Universitatea “Ștefan cel Mare” Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

MCEPA I 1A

Influența procesării alimentelor asupra calității

produselor alimentare
(Crioscopia legumelor și fructelor)

Prof.coord. Student:

Prof.dr.ing. Silvia MIRONEASA Oana Cristina Axinte

 Introducere

Congelarea produselor alimentare

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult

mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de
conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.
Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului.
Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce
solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel
dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.
Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în
intervalul -18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse.
În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar
temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C.
Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora.
Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului.

Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic

este cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze
depozitarea.
Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici
şi forme regulate.
Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari
şi forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar
sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de
plasmoliză). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.
În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se
prezintă o clasificare a acestora:
- În curent de aer rece;
- În strat fix;
- În strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafeţe metalice reci;
- Prin contact direct cu agenţi intermediari;
- Prin contact direct cu agenţi criogenici
Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje).
Sistemele cu funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea,
descărcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt:
- Grad redus de mecanizare şi automatizare;
- Multă manoperă;
- Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);
- Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi
descărcarea cu intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică
funcţionează neîntrerupt, la sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.

Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:

- Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;
- Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;
- Alimentare uniformă cu produse;
- Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
- Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate.
 1. Impactul procesului de îngheț industrial asupra legumelor

Un consum ridicat de fructe și legume este recomandat la nivel mondial, deoarece

unii dintre elementele componente ale acestora (de exemplu, vitamine, minerale, oligoelemente,
produse alimentare și fitochimice) sunt considerate a fi responsabile pentru efectele benefice
asupra sănătății umane. În special, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă
consumul a cel puțin 400 g pe zi (OMS, 2005), deoarece aportul lor a fost asociat epidemiologic
cu o scădere a mortalității din boli cardiovasculare, anumite tipuri de cancer și obezitate
(Martin, 2013).

Autoritățile naționale colectează în mod regulat date privind consumul de alimente la nivel de
gospodărie prin sondaje bugetare, iar datele au arătat că legumele procesate, semi-procesate și
preambalate joacă un rol important într-o dietă umană standard. Date obținute din baza de date
DAta Food NEtworking (DAFNE, 2008), un efort comun al 24 de țări europene care au
comparat obiceiurile alimentare ale populațiilor lor șia monitorizat tendințele disponibilității
alimentare, a arătat că consumul total de vegetați (exclusiv cartofii și legumele) a variat de la
284 g pe zi în Cipru la 84 g pe zi în Norvegia.

Datele referitoare la Italia au demonstrat un consum zilnic ridicat pe cap de locuitor

(aproximativ 56 g) de legume procesate (cu excepția cartofilor), cum ar fi mâncarea congelată,
din conserve, murate, uscate și gata de consum. Congelarea este recunoscută la nivel mondial ca
fiind una dintre cele mai bune metode disponibile în industria alimentară pentru conservarea
produselor alimentare de înaltă calitate, cum ar fi legumele. Scăderea temperaturii inhibă
procesele metabolice care au loc în legume după recoltare, precum și încetinește rata de creștere
microbiologică care verifică calitatea materialului.

În plus, tratamentul termic scurt care precede înghețarea (albirea) îmbunătățește

culoarea și textura vegetalelor prelungindu-și durata de valabilitate (Jaiswal, Gupta și Abu-
Ghannam, 2012). Cu toate acestea, în timpul înghețării, transformarea apei lichide în gheață
duce la o varietate de mecanisme potențiale de stres pentru țesuturile vegetale datorită mai
multor factori, cum ar fi schimbarea volumetrică a apei care se transformă în gheață, distribuția
spațială a gheții în sistem și dimensiunea. de cristale individuale de gheață (Van Buggenhout și
colab., 2006). Aceste mecanisme de stres pot deteriora produsele congelate, în principal
influențându-și calitatea din punct de vedere al texturii și structurii vegetale.
 2. Analiza histologică a legumelor

Sparanghel

Tulpinile de sparanghel brut aveau anatomia tipică monocotiledonată.

Structura icală (Fig. 1A), așa cum s-a descris anterior (Villanueva, Tenorio,
Sagardoy, Redondo și Saco, 2005). Hipodermul era compus din colenchyma și parenchim. Sub
stratul epidermic (un strat monocelular cu cutinizare a peretelui celular), colenhiama unghiulară
a devenit vizibilă (de la 8 la 10 straturi celulare, cu o grosime totală cuprinsă între 227,6 și
268,5 μm) (Fig. 1A). Sub tractul hipodermic a fost prezent un strat de meristem, în timp ce
restul sistemului fundamental de țesuturi (tulpină) era compus din parenchim cu celule lungi și
lungi.

