CODUL DE BUNE PRACTICE DE IGIENĂ

LA NIVELUL UNITĂŢILOR DE OBŢINERE

ŞI PROCESARE A LAPTELUI

1
• Datorita compoziţiei chimice a laptelui şi produselor lactate,
microorganismele, inclusiv cele patogene se pot dezvolta

– toxiinfecţii alimentare la consumatori.

– procese alterative
• Laptele crud:
– contaminat cu o gamă foarte variată de compuşi chimici:
• medicamente de uz veterinar,
• micotoxine,
• pesticide,
• nitraţi,
• metale grele,
• radionuclizi etc.

2
• implementarea principiilor generale de igienă la nivelul filierei
laptelui este esenţială:

– calitatea şi siguranţa produselor lactate în vederea protejării

sănătăţii consumatorilor,
– activităţi comerciale (schimburile intracomunitare sau cu tarile
terţe).
– preveni practicile şi condiţiile de igienă necorespunzătoare la
nivelul:
• producţiei primare,
• procesării, manipulării,
• transportului,
• depozitării
• valorificării în consum public a laptelui şi produselor lactate,
– o importantă parte a alimentaţiei consumatorilor, în
special pentru sugari, copii, femei însărcinate, persoane
3
vârstnice.
 Structura filierei laptelui

•Ansamblu de agenţi economici (sau la activităţi specifice lor) care

contribuie în mod direct la obţinerea unui anumit produs.
•Itinerariul parcurs de un produs (sau un grup de produse) în
interiorul sistemului agroalimentar.
•Identificarea filierei se realizează pe baza unui produs.
•Se porneşte de la un produs final şi se reproiectează toate
etapele prin care acesta a trecut până la materia primă din care
este alcătuit.
•Dimensiunile filierei sunt proiectate:
– în plan vertical, ca lungime a filierei,
– în plan orizontal, ca lărgime a acesteia.

4
 Diagrama filierei laptelui – de la fermă la masă

•Producătorii de furaje destinate exploataţiilor

producătoare de lapte:
– dificultăţi în asigurarea trasabilităţii
– supravegherii circuitelor urmate de aceste tipuri de furaje
– importanţa deosebită a acestei verigi de la nivelul filierei
laptelui privind impactul şi eventualele riscuri asupra calităţii
igienice
5
6
• Exploataţiile producătoare de lapte
• cea mai importantă verigă a filierei laptelui în vederea
asigurării calităţii igienice

Dimensiunea unităţii (număr de capete)

Tipul de
Total
unitate 1-2 3-9 10-19 20-29 30-49 50-99 100-499 >500 Total
capete

Exploataţii
719 226 32 7 5 2 - - 991 2.858
individuale
Ferme
- - - - - 1 1 1 3 714
autorizate

Total 719 226 32 7 5 3 1 1 994 3.572

• 80% din laptele colectat este obtinut de catre producatori

detinatori de 1-2 vaci (880.000 exploatatii);
• 20% provine din ferme organizate;
7
• min/maxim l lapte colectat pe zi: 310000-650000 l;
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
ROTATIV

20
 Colectarea şi transportul laptelui

Centre de colectare
Puncte de colectare lapte
• lăptării de fermă;
• puncte de colectare a
laptelui din exploatatii
Unităţi de procesare
lapte

Reţeaua de colectare a laptelui crud materie primă

21
22
23
24
28
30
33
35
38
 Dulap Dulap reactivi
echipament de şi substanţe
protecţie laborator

VESTIAR - FILTRU

Acces personal

Dulap materiale Dulap evidenţe

igienă şi dezinfecţie (acte)

Tanc de răcire/
Păstrare lapte
Acces producători

SALĂ RĂCIRE ŞI
PĂSTRARE LAPTE
Sifon
pardoseală

Spălător Spălător
Sifon
SALĂ RECEPŢIE LAPTE pardoseală

Boiler
LABORATOR Spălător

Sifon
Centrifugă
pardoseală

Masă lucru 41
Traseu livrare lapte
42
Tanc de racire lapte

43
Autocisterna lapte izoterma

44
45
46
47
48
 Condiţii generale de igienă pentru spaţiile de producţie

•Pereţii interiori :
– suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat până la 2 m sau
panouri de poliester armat cu fibră de sticlă;
– uşor de curăţat;
– materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi
dezinfectare;
– impermeabili;
– de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta
lumina;
– îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea
acumulărilor de impurităţi (îmbinări rotunjite).

49
 Condiţii generale de igienă pentru spaţiile de producţie

Pardoseala :
– rezistenţă la trafic - (gresie antiacidă, mozaic foarte bine
finisat, răşină epoxidică antistatică);
– impermeabilă
– în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite
staţionarea apei;
– gurile de scurgere să fie suficiente pentru a permite evacuarea
rapidă a apei (minim o gură de scurgere la 40 m²);
– necorodabilă;
– Uşor de igienizat şi dezinfectat.

50
 Tavanele:
– situate la o distanţă minimă care sa permită buna desfăşurare a
proceselor tehnologice şi de igienizare;
– plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf;
– din materiale care să permită igienizarea.
• Feresterele:
– prevăzute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor
igienizate.
– Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din
sticlă pe care se aplică o folie antiefracţie.
– prevăzute cu plase contra insectelor.

51
• Uşile
– materiale uşor de igienizat şi necorozive;
– uşile exterioare cu ecran contra insectelor;
– uşile interioare de culoare deschisă;
– uşile care se deschid frecvent – batante.

