BRANZETURILE

Tehnologia de fabricatie a
branzeturilor proaspete nematurate

 coagularea laptelui:
 prin acidifiere cu ajutorul bacteriilor lactice
 prin acidifiere şi acţiunea unor enzime coagulante
 criterii senzoriale:
 aspect: pastă fină, cremoasă, moale, la tipurile semigrasă şi
slabă se admite o structură slab grunjoasă;
 culoare: albă, albă-gălbuie;
 miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei lactice.
 Normalizarea laptelui
 0,1 %: branza cu 5 % grasime
 1,7-2 %: 30 % grasime
 3,5-4 % g: branza 50 % grasime
 Aciditate max. 21° T
 Pasteurizare laptelui:
 63-65 ° C/20-30 min
 71-74 °C/20-40 sec
 85-97 ° C/15-20 min, branza cu inglobare de albumina
 Racirea laptelui: 21-23 °C
 Maturarea laptelui
 insamantare cu culturi de bacterii lactice 0,1-1,5 %, 1,5-3 h
 Aciditate 23-25 °T
  Agitare continua evita separarea grasimii la suprafata
 Adaugare de CaCl2 – 12-15 g/100 l
 Inchegarea laptelui:
 Cheag: putere de coagulare 1:60.000
 1g/1000 l lapte inchegare de lunga durata
 1,5 g/1000 l lapte inchegare de durata medie
 22-26 °C/16-18 h, inchegare de lunga durata
 30-32 °C/3-4 h, inchegare de durata medie
 Inchegarea este terminata:
 Coagul compact
 Zer galben verzui limpede
Aciditatea coagulului 60-75 °T


 Prelucrarea coagulului:
  Taierea coagulului (8-12 cm)
 Repaos 1 h: separarea zerului
 Scoaterea coagulului si scurgerea zerului:
 Saci de sedila autopresare (2-3 randuri)
 16-18 °C
 Racirea si pastificarea pastei
 4-8 °C in pastificator
 Ambalarea branzei:
 folie metalizată
 hârtie pergaminată
 pahare din carton parafinat sau din plastic.
 Depozitarea
 2-8°C, umiditate 75-80%, 2-7 zile
 defecte de gust:
 aciditatea crescută
 durata mare de eliminare a zerului
 depozitarea la temperatură mai mare de 10°C
 gustul amar
 adausul prea mare de enzimă coagulantă
 răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului
 gustul de drojdie sau de mucegai
 poluărea produsului cu drojdii sau mucegaiuri
 Tipul brânzei
Indicatorul Foarte grasă Grasă Semi-grasă Slabă

Grăsime în SU., % minimum 50 minimum 27 minimum 20 maximum 20

Apă, %,
60 70 80 80
maximum
Substanţe
proteice, %, 14 15 15,5 17
minimum

Aciditate, °T 190 200 200 210

Cu, mg/kg,
0,5 0,5 0,5 0,5
maximum
Pb, mg/kg,
0,5 0,5 0,5 0,5
maximum
Sn, mg/kg
10 10 10 10
maximum
As, mg/kg
0,2 0,2 0,2 0,2
maximum
 Tehnologia de fabricatie a
brânzeturilor moi maturate
 BRANZA NASAL

 sortiment tradiţional ce se obţine în condiţii particulare,

conferite de fermentarea în grota naturală de la Ţaga.
 laptele de vacă, oaie sau amestecul acestora.
 Sărarea:
 Saramură
 zvantarea
 Maturarea:
 4-6 săptămâni, (12-15°C) şi umiditate (cca 90%)
microfloră specifică cu formarea unui strat de mucilagiu.
  După încheierea procesului de maturare, mucilagiul se
îndepărtează prin ştergere, suprafaţa se zvântă şi se
pudrează cu amidon

 Caracteristici organoleptice şi compoziţionale:

 aspect: sub formă de bucăţi paralelipipedice de circa 1 kg,
cu suprafaţa netedă, fără crăpături sau prezenţă de
mucegai;
 consistenţă: moale, uşor elastică, fără a fi lipicioasă;
 gust şi miros: caracteristic, uşor picant şi potrivit de sărat;
 condiţii chimice: apă, maxim 52%, grăsime 45% S.U.,
clorura de sodiu, maxim 2,5 g %.
 Termenul de valabilitate este de 15 zile, cu condiţia păstrării la
temperatura de refrigerare (2-8°C).
 BRÂNZA VLĂDEASA

