ASPECTE GENERALE ALE UTILIZRII PROCESELOR DE MEMBRAN N INDUSTRIA LAPTELUI

Industria laptelui este fr ndoial domeniul n care procesele de membran au o larg aplicare, fiind utilizate n cele mai diverse scopuri, de la concentrarea sau fracionarea componentelor i pn la separarea macro sau micro componentelor i a celulelor microbiene (tabel 8.1 v. i tabel 1.1). Tabelul 8.1 Aplicaii ale separrii prin membrane n industria laptelui Procedeul de separare Osmoz invers OI Nanofiltrare NF Presiune, bar 3060 2040 Porii membranei m 10-4 01-3 01 10
-3 -2 Concentrare prin eliminarea apei (a laptelui,zerului,permeatulului UF) Concentrarea componentelor organice prin ndeprtarea parial a ionilor monovaleni (demineralizarea parial a zerului, permeatului sau retentatului UF) -2 -1 Concentrarea / fracionarea componentelor macromoleculare (concentrarea proteinelor din lapte i din zer, standardizarea concentraiei de proteine din laptele utilizat la fabricarea brnzeturilor,produselor lactate acide etc.) -1 1 Aplicaii n industria laptelui

Ultrafiltrare UF

110

10 10

Microfiltrare MF

<1

10 10

Eliminarea microorganismelor, Separarea macromoleculelor (reducerea coninutului de microorganisme din laptele degresat,zer,saramur,degresarea zerului destinat CPZ* i fracionarea proteinelor)

*CPZ concentrat proteic de zer

n Cap. 1. s-a artat c , n ultimii douzeci i cinci de ani,ncepnd cu anii '70,tehnicile de membran s-au extins n numeroase domenii ale industriei laptelui. Caracteristicile proceselor de separare prin membrane aplicate n tehnologia laptelui i a produselor derivate sunt prezentate n fig. 8. 1. O evaluare n timp a aplicaiilor separrii prin membrane n industria alimentar, n general, i n industria laptelui, n particular, evideniaz o reorientare a modului de abordare a obiectivelor. n trecut, s-a urmrit, n principal, dezvoltarea unui tip determinat de membran, utilizarea acesteia pentru un anumit proces i obinerea unui produs. Tendina actual este de integrare a procesului de obinere a membranei,a caracteristicilor funcionale ale acesteia i a fabricrii produsului dorit. Se urmrete, deci, realizarea de membrane specializate pentru un anumit produs sau chiar pentru mbuntirea unei caracteristici determinate a acestuia.

Fig. 8.1. Caracteristicile proceselor de separare prin membrane aplicate n industria laptelui n capitolele urmtoare vor fi prezentate principalele aplicaii ale tehnicilor de membran, extinse la nivel industrial, n tehnologia laptelui de consum i a produselor lactate acide, a brnzeturilor, pentru tratarea zerului etc. Este de remarcat c n ara noastr aceste tehnici moderne,cu avantaje certe att sub aspect nutriional ct i economic,sunt aplicate n prezent n industria laptelui doar la S.C. UNTIM S.A. Timioara,care deine o instalaie de fabricare a brnzeturilor prin UF. 8.1 Caracteristicile laptelui i ale zerului n corelaie cu procesele de membran Compoziia laptelui Laptele este un amestec complex de lipide,proteine,glucide i substane minerale n ap. Lipidele sunt reprezentate n principal de trigliceride,proteinele de cazeine i de fraciunea proteic din zer iar glucidele de lactoz . n afara acestora, n lapte sunt prezente n cantiti mai reduse i alte componente ca : fosfolipide, vitamine, enzime, gaze dizolvate etc.

Majoritatea apei prezent n lapte, aproximativ 87%, este sub form liber, ns o cantitate redus este reprezentat de apa de hidratare a lactozei i srurilor minerale precum i de fraciunea legat de proteine. Compoziia medie a laptelui de vac este prezentat n tabelul 8.2.

Compoziia laptelui de vac Tabelul 8.2.

Componente Proteine Cazeine (CN) s1-CN : A, B, C, D S2-CN : A, B, C, D -CN : A1, A2, A3, B ,C, D, E -CN : A, B Fraciuni CN 1 ,2 ,3 din -CN Proteinele zerului (PZ) -Lactoglobulina A, B , C, D -Lactalbumina A, B Serumalbumina Imunoglobulina Proteoze-peptone din degradarea -CN i PZ g/l

Concentraie

2428 12-15 34 911 34

12

57 24 11,5 0,10,4 0,61

Lipide
Triacilgliceride Diacilgliceride Monoacilgliceride Colesterol

g/l

Concentraie
32-46 0,10,17 0,0090,013 0,10,15 urme 0,0090,013 0,20,3

Esterii colesterolului Acizii grai liberi Fosfolipide

Lactoz Substane minerale*

Total Ca Mg P anorganic Citrat Na K Cl

g/l g/l

4452

7,5 1,4 (0,5) 0,1 (0,08) 0,96 (0,036) 1,6 (1,4) 0,59 1,4 1,1

Componente NNP

mg/l Amoniac Aminoacizi Uree Creatin Acid uric Acid orotic Acid hipuric g/l A D E

Concentraie 7 4 100 15 7 75 45

Vitamine

300 0,4 1,0

1
K B1 B2 Niacin B6 Acid pantotenic Biotin Acid folic B12 C

2
urme 400 1500 700 700 3000 50 1 7 20000

*Concentraie total, cu indicarea fraciunii solubile ntre paranteze

Dimensiunea molecular a componentelor

Dimensiunea moleculelor, exprimat n mod obinuit prin mas molecular (Da,kDa sau kg/kmol), este important pentru aprecierea comportrii acestora n procesele de separare prin membrane. Considernd c moleculele componentelor laptelui au o form sferic i o densitate apropiat de unitate, diametrul acestora are valoarea indicat n tab. 8.3.

Tabelul 8.3 Dimensiunile moleculare ale principalelor componente din lapte

Componente Proteine Cazein (micele) Serumalbumin bovin -lactoglobulin (dimer) -lactalbumin Glucide Substane minerale Ap Lactoz Calciu (ion) Clor (ion) Mas molecular 107109 67000 36000 14200 342 40 35 18 Diametru, nm 25130 5 4 3 0,8 0,4 0,4 0,3

n afara acestor componente, n lapte exist globule de grsime cu dimensiunea cuprins ntre 0,1 i 10 m. Un numr foarte redus de globule (aprox. 5%) se situeaz n afara acestor limite. Masa molecular a vitaminelor este, n general, redus (B1 301, B2 376, B6 170, C 176, biotina -244, acidul nicotinic 122, acidul pantotenic -219), fiind capabile s traverseze membrana de UF. Densitatea Densitatea laptelui integral este cuprins ntre 1,032 i 1,034 g/ml la 15oC, cu variaii reduse determinate de concentraia componentelor ce au valori diferite ale densitii (grsime 0,93; proteinele 1,34; lactoz 1,67; SUN 1,62; substane minerale 2,50). Cu creterea temperaturii, valoarea densitii scade; pentru laptele degresat, densitatea scade de la 1,037 g/ml, la 15oC, la 1,021 g/ml, la 50oC (temperatura de UF). n cursul UF, densitatea laptelui concentrat crete n conformitate cu datele din fig. 8.2 [3]. Densitatea laptelui concentrat prin OI de 3x este de aproximativ 1,09 g/ml.

Fig. 8.2. Corelaia dintre densitatea laptelui i factorul de concentrare (Fc, din relaia 7.9)

Vscozitatea Vscozitatea laptelui integral este de aproximativ 2 cP, la 20oC, i prezint o cretere important prin mrimea gradului de concentrare. Astfel, pentru valori ale concentraiei de proteine peste 14% (cca. 34% SU), vscozitatea laptelui integral crete foarte rapid. O tendin similar se nregistreaz pentru laptele degresat la peste 20% proteine (cca. 27% SU). Din datele lui Kristiansen .a. [4] se pot desprinde valorile prezentate n tabelul 8.4. Tabelul 8.4 Corelaia dintre concentraia de proteine i valoarea vscozitii Lapte integral Lapte Proteine, % Viscozitate, cP Proteine, % 6 2 14 2 10 6 18 10 14 15 22 50 18 40 24 110 20 180

degresat Viscozitate, cP 1 cP = 10-3Pa.s

Dintre componentele laptelui cazeina influeneaz n cea mai mare msur valoarea vscozitii, astfel c toi factorii care i afecteaz stabilitatea determin modificarea vscozitii (pH,

tratamentul termic, echilibrul salin, enzime); vscozitatea concentratelor scade n msur important printr-o uoar reducere a pH-ului. Dac la pH 6,5 vscozitatea concentratului (30%SU,21% proteine) este 951 cP, la pH 6 aceast valoare scade cu 63% pn la 349 cP. Temperatura are o influen important asupra vscozitii : de la 2 cP, la 20oC, scade la 1 cP la 50oC, pentru laptele normal i, de la 14 cP, la 20oC, scade la 4 cP, la 50oC, pentru laptele concentrat de 2,5. Solubilitatea Dintre componentele cele mai solubile ale laptelui, lactoza este n proporia cea mai mare (cca. 50 g/l n laptele de vac). Solubilitatea lactozei n ap are valori dependente de temperatur :

Temperatur, oC Solubilitate, g/100 g ap

20 18

40 35

60 60

80 105

90 140

La temperatura de UF de aproximativ 50oC nu exist riscul cristalizrii lactozei n concentrat deoarece o bun parte din aceasta trece n permeat. n procesul de OI, lactoza este reinut de membran , concentrndu-se n retentat. Prin rcirea acestuia,

exist posibilitatea cristalizrii lactozei. ntr-un retentat de lapte sau zer, concentraia lactozei poate ajunge la 15%, cu limit de solubilitate la 10oC. Dintre substanele minerale din lapte, fosfatul de calciu, Ca3 (PO4)2, este n soluie saturat n faza apoas a laptelui. O fraciune a fosfatului de calciu este legat de micelele de cazein. Aproximativ 1/3 din calciul din lapte exist sub form de combinaii solubile. De remarcat c solubilitatea fosfatului de calciu se reduce prin creterea temperaturii (0,04% la 20oC i 0,024% la 70oC). n procesul de UF, fosfatul de calciu trece prin membran n timp ce n OI este reinut pe membran i concentraia sa crete n retentat. Presiunea osmotic Presiunea osmotic este o caracteristic important pentru procesul de osmoz invers. n lapte i zer, contribuia cea mai important la valoarea presiunii osmotice o are lactoza i substanele minerale i, n mai mic msur, substanele macromoleculare. Valoarea presiunii osmotice este comparabil pentru laptele integral, laptele degresat i zer, care au concentraii similare de lactoz i substane minerale.

Corelaia dintre presiunea osmotic a laptelui degresat i zerului n funcie de gradul de concentrare realizat prin OI este prezentat n tabelul 8.5.

Tabelul 8.5
Corelaia dintre factorul de concentrare i presiunea osmotic n OI

Produs

Factor de concentrare Substan uscat, %

Presiune osmotic, bar

1 Lapte degresat 1,6 2,6 1 Zer 2,2 3,7

9,5 15 25 6,7 15 25

7,7 17,4 27,4 6,8 21,6 34,9

Compoziia zerului Principalele componente ale zerului provenit de la fabricarea brnzeturilor prin coagulare enzimatic (zer dulce) i zerului rezultat la fabricarea cazeinei prin precipitare cu acizi (zer acid) sunt prezentate n tabelul 8.6.

Tabelul 8.6 Compoziia zerului (g/l)

Tipul zerului Zer dulce Zer acid SU Lactoz Proteine Grsime Cenu NNP Acid lactic

70 70

49 51

5,5 6,5

3 1

6 7

4 4

NNP azot neproteic Zerul dulce are un pH cuprins ntre 5,86,6, dependent de caracteristicile procesului de fabricare a brnzeturilor de la care provine; pH-ul zerului acid este ntre limitele 4,04,4. Sub aspectul proceselor de membran exist dou deosebiri importante ntre cele dou tipuri de zer. Zerul acid conine fosfat de calciu, care nu exist n zerul cheag, participnd la formarea stratului de polarizaie la suprafaa membranei. ns, este de remarcat c pH-ul sczut al zerului acid determin o cretere a fluxului de permeat.

Marshall i Harper [5] arat c fraciunea proteic din zer reprezint 5,56,5 g/l, fiind format, n principal, din urmtoarele componente : -lactoglobulin (5565%), -lactalbumin (1525%), imunoglobuline (1015%), proteoze - peptone (1020%) i serumalbumin (56%). Sub aspectul caracteristicilor fizico-chimice, care intereseaz separarea prin membrane, aceste fraciuni se deosebesc prin masa molecular, volumul hidrodinamic i prin valoarea punctului izoelectric (pl sau pHi). Serumalbumina are o mas molecular de 6700, cu pHi de aproximativ 4,8 i dimensiunile de 11,62,72,7 nm. masa molecular 36000, pl 5,18 i raza Stokes de 2,68 nm. -Lactalbumina are o mas molecular de 14000, pl 4,8 i dimensiunile de 2,32,64,0 nm. Imunoglobulinele au o mas molecular ntre 80000 i 900000 i un pl n limitele 5,38,3 iar proteozo-peptonele au masa molecular cuprins ntre 4000 i 80000 iar pl ntre 5,1 i 6,0. 8.2. Retenia componentelor laptelui i zerului n procesele de membran n Cap. 2 i 6 s-a artat c membranele se caracterizeaz prin dou mrimi fundamentale : Lactoglobulina se prezint sub form dimeric (ntre pH 5 i 8) cu

retenia corelat cu capacitatea de excludere (cut-off); selectivitatea sau capacitatea de separare a unei singure specii moleculare dintre cele prezente n soluie.

Pentru aplicaiile industriale ale proceselor de membran, este important s se cunoasc factorul de retenie R, exprimat prin fracia sau procentul dintr-o component din produsul separat (lapte/zer) reinut de membran i care se va regsi n concentrat. Exist mai multe lucrri n care s-a examinat repartiia componentelor laptelui n concentrat i permeat. Green i alii au utilizat relaia (1) pentru a determina retenia :
(FC component FC ap) R (%) = 100 (FC g, c FC ap) (1)

n care : R (%) - retenie procentual; FC - concentraia unui component n retentat divizat prin concentraia sa din laptele original; g,c - grsimea i cazeina. Aceast ecuaie evalueaz componentele din permeat numai prin bilan masic. Ea permite calculul reteniei medii a unui component pe baza coninutului su n laptele original. n plus, prin aceast ecuaie, nu poate fi stabilit retenia instantanee, la un anumit

moment n cursul UF. Retentatul poate fi determinat n mai multe puncte ns retenia nu poate fi calculat dect ca o medie (de la nceputul UF i pn n momentul recoltrii probei). De regul, n practic, este necesar s se stabileasc instantaneu dac raportul componentelor laptelui n permeat i retentat se modific n cursul UF, ceea ce nu este posibil cu ecuaia (1).

Peri i alii au calculat retenia cu relaia (2) :

R=1n care :

(2)

Cp - concentraia unui component n permeat ; Cr - concentraia componentului n retentat. Ecuaia (2) nu ia n considerare factorul de concentrare, FC. Autorii nu consider c procesul de concentrare se realizeaz numai prin ndeprtarea fazei apoase. De aici, rezult valori negative pentru retenie, presupunnd c substanele din permeat se concentreaz sau c unele componente cu retenie negativ trec prin membran mai rapid dect apa. De exemplu, dac lactoza dintr-un retentat obinut prin concentrarea de 5 a laptelui

degresat (fr diafiltrare sau acidifiere) a fost de 3,33 g/100 g retentat i concentraia n permeatul corespunztor a fost de 5,09 g/100 g permeat, retenia lactozei dup ecuaia (2) este -53%. Glover sugereaz c valorile de retenie pentru moleculele parial reinute s fie exprimate pe baza fraciei apoase. Pentru aceasta, concentraiile componentelor parial reinute trebuie s fie exprimate nu ca procent din retentat ci ca procent din faza apoas a retentatului. n acest caz, concentraia tuturor componentelor parial reinute este dat de relaia (3) :

X n soluie = 100 n care :

(3)

X procentul unei componente n retentat sau n permeat. Substituind ecuaia (3) n ecuaia (2) se obine ecuaia (4) pentru calculul reteniei componentelor reinute parial :

(4)

Retentantul i permeatul din exemplul menionat mai sus au 60,69 % i, respectiv, 93,64 % ap. Retenia lactozei, dup relaia (4), a fost de 0,9 %. Relaia (4) permite determinarea reteniei la un moment dat n cursul UF. Ea compar micarea componentelor parial reinute cu micarea apei prin membran. Deoarece coninutul componentelor n retentatul final este important (de ex. pentru fabricarea brnzeturilor), s-a produs un nou termen, procentajul recuperrii, definit prin ecuaia (5) :

Recuperarea (%) =

(5)

Grsimea este reinut 100% n procesul de UF , astfel nct calculul masei de retentat este posibil utiliznd kg de lapte, % de grsime n lapte i n retentat. Acelai calcul se poate face folosind % cazein din lapte i retentatul obinut din laptele degresat. Pentru a obine masa componentei n retentat, % acesteia din retentatul final s-a multiplicat cu masa retentatului. S-a constatat c n procesul de UF retenia componentelor laptelui integral este independent de presiune, viteza fluidului i temperatur, fiind, ns influenat de concentraie. Membranele UF rein n ntregime grsimea i, n proporie de pn la 99%, proteinele. n cazul laptelui degresat, se nregistreaz o uoar influen a temperaturii, care, la 50oC, favorizeaz

trecerea unei fraciuni din proteinele zerului prin membran, n comparaie cu UF la 5oC. Se apreciaz c aceast comportare este determinat de modificri structurale ale membranei i de faptul c, la temperaturi mai mici, fenomenul de polarizaiei de concentraie este mai intens. Coeficientul de retenie a lactozei este de aproximativ 10%. Reinerea substanelor minerale depinde de forma n care acestea exist n lapte : libere n soluie sau parial legate de proteine (calciu, magneziu, fosfat, citrat). Retenia mineralelor libere este zero pentru toate tipurile de membrane. Concentraia substanelor minerale n permeat este, prin urmare, egal cu concentraia acestora n faza apoas a laptelui iar factorul de concentrare al fraciunii minerale legate de proteine este identic cu cel al proteinelor. Brule i alii arat c raportul ntre calciul solubil i total variaz cu factorul de concentrare i se poate determina cu relaia :

(6)

n care : Cas - calciu solubil ; CaT - calciu total ; Fc - factor de concentrare ; Ca1 concentraia de calciu n lapte;

Cap concentraia de calciu n permeat. Valoarea pH-ului influeneaz n msur important repartizarea calciului n form liber i legat. n fig. 8.3 se prezint variaia coninutului de calciu n retentat i n permeat, n funcie de factorul de concentrare, la valori diferite de pH. n laptele normal, cu pH 6,6, raportul Cas/CaT este de 29%, ns la pH 5,4 crete la 67 %. n cazul UF la Fc 1 a laptelui normal, proporia de calciu n lapte este de 0,125% iar n permeat de 0,04%. Pentru substanele azotoase neproteice (NNP), coeficienii de retenie sunt n general ntre 20 i 40% i chiar peste aceste valori, la un factor de concentrare ridicat. Dintre componentele acestei fraciuni trec prin membran n special ureea i aminoacizii, care au un coeficient de retenie apropiat de zero.

Fig. 8.3. Repartizarea calciului n retentat i n permeat n procesul de UF a laptelui

Compoziiile concentratului i permeatului rezultate dintr-un proces de UF laptelui integral este indicat n tabelul 8.6.