52
• Spaţiile de depozitare :
– identificarea produselor pe loturi;
– depozitarea produselor separate pe loturi
– respectarea principiului FIFO (primul intrat-primul ieşi)t;
– igienizarea cu uşurinţă a spaţiului şi a rafturilor;
– drenarea rapidă a apelor de spalare;
– spatiile vor fi prevăzute cu paleţi din material plastic, nefiind
permis contactul direct al acestora cu pardoseala ;
– condiţiile de microclimat:
• temperatura,
• umiditate,
• ventilaţie, optime, evitându-se formarea condensului.

53
Facilitaţi pentru personal

•Vestiare-filtru:
– vestiar negru;
– grup social cu duş, spălătoare, toalete;
– vestiar alb
•Chiuvetele:
– apă caldă şi apă rece, sau apă premixată, în cantitate
corespunzătoare;
– acţionare mecanică sau cu senzori;
– sisteme de uscare a mâinilor;
– dozator de săpun/dezinfectant

54
 Standarde pentru acceptarea laptelui crud la procesare

Laptele crud de vacă conform:

• N.T.G./ml ≤ 100.000;
• N.C.S./ ml ≤400.000.
– punctul de îngheţ să fie mai mic sau egal cu –0,520 oC;
– greutatea specifică >1,028 g/l;
– proteină >28 g/l;
– SUD > 8,5 %.

55
Pentru laptele crud de la alte specii:

•N.T.G. /ml ≤1 .500.000

– Media geometrică variabilă pe o perioadă de două luni, cu cel
puţin două prelevări pe lună.
– Media geometrică variabilă pe o perioadă de trei luni, cu cel
puţin o prelevare pe lună.

•N.T.G./ml ≤ 500.000 - produse lactate crude

• fara reziduuri de antibiotice

56
 Distribuţia şi comercializarea laptelui şi a produselor lactate

•Unităţile autorizate în vederea distribuţiei şi comercializării de produse

alimentare :
– spaţii şi mijloace adecvate păstrării acestora în condiţii optime
până în momentul vânzării;
– fara a afecta siguranţa şi calitatea igienică a produselor pe acest
segment al filierei laptelui.

Consumatorii

• Etichetare
• Transport
• Depozitare
• Termen valabilitate
• Prelucrare culinara
57
• Utilizare intentionata
Structura sistemului de supraveghere sanitară veterinară
a calităţii laptelui la nivelul filierei

– Nivel national:
– Programelor anuale a acţiunilor de supraveghere, prevenire şi
control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale
la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului de identificare
şi înregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor, caprinelor şi
ecvideelor;
– Normelor metodologice de aplicare a Programului de
supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor.

– DSVSA judeţene:
• proceduri de lucru pentru îmbunătăţirea laptelui crud;
• măsuri pentru implementarea legislaţiei comunitare cu privire
la criteriile care se aplică pentru stabilirea calităţii laptelui crud
58
(Reg. CE nr. 853/2004).
 Contribuţia medicului veterinar de exploataţie

•Notifică:
– producătorul de lapte,
– operatorul în industria alimentară care procesează laptele de la
furnizorul respectiv,
– medicul veterinar oficial care asigură supravegherea sanitară
veterinară a fermelor/exploataţiilor non profesionale de animale
producătoare de lapte
• cazurile de îmbolnăvire
• tratamentele efectuate şi perioada de aşteptare.

•Întocmeşte liste lunare cuprinzând notificările privind cazurile de

îmbolnăvire şi tratamentele efectuate;

•Transmite aceste liste Serviciului de Inspectii si control oficial59 din

cadrul DSVSA lunar;
• Verifică respectarea de către producătorii de lapte a interdicţiei
cu privire la livrarea pentru procesare a laptelui crud provenit de
la animale din efective aflate sub restricţii:
– privind sănătatea (tuberculoza, bruceloza, mastite, alte boli
infecţioase),
– privind animale aflate sub tratament sau în perioada de
aşteptare.

60
 Contribuţia medicului veterinar oficial în supravegherea
sanitară veterinară a exploataţiilor surse producătoare de
lapte

•Realizează măsurile şi acţiunile cuprinse în cadrul Programului

strategic;

•Verifică notificarea de către producătorii de lapte:

– a medicului veterinar oficial care asigură supravegherea
sanitară veterinară a fermelor/exploataţiilor non profesionale;
– a Serviciului de Inspectie si control oficial din cadrul DSVSA a
neconformităţilor;

• Verifică implementarea de către producătorii de lapte a

măsurilor corective necesare pentru asigurarea conformităţii
laptelui crud cu criteriile de calitate prevăzute în Regulamentul
(CE) nr. 853/2004; 61
• Verifică respectarea de către producătorii de lapte a interdicţiei cu
privire la livrarea pentru procesare a laptelui crud la animale:
• sub restricţii privind sănătatea
• aflate sub tratament sau în perioada de aşteptare.

– Prelevează probe de lapte crud care vor fi expediate la LSV din

cadrul DSVSA

62
 Responsabilitatea producătorilor, procesatorilor,
distribuitorilor, retailerilor, transportatorilor, consumatorilor
şi autorităţii competente

•Producătorii :
– sunt implementate bunele practici agricole,
– de igienă,
– bunăstare
– creştere a animalelor.
• Procesatorii
− bunele practici de igienă (GHP),
− bunele practici de lucru (GMP),
− HACCP
• Distribuitorii, transportatorii şi retailerii
– manipularea şi depozitarea corespunzătoare în conformitate cu
prevederile procesatorului. 63
• Consumatorii:
– manipulare,
– depozitare,
– preparate în conformitate cu instrucţiunile menţionate de
procesator pe eticheta produselor.