 laptele de bivoliţă
 Flux tehnologic:
 laptele se diluează cu apă, în proporţie de 10-15%
limita deshidratarea excesiva a bobului în timpul prelucrării
coagulului
 Însămânţarea: maia de iaurt
 inchegarea: cheag, fără adaus de clorură de calciu
 turnarea pastei: într-o singură repriză evita
formarea golurilor de presare în pastă
 saramurarea (10-14°C)
 maturarea la rece (5-10°C) durează 24 zile
 termenul de valabilitate este de 20 zile.
 Caracteristicile organoleptice şi compoziţionale :
 aspect: formă de calupuri cu profil cilindric sau
paralelipipedic, având coaja subţire şi elastică
 consistenţa şi structura: moale, cu structură fină şi uşor
elastică
 miros şi gust: specific de fermentaţie lactică
 condiţii fizico-chimice:
 apă maxim 55 %
 grăsime/S.U. minim 40 %
 clorură de sodiu, maxim 2,5 g %
 BRÂNZA CAMEMBERT

 Normalizarea laptelui
 Lapte integral
 2,4-2.9 %
 Pasteurizare laptelui:
 63-65 ° C/20-30 min
 71-74 °C/20-40 sec
 Racirea laptelui: 30-35 °C
 Maturarea laptelui
 insamantare cu culturi de bacterii lactice 1-3 %, 1,5-3 h
 Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis
 Aciditate 20-22 °T, 3—40 min.
  Spori de Penicillium candidum, Penicillium camemberti:
30-80 ml/100 l lapte; Bacterium linens: 2-20 ml/100 l
 Coagularea laptelui:
 CaCl2 10-20 g/100 l, 28-30°C/60-120 min
 Prelucrarea coagulului:
 Taierea coagulului (2-3 cm)
 Repaos 10-15 min: scurgerea zerului (7-10 %)
 Scoaterea coagulului si scurgerea zerului:
 Turnare in forme: 8 -13 cm Ø autopresare 20 h
 Sararea uscata:
 Sare cu 1,8-2 mm, 1-2 zile
 16-18 °C, 89-95 % umiditate
 Saramurare: 22 %, 3-4 ore (pasteurizare)
 Zvantarea branzei:
 18-20 °C, 75-80 % umiditate, 4-5 zile
 Maturarea branzei:
 O etapa: 14-16 °C, 80-85 % umiditate, 14-16 zile
 Doua etape:
 14° C, 80-85 % umiditate, 10-12 zile
 4-10° C, preambalare: folie metalizată sau hârtie
pergaminată, 7-10 zile
 Depozitarea
 2-5°C, umiditate 75-80%, 15 zile
 Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice :
 aspect: bucăţi mici, diferite profile. Suprafaţa netedă, cu
coaja subţire şi moale, acoperită cu un strat uniform de
mucegai albicios
  mirosul şi gustul: caracteristic, plăcut, cu aromă de ciuperci
şi nuanţă de picant
 consistenţă: pastă moale, fină, onctuoasă, tartinabilă şi
compactă, fiind mai moale către coajă
 Condiţii fizico-chimice:
 tipul gras cu minimum 45 % grăsime
 tipul foarte gras minimum 50 % grăsime
 Pentru ambele tipuri cantitatea de apă: maximum 52 %
 clorura de sodiu maximum 3 g %.

 Defecte:
 lipsa mucegaiului la suprafaţă
 spori cu potenţial redus de germinare
  condiţii neprielnice pentru dezvoltarea acestora
 balonarea brânzei (pasta buretoasă)
 dezvoltarea bacteriilor coliforme
 înmuierea şi curgerea pastei sub coajă
 deshidratarea coagulului şi aciditatea au fost insuficiente.
 Datorită conţinutului mare de apă se favorizează
dezvoltarea microflorei proteolitice degradează
proteinele şi produc fluidificarea brânzei
 BRÂNZA ROQUEFORT

 Normalizarea laptelui: 3 % (vaca, oaie, amestec)