Tabelul 8.6 Compoziiile concentratului/permeatul UF

Componente, % 1 Concentrat SUT Grsime Proteine NNP Lactoz 12,9 3,9 3,1 0,18 4,7 28,6 12,6 9,8 0,18 4,1 43,3 21,8 16,1 0,18 3,2 Factor de concentrare 3 5

Cenu Permeat SUT Proteine NNP Lactoz Cenu

0,77

1,3

1,9

5,7 0 0,18 4, 8 0,53

6,1 0,06 0,18 5,1 0,53

6,7 0,49 0,19 5,2 0,54

Din datele prezentate, se confirm valorile stabilite experimental pentru retenia componentelor laptelui n UF. n cazul zerului , retenia componentelor depinde nu numai de caracteristicile membranei ct i de tratamentul preliminar ala cestuia (acidificare, decalcifiere, demineralizare). Hiddink i alii au stabilit c cea mai redus retenie a proteinelor din zerul de la brnza Gouda este la pH 3,0 (84%) n comparaie cu 91% la pH 6,6 i 7,5. Pentru zerul demineralizat, retenia proteinelor la pH 6,6 crete la 94%. Retenia lactozei din zerul acid este mai mare dect din zerul dulce iar valorile pentru substanele minerale variaz mult cu variaiile pH-ului i tratamentele preliminare. La valori mari de pH, retenia substanelor minerale este atribuit precipitrii fosfatului de calciu i legturii dintre calciu i proteine.

n cazul OI, toate toate componentele laptelui, cu excepia apei i a unor ioni, sunt reinute de membran. Unele experimente efectuate cu lapte degresat utiliznd membrane din acetat de celuloz, la un factor de concentrare de 2, au evideniat o retenie pentru totalul substanelor minerale de 99,3%, pentru Ca2+ i fosfai de 99,9%, K 98,2% i Na 95,3%. Vitaminele sunt reinute de membran n proporii cuprinse ntre 92 i 100%. O serie de cercettori a urmrit retenia componentelor laptelui acidificat, eventual tratat printr-un procedeu combinat de UF/DF. Green i alii au examinat retenia componentelor laptelui n laptele integral normal, acidifiat, sau n care s-a adugat citrat, concentrat pn la 4. Indicele de retenie a fost de 100% pentru grsime, cazein i cobalamin, de 35% pentru vitamina B6 i de 15% n cazul vitaminei B2. Retenia acidului folic a fost de 40% n retentatul acidifiat i 80% n retentatul neacidifiat. Acidificarea sau adaosul de citrat reduce retenia Ca, P, Mg, Cu i Zn; Zn a fost cel mai rezistent la solubilizarea cu acid sau citrat. Peri i alii au studiat UF i DF laptelui degresat (neacidifiat) constatnd o retenie de 1014% pentru lactoz, 1528% din Na, 2023% din K i 7695% n cazul Ca. Retenia acestor componente a fost determinat prin stabilirea raportului concentraiilor din permeat/retentat n diferite momente ale

procesului. Retenia calciului crete semnificativ n cursul UF i DF, sugernd variaia acestui indice n astfel de procese. Covacevich i Kosikowski [16] au studiat repartizarea componentelor laptelui degresat n permeat i retentat n cazul DF i acidifierii (prin fermentarea retentatului n procesul de UF). Autorii au constatat o retenie n concentratul obinut prin UF direct (fr DF sau acidifiere) a componentelor laptelui n urmtoarele proporii : 7,54% lactoz, 96,2% Ca, 89% P, 47% Na i 42% K. DF reduce proporia de lactoz proporional cu coninutul de ap adugat iar fermentaia lactic (cu sau fr DF) scade concentraia de cenu din retentat cu 1%. Bastian i alii au urmrit distribuia componentelor laptelui integral proaspt i acidifiat n cursul procesului de UF i DF. Dup analiza retentatului i permeatului, s-a calculat retenia i recuperarea grsimii, N total, N coagulabil cu cheag, lactozei ,Ca, Na, P i riboflavinei. Retenia depinde de proporia concentraiilor componentelor n permeat/retentat. ndeprtnd permeatul din laptele neacidifiat crete retenia N total, Ca, Na, P i riboflavinei. Au fost reinute n ntregime grsimea i N coagulabil i 1% din lactoz. Retenia lactozei, Na, P i riboflavinei a fost mai mare n cursul DF dect a UF laptelui neacidifiat, ns, recuperarea N total, lactozei, Ca, Na, P i riboflavinei a fost mai redus. DF laptelui

acidifiat determin o retenie mai mic a Ca, P, Na i riboflavinei n comparaie cu DF laptelui neacidifiat. Modificrile reteniei n cursul procesului de UF depind de gradul de concentrare, diafiltrare i acidifiere. Preamaratne i Cousin [10] au examinat modificrile compoziiei n cursul UF laptelui degresat concentrat de 2,4 i 5 (tabelul 8.7). Tabelul 8.7 Modificrile concentraiilor principalelor componente ale laptelui degresat
Factor de concentrare Lapte degresat 2 4 5 SUT*, % 9,19 12,72 17,80 23,91 Proteine, % 3,42 6,85 12,94 17,10 Grsime, % 0,11 0,24 0,45 0,60 Lactoz, % 5,06 4,76 4,29 4,06

SUT* - substan uscat total Concentraiile de proteine i grsime cresc proporional cu gradul de concentrare. Deoarece lactoza este prezentat n laptele degresat n form liber i are o mas molecular sub valoarea masei de excludere (cut-off) a membranei UF, ea trece n permeat. Rezultatele obinute n studiul menionat indic valori pentru

retenia proteinelor de 96% i pentru grsime de 99%. Substanele minerale cu dimensiunea moleculei mai mic dect porii membranei dar, asociate cu proteinele i grsimea, se concentreaz n retentat, ns, ntr-o proporie mai redus dect proteinele i grsimea. Retenia mai mare a Ca2+ i Mg2+ este datorat asocierii lor cu proteinele laptelui. S-a constatat c retenia Ca2+ este mai mare la temperaturi ridicate din cauza asocierii mai energice cu proteinele din lapte nsoit i de o solubilitate mai redus la temperaturi superioare. Concentraiile de tiamin, niacin, acid pantotenic i biotin scad pe msur ce laptele este UF. Proporia fiecrei vitamine n retentat reflect starea liber sau legat a acesteia. Riboflavina se gsete legat cu proteinele n proporie de 5 la 35%, ceea ce explic pierderile mici n permeat, spre deosebire de tiamin, acid pantotenic i niacin, care sunt , n majoritate, sub form liber (8395%, 7284%, respectiv 99%). Aminoacizii trec n permeat n proporie important, astfel nct, dup o concentrare de 5, reducerea maxim este, pentru serin, de 98% iar cea minim, pentru metionin, de 50%. Aceasta prezint importan n cazul utilizrii retentatului ca substrat pentru culturile de bacterii lactice care utilizeaz aminoacizii pentru cretere i multiplicare.

Capitolul 9 APLICAII ALE PROCESELOR DE MEMBRAN N TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM I A VALORIFICRII PROTEINELOR DIN LAPTE Laptele destinat consumului uman poate fi clasificat dup tratamentul tehnologic aplicat, n dou categorii : lapte crud (fr nclzire); lapte tratat termic (prin nclzire).

Laptele crud poate prezenta un interes nutriional prin conservarea unor caracteristici native ale componentelor, dar constituie un anumit risc pentru sntatea consumatorului. Laptele tratat termic, pasteurizat sau sterilizat, este lipsit de bacterii patogene i are o durat de conservare superioar. Pasteurizarea este realizat ntr-un regim temperatur/durat de meninere care asigur distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), cel mai termorezistent dintre bacteriile patogene. Concomitent, se reduce i numrul total de germeni pn la valori stabilite prin standarde . Sterilizarea poate fi afectat prin procedeul convenional (100120oC/1820 min) sau prin procedeul UHT (Ultra High Temperature) (135150oC/23 s)

care, datorit consumului energetic relativ redus i, mai ales, calitii laptelui obinut, este n prezent larg utilizat n industrie. nclzirea laptelui, care prezint o structur chimic i fizic foarte complex, relativ fragil, poate determina numeroase transformri ale substanelor labile (denaturri, descompuneri, deplasarea unor echilibre fizico-chimice etc.). Natura i extinderea acestor modificri depinde de intensitatea tratamentului termic aplicat. Principalele efecte ale nclzirii asupra componentelor laptelui sunt prezentate n tabelul 9.1. Sub aspect practic, nclzirea laptelui determin modificri ireversibile ale componentelor i echilibrelor din lapte care influeneaz att valoarea nutritiv ct i unele aptitudini tehnologice. n consecin, au fost cutate alte metode fizice pentru ndeprtarea microflorei din lapte, i ndeosebi, a bacteriilor sporulate termorezistente, care sunt la originea unor defecte ale laptelui pasteurizat (Bacillus cereus, Bacillus subtilis) sau ale brnzeturilor (Clostridium tyrobutiricum). Utilizarea forei centrifuge (bactofugarea) a fost o alternativ la pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor, n prezent fiind utilizat cu o etap opional de sterilizare. Soluia cea mai recent se refer la separarea celulelor de microorganisme prin MF. Acesta este unul dintre primele procedee

de filtrare dezvoltat comercial de firma Sartorius-Werke n Germania nc din anul 1929. Utilizat la nceput doar n cercetare, MF a fost adaptat ulterior pentru analiza bacteriologic a apei. Pn n 1963, membranele de MF au fost confecionate din nitroceluloz sau din amestec de esteri ai celulozei. Nevoia de mbuntire a rezistenei chimice i a stabilitii la nclzire a membranelor a determinat intense cercetri n domeniul unor noi materiale i metode de fabricare a acestora.

Tabelul 9.1 Efectele nclzirii asupra componentelor laptelui Componentele laptelui

Lactoz + proteine

Transformri
Reacia dintre gruprile aldehidice i aminice; produi de condensare colorai

Consecine
Reducerea valorii nutritive Formarea compuilor mbrunarea Apariia gustului de fiert i a unui sistem reductor Precipitarea proteinelor

Proteine solubile (n principal -LG)

Apariia gruprilor SH active i compuilor sulfurai liberi

Proteine solubile + cazeina

Denaturare Formarea amoniacului Formarea complexului k-CN + -LG Influen asupra gustului Stabilizarea laptelui prin prenclzire

Cazeina

Modificarea strii micelare Degradarea moleculei (defosfo-rilare, ruperea legturilor peptidice)

Precipitarea/gelificarea laptelui Flocurarea suspensiilor de CN la temperaturi nalte

Substane minerale

Deplasarea echilibrului Ca/P solubil -> Ca/P insolubil

Stabilizarea prin prenclzire Reducerea capacitii de coagulare enzimatic

Modificarea stratului superficial al micelei

Influen asupra stabilitii micelelor

n prezent, principalele utilizri ale microfiltrelor sunt pentru purificarea i sterilizarea apei, precum i n analiza microbiologic (tehnica DEFT Direct epifluorescent filter tehnique). n industria alimentar, principala lor utilizare este pentru sterilizarea apei i buturilor, n instalaii industriale cu module plane sau de tip cartue filtrante. 9.1. Eliminarea microflorei din lapte prin MF tangenial Aspectele fundamentale ale MF (sau MF tangenial engl. cross-flow microfiltration) n industria laptelui a fost analizat de Merlin i Daufin, care o apreciaz ca un proces de membran similar cu UF. n mod obinuit, procesele de MF se realizeaz la presiuni ntre 0,1 i 8 bari, relativ mai mici dect pentru UF. Colmatarea membranei i formarea unui strat limit de material gelatinos, care determin o reducere a permeaiei, sunt principalele limitri n utilizarea industrial a MF. Polarizaia de concentraie i colmatarea (vezi capitolul 6) determin formarea unei membrane dinamice datorit blocrii porilor cu particule i stratului adsorbit, care devine repede principala rezisten n hidrodinamic pentru flux i reduc performana membranei. Performanele membranelor de MF sunt determinate de dou caracteristici principale : fluxuri nalte de permeat i timp ndelungat de exploatare. Datorit naturii fluidelor de alimentare,

dimensiunii porilor i a componentelor din produse, precum i a fluxurilor relativ nalte ( 105l/hm2) folosite n MF, exist tendina ca particulele mari sau agregatele coloidale s fie prinse n structura porilor, fenomen urmat de formarea unui depozit pe suprafaa membranei i crearea unui strat suplimentar de filtrare. Acest strat influeneaz procesul de filtrare independent de proprieti de retenie ale membranei iniiale. O soluie pentru prevenirea acestui fenomen este creterea vitezei tangeniale la suprafaa membranei, cu scopul de a ndeprta particulele acumulare reinute pe membran,precum i o periodic splare cu ap. De asemenea, n acelai scop, se pot utiliza promotori de turbulen pe suprafaa membranei sau o variaie a vitezei tangeniale a fluidului de alimentare (MF n sistem pulsatoriu sau agitare ideala). Merlin i Daufin apreciaz c MF este recomandat n industria laptelui pentru urmtoarele utilizri : separarea bacteriilor din laptele integral sau degresat; separarea grsimii din laptele integral; separarea micelelor de cazein de proteinele zerului;

degresarea i clarificarea zerului n vederea producerii de CPZ de calitate superioar.

nc din anii '70, dup introducerea modulelor de MF, o serie de autori a menionat ncercri n aceste domenii. n anul 1975, compania Alfa-Laval a nregistrat un patent privind degresarea laptelui cu membrane polimerice avnd diametrul porilor cuprins ntre 0,20n i 10 m i la o vitez de curgere relativ redus (<0,5 m/s). Utilizarea membranelor anorganice cu pori de 0,12 m, la fluxuri mari, face posibil MF pentru eliminarea bacteriilor i separarea grsimii din lapte datorit diferenei de dimensiune dintre componentele laptelui i celulele microbiene. n cazul laptelui degresat este posibil s se separeu bacteriile din componentele laptelui n timp ce la MF laptelui integral majoritatea grsimii se separ mpreun cu bacteriile. Primele ncercri pilot de utilizare a MF pentru eliminarea microflorei din lapte au fost ntreprinse de Piot i de Holm. S-a constatat c procesul de MF prin membrana anorganic de alumin cu diametrul porilor de 1,8 m determin o reducere a numrului de bacterii cu 2 ordine de mrime, o separare a 98% din grsime, fr retenia proteinelor din lapte. Numeroi cercettori consider c, pentru mbuntirea permeaiei, operaia de MF trebuie realizat la viteze tangeniale mari, care, ns determin creterea

presiunii transmembranare (PT) i pierderi de presiune (PC) de-a lungul modulului de filtrare (n special pentru modulele tubulare). Creterea PC, la o valoare mare a PT, n special la intrarea n tuburi, poate produce reducerea fluxului de permeat, n limitele cderii de presiune de 0,651,0 bar. n cursul concentrrii laptelui, PC (Pintrare Pieire) crete. Diferena PT descrete n cursul filtrrii, ajungnd la 0 sau devenind chiar negativ, la sfritul procesului. Aceasta nseamn c media fluxului msurat din exterior este rezultatul unui flux foarte nalt la intrare i foarte redus la ieirea din filtru. La diferene mari de presiune se poate produce o colmatare important, determinat de blocarea porilor. Astfel, a aprut noiunea de zon activ de colmatare care se deplaseaz de la intrare ctre partea final a filtrului, cnd ntregul filtru poate fi blocat, ceea ce impune oprirea i splarea acestuia. Progresele realizate n domeniul hidraulic, prin circularea permeatului n echicurent i asigurarea unei contrapresiuni dinamice, asigur o PT constant, uniform, pe ntreaga lungime a filtrului.

Fig. 9.1 Sistemul cu presiunea permeatului constant (A) i cu presiunea transmembranar constant (B)

n esen, acest concept const n adugarea la sistemul obinuit de circulare a concentratului rezultat din MF, a unui sistem suplimentar de circulare dirijat a filtratului. Utiliznd o diferen de presiune relativ mic (0,30,4 bar) dar uniform, care trebuie s

fie uor ridicat pe parcursul procesului, se poate menine fluxul de filtrat la un nivel ridicat. Malmberg i Holm au nregistrat n ncercri pilot, cu membrane din alumin (pori de 1,4 m) i circulaia permeatului n echicurent, la fluxuri constante (700 l/m2.h, timp de 6 ore), o cretere a PT de numai 0,1 bar. ncercrile ntreprinse de diferii autori au demonstrat eficiena MF n domeniul separrii microorganismelor. Astfel, Piot a constatat o reducere a numrului sporilor de Clostridia prin MF de 10 ori mai mare dect n urma bactofugrii, raportat la coninutul iniial. n cazul bacteriei Bacillus cereus, utilizat ca indicator pentru eficiena pasteurizrii, s-a nregistrat o reducere a numrului de celule de 10 ori n laptele pasteurizat, tratat, n prealabil, prin MF. Este interesat de marcat c van der Horst i Hanemaaijer consider c realizarea unei PT sczute i constante nu este, n mod obligatoriu, necesar pentru obinerea unor rezultate bune n MF. La MF laptelui degresat printr-un sistem de membrane ceramice, ei au obinut fluxuri de permeat de 500700 kg/hm2 la o trecere a proteinelor zerului i a cazeinei ntre 97 i 100% la o retenie a bacteriilor de 99%.

9.2. Instalaii industriale pentru MF laptelui Progresele nregistrate n domeniul membranelor confecionate din ceramic, cu un suport foarte permeabil i o geometrie multicanal, precum i adoptarea conceptului de PT uniform n MF, a permis elaborarea tehnologiei i echipamentului necesar pentru eliminarea microorganismelor din lapte. S-a stabilit c, pentru obinerea unor performane superioare n procesul de MF, este necesar separarea anterioar a grsimii din lapte. Astfel, firma Alfa-Laval a elaborat un sistem cunoscut sub denumirea de BACTOCATCH, care combin un tratament n temperatur ridicat (130oC/4 s) cu microfiltrarea (procedeul MF/HTT) i care este utilizat pentru eliminarea bacteriilor din laptele crud. Schema acestui proces este prezentat n fig. 9.2 i 9.3.

Fig. 9.2. sistemul BACTOCATCH utilizat la fabricarea laptelui de consum

Fig. 9.3 . Principiul sistemului BACTOCATCH Astfel, se realizeaz o sterilizare n regim indirect a unui volum de smntn necesar standardizrii coninutului de grsime i a retentatului rezultat din procesul de MF. Instalaia este prevzut cu dou bucle de MF care lucreaz n paralel, fiecare dintre ele prelucrnd 5000 l/h lapte degresat; astfel nct capacitatea total este de aproximativ 10000 l/h. Aceast capacitate poate fi mrit prin adugarea altor module de MF. Laptele crud este mai nti prenclzit la 6063oC, n vederea separrii centrifugale a grsimii. Cantitatea de smntn necesar pentru standardizarea laptelui de consum (sau a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor) este dirijat la instalaia de sterilizare. Laptele degresat este rcit n sectorul de rcire al instalaiei de sterilizare pn la temperatura de 50oC, recomandat pentru MF. Apoi, fluxul e lapte este divizat n dou fraciuni egale care intr n cele dou bucle ale instalaiei de MF de unde rezult concentratul cu un coninut ridicat de bacterii (retentatul), reprezentnd

aproximativ 5% din totalul laptelui supus tratamentului, i permeatul cu un coninut redus de bacterii. Ambele fraciuni de retentat sunt amestecate cu smntna destinat standardizrii, nainte de sterilizare. Urmeaz sterilizarea la 120130oC timp de cteva secunde i rcirea la 70oC nainte de reamestecare cu permeatul. n final, amestecul este pasteurizat la 70720C/15 s i rcit la temperatura de depozitare tampon. Dei este eficient pentru eliminarea bacteriilor i sporilor din lapte, procesul BACTOCATCH nu asigur distrugerea n totalitate a bacteriilor patogene, astfel nct este completat cu o etap pasteurizare. Rosenberg arat c prin MF bacteriile sunt eliminate n proporie de 99,899,9%, Bacillus cereus 99,95% iar sporii bacteriilor anaerobe ajung la maximum 3/l. Oelsen i Nelsen au studiat retenia pe membrane a microflorei mezofile totale precum i a sporilor de Bacillus cereus sau de Clostridium tyrobutyricum: Trouv au ntreprins un studiu sistematic privind separarea prin MF a unor specii bacteriene frecvent ntlnite n laptele crud, selecionate dup volumul

celular, mobilitate, tipuri morfologice, Gram+ sau Gram (tabel 9.2).

