.2-2.5/ 24 h.n 83

aceast faz se atinge i temperatura maxim de fermentaie, care trebuie meninut prin rcire.pH-ul mustului scade la valoarea final. Multiplicarea drojdiei nceteaz complet. Rcirea mustului aflat n fermentaie trebuie fcut cu mare prudent, deoarece cel mai mic oc de temperatur, determin sedimentarea drojdiei. 6.3.4 Faza final Aceast faz se caracterizeaz prin prbuirea crestelor i formarea unei pelicule uniforme i dense.Aspectul este vrgat, cu dungi de rini de hamei.Grosimea acestui strat este de aproximativ 2 cm.Scderea extractului este de 0.2-0.4 %/24h.pH rmne constant sau poate s creasc uor.Drojdiile floculante se depun ntr-un strat compact pe fundul vasului de fermentaie. Din aceast faz, ncepe rcirea avansat a berii pentru a putea fi tranferat la fermentaia secundar la 2.5-3 oC. Practic, rcirea mustului ncepe atunci s-a atins un grad de fermentaie de 45-60 % din gradul final de fermentare.n acest moment, este necesar recoltarea drojdiei, pentru folosirea ei n fermentaiile viitoare.n general se recolteaz 2-2.6 litri / hl must de bere. 6.3.5 Anomaliile procesului de fermentaie Nu ntotdeauna procesul de fermentaie decurge conform etapelor descrise anterior.Diferite aspecte, care pot conduce la anomalii de fermentaie sunt: Locuri golae pe suprafaa mustului Cauzele pot fi: Repartiia neuniform a drojdiei n must Oxigenarea insuficient a mustului la nsmnare Vitalitate sczut a drojdiei de nsmnare Remedierea: Agitarea mecanica a mustului (procedeu nerecomandat deoarece apare un pericol de infecie secundar) Amorsarea greoaie a fermentaiei Cauzele pot fi: Mustul de bere este infectat Drojdia are o vitalitate sczut Mustul de bere nu conine suficieni nutrieni pentru drojdie (compoziie necorespunztoare a mustului de bere) Remedierea: Adugarea unui supliment de drojdie i aerarea suplimentar Adaos de extract de mal (apare pericolul unei infecii secundare) 84

Oprirea fermentaiei (n faza crestelor joase) Cauzele pot fi: Compoziia necorespunztoare a mustului de bere Drojdia a fost supus unui oc termic Remedierea: Transvazarea mustului n alt tanc Adugarea unui supliment de drojdie Orice msura este utilizat n aceasta faz, calitatea berii este compromis.

6.3.6

Gradul de fermentaie

Pentru determinarea modului cum decurge fermentaia se determin gradul de fermentare. Pentru determinarea gradului de fermentare trebuie s cunoatem: Extractul iniial al mustului (concentraia mustului primitiv), oP Extractul n momentul determinrii, o P Gradul de fermentare se determina cu relaia: Gf = Ei Ef x 100 Ei n funcie de momentul i modul determinrii, putem obine diferite grade de fermentaie: Gradul de fermentare aparent Gradul de fermentare aparent reprezint raportul ntre extractul iniial al mustului, exprimat n g/100 g i extractul determinat cu zaharometrul n momentul recoltrii probei. Extractul determinat cu zaharometrul, n secia de fermentaie este afectat de densitatea alcoolului prezent n proba de analizat.Extractul astfel analizat va fi mai mic dect cel real. Gradul de fermentare real Gradul de fermentare real se determina n laborator, prin distilarea probei de analizat, ndeprtarea alcoolului i nlocuirea acestuia cu ap distilat.Raportul ntre extractul iniial i extractul obinut n laborator se numete grad de fermentare real. n practic se lucreaz cu extractul aparent. Gradul de fermentare se determina pentru diferite faze ale procesului tehnologic. 85