• Autoritatile statului: guvern, parlament

– Propun pachete legislative in domeniul sanatatii si sigurantei
alimentelor
– Se asigura de implementarea Directivelor si Regulamentelor UE
specifice la nivel national
– Imbunatatesc periodic legislatia in vigoare
– Asigura infrastructura si personalul calificat corespunzator la
nivel national, regional, local in vederea supravegherii sanatatii
animalelor si sigurantei alimentelor in vederea protejarii
sanatatii publice
64
– Asigura educatie si instruire de specialitate dar si generala
• Comunitatea academica
– Cercetare
– Consultanta
– Transfer tehnologic

65
PRODUCTIA PRIMARA A
LAPTELUI

66
 Productia igienica si de calitate a laptelui

• Cantitatea de lapte de vaca colectata de la exploatatiile

agricole si centrele de colectare de catre unitatile
procesatoare a crescut in anul 2018 fata de anul 2017 cu
81941 tone (8,0%).

• În luna decembrie 2018, cantitatea de lapte de vacă colectată

de la exploataţiile agricole şi centrele de colectare de către
unităţile procesatoare a scăzut faţă de luna precedentă cu
1,2% şi a crescut faţă de luna decembrie 2017 cu 2,6%.

• În luna decembrie 2018, cantitatea de lapte de vacă

colectată de la exploataţiile agricole şi centrele de colectare de
către unităţile procesatoare a crescut cu 1,5% faţă de luna
noiembrie 2018 şi a scăzut cu 1,8% faţă de luna
decembrie 2017. 67
• Cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploataţiile agricole şi
centrele de colectare de către unităţile procesatoare a scăzut în anul
2018 faţă de anul 2017 cu 8,1%.

• Cantitatea de lapte brut importat a scazut cu 12852 tone (-9,4%)

in anul 2018 fata de anul 2017.

• Cresteri ale productiei in anul 2018 fata de anul precedent au fost

inregistrate la:

– lapte de consum cu 17248 tone (+6,0%),

– branzeturi cu 3214 tone (+3,5%)
– lapte acidulat (iaurt, iaurt de baut, lapte batut si alte produse
lactate similare) cu 3556 tone (+1,7%).

• Scaderi ale productiei in anul 2018 fata de anul 2017

– unt cu 1226 tone (-10,1%)

• Productie constanta
68
• La smantana de consum
PRODUCTIA DE LAPTE VACA LA 31.12.2018 (hl)

69
PRODUCTIA DE LAPTE BIVOLITA LA 31.12.2018 (hl)

70
 Cantitatea de lapte colectată de unităţile procesatoare şi produsele lactate obţinute

Decembrie Noiembrie Decembrie

  U.M. AN 2017 AN 2018
2017 2018 2018

Lapte de vaca colectat

tone 78381 82368 84597 1027830 1109771
de unitatile procesatoare

Continutul mediu de
% 3,89 3,90 3,90 3,80 3,79
grasime

Continutul mediu de
% 3,30 3,31 3,33 3,26 3,28
proteine

Lapte brut importat tone 15465 10128 10110 137162 124310

71
 Cantitatea de lapte colectată de unităţile procesatoare şi produsele
lactate obţinute

Decembrie Noiembrie Decembrie

  U.M. AN 2017 AN 2018
2017 2018 2018

Produse lactate obtinute

Lapte de consum tone 27672 26110 26960 288973 306221

Smantana de consum tone 6122 5739 5471 66470 66448

Lapte acidulat* tone 15915 19525 15626 211658 215214

Unt tone 1069 1044 1108 12107 10881

Branzeturi - total - tone 6590 6874 6764 91071 94285

din care: din lapte de
tone 6089 6193 5790 77050 79698
vaca 72
Evoluţia cantităţii de lapte de vacă colectată de unităţile procesatoare
în perioada decembrie 2016 – decembrie 2018
73
• Cota de lapte reprezintă cantitatea de lapte şi produse lactate
ce poate fi comercializată într-un an de cotă
• Cota naţională are două componente:
– livrare;
– vânzare directă
• Cota totala de lapte pentru Romania (2014) a fost de 3.245.000
tone (75 % - realizata de fermieri)
– Cota pentru vanzari directe 2.000.000 tone
– Cota pentru livrari: 1.000.000 tone lapte.
• Din 1.04.2015 sistemul cotelor este eliminat : piata
liberalizata.

• Fermierii (Germania, Olanda) 10 tone de lapte/cap de vaca.

• Fermierii romani produc aprox. 3 tone de lapte/cap de vaca.
• UE ---amenzi pentru de pasirea cotelor de lapte: Italia 1
miliard EUR (rest plata 600 mil. EUR).
• Pentru fiecare tonă de lapte peste cota alocată, ţara noastră
74 a
plătit UE o taxă de 278,3 euro.
•Pret cerut de fermieri romani:
– lapte conform-0.42 euro/l;

•Pret lapte ferme UE: 0.38-0.42 euro/l

•Diferența de competitivitate a laptelui românesc este

cauzată de:
– randamentului redus de producție,

– lipsa infrastructurii,

– a instalațiilor de mulgere și răcire,

– a unor ferme de talie medie, mare,

75
– material genetic de slaba calitate
In contextul respectarii legislatiei specifice cu referire la
producerea, transportul, procesarea si valorificarea laptelui
de vaca si a derivatelor, operatorii din domeniu au obligatia:

