Schema tehnologic de fabricare a ,,Crenvustilor cu cacaval cal.

I
Fosfa
i
GOST
13493

Nitrit
GOST
4197

Cntrir
e

Cntrir
e

Zahar
GOST
21

Cntrir
e

Fin
de gru
GOST
265748
5

Sare
GOST
13830

Cntrir
e

Cntrir
e

Carne de
Carne
bovina
de porc
refrigerat H.G.696
t=1-4oC
T=14OC

Carne
de
gaina
CFDM
Bloc

Cacav
al
Sn 21

Eliberarea din
ambalaj

Cntrir
e

Cntrire

Ienhiba
r
GOST
29045-

Ardei
rosu
GOST
2904591

Nucuoar

GOST
2904891

Intestine
pocina
5060mm

Cntrir
e

Cntrir
e

Cntrir
e

Splare

Prelucrare temica t=120oC,= 65 min

Decongelarea
tar=16+2oC
Waer=85oC
Vaer=0,6m/s
Tcarne=0+1oC

GOST

t=15-20oC

nmuierea
intestine
in apa
t=20-25oC
=30-36 min

Splare
t=30-35oC

Tranare, dezosare, alegere

C.sup 15-20
negr. -40%
C.I:
semigr.-30%
C.II=30%
grasa-30%

Cntrire
Mrunire la Wolf =2-3 mm

Sarare, maturare =624h,t=0+60C

Prepararea compoziiei adugnd

celelalte componente
tot=8-12 min

priare
Rsucire

Ghea

Prjire cu afumare cald

t=80-100oC, tc=40-45OC, =10-30min

Fierbere
t=70-75oC, tc=72-73OC, =10-30min

Racire sub du = 6-10 min

II n camere =95% tc=8oC

Afumarea
t fum= 30-40oC, = 12-24 h

Rcire
t= 0-15oC

Uscare
t=12oC , w=75%

Control calitaii NaCl2,4%

Pstrare
Tmax=12oC, aer=78%

Depozitare

Realizare

Schema tehnologica de fabricare a muschiului <<Moldovenesc>>

Zahar

Nitrit

Sare

GOST 2194

GOST
4197

GOST

Cernere

Pregatirea
solutiei
0.01%

13830-91

Cernere

Carne de Porc
semicarcase
refrigerate
H.G.696
t=0-4oC

Coriandru
TY

Usturoi

Frunze de
dafin

29055-91

Tranare, dezosare, alegere

carne de porc,partea de la sold
fara oase -100%

Cuisoare
englezesti
GOST
29045-91

Cernere prin sita cu

d=0.8 cm
Cntrire

Cntrire

Dozare
Ambalare,marcare
SM
203

Pregatirea saramurei NaNO3

si NaCl

Sprituirea materiei prime

densitatea 1.1 t/cm;
NaNO3=0.075%
zahar=1%

Sterilizare t=130 oC
Cntrire

Expunerea in saramur
coninut NaNO3=0.005%
=5-7 zile si t=2-4 oC

Dozare
Racirea
t=4 oC

Fierbere in saramur
=35 min

Pregtirea pentru tratare termic:

legarea cu sfoar,agarea de
Fierberea
Afumarea t=75-85 oC
ram pentru scurgerea lichidului
t=75-82 oC
=1-2 ore
t=12 oC
=2-3
ore
Rcirea: t in camera de racire 0-3
Controlul calitatii produsului
Ambalare in hirtie de
o

C;

t in centru podusului 8 oC

finit(analiza la continutul de
umiditate,NaNO3 si NaCl)

ambalat;asezarea in
cutii

Depozitare:
=2-3 zile;
t=4-6 oC;

Schema bloc-tehnologic de fabricare a conservei Pateu din ficat :

Recepie creer

Recepie ceap
proaspat

Alegere ,
inspectare

Alegere ,
curatire

Splare in
apa rece

Inspectare,
spalare

Scurgere de
apa

Maruntire
la wolf
d=5-6 mm

Prajirea in
unt de
vaca

=15-20
min

Recepie unt de
vac

Dozare

Recepia materiei prime sub

forma de carase,
semicarcase

Decongelarea subproduselor
t<20 oC

Recepie sare
alimentar GOST
13830-91

Recepie
condimente

Cernere

Mrunrie,
cernere

Alegerea,separarea de tesut
gras,noduri limfatice,vase

Separare
magnetic
a

Dozare

Spalarea in ap rece curgtoare

Cintarire

Mrunire n buci
m= 20-50g

Spalarea in apa rece curgatoare

t=3-4 h
Scrurgere de apa

Maruntire la wolf d=2-3

mm

1
2
2

Receptie cutii
metalice/de
sticla

Controlul
exterior

Spalare

Blansarea ficatului in suc

propriu
t=70-75 oC
1

Maruntire la cuter
t=15-30 min

Dozarea in cutii

Controlul calitatii

Sterilizare
t=112-120 oC
=40-130 min

Racirea

Termostare
=40 zile,t=30+/-3 oC

Etichetarea

Depozitare

Schema tehnologic de fabricare a salamului semiafumat ,,Cracovia cal. sup.

Intestine
de
Bovina

Sare

Zahar

GOST

GOST 2994

13830

=5060mm

Splare
o

t=15-20 C

nmuierea
intestine in apa
t=20-25oC
=30-36 min

Cernere

Cntrire

Carne de
Porc
semicarca
se
refrigerate
H.G.696
t=1-4oC

Carne de
Porc
semicarca
se
refrigerate
H.G.696

Tranare, dezosare, alegere

C.sup 15-20
negr. -40%
C.I:
semigr.-30%
C.II=30%
grasa-30%

Controlul
calitii

Piper

GOST
4197

Negru

Pregatirea
Sol 2-5%

Cntrire
Mrunire la Wolf =16-25
mm

Maturarea rotului in saramur

t=3+1oC =1-2zile

Mrunire la Wolf =2-3 mm

Pregtirea compoziiei n malaxor
=6-8min
1. C.de bovina cal I
2. Condimente
3.Porcin semigrasa
4.Porcina gras

Ustroi

GOST 2994

Mrunire

Cntrire

Amestecarea rotului
n malaxor t=4-5min
Splare
t=30-35oC

Nitrit

Curire

Splarea cu apa

Mrunire la
Wolf =2-3 mm

priarea P=12-13at

Sfoar

Legarea

ndesarea t=90+10oC =2-4ore

Prjirea =60-90min t=90+10oC

Fierberea =40-50min,t=80+5OC tcb=70oC

Rcirea cu aer =2-3ore; t=43+7OC

Afumarea t=12-24ore ; t=43+7oC

Uscarea

Controlul calita =10zile; tmax=12oC W=75-78%

Controlul calitaii

Transportarea