 Pasteurizare laptelui:
 74-76 °C/20-25 sec
 Racirea laptelui: 8-9 °C
 Maturarea laptelui
 insamantare cu culturi de bacterii lactice 0,3-0,5 %, CaCl2
10-40 g/100 l (Streptococcus lactis, Streptococcus
diacetilactis)
 Insamantare cu Penicillium roqueforti, 3-4 g/100 l
 Aciditate 20-22 °T, 26-29 °C
 Coagularea laptelui:
 26-27°C/70-90 min
 Coagularea laptelui:
 CaCl2 10-20 g/100 l, 28-30°C/60-120 min
 Prelucrarea coagulului:
 Taierea coagulului (4 cm) maruntire
 Repaos 10 min: scurgerea zerului (55-60 %)
 Scoaterea coagulului si scurgerea zerului:
 Turnare in forme cu orificii in 2-3 straturi: 18 -20 cm Ø
 Presarare de spori
 Autopresare:
 16-18 °C, 24-36 h, intoarceri periodice
 Zvantare 4-5 zile, 10-12 °C
 Sararea uscata:
 Sare cu 1,8-2 mm, 5-7 zile, 10-12 °C
  Saramurare: 20 %, 4-5 hzile, 8-10 °C (pasteurizare)
 Inteparea branzei:
 Transformarea sporilor in forme vegetative
 Eliminarea gazelor
 40 - 60 intepaturi, 3-4 mm
 Maturarea branzei:
 6-8 °C, 90-92 % umiditate, 1,5-2 luni
 Schimbarea aerului 3 ori/24 h:
 Eliminarea CO2, NH3
 Ambalarea
 Curatirea mucilagilui de la suprafata: folie metalizata sau
pegaminata 30 zile maturare formare gust
picant, iute, specific
 Lipoliza grasimilor si oxidarea acizilor grasi
 Depozitarea
 2-5°C, umiditate 75-80%, 15 zile
 Caracteristicile senzoriale:
 se prezintă ca bucăţi de formă cilindrică
 este fără coajă, dar cu suprafaţa netedă, uşor lipicioasă,
culoare galben-portocalie
 are pasta de culoare alb-gălbuie, cu striuri de mucegai verde-
albăstrui, dezvoltate de-a lungul canalelor rezultate din
înţepături şi în golurile dintre particulele de brânză;
 miezul are aspect untos, gust şi miros specific, picant, uneori
iute
 Caracteristici chimice:
 apa 40-45 %
 grasime/u 45-50 %, sare 3-4,5 %
 Defecte:
 Miez compact fara artere de mucegai
 Intepare necorespunzatoare
 Consistenta necorespunzatoare
 Temperaturi mai mari de 12° C la maturare
 Aciditate scazuta a laptelui
 Gust si miros de mucegai:
 Maturare la temperaturi ridicate
 Dezvoltare abundenta a mucegaiului
 Gust de ranced
 BRÂNZA TELEMEA

 Clasificare
 după specia de la care provine laptele
 brânza telemea de vacă, oaie sau bivoliţă
 brânza Fetta
 după gradul de maturare
 proaspătă, când se livrează în primele 15 zile
 maturată, când durata de maturare este mai mare de 30
zile
 după conţinutul de grăsime şi de apă se poate fabrica sub
trei calităţi.
 Normalizarea laptelui
 Functie de grasimea in produsul finit (3 %)
 Pasteurizare laptelui:
 63-65 ° C/20-30 min
 85 °C, telemea cu inglobare de albumina
 Racirea laptelui: 32-33 °C
 Maturarea laptelui
 insamantare cu culturi de bacterii lactice 0,05-0,5 %,
adaos de CaCl2, 10-15 g/100 l
 Streptococcus lactis, Lactobacillus casei
 Vara raport intre bacterii lactice 1:1, iarna 8:1
 Coagularea laptelui:
 31-33°C/45-60-90 min
 Coagul bine legat scurgerea zerului
 Prelucrarea coagulului:
 Taierea coagulului cu harfa (2-3 cm)
 Repaos 5-10 min: scurgerea zerului (7-10 %)
 Scoaterea coagulului pe crinta
 Legare sedilei cu coagul
 Repaos 20-30 min autopresare
 Ruperea marginilor legare in sedila
 Repaos 30 min scurgerea zerului
 Presarea:
 Se deface sedila se aseaza chenarul metalic peste
coagulul format se strange sedila preseaza
cu un capac metalic, 120-150 min
 Aciditatea branzei 50-70 °, apa 63-65 %
 Sararea uscata:
 Saramurare: 22 %, 14-18 ° C, 14-18 ore
 Intoarcere (2-3 ori), sarare uscata pe partea libera
 Sarare uscata pe crinta, 3-8 ore
 Sarare in ambalaje 8-16 h
 Saramura folosita la acoperirea branzei telemea:
 Completaza cu zer dezalbuminizat fementat cu
Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, L. helveticus 3-5
% 130-160 °T
 Maturarea branzei:
 In ambalaje la 14-16 ° C, 25-30 zile
 250 ° T, saramura 150 ° T
 Depozitare: 2-8 ° C
 Brânza telemea cu înglobare de albumină