Tabelul 9.2 Specii de bacterii supuse MF

Specia
Citrobacter intermedius Propionibacterium acidipropionici Clostridium tyrobutyricum Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Pseudomonas fluorescens Micrococcus varians

Grup uzual
Bacterii coliforme Bacterii propionice Bacterii butirice Bacterii lactice Bacterii lactice Bacterii psihrotrofe Bacterii caseolitice

Gram +/+ (-) + + + +

Volum celular, m3
4,1 0,7 1,9 1,5 2,4 0,9 1,2

Eficacitatea microfiltrrii (E) a fost calculat cu relaia :

E = log n care : Co populaie bacterian iniial; CM populaie bacterian din laptele microfiltrat. Eficacitatea poate fi exprimat i n proporii relative : E % = 100 (1 10-E) Autorii au constatat c eficacitatea MF este, pentru cele 7 specii de bacterii examinate, n medie, de 99,75% i poate ajunge la 99,85% cnd bacteriile sunt dispersate n lapte degresat. Aceast eficacitate este independent de nivelul iniial al contaminrii, n limitele 102107 ufc/ml (uniti formatoare de colonii) (fig. 9.4). Pe de alt parte, retenia bacteriilor crete cu mrimea volumului celular (fig. 9.5), cu observaia c unele fenomene (asocierea celulelor n aglomerri puin disociabile, aderarea sporilor la pereii celulari, asocierea unor specii bacteriene cu celulele somatice) pot modifica aceast concluzie.

Fig. 9.4. Corelaia dintre nivelul iniial de contaminare a laptelui i al microfiltratului (MF 1,4 m)

Fig. 9.5. Efectul volumului celular bacterian asupra reteniei n procedeul Bactocatch

Numrul de celule somatice din laptele crud este important pentru calitatea produselor lactate. Rosenberg apreciaz c acestea pot fi eliminate n totalitate din lapte prin MF sau prin combinaia MF/sterilizare la temperaturi ridicate - HTT (MF/HTT). Referitor la modificrile fizico-chimice ale componentelor laptelui n urma aplicrii procedeului MF/HTT, dei datele din literatur sunt limitate, se pare c se nregistreaz doar transformri reduse, care depind de factorul de concentrare i de regimul de nclzire. n comparaie cu laptele pasteurizat convenional, a crui calitate este afectat de prezena unor bacterii psihrofile termorezistente, laptele de consum microfiltrat, obinut prin procedeul MF/HTT, are un termen de valabilitate mai mare cu 33% (de la 12 la 18 zile, la temperaturi de 8oC), fr efecte negative asupra nsuirilor senzoriale. n concluzie, ntre tratamentul termic convenional al laptelui i separarea bacteriilor realizat prin membrane de microfiltrare exist trei diferene fundamentale : dac asupra laptelui se aplic o dubl MF, eficacitatea poate s ating valoarea de 99,9998%, fr se nregistra denaturarea proteinelor sau modificarea echilibrelor de interaciune, ca n cazul nclzirii;

n cazul cnd n microfiltrat nu se ncorporeaz retentatul tratat UHT, acesta este lipsit de celule bacteriene moarte i de endoenzimele pe care le conin, ceea ce nu se poate realiza prin procedee termice convenionale;

termorezistena microorganismelor nu reprezint un criteriu de selectivitate la epurarea prin MF. Perspectivele epurrii bacteriene a laptelui destinat consumului direct prin membrane sunt de real interes, fiind, ns necesare unele cercetri pentru a preciza eficacitatea MF fa de bacteriile patogene i de alterare (sporulate i nesporulate).

Compania Tetra Pak a prezentat o linie tehnologic BACTOCATCH pentru producerea laptelui pasteurizat cu durat mare de conservare prin MF. Laptele pasteurizat, obinut din materie prim de calitate igienic bun i n condiii de fabricaie corespunztoare, are o durat de conservare de 810 zile, la 57oC, ntr-un ambalaj nchis. Aceast durat poate fi drastic redus dac laptele crud este contaminat cu bacterii psihrofile (speciile de Pseudomonas secret proteaze i lipaze termorezistente) i/sau cu bacili rezisteni la nclzire (B. cereus, B. subtilis) care pot

supravieui n laptele pasteurizat sub form sporulat. Acetia pot fi reinui de membrana MF. n linia tehnologic menionat este ncorporat o instalaie pentru MF laptelui, cu membrane avnd dimensiunea porilor de max. 1,4 m, care determin o reducere a celulelor de bacterii i a sporilor cu 99,599,99%. Urmeaz pasteurizarea final ce asigur distrugerea bacteriilor patogene din lapte i o durat de conservare prelungit. 9.3. Retenia bacteriofagilor din lapte prin MF tangenial Retenia bacteriofagilor din lapte prin MF este de interes major pentru numeroase produse lactate. Prin similitudine cu virusurile, eliminarea bacteriofagilor permite concluzii mai largi privind starea igienic a unor produse lactate. Deosebit de interesant este separarea bacteriofagilor din laptele destinat obinerii de culturi pure de bacterii lactice utilizate industrial. O serie de cercettori, utiliznd membrane de MF cu pori de 0,45 m, a reuit separarea particulelor de fagi. Mai recent, Gauthier i alii au studiat retenia bacteriofagilor specifici bacteriei Lactococcus lactis n cursul microfiltrrii laptelui prin membrane cu pori de 0,1 m. MF tangenial prin membrane cu astfel de pori a fost propus pentru separarea

cazeinei micelare native din lapte, utilizat att pentru standardizarea coninutului de cazein din lapte (de ex. utilizat pentru fabricarea brnzeturilor), ct i pentru producia de cazein micelar nativ cu interesante proprieti funcionale. Microfiltratul obinut n urma acestei tehnici de separare este lipsit de grsime rezidual, fragmente de cazein, fiind limpede n pofida coninutului de proteine din zer, cu un numr de bacterii foarte sczut , aproape de sterilitate. Din acest microfiltrat se separ CPZ de mare puritate, fraciunile proteice -LA i -LG, lactoferina, lactoperoxidaza etc., care sunt utilizate ca ingrediente nutriionale n dietetic i n alimentele pentru copii. Este evident c asemenea utilizri necesit cunoaterea unei posibile contaminri virale. Gauthier i alii au realizat, cu membrane de 0,1 m, o reinere a fagilor n proporie de 99,699,86%, independent de concentraia iniial a acestora. Diametrul porilor membranei este de dou ori mai mare dect dimensiunea capului bacteriofagilor testai, astfel nct retenia acestora a fost explicat prin diferite ipoteze. Whitman i Marshall i Erskine consider c ntre particulele de fagi i micelele de cazein reinute de membran au loc interaciuni electrochimice, ns aceast ipotez este infirmat de lucrrile altor cercettori.

Alt ipotez, care ncearc s explice reinerea fagilor de membrana 0,1 m, const n reducerea dimensiunii porilor datorit fenomenului de polarizaie de concentraie nc de la nceputul operaiei de MF. De, asemenea, sunt menionate i o posibil respingere electrostatic ntre membrana MF i particulele de fagi sau agregarea bacteriofagilor cu creterea, n consecin, a volumului acestora. 9.4. Standardizarea compoziiei laptelui prin UF Prin ultrafiltrare se poate modifica raportul cantitativ dintre componentele laptelui, ceea ce permite standardizarea compoziiei proteice a acestuia. Concentraia final de proteine, lactoz i substane minerale din retentat depinde att n gradul de concentrare realizat prin UF ct i de condiiile de separare (temperatur, pH). UF poate fi utilizat prin standardizarea compoziiei i n consecin a valorii nutritive a laptelui de consum, precum i la obinerea laptelui praf cu compoziie constant, standardizat, rezolvndu-se astfel influenele negative determinate de variaiile sezoniere ale compoziiei laptelui materie prim. Utilizarea UF la standardizarea coninutului de proteine i de SUT din laptele utilizat la fabricarea produselor lactate acide a

condus la obinerea de produse de calitate superioar produselor realizate din laptele standardizat prin adaos de lapte praf sau lapte concentrat. n plus, adoptarea tehnicilor de membran la fabricarea produselor lactate acide face posibil controlul mai riguros asupra unor caracteristici calitative cum sunt consistena, acidificarea produselor n cursul conservrii, gradul de sinerez. S-au stabilit limitele ntre care se poate regla concentraia de proteine fr a se produce influene negative asupra caracteristicilor senzoriale ale laptelui. Astfel, pentru laptele integral, aceste limite sunt ntre 1,56,6, n cazul laptelui parial degresat 1,75 6,5 iar pentru laptele degresat 3,16,4. Reglarea concentraiei de proteine prin OI a determinat modificarea proprietilor senzoriale pentru variaii ale SUN de peste 0,3% fa de valoarea normal.

9.5. Lapte concentrat cu zahr tratat prin UF Concentrarea permite conservarea de lung durat i ntr-un volum redus a tuturor componentelor laptelui. Interesul particular pentru fabricaia acestui produs rezid din posibilitatea de a transfera producia excedentar de lapte, sub aceast form, n sezonul cu deficit de lapte sau de a asigura un comer internaional.

n general, se produc dou tipuri de lapte concentrat : lapte concentrat sterilizat, obinut din lapte integral sau degresat, cu un coninut de SU ntre 24 i 36% care, dup concentrare i ambalare, este sterilizat; lapte concentrat cu zahr, conservat datorit reducerii valorii aw prin adaos de zaharoz, n care cristalizarea lactozei este controlat printr-o rcire dirijat. n laptele concentrat n raport 3/l, lactoza este aproape de starea de saturaie la temperatura ambiant; rcirea sau adaosul de zaharoz pot provoca cristalizarea -lactozei hidratate, a crei afinitate pentru ap este mult mai redus. Prin cristalizare lent se formeaz cristale relativ mari i foarte dure, care, dac au o lungime mai mare de 0,03 mm, determin apariia defectului de structur nisipoas sau finoas. Chiar un numr relativ redus de cristale pot produce apariia acestui defect. Procesul de cristalizare trebuie astfel realizat nct s se formeze cristale cu dimensiunea de max. 0,01 mm, prin nsmnare n mas cu cristale de lactoz i o rcire dirijat.

Serpa i alii au propus utilizarea UF n fabricarea laptelui concentrat cu zahr pentru a evita apariia acestui defect. n plus, sa constatat o reducere a riscului ngrorii produsului, un raport mai favorabil Ca/P i absena fenomenului de mbrunare. Este ns de menionat c laptele concentrat tratat UF are o vscozitate mai redus dect produsul convenional i, n consecin, o atracie limitat pentru consumator.

9.6. Eliminarea substanelor contaminante prin UF/DF Laptele poate conine substane strine de compoziia sa normal. Aflatoxina M1 (AFM1) este un consum toxic, carcinogenic, care poate fi detectat n lapte cnd animalele consum furaje contaminate cu aflatoxin B1 (AFB1). Sistemul oxidazic microzomial hepatic al vacilor transform 12% din AFB1 n AFM1 care trece n lapte, fiind un pericol pentru sntatea consumatorilor. Mai multe ri au stabilit nivelul maxim admis de AFM1 n laptele de consum ntre 0,05 i 1 g/l (1989). O cale de rezolvare a acestei probleme este de eliminare a toxinei din lapte. Procedeul combinat UF/DF s-a dovedit eficient pentru eliminarea substanelor contaminante cu mas molecular mic. Kosikowski i Jimenez-Flores au elaborat un procedeu pentru eliminarea din lapte a antibioticelor. Deoarece AFM1 are o

mas molecular redus (328 Da) s-a propus aplicarea tratamentului UF/DF i n acest caz. Higuera-Ciapara i alii au urmrit efectul UF/DF asupra eliminrii AFM1 din laptele crud integral, omogenizat i acidifiat. Eliminarea AFM1 a fost influenat de concentraia iniial i de procedeul de omogenizare la acidifiere. S-a constatat cu UF elimin 43,8% iar DF 25% din concentraia iniial de AFM1, media ambelor procese fiind de 68,5% (tabel 9.3). Dintr-un lapte cu un coninut iniial de 2,0 g/l AFM1 s-a obinut un retentat care, dup UF/DF, are o concentraie rezidual de aflatoxin sub 0,5 g/l. Omogenizarea i acidifierea reduc eficacitatea eliminrii AFM1 din lapte. Acidifierea laptelui a fost propus cu scopul fragmentrii pariale a fraciunii proteice cu care AFM1 este asociat, ns fr rezultate notabile. Retenia AFM1 n laptele omogenizat poate fi datorat coeficientului de reinere a proteinelor de peste 90% i faptului c o mare poriune din molecula aflatoxinei este legat cu fraciunea proteic. mai stabil. Omogenizarea stabilizeaz toate componentele laptelui ntr-o fraz fcnd asocierea protein-AFM1

Tabelul 9.3

Efectul UD/DF asupra AFM1 din lapte integral neomogenizat

Concentraie iniial, g/l 0,95 1,45 2,03 2,41 3,45

Retentat reconstituit 3:1, g/l 0,54 0,95 0,98 1,46 2,1

Retentat reconstituit 1 S, g/l 0,43 0,75 0,71 1,04 1,9

Retentat recon g/l

0,33 ND

0,48

0,72 1,4

9.7. Fracionarea sau concentrarea proteinelor din lapte prin membrane 9.7.1. Fracionarea proteinelor laptelui

Proteinele laptelui, i, n particular, componentele cazeinice, pot fi fracionate prin diferite procedee de separare prin membrane (MF, UF , DF), eventual combinate cu hidroliz enzimatic (fig. 9.6). MF laptelui prin membrane cu pori de 0,2 mpermite separarea n retentat, care conine fraciunea cazeinic, i permeat, n care se gsesc majoritatea PZ i CMP (Cazeino macropeptide). Prin reglarea procesului de separare, retentatul se poate standardiza la un raport dat CN/Proteine, n vederea utilizrii la fabricarea brnzeturilor. Diafiltrnd retentatul obinut la MF, se obine o fraciune cazeinic purificat.

Utiliznd proprietile de asociere ale fraciunilor cazeinice, influenate de tria ionic i/sau temperatur, au fost elaborate cteva procedee de fracionare ale acestui grup de proteine din lapte :

separarea -cazeinei prin MF cazeinatului de calciu la o temperatura <50C ;

MF laptelui degresat la 4oC i pH = 4,24,6;

fracionarea prin UF a unei soluii de cazeinat de Na n permeat cu -CN i retentat cu s-CN i k-CN.

Combinnd unele procese de membran (MF, UF, DF) cu tratamente enzimatice i/sau tehnici cromatografice se pot izola i purifica fraciunile cazeinice i unele peptide (-cazeomorfina, CGP) care au activitate biologic, cu aplicaii n industria farmaceutic. Peptidele derivate din -cazein au o cert activitate imunostimulatoare i de reglare a sistemului cardiovascular.

Fig. 9.6. Fracionare a i standardiza rea proteinelor laptelui HE Hidroliz enzematic; GPM glicomacrop eptid; MP macropeptid

Astfel, segmentul 60-66 (Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile), care se gsete n hidrolizatele de cazein integral, are o activitate

asemntoare cu cea a opiaceelor; aceast peptid se fixeaz pe receptorii endorfinelor, fiind, n consecin, numit -cazeomorfin. Cazeinopeptida (denumit i cazeino-glicopeptida CGP) este format dintr-o secven de 65 de aminoacizi, dintre care 25% sunt hidroxiaminoacizi. Se remarc absena din aceast macropeptid a aminoacizilor Cys, Phe, Tyr, Trp, His, Arg. Toate glucidele sunt fixate pe aceast peptid, ca i singurul rest fosforic. 9.7.2. Concentrarea proteinelor laptelui Concentratele proteice din lapte (CPL) obinute prin tehnici de membran prezint caracteristici nutriionale i proprieti funcionale superioare produselor similare obinute prin precipitarea termic i chimic. n consecin, n ultimii ani, producia i utilizarea lor a cunoscut o extindere remarcabil. Prin utilizarea unor membrane UF specifice, a tehnicilor membranare combinate UF, MF,i DF, i printr-o alegere corespunztoare a valorilor de pH i temperatur, se pot obine CPL cu caracteristici fizico-chimice i proprieti funcionale destinate unor utilizri distincte. Procedeele de fabricare a CPL influeneaz n msur important compoziia, caracteristicile reologice i stabilitatea la

nclzire care, la rndul lor, sunt determinate pentru proprietile produsului finit n care proteina este ncorporat. Combinnd procedeele de fracionare a proteinelor laptelui prin MF cu procese de UF/DF, este posibil s se obin CPL cu valori diferite ale raportului dintre fraciunile cazeinice, ntre cazeine i proteinele zerului sau ntre proteine, substanele minerale i/sau lactoz. Astfel, se pot stabili proprietile funcionale corespunztoare unei anumite utilizri a CPL (solubilitatea, capacitatea de legare a apei, emulsionare, spumare sau stabilitate la nclzire). Rajagopalan i Cheryan au investigat factorii care afecteaz compoziia unui izolat proteic din lapte obinut prin UF. Produsul uscat prin pulverizare are un coninut de proteine de 90%, de cenu de 7,2% i de lactoz de 0,1%. Coninutul de substane minerale poate fi redus prin scderea pH-ului n cursul UF sau DF, ceea ce determin solubilizarea srurilor de calciu i faciliteaz trecerea lor prin membran. Acest tratament determin concomitent creterea concentraiei de proteine. Cea mai atractiv caracteristic a tehnologiei UF este flexibilitatea sa n controlul coninutului de proteine, de la 35% la 90% sau, mai mult, n cazul produsului obinut prin UF/DF, prin simpla ajustare a permeaiei. Exist, ns, civa factori limitativi.

Astfel, ctre sfritul procesului de UF, datorit insolubilizrii srurilor sau legrii de proteine, rejecia acestora ajunge la 100%. La pH-ul natural al laptelui degresat, coninutul minim de cenu din retentatul praf (CPL) este cuprins ntre 7 i 8, ceea ce limiteaz concentraia de protein la 90%. Alt factor limitativ este coninutul de grsime din laptele degresat care este reinut de membran n produsul finit i influeneaz negativ proprietile funcionale ale CPL. Utiliznd MF se poate reduce substanial coninutul de grsime naintea tratamentului UF. Producerea fosfocazeinatului nativ (FCN) prin MF Pierre i alii au prezentat o metod pentru obinerea FCN prin MF pe o membran cu diametrul porilor de 0,2 m, urmat de DF cu ap. Retentatul final, uscat prin pulverizare, are compoziia prezentat n tabelul 9.4.

Tabelul 9.4

Compoziia FCN pulbere Componente* Substane azotoase totale din care : NNC NNP -LG Lactoz 6,3 0,6 0,4 1,0 % din SU 88,9 Componente Cenu Minerale : Calciu Potasiu Sodiu fosfor 3,04 (0,06) 0,06 (0,02) 0,13 (0,01) 1,95 % din SU** 0,9

*NNC - azot necazeinic; NNP azot neproteic; **ntre paranteze se indic fraciunea solubil a mineralelor Aptitudinea de coagulare enzimatic a FCN a fost comparat cu cea a laptelui crud : timpul de coagulare i accelerarea organizrii gelului au fost mai reduse cu 53%, respectiv cu 56%, iar tria coagulului (dup 30 minute) cu 50% mai mare. Toate aceste caracteristici recomand transformarea FCN n brnzeturi. Se apreciaz c aptitudinea de a coagula sub aciunea chimozinei, chiar dup un tratament termic intens (100oC/5 min.), este datorat eliminrii prin MF a proteinelor solubile. Coninutul

foarte redus de -LG nu permite formarea complexului cu k-CN i, n consecin, poziiile Phe-Met din forma glicozilat a acestei fraciuni cazeinice, implicat n mare msur n formarea complexului, rmn accesibile chimozinei. Datorit unei solubiliti ridicate (la 50oC de 97,2%), FCN poate fi adugat ca supliment proteic n numeroase produse alimentare. Schuck constat c tratarea laptelui crud prin procedeul Bactocatch i apoi concentrarea i uscarea prin pulverizare permit obinerea unui lapte praf mbogit n cazein micelar. Produsul este de calitate superioar normelor prevzute pentru laptele praf low heat : solubilitatea este de min. 99,6%, dispersabilitatea de 98,9%, capacitatea de umezire de 12 s, populaia bacterian de 3000 ufc/g iar timpul de coagulare cu cheag este identic cu cel al laptelui crud.