Parenchimul a fost format din celule mari izodiametrice cu un diametru mediu

cuprins între 20,5 și 74,6 μm și spații intercelulare înguste (Fig. 1A). Ferestrele sclerenchimatice
erau prezente în jurul fiecărei mănunchiuri vasculare.

Dovlecel

Stratul exterior de pericarp de dovleac a fost un strat epidermic cu un singur strat

(grosime medie 21,1 μm), ai cărui pereți exteriori și radiali au fost acoperiți de o cuticula groasă
(Fig. 3A). Hipodermul mai intern a constat în celule cu izodiametrică, îngroșată: au fost
prezente spații intercelulare mici și mici. Mesocarpul poate fi împărțit în trei părți: mezocarp
exterior, mijlociu și interior (Fig. 3A). Mesocarpul exterior a fost o regiune compusă din celule
crescând treptat ca mărime de la celulele mici (12,5 μm) ale hipodermului până la cele mari (în
medie 38,0 μm) ale mezocarpului mediu. Celulele sub-hipodermale (mezocarpul exterior) au
fost puternic aderente între ele, cu puține spații intercelulare. Celulele mezocarpului mijlociu
aveau pereții subțiri și au o distanță mai mare în comparație cu mezocarpul exterior. În cele din
urmă, mezocarpul interior a fost format dintr-un parenchim cu celule destul de mari (65,0 μm și
mai mult). Endocarpul a fost format din celule mari neregulate cu pereți subțiri.

După albire, structura dovlecelului a rămas neschimbată în raport cu materia primă,

în timp ce fierberea a provocat o ușoară deshidratare asupra celulelor epidermice și a stratului
exterior al hipodermului.
 După tratamentul de albire (Fig. 1B), celulele țesuturilor exterioare (epidermă și
colenchyma) au arătat un grad diferit de plasmoliză (vezi la materialul suplimentar 1), în timp
ce cele ale colenchimelor au arătat semnele inițiale de separare (Fig. 1B și material suplimentar
2). Pe de altă parte, structura tulpinii a prezentat modificări mai importante după fierbere. Au
fost găsite celule plasmolizate (vezi materialul suplimentar 3), în special cele din parenchim, în
timp ce celulele epi-dermice au apărut complet desprinse de straturile corticale (Fig. 1C).
Celulele mai multor țesuturi interne, în special parenchimul, au devenit mai separate,
prezentând spații intercelulare largi (Fig. 1C). Observația anatomică a indicat că separarea
celulară nu a implicat nicio schimbare vizibilă în pereții celulari.

Fig. 1. Secțiuni transversale ale probelor de tulpină de sparanghel colorate cu PAS-Amido

Negru: A. crude / necoapte; B. decolorat; C. fiert din crud; D. înghețat fiert. Legenda: c =
colenchyma; vb = pachet vascular; p = parenchim; f = fișă.
 3. Studiu experimental privind caracteristicile de îngheț a patru tipuri de
legume
Creșterea legumelor este de obicei restricționată în funcție de zonă și de sezon, iar
legumele proaspete sunt perisabile din cauza conținutului ridicat de apă. Astfel, este necesară o
tehnică eficientă de conservare a legumelor (Wu, Wang, & Li, 2004). Congelarea alimentelor
este una dintre cele mai eficiente și adecvate metode de conservare. În timpul înghețării, cea
mai mare parte a apei lichide se transformă în gheață, ceea ce reduce considerabil activitățile
microbiene și enzimatice. Oxidarea și respirația sunt, de asemenea, slăbite în mod eficient prin
temperaturi scăzute. Cu toate acestea, congelarea în sine va scădea calitatea alimentelor. Se
consideră că înghețarea rapidă păstrează mai bine forma, nutriția și gustul alimentelor (Lester,
1995).

Parametrii optimi de congelare rapidă sunt dependenți de varietate (Anzaldua-

morales, Brusewitz, & Anderson, 1999; Desroier & Desroier, 1970; Liu, 1996; Sa, Figueiredo și
Sereno, 1999) și sunt relevanți pentru proprietățile termodinamice, cum ar fi inițialul punctul de
congelare T0f, capăt punctul de îngheț T0m și temperatura parțială de tranziție a sticlei ðT0gÞ
(Rahman și colab., 2002). printre aceste proprietăți, T0f pentru majoritatea alimentelor poate fi
găsit în manualele privind înghețarea alimentelor; cu toate acestea, datele pentru T0m și T0gare
sunt rare, în special pentru alimentele originale (Desroier și Desroier, 1970). Situația s-a
schimbat în ultimii ani; au fost efectuate studii pentru unele alimente originale, cum ar fi

ca măsurători ale T0g de felii de mere și suc de căpșuni (Bai, Rahman, Perera, Smith, & Melton,
2001; Liu, 1996; Sa, Figueiredo, & Sereno, 1999).
 Fig. 2. Sistem crio-microscopic. (1) gaz azotat; (2) schimbător de căldură; (3)

Dewar de azot lichid; (4) lumina reflectoarelor; (5) crio-stadiu; (6) obiectiv obiect; (7) circuit de
interfață; (8) cameră CCD; (9) înregistrator de date digitale; (10) computer;

(11) încălzitor electric; (12) regulator de tensiune; (13) supapă manuală.

