II.1.2.

Albuşul de ou

Este o soluţie apoasă 10% de diferite proteine, ceilalţi componenţi (lipide,

glucide, minerale) fiind prezenţi în cantităţi foarte mici. Stratul gros de albuş are
aspect de gel şi diferă de albuşul subţire numai prin conţinutul de patru ori mai
mare de ovomucină (o proteină).
Conţinutul de lipide al albuşului este neglijabil comparativ cu cel al
gălbenuşului, iar glucidele sunt prezente fie legate de proteine, fie libere (glucoză,
arabinoză, manoză, xiloză, riboză, dezoxiriboză). Nu sunt prezente oligo- sau
polizaharide libere.
Albuşul este un fluid pseudoplastic, vâscozitatea sa fiind dependentă de
forţele de forfecare.

Observaţie: Fluidele pseudoplastice sunt acele fluide a căror vâscozitate scade cu

creşterea forţelor de forfecare. Aceasta este o proprietate specifică unor soluţii
complexed: ketchup, sânge, frişcă, vopsea, lac de unghi şi poate fi observată prin
agitarea de exenplu a unei sticle de ketchup, când conţinutul sueră modificări
bruşte de vâscozitate: de la gros ca mierea la fluid ca apa. Aceste fluide au o
vâscozitate aparentă scăzută la forţe de forfecare mari, fiind în general soluţii ale
unor molecule polimere mari într-un solvent cu molecule mici. Se presupune că
lanţurile polimere mari sunt dezorodnate şi afectează volume mari de fluid la
valori scăzute ale forţei de forfecare, dar se aliniază treptat în sensul creşterii
forţei producând o rezistenţă scăzută.

pH-ul albuşului oului proaspăt este de 7,6-7,9 şi prin depozitarea oului, în

urma difuziei dioxidului de carbon solubil prin coajă, pH-ul poate să crească la 9,7
(funcţie şi de temperatură).

II.1.2.1. Proteinele albuşului

Majoritatea proteinelor albuşului sunt glicopriteine ale căror componente
glucidice sunt resturi de galactoză, manoză, glucozamină, galactozamină, acid
sialic. Unele din aceste proteine au activitate biologică (lizozimul este enzimă);
ovomucoidul, ovoinhibitorul sunt inhibitori enzimatici; unele flavoproteine,
avidina sunt agenţi de formare de complecşi pentru unele coenzime. Ca activitate
biologică sunt implicate în protejarea oului de contaminarea microbiană.
Separarea proteinelor albuşului este relativ simplă: albuşul este tratat cu un
volum egal de soluţie saturată de sulfat de amoniu, când precipită fracţiunea
globulinică împreună cu lizozimul, ovomicina şi alte globuline, restul (porţiunea
majoritară a albuşului) rămâne în soluţie. Această parte a albuşului consta în
conalbumină, ovalbumină, ovomucoid. Separarea lor este posibilă prin
cromatografie pe schimbători de ioni.

Ovalbumina
Este cea mai importantă proteină a albuşului. Este o glicofosfoproteină cu un
conţinut de glucide de 3,2% hidraţi de carbon. Pentru fiecare mol de proteină
conţine 0-2 moli legătură OH-serinic/acid fosforic. Ovalbumina conţine patru
grupări tiolice şi o punte disulfitică. In timpul stocării ouălor probabil datorită unei
reacţii de schimb tiol-punte disulfitică din proteina nativă se formează S-
ovalbumina stabilă la încălzire. Partea de zahar a proteinei este legată de un rest de
asparagină.
Ovalbumina este o proteină uşor degradabilă la simpla agitare sau batere a
albuşului. Procesul este o denaturare interfazică ce are loc prin desfăsurarea
respectiv agregarea moleculelor de proteină.

Conalbumina (ovotransferina)
Spre deosebire de ovalbumină, această proteină nu este denaturată la
interfază, în schimb coagulează la temperaturi scăzute. Are capacitatea de a
încetini creşterea microorganismelor.
Ceea ce este caracteristic conalbuminei la pH=6 sau mai ridicat este legarea
ionilor metalici Mn3+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, cu formare de complexe colorate în glaben-
roz ce prezintă maxime caracteristice de absorbţie (o colorare ocazională în roşu a
produselor de ouă în timpul prelucrării îşi are originea în complexul conalbumină-
fier). Legarea metalului în aceşti complecşi se realizează prin intermediul resturilor
de tirozină şi histidină din structura proteinei.

