HACCP Cascaval afumat

Dalia
Etapa descrisa :Pasteurizarea
Diagrama fluxului tehnologic de obtinere a cascavalului afumat
Dalia
 Pericole biologice

 contaminare cu microorganisme din pasteurizator,

microrganisme reziduale ca urmare a funcţionării
necorespunzătoare a echipamentelui.

Microorganisme patogene:
• Virusul hepatiei A
• Staphylococcus aureus
• -Clostridium perfringens
a) Analiza de risc

Virusul hepatiei A-risc sever

Gravitate : mare
Categorie de risc : 3

Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa;

Gravitate: medie
Categorie de risc: 2
Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata.
Gravitate: mica
Categorie de risc: 1
b) Masuri preventive

• respectare regim de pasteurizare

 
• instruire personal

• -mentenanţă echipament
 
• -GMP, GHP
 Pericole chimice
 reziduuri de detergenţi ramasi in pasturizator.

a) Analiza de risc:
• Gravitate: medie
• Categorie de risc: 2
b) Masuri prevenive:
• GMP
• instruire personal
• test de alcalinitate
 Pericole fizice
• corpuri străine (insecte, garnituri)
a)Analiza de risc:
Gravitate: mica
Categoria de risc: 1

b)Masuri preventive:
• -instrurire personal
• - GMP (capac închis la bazinul de alimentare)
 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC)

Pericolele biologice ( microrganisme patogene)

Q1 : DA, Q2 :DA => PUNCT CRITIC DE CONTROL

Pericole chimice ( detergenti)

Q1  : DA, Q2 : NU,Q3 : NU  => nu este PPC, doar PC

 Pericole fizice( corpi straini)

Q1: DA, Q2:NU, Q3:NU => nu este PPC, doar PC.
 Stabilirea limitelor critice pentru pasteurizare

• Temperatura : -valoare tinta : 74 °C;

- valoare critica: 71 °C;

• Timp: -valoare tinta: 20 de secunde;

- valoare critica: 20 de secunde;
 CONCLUZII
• pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic;
• riscul pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin
monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei;
• tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic
pentru toate schemele tehnologice de fabricaţie din industria
alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea
riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea
microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel
nepericulos pentru consumatori.