•sa inregistreze exploatatia cu animale la D.S.V.S.A. comform

normelor legislative in vigoare

•sa asigurare conditiilor de biosecuritate in exploatatiile de vaci

cu lapte prin: 
– restrictionarea circulatiei de animale şi personal;
– asigurarea unui flux tehnologic la nivelul cerintelor actuale,
– igiena adaposturilor si a animalelor,
– monitorizarea starii de sanatate a animalelor si a
personalului angajat;

76
• sa comunice medicului veterinar responsabil cu
supravegherea exploatatiei respective:
– cazurile de imbolnavire

– suspiciuni de imbolnavire a animalelor producatoare de

lapte;

• sa asigure ca laptele provenit de la animale bolnave sau

suspecte, aflate sub tratament medicamentos, nu este livrat
la centrul de colectare, sau prelucrat;

• sa asigure conditiile de adapostire, sanatate, igiena si

bunastare animala,
– sa evite contaminarea fizica, chimica sau microbiologica
a laptelui crud;
77
• sa asigure ca mulsul se desfasoara in conditii igienice, prin
spalarea si dezinfectarea ugerului, a aparatelor de muls si a
ustensilelor folosite in acest scop;

• sa fie dotat cu echipamente care sa asigure o racire imediata a

laptelui dupa muls la maxim 8 grade Celsius;

• sa asigurare echipamente de protectie pentru personalul

responsabil cu mulsul animalelor, precum si manipularea
corespunzatoare a echipamentelor de muls si a celor de depozitare
a laptelui crud;

• sa transporte imediat dupa muls laptele crud la centrul de

colectare, sau prelucrare si sa evite contaminarea acestuia pe timpul
transportului;

• sa respecte graficul de afluire a probelor de lapte crud la laboratorul

D.S.V.S.A, pentru determinarea parametrilor de calitate ( N.T.G. si N.C.S )
78
Pentru ca produsele lactate care se comercializeaza sa nu
puna in pericol sanatatea consumatorilor, producatorii
individuali au urmatoarele obligatii:

•Produsele sa fie obtinute din lapte crud, in conditiile

respectarii normelor de sanatate si igiena.

•Producatorul sa detina:
– document de înregistrare sanitara veterinara pentru
vanzare directa si sau, vanzare cu amanuntul, eliberat
de D.S.V.S.A;
– certificat de producator eliberat de primaria din localitate
vizat de asociatia profesionala si/sau medicul veterinar
zonal;
– fisa de sanatate a animalelor vizat de medicul veterinar;
carnet de sanatate a producatorului cu viza medicului;  79
 • buletin de analiza emis de laboratorul D.S.V.S.A. care
sa ateste ca laptele se incadreaza in parametrii de
calitate legali;

• Produsele sa nu fie falsificate sau sa prezinte modificari

anormale ale aspectului/culorii, mirosului, gustului ori
consistenţei;

• Produsele sa nu fie contaminate cu diferite impuritati, sa

nu fie transportate sau prezentate in ambalaje murdare,
ruginite ori improprii pentru produsele respective;

• Sa ofere consumatorului date privind identitatea

producatorului, sortimentul de produs, data obtinerii,
valabilitatea, inscrise pe o etichetă atasata pe ambalaj‚ sticla
pentru lapte, cutia de plastic sau putina pentru branzeturi.
80
Fluxul tehnologic în procesarea primară a laptelui

Obţinerea laptelui
- Procesul de muls -

Filtrarea laptelui

Receptia calitativa
si cantitativa a
laptelui

Racirea laptelui
- Tancul de fermă -

Asigurarea
condiţiilor de
stocare

Livrarea laptelui
marfă
Parametrii de 81
calitate
83
 IGIENA MULSULUI
• Procesul de mulgere (manual sau mecanic):
– evacuarea întregii cantităţi de lapte din uger
– obţinerea unui lapte de calitate superioară
– menţinerea sănătăţii si functionarea normala a ugerului.

• Frecvenţa mulsorilor
– Sinteza laptelui în glanda mamara se menţine la un nivel ridicat
timp de 12 ore de la mulgerea precedentă:
• suficiente două mulsori pe zi,
• mulgerea de trei ori pe zi creşterea producţiei
cu 5-15 % (nivelul cheltuielilor se ridică cu 20-30 %
pentru un hl lapte).
84
• Masajul ugerului:
– favorizează secreţia de ocitocină evacuarea mai
uşoară şi mai completă a laptelui.
– Contribuie:
• marirea în volum a acestuia
• dezvoltarea ţesutului glandular.

• Durata mulsului. Laptele trebuie muls cât mai rapid, după

incheierea masajului, pentru a evacua cisterna glandei mamare.
– Mulgerea:
• manuală max. 10 minute
• mecanică 5-6 minute.

• Mulgerea completă evacuarea întregii cantităţi de lapte

din uger.
– Cauzele care duc la o mulgere incompletă sunt:
85
• încălcarea regulilor de muls
 • stimularea insuficientă a glandei mamare pentru
declanşarea fluxului de ejecţie.
• reducere conţinutului de grăsime din lapte

• Respectarea programului de mulgere. (condiţie obligatorie

pentru menţinerea reflexului condiţionat).
– Schimbarea programului de mulgere, ca de altfel şi a
mulgătorului la scăderi ale volumului de lapte muls (20
%).