Ovomucoidul
Este o glicoproteină ce constă din trei domenii distincte evidenţiabile prin
cromatografie pe schimbători de ioni. Partea de zahar constă din trei catene de
oligozaharuri legate de partea proteică prin intermediul resturilor de asparagină.
Proteina prezintă nouă punţi disulfitice datorită cărora este stabilă termic (nu
coagulează). De aceea poate fi izolată din supernatantul format la coagularea
termică la cald a albuşului şi apoi precipitată cu etanol sau acetonă.
Ovomucoidul inhibă activitatea tripsinei bovine dar nu şi a celei umane.

Lizozimul
Lizozimul este larg răspândit, fiind prezent în multe secreţii şi ţesuturi
animale, în exudatele de tip latex ale unor plante şi fungi. Constă în trei
componente separabile prin cromatografie pe schimbători de ioni. Lizozimul este o
enzimă capabilă să producă liza peretelui celulelor bacteriene gram-pozitive.
 Lizozimul constă dintr-o catenă polipeptidică de 129 de aminoacizi şi
conţine patru legături disulfitice (nici o grupare –SH liberă).
Inactivarea termică a lizozimului este dependentă de temperatură şi de pH.
Este mult mai sensibil la acţiunea temperaturii când se găseşte în albuşul de ou
decât atunci când este izolat şi încălzit în soluţii tampon (dacă pH-ul creşte peste 7
şi albuşul este încălzit timp de 10 minute la 63,5C lizozimul este inactivat în mare
măsură.

Ovomucina
Este o glicoproteină alcătuită din trei componenţi ce pot forma o structură
fibrilară contribuind astfel la ridicarea vâscozităţii albuşului, în particular a
fracţiunii „groase” cu aspect de gel unde se află în concentraţie de patru ori mai
mare. Este stabilă termic şi formează cu lizozimul un complex insolubil a cărui
disociere este dependentă de pH (şi care se parecă influenţează modificarea
vâscozităţii albuşului la stocarea ouălor).

Avidina
Este o glicoproteină bazică (pHi=10) având în catenă 128 resturi de
aminoacizi. Aproximativ 12% din secvenţa sa este identică cu a lizozimului.
Avidina este o moleculă tetrameră ce constă din patru subunităţi identice, fiecare
legând o moleculă de biotină (este o biotinproteină). In albuş avidina este liberă de
biotină şi joacă rol antibacterian, fiind un exemplu de substanţă antinutritivă
prezentă într-un produs natural.

Alte proteine
Ovoglobulinele G2 şi G3 sunt agenţi de spumare buni, iar flavoproteina
legată puternic de riboflavină are probabil rolul de a facilita transferul coenzimei
riboflavină din sânge (ser) către ou.
Ovoinhibitorul este un inhibitor al proteinazelor inhibând activitatea
tripsinei, chimotripsinei şi a unor proteinaze bacteriene.

II.1.3. Gălbenuşul

Este o emulsie ulei-apă cu un conţinut de 50|% substanţă uscată. In cazul

ouălor proaspete conţinutul de substanţă uscată al gălbenuşului creşte la 52-53%,
dar scade cu ~2% dacă ouăle sunt refrigerate timp de 2 săptămâni deoarece apa din
albuş migrează în gălbenuş.
Gălbenuşul constă din 65% lipide (conţinutul lor depinde mai mult de specie
decât de modul de hrănire; sunt în principal lipoproteine), 31% proteine şi 4%
glucide, minerale, vitamine şi alţi constituenţi. Cele mai importante componente
sunt LDL 68%, HDL 16%, livetinele 10% şi fosvitinele 4%.
Gălbenuşul este un fluid pseudoplastic ne-newtonian (spre deosebire de
albuş), a cărui vâscozitate depinde de forţele de forfecare aplicate. pH-ul său este 6
şi înregistrează doar slabe creşteri în timp (este 6,4-6,9 chiar după stocare
prelungită).
Gălbenuşul conţine particule de diferite mărimi care pot fi clasificate în două
categorii:
 Sfere sau picături de gălbenuş de mărime variabilă cu diametre între 20-40μ; sunt
„picaturi grase” formate din lipide şi unele proteine membranare. Conţin un
amestec de LDL (lipoproteine cu densitate joasă)
 Granule, cu diametre de 1,0-1,3 μ, mult mai mici decât sferele şi uniforme ca
mărime dar nu şi ca formă. Au o substructură constând din proteine, dar conţin şi
lipide şi minerale.
In Figura 2 este prezentată schema de fracţionare a gălbenuşului de ou.