 Diferenta: laptele se pasteurizează la 85°C, timp de 10-15

minute, situaţie în care albumina coagulează.
 pentru accelerarea închegării şi reţinerea albuminei, se poate
adăuga o cantitate de acid clorhidric diluat (40-60 ml/100 litri
lapte).
 Avantaje:
 reducerea consumului specific cu 8-10%
 micşorarea pierderilor în greutate în timpul maturării şi
depozitării,
 valoarea nutritivă sporită a produsului finit.
 Caracteristici organoleptice:
 formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic şi
greutatea de circa 1 kg sau profil triunghiular cu greutatea
de circa 0,500 kg
 suprafaţa brânzei este curată, fără coajă, fără modificări de
culoare sau consistenţă
 pasta este fără desen, cu puţine goluri de fermentaţie
 culoarea este albă uniformă la telemeaua de oaie sau albă
gălbuie la cea de vacă
 mirosul şi gustul plăcute, caracteristice brânzei maturate sau
proaspete
 Defecte:
 înmuierea brânzei la exterior:
 nu s-a asigurat acidifierea corespunzătoare a zerului
 păstrarea a avut loc în saramură cu concentraţie redusă
de NaCl
 câns s-a produs o contaminare masivă cu drojdii
 când zerul acid de conservare se înlocuieşte cu saramura
preparată cu apă (cazeina este hidrofila la pH 7)
 găuri de fermentare:
 folosirii unei cantităţi prea mari de maia

 temperaturii prea mari la maturare

 contaminării cu bacterii coliforme

 consistenţa prea tare:

 folosirii unei cantităţi mari de cheag
  coagulării laptelui la temperatură ridicată
 deshidratării avansate a coagulului, în special la
prelucrarea pe crintă
 consistenţa sfărâmicioasă:
 laptelui cu aciditate ridicată
 adausului în cantitate mai mare de CaCl2
 presării şi sărării intense
 aspectul buretos, însoţit uneori şi de aspectul balonat al
calupului
 dezvoltării bacteriilor coliforme
 gust şi miros acru:
 folosirii unui lapte cu aciditate ridicată
 folosirii unei cantităţi mari de cultură starter de producţie
 gust amar:
 maturarea brânzei la temperaturi scăzute dezvoltarea
bacteriilor psihrofile
 folosirea unei cantităţi prea mari de cheag cu pronunţată
activitate proteolitică
 Dezvoltărea în saramură a mucegaiului din genul Oidium.
 gust prea sărat:
 folosirea de saramură cu concentraţie prea mare
 schimbărea prea dese a saramurii
 depozitărea la temperaturi ridicate.
 Tehnologia de fabricatie a
brânzeturilor topite

 Topirea brânzeturilor fermentate si/sau proaspete cu min. 30 %

G/SU, în prezenţa unor agenţi speciali de emulsionare şi
stabilizare săruri de topire.
 Sortimentele poartă denumirea brânzeturilor materie primă din
care s-a obţinut: brânza topită Cedar, Şvaiţer, Olanda sau
denumirea unei localităţi, ori alte denumiri date convenţional:
Păltiniş, Victoria, Mioriţa, etc
 Materia primă de bază: brânza fermentată.
 În funcţie de sortiment se pot adăuga:
 produse lactate (unt, smântână, caş, lapte praf)
 produse de carne, legume, condimente, etc (max. 16 %).
 Sărurile de topire utilizate sunt:
 săruri ale acidului citric şi lactic (de sodiu, potasiu, calciu)
 monofosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, potasiu şi calciu.
 Proporţia sărurilor de topire în produsul finit nu trebuie să
depăşească 4%, din care fosfaţi maxim 3%.
 Fosfaţii:
 măresc capacitatea de hidratare a coagulului
 contribuie la emulsionarea grăsimii şi asigurarea stabilităţii
emulsiei grase.
 Interval de actiune: pH 5,7-5,9.
 Alegerea sărurilor de topire:
 calitatea materiei prime (gradul de maturare, conţinutul de
apă, grăsime, proteine)
 de consistenţa şi caracteristicile produsului finit.
 Receptia calitativa si cantitativa:
 Pregatirea materiilor prime si ingredentelor:
 Inlaturarea branzeturilor cu defecte, impuritati, parafina
 Maruntirea branzeturilor prin tocare
 Pastificarea masei de branza tocata
 Pregatirea amestecului pentru topire:
 Adaugare de saruri de topire
 Conservant: acid sorbic (0,1 %) si saurile sale de Na si K (0,2
%)
 Ingrediente
 Malaxare 10 min omogenizare
 Topirea amestecului:
 In vid la 70-85° C, 5-10 min
 Omogenizare continua
 Ambalarea
 Folii metalizate sau material plastic
 Diferite forme
 Racirea:
 Treptat, in 30 min
 Facuta rapid condens pe fata interna a ambalajului
mucegaire
 Depozitarea:
 2-8° C, UR 80 %, 60 zile
 spaţii curate şi uscate
 Parametrii
Sortimentul Tipul Grăsime %(S.U.)min
Apă, %, max. NaCl,%, max.

