Compoziia chimic a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic:

laptele este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas

conine i alte substane

n form coloidal (proteinele)

n form dizolvat (lactoz, minerale i vitamine)

 Din punctul de vedere al fizicii coloidale:

laptele este o dispersie alctuit din 4 faze

faza gazoas conine, n principal, CO2

faza gras
globule de grsime = conin lipidele propriu-zise i substanele liposolubile faza coloidal micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de

calciu i magneziu
faza apoas conine proteine solubile, lactoza i minerale

1. APA
Mediul n care sunt dizolvate (sau se gsesc n suspensie)
toate componentele substanei uscate

Proporie = 87,5% din greutatea laptelui diferena = SU (proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine)

2. COMPONENTELE AZOTATE
Proporie = 2,9 - 5,0% Partea cea mai complex a laptelui

n funcie de comportarea fa de agenii de precipitare:

protide substane azotate neproteice n cazuri de inflamare a ugerului coninutul de proteine din lapte comport modificri: crete nivelul de serumalbumine, imunoglobuline, kapa-cazein i proteinele serice totale scad nivelurile de cazein total, alfa-cazeina, betacazeina, alfa-lactalbuminele i beta-lactoproteinele

a) Protidele
95% din totalul componentelor azotate din lapte alctuite din cazeine i proteine serice (cele din zer) Cazeinele 80% din total protide grup de proteine cu fosforul legat sub form de ac. fosforic cea mai mare parte se prezint sub form de fosfocazeinat

de calciu
acesta, n mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatic, precipit, formnd coagulul

 Mellander (1939) a izolat prin electroforez 4 fraciuni cazeinice alfa, beta, gama i kapa La ora actual sunt recunoscute 20 fraciuni cazeinice: alfa s - cazeina (variantele A, B, C i D) = 35-63% din proteinele laptelui beta - cazeina (variantele A, B i C) = 19 - 35%

kapa - cazeina (variantele A i B) = 8 - 15%

gama - cazeina (variantele A i B) = 1 - 3%

 Proteinele serice: Proporie = 20% din total protide: Trec n zer, dup precipitarea laptelui Coninut ridicat n aminoacizi

mai ales n leucin, acid aspartic i acid glutamic

Reprezentani: beta-lactoglobuline (7 - 12% din total proteine) alfa-lactoglobuline (2 - 5%) serumalbumine (0,7 - 1,3%)

imunoglobuline (1 - 4%)
fraciunea proteozo-peptone (1,7 - 6,0%)

 Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit la peste +70oC precipit sub form de fulgi mari, formnd urda nclzirea laptelui la peste +100oC globulinele i albuminele sufer un proces de denaturare i precipit Beta-lactoglobulina conine grupri sulhidril sunt eliberate prin denaturare i imprim gustul de fiert Imunoglobulinele (asemntoare cu gama-lactoglobulinele din serul sanguin) asigur transmiterea imunitii de la mam, la ft proporia mare n colostru, dar scade pe msura naintrii n lactaie

b) Substanele azotate neproteice

Proporie = 5% din total componente azotate Reprezentani: ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul, vitaminele B,

derivai ai glucidelor i fosfolipide

nclzirea laptelui la peste +50oC

degradarea componentelor proteice din lapte

creterea coninutului de azot neproteic

3 LIPIDELE
Componente foarte variabile lapte de vac = 3,0 - 6,2% (medie de 3,7%) Lipidele din lapte = n stare de emulsie globular Globulele de grsime form sferic

diametru de 2-10 microni

repartizate uniform n masa laptelui (imediat dup muls) dup care se separa la suprafa nclzirea laptelui la cca. +80oC i scderea pH-lui aglomerarea globulelor sub form de smntn

 Alctuirea globulei de grsime (de la interior):

zona central
gliceride cu punct de topire sczut zona intermediar trigliceride cu punct de topire ridicat zona periferic (membrana globulei) spre interior (fosfolipide, colesterol i vitamina A) la exterior (proteine legate electrostatic de fosfolipide) Membrana globulelor de grsime asigur stabilitatea emulsiei i o oarecare aciune antioxidant, proprietate asigurat de fosfolipidele din structura sa

 Trigliceridele Principalele lipide Proporie = 98 - 99% din faza gras Conin un numr foarte mare de acizi grai (142 acizi) ac. palmitic (26,9%) ac.oleic (26,4%) ac. miristic (10,7%) ac. stearic (10,1%) Factori de variaie: Vara, ac. grai cu caten lung (18 atomi de carbon) se gsesc n cantiti mai mari dect iarna Ac. grai cu caten scurt (sub 8 atomi) i cei cu caten mijlocie (8-14 atomi) nu variaz n funcie de anotimp excepie = ac. palmitic (participare mult mai redus n laptele de var)

 Ali compui liposolubili: fosfolipidele (0,2 - 1,0%) - predomin lecitina i cefalina sterinele (0,2-0,4%) - colesterina i lanosterina pigmenii - carotenoidele vitaminele liposolubile (0,1 - 0,2%) - A, D2, E i K

acizii grai liberi (0,1 - 0,4%)

n masa laptelui globulele de grsime sunt meninute separat de aa numitele efecte de repulsie sterice pot agrega la agitarea puternic a laptelui