GALBENUS

degresare
partiala

SOLUTIE
DILUATA
DE GALBENUS

ultracentrifugare

Granule Plasma
(47%N, 37%P, 10%L) (53%N, 62%P, 90%L)

salefiere salefiere
ultracentrifugare ultracentrifugare

cromatogr.

lipovitelin
fosfovitina LDL
Lipovitelenine
LDL
granule
Fractiune
solubila in apa
Livetine

Figura 2. Schema de fracţionare a gălbenuşului de ou

 Gălbenuşul de ou este supus întâi unei degresări parţiale, după care este
diluat cu o soluţie salină. Prin ultracentrifugarea acestei soluţii saline se separă
granulele şi plasma. Granulele conţin 70% HDL, 12% LDL (asemănătoare cu cele
din plasmă) şi 16% fosvitine. După adaus de NaCl granulele sunt separate prin
ultracentrifugare într-o fracţiune de LDL şi un complex lipovitelină-fosvitină,
separabil la rândul său în constituenţi prin tehnici cromatografice.
Aplicarea aceluiaşi tratament plasmei rezultate din prima ultracentrifugare
duce la o fracţiune solubilă în apă numită fracţiunea livetin şi fracţiunea
lipoproteică de joasă densitate LDL-lipovitelenine sau lipovitelenin.

II.1.3.1. Proteinele granulelor

Lipovitelinele
Fracţiunea HDL reprezintă ~22% din substanţa uscată şi constau din 35%
trigliceride,, 60% fosfolipide şi ~5% colesterol şi esteri ai acestuia. Lipovitelinele
pot fi separate prin tehnici electroforetice în două componente α şi β care diferă
prin conţinutul de legături proteină-fosfor. Vitelinele sunt legate covalent de resturi
de oligozaharide. α-lipovitelina are un caracter acid puternic datorat nu doar
resturilor fosforice dar şi celor de acid sialic.
In gălbenuş lipovitelinele sun prezente ca şi complexe cu fosvitina. Sunt
stabile termic dar îşi pierd proprietăţile la separarea lipidelor.

Fosvitina
Este o glicofosfoproteină cu un conţinut neobişnuit de ridicat de resturi de
acid fosforic legate de grupele OH ale resturilor de serină din catena proteică. De
aceea în soluţie apoasă se comportă ca un polielectrolit (polianion).
Studiul secvenţei de aminoacizi indică prezenţa a 6-8 resturi succesive de
fosfoserină întrerupte de aminoacizi bazici sau alţi aminoacizi.
Partea de hidrat de carbon este un oligozaharid ramificat legat printr-o
legătură N-glicozidică de restul de asparagină din catena proteică.
Fosvitina are o capacitate ridicată de a lega ioni metalici. In prezenţa ionilor
de Ca şi Mg2+ se formează complexe intermoleculare prin legături încrucişate. Se
2+

pare că formarea acestor complexe este unul din rolurile biologice ale fosvitinelor.

II.1.3.2. Proteinele din plasma gălbenuşului de ou

Lipovitelenina
Este fracţiunea care rezultă prin ultracentrifugarea gălbenuşului diluat.
Partea lipidică reprezintă 84-90% din substanţa uscată şi este formată din 74%
trigliceride şi 26% fosfolipide (compuse din 75% fosfatidilcolină, ~18%
fosfatidiletanolamină şi 8% lizofosfolipide).

