OUALE SI PRODUSELE

DIN OUA
 Oul-sistem biologic complex, o sursa bogata de proteine
de inalta calitate
 Are importanta pentru consumul uman
 Compozitia chimica si instabilitatea componentelor fac
din ou un produs perisabil
 Integritatea, prospetimea, modul de conservare-
obiective principale pentru supravegherea calitatii
 Oul este mediul favorabil pentru dezvoltarea celor mai
diverse microorganisme
 Structura şi compoziţia
oului

 coajă sau cochilie: 10-12 %

 membranele cochilifere
 continut:
 Albuş: 58-60 %
 Gălbenuş: 29-31 %
 Coaja Galbenus
Strat mamilar Disc germinativ
Strat spongios Latebra
Pori Strat deschis
Cuticula Strat inchis
Membrana vitelina

Camera de aer

Membrana Albus
interna Salaze
Membrana Strat dens
externa Albus vascos
Albus fuid
 Învelişul extern (coaja) - 11 %
 strat mamilar intern de circa 0,11 mm
 strat spongios extern de circa 0,20 mm.
 carbonat de calciu 94 %
 fosfaţi 4 %
 carbonat de magneziu 2 %
 urme de substanţă organică
 Pigmenţi:
 Ovoporfirină
 Ovoxantină
 Grosimea cojii : 0,33 şi 1,58 mm.
  Strat protector la exterior: substanta mucoida
 Indepartarea alterarea precoce
 Porii: 5000-9000, diametrul 9-25 microni
 Repartizare neuniforma
 Schimb cu mediul eterior
 Posibilitate de contaminare

 membranele cochilifere: structură albuminoasă-scleroproteică

 membrană parietală (externa)
 membrană viscerală (interna)
 cameră de aer
 oul foarte proaspat: 3-4 mm (primele 10 ore)
 oul vechi >10 mm cantităţi crescute de CO2.
 Albuşul (57 %)
 albumine,
 Ovalbumine
 Apă
 Densitatea medie 1,042
 strat extern fluid 28 %
 Stratul mijlociu 50 % este mai dens
 Strat intern 22 % foarte dens membrană
şalazele.
 pigment galben cu azot: ovoflavină importanţă
fiziologică mare (acţionează ca vitamină B2)
 Avidina: antivitamină H (antibiotină) foarte activă
 Albuşul ingerat în stare crudă tulburări digestive
diaree
 Alimentaţia abundentă şi prelungită cu albuş de ou crud
combinarea avidinei cu biotina carenţă
condiţionată de vitamină H complex ovidină-biotină
stabil la hidroliza cu enzime proteolitice: pepsină, tripsină,
papaină
 inactivare completa : fierbere 3-4 min
 inhibitor tripsic – ovomucoidul 1,5 % SU inactivat prin
tratare termica
 Lizozimul: acţiune bactericidă notabilă
 Delvozyma: industria brânzeturilor pentru
protejarea brânzeturilor tari şi semitari contra balonării
târzii Clostridium tyobutyricum
 Gălbenuşul (32 %): 4 straturi de nuanţe diferite, dispuse
concentrice
 Densitatea 1.029
 emulsie polidispersă
 Lipide:
 Trigliceride
 Lecitina

 Colesterol

 Proteine
 Ovovitelina: fosfoproteida
 Livetina

 Continut crescut de tioaminoacizi-valină şi fenil alanină (mai

puţină lizină)
 proteinele oului au o mare valoare biologică

 cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi (standard de

referinţă).
  Enzime
 Vitamine
 Săruri minerale: de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu
 Pimenti:
 Xantofil
 Caroten
 Scara de culori Roche
 discul germinativ (2-3 mm), înconjurat de un strat de gălbenuş
mai albicios latebră (cantitate mai mare de lipide)
 Lipidele oului coeficient de utilizare digestivă foarte mare
deoarece se găsesc sub formă emulsionată
 Lecitina: factor preventiv al steatozei hepatice
colesterol
 Specia Albuş % Gălbenuş % Coaja %