Moldoviţa Dublu cremă 60,0 50,0 3,0

Bucegi Dublu cremă 60,0 52,0 3,0
Şvaiţer cu smântână Cremă 50,0 53,0 3,0
Poeniţa Foarte grasă 45,0 52,0 3,0
Şvaiţer Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Olanda Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Victoria Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Olt Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Păltiniş Grasă 40,0 55,0 3,0
Şvaiţer (pastă fină) Grasă 40,0 60,0 2,0
Olanda (pastă simplă) Grasă 40,0 60,0 2,0
Cedar (pastă simplă) Grasă 40,0 60,0 2,0
Trapist (pastă simplă) Grasă 40,0 60,0 2,0
Cisnădie ¾ grasă 30,0 62,0 3,0
Timiş ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Poiana ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Mioriţa ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Dalia ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Pik-Nik ¾ grasă 30,0 60,0 3,0
Brânzeturi topite cu adaosuri Grasă 40,0 60,0 2,0
(boia, măsline, şuncă)
 Caracteristici organoleptice:
 Forma:
 bucăţi mici în folie metalizată, cu profil triunghiular sau
paralelipipedic
 blocuri de 0,500-1,000kg în membrane naturale sau
artificiale, cu profil cilindric
 blocuri de 0,500-2,5 kg, în folie metalizată sau din
material plastic
 cutii metalice din tablă vernisată, de capacităţi diferite
 Aspect pastă fină şi uniformă, cu o consistenţă moale,
onctuoasă, specifică sortimentului
 Culoarea albă, albă gălbuie sau în funcţie de culoarea
specifică a adausului
 Mirosul şi gustul plăcute, fine, specifice fiecărui sortiment
 Defecte:
 Consistenţă tare şi sfărâmicioasă:
 aciditatea pastei este crescută iar deshidratarea excesivă
 conţinutul de cazeină este prea mare
 supraîncălzire la topire
 Consistenţa moale, lipicioasă:
 conţinut ridicat de apă în produsul finit
 Folosirea unor brânzeturi insuficient maturate
 conţinut scăzut de proteine în amestecul ce se supune
topirii.
 Produsul finit cu structură neomogena:
 mărunţire şi omogenizare nesatisfăcătoare
 temperatura şi durata de topire prea mici
 adausul insuficient de săruri de topire
 Brânza lipicioasă la folia de aluminiu:
 Conţinut de apă în exces în produsul finit
 neomogenizare corespunzătoare a pastei
 cantitate insuficienta de cazeină din amestec
 Cristalizarea în pastă (textură nisipoasă):
 precipitarea sărurilor de topire, atunci când s-au adăugat în
exces
 precipitarea cristalelor de lactoză, ca rezultat a unui adaos
mare de lapte praf
 folosire de brânză cu structură nisipoasă.
 Separarea grăsimii se datorează:
 folosirea emulgatorilor în exces sau în cantităţi prea mici
 depozitarea la temperatură prea mare şi un timp îndelungat
 pH-ul prea scăzut al brânzei prelucrate.
 Aroma necorespunzătoare se datorează:
 folosirea de aromatizanţi în exces sau folosirii de brânză
supramaturată
 gustul sărat: folosirea unei materii prime prea sărate sau
adaosului în cantitate mai mare la topire
 gustul rânced: folosire de materii prime râncede sau
mucegăite
 gustul putrid: folosirea unei materii prime alterate sau
datorită dezvoltării germenilor din genul clostridiilor
 Tehnologia de fabricatie a
brânzeturilor framantate