• Mulsul manual:
– pregătirea locului de mulgere
• îndepărtarea dejecţiilor de pe stand în zona mulsului
• curăţirea trenului posterior al vacilor
86
• aerisirea adăpostului
– pregătirea mulgătorului şi a vacilor de muls:
• spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun
• îmbrăcarea halatului curat, punerea bonetei

– pregătirea ugerului:
• spălarea lor cu apă caldă de 40-45° C
• stergerea cu prosop uscat

– Mulgerea:
• masaj cca 2 min
• mulgerea propriu-zisă:
– îndepărtarea primelor 2-3 jeturi de lapte din
fiecare mamelor.

– Evaluarea senzoriala a laptelui 87

 EVALUARII GRADULUI DE IGIENA A
UGERULUI

Glanda
mamara

88
90
Mulgerea manuala a oilor

91
 – încheierea mulgerii:
• masajul final eliminarea completă a laptelui din uger
• recomandare ca mameloanele să fie dezinfectate

• Mulsul mecanic:
– Reduce forta de munca
– Reduce necesarul de efort fizic
– Creste productivitatea muncii
– Obtinerea unui lapte igienic
– Obtinerea unei productii mari de lapte si grasime

– Conditii:
• Aparate de muls corespunzatoare
• Pesonal calificat
• Material biologic selectionat simetrie morfo-
functionala a ugerului 92
• La stand:
– La bidon
– Cu carucior mobil
– Cu colectare si transport centralizat a laptelui: conducte

• In sali de muls:
– Tip tandem
– Tip rotativ
– Robot de muls

• Dezavantajele mulsului mecanic:

– Creste frecventa mamitelor

• Lapte igienic:
– Calitatea aparatelor de muls
94
– Igienizarea si dezinfectarea instalatiilor
Muls mecanic la stand in bidoane

95
Muls mecanic la stand cu colectare si transport
centralizat a laptelui

96
Muls mecanic in sala de muls tip bradulet
 ADAPOST VACI CU LAPTE

STABULAŢIE
VACI DE LAPTE

LĂPTĂRIE
CU
REZERVOR
DE LAPTE
1 2 3 4 5 6

SALĂ DE STAND DE MULS

AŞTEPTARE

1 2 3 4 5 6

98
Sistem de muls rotativ

99
 Robot de muls

1
. 1. Tastatura de 6. 6 Vas lapte
comanda
2
. 2. Tabloul de control al 7. 7 Pompa lapte
aparatului
3
. 3. Boxa furajare 8. 8 Filtru lapte
4
. 4. Brat mobil 9. 9
Controlul calitatii lap
telui
) 100
5
. 5. Sensor pt mamelon 10 10 Pompa vacuum
101
102
103
 CONDIŢIILE DE IGIENĂ ÎN ADĂPOSTURILE (GRAJDURI)
ANIMALELOR PRODUCĂTOARE DE LAPTE  
• Să fie amplasate pe locuri curate şi ferite de surse poluante
din vecinătăţi industriale sau alte surse ;
• Spaţiile (adăposturile) să fie curate, uscate, bine aerisite, cu
luminozitate, să nu fie acumulări de dejecţii (gunoi şi urină)
sau ape reziduale ;
• pereţii şi podeaua uşor de curăţat, în special în zonele
supuse uşor murdăririi sau contaminării;
• podeaua înclinată astfel încât să faciliteze drenarea şi
îndepărtarea uşoară a lichidelor şi dejecţiilor;
• Spaţiul pentru muls destinat depozitării laptelui,
echipamentele şi ustensilele folosite în operaţiunea de muls vor fi
menţinute în permanenţă în condiţii de curăţenie şi igienă ;104
• Este interzisă adăpostirea altor specii de animale în spaţiile
în care se face mulsul ;

• În permanenţă în adăposturi şi în perimetrele învecinate se vor

lua măsuri de combatere a rozătoarelor şi insectelor;

• Zilnic se vor curăţa rigolele sau conductele pt îndepărtarea

dejecţiilor lichide;

• Platformele de păstrare a gunoiului nu se vor amplasa în

imediata vecinătate a adăpostului, distanţa minimă de
amplasare este de 25 m;

• Este interzisă depozitarea substanţelor chimice, produselor

biologice şi medicamentoase în spaţiile în care sunt cazate
animalele;

• Este interzisă depozitarea furajelor gen siloz în spaţiile de

105
cazare a animalelor producătoare de lapte
 CONDIŢII GENERALE DE IGIENĂ A ECHIPAMENTELOR ŞI
INSTRUMENTELOR FOLOSITE LA MULS

• Vasele folosite la muls vor fi din inox, spălate după fiecare

folosire cu apă fierbinte, detergent şi dezinfectant şi apoi foarte
bine clătite cu apă potabilă;

• Instalaţiile de muls mecanic: spălarare riguroasa, degresare

şi dezinfectare clătire riguroasa cu apă potabilă;

• Obligatoriu, indiferent de procedeul folosit, manual sau

mecanic, laptele trebuie răcit la o temperatură <8°C;

• Filtrele metalice vor fi foarte bine curaţate şi dezinfectate

după fiecare utilizare sau înlocuite (în cazul filtrelor de unică
106
folosinţă).
 CONDIŢII GENERALE DE IGIENĂ REFERITOARE LA
MULS

• Fiecare animal care furnizează lapte pt o unitate de procesare

printr-un centru de colectare a laptelui materia primă, trebuie să
fie sănătos, individualizat (crotalizat) şi să aibă efectuate
toate acţiunile profilactice (vaccinări) la zi, efectuate de
medicul veterinar imputernicit (concesionar) pe raza de
activitate a căruia se găseşte animalul;

• Mulgătorul trebuie să fie curat, echipat cu echipament de

protecţie şi să fie sănătos.

