CURS 12

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

CONGELARE (II)
Tehnologia de congelare; ambalarea, păstrarea, transportul şi comercializarea
produselor horticole în stare congelată

5.3.1. Tehnologia de congelare a produselor horticole

Pentru conservarea prin congelare, dintre fructe cel mai bine se pretează zmeura, coacăzele,
fragii, afinele, agrişele, prunele, piersicile, vişinele.
Legumele, în general, se pretează pentru conservarea prin congelare, acestea trebuind însă
supuse acţiunii temperaturilor scăzute la câteva ore de la recoltarea lor.
În fig. 5.10. se prezintă schema tehnologică de principiu pentru legumele şi fructele
congelate.

Legume Fructe

Refrigerare Calibrare Refrigerare

Sirop de
Spălare zahăr Ambalaje

Sortare

Curăţare

Divizare Divizare Dozare

Opărire

Răcire Congelare Tratare cu

antioxidant

Dozare

Ambalare

Depozitare Congelare

Fig. 5.10. Fluxul tehnologic de principiu la congelarea fructelor şi legumelor

(După Gherghi, A., 1999)

Realizarea procesului de congelare, presupune ca în prealabil, fructele să fie sortate, curăţate

de pedunculi, frunze, resturi vegetale, pământ, etc. şi apoi spălate. Fructe ca merele, perele, gutuile,
etc., care au pieliţa groasă se curăţă manual sau mecanic, iar în unele cazuri după curăţare fructele
mari se fragmentează în bucăţi, iar cele cu sâmburi se taie în jumătăţi, sâmburii fiind îndepărtaţi
manual sau cu ajutorul unor maşini speciale.
 Toate fructele, exceptând zmeura, în prealabil se spală manual sau mecanic cu apă potabilă
la temperatura de 8-10oC, după care se trec pe transportorul cu site, pentru realizarea scurgerii apei
şi eliminarea fructelor deteriorate sau strivite, care au scăpat din etapele anterioare ale fluxului
tehnologic.
O atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de opărire care distruge complexele
enzimatice de oxidare (peroxidaze, catalaze, fenoloxidaze, etc.), măreşte densitatea produsului prin
eliminarea de aer, reduce microflora, în special cea de suprafaţă, stabilizează culoarea verde şi
galben date de clorofilă şi carotenoizi şi contribuie la menţinerea vitaminei C rămasă după opărire.
Opărirea antrenează însă, concomitent şi pierderi de glucide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi,
care afectează fermitatea ţesuturilor mai ales dacă procesul este condus neglijent.
În vederea distrugerii parţiale a enzimelor şi microorganismelor, eliminării parţiale a aerului
din ţesuturi şi menţinerii pigmentaţiei naturale a fructelor, unele se opăresc cu apă fierbinte sau
vapori de apă timp de 1-3 minute, după care se răcesc la temperatura mediului ambiant.
Fructele care nu-şi modifică pigmentaţia în procesul de decongelare, se congelează ca atare,
iar cele a căror pigmentaţie specifică se modifică după decongelare, se congelează cu zahăr sau cu
sirop de zahăr.
Coacăzele, zmeura, vişinele, afinele şi pepenele galben fac parte din prima categorie, iar
cireşele, caisele, piersicile, prunele, căpşunile,etc., din cea de a doua categorie.
În ceea ce priveşte legumele destinate congelării, cu excepţia castraveţilor şi dovleceilor,
acestea înainte de congelare se opăresc pentru a se evita înnegrirea lor. În prealabil, se face o
spălare foarte îngrijită, iar opărirea constă în funcţie de natura produsului în tratarea de scurtă durată
cu apă fiartă sau vapori timp de 1-8 minute. La această durată de opărire, se produc pierderi de
clorofilă de 4-24% în funcţie de specie; la sparanghel culoarea verde se diminuează cu până la 20%,
fiind posibilă şi apariţia culorii brune din cauza transformării clorofilei în feofitină. Legumele
opărite pierd în general mai puţin rapid din conţinutul în vitamina C comparativ cu cele neopărite,
în acelaşi interval de timp.
În cele care urmează vom face unele precizări privind tehnologia de congelare a unor
produse horticole.