Gradul limit de fermentare (extractul limit) EL Gradul de fermentaie la primar (extractul aparent la fermentaia
primar) EA Gradul final de fermentaie (extractul final) EF Gradul limit de fermentaie este cel mai nalt grad de fermentaie posibil de obinut, dintr-un anumit must. El exprim raportul ntre substanele fermentescibile i cele nefermentescibile.Gradul limit de fermentare nu este influenat de procesul de fermentaie primar sau secundar a berii. El este stabilit la sfritul operaiei de fierbere i este influenat de caracteristicile malului i a procedeului de plmdire aplicat. Caracteristicile malului care determina compoziia n zaharuri fermentescibile sunt influenate de: Soiul orzului Solul i condiiile climaterice de cretere a orzului Cantitatea de enzime amilazice care au rezultat n urma procesului de malificare Procedeele de plmdire influeneaz prin: Durata i temperatura pauzelor de zaharificare pH-ul plmezii Compoziia mciniului Raportul malt-ap Msura cea mai eficient pentru creterea gradului limit de fermentare este creterea pauzei de zaharificare la 63 oC i reducerea pH-lui. Gradul limit de fermentare se poate determina pentru fiecare arja de must, dar n general se determin pentru fiecare tanc(lin) de fermentaie, prin cupajarea n laborator, a probelor recoltate de la fiecare arja care a fost colectat n vasul de fermentaie. Gradul limit de fermentare al unei beri Pils este aproximativ 85 % (extract final aproximativ 1.5 o P). Gradul de fermentaie la primar se determin n timpul fermentaiei primare.n general este cu 10-12 % mai mic dect gradul limit de fermentaie. Gradul de fermentaie la primar este influenat de: Cantitatea de drojdie adgat Coninutul de oxigen al mustului aerat Temperatura de fermentaie Gradul de fermentaie la primar este influenat de forma i mrimea vaselor de fermentaie.Fermentaia n tancurile cilindroconice decurge mai uniform 86

i datorit curenilor de convecie care se formeaz la declanarea procesului de rcire. Gradul final de fermentaie a berii(gradul de fermentaie la vnzare) se determin la sfritul perioadei de maturare.Pentru asigurarea unei bune stabiliti coloidale,gradul final de fermentaie trebuie s fie ct mai apropiat de gradul limit de fermentaie (diferen de maxim 0.5-1.0 %). Gradul final de fermentaie al berii depinde de: Compoziia mustului Proprietile drojdiei Tipul de fermentaie(clasic sau n tancuri cilindroconice) Temperatura de fermentaie 6.3.7 Transvazarea berii in tancurile de fermentaie secundar La terminarea fermentaiei primare, berea se transvazeaz n tancurile de fermentaie secundar pentru maturare. O bere este apt de pompare, atunci cnd scderea extractului este lent i n ultimele 24 de ore a fermentat un extract de 0.2-0.3 %. Pe lng acest indicator este important i aspectul berii n ceea ce privete limpiditatea (cantitatea de drojdie n suspensie) i coninutul de diacetil.O bere care conine mult drojdie, va provoca o fermentaie secundar furtunoas, lucru care nu este dorit atunci cnd se urmrete o maturare lent, care s produc o bere armonioas. Temperatura berii la pompare trebuie corelat cu temperatura slii de fermentaie secundar pentru a evita ocurile termice asupra drojdiei. O atenie deosebit trebuie acordat evitrii nglobrii de aer n timpul operaiei de transvazare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a diacetilului i la apariia unor gusturi neplcute n bere. 6.3.8 Examinarea berii la sfritul fermentaiei primare a)Examinarea senzorial, prin degustare. Cu toate c berea are un gust crud, de bere tnr, se pot depista unele gusturi strine ca cel de fenol, de diacetil. Acest lucru denot o infecie secundar a berii sau o fermentaie trenant. b)Examinarea berii prelevat ntru-un pahar: se las 24 ore s se limpezeasc prin depunerea drojdiei.Dac berea rmne opalescent atunci: Berea conine resturi de amidon nezaharificat Degradarea proteolitic n timpul procesului de plmdire a fost necorespunztoare 87