Găină 57 32 11

Curcă 57 33 10

Raţă 53 35 12

Gâscă 52 35 13

Bibilică 52 35 13
 Componenta Ou integral Albuş Gălbenuş

Apă % 72,8 86,8 49,9

12 - din care:
-ovalbumină
17- din care:
cristalizată 69,7;
-ovovitelină 78,4;
-ovalbumină
Proteine -lecitină 21,5;
14,0 necristalizată 9,0;
(N = 6,25 %) -levitină;
-ovoglobulină 6,7;
-globuline sub
-glicoproteine:
formă de urme.
-ovomucoide 12,6;
-ovomucină 1,9.
32,0 - din care: trigliceride
63, fosfatide 33, lecitină 8-
Lipide % 12 urme
11, colină, steride,
colesterol.
Glucide % 0,3 0,6 Urme
Substanţe minerale % 0,9 0,6 Mai mult Ca, P, Fe şi
mai mult K, Na Şi C… S
mai puţin Ca, P şi Fe Mai puţin Na, Zn, Mn,
Cu, Pb, Cl.
Pigmenţi Ovoflavină luteină (carotenoid)
(semănătoare xantină
vitaminei B2) zeaxantină
Enzime proteinaze lipaze,
tributiraza
proteinaze
colinesteraze
 DEFECTELE OUALOR
 Anomalii si defecte aparute in timpul formarii oului
 Anomalii ale cojii
 Oau mici
 Defecte de forma
 Oua fara galbenus
 Oua cu 2 sau 3 galbenusuri
 Oua cu sange, cu paraziti (coccidii, nematoze)
 DEFECTE CE SURVIN DUPA
OUAT
 Oua zdruncinate
 Oua murdare (103 şi 1 x 106 germeni/cm2 )
 Embrionarea oualor
 Invechirea oualor (transformari fizico-chimice, procese
hidrolitice)
 NH3 de la 1,5 mg % la oul proaspăt la peste 7,5
mg % la cele vechi
 Valorificarea oualor in consum
 Dupa prospetime:
 ouă foarte proaspete, cu o vechime de până la 9zile de la data
ouatului si înălţimea camerei de aer este de maximum 4 mm,
care trebuie marcate in max. 4 zile;
 ouă proaspete, cu o vechime de maxim 28 zile de la data
ouatului, camera de aer având înălţimea de max. 6 mm, care
trebuie marcate in max. 10 zile;
 Dupa marime:
 Foarte mari - XL: >73 g
 Mari - L: 63-73g
 Medii - M: 53-63 g
 Mici - S: <53 g
 Regulamentul Consiliului CEE nr. 1907/1990:
- categoria A sau ouă proaspete;
- categoria B sau ouă destinate procesarii;

- Marcarea oualor
 categoria de calitate categoria de greutate
 numărul centrului de ambalare
 numele sau denumirea de activitate a centrului de ambalare
 numele comercial sau marca fabricii
 o referire la tipul de producţie (0,1,2,3)
 o indicaţie asupra originii ouălor
 un cod care să identifice unitatea producătoare.
 Conservarea oualor:
 Refrigerare: oua
 Congelare:
 Melanj
 Albus
 Galbenus
 Ou integral
 Sortare spalare uscare spargere
omogenizare (35 atm) pasteurizare
la 64…65° C/2 minute răcire la 5° C ambalare
(recipienţi metalici de 0,5 până la 10 kg)
răcire la -20° C depozitare la -10…-15° C/6 luni.
 Apa de var: oua
 Deshidratare: praf de oua (abur supraincalzit la 215° C)
 Gălbenuş lichid Albuş lichid
Melanj lichid
Caracteristici pasteurizat şi pasteurizat şi
pasteurizat şi congelat
congelat congelat

Aspectul suprafaţa netedă, cu o ridicătură la centru, caracteristică congelării

Consistenţa Tare

Miros şi gust caracteristic ouălor proaspete, fără miros şi gust străin

galbenă până la
Culoarea galben deschisă Albă-gălbuie
portocaliu

Umiditatea
76 56 90
(% maxim)

Grăsime (% minim) 9,5 24 Maximum 0,4

pH-ul 6,5 - 7,5 5,0 - 7,0 6,0

pentru toate produsele, maximum 0,05 mg/kg As; 30,0 mg/kg Zn;
Metale grele
10,0 mg/kg Cu; 100,0 mg/kg Sn; 1,0 mg/kg Pb.

N.T.G. aerobe/g
maximum 50000 maximum 50000 Maximum 50000
produs

Bacterii coliforme/0,1 g absente absente Absente

Salmonella în 5o g produs absent absent Absent

Stafilococi coagulazo-
maximum 1 maximum 1 Maximum 1
pozitivi/g produs
MIEREA DE ALBINE SI
PRODUSELE APICOLE
 un aliment natural, produs de către albine
 materie primă
 origine vegetală: secreţii florale sau extraflorale
 origine animală: excreţiile unor insecte (purici, păduchi de
plante).
 conţinutul mare în hidraţi de carbon (glucide) prelucrat
enzimatic de albine
 Clasificare:
 Florala
 Monoflora
 poliflora
 Mana (padure)
 Mana este un lichid dulceag
 substanţe azotoase asemănătoare zaharurilor
 substanţe minerale
 alte substanţe: din frunze şi mugurii unor plante ca:
stejar, arţar, salcie, brad, etc.
 Mana proaspăt extrasă, apare ca o picătură
limpede, transparentă, cu gust dulceag, care nu se
deosebeşte prea mult de nectar şi după compoziţia
chimică este foarte apropiată de el.
 prelucrarea enzimatică:
 transformarea zaharozei, maltozei, melezitozei şi
celorlalte zaharuri cu structură complexă
zaharuri simple: glucoză şi fructoză
 prelucrarea hidrică
 diluare iniţială
 Încorporarea unor cantităţi apreciabile de salivă (vectorul
enzimelor zaharolitice)
 Concentrare
 Compoziţia chimică a mierii de albine