5.3.1.1. Tehnologia de congelare a fructelor

În tabelul 5.2. se prezintă câteva dintre speciile şi soiurile recomandate pentru congelare,
precum şi unele precizări privind modul de pregătire şi procedeul de congelare utilizat. În general se
pot congela pe lângă cele pe care le vom prezenta în tabel toate speciile de fructe printre care şi
gutuile, merele, perele, strugurii, porumbele, etc.

Tabelul 5.2.
Procedee de congelare şi pregătirea pentru congelare a unor fructe
Specia

Nr. Soiuri recomandate Modul de pregătire

Observaţii privind procedeele de efectuare a congelării
crt. pentru congelare pentru congelare
 Specia
Nr. Soiuri recomandate Modul de pregătire
Observaţii privind procedeele de efectuare a congelării
crt. pentru congelare pentru congelare

- cele nedepelate: opărire 1-3 minute, congelare

răzleaţă;
- produsul finit aspectuos fără consistenţă prea bună
Intens colorate şi
fiind destinat pentru prelucrare ulterioară;
aromate la maturitatea
Depelate sau - cele depelate: tratate prin imersie în diverse
de consum cu pulpa
amestecuri de soluţii pentru oprirea activităţii
Caise

nedepelate;
1. încă fermă: Cea mai
întregi sau enzimatice;
bună de Ungaria,
jumătăţi. - congelare şi direct în zahăr cca. 30-40%, 0,1% acid
Neptun, Umberto,
ascorbic; durată 10-14 minute pentru cele jumătăţi
Mari de Cenad,etc.
răzleţe şi 15-32 minute pentru cele întregi;
- durata de păstrare 4-6 luni la -18oC şi 10-14 luni
pentru cele în sirop de zahăr cu acid ascorbic.
Fructe aromate cu
pulpa colorată şi
fermă, lipsite de
clorofilă cu un
conţinut redus de
Piersici

Asemănător ca la
2. taninuri (35-80 Asemănător ca la caise.
caise.
mg/100g), recoltate la
maturitatea de consum;
Redhaven, Cardinal,
Babygold, Vesuvio,
Elberta, etc.
Pondere importantă în În sirop de zahăr
sortimentul produselor (40% sirop în
congelate; Coral, concentraţie de - în strat fluidizat în sistem răzleţ (maxim 2% fructe
Căpşuni

Gorella, Aiko, Sunrise, 45% şi 60% lipite), semirăzleţ (max. 15% fructe liptite) sau în bloc;
3.
Senga-Sengana, fructe). Cu zahăr - durata de congelare 9-18 minute cu 30-40 mm
Premial, Talisman; cristalizat (17,5 grosimea stratului în instalaţie
sunt intens colorate cu kg la 82,5 Kg
min. 6%s.u. fructe).
Sortiment cu sau fără
sâmburi. Cireşe: Necesită răcire în
Cireşe şi vişine

Hedelfinger, Ramon, prealabil la 0oC

- cele cu sâmburi se congelează răzleţ în instalaţii cu
Olivia, Gersmerdorf, pentru evitarea
strat fluidizat timp de 6-12 minute;
4. Rubin, Negre de pierderii de suc
- cele fără sâmburi direct în sirop de zahăr în sisteme cu
Bistriţa,etc. celular la
plăci.
Vişine: Crişana, scoaterea
Mocăneşti, Engleze sâmburilor.
timpurii,etc.
Întregi sau
Vinete de Italia, Tuleu jumătăţi, unele - cele întregi se congelează răzleţ în straturi de 30-50
gras, Bistriţa, etc., cu jumătăţi necesită cm timp de 15-20 minute;
min. 17% s.u.; nu se tratamente - cele jumătăţi după tratamente antioxidative, răzleţ
Prune

5. recomandă Renclod antioxidative prin timp de 7-12 minute;

(se brunifică epiderma, imersie în soluţie - cele mai bune rezultate prin congelare directă,
crapă şi îşi pierd din de 2% acid citric jumătăţi, în sirop de zahăr (conc. 35-45% +1%acid
fermitate) sau 1% acid ascorbic).
ascorbic.
 Specia
Nr. Soiuri recomandate Modul de pregătire
Observaţii privind procedeele de efectuare a congelării
crt. pentru congelare pentru congelare