Berea prezint o infecie secundar

Cap. 7 FERMENTAIA SECUNDAR


Fermentaia secundar a mustului de bere are drept scopuri tehnologice urmtoarele: nnobilarea berii prin formarea compuilor de arom i gust Saturarea berii cu bioxid de carbon Limpezirea berii 7.1 SATURAREA BERII CU BIOXID DE CARBON Calculul cantitii de extract necesar pentru fermentaia secundar Pentru obinerea unei concentraii minime de CO2 n berea mbuteliat de 0.5 g/100g, se calculeaz cantitatea de extract pe care, berea trebuie s o conin n momentul transvazrii n tancul de fermentaie secundar. Se admite c, prin filtrarea berii se poate pierde pn la 50% din cantitatea de CO2 obinut la sfritul fermentaiei.Dac admitem o medie de 25 %, atunci coninutul final al berii n fermentaie trebuie s fie de 0.65 g/100 g. La sfritul fermentaiei primare, berea are un coninut mediu de 0.2 g /100 g CO2. Prin diferen, rezulta c, n fermentaia secundar trebuie s se produc aproximativ 0.45 g/ 100g CO2.Dar i n fermentaia secundar se elimina o parte din bioxidul de carbon format (aproximativ 0.1 g /100g), rezultnd o cantitate de 0.55 g/100g. Din formula lui Balling: 2.0665 g extract prin fermentare formeaz: 1 g alcool etilic 0.9565 g CO2 Pentru cazul analizat rezult o cantitate de extract fermentescibil necesar pentru fermentaia secundar de: Cantitate extract = 2.0665 x 0.55 , adic 0.9565 Cantitate extract = 1.145 g ~ 1.2 g Avnd n vedere datele menionate anterior (cap. 6.3.6) rezulta c, pentru o fermentaie secundar corespunztoare este foarte important momentul transvazrii, respectiv coninutul de extract al mustului n acel moment. 88

Verificarea modului cum decurge fermentaia secundar se face prin determinarea extractului aparent dup primele 3 zile, apoi din 7 n 7 zile. Deoarece aceast metod este puin precis din cauza diferenelor mici ntre cele dou valori, se utilizeaz metoda msurrii presiunilor n tancul de fermentaie i a temperaturii. Conform legii lui Henry solubilitatea gazelor crete proporional cu presiunea absolut(presiunea atmosferica plus contrapresiunea) i invers proporional cu temperatura. Presiunea absolut din tancul de fermentaie a berii este egal cu presiunea bioxidului de carbon dizolvat n bere.n acest caz se folosesc ca indicatori: presiunea la 3 zile - 0.4 bar presiunea la 7 zile - 0.6 bar presiunea la 14 zile - 0.7 bar n continuare presiunea se menine la 1 bar. Pentru o temperatur de maturare de aproximativ 1 o C, coninutul de CO2 se poate calcula i cu formula: % CO2 = 0.321 + 0.4 x P - 0.008 T, unde 0.321 coninutul de CO2 dizolvat n 100 g ap la temperatura de 1oC la presiune atmosferic P - presiunea pe tanc, bar T - temperatura berii, oC Fermentaia secundar depinde de: cantitatea de extract remanent cantitatea i starea fiziologic a drojdiei temperatura berii Extractul fermentescibil remanent const n 80 % maltoz i 20% maltotrioz,greu fermentescibil.n valoare absolut, aceasta reprezint 1.21.4 % pentru un must cu extract iniial de 12 oP. Dac cantitatea de extract remanent este mai mica, sub 1.2 %,fermentaia secundar decurge greu ; dac este mai mare, fermentaia pornete intensiv, dar se oprete la o anumit valoare. Neglijarea momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra procesului de fermentaie secundar, fr s existe remediu n aceast direcie. Cantitatea i starea fiziologica a drojdiei este foarte important.Daca berea se transvazeaz cu prea puin drojdie sau drojdia nu are o stare fiziologic 89

corespunztoare, fermentaia pornete greu i sunt necesare msuri de remediere. Remedierea consta n adugarea de creste (bere aflat n faza de fermentaie a crestelor nalte, cu grad de fermentare 20-25 %).Odat cu aceste creste se aduc n faza de fermentaie secundar i o cantitate suplimentar de zaharuri i aminoacizi, care pot modifica prin metabolism, spectrul compuilor de arom i gust. 7.2 LIMPEZIREA BERII Datorit reducerii intensitii fermentaiei, scderii pH-lui i a temperaturii, o serie de combinaii proteino-taninice, celule de drojdie i substane amare se depun pe fundul vasului de fermentare i berea se limpezete.Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importan pentru rotunjirea gustului, stabilitatea spumei i stabilitatea fizico-chimic a berii. Gradul de limpiditate depinde de: cantitatea de combinaii proteino-taninice temperatura de maturare intensitatea procesului de fermentaie mrimea i nlimea tancului de fermentaie timpul de maturare Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil.Astfel dac la transvazare, berea avea un numr de 10-15 milioane/ml celule de drojdie, la sfritul fermentaiei secundare acest numr nu trebuie s depeasc 2-3 milioane /ml.n cazul tancurilor verticale, limpezirea berii se face mai lent i o cantitate mai mare de celule de drojdie vor rmne n bere. Sedimentarea combinaiilor proteino-taninice are loc dup aglomerarea lor i este favorizat de sedimentarea drojdiei. n cazul unei infecii secundare a berii, microorganismele de contaminare pot determina apariia tulburrilor care persist n bere i aceasta nu se limpezete.Din punct de vedere al compoziiei, se reduce cantitatea de substane cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-20 % i de substane amare cu 3-12 %. Procesul de fermentaie se considera ncheiat atunci cnd: n urma degustrii senzoriale berea corespunde profilului propus temperatura berii este aproximativ 0 oC berea este limpede