Concluzie:

Au fost realizate studii experimentale privind proprietățile de înghețare relevante

pentru patru tipuri de legume, ciuperci, cauli floare, fasole marine și păstăi de mazăre. Este
demonstrat că înghețarea mai rapidă a eșantioanelor pre-tratate ar produce cristale de gheață mai
mici, ceea ce ar aduce mai puține daune microstructurilor. Au fost, de asemenea, obținute
temperaturi caracteristice de patru tabele. Se recomandă ca temperaturile de păstrare a acestor
legume să fie mai mici decât punctele finale ale înghețării pentru a încetini proliferarea
microbiană. Măsurătorile experimentale vor fi benefice pentru proiectarea metodelor de
congelare rapidă pentru aceste legume.
 4. Disponibilitatea elementelor esențiale și a urmelor în legumele
leguminoase congelate preparate pentru consum în conformitate cu
metoda de prelucrare pre-congelare

Legumele sunt caracterizate de un conținut ridicat de compuși carbohidrați,

proteine și vitamine din grupul B (Kunachowicz, Nadolna, Przygoda și Iwanow, 2005; Souci,
Fachmann și Kraut, 2000). Prin urmare, cercetătorii au acordat o atenție specială nutrienților
menționați mai sus. Doar câteva lucrări anterioare tratează conținutul de compuși minerali din
aceste legume și produsele obținute din acestea, în ciuda faptului că sunt o sursă bogată a
acestor compuși (Kunachowicz și colab., 2005).

În condițiile climatice ale Europei Centrale de Est, legumele leguminoase sunt cultivate cel mai
popular și consumate sunt mazăre și fasole largă, în stadiul maturității ceară de lapte și fasole
franceze. Din păcate, consumul acestor legume este încă prea mic în comparație cu
recomandările dietetice (Raportul de expertiză OMS / FAO, 2003). Acest lucru se poate datora
obiceiurilor alimentare incorecte, dar și datorită furnizării insuficiente de produse gata de
consum preparate de consumator.

Doar o cantitate mică din speciile menționate mai sus sunt consumate direct după recoltare,
deoarece perioada furnizării lor în perioada de creștere este foarte scurtă. Atât fasolea largă cât
și bobul de mazăre, precum și boabele franceze, sunt materii prime valoroase pentru conserve și
congelare. Spre deosebire de produsele congelate, conservele pot fi consumate fără alte
preparate culinare.

Pregătirea produselor congelate:

 S-au folosit două variante ale tratamentului pre-congelare a materiei prime. În
varianta I, care a urmat tehnologiei tradiționale, materia primă a fost decolorată și înghețată, iar
după depozitarea frigorifică, produsul a fost gătit în conformitate cu consumul. În varianta II,
materialul brut a fost gătit până la consistența consumului înainte de înghețare, iar produsul
ulterior congelat a fost dezghețat și încălzit până la consistența consumului, într-un cuptor cu
microunde.

În varianta I, materia primă a fost decolorată în apă, într-un vas de oțel inoxidabil la
95-98 ° C, proporția materiei prime cu apă fiind de 1: 5. Timpul de albire pentru fasolea largă a
fost de 3 min După albire, se materializează un răcit imediat în apă primirea și lăsat pe site timp
de 30 de minute pentru a fi scurgă.

În varianta a II-a, legumele au fost gătite într-un vas de oțel inoxidabil în apă, cu
2% sare de masă, proporțională pentru materie primă în condiții de 1: 1. Legumele și
încurajează utilizarea în clocotită. Timpul de gătire din timpul în îngrijire a apărut a ajuns în față
la un timp de 12 min, 9 min și 8 min pentru fasole largi, franțuze și, respectiv, mazăre. După ce
se consumă, se compune materialul a fost așezat pe site și răcit în fluxul de aer recepționat.

Materialul este decolorat și gătit pentru o plasă de dimensiuni reduse și se congelează la 40 ° C

într-un congelator de suflare Feutron 3626-51. Timpul necesar pentru ca interiorul să se
congeleze pentru a atinge temperatura de depozitare de 30 ° C până la 120 min. Produsele se
congelează au fost ambalat

Pungi de polietilenă 500 g și păstrare timp de 12 luni. 15 s, pentru boabe franceze - 3 min și
mazăre - 2 min 30 sec.