Capitolul 10 APLICAII ALE SEPARARII PRIN MEMBRANE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Produsele lactate acide (PLA) sunt rezultatul activitii fermentative i metabolice a numeroase tipuri de microorganisme, ntre care bacteriile lactice sunt dominante. PLA sunt apreciate de nutriioniti, pediatri, fiziologi datorit efectelor benefice asupra organismului uman, determinate att de ingestia unor microorganisme viabile, care induc influene pozitive asupra mediului intestinal, ct i de aciunea unor metabolii rezultai din procesele fermentative. n ultimii ani, se semnaleaz apariia unei generaii noi de PLA, obinute prin combinarea unor bacterii cu proprieti profilactice, dintre care se menioneaz specii de Bifidobacterium de origine animal. PLA prezint un interes particular pentru persoanele cu intoleran la lactoz, care, datorit carenei de -galactozidaz, nu pot consuma laptele obinuit. n produsele fermentate, lactoza este parial hidrolizat de enzimele bacteriene. ntre principalele caracteristici de calitate ale PLA sunt menionate gustul, aroma, consistena i textura coagulului.

Acestea sunt realizate prin asigurarea unor condiii optime de dezvoltare a culturii bacteriene, precum i printr-o compoziie adecvat a laptelui ca substrat. Procesele tehnologice de fabricare a produselor lactate fermentate prezint numeroase asemnri : tratamentul preliminar al laptelui, inocularea culturii bacteriene specifice i fermentarea. Iaurtul este, fr ndoial, produsul lactat acid cel mai cunoscut, cu un consum maxim n ri mediteraniene, n Asia i Europa Central. Consistena prezint variaii: de la un lichid vscos pn la un coagul moale, cu o arom specific determinat de prezena acidului acetic i a aldehidei acetice. n prezent, pe plan mondial, se produc urmtoarele tipuri de iaurt: iaurt coagulat sau fluid, iaurt butur (similar celui fluid), iaurt congelat (asemntor ngheatei) i iaurt concentrat. Schemele de principiu pentru obinerea acestor tipuri de iaurt sunt prezentate n fig. 10.110.5.

Fig. 10.1. Iaurt coagulat 1-dozare-ambalare; 2- termostatare; 3-rcire rapid

L lapte; M- maia; I- iaurt

Fig. 10.2. Iaurt Fluid 1-termostatare; 2- rcire; 3- ambalare L-lapte; M maia; I - iaurt

Fig. 10.3. Iaurt butur 1-termostatare; 2-rcire; 3-omogenizare; 4-ambalare L- lapte; M-maia; I-iaurt

Fig. 10.4. Iaurt congelat 1-termostatare; 2-freezer pentru ngheat

3-clire L - lapte; M maia; I iaurt

Fig. 10.5. Iaurt concentrat 1-termostatare;2-separare zer; 3- ambalare

Procesele de membran sunt utilizate n tehnologia PLA n diferite scopuri: standardizarea SUN (substan uscat negras) din lapte, direct (UF/DF,OI) sau prin adaos de CPL/CPZ; concentrarea laptelui.

n continuare vor fi prezentate unele variante tehnologice la fabricarea iaurtului n care sunt implicate procese de separare prin

membrane, precum i influena acestora asupra unor caracteristici de calitate ale produsului finit. 10.1. Standardizarea SUN din lapte SUN din lapte, reprezentat n special de lactoz, proteine i substane minerale, influeneaz att valoarea nutritiv ct i caracteristicile (vscozitate/consisten) iaurtului obinut. Standardele din diferite ri prevd valori ale SUN din iaurt ntre 8,2 i 8,6%, comparabile cu cele din laptele lichid. Sub aspectul productorului, proprietile fizice ale iaurtului (vscozitate/consisten coagul) prezint o importan major i o cretere a nivelului SUN n iaurt determin o mbuntire a acestor caracteristici. Corelaia dintre consistena iaurtului i concentraia de SUN a fost studiat de Tamime, constatndu-se o mbuntire substanial a acestei caracteristici prin creterea valorii SUN de la 12 la 20% (fig. 10.6).

Fig. 10.6. Consistena iaurtului cu concentraii variabile de SUN, dup 3,5 ore de temostatare la 42oC

Se evideniaz faptul c influena major asupra consistenei este obinut prin creterea SUN la 1416%; peste aceste valori, mbuntirea consistenei este mai redus. Dup datele lui Robinson i Tamime, Tamime i Deeth, nivelul SUT n iaurt este de 9% pentru iaurtul degresat i cu 30% mai mare pentru alte tipuri de iaurt. Majoritatea sortimentelor de iaurt produs n prezent conin alte tipuri de iaurt. Majoritatea sortimentelor de iaurt produs n prezent conin 1415% SUT. n iaurtul concentrat se poate ajunge la valori de 30% SUT. O concentraie mare de SUT n iaurt, de regul peste 25% poate afecta negativ activitatea bacteriilor din cultura starter, prin reducerea apei disponibile. Pe de alt parte, la nivele ridicate de SUN, aciditatea tritabil a laptelui crete datorit aciunii tampon a proteinelor, fosfailor, citrailor, lactailor i celorlalte componente adugate, avnd ca efect reducerea duratei de coagulare de la 3,5 ore (12% SUT) la 2,5 ore (18% SUT). Creterea concentraiei de SUT din iaurt poate fi realizat prin diferite metode : Procedeul tradiional prin fierbere, care reduce volumul original al laptelui la 2/3 i determin concentrarea la 1820% SUT;

Adaos de lapte praf (integral sau degresat) n proporie de 34%;

Adaos de zar praf, care are proprieti emulgatoare datorit unui coninut ridicat de fosfolipide;

Adaos de zer praf n concentraie de 12%, valori superioare imprimnd iaurtului gust de zer;

Adaos de cazein / cazeinai / coprecipitat proteic care determin att creterea proporiei de proteine ct i creterea vscozitii;

Concentrare prin vaporizarea apei din lapte n proporie de 1025%, ceea ce determin creterea coninutului de SUT cu 24%;

Concentrare prin procese de membran, n particular prin UF i OI. Compoziia laptelui integral, laptelui degresat i a zerului precum i a permeatului rezultat din procesele de UF i OI sunt prezentate n tabelul 10.1. n prezent, producia de iaurt din lapte concentrat prin OI sau UF este extins la scar industrial, cu unele influene asupra produsului finit:

Din lapte integral concentrat prin UF la 1820% SUT se obine un iaurt cu o textur moale, uniform, cu un gust tipic acid; nu este necesar operaia de omogenizare a laptelui;

Fabricarea iaurtului din lapte concentrat prin UF la care s-a adugat lactoz pn la 2%, determin mbuntirea calitii;

Laptele degresat concentrat prin UF la 13% SUT este recomandat pentru fabricarea iaurtului;

Iaurtul obinut din lapte degresat concentrat prin OI la 15% SUT este calitativ similar cu cel produs din lapte degresat fortifiat cu lapte degresat praf la 15% SUT. Tabelul 10.1

Compoziiile (%) retentatului i permeatului obinute din lapte integral, lapte degresat i z

Produs

FCV

SUT

Grsime

Azot1

Lactoz

Cenu

Concentrare prin UF

Lapte degresat Retenteat2 Permeat Lapte degresat Retentat2 Permeat Zer Retentat2 Permeat Concentrare prin OI Lapte integral Retentat2 Permeat 2 2,9 1,6 2

11,80 78,40 5,40 9,40 87,30 3,30 6,60 31,10 5,30

2,9 100,0 0 -

0,55 94,60 0,05 0,58 96,40 0,03 0,16 67,10 0,08

4,9 57,0 4,6 4,7 76,1 3,1 4,5 38,1 4,2

0,70 68,40 0,50 0,80 85,70 0,30 0,60 69,10 0,50

11,70 96,60 0,08

3,2 100,00 0

0,48 100,0 0

4,3 100,0 0

0,70 97,80 0,03

Lapte degresat Retentat2 Permeat Zer Retentat2 Permeat

1

8,80 2,2 98,80 0,33 6,80 2,7 99,00 0,11

0,49 100,0 0 0,13 100,00 0

4,7 100,0 0 4,4 100,0 0

0,70 84,60 0,20 0,60 90,30 0,09

Azot din componente proteice i neproteice Exprimat n % din componentele produsului original

Este important de remarcat c produsele utilizate pentru suplimentarea laptelui destinat fabricrii iaurtului au o influen diferit asupra compoziiei acestuia (tabelul 10.2). n plus, la alegerea soluiei adoptate se vor avea n vedere i alte considerente. De exemplu, adaosul de lapte praf peste un nivel acceptabil determin apariia n iaurt a unui gust specific iar excesul de lactoz este cauza unei aciditi excesive format n timpul depozitrii. Vscozitatea/consistena coagului, care este de importan primordial pentru calitatea iaurtului, este dependent, n principal, de concentraia de protein din amestecul de baz.

Tabelul 10.2 Metode de fortificare/standardizare a laptelui n fabricarea iaurtului

Materie prim Procedeu aplicat

Efect asupra compoziiei crete Scade toate componentele proteina, grsimea SUN SUN proteina SUN SUN proteina lactoza grsimea grsimea lactoza, grsimea grsimea grsimea lactoza, grsimea SUN SUN proteina lactoza

Evaporare OI Lapte integral lichid Degresare parial UF Evaporare OI UF Adaos de lapte Lapte degresat lichid degresat Evaporare OI UF Evaporare OI UF

Evaporare Adaos LIC Lapte integral lichid Adaos LDC OI UF Evaporare OI UF Lapte integral lichid Adaos LDC Evaporare OI UF Lapte integral lichid Adaos de Produse Lapte degresat lichid praf Lapte integral Lapte degresat Zar Cazeinat Zer Lapte degresat Zar Cazeinat Zer toate componentele proteina, grsimea SUN SUN proteina SUN SUN Proteina toate componentele SUN toate componentele Cazeina lactoza, PZ SUN toate componentele cazeina

lactoza grsimea grsimea lactoza, grsimea lactoza grsimea lactoza, grsimea grsimea lactoza

lactoza, PZ

LIC lapte integral concentrat; LDC lapte degresat concentrat

ns formarea gelului este n totalitate dependent de proprietile funcionale ale fraciunii cazeinice. n acest proces, acidul lactic produs de bacteriile lactice din cultura starter destabilizeaz micelele de cazein i, la pH=4,64,7, n prezena calciului i a magneziului, cazeina formeaz o reea tridimensional n care sunt reinute toate componentele laptelui, inclusiv faza apoas. Abrahamsen i Holmen au comparat calitatea iaurtului obinut din lapte concentrat prin OI, UF i evaporare, cu produsul realizat cu adaos de lapte praf, ajungnd la urmtoarele concluzii : iaurtul UF are cele mai bune valori pentru viscozitate i tria coagulului; iaurtul obinut din lapte concentrat prin evaporare are caracteristici organoleptice superioare.

n figura 10.7 se prezint caracteristicile reologice ale iaurtului fabricat din lapte concentrat/fortificat prin diferite metode.

Fig. 10.7. Caracteristicile reologice ale iaurtului coagulat i fluid CE concentrare prin evaporare; UF ultrafiltrare; OI -osmoz invers; LP adaos lapte praf; M martor (lapte lichid) Brazuelo i alii au examinat caracteristicile iaurtului obinut din lapte degresat tratat prin OI i UF, cu valori diferite ale

raportului proteine/lactoz, sub aspectul caracteristicilor fizicochimice i organoleptice. Autorii apreciaz UF ca fiind cea mai bun alternativ pentru obinerea iaurtului mbogit n proteine. Utiliznd membrane adecvate, laptele concentrat prin UF poate fi fermentat pentru a obine iaurt cu un excedent proteic de 35% fa de produsul convenional. n plus, proteinele au un grad redus de denaturare datorit unui tratament termic moderat n comparaie cu procedeul tradiional. S-au stabilit valori optime ale concentraiei de SUN ntre 11,5% i 12% i un coninut final de proteine de 6,2%. Compoziia acestui substrat nu afecteaz procesul de fermentare iar creterea concentraiei de proteine nu determin inhibarea dezvoltrii bacteriilor din cultura de nsmnare n faza exponenial a creterii (fig. 10.8 i 10.9).

Fig. 10.8. Evoluia pH-ului n cursul fermentaiei SUN (g/100g) : 13,15; 10,07; 11,47

Fig. 10.9. Dezvoltarea bacteriilor n cursul fermenta iei (SUN final 11,5%) o Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Str. thermophilus

ntr-un iaurt normal obinut prin aceast metod, aciditatea final este n limitele 100110oT iar NTG de min. 107 ufc/ml (dup legislaia Madrid, 1990). Utiliznd procesele UF/DF se poate produce iaurt dietetic cu coninut redus de lactoz i ridicat de proteine, destinat consumatorilor cu intoleran la lactoz. 10.2. Fabricarea iaurtului cu adaos de CPL/CPZ Iaurtul cu coninut redus de grsime sau degresat a devenit popular prin orientarea consumatorilor spre alimente cu valoare

caloric sczut. Concomitent, ns, au aprut unele probleme de calitate (consisten, textur) determinate de concentraia sczut de SUT. Utilizarea CPL/CPZ obinute prin tehnici de membran, ca aport de SUN din lapte, a fost studiat de diveri cercettori. Broome i alii au utilizat CPZ rezultat la fabricarea brnzei Cheddar ca nlocuitor al laptelui degresat praf, constatnd c o proporie de 12% CPZ din SUT a laptelui determin o stimulare att a creterii bacteriilor din cultura de iaurt ct i a producerii de acid lactic. Efectul stimulant este mai pronunat pentru Str. thermophilus (fig.10.10).

Fig. 10.10. Efectul CPZ asupra multiplicriide acid lactic pentru Str. thermophilus (a) lo Lb. helveticus (b) Este cunoscut faptul c Str. thermophilus necesit civa aminoacizi (valin, histidin, metionin, acid glutamic, leucin i triptofan) pentru o multiplicare maxim n cursul fermentaiei. ns, aceast bacterie, cu activitate proteinazic foarte redus, este incapabil s obin aminoacizi eseniali direct din degradarea proteinelor, acetia fiind asigurai de activitatea lactobacililor. Efectul stimulator al CPZ este determinat de faptul c zerul de la brnzeturi conine peptide cu mas molecular redus (ca cele rezultate din s1B-cazeina) i glicomacropeptida format n urma aciunii chimozinei asupra k-cazeinei. n plus, zerul poate conine i alte peptide i resturi de aminoacizi prin aciunea combinat a chimozinei i bacteriilor din culturile starter asupra proteinelor, n cursul procesului de fabricare a brnzeturilor. Efectul stimulant al CPZ nu este att de evident asupra speciei Lb. helveticus sau a unei culturi mixte de Lb. helveticus Str. thermophilus. (fig. 10.11).

Fig.10.11. Efectul CPZ asupra multiplicrii i producerii de acid lactic a unei culturi mixte de Lb. helveticus-Str. thermophilus

Lb. helveticus are o activitate proteolitic relativ mare, atacnd s- i - cazeinele nepreferenial, precum i o important activitate aminopeptidazic, asigurndu-i astfel aminoacizii necesari unei dezvoltri optime.

n cazul nlocuirii a 30% din SU a laptelui cu CPZ, amestecul coaguleaz prin nclzire la temperatura de pasteurizare datorit pH-ului sczut al concentratului proteic. Pentru o calitate corespunztoare a iaurtului, se recomand nlocuirea a max. 25% din SU a laptelui cu CPZ care are pH-ul de min. 5,8. CPZ poate fi adugat i sub form umed, aa cum rezult din procesul de UF, mai ales cnd seciile de UF a zerului i de fabricare a iaurtului sunt n apropiere. n acest caz, schema procesului este indicat n fig. 10.12.

Fig. 10.12. Procedura de ncorporare a CPZ umed n laptele degresat pentru iaurt

ntr-o cercetare mai recent, Mistry i Hassan au analizat posibilitatea fabricrii iaurtului din lapte degresat fortifiat cu CPL cu coninut ridicat de proteine (CPLR). ntr-o lucrare anterioar, autorii prezint o procedur pentru obinerea unui CPL delactozat cu 84% proteine, utiliznd procedee de membran pentru ndeprtarea lactozei, concentrarea i uscarea la temperatur sczut, pentru a evita denaturarea substanelor proteice. Principalele etape ale procesului de fabricaie sunt menionate n fig. 10.13.

Fig. 10.13. Etape tehnologice n fabricarea CPL cu coninut ridicat de proteine

Iaurtul fortifiat prin adaos de CPLR a fost examinat sub aspectul calitii n comparaie cu o prob de control obinut prin adaos de lapte degresat praf la aproximativ 14% SU. CPLR a fost adugat n laptele degresat pentru a obine 5,211,3% proteine, 11,115% SUT i 1,67,9% lactoz. Amestecul a fost omogenizat, pasteurizat la 90oc/10 min. i fermentat cu o cultur de iaurt (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) pn la pH = 4,6. Iaurtul cu adaos de CPLR n proporie de 5,6% are o consisten asemntoare cu a probei de control i o arom specific, chiar dup dou sptmni de la fabricaie. O concentraie de CPLR superioar acestei valori determin o consisten prea tare i un gust astringent determinat de acetaldehid. Iaurtul obinut din lapte degresat are o structur poroas care este corelat cu eliminarea zerului din coagul. Cu ct concentraia de proteine din iaurt crete, porozitatea coagulului se reduce, concomitent cu eliminarea zerului. Microstructura iaurtului, examinat la microscopul electronic, prezint pentru iaurtul de control particule de protein legate n lanuri i cteva aglomerri. Acest iaurt are o porozitate maxim. Pe msur ce concentraia de proteine

crete iar coninutul de lactoz i substanele minerale se reduc, descrete i porozitatea iaurtului. Particulele proteice din iaurtul cu CPLR sunt, n principal, sub form de aglomerri, lanurile nefiind evidente, ceea ce poate explica absena fenomenului de separare a zerului. Bacteriile lactice din cultura starter de iaurt au activitate proteolotic, ns, n absena lactozei, aceasta poate conduce la apariia gustului amar n produsul finit. S-a constatat c n amestecul pentru iaurt lactoza trebuie s fie n concentraie minim de 5% pentru a se produce aciditate i substane de arom n calitate normal. 10.3. Iaurt concentrat prin UF Iaurtul concentrat, din care este eliminat o fraciune a fazei apoase, este cunoscut sub diferite denumiri ntr-o serie de ri arabe (labneh, mast, leben zeer), iaurt greces n Marea Britanie sau brnz de iaurt (yoghurt cheese) n alte ri. Exist cteva procedee industriale de concentrare : Procedeul convenional (i artizanal); Procedeul prin separare centrifugal (la 1824% SUT); Ultrafiltrare.