90

Cap. 8 FILTRAREA BERII


Berea obinut la sfritul perioadei de fermentaie secundar se numete bere finit.Pentru unele sortimente de bere, aceast bere se poate mbutelia imediat n diferite ambalaje i este comercializat sub denumirea de bere nefiltrat. Pentru marea majoritate a berilor ns, berea mbuteliat trebuie s fie limpede, att din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale ct i pentru asigurarea stabilitii fizico-chimice i microbiologice a berii. Limpiditatea berii se obine prin filtrare.Prin filtrare se ndeprteaz toate componentele berii care pot produce turbiditate.n funcie de dimensiunile particulelor deosebim: Particule de dimensiuni mari cu diametrul d >0.1 m Aceste particule sunt vizibile cu ochiul liber iar prin analiz microscopic se observ proteine coagulate, drojdii sau bacterii. Particule coloidale cu dimensiuni d = 0.001 - 0.1 m Aceste particule genereaz efectul Tyndall.Din punct de vedere chimic sunt combinaiile proteino-taninice, substane gumice i rini amare.Prin ndeprtarea lor se mbuntatete stabilitatea coloidal, dar se nrutesc proprietile de spumare i plintatea berii. Particule coloidale cu dimensiuni d < 0.001 m Aceste combinaii se afl solubilizate n bere i nu influeneaz stabilitatea coloidal a berii. Metodele de filtrare ale berii se bazeaz pe trei procedee: Sedimentarea Reinerea prin efect de sit Absorbia Sedimentarea particulelor de dimensiuni mari se realizeaz prin centrifugare. Reinerea particulelor prin efect de sit, se realizeaz prin utilizarea de materiale filtrante care au porii mai mici dect dimensiunile particulelor care trebuie ndeprtate. Absorbia particulelor coloidale ale berii se realizeaz cu materiale absorbante care, datorit sarcinii electrice opuse rein prin efect electrostatic elementele care produc turbiditatea berii. ntre efectul de sit i de absorbie nu exist o delimitare net i de obicei ntr-un filtru au loc ambele procese.

91

Gustul berii dup filtrare are o nuan mai dur, efect care dispare dac, nainte de mbuteliere berea este lsat 24 de ore pentru linitire.Filtrare berii se realizeaz prin urmtorele procedee: -filtrare iniial cu kieselgur -filtrare final (de finisare sau filtrare microbiologica) cu plci filtrante ntr-un proces de filtrare trebuie s se in seama de urmtorii parametrii: Presiune de lucru trebuie s fie mare dect presiunea de saturaie a bioxidului de carbon La o capacitate de filtrare constant, presiunea de filtrare crete,debitul scade i dimensiunea porilor se micoreaz. La depirea unei anumite presiuni, numit presiune critica, viteza de trecere prin materialul filtrant crete i are loc distrugerea porilor, fapt ce determin reducerea efectului de filtrare i antrenarea particulelor reinute n masa materialului filtrant n berea filtrat. Temperatura berii trebuie meninut ct mai cobort, apropiat de temperatura berii din fermentaie pentru a evita redizolvarea particulelor precipitate. Cantitatea de oxigen dizolvat n timpul procesului de filtrare s fie ct mai mic.Acest lucru se realizeaz prin dezaerarea corespunztoare a filtrului nainte de nceperea operaiei i folosirea de ap dezaerat pentru prepararea suspensiei de kieselgur. 8.1 FILTRAREA CU PLCI FILTRANTE n general filtrarea cu placi filtrante se realizeaz n fabricile de bere de capacitate mic sau ca al doilea filtru, pentru creterea efectului de filtrare, n fabricile mari. Efectul de filtrare n cazul acestui procedeu este dat de dimensiunile (gradul de porozitate) al plcilor filtrante. Astfel n funcie de dimensiunile particulelor ndeprtate deosebim: Cartoane filtrante pentru reinerea drojdiilor cu dimensiuni ale porilor d < 0.6 m Cartoane filtrante pentru reinerea altor microorganisme cu dimensiuni ale porilor d < 0.3 m Conducerea procesului de filtrare presupune respectarea urmtoarelor etape: a) Pregtirea filtrului. naintea nceperii operaiei de filtrare, filtrul echipat cu cartoane filtrante se cltete cu ap,pentru 10-20 minute n direcia de curgere a berii. Debitul apei de cltire trebuie s fie de 1.25 ori mai mare dect debitul de filtrare al berii. Se verific etaneitatea filtrului. b) Filtrarea berii 92