• Plăgile (rănile) deschise ale mulgătorului sau orice alte leziuni se

107
acoperă obligatoriu cu pansamente rezistente la apă;
• La mulsul oilor şi caprelor se va evita căderea fecalelor
sau a urinii în vasele de muls;

• Mulgătorul este obligat ca la începerea mulsului să

verifice caracterele organoleptice (culoare, miros) ale
laptelui iar în situaţia în care se constată modificări
anormale:
• sangvinolent
• purulent
• grunjos
• miros străin etc. este obligat să sisteze mulsul şi
să anunte medicului veterinar;

108
• tratamente profilactice sau curative cu produse medica-
mentoase de uz veterinar se vor respecta cu stricteţe
perioadele de remanenta a medicamentelor:
• Antibiotice
• Antiparazitare
• Hormoni

Se interzice valorificarea laptelui pentru consum uman

(fie directă), sau predarea la un centru de colectare a
laptelui în vederea procesării;

109
• Este interzisă falsificarea laptelui crud:
– apă
– prin smântânire
– adăugarea de substanţe conservante
– neutralizante

Refuzul achiziţionării în vederea procesării şi după caz, la

sancţionarea contravenţională a celor implicaţi.

110
• Respectarea acestor cerinţe minime de igienă şi de
calitate va oferi garanţia valorificării de către
producătorii particulari sau fermieri a laptelui către
centrele de colectare în vederea procesării într-o fabrică
de prelucrare autorizată

111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
 TRATAREA PRIMARĂ A LAPTELUI
DUPĂ MULGERE

• Totalitatea operatiilor la care este supus laptele

mentinerea caracteristicilor fizico-chimice-microbiologice
initiale:
• Filtrarea

• Racirea

• Depozitarea

126
 CAMERA DE LAPTE

• Amplasare:
– La capatul adapostului: exploatatii de mica dimensiune

– In cadrul laptariei: exploatatii de mare dimensiune (peste

2000 l/zi)

• Cerinte constructiv-igienice:
– Suprafata suficienta
– Pereti rezistenti, usor igienizabili
– Pardoseala rezistenta, prevazuta cu sifon de pardosea
nealunecoasa
– Usi cu acces din exterior
– Ventilatie si luminozitate corespnzatoare, umiditate
scazuta
127
• Dotare:
– Instalatie de apa rece, calda

– Alimentare electrica

– Canalizare

– Echipamente:
• racirea si depozitarea laptelui
• igienizarea si dezinfectarea recipientilor

128
Camera de lapte amplasata la capatul grajdului

6 9
1. Bazin colector
2. Racitor
4 5
7
3. Bazin colector
4. Transportor
5. Bazin apa rece
2 6. Bazin apa calda
8 7. Aburitor
3 8. Rastel bidoane
9 igienizate
9. Pompa apa
GRAJD
1

Circuitul bidoanelor

129
Circuitul laptelui
 Laptaria de ferma

• Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

• Tratarea primara a laptelui

• Prelucrarea laptelui:
• Smantana
• Branzeturi
• Produse lactate acide
• Valorificare eficienta:
• lapte smantinit
• Zer
• Zara
130
• Igienizarea echipamentelor pentru tratarea primara a laptelui

• Compartimentare:
– Receptia laptelui
– Analize fizico-chimice
– Pastrare la refrigerare a laptelui, produselor lactate
– Spalarea, dezinfectia utilajelor de muls si procesare
– Pompe apa, sursa incalzire apa

• Dotare:
– Alimentare cu apa potabila si tehnologica (1,1-1,5 l apa/l
lapte)
– Alimentare electrica
– Canalizare separata
131
– Instalatii pentru producerea frigului

– Instalatii si utilaje pentru mulgere, racire si

depozitare a laptelui:
• Bidoane, vane
• Tancuri izoterme

– Instalatii pentru igienizarea echipamentelor si spatiilor

– Aparatura pentru analize fizico-chimice de laborator

132
• Nu inlocuieste masurile privind igiena mulsului

– Utilizarea unor filtre curate, integre

– Pastrarea in spatii igienice si uscate
– De unica folosinta (de preferat)
– Igienizarea dispozitivelor de filtrare metalice dupa fiecare
utilizare:
• Clatire apa rece si calda 3-5 min
• Spalare cu solutii de detergenti 35-40°C
• Clatire apa fierbinte
• Dezinfectie: cloramina 1-2 %, 10-20 min
• Clatire cu apa fierbinte si rece
133
 FILTRAREA LAPTELUI

• Prima etapa a conditionarii laptelui

• Asigura indepartarea impuritatilor, microorganismelor
– Tifon: exploatatii mici ( schimbare dupa 50 l lapte)
– Dispozitiv stracuratoare: exploatatii mari (schimbare rondela
vata dupa 100 l lapte)
– Separatoare centrifugale: exploatatii foarte mari
– baterii de filtre care funcţionează sub presiune şi cu
depoluare continuă microfiltrare în care impurităţile
sunt total eliminate iar numărul microorganismelor scade
sub 100.000/ml lapte
134
 RACIREA LAPTELUI
• Răcirea imediată a laptelui este cea mai sigură metodă pentru
prevenirea scăderii calităţii sau deteriorarea acesteia (faza
bactericida a laptelui)
• AVANTAJE:
– Germenii mezofili nu se multiplica
– Laptele muls nu mai trebuie dus în următoarele 1-2 ore la un
centru de colectare
– prelucrarea laptelui din exploataţie se poate face odată la 48
de ore sau chiar la 72 de ore, fără riscul ca produsul să piardă
din însuşirile sale naturale.
– Căldura specifică a laptelui, poate încălzi un volum de apă
important apă caldă în activităţile de igienizare ale
exploataţiei (recuperator de caldura: 1,5 l lapte 1,5135
l apa
calda la 50°C
Durata maximă de conservare a laptelui în funcţie de numărul
de bacterii pe care le conţine în momentul depozitării

