Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CU TEHNICA DE USCARE
USCATORUL PRIN PULVERIZARE CU TEHNICA DE USCARE
Tehnica de uscare prin pulverizare este cea mai utilizată pentru prepararea alimentelor
sub formă lichidă şi semilichidă (soluţii, suspensii, paste). Aceste produse sunt pulverizateşi
amestecate cu aer cald, picăturile lichide având diametrul de 10-200µm, deci o suprafaţămare
expusă uscării. Diametrul picăturilor lichide fiind mic, distanţa dintre centrul picăturilor şi
suprafaţa exterioară este mică uscarea fiind foarte rapidă (1-20 s). Având în vedere efectul de
răcire prin evaporare, suprafaţa particolelor lichide nu depăşeşte mult temperatura termometrului
umed al aerului de uscare, până ce picăturile nu sunt complet uscate.
uscarea are loc la temperaturi joase, chiar dacă aerul folosit are temperaturi mari
(> 1000C);
produsul rezultat este sub formă de pulbere aproape omogenă, deci nu mai
necesită altă operaţie de mărunţire;
Componenta de pulverizare cu două fluide foloseşte canalul central pentru lichid, iar cel
exterior pentru agentul de pulverizare. Se produce un efect „Venturi”, mărimea particolelor
putând fi variată prin modificarea raportului lichid/gaz. Acest dispozitiv se poate bloca sau eroda
de particolele solide din lichidul ce se pulverizează;
Componenta în care se realizează uscarea – camera sau turnul de uscare – care se poate
prezenta în trei variante, în funcţie de modul de alimentare cu lichid şi cu agent de uscare: cu
funcţionare în echicurent, contracurent şi curgere mixtă (fig. 3).
cilindrice cu partea inferioară conică, care se folosesc pentru produsele dense care
nu se pretează la transportul pneumatic;
să se recicleze circa 50% din aerul evacuat din turn pentru a economisi ~20%
energie. Aerul evacuat poate fi reciclat pentru preîncălzirea aerului proaspăt prin
trecere în schimbătoare de căldură aer/aer sau pentru încălzirea lichidului care
alimentează uscătorul, folosind un schimbător de căldură aer/lichid.
prin folosirea unui uscător de tip special – Filtermat – în care uscarea se realizează
în trei stadii (fig. 5).
Pulberile care conţin particole fine se reconstitue greu (au capacitatea de umectare
redusă), formează aglomerări care flotează la suprafaţa lichidului reconstituit, ceea ce necesită o
agitare viguroasă şi o durată oarecare de dispersare. Pentru a obţine pulberi reconstituire rapidă,
chiar în apă la rece, se face instantizarea pulberilor obţinute în mod obişnuit într-un uscător prin
pulverizare.
instantizarea prin reumezirea pulberii totale cu abur cald umed şi uscarea finală
într-un fluidizator;
umezirea pulberii totale cu un lichid şi dispersarea într-un aparat de dispersare
(Vortex), urmată de reuscarea pulberii într-un fluidizator.
laptele degresat, care este uşor de uscat prin pulverizare pentru că nu aderă la
pereţii turnului şi nu este higroscopic. Laptele degresat obţinut într-un uscător
care lucrează într-o singură treaptă este prăfos, dar poate fi îmbunătăţit prin:
reciclarea particolelor fine; promovarea aglomerării într-un uscător secundar sau
într-un fluidizator integrat sau separat; reumezirea şi uscrea ulterioră în pat
fluidizat;
lapte integral, care este mai greu de uscat, având tendinţa de lipire pe pereţii
uscătorului. Caracteristicile laptelui praf integral pot fi îmbunătăţite prin
aglomerare. În plus, particolele de lapte praf pot fi peliculate cu lecitină pentru
creşterea capacităţii de umectare la reconstituire în apă;
mixul pentru îngheţată, având un conţinut de 30% zahăr, care este greu de uscat.
Soluţia tehnologică este ca o parte din zahăr să se adauge în mixul pulbere prin
amestecare mecanică. Uscarea în două trepte conduce la un produs care nu
aglomerează în bloc;
brânza, care poate fi uscată prin pulverizare, în care caz în prealabil, se mărunţeşte
şi se amestecă cu apă şi se omogenizează;
untul cu 60-80% grăsime se poate usca prin pulverizare, avându-se grijă să nu fie
stricată emulsia, iar după uscare produsul trebuie răcit rapid;
cazeinatul de sodiu, care se poate usca prin pulverizare, dacă soluţia de cazeinat
are o concentraţie maximă de 25%. Dispozitivul de pulverizare este de tip
atomizor centrifugal. Uscarea trebuie realizată în două stadii;
melanjul de ouă, albuşul sau gălbenuşul, care pot fi uscate prin pulverizare cu
condiţia ca albuşul să fie tratat în prealabil cu drojdii, bacterii sau enzime pentru
îndepărtarea glucozei în vederea împiedicării îmbrumării Maillard. Melanjul şi
gălbenuşul se concentrează în prealabil la 25-27% şi, respectiv, 45-48%. Albuşul
pulverizează la o concentraţie de 10-12%, această concentraţie putând fi mărită
prin osmoză inversă. Dispozitivul de pulverizare este atomizorul centrifugal;
cafea instant: extractul de cafea se pregăteşte din boabele de cafea prăjite prin
extracţie cu apă caldă. Extractul cu 20-25% s.u. poate fi concentrat până la
instantizată prin reumezire şi reuscare în pat fluidizat. Substituenţii de cafea
formaţi din cicoare, orz, ovăz, grâu, cafea, năut pot fi uscaţi în mod asemănător;
ceaiul, în care caz frunzele uscate de ceai se extrag cuapă caldă, extractul având 3-
5% s.u. Acest extract se concentrează într-un concentrator cu vid, aroma
recuperată fiind adăugată la concentrat înainte de uscare. Aerul, la ieşire din
uscător, trebuie să aibă o temperatură mai mică decât la uscarea laptelui;
vegetalele întregi şi sucurile de vegetale, care pot fi uscate prin pulverizare după
pregătirea preliminară corespunzătoare. De exemplu, în cazul tomatelor, se
mărunţesc la cald, pulpa omogenizată fiind concentrată la 26-48% sub vid. În
produsul lichid se adaugă aditivi care să împiedice lipirea produsului pulbere de
pereţii turnului de uscare. Uscătorul are partea cilindrică scurtă şi partea terminală
tronconică. Uscătorul, în totalitate, este răcit în manta. Dispozitivul de pulverizare
este de tip atomizor centrifugal. Pulberea este răcită continuare într-un vibro-
fluidizator;
fructele (citrice, banane, mere, pere, căpşuni, caise, piersici), care sunt pregătite
sub formă de omogenate foarte fine cu adaos de aditivi ce favorizează curgerea şi
împiedică lipirea de pereţii uscătorului, iar în produsul finit împiedică
aglomerarea (se utilizează siropul de glucoza cu DE 15-20 în proporţie de 70% în
raport cu masa uscată a fructelor; se poate utiliza ca aditiv şi laptele degresat).
BIBLIOGRAFIE