Pulpa tăiată în
Pepene galben

felii de 2-3 cm în
Toate soiurile cu cuburi sau în
- congelarea: răzleţ în instalaţii în strat fluidizat;
6. aromă pregnantă şi formă semisferică
- decongelarea: cu adăugare de zahăr cristalizat.
ajunşi la maturitate la soiurile de
culoare
portocalie.
Felii ambalate în
Pepene verde

sistem criovrac, - criogenic, ceea ce reduce considerabil formarea de

imersate în exudat;
7. Toate soiurile
soluţie rece (00C) - în strat fluidizat şi după 3 luni de depozitare cantitatea
de zahăr 10% cu de exudat este de cca. 10%.
1% acid ascorbic.
- strat fluidizat cu grosimea de 25-40 mm, timp de 4-7
Fructe din flora
Nu necesită
zmeură

minute;
Afine,
mure,

spontană sau din

8. tratamente - răzleţ, în bloc şi cu zahăr; fructele cu zahăr se
cultură, intens colorate
antioxidative. congelează în congelatoare cu plăci.
şi aromate.
Fructe cu sau fără rahis
de culoare închisă şi
Coacăze

pieliţă subţire din

Nu necesită - răzleţ, în bloc în maxim 7 minute sau cu zahăr în
9. soiurile Rosenthal,
pregătire specială bidoane de 10-12 l pentru cofetării.
Record, Negre Lee,
Grant Cotswold Cross,
etc.
Fructe întregi sau
Fructe din flora tăiate longitudinal
- răzleţ, întregi sau tăiate, timp de 4-12 minute în
spontană, cu pulpa pentru eliminarea
instalaţii cu strat fluidizat sau tăiate în bloc în
Măceşe

fermă, de culoare seminţelor prin

10. congelatoare cu plăci;
galben portocalie; cu batozare, trecute
- durata de depozitare 10 luni la
scopul prelucrării prin vânturător-
-18oC.
ulterioare selector şi pe o
masă oscilantă.

5.3.1.2. Tehnologia de congelare a legumelor

În tabelul 5.3. sunt cuprinse câteva dintre speciile şi soiurile de legume cel mai mult
utilizate pentru acest mod de conservare, după modelul de prezentare folosit şi în tabelul anterior
pentru fructe.
 Tabelul 5.3

Procedee de congelare şi pregătire a pentru congelare a unor legume

Observaţii privind
Specia

Nr. Soiuri recomandate pentru

Modul de pregătire pentru congelare procedeele de efectuare a
crt. congelare
congelării

- în strat fluidizat cu
- întregi sau tăiate sub formă de cuburi; grosimea stratului de 25-30
Legume rădăcinoase
(morcovi, pătrunjel,
păstârnac, ţelină)

Intens colorate la morcov ( - opărire în apă la 90-95oC timp de 1-2 mm când sunt întregi şi 30-
Nantes, Chantenay de minute sau în abur 2-4 minute, urmată 40 mm când sunt tăiate în
Paris, etc.) , la celelalte de o răcire intensă cu aer; formă de cuburi;
1.
rădăcinoase soiuri cu pulpa - pentru evitarea pierderii de caroten şi - la ţelină se obţine un
albă, fermă, fără rădăcini vitamina C morcovul poate fi congelat produs de calitate dacă
laterale. şi neopărit, durata de păstrare însă înainte de decojire şi
reducându-se la jumătate. divizare se fierbe 30 de
minute.
- se sortează după greutatea specifică şi
- în pat fluidizat în strat cu
Mazăre boabe

se calibrează în 4 mărimi după diametru

Soiurile cu boabe zaharate, grosimea de 30-40 mm;
7,5 mm (maxim) foarte fină; 8,75 mm
colorate intens după - păstrare 12 luni la o
2. fină; 10,2 mm semifină; >10,2 boabe
opărire (Vidra, Bördi, temperatură de -180C, iar la
mari.
Alaska, Pilot,etc.) fierbere durata nu trebuie să
- opărire în apă la 90-95oC timp de 1,5-
depăşească 4 minute.
4 minute.
Soiurile Işalniţa, Favorit
(verde), Verba, Clujana - răcire rapidă şi
- păstăi întregi sau bucăţi de min. 30
(galbenă), Aura, etc., cu introducerea imediată la
Fasole verde