 Materie prima: caşul de oaie maturat, caracterizate prin gust si

miros specific
 Principalele sortimente
 brânza de burduf
 brânza de putină
 branza in coaja de brad
 Tehnologia de fabricaţie a acestor brânzeturi:
 prepararea caşului
 fabricarea brânzei propriu-zise
 Prepararea casului:
 Coagulare la 32-34° C, 30-40 min
 Taierea coagulului (4 cm)
 Maruntire (cireasa)
 Coagulul maruntit sedila framantare
presare
 Maturare 3-6 zile, 12-15° C, intoarcere la 2 zile
 Prepararea branzei:
 Casul maturat se curata de coaja
 Se taie in bucati de 0,25-0,5 kg
 Tocare
 Sarare cu 3-4 % sare
 Omogenizare-pastificare (masina cu valturi)
 Ambalarea si maturarea:
 Branza burduf: piele de oaie
 Branza Moldova: in putinei de lemn
 Branza in coaja de brad: ambalaj in coaja de brad
 14-16° C, UR 85 %, 10-14 zile
 Depozitarea:
 2-8 ° C, UR 80-85 %

 Caracteristici organoleptice :
 ambalajul trebuie să fie întreg şi curat
 aspect de pastă fină, compactă, fără goluri
 consistenţă onctuoasă
 Mirosul şi gustul plăcute, specifice brânzei maturate
 Condiţii fizico-chimice:
 apă, %, max. 48
 grăsime, % (în S.U.) min. 45
 clorură de sodiu, %, max. 3,0

 Defecte:
 gust rânced iute
 oxidării grăsimilor în prezenţa aerului în brânză
 gustul amar:
 adausul prea mare de enzimă coagulantă
 maturarea caşului la temperaturi scăzute
 mucilagiu la suprafaţa brânzei, care apare atunci când
ambalajul nu a fost bine umplut cu brânză.
 Tehnologia de fabricatie a
brânzeturilor semitari

 Brânzeturi cu un conţinut moderat de apă, care se obţine prin

prelucrarea mai intensă a coagulului
 Sortimente:
 Olanda, Tilsit, Trapist şi Gouda
 Tehnologia acestor brânzeturi este caracterizată prin
următoarele particularităţi:
 mărunţirea coagulului şi presarea acestuia sunt mai reduse
 încălzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38-42°C)
 durata maturării este mai scurtă
 BRANZA OLANDA

 Normalizarea laptelui
 2,8-2,9 %)
 Pasteurizare laptelui:
 63-65 ° C/20-30 min
 71-74 °C, 15-20 sec.
 Racirea laptelui: 32-35 °C
 Maturarea laptelui
 insamantare cu culturi de bacterii lactice 0,5-1,5 %,
adaos de CaCl2, 10-15 g/100 l
 Streptococcus lactis
 Coagularea laptelui:
 32-35°C/35-40 min
 Prelucrarea coagulului:
 Taierea coagulului maruntire (4-5 mm), 20-30 min
 Repaos 5 min: scurgerea zerului (33 %)
 Incalzirea amestecului coagul-zer la 40-43 °C, 10-15 min
 Incalzirea II-a Uscarea boabelor de coagul, 10-15
min
 Eliminarea zerului
 Presarea coagulului maruntit: 2 kgf/kg in cazane, 20-30 min
 Asezarea in forme:
 Cilindrice, paralelipipedice
 Presarea, 3-10 ore: 2-6 kgf/kg
 Sararea:
 Saramura 18-20 %, la 12-15° C, 2 - 5 zile
 Maturarea branzei:
 13-15° C, UR 90 %, 15-18 zile zile: spalare pentru
indepartarea mucegaiului la suprafata
 14-16 ° C, UR 85-90 %, 15-18 zile: spalari succesive pentru
indepartarea mucegaiului
 La 3 saptamani: coaja compacta parafinare
 Depozitare:
 2-8 ° C, UR 80-85 %
 Caracteristici senzoriale:
 bucăţi întregi de diferite forme şi greutăţi, astfel:
 formă sferică, cu greutatea de 1,2-2 kg;
 formă paralelipipedică, cu greutatea de 1,5-2,5 kg sau de
5-6 kg;
 formă cilindrică înaltă sau joasă (roţi).
  Coaja subţire şi elastică, de culoare galbenă uniformă,
netedă, fără denivelări sau crăpături
 Poate fi acoperită cu un strat aderent şi uniform de parafină
 Consistenţa elastică, culoare galbenă, cu ochiuri de
fermentare mici
 Gustul plăcut, dulceag, cu aromă caracteristică bine
evidenţiată

 BRÂNZA TILSIT :
 coajă netedă, cu un mucilagiu de suprafaţă roşu brun, uşor
uscat
 pasta este de consistenţă untoasă, de culoare gălbuie, cu
ochiuri uniforme repartizate în toată masa
 gustul brânzei este slab acid iar mirosul aromat
 Indicatorul Brânza Tilsit Brânza Olanda