 Apa (17-18 %)
 higroscopica
 un conţinut mai mare de 20 % apă în miere:
 miere extrasă din faguri necăpăciţi, procesul de maturare al
produsului nefiind încheiat
 păstrarea produsului în spaţii umede în recipienţi cu
închidere defectuoasă
 mierea cristalizată este foarte higroscopică;
 miere falsificată prin adaos de apă sau alte produse cu
umiditate mare.
 Substanţele dulci (zaharurile)
 Glucoză

 Fructoza
 Zahar invertit

 70-80 % la mierea din nectar

 60-70 % la mierea de mană

 Zaharoza
 5 %: mierea florala

 10 % mierea de mana
 Trehaloza:
 Melcitoza: miere de mana (30 %)
 Manoza
 Dextrani
 5 % miere de mana

 2-3 % miere florala

 Substanţele azotoase
 proteine (globuline, peptone şi majoritatea aminoacizilor).
 Mierea de flori 0,2-0,3 %
 Mierea de mană între 0,3-0,6 %.
cu care acestea amestecă nectarul în procesul de elaborare al
mierii.
 Enzimele
 mierea de flori
 origine vegetală din nectar
 Origine animală din saliva albinelor
 La mierea de mană (origine complexă)
 celulele tractusului digestiv al insectelor
 microflora ce populează intestinele acestora.
 enzimele din saliva albinelor.
 Invertaza
 Amilaza (indice diastazic) 10.9
 Valori scazute:
 miere tratată termic
 miere falsificată cu sirop de zahăr
 miere veche
 miere de la albine hrănite intensiv cu zahăr
 Catalaza
 Absenta la mierea florala
 certifica că mierea este de mană
 confirma suspiciunea de degradare termică
 evidenţiaza pe cale chimică debutarea procesului de
fermentaţie
 Sărurile minerale
 Mirea de flori 0,35 %
 mierea de mană până la 0,85 %
 Na, Ka, Ca, Mg, Cu, Al, Mn, Fe, P, Cl, S, Si,Be, Va, Zr, Ti, Ni,
Zn, Pg, Ag, etc.
 Vitaminele:
 B1, B2, B6, C, K, PP şi H iar în cantităţi mai mici vitaminele E, A,
B12 şi acidul folic.
 Acizii organici
 acidul malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic (săruri)
 Substante antimicrobiene
 inhibina Dold ( inactivare la 80° C în 10 minute)
 substanţe termostabile şi fotosensibile (degradare în 10 minute
la acţiunea razelor U.V.
 Caractere fizico-chimice Mierea de flori Mierea de mană

Umiditate, % max. 20 20

Densitate la +20° C min. 1,417 1,417

Cenuşă % max. 0,35 0,80

Aciditate (ml NaOH sol.1 n/100g)max. 4 5

Zahăr invertit la 100 g min. 70-80 60-70

Zaharoză % max. 5 10

Indice diastazic min. 10,9 10,9

- la mierea de salcâm 6,5 -

Reacţia Fiehe (zahăr invertit artificial) negativă Negativă

H.M.F.(hidroximetilfurfurol la 100 g)
3 mg 3 mg
 Spectrul polinic al mierii de albine: criteriu de bază pentru
stabilirea:
 sortimentului la mierea monofloră
 zona geografică de provenienţă
 perioada de cules.
 falsificări
 Structura şi ornamentaţiile exinei este un alt criteriu de
identificare.
 Exina: învelişul exterior al granulelor de polen şi are
particularităţi în ce priveşte grosimea, compactitatea,
prezenţa anumitor striaţiuni, granulaţii, etc.
 Densitatea polinică: numărul mediu de granule de polen pe
câmp microscopic
 DEFECTELE MIERII DE ALBINE
 Mierea cu impurităţi
 Mierea apoasă
 Mierea caramelizată

FALSIFICARILE MIERII DE ALBINE

 Corectarea gustului
 Zahar

 Zahar invertit artificial

 Melasa
 Zaharina
 Dulcina
 Corectarea consistentei
 Amidon

 Gelatina
 Clei
 gume
 Corectarea culorii
 Caramel
 Culori pe baza de anilina
 Blocarea fermentatiei
 Acid benzoic

 Acid salicilic
 Neutraliza aciditatea
 Substante alcaline
 Corecta sedimentul:
 Polen
 Alte produse apicole
 Ceara
 produs de secreţie a unor glande specializate ce se găsesc la
albinele lucrătoare
 Lăptişorul de matcă :
 produs organic complex: glandele faringiene ale albinelor
doici
 masă vâscoasă, omogenă, cu granulaţii fine, alb-gălbui până
la galben, cu miros caracteristic, uşor aromat, gust slab acid,
uşor astringent
 Propolisul
 substanţa cleioasă, răşinoasă de pe mugurii unor plante
(mai ales plop, mesteacăn, conifere)
 însuşiri antimicrobiene, antifungice

 Galanzina (flavone)
 Venin de albine
 pulbere fină, alb cristalină, fără aglomerări şi
impurităţi
 Polen:
 sursa de proteine, enzime
 Pastura
 pastă de culoare portocalie fără impurităţi, cu gust
acrişor, dulgeag, aromat