mm cu lăţimea de 6-8 mm sau 8-10mm;

păstăi de formă regulată, congelare;
- pentru menţinerea culorii verzi se
3. cărnoase cu structură - în strat fluidizat cu
necesită respectarea strictă a regimului
fermă, gust şi aromă grosimea de 50-70 mm,
de opărire: 1-3 minute în apă la90-95oC
pronunţată specifică şi congelarea fiind rapidă şi în
sau 2-4 minute în abur.
colorate intens după maxim 10 minute.
opărire.
- se congelează inflorescenţa întreagă
sau tocată, iar de la brocoli buchetele
- soiuri şi hibrizi cu
(lăstarii) din inflorescenţă, după ce se
inflorescenţa albă,
Conopidă

asigură o protecţie antioxidantă; - în strat fluidizat, în maxim

compactă (Bulgăre de
4. - protecţia se realizează prin opărire 18 minute cu timp de
zăpadă, St. Valentin,
(2-4 minute în apă sau 3-5 minute în păstrare 9 luni.
White Ball F1, Serano F1,
abur) prin imersie în soluţie apoasă de
etc.) sau brocoli.
0,05% acid citric şi 1% clorură de
sodiu.
 Observaţii privind

Specia
Nr. Soiuri recomandate pentru
Modul de pregătire pentru congelare procedeele de efectuare a
crt. congelare
congelării

- în strat fluidizat max. 30

minute pentru ardeiul gras
- fructe de ardei gras neopărit, max. 4 minute
recoltabile înainte de pentru cel tăiat în plăcuţe
maturitatea de consum la sau fâşii opărit 2 minute în
- fructe întregi de ardei gras pentru
soiurile Uriaş de apă şi răcit imediat, în
Ardei

umplut şi ardei gras sau gogoşar sferturi

5. California, De Italia, etc. straturi cu grosimea de 70-
sau tăiat plăcuţe sau fâşii;
şi de ardei gogoşar De 100 mm;
- opărit 2 minute în apă sau neopărit.
Bucureşti şi lung Kapia, - durata de depozitare la -
ajunse la maturitatea de 18oC pentru ardeii neopăriţi
consum în stadiul roşu. 4-6 luni, iar pentru cei
întregi şi cei opăriţi de 8-10
luni.
- în strat fluidizat la -18oC,
după ce în prealabil au fost
trecuţi printr-un eliminator
Bame

- soiuri cu fructe de 20-50 - se opăresc 2-4 minute în apă cu adaos

6. de picături, care este de fapt
mm lungime. de acid acetic 0,5%, se răcesc rapid.
o masă oscilantă;
- durata de păstrare este de
10 luni.
- se trece după răcire într-un
eliminator de picături cu jet
- soiuri colorate intens, de aer sau se presează uşor;
- se curăţă uscat, se spală intens, se
Spanac

suculente, nefibroase ca - se congelează întreg, tocat

7. opăreşte în apă 1-1,5 minute sau în abur
de exemplu Polul Nord şi şi piure în congelatoare cu
3-4 minute, după care se răcesc imediat.
Matador. plăci, în prealabil fiind
ambalat în pungi obişnuite
sau cutii.
 Tabelul 5.3 (continuare)
Observaţii privind
Specia
Nr. Soiuri recomandate pentru
Modul de pregătire pentru congelare procedeele de efectuare a
crt. congelare
congelării

- se congelează mugurii florali

- soiuri care au fost puse (păpuşile) recoltaţi ca atare care au
Andive

la forţat şi s-au obţinut suferit fenomenul de înălbire; - în strat fluidizat timp de 6-7
8.
mugurii florali (păpuşi de - se opăresc 1-2 minute în apă cu minute.
andive). clorură de sodiu 0,5% dar se pot
congela şi neopărite.
- lăstarii înălbiţi întregi sau tăiaţi în
batoane sau mugurii se imersează în apă - se congelează ambalat în
Sparanghel

cu gheaţă în care se adaugă clor activ şi cutii de carton în instalaţii cu

Mary, Marta, Washington,
9. se păstrează la întuneric la 10C; plăci sau în pat fluidizat în
Braunschweig, etc.
- se pot forma şi snopi care se opăresc strat cu grosimea de 25-30
în cazane duplicat 2-4 minute şi se mm.
răcesc imediat.
- pentru prevenirea oxidării
se utilizează două procedee:
spălare cu apă clorinată sau
cu bisulfit de potasiu 0,2%;
opărire simplă în apă cu
0,3% NaCl şi 0,1% acid
citric sau în apă cu bisulfit de
sodiu 0,1% într-un volum de
- spălare în apă rece aproape de 0oC apă cât mai mic şi un interval
Ciuperci