Grăsime, S.U.%, min. 45 45

Apă, %, max. 45 45

Substanţe proteice, %, min. 23 20

NaCl, %, max. 3 2,5

As, mg/kg, max. - 0,15

Pb, mg/kg, max. - 0,30

Cu, mg/kg, max. - 0,50

 Defecte:
 balonarea timpurie:
 bacterii coliforme
 balonarea târzie (după 10-12 zile de maturare)
 dezvoltarea bacteriilor butirice
 pastă oarbă
 număr mic de bacterii lactice formatoare de gaze
 pasta cauciucoasa
 spălare excesiva a coagulului când se îndepărtează prea
multă lactoză şi nu se mai produce suficient acid lactic;
 coaja mucilaginoasă
 Eliminare insuficienta a zerului la presare şi maturare.
 Tehnologia de fabricatie a
brânzeturilor cu pastă tare

 se caracterizează prin conţinut mic de apă o bună

conservabilitate
 Sortimente:
 Emmental, Parmezan şi Cedar.
 Particularităţile tehnologice de fabricaţie:
 mărunţirea energică a coagulului pentru eliminarea timpurie
şi abundentă a zerului;
 încălzirea a doua la temperatură ridicată, urmată de o bună
presare pentru finisarea îndepărtării zerului
 maturarea îndelungată
 BRANZA EMMENTAL

 Receptia calitativa a laptelui:

 Calitate microbiologica crescuta
 Absenta bacteriilor butirice
 Sistemul traditional: lapte crud
 Racirea laptelui:
 4°C
 Pregatirea termica a laptelui:
 53° C termizare la 63°C/20-30 sec (nu se distruge
fosfataza alcalina)
 Tehnologia romaneasca: 65°C/30 min, 71-73°C/10-20 sec
 Normalizarea laptelui
 2,8 %
  Bactofugare : inlaturare 87 % din bacterii
 Racire la 13 °C
 Maturarea laptelui:
 Insamantare cu bacterii lactice:
 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus helveticus
 CaCl2
 10-12 h, agitare continua
 Pregatirea pentru inchegare:
 31 ° C, in vane cu pereti dubli
 Insamantare cu bacterii propionice (0,1-0,3 %)
 Propionibacterium shermanii
 Adagare de cheag
 Amestecare repaos 30 min
 Prelucrarea coagulului:
 Taierea coagulului (2-3 cm) maruntire (4-5 mm)
 Amestecare masei de coagul, 40-60 min
 Eliminarea partiala a zerului
 Incalzirea II-a la 53 ° C in doua trepte, 20-30 min
 Uscarea boabelor de coagul
 Asezarea in forme
 Presarea:
 5 ore: 0,6 kg/cm2 – 1,2 kg/cm2
 Eliminarea zerului
 Temperatura 20 ° C, favorizarea dezvoltarii bacteriilor lactice
 Sararea:
 Saramura 22-23 %, la 13° C, 2 zile (presarare cu sare)
  Bazine cu capacitate pentru 352 roti, 100 m3
 Zvantare la 13 ° C pe paleti
 Maturarea:
 Prematurare la 13 ° C, 15 zile
 Intoarcerea rotilor saptamanal
 Proteoliza cazeinei eliberare de CO2
 Maturarea propriu-zisa:
 Pe paleti la 21-23° C, 45 zile UR 80-85 %
 Intoarcerea rotilor de 2 ori/saptamana
 Oprirea fermentarii: pastrarea branzei la 2-4° C
 Preambalare:
 Spalare portionare (60,70,200,1000 g)
 Folie vidata
 Depozitare:
 6° C, 3 luni, UR 85 %

 Caractericteristici senzoriale:
 forma de roţi mari, cu diametrul de 70-80 cm şi masa de 60-
100 kg
 coaja de culoare galben-închis, relativ groasă, continuă, fără
crăpături sau denivelări, fără insule de mucegai
 miezul curat, de culoare galbenă, cu numeroase ochiuri de
fermentaţie rotunde sau ovale, cu diametrul de 1-2 cm
 consistenţa elastică, specifică, gustul plăcut, uşor dulceag,
cu aromă bine evidenţiată, asemănătoare miezului de nucă
Cheese ripening
 EMMENTAL

Indicatorul Calitatea Calitatea I CEDAR

superioară

Grăsime în S.U., %, min.