Cu ajutorul pompei de bere se introduce berea n filtru i se urmrete limpiditatea berii obinute.Monitorizarea operaiei de filtrare, presupune urmrirea diferenei ntre presiunea de intrare i ieire a berii, care nu trebuie s depeasc specificaiile tehnice ale cartoanelor filtrante, precum i debitul berii filtrate, exprimat n hl/m2 suprafa de filtrare.Nerespectarea specificaiilor, n ambele situaii, conduce la apariia problemelor de filtrare, respectiv creterea turbiditii berii. c) Sterilizarea filtrului Dup terminarea operaiei de filtrare, filtrul se spal cu apa, n contracurent fat de direcia de curgere a berii filtrate, pna cnd apa este perfect curat. Eliminarea microorganismelor reinute n filtru se realizeaz prin sterilizare. Filtrul, respectiv, cartoanele filtrante, se sterilizeaz cu abur saturat (temperatura maxima 125 oC) sau cu ap fierbinte de 98 oC, pn cnd, ntreaga suprafa a filtrului este fierbinte i temperatura de ieire a apei este aproximativ egal cu cea de intrare.Se menine recircularea pentru o anumit perioad de timp (aproximativ 30 de minute).n continuare, filtrul este rcit, pn la temperatura mediului ambiant cu ap potabil, avnd grija s se menin o uoar contrapresiune pe filtru pentru evitarea contaminrii secundare. Berea filtrat se mbuteliaz n diferite ambalaje, dintre care cele mai utilizate sunt: Butelii de sticl de diferite forme i dimensiuni Ambalaje metalice:doze Butoaie din oel inoxidabil (keg-uri) Ambalaje din material plastic (PET-uri) mbutelierea berii este o operaie tehnologic foarte important, deoarece, dac nu sunt respectate anumite condiii, calitatea berii poate fi compromis.. Aceste condiii sunt: Meninerea nivelului de oxigen dizolvat n bere la valori ct mai sczute. Aceasta presupune, ca ntreg procesul de umplere s se realizeze sub contrapresiune de dioxid de carbon. Meninerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunztoare de umplere, corelat cu temperatura berii, pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon i spumarea berii. Pstrarea unei igiene perfecte n sala de mbuteliere pentru evitarea contaminrii secundare. Procesul tehnologic de umplere a berii n diferite ambalaje, presupune, parcurgerea urmtoarelor etape: Splarea ambalajelor Inspecia ambalajelor splate Umplerea ambalajelor cu bere 93

nchiderea ambalajelor (capse, capace, dopuri) Etichetarea Tratamentul termic al berii mbuteliate (pasteurizarea)

BIBLIOGRAFIE

1. Banu,C.(coordonator).a - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti, 1998 2. Banu,C. (coordonator) .a - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999 3. Rusnescu, N., Theiss, F. Breviar - Date i formule pentru industria berii, Editura Mirton, Timioara, 1991 4. Banu, C., .a. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, vol I i II, Editura Agir, Bucureti, 2000/2001 5. Kunze, W. - Technology brewing and Malting, VLB, Berlin, 1999 6. Michael J. Lewis, Tom W. Young - Brewing, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2002 7. Mencinicopschi Gh., Kathrein, I., Teodoru, V. Biotehnologii n prelucrarea produselor agroalimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1987 8. Salontai, A. (coordonator), .a.- Hameiul, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002 9. *** - Colecie de Standarde pentru industria alimentar

94