Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Republicii Moldova

Facultatea de Tehnologie si Management n industria alimentar

Tema:Elaborarea tehnologiei de fabricare a salamului fiert Liubiteliskaia i a

semifabricatelor pelmeni congelate
Catedra:Tehnologia conservarii
Disciplina:Tehnologia carnii si a produselor din carne
A efectuat:St. Gr. TCr-121 Muha Iuliana
A verificat:Prof.universitar Scripcari Ion

Chiinu 2015

CUPRINS:
TEMA 1:Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricatie a salamului fiert Liubiteliskaia conform IT
MD 67-00458808-SM 221:2008

TEMA 2: Elaborarea schemei-bloc tehnoogice de fabricare a Pelmenilor congelate

Bibliografie

Salam fiert Liubiteliskoe

Caracteristici
organoleptice

Indici fizico-chimici

Reteta

Aspect exterior:
Batoane mari cu suprafaa
curat, uscat, far rupturi de
membran,fr eliminri de
bradt,scurgeri de bullion i
grsime.
Consistenta:
Elastica
Aspect in sectiune:
esutul muscular de culoare
roz,roz deschis,mas omogen i
conine:buci de pic de culoare
alb sau roz cu mrimea mai
mare de 6 mm.
Miros si gust:
Caracteristice produsului
dat,cuarom de condimente,n
msur srat fr gust i miros
strin.
Forma si mrimea batonului:
baton drept sau ncovoiat cu
lungimea nu mai mare de 50
cm.Cele drepte cu legtura
transversal la mijloc,n funduri
cu legturi transversale peste
fiecare 5 cm.

Fractia masica (%, max) de:

-sare de uz alimentar 2,4
-nitrit de sodiu 0,005
Activitatea reziduala de
fosfataza acida 0,006
Temperatura produsului
livrat pentru comercializare
0-6 grade C.
Umeditatea-nu mai mult de
60 %

Materia prima:
-Carne de bovin de
calitate superioar
-Carne de porc deflaxat
negras
-pic

Kg(la 100 kg
materie prima
nesarata)
35
40
25

Condimente si
materiale:
-sare de uz alimentar
-nitrit de sodiu (E250)
-piper negru sau alb
-cardamon sau nucoar
-puromix 41*
-amitan tip pro
-rondagam M 10*
- rumix M*
-grsime

G(la 100g materie

prima nesarata)
2500
7,5
85
55
250
54,2
0,5
Pt carne de porc-1
4,5-10(pt carne de
porc)

Schema-bloc tehnologica de fabricatie a specialitatii ruladei Jubileu

Sare
GOST
13830-84

Nitrit de
sodium
GOST

Condimen
t
necesare

Pregatire
a sol. de
0,01%

cintarire

4197-74

Carne de
vita

Carne de
porc

spic

zahar

Cernere

Cintarire

Dozare

dozare

Decongelata t=0-4 C

Refrigera
re t=0-4

Transare,dezosare,alegere,t
=12C
Carne de vita
c.superioara20% c135%,c2-45%
Maruntire
la volf

Carne de porc
negrasa-20%,
semigrasa-40%,
grasa-40%

cintarire

Maruntire la
spicoreaza
6x6cm

Sorici de porc cu
slanina de
grosimea 1- 1,5
cm
Imersare in
saramura
,densitatea sari
=1,087 g/cm

Imersarea in saramura de 3-4%,

t=2-4 C,
Timp=48 ore
Maturarea, timp=5-6 zile, t=2-4C

Prepararea tocaturii la cuter,timp=6-12 min, t=12C

Prelucrarea rulade(soricul se acopera cu tocatura cu grosimea 2,5-3 cm , soricul

e strins rasucit si se plaseaza in membrana)

Apa
glaciala

Umplerea
membranelor

Ata GOST 17309-85

Spalarea
in apa
t=30-35
C

Inmuierea in
apa ta=1520C, timp=5
min

legarea

Afumarea fierbinte(prajire),t=80-90C,
timp=90-120 min
Fierbere t=75-85C, tc. bat=72C,timp=60-90
min
Racirea cu aer recetimp=2-3 ore,t=0-8C

Ambalarea GOST 14192-77, etichetarea GOST 11354-94

Depozitare, t=0-8C,timp=48 ore

Spalare
in apa
t=15-20
C

Intestine
de porc

Salam fiert calit.1 De Masa

Reteta
Denumirea
materialelor prime
i materiale
auxiliare:
Carne de vit, cal.I
Carne de porc
semigras
Lapte praf degresat
Sare alimentar
Nitrit de natriu
Zahr tos ori glucoz
Piper negru mcinat

Materie prim
nesrat, kg
(la 100 kg
materie prim)
40
59
1
2475
7,4
150
100

Caracteristica organoleptic

Caracteristicile fizico-chimice

Aspect exterior: Suprafaa curat,

uscat, fr leziuni ale membranelor,
fr urme de bulion, grsime sau
toctur la suprafa, batoane drepte
sau puin ncovoiate sau de forma
oval(la utilizarea vezicilor) sau de
alte forme(la utilizarea formelor)
legate cu sfoar sau nelegate,cu
bucl pentru agare.Se admit goluri
unitare cu dimensiunea de maxim
0,5 cm.
Consistena: compacta
Aspect n seciune: Buci de esut
muscular de diferite mrimi i form
i (sau fr) esut adipos, la tiere nu
se dezleag esutul muscular de
culoare roz-rou fr pete cenuii,
esutul adipos de culoare alb sau
nuan de roz.
Miros i gust: Plcut, caracteristic
salamului fiert, potrivit de srat, fr
gust i miros strin, produs suculent.
Forma i dimensiune: Batoane
drepte sau ncovoiate cu lungimea de
50 cm. Batoane drepte, puin
ncovoiate, legate la ambele capete,
ori clipsate la ambele capete.
Tipul membranei: Artificial

-Fracia masic de umiditate,

% max
-Fracia masic de sare de uz
alimentar(NaCl), %max.
-Fracia masic de proteine, %
max.
-Fracia masic de nitrit de
sodiu, % max.
-Fracia masic de amidon, %
max.
-Activitatea rezidual de
fosfataz acid, % max.
- Temperatura produsului livrat
pentru comercializare, oC
- Grosimea stratului
subcutanat de slnin la tiere
n seciune, cm
- Fracie masic de fosfai
recalculat n
PO2 , % max

65,0
2,3
14,0
0,001
5,0
0,006
De la 0
pn la 6
4,0
0,4

Schema bloc-tehnologic clasic a salamului fiert De mas GOST 23670-79

Inmuierea membranelor

Umplerea membranelor

Indesarea t=2-8C, timp de 2-3 ore

Receptive lazi

Afumarea calda, tfum=50-120C,

timp=60-120 min

depozitare

Fierberea, t=75-85 C, tc. b,=71C,

timp=60-180 min

Racirea, timp=4-8 ore, t=8C

Depozitarea t=8C,Timp=24 ore

comercializare

dezinfectare