Din flora spontană sau din

(preînmuiere) apoi se trec într-o maşină de 3-7 minute în funcţie de
10. cultură la maturitatea de
de spălat cu barbotoare de aer; mărime (întregi sau bucăţi);
consum
- se pot opări şi cu abur timp
de 2-5 minute;
- congelarea în strat fluidizat
(maxim 20 minute) pentru
ciupercile întregi;
- cele tăiate se ambalează în
pungi şi se congelează răzleţ
sau în bloc timp de 3-5
minute.
Soiuri extratimpurii (Star,
Golden Beauty, Seneca, - congelare în sistem
Porumb verde (în lapte)

etc.), timpurii (Sugar fluidizat, în straturi de 25 -

- se opăreşte ştiuletele întreg în apă
King, Gold Rush, 30 mm timp de 7 minute;
timp de 6-12 minute;
Carameleross, etc.), - se pot congela şi ştiuleţii
- pentru scurtarea duratei de opărire
semitârzii (Calumet, întregi durata fiind de 25-30
ştiuletele se poate tăia longitudinal în 2
11. Golden Security, etc.) sau minute;
sau 4 părţi;
târzii (Prosperity, - la -18oC durata de
- se răceşte în apă cu gheaţă şi se
Prospector, Texder mast, depozitare este de cca. 8
elimină coceanul prin mijloace
etc.), cu bobul format pe luni pentru porumbul
mecanizate.
ştiulete în proporţie de cel congelat şi 10-12 luni
puţin 80% de culoare pentru ştiuleţi.
galben aurie.
 Observaţii privind

Specia
Nr. Soiuri recomandate pentru
Modul de pregătire pentru congelare procedeele de efectuare a
crt. congelare
congelării

- întregi (max. 35 mm diametru) sau

tăiaţi sub formă prismatică (cca. 10 mm
- răcire într-o soluţie de
grosime), cilindrică şi mai rar cuburi;
Cartofi

Soiuri cu pulpa de culoare pirofosfat de sodiu 1%

12. - în prealabil curăţaţi mecanic sau
albă sau galbenă. urmată de congelarea în
chimic, cartofii tăiaţi se ţin în apă rece
instalaţii în strat fluidizat.
cu adaos de 0,5% NaCl sau sulfit de
sodiu şi apoi se opăresc cca. 2 minute.
- se congelează în coajă;
- pentru consum se învelesc
Cartofi

- se folosesc exemplare mari care se

întregi

Soiuri cu pulpa de culoare în folie de aluminiu, se

13. fierb în apă apoi se usucă la aer timp de
albă sau galbenă. încălzesc în cuptor
20 minute.
(obişnuit sau cu microunde)
şi se servesc fierbinţi.
- se fierb felii groase de 1 cm în abur, se
transformă în piure şi prin presare într-
Crochete din

un extruder se obţin crochete groase de

- se congelează rapid şi se
cartofi

Soiuri cu pulpa de culoare 1 cm;

14. consumă încălzite în ulei
albă sau galbenă. - se usucă 30 secunde la 125oC, se
încins fără a fi decongelate.
opăresc 45 secunde în abur la 100oC şi
se usucă din nou 10 minute la 105 C, o

pierzând astfel 34% din umiditate.

- se taie sub formă de bastonaşe cu
congelaţi (French fries)

margini drepte sau ondulate (5-7 cm

- bastoanele se răcesc la -
Cartofi semiprăjiţi

lungime şi 8-10 mm grosime;

18oC şi se congelează rapid,
- se opăresc la 71-77 C timp de 3
o
având o durată de păstrare
Soiuri cu pulpa de culoare minute sau la 82oC timp de 10 minute şi
15. de 6-8 luni;
albă sau galbenă. se prăjesc în ulei la 185 oC până când la
- sunt destinaţi pregătirii
suprafaţă se formează o crustă galbenă
rapide a cartofilor părjiţi
aurie (1 minut);
(produse Mc Donald’s).
- se spală cu duşuri fine cu apă fierbinte
pentru reducerea uleiului în prăjitor.