Pentru obinerea iaurtului concentrat prin UF se pot aplica dou variante tehnologice : laptele este concentrat prin UF, nainte de omogenizare, la nivelul de SUT dorit, apoi este trata termic, nsmnat cu cultur pur i fermentat; iaurtul, cu temperatura de 40oC,este concentrat prin UF.

n primul sistem de producie, concentratul obinut prin UF este fermentat n ambalaje, ca n sistemul convenional de fabricare a iaurtului coagulat. Consistena iaurtului realizat prin acest procedeu este superioar celei a produsului convenional sau a celui obinut prin UF coagulat la 40oC. ns, cnd acest iaurt este trecut printr-un omogenizator de coagul ce constat o reducere semnificativ a consistenei. Calitatea iaurtului prin UF coagului este asemntoare, sub aspectul elasticitii, triei i structurii, cu cea a iaurtului convenional. n permeatul rezultat din procesul de UF nu exist grsime iar substane azotoase neproteice sunt ntr-o concentraie foarte redus. Schema instalaiei Alfa Laval de UF destinat producerii de iaurt concentrat este prezentat n fig. 10.14.

Gradul de concentrare a iaurtului tratat ntr-o instalaie de UF cu patru trepte este de 4, 16, 19 i, respectiv, 22% SUT pentru fiecare treapt.

Fig. 10.14. Schema instalaiei Alfa Laval de fabricare a iaurtului concentrat prin UF 1-tancuri de fermentare; 2-schimbtor de cldur cu plci; 3-instalaii de UF; 4-rcitor cu plci; 5-tanc tampon; 6-tanc pentru fructe; 7-dispozitiv de amestecare; 8-main de ambalat

Capitolul 11 UTILIZAREA SEPARRII PRIN MEMBRANE N PRODUCIA DE BRNZETURI 11.1. Aplicaii ale UF la fabricarea brnzeturilor Interesul pentru separarea laptelui prin membrane n vederea concentrrii i prelucrrii ulterioare n brnzeturi a fost menionat pentru prima dat de Maubois i Bungaard i alii. Procesul de fabricare a brnzeturilor din concentrat proteic UF (retentat) este diferit structural de procedeul convenional. n fabricarea convenional a brnzeturilor, laptele este mai nti coagulat prin adaos de cultur starter i cheag. Ulterior, din coagul se elimin zerul ce conine 2025% din totalul

proteinelor i 10% din lipidele laptelui, ceea ce nseamn c n fabricaia tradiional sunt utilizate doar 7580% din proteine i 90% din grsimea laptelui. n procedeele prin UF, laptele este, dup tratamentul preliminar, concentrat prin UF, cu eliminarea permeatului, o fraciune lichid cu caracteristici asemntoare zerului, dup care retentatul obinut este coagulat cu cheag. Astfel, se realizeaz o utilizare integral a grsimii i a 95% din proteinele laptelui prin nglobarea lor n masa brnzeturilor. n acest mod, se elimin din procesul de fabricaie, uneori n ntregime, faza de deshidratare a coagulului. n plus, prin UF se realizeaz unele sortimente de brnzeturi ce nu pot fi obinute prin procedee convenionale. Se apreciaz c utilizarea UF la fabricarea brnzeturilor prezint urmtoarele avantaje : Creterea randamentului prin reinerea n brnzeturi a unei fraciuni din proteine i grsime care. altfel, trece n zer. Sporul de randament depinde de concentraia retentatului i de tipul brnzeturilor, avnd valoarea de cca. 8% pentru brnzeturile tari i pn la 30% pentru cele semitari i moi.

Reducerea cantitii de enzime coagulante i de culturi starter necesare n fabricaie.

Cantitatea de zer rezultat din proces este mult redus sau complet eliminat. Permeatul rezultat din UF are numeroase utilizri, indicele BOD (Biochemical Oxygen Demand) al apelor reziduale este considerabil redus.

Este posibil mecanizarea i automatizarea proceselor de fabricaie a brnzeturilor n mai mare msur dect n procedeele convenionale.

Capacitatea de prelucrare a laptelui cu echipamentele existente n fabricaia convenional poate fi sporit, fr a crete dimensiunea vanelor de prelucrare i a suprafeelor construite.

Consum redus de energie pentru concentrarea laptelui i tratarea termic a retentatului.

n afara avantajelor menionate, prin UF se poate standardiza mai exact raportul G/SU din brnzeturi, ceea ce permite o compoziie mai constant a acestora. Exist posibilitatea conservrii retentatului UF prin congelare i prelucrarea sa n perioadele cu producie sczut de lapte.

11.1.1. Clasificarea metodelor de fabricare a brnzeturilor prin UF Prin baza nivelului de concentraie realizat prin UF exist urmtoarele metode: Metoda de standardizare a coninutului de proteine din lapte la 3,64% asigur o calitate constant a brnzeturilor i reducerea pierderilor de cazein sub form de particule fine. Metoda din retentat cu concentraie sczut (RCS) (low concentration factor). Laptele este concentrat prin UF, n mod obinuit, pn la un factor de concentrare (Fc) ntre 1,52, dup care procesul de fabricare a brnzeturilor se desfoar n mod convenional. Ca o variant tehnologic, laptele este concentrat de 5, fiind apoi utilizat pentru suplimentarea laptelui integral/degresat necesar n fabricaie, fr a depi valoarea de 2 SU din laptele iniial. Aceast metod poate fi folosit la fabricarea a numeroase tipuri de brnzeturi, dublnd capacitatea echipamentului convenional, cu reducerea semnificativ a consumului de cultur starter i cheag. Calitatea brnzeturilor produse din retentat RCS, este n general, identic cu cea a brnzeturilor convenionale. Datorit

faptului c eliminarea zerului are loc ca n procedeele tradiionale, nu se nregistreaz un spor de randament. Metoda prezint i avantajul producerii bucilor de brnz cu coninut identic de proteine. Metoda din retentat cu concentraie ridicat (RCR) (high concentration factor) n procedeul RCR laptele este concentrat la Fc = 36. Pentru fabricarea brnzeturilor prin aceast metod sunt necesare echipamente speciale pentru dozare, amestecare, coagulare, tiere i tratamentul ulterior deoarece, prin concentrare la acest nivel, se produc multe modificri ale componentelor i proprietilor acestora. Metoda este utilizat i pentru fabricarea unor tipuri de brnzeturi tari i semitari, la care o scurgere parial a zerului este esenial pentru realizarea concentraiei dorite de SU i/sau texturii convenabile a produsului. Aplicaia comercial cea mai reuit este la fabricarea brnzei Cheddar. Metoda din retentat cu concentraie identic cu cea a brnzei (RCB) Laptele integral sau degresat este concentrat la un coninut de SU echivalent cu cel din brnza fin. Procedeul a fost aplicat pentru prima dat de ctre Maubois, Macquot i Vassal (procedeul

MMV), retentatul fiind denumit pre-fromage liquide (eng. liquid pre-cheese). La fabricaia din RCB, n mod obinuit, nu se produce zer, astfel nct cazeina i proteinele zerului sunt utilizate integral. Metoda este aplicat mai ales pentru brnzeturile fr desen. Aceast metod se bazeaz. n ntregime, pe procese i echipamente neconvenionale pentru dozare, amestecare, coagulare i formare, fiind recomandat pentru brnzeturi moi i semitari, care au peste 45% ap. n tabelul 11.1 sunt prezentate cteva tipuri de brnzeturi produse prin metodele menionate mai sus.

Tabelul 11.1 Principalele componente ale proteinelor zerului Tipul retentatului Sortimente de brnzeturi fabricate industrial Retentat cu concentraie sczut (RCS) Fc = 1,52 Cottage, Quarg, Mozzarella, Brick, Colby, Saint-Paulin, Cheddar, Edam

Retentat cu concentraie ridicat (RCR) Fc = 36 Retentat cu concentraia brnzei (RCB)

Feta, Havarti, Blue cheese, Cheddar, Gouda

Cream cheese, Quarg, Ricotta, Feta, Mozzarella, Camembert, Mascarpone, Bakers cheese, Pte frache

Fc- factor de concentrare = masa sau volumul iniial de lapte/masa sau volumul de retentat (v. relaia 7.9) n cazul unui concentrat UF realizat la Fc = 35 se obine un coagul pentru prelucrarea cruia sunt necesare ustensile special proiectate. Ustensilele de tiere i amestecare convenionale pot prelucra un coagul cu un coninut de proteine de aproximativ 7%, corespunztor Fc = 2. Pentru a prelucra coagulul dintr-un concentrat UF cu Fc = 35 au fost elaborate tipuri noi de utilaje. Unul dintre acestea, proiectat i construit de compania Tetra Pak Tebel BV, este prezentat n fig. 11.1.

Fig. 11.1. Principiul unei maini de prelucrare a coagulului UF 1-pompe dozatoare (retentat, cultur starter, cheag); 2-amestector static; 3-valve; 4-coagulator; 5-unitate de tiere a coagulului Aceast main const din pompe dozatoare pentru retentat, cultur de bacterii i soluia de cheag (1), o unitate de valve (3), amestectoare statice (2), un set de conducte de coagulare (4) i o unitate de tiere (5). Cu pompele dozatoare, amestecul de retentat, cultur i cheag este distribuit n conductele de coagulare. O main standard de

acest tip are patru conducte de coagulare n spiral, izolate termic pentru a menine constant temperatura de coagulare. n timp ce amestecul este admis n conducta 1 pentru coagulare, conductele 2, 3 i 4 sunt alimentate succesiv. Coninutul conductei 1 este coagulat i pregtit pentru descrcare cnd conducta 4 este plin. Durata coagulrii n conducte este controlat de debitul pompelor dozatoare. Coninutul conductelor de coagulare este evacuat n unitatea de tiere format dintr-un set de cuite statice i rotative (fig. 11.2.). Coagulul cilindric este presat prin cuitele statice, fiind apoi fragmentat de cuitele rotative sub form de cuburi. Prelucrarea ulterior este dependent de tipul de brnz fabricat.

Fig. 11.2. unitatea de tiere a mainii de prelucrare a coagulului UF

1.Captul conductelor cu cuite staionare orizontale i verticale; 2. Cuite rotative; 3. Plac

11.1.2. Influena UF asupra caracteristicilor retentatului destinat fabricrii brnzeturilor Procesul de UF determin modificri ale compoziiei i proprietilor fizico-chimice ale laptelui. Aceste modificri pot avea unele consecine asupra caracteristicilor brnzeturilor.

Influene asupra compoziiei globale a laptelui

Datorit reteniei de ctre membranele UF a lipidelor, proteinelor i a substanelor asociate cu acestea, concentraia lor n retentat crete proporional cu factorul de concentrare (Fc). Deoarece retenia lactozei este zero, aceasta trece prin membran n permeat, determinnd o concentraie mai redus a acestui glucid n retentat dect n lapte. Concentraia vitaminelor depinde de starea lor n lapte: libere sau legate de proteine sau de grsime. De exemplu, concentraia vitaminei B12 i a acidului folic, legate de proteine, precum i a vitaminelor liposolubile A, D, E i K, crete n retentat, n timp ce unele vitamine hidrosolubile trec prin membran i sunt regsite n permeat. Comportarea substanelor minerale depinde de natura lor i de starea n care se gsete n lapte. n general, retenia lor de ctre membrana UF variaz ntre 25 i 90%. Ca, Mg, Zn, Fe, Cu i fosfaii sunt parial asociai cu micelele de cazein, restul fiind n soluie. Este evident c forma legat de proteine se va concentra n retentat n timp ce formele solubile vor trece prin membran n permeat. Concentraia substanelor minerale n retentatul UF crete, dar nu proporional , cu Fc.

Fraciunea azotoas neproteic (NNP), reprezentat de aminoacizi liberi, amoniac, uree etc., trece n permeat i, n consecin, nu se regsete n retentat. S-a evideniat faptul c DF determin o reducere suplimentar a lactozei i substanelor minerale din retentatul UF. De asemenea, tratamente ca acidifierea sau modificarea pH-ului influeneaz distribuia mineralelor, n particular a fosfatului de calciu, ntre retentat i permeat. n schimb, pasteurizarea i/sau omogenizarea laptelui supus UF nu afecteaz reinerea componentelor de membran (v. comparativ i cap. 8.2). Influena UF asupra globulelor de grsime n cursul procesului de UF, ca rezultat al aciunii mecanice determinate de recircularea sub presiune a laptelui, membrana globulei de grsime se deterioreaz, concomitent cu fragmentarea acestora. Acest efect determin o cretere a sensibilitii lipidelor fa de o serie de ageni exteriori: lipaze, oxigen, metale grele. Amploarea fenomenului depinde de calitatea laptelui prelucrat, parametrii de lucru i de caracteristicile instalaiei de UF. Astfel, n cazul unor viteze mari de circulaie a laptelui, n special n instalaiile cu membrane tubulare, se nregistreaz o reducere a dimensiunii globulelor de grsime la jumtate. Acest efect este

mult atenuat n modulele cu membran n spiral rsucit (spirally wound membrane), care lucreaz la presiune mai sczut i cu o vitez a fluxului la 1/2 fa de cazul precedent (v. cap. 7.2). Efectul, similar omogenizrii, este mai intens la instalaiile discontinue, cu recirculare, n care fragmentarea globulelor de grsime se produce nc de la nceputul operaiei de UF. Astfel, n prima faz a procesului, diametrul globulelor se reduce de la 4m la 2 m, pentru o presiune la intrare de 600 kPa i la ieire de 300 kPa, la 50oC. S-a stabilit c deteriorarea membranei este rezultatul aciunii mecanice asupra globulelor i nu o consecin a concentrrii. Transformrile globulelor de grsime n procesul de UF pot avea influene negative asupra texturii, gustului i aromei brnzeturilor cu coninut mai important de grsime. Influena asupra proteinelor zerului i a cazeinei Cazeina i proteinele din zer nu sunt deteriorate n procesul de UF realizat la temperatur relativ redus, ns, ncorporarea aerului n retentat poate conduce la denaturarea proteinelor din zer la interfaa aer/faz apoas. Influena temperaturii de lucru asupra proteinelor din zer este semnificativ: valori de peste 55oC, chiar pentru o perioad scurt

de timp, pot produce complexarea -LG cu CN (fig. 11.3). Amploarea fenomenului este direct proporional cu durata concentrrii, temperatura, gradul de concentrare cu cantitatea de aer nglobat.

Fig. 11.3. Procesul de complexare a -LG i -LA cu CN

Un tratament suplimentar de DF aplicat retentatului accentueaz denaturarea proteinelor din zer. Durata de coagulare enzimatic se reduce proporional cu creterea factorului de concentrare prin UF. Acest efect este rezultatul intensificrii interaciunilor dintre micelele de cazein i calciu n faza secundar a procesului de coagulare enzimatic, prin micorarea distanelor dintre molecule (fig. 11.4).

Influena asupra bacteriilor din culturile lactice Culturile de bacterii lactice (culturi starter) au un rol deosebit de important pentru calitatea brnzeturilor. Pentru fabricarea brnzeturilor prin UF este deosebit de important s se stabileasc influena compoziiei retentatului asupra dezvoltrii bacteriilor din culturile starter i, eventual, a altor microorganisme utilizate n fabricaie.

Fig. 11.4. Etapele coagulrii enzimatice ale cazeinei din lapte

n retentatul de la UF, proteinele laptelui, srurile de calciu i, n particular, fosfaii, responsabile de aciunea tampon, se concentreaz. Datorit creterii capacitii tampon a retentatului este necesar o cantitate mai mare de acid lactic pentru atingerea pH-ului prevzut n procesul tehnologic de fabricare a

brnzeturilor. n consecin, este necesar s se utilizeze o cultur starter foarte activ pentru producerea concentraiei dorite de acid lactic. Este de subliniat riscul ca, n condiiile unui pH ridicat, s se multiplice bacterii duntoare. Influena asupra vscozitii retentatului Vscozitatea retentatului crete n cursul UF proporional cu creterea concentraiei de proteine. Astfel, prin mrimea coninutului de proteine de la 3 la 18%, vscozitatea crete de 18 la 50oC i de 100 la 15oC. Acesta este motivul pentru care UF se realizeaz la temperaturi relativ ridicate. Creterea vscozitii este mai important pentru retentatul din lapte integral dect pentru cel obinut din lapte degresat. Una dintre consecinele vscozitii ridicate este c retentatul UF se rcete ntr-un timp lung, existnd condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor. Pe de alt parte, dintr-un astfel de retentat, bulele de aer nglobate nu se elimin uor, astfel nct textura brnzeturilor obinute va fi spongioas. 11.1.3. UF laptelui la ferm n cazul cnd laptele produs la ferm este destinat fabricrii brnzeturilor , UF poate determina o serie de avantaje prin economie de energie i manoper, dup cum urmeaz :

 la manipulare, rcire, pompare, depozitare; la prelucrare (separare centrifugal, omogenizare, uscare); la colectare i transport de la ferm. De asemenea, prin UF se reduc problemele de poluare determinate de zer sau permeat, prin utilizarea local a acestora, la furajarea animalelor (eventual ntr-o form prelucrat). Prin UF laptelui se obin dou fraciuni: retentatul care conine majoritatea grsimii i proteinelor i permeatul, cu cea mai mare parte a substanelor micromoleculare (lactoz, substane minerale, NNP). n general, prima fraciune este utilizat industrial, n timp ce destinaia cea mai potrivit pentru permeat este ca furaj. UF laptelui la ferm, cuplat cu nclzirea concentratului, reprezint o soluie pentru mbuntirea calitii microbiologice a laptelui colectat n vederea prelucrrii la fabric. Firma Alfa Laval a produs o instalaie care trateaz prin UF laptele proaspt muls, la un factor de concentrare de 2, dup care realizeaz pasteurizarea la 72oC/20 s. Concentratul poate fi depozitat la 4oC maximum 7 zile. Aceste tratamente prezint un interes particular n condiiile actuale cnd laptele este puternic contaminat prin mulgere mecanic i colectat de la un numr mare de productori, ceea ce

favorizeaz dezvoltarea bacteriilor psihrotrofe. Acestea, prin enzimele termorezistente pe care le produc, determin apariia a numeroase defecte n produsele lactate obinute prin prelucrarea laptelui. O serie de studii referitoare la aplicarea UF laptelui la ferme n Frana i SUA a demonstrat utilitatea acestui tratament. 11.1.4. Tipuri de brnzeturi fabricate prin UF Prin UF se concentreaz fraciunea proteic a laptelui obinndu-se un retentat din care sunt eliminate parial apa, lactoza i srurile minerale. Astfel, are loc o concentrare selectiv a componentelor ce reprezint substana uscat negras a brnzeturilor, eliminnd din procesul de fabricaie, aproape n ntregime, faza de deshidratare. Tipul de brnzeturi ce se poate obine prin UF depinde de raportul dintre SUN din retentatul UF i cel din brnz. La nceput, datorit unei concentrri limitate a laptelui, retentatul a fost utilizat cu succes, aproape exclusiv, la fabricarea brnzeturilor moi. n Frana, procedeul UF s-a extins rapid la fabricarea brnzei Camembert. Ulterior, prin perfecionarea membranelor de UF, s-a reuit realizarea unui factor de concentrare ridicat, care a permis extinderea utilizrii retentatului i la obinerea brnzeturilor tari.

n tabelul 11.2 sunt prezentate comparativ valorile pentru SU din concentratul proteic, factorul de concentrare i SU din brnzeturi. Problema de baz la fabricarea brnzeturilor prin UF const n creterea capacitii tampon a concentratelor proteice ca urmare a mrimii concentraiei de calciu legat de cazein. O valoare ridicat a capacitii tampon are un efect inhibitor asupra activitii culturilor starter, modificnd evoluia normal a pH-ului. Un coninut mineral ridicat determin, de asemenea o structur granular a pastei brnzeturilor i apariia unui gust acid sau amar. Meninerea concentraiei de calciu la nivel corespunztor poate fi rezolvat prin unul din urmtoarele procedee : acidifierea laptelui naintea UF; DF concentratului proteic pentru reducerea coninutului de lactoz i de substane minerale; reducerea pH-ului la care se face coagularea cu chimozin.

n prezent, UF este utilizat, n mod curent, la fabricarea unor tipuri de brnzeturi proaspete, brnzeturi moi (de ex. Camembert) sau brnzeturi n saramur (Feta, telemea) cu certe avantaje tehnologice i economice. Progresele realizate n domeniul unor membrane i n construcia unor instalaii au permis extinderea

aplicrii UF i la fabricarea brnzeturilor semitari. n literatura de specialitate sunt prezentate sortimente de brnzeturi obinute prin UF.