II.1.4. Lipide

Compoziţia în acizi graşi din lipidele gălbenuşului de ou este influenţată de

compoziţia în acizi graşi a lipidelor din raţia alimentară, mai ales în ceea ce
priveşte acizii graşi nesaturaţi (conţinutul de acizi graşi saturaţi nu este influenţat
decât foarte puţin).
Din totalul de aizi graşi saturaţi ai triglideridelor acizii palmitic şi stearic
reprezintă în jur de 30%, în timp ce în fosfatidilcoline (lecitine) atinge 45% şi în
fosfatidiletanolamine (cefaline) 54%.
Aproximativ 4% din lipidele oului sunt reprezentate de steroli, parţial sub
formă esterificată cu acizi graşi. Cel mai important este colesterolul. Acesta poate
fi responsabil de deteriorările calitative ale oului şi produselor din ouă prin
autooxidare.

II.1.5. Carbohidraţi

Conţinutul de carbohidraţi nu depăşeşte 1%.

II.1.6. Minerale

Principalele minerale sunt P, Na, Mg, Ca, S.

II.1.7. Vitamine

In ou, în albuş şi gălbenuş se găsesc atât vitamine din grupul celor

hidrosolubile, cât şi din cele liposolubile.

II.2. CHIMIA DETERIORARII OUALOR IN TIMPUL DEPOZITARII

In timpul stocării ouălor au loc o serie de schimbări. Astfel difuzia

dioxidului de carbon prin porii cojii, care începe imediat după ce oul a fost ouat,
duce la o creştere bruscă a pH-ului mai ales în albuş. Evaporarea treptată a apei
prin porii cojii duce la o scădere a densităţii şi mărirea celulei de aer concomitent
cu scăderea văscozităţii. Gălbenuşul se aplatizează în timp, membrana vitelinică
devine rigidă şi se rupe la spargerea oului.
 Unul din cele mai importante atribute ale calităţii ouălor este consistenţa
albuşului - un albuş foarte gelatinos, ceea ce depinde de prezenţa ovomucinei.
Aceasta suferă însă o serie de modificări fizice şi chimice în timpul stocării. O
explicaţie plauzibilă pentru subţierea albuşului ar fi distrugerea legăturilor O-
glicozidice din restul proteic al ovomucinei.
In timp se modifică şi comportarea albuşului la batere şi stabilitatea spumei
formate şi apare un miros neplăcut.
Pentru determinarea prospeţimii oului se fac diferite teste: testul de plutire,
forma şi poziţia gălbenuşului, vâscozitatea albuşului, mărimea celulei de aer ,
indicele de refracţie, analiza senzorială. Diminuările calitative sunt cu atât mai mici
cu cât temperatura de păstrare este mai scăzută, ca şi pierderea de apă şi difuzia
CO2. Se utilizează in general temperaturi de 0  -1,5C şi o umiditate relativă de
85-90%. Se poate aplica pe suprafaţa oului unn strat de ulei pentru a încetini
pierderile de CO2 şi de vapori de apă dar măsura este eficientă doar dacă se aplică
la maxim o oră după ouare când aceste fenomene se produc cu viteză mare.

II.3. PRODUSE DIN OUA

In mod obişnuit produsele din ouă se comercializeaa sub următoarele forme:

 Refrigerate
 Congelate
 Pulbere uscată
In acord cu legislaţia, toate produsele pe bază de ouă trebuie pasteurizate
pentru a distruge Salmonella. Produsele pe bază de ouă, în formă lichidă, congelată
sau pasteurizată se pot prepara din oul întreg sau din componentele sale separat.
Ele se folosesc pentru prepararea de maioneze, a sosurilor pentru salate, pentru
produse de patiserie şi brutărie, paste, produse pentru copii (Figura 1).
 oua

spalare

spargere

amestecare separare

albus galbenus
purificare

amestecare amestecare

oul intreg
purificare purificare

Indepartarea zaharurilor Pasteurizare Pasteurizare

Pasteurizare Congelare Conservare chimica

Uscare Oua lichide

Oua congelate

Oua pulbere Oul intreg Oul intreg

Albusul Albusul
Galbenusul Galbenusul

Oul intreg
Albusul
Galbenusul

Figura 1. Schema generală de prelucrare a ouălor

 Utilizarea ouălor în toate aceste direcţii se bazează pe trei proprietăţi de
bază:
- coagularea la cald
- abilitatea de a forma spume
- proprietăţile emulgatoare