Numărul de bacterii aerobe Durata maximă de păstrare

mezofile, în lapte/ml, la prin 0 şi +4oC
momentul conservării

N ≥ 10.000 4 zile

N ≥ 100.000 3 zile

N ≥ 500.000 2 zile

N ≥ 5.000.000 o zi cel mult

136
 Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui

• echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat,

manipulat sau racit laptele trebuie sa fie situate si construite
astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a laptelui.
• spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate
impotriva daunatorilor, sa aiba o separare adecvata de orice
spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este
necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.
• suprafetele echipamentelor destinate sa intre in contact cu
laptele (ustensile, containere, tancuri destinate mulsului,
colectarii sau transportului)
– usor de curatat, de dezinfectat si sa fie mentinute in stare
buna de intretinere materiale netede, lavabile si
netoxice.
• Laptele si colostrul trebuie de îndată adus la o temperatură
– Max. 8 °C, atunci când este colectat în fiecare zi
– Max. 6 °C, atunci când colectarea nu este efectuată în
fiecare zi.
• În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie menținută,
iar la sosirea în unitatea de destinație temperatura laptelui nu
trebuie să fie mai mare de 10 °C.
• Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să respecte
cerințele privind temperatura menționate mai sus, în cazul în
care:
– laptele este tratat în două ore după muls sau în cazul în care
– este necesară o temperatură mai mare din motive
tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate, și
autoritatea competentă autorizează acest lucru.
 Metode racire

• Racire cu instalatii frigorifice:

– Bidoane cu dispozitive de racire a laptelui: exploatatii mici,
40 l 15° C/ora
– Racitoare plane, mai putin folosita:
– Deficiente tehnice si igienice (contact cu aerul)
– Racitoare cu placi: exploatatii de mari dimensiuni: 5-10
tone/ora
– Rezervoare:
• Vane termoizolante cu agregat frigorific si agitator (500 l)
• Tanc izoterm cu agregat de racire (500-5000 l)
– Racirea se efectueaza in 3 ore (costuri crescute)
139
 LxC ( f 1  f 2)
Ma 
f3 f4

• Ma = consum de apă în kilograme;

• L = cantitatea de lapte ce trebuie răcită;
• C = căldura specifică a laptelui (aceasta este de 0,94);
• f1 = temperatura laptelui înainte de răcire;
• f2 = temperatura laptelui după răcire;
• f3 = temperatura apei la ieşirea din răcitir;
• f4 = temperatura apei la intrarea în răcitor.

140
Tanc izoterm cu agregat de racire

141
 1. Nivelă cu bulă
Părţile componente ale unui
2. Material izolator-polimetan
expand
rezervor (tanc) refrigerator 3. Tije din oţel inoxidabil
4. Cuvă din oţel inoxidabil.

5. Orificiu de vizitare.
6. Capac din polietilenă.
7. Capac ambutisat din oţel
inoxidabil.
8. Capac dublu din poliester

9. Tablou de comandă.
10. Comandă automată.
11. Termostat.
12. Motor cu reductor pentru
rotaţie lentă.
13. Capotă din poliester.
14. Şarnieră în tub pătrat
15. Carcasă ventilator.
16. Grilă ventilator.
17. Grup compresor ermetic.
18. Cablu de alimentare.
19. Agitator mobil
20. Fund din oţel inoxidabil
ambutisat
21. Şasin cu profil zincat.
22. Circuit frigorific.
23. Canal de reglare.
24. Fund dublu ambutisat.
25. 4 picioare reglabile.
142
26. Clapetă de golire.
27. Golire conţinut.
• Componenetele instalatiilor frigorifice:
– Motor care actioneaza compresorul
– Compresor care aspira si comprima agentul frigorific sub
forma de vapori
– Condensator in care agentul frigorific sub forma de vapori
in agent frigorific lichid
– Evaporator in care agentul frigorific lichid vapori cu
absorbti de caldura din mediul ambiant
– Ventil de laminare mentinerea presiunii in
evaporator si condensator
• Utilizarea frigului:
– Racire directa: agentul frigorific se evapora direct in
evaporator si preia caldura de la mediul ambiant
– Racire indirecta: agentul frigorific evaporat in evaporator
raceste un lichid intermediar (apa, saramura)
racire lapte (pompe) 143
• O buna instalatie de racire trebuie sa asigure:
– Racire de la 37 ° C la 4-8° C
– Temperatura medie a laptelui sa nu depaseasca 4-8° C
– Sa nu se formeze gheata in lapte
– Agitatorul sa nu produca butirificarea grasimii si formare
de spuma
– Igienizare usoara
– Control sigur al temperaturii (termografe)

• Alegerea solutie de racire:

– Cantitatea de lapte procesata zilnic si temeratura de
livrare
– Modul de organizare a colectarii laptelui
– Modul si mijlocul de transport a laptelui
144
– Sursa de apa, electricitate
 PASTRAREA LAPTELUI
• Ultima etapa a procesarii primare a laptelui
• Contribuie la mentinerea calitatii laptelui: conservare si
procesare