Tabelul 11.2 SU din diferite tipuri de brnzeturi i concentratul UF Brnzeturi Concentrat UF

Tipul Quarg Feta Mozzarella Coulommier Cream Cheese Edam Gouda Cheddar

SU, % 21 40 46 47 50 57 59 63

Fc 2 3 4 5 6 7 8 9

SU, % 18,8 25,1 31,4 37,5 43,8 50,1 56,4 62,9

n continuare vor fi prezentate caracteristicile proceselor de fabricaie ale unor brnzeturi obinute din retentat UF.

11.1.4.1. Brnza proaspt Primele ncercri privind producerea brnzei proaspete prin UF laptelui acidifiat au prezentat dificulti la separarea prin

membrane. Varianta de UF a laptelui la pH ridicat, naintea etapei de fermentare, determin probleme senzoriale rezultate din intensificarea activitii proteolitice i un coninut mineral dezechilibrat. Datorit progreselor nregistrate n domeniul membranelor ceramice i din polisulfon a devenit posibil UF laptelui fermentat (pH 4,44,6) n vederea obinerii brnzei proaspete cu calitate comparabil sau chiar superioar celei produse prin metode convenionale. Dup Nielsen, brnza proaspt poate fi ncadrat ntr-una din urmtoarele categorii : Brnz proaspt din lapte degresat fermentat (fresh cultured skimmilk cheese) Acest tip de brnz (cu max. 2% G/SU) are denumirea specific rilor de origine: Germania Austria Anglia SUA Frana Quarg (min. 18% SU) Topfen (min. 20% SU) Skimmilk soft cheese (min. 20% SU) Bakers cheese (min. 22% SU) Pte Frache (1416% SU)

Rusia Danemarca Islanda Italia Romnia

Tvorog (min. 20% SU) Quarg (min. 16% SU) Skyr (min. 18% SU) Mascarpone (min. 18% SU) Brnz slab (min. 20% SU)

Brnza proaspt cu grsime (Fresh cultured cheese with fat) Produsele din aceast categorie prezint limite largi pentru coninutul de SU (1840%) i pentru raportul G/SU (1050%). Unele sortimente sunt realizate cu adaos de fructe, legume, arome etc. sau cu nglobare de azot sau CO2 n cazul deserturilor. Brnza proaspt foarte gras (Cream cheese) n mod obinuit are 45% SU i 70% G/SU. Producia de brnza proaspt s-a dezvoltat mult n ultimele decenii, att n rile tradiionale ct i n altele noi, datorit unor influene favorabile, specifice acestui produs: este un aliment relativ concentrat n proteine cu valoare biologic ridicat;

 are o calitate igienic superioar, datorit att rolului protector al bacteriilor lactice utilizate n fabricaie ct i concepiei de proiectare a liniilor de fabricaie; condiionarea se face n ambalaje atractive i relativ ieftine, n porii variabile; randamentul fabricaiei este mare n cazul procedeelor ce permit recuperarea proteinelor din zer (thermo-quarg, ultrafiltrare); procedeele de fabricare sunt relativ simple, n general continue, cu volum redus de manoper; exist mari posibiliti de diversificare a gamei sortimentale ( cu fructe, legume, gemuri, dulcea, arome, condimente, preparate culinare). Jelen i Renz-Shauen au fcut o trecere n revist a procedeelor de fabricare i a influenei acestora asupra calitii i valorii nutritive a brnzei proaspete. n comparaie cu procedeele convenionale i ThermoWestfalia, prin UF se obine un randament superior (tabel 11.3).

Tabelul 11.3 Randamentul i caracteristicile brnzei proaspete Randament Procedeu Kg/100 kg lapte SU Convenial Thermo-Westfalia UF 1520 25 33 2025 1718 1718 Proteine 1620 11,513,2 1013 Lactoz 23 44,5 4,25,4 Compoziie (%)

Procedeul UF poate fi combinat cu o etap de nclzire la temperatur ridicat ca n tehnologia Thermo-Quarg. Asemnarea ntre cele dou metode este sintetizat n schema din fig. 11.5. Procedeele aplicate au influen i asupra calitii produselor obinute. Astfel, separarea centrifugal mai ales combinat cu nunele procedee termice determin creterea concentraiei de ap i reducerea proporiei de proteine. Acest efect se accentueaz n procedeele UF, modificndu-se unele caracteristici de textur sau

funcionale importante cnd brnza proaspt este utilizat, de exemplu, n industria de panificaie i patiserie. Gustul i aroma brnzei proaspete sunt influenate att de tratamentele preliminare ale laptelui ct i de procesul de UF. Gustul de fiert este consecina nclzirii laptelui la 95oC/15 min iar gustul dulce se constat n cazul utilizrii laptelui cu lactoz hidrolizat i poate constitui un avantaj la fabricarea produselor desert sau pentru consumatorii cu intoleran la lactoz.

Fig.11.5. Comparaie ntre parametrii proceselor Thermo-Quarg i UF

Procedeele UF s-au extins datorit avantajelor economice pe care le prezint i, mai ales, reducerii consumului de lapte (fig. 11.6).

Fig. 11.6. Costurile relative la fabricarea brnzei proaspete cu separare centrifugal a zerului sau prin UF

Gustul amar este un defect ntlnit n brnza obinut prin UF n special datorit acumulrii ionilor de calciu n laptele UF la pH 6 sau peste aceast valoare (tabel 11.4). Este de remarcat c ali trei ioni, recunoscui pentru gustul amar al compuilor, de exemplu

magneziul, nu sunt prezeni n produs. n prezent, procedeul prin UF prevede o etap anterioar de fermentare, datorit creia produsul obinut are un coninut redus de calciu, fiind lipsit de gustul amar. Prin reducerea cantitii de cheag dispare gustul amar dar se reduce uor randamentul fabricaiei, probabil datorit pierderilor de cazein n zer (tabel 11.5). n sfrit, gustul amar poate fi consecina utilizrii unor culturi de bacterii lactice productoare de peptide amare sau activitii unor proteaze termorezistente ce provin din microflora psihrotrof. Tabelul 11.4 Coninutul mineral al brnzei proaspete Procedeu Concentraia (mg/100 g) Ca Thermo Lapte UF fermentat la pH 4,4 Lapte UF proaspt la pH 6,5 Lapte UF preacidifiat la pH 5,7 64 76 380 300 K 140 150 187 162 Na 57 53 63 63

Tabelul 11.5 Relaia cheag/gust amar/randament

Intensitatea gustului amar* Cheag utilizat (uniti/t lapte) Sptmna 1 Sptmna 2

Randament (kg/100 kg lapte) 18,0 21,9 28,4

0 388 3876

1,0 1,2 2,4

1,0 1,8 5,0

*Intensitatea apreciat pe o scar cu 6 trepte: 1-fr gust; 6-gust amar accentuat Dup introducerea n exploatare industrial a procedeului de UF a laptelui, au fost elaborate diferite metode de fabricare a brnzei proaspete:

Concentrarea laptelui proaspt sau uor prematurat sau a smntnii, urmat de fermentarea retentatului UF cu cultur de bacterii lactice;

Recuperarea proteinelor din zer prin UF zerului acid, cu reintroducerea acestora n brnz;

Concentrarea total a laptelui sau smntnii fermentate, cu pH 4,54,6, la coninutul final de SU din brnz.

Procedee prin concentrarea laptelui degresat sau a smntnii proaspete Retentatul obinut din acest tratament de UF este ulterior fermentat. Brnza obinut are, ns, un gust amar (denumit i gust UF) determinat de concentrarea srurilor de calciu, precum i o nuan de culoare cenuie. Dac laptele sau smntna sunt, n prealabil, uor fermentate (la pH 5,85,9), o mare parte din srurile de calciu devin solubile i pot fi ndeprtate cu permeatul. De asemenea, reducerea concentraiei de calciu poate fi realizat prin electrodializ sau prin adaos de acid citric i NaOH n lapte, n vederea formrii de compleci de citrat de calciu, care se elimin n permeat. Deoarece retentatul fermentat are o vscozitate mare, este necesar un echipament special pentru amestecare i ambalare.

Procedee prin concentrarea zerului Zerul acid, rezultat dintr-o fabricaie convenional a brnzei proaspete, este concentrat prin UF la valoarea SU din brnz i apoi amestecat cu aceasta, eventual cu adaosul unor stabilizatori. Calitatea brnzei obinute prin aceast metod este foarte asemntoare cu cea a produsului tradiional. Sunt ns de remarcat costurile suplimentare pentru o instalaie de UF i un echipament pentru tratarea i dozarea retentatului din zer, precum i faptul c, pentru a evita ca produsul finit s fie prea moale, proporia de retentat de zer adugat n brnz este limitat la 50%. Procedee prin concentrarea laptelui sau smntnii fermentate Utiliznd aceste procedee se rezolv problemele celor dou metode prezentate anterior. n plus, prin reglarea parametrilor proceselor de tratare anterioar i ulterioar ultrafiltrrii, este posibil s se obin exact aroma i consistena datorit n produsul finit. Sunt de semnalat i avantajele economice determinate de obinerea unui randament suplimentar, precum i cele determinate de posibilitatea fabricrii brnzei proaspete din lapte reconstituit (lapte degresat praf plus grsime de unt) sau din zar acid.

Brnza rezultat prin aplicarea acestor procedee este mai moale i mai cremoas, dnd impresia unui coninut mai mare de grsime. Unele variante tehnologice elaborate de APV Pasilac pentru obinerea diferitelor sortimente de brnz proaspt prin UF sunt prezentate n figura 11.7. Se constat c procesele sunt asemntoare i se difereniaz doar n tratamentul de dup UF al produsului. Brnza proaspt cu grsime poate fi realizat prin dozarea smntnii fermentate n concentratul UF din lapte degresat sau poate fi produs prin concentrarea prin UF a laptelui integral fermentat. n ultimul caz, coninutul de grsime trebuie standardizat pentru realizarea raportului G/SU n produsul finit. n vederea mbuntirii stabilitii produsului finit, laptele degresat laptele standardizat sau smntna sunt pasteurizate la 95oC cu meninere 5 minute. Dup pasteurizare, produsul este rcit la temperatura de nsmnare de 2022oC, se adaug cultura starter i cheagul, i se termostateaz astfel nct dup 1618 ore pH-ul este de 4,54,6. Coagulul este apoi amestecat pentru obinerea unui produs moale i omogen. n continuare, produsul fermentat este termizat la 55oC cu meninere 3 minute, cu scopul de a mbuntii conservabilitatea brnzei, dar i pentru a crete

capacitatea de lucru a instalaiei UF i a asigura un flux constant. Dup rcire la 3840oC, se procedeaz la concentrare prin UF pn la concentraia de SU dorit. Dup UF, concentratul este prelucrat n funcie de tipul de brnz proaspt fabricat.

Tratamentul ulterior ultrafiltrrii Pentru brnza proaspt cu grsime obinut din prelucrarea prin UF a laptelui degresat, adaosul de smntn n concentratul proteic se face nainte de rcirea final. n mod obinuit, brnza este rcit la 1214oC, fiind ambalat la aceast temperatur. Rcirea final are loc n ambalaje, n camera frigorific. Dac brnza este ambalat la 2022oC i apoi rcit lent n depozitul frigorific, se obine un produs cu o consisten mai tare, utilizat, de regul, n patiserie. nainte de rcirea final pot fi adugate diferite arome, fructe sau condimente. n cazul deserturilor din brnz proaspt, prezena proteinelor din zer reinute prin UF i a apei legate de acestea favorizeaz produsele obinute prin batere (whipped quarg desserts).

Dup prima rcire la 2022oC, brnza este amestecat cu stabilizatorul i, eventual, cu smntn, suc de fructe etc. i apoi pasteurizat la 70oC. n final, produsul este rcit la 5oC i presurizat cu N2 sau CO2 pn la o nglobare de 3050%, ntr-un amestector de construcie special. nainte de ambalare se pot aduga fructe, nuci, cereale.

Fig. 11.7 Variante de fabricare a brnzei proaspete prin procedee APV Pasilac Pentru brnza proaspt foarte gras (cream cheese) exist diferite variante de tratament n funcie de textura dorit i durata de conservare a produsului finit. Astfel, este posibil ambalarea produsului direct din instalaia de UF, cu o rcire ulterioar n ambalaje, obinndu-se o conservabilitate de 4 sptmni. ntr-o alt variant, brnza este nclzit la 80o ntr-un schimbtor de cldur cu suprafa raclat, fiind apoi ambalat la aceast temperatur. Acest proces asigur o conservabilitate de 3 luni. Dac se dorete o brnz mai tare, compact i omogen, este necesar omogenizarea. Instalaii pentru producerea brnzei proaspete prin UF

Liniile de fabricare a brnzei proaspete sunt formate, n principal, din instalaia de UF, completat cu echipamente specifice pentru tratamentele anterioare i ulterioare aceste operaii. Pentru reuita fabricaiei, condiia esenial este utilizarea unor module i membrane de UF corespunztoare. Sharma i Reuter au comparat performanele modulelor cu membrane polimerice, i cu membrane minerale la fabricarea brnzei proaspete. n acest scop, au utilizat module de UF cu membrane din fibre canal (Hollow Fiber 43 i 60), Carbosep S7 i Ceraver (P-19-40), cu caracteristicile prezentate n tabelul 11.6 i n procesul din fig. 11.8. Parametrii alei pentru comparaie au fost: fluxul de permeat, consumul de energie pe m3 de permeat i coeficienii de retenie ai SUT, proteinelor, lactozei i calciului. Tabelul 11.6 Caracteristicile membranelor Caracteristici Productor Material membran HF 43 HF 60 Carbosep S7 SFEC, Frana Oxid metalic Ceraver P-19-40 Ceraver, Frana - Al2O3

Romicon, SUA Polisulfon

Suport membran Mas de excludere (cut-off), Da Diametru pori, m Numr tuburi Presiune limit, kPa 1,1 238

-Al2O3 50000

Carbon sinterizat 50000

- Al2O3 -

1,53 238

6 7 800

4 19 800

Procesul utilizat pentru obinerea brnzei proaspete UF este prezentat n fig. 11.8.

Fig. 11.8. Schema de fabricare a brnzei de vaci UF Fluxul mediu de permeat pentru modelul HF 43 pentru atingerea Fc=2 este de 31,5 1h-1 iar pentru modulul HF 60, pentru a trece de la Fc=2 la Fc=4, de 23,2 1h-1 m-2. Fluxul mediu pentru a ajunge la Fc=4, pentru modulele Carbosep i Ceraver este 27,7 respectiv 86,1 lh-1 1 m-2. Retenia proteinelor este aceeai pentru toate tipurile de module la Fc=4. Consumul de energie pentru modulele HF 43 sau HF 60, Carbosep i Ceraver pentru a obine Fc=4 este de 3,14, 16,78 i 7,12 kWh/m3 de permeat. Consumul de energie cel mai redus nregistrat n cazul modulelor cu fibre canal (HF) este datorat unei viteze de recirculare mai mic, de 0,6 m/s, fa de 4,7 m/s pentru alte module.

Dintre toate modulele testate, tipul Ceraver este cel mai potrivit pentru fabricarea brnzei proaspete prin UF laptelui degresat coagulat. Cu toate c acest tip de modul are un consum dublu de energie n comparaie cu modulele HF, fluxul de permeat este mult mai mare i splarea mai simpl. n plus, membranele tip fibre canal colmatate cu coagul necesit o splare intens care presupune un consum suplimentar de energie.

Instalaia APV Pasilac Schema procesului realizat n instalaia APV Pasilac este prezentat n figura 11.9.

Fig.11.9. Schema procesului de obinere a brnzei proaspete prin UF n instalaia APV Pasilac 1-pasteurizare;

2-Fermentare; 3-Termizare; 4-Ultrafiltrare; 5-Rcire; 6-Amestecare; 7-Depozitare; 8-Rcire; 9-Ambalare; 10-Depozitare

n sistemul APV Pasilac este utilizat modulul UF DDS, tip 37, proiectat pentru produse cu viscozitate ridicat i realizat ntr-o varietate de dimensiuni, de la ,65 la 27 m2 suprafa de membran. nlimile canalelor au fost stabilite pe baza studierii proprietilor reologice ale brnzei proaspete, astfel nct se asigur un flux identic prin toate canalele, interioare sau exterioare, de pe suprafaa plcii, ceea ce previne blocarea acestora. Membrana folosit pentru aceste produse de tip GR60PP, fiind realizat din polisulfon fixat pe un suport de polipropilen. Aceast membran este caracterizat de faptul c suport variaii

mari de temperatur (075oC) i de pH (113), avnd o mare rezisten mecanic. Instalaia de UF APV Pasilac prezint avantajul c modulul i membranele menionate pot fi utilizate pentru producia tuturor tipurilor de brnz proaspt fabricate prin UF laptelui sau a smntnii. Echipamentul pentru tratamentul preliminar i final const, n mod obinuit, din schimbtoare de cldur tubulare sau cu plci, tancuri, pompe dozatoare etc. n cazul sortimentelor de brnz cu coninut ridicat de grsime sunt necesare schimbtoare de cldur cu suprafa raclat, pentru nclzire sau rcire. Pentru producerea deserturilor btute (whipped desserts) este necesar un amestector aer/produs. Instalaii ABCOR Instalaiile ABCOR de fabricare a brnzei proaspete sunt prezentate n dou variante tehnologice: Procedeul prin ultrafiltrarea direct a coagulului; Procedeul ABCOR/LACTOSERUM.

Schema instalaiei ABCOR prin UF direct este prezentat n figura 11.10.

Fig.11.10. Schema instalaiei ABCOR prin UF direct 1-Pasteurizare;2-Coagulare;3-Prenclzire;4-Ultrafiltrare;5Rcire;6-Depozitare;7-Adaos smntn Laptele degresat este nclzit la 95oC cu meninere 5 minute, apoi este rcit la temperatura de nsmnare (2228oC), caracteristic bacteriilor lactice utilizate pentru fermentare. Dup 2 ore, timp n care pH-ul laptelui scade la 6,56,55, se adaug cheagul (1/15000) ntr-o doz de 0,51 ml/100 l lapte degresat. Coagularea este realizat n 1617 ore, interval dup care pH-ul atinge valoarea de 4,504,55. Urmeaz nclzirea, ntr-un schimbtor de cldur cu plci, la 3640oC, n vederea UF pn la

concentraia de SU final din brnza proaspt fabricat, n mod frecvent 17,5%. Un sistem automat de control menine concentraia de SU la o valoare constant. Rcirea concentratului proteic rezultat din UF (brnza proaspt) este realizat n schimbtoare de cldur tubulare sau cu plci de construcie special. Dup o depozitare intermediar, i cu un eventual adaos de smntn, produsul este ambalat. Membrana utilizat n modulele ABCOR este de tipul de spiral (fig. 11. 11) cu un indice de separare a proteinelor din lapte de 99,9% i cu caracteristici de circulaie a lichidelor ce determin un consum minim de energie. Adaptarea instalaiei la sistemul de splare n circuit asigur condiii de igien perfect n procesul de fabricaie.

Fig. 11.11. Membrana tip spiral utilizat n modulul ABCOR Corelaia dintre concentraia n SU din concentratul UF (brnza proaspt) i consumul specific de lapte este indicat n fig. 11.12.