45 45 48

Apă, %, max. 38 42 40
Subst.proteice în S.U.,%,
min 21 20 34

NaCl, %, max. 1,5 1,5 2,5

As, mg/kg, max. 0,15 0,15 -
Pb, mg/kg, max. 0,30 0,30 -
Cu, mg/kg, max. 0,50 0,50 -
 BRÂNZA CEDAR:

 forme de calupuri mari, cu profil cilindric, uşor tronconic ori

paralelipipedic
 suprafaţă netedă, curată, fără crăpături
 pasta este compactă, fără ochiuri de fermentare, de culoare
galben-crem şi de consistenţă fină-elastică
 miros specific, gust acrişor, uşor amărui

 BRÂNZA PARMEZAN:

 este un sortiment cu conţinut redus de apă

 Particularitatea tehnologică perioada foarte lungă de
maturare (3-4 ani)
Cheese storage
 Tehnologia de fabricatie a
brânzeturilor cu pastă opărită

 Principala particularitate a procesului tehnologic constă în aceea

că aceste brânzeturi se obtin din caş maturat, care după
mărunţire opărire la temperatura de 72-80°C.
 cazeina – capătă însuşiri plastice (se întinde în fire).
 Clasificare:
 după consistenţa pastei:
 caşcavaluri cu pastă semitare (Dobrogea, Teleorman, Dalia)
 caşcavaluri cu pastă moale (Penteleu)
 după specia de animal de la care provine laptele:
 caşcavaluri din lapte de oaie, de vacă sau de amestec
 după unele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie:
 caşcavaluri obţinute după tehnologia clasică
 caşcavaluri afumate (Brădet, Vrancea, etc.)

 Receptia calitativa a laptelui

 Racirea laptelui: 4°C
 Normalizarea laptelui
 Lapte integral
 In functie de procentul de grasime al sortimentului
 Pregatirea termica a laptelui:
 Insamantare cu bacterii lactice:
 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus helveticus
 CaCl2 10-20 g/100 l
  Inchegarea laptelui:
 Adaugare de cheag
 32-35 ° C, 30-40 min
 Coagul ferm, bine legat, portelaniu, zer limpede galben verzui
 Prelucrarea coagulului:
 Taierea coagulului (4-5 cm) maruntire (6-8 mm), 10-
15 min
 Incalzirea II-a la 38-40° C, 20-30 min
 Uscarea boabelor de coagul
 Eliminarea partiala a zerului
 Asezarea in forme
 Presarea:
 30 min: 3-4 kgf/kg cas
 Maturarea casului:
  Taiere buc 4-6 kg
 28-30 ° C, 8-10 h
 Prepararea cascavalului:
 Taierea in felii de 3-4 mm grosime/3-6 cm latime,
incarcarea in cosuri metalice perforate cazane cu lichid
de oparire: apa (70 %)si zer dezalbuminizat (30 %) si sare
12 %
 Oparirea: 50-60 sec la 72-75 ° C
 Framantarea masei oparite:
 eliminarea solutiei de oparire
 Uniformizarea pastei
 Formarea masei de cascaval: miscarea de rotatie
 Asezarea in forme:
 Inteparea pentru eliminarea aerului
 Maturarea cascavalului:
 Prima maturare: 16-18° C/10-12 zile UR 83-85 %
 1-2 intoarceri /zi
 A doua maturare: 14-15° C/50-160 zile UR 82 %
 1 intoarcere/3-4 zile
 Parafinarea cascavalului:
 Splare cu carbonat de sodiu 0,2-0,3 %
 Clatire cu apa rece, saramura 10 % zvantare 1-2
zile
 Parafinare cu 80 % parafina si 20 % cerezina
 Depozitarea: 4-6 ° C
 Caracteristici senzoriale:
 formă cilindrică turtită, cu masa de 6-10 kg
 coajă netedă, curată, fără crăpături, de culoare cenuşie-
gălbuie
 miez tare, puţin elastic, la rupere se desface în felii iar la
frecare între degete devine onctuos
 gust specific slab sărat
 Defecte
 crăpături în coajă, cauzate de: opărirea insuficientă,
frământarea defectuoasă, aşezarea necorespunzătoare în
forme;
 crăpături în pelicula de parafină cu dezvoltarea
mucegaiurilor, cauzate de nerespectarea tehnicii de
parafinare;
 desen de fermentaţie, cauzat de prezenţa bacteriilor
coliforme
 balonarea târzie, produsă de bacterii butirice
 gustul amar, care apare la caşcavalul cu umiditate mare,
maturat la temperaturi scăzute
 caşcaval atacat de Piophila casei (musca brânzeturilor), ale
cărei larve produc găuri în coajă şi galerii în pastă.
BRANZA CU PASTA OPARITA
(CASCAVALURILE)