Variatia numarului de germeni in functie de durata si temperatura de pastrare

Nr. de germeni Temperatura laptelui ° C

(mil/ml)
15 25 35

Dupa mulgere 9 9 9
La 3 ore 10 18 30
La 6 ore 25 172 12000
La 9 ore 46 1100 35000
La 24 ore 5000 57000 800000
145
 Corelatia dintre incarcatura microbiana initiala si
temperatura de pastrare a laptelui

Temperatura laptelui ° C
Nr. de germeni 4-5 10 15
(mii/ml) 24 48 24 48 24 48

4.5 4.5 12 12 1500 33000

4
(1) (1) (3) (3) (372) (8000)
80 120 200 840 4500 100000
40
(2) (3) (5) (21) (113) (2540)
300 600 1200 15000 270000 7000000
150
(2) (4) (8) (100) (180) (4700)

• Incarcatura microbiana initiala redusa nu se modfica la 4-5 °C

• Numarul de germeni creste proportional cu durata de pastrare
146
 Igienizarea si dezinfectia recipientilor de
pastrare a laptelui

• Igienizare: indepartare fizica impuritati

– Spalare cu jet apa rece eliminare grasime
– Clatire apa calda 50°C indepartare grasime
– Splare cu detergenti (25-30 bari, 3-5 %, 15-20 min)
– Clatire apa rece eliminare detergenti

• Detergenti:
– Alcalini: solubilizeaza materia organica
– Acizi: dizolva depozite minerale
– Tensioactivi: actioneaza asupra murdariei
• Soda caustica: precipita sarurile din apa, putere de
hidrolizare si saponificare
147
• Carbonat de sodiu: buna solubilitate
• Dezinefectie: eliminare microorganisme
– Fizica: apa fiarta, aburi
– Chimice: clor si derivati de clor actiune bactericida,
elibereaza O2 activ
• Cloramina 50-60 %
• Hipoclorit de sodiu (apa de Javel) 10-14 %
• Clorura de var (25-30 % clor activ)
– Ieftini
– Toxicitate scazuta
– Spectru larg antimicrobian
– Activitate bactericida
– Evita coroziunea
• Aldehide-formol
• Peroxid de oxigen
• Permanganat de potasiu
148
• Tehnica de curatire si dezinfectie
• Bidoane:
– Manual
– Mecanic
– Automat
• Spalare cu apa rece
• Bazin detergent 1% (450 g soda calcinata, 300 g
fosfat trisodic, 150 g silicat de sodiu, 100 g
hexametofosfat de sodiu) la 45-50°C, 5 minute
• Curatare mecanic
• Clatire apa rece
• Dezinfectia prin:
– Aburire – oparire cu apa la 90°C
– Clorinare 150 mg/l solutie clorinat, 2-5 min.
– Combinare
• Clatire apa rece 149
• Rezervoare (tancuri, cisterne)
– Spalare cu apa rece, calda
– Spalare cu detergenti
– Clatire cu apa fierbinte
– Dezinfectie cu sol. de cloramina 1-2 %
– Clatire cu apa rece si fierbinte

150
CAUZE CARE INFLUENŢEAZĂ SEMNIFICATIV NUMĂRUL DE GERMENI DIN LAPTE
PROCESAT ÎN FERMĂ
CALITATEA,
CALITATEA,
CALITATEA APEI MODUL ŞI STAREA ŞI CALITATEA
CALITATEA APEI MODUL ŞI STAREA ŞI CALITATEA
FOLOSITE MOMENTUL AŞTERNUTULUI
FOLOSITE MOMENTUL AŞTERNUTULUI
ADMINISTRĂRII
ADMINISTRĂRII
FURAJELOR
FURAJELOR

SĂNĂTATEA
SĂNĂTATEA TIMPUL DE
MOMENTUL MULSULUI FAŢĂ DE ANIMALULUI TIMPUL DE
MOMENTUL MULSULUI FAŢĂ DE ANIMALULUI STAŢIONARE A
ALTE ACTIVITĂŢI EFECTUATE ÎN ŞI SĂNĂTATEA STAŢIONARE A
ALTE ACTIVITĂŢI EFECTUATE ÎN ŞI SĂNĂTATEA LAPTELUI ÎN
ADĂPOST UGERULUI LAPTELUI ÎN
ADĂPOST UGERULUI ADĂPOST
ADĂPOST

MODUL DE
MODUL DE
MICROCLIMATUL PROTEJARE A
MICROCLIMATUL PROTEJARE A
ADĂPOSTULUI LAPTELUI DUPĂ MULS
ADĂPOSTULUI LAPTELUI DUPĂ MULS

STOCAREA
STOCAREA
STAREA IGIENICĂ A LAPTELUI
STAREA IGIENICĂ A LAPTELUI
VASELOR DE MULS
VASELOR DE MULS

RĂCIREA
RĂCIREA
CALITATEA LAPTELUI LAPTELUI
LAPTELUI

IGIENA MULGĂTORULUI :
IGIENA MULGĂTORULUI : IGIENA MAMELEI :
IGIENA MÂINILOR IGIENA MAMELEI :
IGIENA MÂINILOR
IGIENA ECHIPAMENTULUI
IGIENA ECHIPAMENTULUI - MODUL DE SPĂLARE
STAREA DE SĂNĂTATE MODUL DE FILTRARE A - MODUL DE SPĂLARE
STAREA DE SĂNĂTATE MODUL DE FILTRARE A - MODUL DE USCARE
SISTEMUL DE MULS APLICAT LAPTELUI - MODUL DE USCARE
SISTEMUL DE MULS APLICAT LAPTELUI - ELIMINAREA PRIMELOR
- ELIMINAREA PRIMELOR 151
JETURI DE LAPTE
JETURI DE LAPTE