Fig. 11.12. Corelaia dintre SU din concentrat i consumul specific

Procedeul ABCOR/LACTOSERUM const n producerea brnzei proaspete cu separator de coagul, cu tratarea suplimentar a zerului prin UF pentru recuperarea proteinelor (fig. 11.13). Acestea pot fi adugate n brnza obinut anterior sau n alte produse (de ex. n iaurt). Zerul acid provenit din separatorul de coagul este nclzit la 55oC i depozitat 30 de minute naintea UF. Procesul UF este realizat discontinuu sau continuu cu sistem de module multietajate,

pn la concentraia de SU din brnza proaspt (de exemplu 17,5%). Dup ultrafiltrare, concentratul proteic din zer (CPZ) este nclzit la 95oC/5 minute pentru denaturarea proteinelor. Apoi, CPZ este amestecat cu produsul rezultat din separatorul de coagul i rcit la 8oC. Instalaia permite adugarea de smntn, n vederea obinerii brnzei proaspete cu grsime, nainte de ambalare.

Fig.11.13. Schema instalaiei ABCOR/LACTOSERUM 1-Coagulare;2-Separare centrifugal;3-Adaos smntn; 4-Rcire;5-Depozitare;6-Ultrafiltrare;7-nclzire;8-Rcire; 9-Meninere. Instalaia SFEC-CARBOSEP Membranele minerale CARBOSEP, produse de uzinele SFEC (Frana), din oxid de zirconiu pe suport carbonic, au caracteristici speciale : domeniu de utilizare n limite largi de pH (014) la toate temperaturile; termorezisten (pn la 300oC); randament mare, chiar i la presiuni peste 10 bar i vscoziti nalte (presiunea nu afecteaz structura membranei); sunt inerte la aciunea solvenilor i substanelor oxidante (utilizate n procesele de curare i dezinfectare); nu manifest fenomenul de mbtrnire (compactare);

membranele pot fi pstrate i nu sunt atacate de microorganisme.

O caracteristic important a membranelor CARBOSEP o reprezint faptul c pot fi sterilizate cu abur, ceea ce asigur dezinfectarea acestora n cazul utilizrii n industria laptelui. n cazul utilizrii ndelungate (de ordinul anilor), s-a constatat c sterilizarea cu abur prelungete timpul efectiv de exploatare a membranelor. Utilizarea membranelor CARBOSEP n industria alimentar este autorizat n Frana i Germania. Familia de membrane pentru ultrafiltrare cuprinde tipuri M1 (valori cut-off 60 pn la 80000 Da), M4 (20000 Da) i M5 (10000 Da) iar pentru microfiltrare tipurile M6 (n special pentru vin) i M14 (pentru domenii noi). Modulele de CARBOSEP exist n 4 mrimi standard : S7 0,16 m2, S37 0,84 m2, S151 3,4m2 i S252 5,73m2. Schema instalaiei SFEC-CARBOSEP, de fabricaie francez, este prezentat n figura 11.14.

Fig. 11.14. Schema instalaiei SFEC-CARBOSEP pentru obinerea brnzei proaspete 1-Coagulare;2-Prencalzire;3-Ultrafiltrare;4-Rcire;5-Ambalare Procesul de fabricare a brnzei proaspete n aceast instalaie prevede tratamentul termic al laptelui degresat sau standardizat, la 95oC/1 minut. Urmeaz fermentarea laptelui cu bacterii lactice mezofile (2526oC), pn la pH 4,5. Coagulul obinut este prelucrat, prenclzit sau termizat, n funcie de calitatea dorit

pentru produsul finit, dup care se procedeaz la ultrafiltrare la 40oC i apoi ambalat. n funcie de caracteristicile laptelui prelucrat, echipamentul poate realiza urmtoarele valori de performan : lapte degresat cu 3,4% proteine brnz cu 14% SU FCV*..2,65 CR**..+4,7 D*** 32 kg/m2/h brnz cu 17%SU .3,6 .+8,3 % .1718 kg/m2/h

lapte standardizat cu 1,3 % grsime brnz cu 19% SU FCV3,1 brnz cu 20% SU D..21 kg/m2/h

lapte integral cu cu 3,6 % grsime brnz cu 24% SU FCV .2,7 brnz cu 40% SU D .25 kg/m2/h

lapte mbogit la 11% grsime brnz cu 46% SU FCV ..3 brnz cu 72% SU D 1213 kg/m2/h

* FCV factor de concentrare volumic ** CR creterea randamentului n raport cu procedeul Thermoquarg *** D debitul de brnz n kg/m2/h de suprafa de membran Exist mai multe tipuri de instalaii CARBOSEP de fabricare a brnzei proaspete. Linia de dou etaje (4S252 + 2S252) are o suprafa total de membran 34,2 m2, o capacitate de producie de 1060 kg/h brnz cu 14% SU sau 600 kg/h brnz cu 17% SU. Linia cu patru etaje (6S252 + 4S252 + 4S252 + 2S252) are o suprafa total de membran de 91,2 m2, o capacitate de producie de 3000 kg/l pentru brnza cu 14% SU i 1650 kg/h pentru brnza cu 17% SU. n concluzie , n comparaie cu procedeele convenionale de fabricare a brnzei proaspete, utilizarea UF are cteva avantaje importante.

Consumurile specifice pentru lapte, cultur starter i cheag sunt diminuate la valori dependente de tipul brnzei. Calitatea produsului finit este uniform i constant. UF este recomandat att pentru obinerea produsului cu maximum 22% SU ct i cu 45% SU, cu 70% SU, precum i pentru produse destinate deserturilor lactate. Proteinele din zer ncorporate n brnz mresc valoarea nutritiv a acesteia. Procesul tehnologic este mai simplu i mai flexibil dect procedeele convenionale, mai puin sensibil la variaii de pH i nu necesit dezaerarea laptelui. 11. 1.4.2. Brnza Camembert Procedeul MMV, a fost utilizat pentru prima dat la fabricarea brnzei Camembert. n procedeul original, concentratul UF (cu 1719% substane azotoase totale) este adus la 3032oC i standardizat prin adaos de smntn dulce. Amestecul este nsmnat cu o cultur de bacterii lactice, maturat pn la pH 6,1 i inoculat cu spon de Penicillium caseicolum. n final, se adaug cantitatea corespunztoare de chimozin. Un bilan al componentelor n cursul procesului este prezentat n tabelul 11.7. Tabelul 11.7

Fabricarea brnzei Camembert Produs Cantit ate kg Lapte degresat Concentrat proteic UF n care s-au adugat smntn cultur starter cultur fungic (P. caseicolum) chimozin 23,3 21 39,5 41 9,20 8,61 50,2 51,1 5,5 0,4 100 16,4 % 8,8 27,1 kg 8,8 4,44 % 3,2 19,1 kg 3,2 3,13 SU S azotoase G/SU

Amestec pentru coagulare Brnz Camembert

Amestecul pregtit n vederea coagulrii este repartizat n forme n care coagularea se produce n 710 minute de la adugarea

cheagului. Dup aproximativ 30 de minute din momentul coagulrii, brnzeturile sunt scoase din formele iniiale i aezate n forme fr fund, pe un grtar pentru scurgere, timp de 1416 ore, la o temperatur care scade progresiv pn la 17oC. n continuare, produsul este tratat conform tehnologiei convenionale. Prin acest procedeu, randamentul fabricaiei este cu aproximativ 16% mai mare dect metoda tradiional. Ulterior, procedeul a fost perfecionat prin UF laptelui standardizat, nsmnare cu o cultur starter (0,8%) i fermentare pn la pH 6,06,2. Dup UF la un factor de concentrare 5 se continu acidifierea pn la pH 5,55,7 i, apoi, prelucrarea n brnz. Astfel, se obine un produs cu caracteristici senzoriale similare celor ale brnzei Camembert tradiionale, concomitent cu creterea randamentului cu 20% i o mas mai uniform a bucilor de brnz ( 10 g la 250g, fa de 30 g prin procedeul convenional. Metoda perfecionat este prezentat n fig. 11.15.

Fig. 11.15. Schema procesului de obinere a brnzei Camembert prin UF Utiliznd concentratul UF i eliminnd operaia de scurgere a zerului se reduce durata procesului care devine continuu. n acest scop, firma Alfa Laval a combinat UF cu procedeul Camatic ntro instalaie automatizat. (fig. 11.16).

O alt variant de realizare continu a produciei este cu instalaia DDS n care concentratul proteic UF este coagulat i prelucrat n instalaia Alcurd (fig. 11.17). 11. 1.4.3 Brnza Feta UF a fost utilizat pe o scar larg la fabricarea brnzei Feta deoarece coninutul ridicat de Na Cl i adaosul de lipaz pot masca posibilele defecte de arom i gust ( gust amar ) determinate de o concentraie mare de substane minerale n retentat. Brnza Feta UF este foarte popular n rile din Orientul Mijlociu, n particular n Iran, deoarece are o culoare mai alb dect brnzeturile convenionale. Eliminarea riboflavinei n permeat determin acest efect de decolorare. Fabricarea brnzei Feta din concentrat proteic s-a extins n mod deosebit n Danemarca, ar cu o producie important de membrane. Firma Pasilac produce instalaii pentru producia de brnz Feta prin UF.

Fig. 11.16. Schema procedeului CAMATIC UF 1-lapte standardizat;2-ultrafiltrare;3-depozitare tampon;4-dozare; 5-coagulare;6,8-splarea formelor;7-descprcare;9-scurgere; 10-srare;11-maturare

Fig. 11.17. Schema procedeului Alcurd 1-depozitarea laptelui;2-pasteurizare;3-omogenizare; 4-ultrafiltrare;5-pasteurizarea concentratului;6-amestecare; 7-dozare cheag;8-amestecare static;9-coagulare i prelucrare; 10-umplerea formelor;11-scurgerea zerului;12-srare;13-ambalare

n fig 11.18 este prezentat schema procesului de fabricare a brnzei Feta din concentrat proteic.

Fig. 11.18. Procesul de fabricare a brnzei Feta prin UF

n vederea fabricaiei, laptele este standardizat, omogenizat, pasteurizat la 72oC i rcit la 4oC n vederea unei eventuale depozitri tampon. Pentru UF, laptele este prenclzit la 50oC. Retentatul UF are o concentraie de 36% SU 9 (Fc=45). Permeatul rezultat din proces este utilizat pentru prenclzirea laptelui prelucrat. n continuarea procesului, concentratul UF este omogenizat la 50 bar, pasteurizat la 80oC/60 s, rcit la 32oC i depozitat, fie prin dozare continu n fluxul de concentrat dirijat spre umplerea bidoanelor. Uneori, n retentatul UF obinut din lapte de vac, se adaug lipaz, care, prin hidroliza grsimii, determin formarea unui gust specific laptelui de oaie sau capr. Soluia de chimozin se dozeaz n fluxul de concentrat naintea umplerii bidoanelor i se realizeaz n trei etape succesive ( cte 1/3 din volum la fiecare etap ), urmat de o pauz de 10 minute n vederea coagulrii. Astfel, se obin, n fiecare bidon, 3 straturi de brnz Feta, care se taie pe vertical cu un dispozitiv special n 12, 18 sau 24 de buci de brnz. Dup adugarea srii, bidonul se nchide i se pstreaz la 2024oC, 13 zile, pentru maturare. Dup atingerea pH-ului de 4,54,7, brnza este depozitat 14 zile la 48oC, perioad n care se definitiveaz procesele de maturare i se uniformizeaz concentraia de Na Cl.

Brnza Feta obinut prin UF are gustul produsului convenional, ns o structur a pastei mai compact i o consisten ,mai moale, determinat de coninutul superior de proteine din zer. Lelievre i Lawrence consider c diferenele dintre brnza Feta UF i produsul convenional sunt determinate de ncorporarea proteinelor din zer n matricea de cazein. n plus, au fost constatate diferene i ntre brnza Feta obinut din retentat UF tratat termic (nclzit) sau netratat. Acestea au fost atribuite faptului c nclzirea determin denaturarea proteinelor din zer i interaciunii acestora cu cazeina, n timp ce, n concentratul nenclzit, proteinele zerului acioneaz simplu ca material inert de umplutur a matricei cazeinice. 11.1.4.4. Brnza telemea Brnza telemea, larg rspndit n Balcani, se produce n ara noastr din lapte de vac, oaie sau bivoli. Veinoglu i Boiazoglu utilizeaz UF la fabricarea brnzei telemea, menionnd c, astfel, se mbuntete calitatea pastei prin eliminarea structurii nisipoase i a gustului de zer. Procesul tehnologic prevede tratamente preliminare ale laptelui ntre care adugarea srii (0,5% NaCl) n laptele iniial, pasteurizarea, nsmnarea cu o cultur de

Lactococcus lactis ssp. lactis / Lactococcus lactis ssp. cremoris i fermentarea pn la pH 6,2. Laptele astfel pregtit este supus UF. Mai recent, Antoniou i alii au constatat c prin aplicarea UF la fabricarea acestui sortiment de brnz creterea de randament este de 40% n comparaie cu produsul convenional. n ara noastr, brnza telemea UF a fost produs la SC UNTIM SA cu o instalaie Pasilac. Toi autorii constat diferene ntre caracteristicile brnzei fabricate prin procedeul tradiional i prin UF. Rafaelides i alii au ntreprins un studiu privind caracteristicile brnzei telemea UF. Autorii au constatat c pH-ul brnzei UF este superior celui din brnza tradiional datorit capacitii tampon mai mari a retentatului n comparaie cu laptele. Fraciunile azotoase, NSA / NT i N cazeinic / NT, s-au regsit, n proporii mai nsemnate, n brnza UF n comparaie cu brnza tradiional datorit nglobrii proteinelor din zer. Textura brnzei a fost examinat comparativ, pentru trei variante de brnz telemea: tradiional, din concentrat UF netratat i tratat termic (75oC/5 minute). Indicii de compoziie, ct i unele caracteristici senzoriale, sunt prezeni n tabelul 11.8.

Tabelul 11.8 Compoziia i caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea (UFN, UF, TRA)* Compoziie Caracteristici senzoriale Compoziie SUT Grsime NT NSA/NT NNP/NT NNC/NT NaCl pH n.s. TRA>UFN=UF n.s. UFN>UF>TRA n.s. UFN=UF>TRA n.s. UFN=UF>TRA n.s. n.s. n.s. t4>t2 t4>t2 t4>t2 n.s. n.s. Influena tipului de brnz Maturare

Caracteristici senzoriale Trie Coeziune Elasticitate Lipiciozitate Eterogenitate Fragilitate TRA>UFN>UF TRA=UFN>UF TRA=UFN>UF UF>UFN>TRA TRA>UFN=UF TRA>UFN=UF n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s.

*UFN brnz UF nenclzit; UF brnz UF nclzit; TRA - brnz tradiional; n.s. nesemnificativ; NSA azot solubil n ap; NNP azot neproteic; NNC azot necazeinic; t4,t2 perioad de 4 sau 2 luni Tria pastei (hardness) sau fora necesar pentru a penetra proba de brnz cu dinii molari are o valoare mai mare dup 2 luni dect dup 4 luni de la fabricaie datorit faptului c fraciunea CN, care este principala component a structurii brnzei, sufer proteoliz cu slbirea structurii i nmuierea pastei.

Datele referitoare la parametrii senzoriali arat c brnza tradiionala este mai tare dect brnza UF netratat termic. Probele tradiional i UF netratat prezint o coeziune mai mare a pastei dect brnza UF tratat termic. Brnza tradiional este mai fragil dect celelalte dou i mai puin lipicioas dect brnza UF netratat termic. Aceste diferene sunt datorate tehnologiilor de fabricare specifice. Brnzeturile UF rein n structura lor proteinele zerului n timp ce n brnza tradiional, aceast fraciune proteic trece aproape integral n zer. n retentatul UF nenclzit, proteinele zerului sunt denaturate. Lelievre i Lawrence consider c influena proteinelor din zer depinde de concentraia i compoziia acestora, de gradul de denaturare i de msura n care s-au agregat cu cazeina. Diferena n structura brnzeturilor UF a fost atribuit faptului c proteinele nedenaturate nu particip la formarea matricii de cazein, chiar o pot deranja. Probabil c ele acioneaz ca un produs inert n matrice. Proteinele denaturate din zer, complexate cu micelele de cazein, pot reduce interaciunile cazein-cazein din produs, alternd scheletul de baz. Deoarece tria i consistena pastei brnzei tradiionale este datorat, n mare msur, structurii de cazein, includerea proteinelor din zer face produsul mai moale. La acest efect contribuie i pH-ul mai ridicat

n produsul UF. Creamer i Olson apreciaz c brnzeturile cu pH ridicat au o textur din emulsie de proteine concentrate, n timp ce brnzeturile cu pH ridicat au o textur din emulsie de proteine concentrate, n timp ce brnzeturile cu pH sczut formeaz o mas poroas din particule de cazein i grsime, ceea ce conduce la o textur granular. 11.1.4.5. Brnza Cheddar Fabricarea brnzei Cheddar este larg rspndit n Marea Britanie, Canada, Noua Zeeland, Australia i SUA, ri n care au existat preocupri pentru aplicarea UF la acest proces. Primele ncercri au fost nereuite, constatndu-se o deteriorare a aromei i structurii brnzei proporional cu creterea coninutului de SU n concentratul UF. La un factor de concentrare de pn la 2, brnza a fost satisfctoare, la 3 poate fi acceptabil ns la Fc=45 calitatea devine necorespunztoare. n prezent, brnza Cheddar UF este preparat att din retentat UF concentrat de 2 ct i de 5. n ambele cazuri este necesar eliminarea zerului. Textura, uor inferioar a brnzei UF obinut din retentat cu Fc=2, n comparaie cu produsul fabricat convenional, poate fi mbuntit prin omogenizarea retentatului UF. Folosirea retentatului foarte concentrat (Fc-45) determin

apariia unor defecte cum ar fi aroma neexpresiv (plat) i o textur tare, rigid, uneori fragil. Lucrrile unor cercettori au artat c o uoar acidifiere a laptelui nainte de UF, DF retentatului i omogenizarea acestuia pot rezolva multe dintre problemele fabricrii brnzei Cheddar. Tratamentul la temperaturi ridicate a laptelui sau retentatului poate avea efect sinergic. Sutherland i Jameson au nregistrat progrese importante n fabricarea brnzei Cheddar UF prin acidifierea laptelui cu culturi de bacterii lactice pn la pH 6,26,4, n vederea reducerii coninutului mineral i prin DF retentatului obinut la Fc=5 pn la un coninut mineral i prin DF retentatului obinut la Fc=5 pn la un coninut de lactoz de 3,3%. Procesul de fabricaie propus prevede toate etapele din procedeul convenional, ns, realizate cu precauii i echipament special, deoarece coagulul este mai friabil dect cel normal. Zerul eliminat reprezint aproximativ 10% din cantitatea rezultat n procedeul tradiional. Pierderile totale de protein sunt de 16,5% fa de 24% n fabricaia convenional, ceea ce conduce la o cretere a randamentului. valorificnd cercetrile anterioare, CSIRO Dairy Research Laboratory din Australia i APV Lt. din Anglia au elaborat un procedeu pentru fabricarea brnzei Cheddar din retentat cu Fc=5,

cunoscut sub denumirea de APV Siro Curd (fig. 11.19). Prin acest procedeu se obine un produs de calitate constant ridicat, concomitent cu creterea randamentului de fabricaie cu 68%.