5.4. Decongelarea produselor horticole congelate

Operaţia de reconstituire a unui produs congelat în vederea pregătirii pentru consum sau
chiar pentru a fi consumat ca atare se defineşte ca fiind operaţia de decongelare a acestuia. De
calitatea operaţiei de decongelare depinde calitatea alimentelor decongelate, indicatorul principal al
acesteia fiind cantitatea de suc celular sau exudatul, care trebuie să fie minimă la decongelare
(Gherghi, A., 1999).
Cauzele formării exudatului sunt cele ale distrugerii integrităţii membranelor celulare în
timpul congelării, mai ales dacă aceasta este lentă, dar şi cea a modificării permeabilităţii acestora
atât la congelare cât şi la decongelare, sub influenţa variaţiilor de temperatură. Pentru ca exudatul
(sucul celular) eliminat să fie în cantitate cât mai mică, se impune ca durata de decongelare să fie
cât mai redusă. De asemenea cantitatea de suc celular la decongelare depinde şi de gradul de
maturitate la recoltare al produselor horticole. Recoltarea făcută înaintea maturităţii comerciale,
când cantitatea de substanţă uscată este mai redusă şi permeabilitatea membranelor celulare mai
facilă, determină la decongelare o cantitate de exudat (suc celular) mai mare.
Speciile de legume şi fructe, chiar soiurile din cadrul aceleiaşi specii, au permeabilitatea
membranelor celulare şi rezistenţa acestora la variaţiile de temperatură diferită. Legumele de
exemplu, datorită conţinutului mai mare de protopectină, pe care nu o afectează temperaturile,
prezintă la decongelare o cantitate mai mică de exudat. La unele soiuri de piersici, prune, vişine,
cireşe, la mazăre verde şi praz epiderma are un rol protector în apariţia exudatului. La unele specii
de fructe şi legume (căpşuni, zmeură, ardei gras) cu epiderma subţire exudatul se scurge întrucât
aceasta nu opune rezistenţă.
Formarea exudatului la decongelarea produselor are multiple efecte şi anume: pierderea în
greutate şi a valorii nutritive, deoarece odată cu sucul celular se pierd şi sărurile minerale,
vitaminele şi glucidele, etc. dizolvate în acesta; favorizarea dezvoltării florei patogene datorită
formării condensului la suprafaţa lui, microorganismele începând astfel să acţioneze, fără ca la
început să afecteze aspectul şi mirosul produsului, dar printr-o decongelare prelungită dezvoltarea
florei patogene duce la alterarea produsului, etc.
Decongelarea fructelor trebuie făcută numai cu câteva ore înaintea consumului, ele fiind
menţinute în stare congelată până în acel moment. Nu se recomandă ridicarea temperaturii la -8oC
în zilele care preced consumul, întrucât siropul trece în stare lichidă. Decongelarea se face la
temperatura camerei şi în raport de mărimea ambalajului, durata este de 3-8 ore. Într-un dulap
frigorifer casnic poate dura şi 2-3 zile la temperatura de +4oC, când cutiile au capacitatea de 0,5-1,0
kg. La decongelare fructele congelate în sirop se lasă în ambalajul lor, iar cele congelate fără zahăr
pot fi decongelate într-un sirop de 100 g zahăr la litru. (Roşu, L., 1983).
Metodele de decongelare utilizate ţin cont de natura, destinaţia şi grosimea produsului şi
sunt în număr de două:
- metoda de decongelare prin încălzire din exterior – căldura este transmisă prin radiaţie sau
conducţie produsului supus congelării, sursele de încălzire fiind aerul, apa sau aburul.
- metoda de decongelare care include căldura direct în masa produsului, prin curenţi de
înaltă frecvenţă, energia electrică transformându-se în căldură datorită pierderilor dielectrice şi
chimice. Se utilizează aparate cu microunde de capacitate redusă sau agregate tunel cu 2 t/h
capacitate de decongelare.