Fig. 11.19. Schema procesului APV SiroCurd de fabricare a brnzei Cheddar Rezultatele obinute au evideniat faptul c brnza Cheddar, fabricat din retentat UF cu un coninut redus de grsime dup schema din fig. 11.20, reine mai mult umiditate, NaCl, protein total i mai puin acid lactic dect produsul similar obinut convenional. Cercetri relativ recente au fost ntreprinse pentru obinerea prin UF a brnzei Cheddar cu coninut redus de grsime. Reducerea coninutului de grsime, benefic sub aspect nutriional, afecteaz negativ caracteristicile senzoriale ale brnzei. Grsimea influeneaz consistena i textura brnzei prin umplerea spaiilor interstiiale din structura pastei format de proteine i substane minerale. Pe de alt parte, grsimea are o contribuie esenial la aroma specific. Reducerea important a coninutului de grsime conduce la o brnz Cheddar tare, uscat, rigid, cu o arom neexpresiv. Gregor i White au optimizat parametrii operaiei de UF, cu scopul de a produce brnz Cheddar cu coninut redus de grsime, de calitate superioar. n acest scop, tratamentul prin UF a fost completat cu acidifierea la pH 6,2 prin adaos de acid lactic (soluie 10%). DF a fost realizat prin concentrarea laptelui la 65%

din volumul iniial i restabilirea acestui volum prin adaos de ap la 50oC. Analiza senzorial a probelor de brnz Cheddar cu coninut redus de grsime arat c acidifierea i DF mbuntesc aroma, consistena i textura, n comparaie cu proba martor, dup 12 luni de pstrare (tabelul 11.9).

Tabelul 11.9 Efectul UF asupra caracteristicilor senzoriale Tratament Martor Acidificare + DF Arom (110)* 6,7 7,9 Consisten, textur (15)** 3,0 4,3

*10 - cea mai bun arom; 1- cea mai slab arom 5- cea mai bun consisten/textur; 1- cea mai slab ndeprtarea calciului poate modifica reeaua proteic de baz, realizndu-se condiii mai favorabile pentru formarea romei, consistenei i texturii. Totui, autorii apreciaz c brnza Cheddar obinut n acest mod are un gust plat de aceea au ncercat intensificarea procesului de maturare prin adaosul unei combinaii de proteaze i lipaze.

Tratamentul enzimatic stimuleaz producerea unor acizi organici ( citric, orotic, piruvic, acetic i propionic), brnza Cheddar cu coninut redus de grsime n mai mare msur dect n produsul obinut din retentat UF (tabel 11.10). ns, acest tratament nu mbuntete semnificativ aroma, consistena i textura probelor de brnz examinate.

Tabelul 11.10 Efectul tratamentului brnzeturilor asupra concentraiei unor acizi organici Tratamentul aplicat CRG* CRG + Enz UF CRG UF CRG + Enz 700 770 450 570 Propionic Acetic mg/kg 140 160 140 191 11600 10300 8100 8600 Lactic

*CRG coninut redus de grsime

Fig. 11.20. Schema procesului de obinere a brnzei Cheddar cu adaos de enzime 11.1.4.6. Brnza Gouda Spangles i alii au studiat influena unor parametri tehnologici (factorul de concentrare, concentraia de cheag i de cultur starter, preacidifierea i DF, temperatura de coagulare i durata prelucrrii) asupra caracteristicilor brnzei Gouda. Se apreciaz c utilizarea retentatului UF la fabricarea brnzei ofer cteva avantaje poteniale fa de procedeul convenional: o sinerez mai redus a zerului i o reinere mai mare a proteinelor din zer ceea ce determin att creterea valorii nutritive ct i a randamentului fabricaiei. Dac UF laptelui se face la ferm, se reduc costurile transportului, depozitrii i rcirii. S-a constatat c se poate obine brnz Gouda de bun calitate la un grad de concentrare al retentatului UF sczut sau mediu. Proteinele din zer, rezistente la hidroliz n cursul maturrii brnzei, ncorporate n brnz, pot avea o influen nsemnat asupra proprietilor senzoriale ale produsului. De altfel, s-a sugerat c sinereza zerului poate avea o importan major pentru formarea unei texturi corespunztoare.

La fabricarea brnzei din retentat UF se utilizeaz o cantitate redus de cheag, care este responsabil pentru formarea unei fraciuni de azot solubil n brnza Gouda, contribuind astfel la formarea aromei i texturii. Deoarece productorul de Gouda UF urmrete obinerea unui nivel al proteolizei similar cu acela din brnzeturile convenionale, este important s se controleze variabilele procesului care afecteaz semnificativ cinetica reaciilor de proteoliz ntre care determinante sunt concentraia de cheag i temperatura de coagulare. Chimozina catalizeaz reacii de proteoliz, iar temperatura influeneaz viteza acestora. temperatura de coagulare are i un efect indirect asupra vitezei proteolizei influennd cantitatea de cheag rezidual reinut n coagul. Se consider c un coninut ridicat de cheag i temperaturi de coagulare sczute produc o hidroliz excesiv a k - CN naintea coagulrii propriuzise iar gradul mare de hidroliz determin o cretere a agregrii micelelor de cazein n faza premergtoare procesului de tiere aplicat pentru mbuntirea texturii. Schema procesului de fabricare a brnzei Gouda UF este prezentat n fig. 11.21. Din cercetrile ntreprinse de Spangler i alii se constat c brnza Gouda UF are un coninut mai mare de umiditate i o

proteoliz mai redus dect brnza convenional. Un Fc de 5 (reducere de volum de 80%) permite obinerea unui produs mai apropiat calitativ de brnza tradiional. S-a stabilit o concentraie optim de cheag de 1/3 fa de brnza convenional, valori superioare determinnd apariia gustului amar. n consecin, prelucrnd retentat UF se economisete 66% din costul cheagului. Incidena gustului amar a fost redus prin creterea temperaturii de coagulare, ceea ce determin scderea proporiei N- solubil PTA i a raportului NNP/NT, probabil datorit micorrii cantitii de cheag rezidual.

Fig. 11.21. Procesul de fabricare a brnzei Gouda prin UF Temperatura de coagulare nu are efecte notabile asupra texturii brnzeturilor. Preacidificarea laptelui la pH 4,3 determin o reducere a pHului brnzei, ceea ce este de dorit, deoarece brnza UF are un pH superior brnzei convenionale. DF este important deoarece s-a constatat c un nivel redus al DF conduce la descreterea gradului de maturare. De asemenea, o proporie de 3% cultur starter fa de masa retentatului asigur un pH i o umiditate a brnzei mai apropiate de cele ale brnzei convenionale. Raportat la volumul de retentat UF, cantitatea de cultur starter este mai redus dect cea utilizat n fabricaia tradiional.

Prin creterea intervalului dintre coagulare i tierea coagulului nu se mbuntete sensibil textura. 11.1.4.7. Brnza Tilsit Utiliznd concentrat UF care este coagulat i prelucrat n maina Tetra Pak Tebel BV pot fi obinute att brnzeturi cu desen n seciune ct i brnzeturi cu past compact. Tratamentul ulterior al coagulului prelucrat prin tiere este realizat cu echipament specific fiecrui sortiment de brnz. Linia tehnologic pentru producia brnzei tip Tilsit prin UF, elaborat de compania Tetra Pak, este prezentat n fig. 11.22.

Fig. 11.22. Schema procesului de obinere a brnzei Tilsit din concentrat UF 1-tanc lapte;2-tratament preliminar (incl. termizare);3-modul UF;4-tratamentul retentatului (incl. pasteurizare);5-tanc de amestecare;6-pompe dozatoare;7-amestectoare statice; 8-prelucrare coagul;9-unitate de tiere a coagulului;10-introducere n forme;11-scurgerea zerului i rsturnare;12-golirea formelor; 13-srare;14-maturare Laptele este supus unui tratament preliminar convenional. Dup o acidifiere facultativ a laptelui la pH 6,06,3, aceste este ultrafiltrat pn la o concentraie de substan uscat de 2540% (Fc = 35). Lactoza poate fi eliminat suplimentar, prin splare cu ap n cursul ultrafiltrrii (DF), controlnd astfel pH-ul n brnz. Valoarea pH-ului nu trebuie s coboare sub 5,1 n brnza tip Tilsit. Retentatul este rcit la temperatura de coagulare (2038oC, n funcie de tipul brnzei), coagulat i prelucrat sub form de cuburi, dup care este descrcat ntr-un sistem de formare. n cursul autopresrii, bucile de brnz sunt ntoarse de cteva ori. Uneori, brnza poate fi presat mecanic timp de 1015 minute. Srarea bucilor de brnz se face n saramur cu 2023% NaCl, la 1012oC, timp de cca. 30 de ore, astfel nct, n final, produsul va

avea 1,61,8% sare. Maturarea se face la 16oC i la o umezeal relativ a aerului de 90%, cu un tratament identic celui din procesul convenional de fabricare a brnzei Tilsit. 11.1.4.8. Brnzeturi topite UF a fost utilizat pentru obinerea unui semifabricat ( cheese base ) folosit ca materie prim la fabricarea brnzeturilor topite, nlocuind brnzeturile nematurate din amestecul de topire. Procesul tehnologic prevede standardizarea laptelui la 3,8% grsime i pasteurizarea. Urmeaz rcirea la 50oC, UF la 30% SU i DF pentru reducerea concentraiei de lactoz, asigurnd, ns, fermentarea pn la pH 5,2, i o nou etap de UF la 40% SU. Procesul continu cu pasteurizarea concentratului UF, rcirea, adugarea culturii de bacterii lactice i, n final. concentrarea la 60% SU. Produsul obinut conine 30% grsime, 26% proteine i 4% substane minerale. Pentru fabricarea brnzei topite se mestec 80% concentrat UF 60% cu 20% brnz Cheddar convenional. Se apreciaz c, reducnd proporia de concentrat UF ( cheese base ) la 30%, se obine un produs finit corespunztor standardelor de calitate pentru brnza topit convenional.

Kulmar i Kosikowski recomand un procedeu de obinere a brnzei hidrolizat enzimatic, n proporii cuprinse ntre 20 i 80% din produsul finit. Hidroliza a fost realizat cu lipaze i proteaze fungice la 45oC/24 h. Au fost utilizate trei tipuri de retentat: ultrafiltrat direct, ultrafiltrat direct cu fermentare simultan i dublu diafiltrat cu fermentare. Compoziia concentratului UF obinut din lapte degresat prin UF la 60oC este indicat n tabelul 11.11.

Tabelul 11.11 Compoziia concentratelor UF din lapte degresat Natura concentratelor UF SU Proteine Lactoz % din SU Ultrafiltrare direct Ultrafiltrare direct + fermentare* Diafiltrare direct + fermentare 29,7 31,8 24,8 68,0 64,7 91,9 13,7 13,3 1,9 7,2 6,1 6,3 2,2 9,2 Cenu Grsime

*Fermentarea a fost realizat prin adaos de 1% cultur de bacterii lactice

Fig. 11.23. Schema procesului de obinere a brnzei topite Concentratul UF este amestecat cu smntn plastic, (70% grsime), amestecul fiind pasteurizat i omogenizat. Apoi, se adaug lipaza i proteaza i se termostateaz timp de 24 ore la 45oC. n vederea topirii, se amestec brnza Cheddar, concentratul hidrolizat enzimatic, eventual concentrat conservat prin congelare pentru reglarea coninutului de substan uscat, i srurile de topire (citrat trisodic i acid citric). Topirea este realizat la 75oC timp de 10 minute. Un adaos de pn la 60% concentrat UF tratat enzimatic a mbuntit calitatea brnzei topite, inclusiv sub aspectul aromei. Concentratul diafiltrat influeneaz negativ proprietile de topire ale amestecului. Fosfaii i citraii de sodiu, adugai pentru topire , dizolv gelul de paracazein prin nlocuirea calciului bivalent din complexul cazeinic. Cazeina din retentat este mai insolubil dect brnza maturat i, n consecin, n fabricaie se poate utiliza un amestec, n proporii egale, de brnz Cheddar cu grad mediu de

maturare i retentat hidrolizat enzimatic. Acest raport depinde de natura brnzei utilizate, tipul i concentraia srurilor emulgatoare, intensitatea tratamentelor termice i mecanice i consistena produsului finit. n concentratul UF tratat enzimatic o parte din cazein este solubilizat, ceea ce favorizeaz topirea. Enzimele lipolitice mbuntesc aroma prin eliberarea acizilor grai. Concentratul ultrafiltrat direct conine aproximativ 4% lactoz, concentraie care poate fi redus prin DF sau fermentare cu bacterii lactice. k-Cazeina este absent n brnza topit convenional, deoarece a fost convertit n para k-cazeinat. ns, retentatul UF conine att k-cazein ct i proteinele din zer. n cursul operaiei de DF -LA i -LG se denatureaz n msur important, reducnd proprietile de topire. 11.2. Aplicaii ale MF la fabricarea brnzeturilor Degradarea substanelor proteice n procesul de maturare are implicaii majore n stabilirea caracteristicilor brnzeturilor (textur, gust, arom).

Un defect frecvent al brnzeturilor este gustul amar. Peptide amare au fost extrase din toate tipurile de brnzeturi, chiar din cele cu un gust excelent. S-a constatat c trebuie s existe un nivel de concentraie, variabil cu tipul brnzeturilor, peste care gustul amar devine perceptibil. Se cunosc fragmente de cazein ce posed un gust amar pronunat. n s1-cazeina, cteva peptide amare au fost localizate n secvena N-terminal (14-17, 17-21, 23-24, 26-33). Chimozina scindeaz -cazeina n poziia Leu (192) Tyr (193), elibernd peptida C-terminal (193-203) cu gust amar. Cu ct proporia de enzim coagulant ce rmne n coagul este mai mare, cu att crete riscul apariiei gustului amar. Pe de alt parte, exist tulpini de bacterii lactice ce au capacitatea de degradare a peptidelor amare, caracterizate printr-un echipament enzimatic peptidazic.

Dintre soluiile tehnologice ce diminueaz riscul apariiei gustului amar n brnzeturi se menioneaz : reducerea dozei de enzim coagulant, eventual asigurarea unor condiii improprii de activitate n coagul ( pH, temperatur);

utilizarea unor tulpini de bacterii lactice care produc aminopeptidaz;

reducerea temperaturii de pasteurizare a laptelui, ceea ce reduce proporia de chimozin reinut n coagul;

micorarea temperaturii de maturare; intensificarea srrii brnzeturilor.

O soluie nou pentru evitarea gustului amar n brnzeturi o reprezint microfiltrarea. Este cunoscut influena peptidelor amare, provenite din -cazein, asupra gustului. Prin MF, se poate stabili un raport optim ntre s-cazein i - cazein, n scopul dirijrii spectrului final al peptidelor rezultate prin proteoliz n cursul maturrii. Astfel, MF constituie o soluie eficient pentru evitarea apariiei gustului amar n brnzeturi i se poate aprecia c, n viitor, MF va fi utilizat pentru standardizarea coninutului de proteine din laptele utilizat pentru fabricarea brnzeturilor. De asemenea, acest procedeu de separare prin membrane poate fi utilizat pentru fortifierea laptelui materie prim, prin adaos de micele de cazein sub form de pulbere, obinut prin MF i uscare prin pulverizare.

Combinarea MF cu sterilizarea la 130oC/4s reprezint esena procedeului Bactocatch (Alfa-Laval) utilizat la fabricarea brnzeturilor. Separarea celulelor bacteriene din lapte poate fi realizat i prin procedeul Bactotherm, rezultat din perfecionarea bactofugrii lui Simonart, n care bactofugatul separat centrifugal este tratat UHT i apoi amestecat cu laptele pasteurizat destinat fabricrii brnzeturilor. Astfel, se realizeaz reducerea cu aproximativ 98%a bacteriilor butirice sporulate fr a afecta proprietile laptelui la fabricarea brnzeturilor. Prin procedeul Bactocatch 99% din bacteriile de contaminare precum i sporii de Clostridium tyrobutyricum au fost reinute n retentatul MF, care reprezint 5% din volumul de lapte iniial. Amestecul format din 14,5 pri smntn tratat UHT i 85,5 pri de lapte degresat a fost transformat n brnz Emmental de calitate foarte bun, cu adaosul unei culturi de bacterii propionice. Procedeul Bactocatch a fost dezvoltat industrial pentru tratarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor (fig. 11.24). Este bine cunoscut c laptele pierde capacitatea de coagulare cnd este nclzit peste 100oC, fr adaos de calciu sau ajustarea pH-ului. n mod normal, laptele UHT nu coaguleaz cu cheag i, n consecin, nu poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor.

Maubois i colaboratorii lui au constatat o surprinztoare proprietate a laptelui UHT ultrafiltrat, capacitatea acestuia de a coagula enzimatic i de a fi transformat n brnzeturi. Este necesar s se studieze fenomenul de separare prin membrane a laptelui i sterilizarea la temperaturi foarte nalte n fabricarea brnzeturilor.

Fig. 11.24. Sistemul Bactocatch utilizat la fabricarea brnzeturilor Kosikowski i Mistry apreciaz c, ntre avantajele rezultate prin tratarea combinat a laptelui prin separare-sterilizare, pot rezulta urmtoarele avantaje pentru industria laptelui:

mbuntirea calitii i inocultii brnzeturilor prin distrugerea microorganismelor de alterare i un control mai eficace asupra celor formatoare de gaze (inclusiv Clostridium tyrobutyricum), fr a periclita dezvoltarea normal a caracteristicilor brnzei;

creterea randamentului la fabricarea brnzeturilor prin faptul c nclzirea la temperaturi ridicate a smntnii i/sau retentatului denatureaz considerabil -LG i -LA care se asociaz cu coagulul determinnd reinerea acestora n brnz.

11.3. aplicaii ale OI la fabricarea brnzeturilor Glover menioneaz cteva ncercri de fabricare a brnzeturilor din lapte concentrat prin OI. De asemenea, se cunoate faptul c, prin creterea coninutului de SU (adaos d lapte concentrat sau lapte praf), se mrete randamentul la fabricarea brnzei proaspete sau a altor tipuri de brnzeturi moi. Procedeele Stenne-Hutin (SH), elaborate n Frana, utilizeaz ca materie prim laptele concentrat termic n raport 3/1. Efectele concentrrii pot fi rezumate astfel: creterea concentraiei ionilor de Ca2+, scderea pH-ului cu 0,20,3 uniti, creterea proporiei

de cazein i a dimensiunii micelei de cazein, care determin o sensibilitate a cazeinei fa de chimozin. n plus, se realizeaz o legtur ntre k-CN i o component proteic a membranei globulei de grsime, avnd ca efect o mai bun reinere a grsimii n coagul. Unii autori consider c reinerea grsimii nu este rezultatul concentrrii n sine ci a unui fenomen de cuplare a micelelor de cazein din globulele de grsime, n poriunile n care lipoproteinele au fost ndeprtate prin fore mecanice (de exemplu, prin agitare). La fabricarea brnzeturilor din lapte concentrat prin evaporare se nregistreaz o cretere a randamentului cu 512% datorit ncorporrii proteinelor din zer, calitii coagulului, care, la prelucrare, nu se pulverizeaz, precum i reinerii grsimii calciului i fosforului. Fabricarea brnzei Cheddar din lapte concentrat prin OI la 15% SU a artat, de asemenea, o cretere a randamentului, apreciat ca avnd cauzele indicate mai sus. Se menioneaz c, utiliznd lapte concentrat OI, s-a reuit producerea brnzeturilor Cottage, Pte frache i Cheddar, de calitate comparabil cu a produselor convenionale. Lin i alii au investigat comportarea unui concentrat OI, cu 1718% SUN, congelat i depozitat la -20oC, la coagulare enzimatic. Concentrarea laptelui prin OI, congelarea i

depozitarea retentatului pot reprezenta o soluie pentru surplusul de lapte din perioada de var. Probele au fost decongelate, reconstituite i transformate n coagul-cheag. Autorii au constatat c adaosul de Ca i Mg mbuntete structura coagulului iar creterea pH-ului scade sinereza. Coagulul din lapte crud prezint mai multe agregate proteice dect coagulul din concentrat OI, congelat i reconstituit, i are matricea mai deschis. n consecin, acesta se comport mai bine la prelucrare i sinerez i are o textur mai bun dect cel obinut din concentrat OI congelat. ns, se consider c textura coagulului poate fi controlat prin ali factori (Ca2+ , pH, temperatur) pentru a-i mbuntii caracteristicile.