4. GLUCIDELE
Coninutul de glucide din lapte
nu este influenat de alimentaia asigurat animalelor scade la cele cu ugerul bolnav Lactoza principala glucid din lapte sintetizat de glanda mamar (din glucoza sanguin) 2 forme (alfa i beta) dup nchegarea laptelui, trece n zer proporia de lactoz prima zi dup ftare = 2 - 3% dup 2-3 zile = 4,1% apoi = 4,6-4,7% (se menine pe tot timpul lactaiei)

 Glucoz i galactoz

cantiti mult mai mici

sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai

Microorganismele din lapte:

transform lactoza n acid lactic se produce acidifierea laptelui nclzirea ndelungat a laptelui la peste +76oC reaciile Maillard (cu formarea compuilor proteine-lactoz)

apare culoarea brun a laptelui

cu ct crete temperatura, cu att se intensific culoarea la peste +170oC, laptele caramelizeaz complet

5. VITAMINELE
Laptele conine: vitamine liposolubile (concetrate n smntn, unt i

brnzeturi grase) vitamine hidrosolubile (trec n laptele smntnit, zer i zar)

Concentraia variaz n limite largi, fiind dependent de numeroi

factori (alimentaia asigurat animalelor, anotimpul, expunerea

laptelui la soare, tratamentul aplicat laptelui etc).

Vitaminele liposolubile Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2)-provin din carotenul din furaje (cele verzi au un coninut dublu n astfel de vitamine, comparativ cu furajele uscate). Carotenoizii dau culoarea galben a grsimii din lapte Prin oxidarea grsimilor, carotenii sunt distrui aproape n totalitate, iar prin pasteurizare sau sterilizare, sunt distrui parial (10-20%) Activitatea vitaminelor A mai este afectat de lumin i de acidifierea laptelui

Vitaminele D (previn rahitismul)-se gsesc n cantiti mari n laptele de var, ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete asupra ergosteronului Se concentreaz n serul laptelui.

Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilitii)-concentraia

lor n lapte variaz n funcie de alimentaia asigurat

Sunt creditate cu rol foarte important n asigurarea rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte

Rezist la nclzirea uoar a laptelui, dar nu i la

temperaturi de pasteurizare sau chiar mai mari Sunt degradate de radiaiile ultraviolete Vitaminele K (antihemoragice)-sunt sintetizate n rumen, de flora

microbian specific
Concentraia lor n lapte este redus, dar constant.

Vitaminele hidrosolubile Vitamina B1 (Tiamina)-sintetizat de bacteriile din rumen temperaturile de pasteurizare o distrug n proporie de 1025% la temperaturile de ultrasterilizare rezist cteva minute, dup care este distrus n totalitate Vitamina B2 (Riboflavina)-sintetizat n rumen intervine n procesele de oxido-reducere, putnd determina distrugerea vitaminelor D i apariia unui gust neplcut este fotosensibil (expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o distruge n proporie de 80%) rezist bine la tratamentul termic (sterilizarea i reduce activitatea vitaminic cu numai 10%).

Vitamina B3 (ac pantotenic)-se gsete n cantiti mari n laptele obinut de la vaci aflate la mijlocul vieii productive (lactaia

a V-a). Nu este distrus de tratamentul termic.

Vitamina B6 (Piridoxina)-proporia sa din laptele de vac este de

5-10 ori mai mare dect n laptele uman. Se gsete n cantiti

mai mari n laptele obinut pe timp de var i mai ales la animalele care au consumat furaje verzi: Este distrus n mare parte de

razele solare, dar i de sterilizare (cca. 50%).

Vitamina B12-este sintetizat n rumen, iar n lapte se gsete n

mare parte (95%) legat de proteinele din lactoser. Este stabil la

aer, dar sensibil la lumin i tratament termic (pasteurizarea o distruge n proporie de 20%, iar sterilizarea, de 90%).

Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)-se gsete n cantiti mari n laptele animalelor care puneaz, precursorul su fiind triptofanul coninut de proteinele laptelui. Este stabil la aer i lumin i puin sensibil la tratament termic. Vitamina C (Acidul ascorbic)-este sintetizat din acidul glucuronic i se gsete n lapte n cantiti destul de reduse. Este sensibil la aer, lumin i nclzire (temperatura de pasteurizare o distruge n proporie de 10%, iar cea de sterilizare, pn la 50%). Acidul folic-Se gsete n cantiti foarte reduse n lapte, fiind legat de proteinele acestuia. Este o vitamin sensibil la lumin, dar rezistent la tratamentul termic. Biotina-n lapte este n stare liber i n cantiti foarte mici; este stabil la lumin i cldur.

6. SUBSTANELE MINERALE
Pondere ridicat calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul i sulful. Magneziul este legat de cazein, ntr-o proporie de 33% din cantitatea total ce se afl n lapte; tot de cazein este legat 20% din totalul de calciu i de fosfor, formnd mpreun complexul fosfo-cazeinat de calciu. Restul de calciu se gsete sub form de sruri anorganice insolubile n stare coloidal (50% din totalul de calciu) i de sruri anorganice solubile (30%) Fosforul, 40% apare sub form de sruri anorganice n stare coloidal, 30% ca sruri anorganice solubile, iar diferena de 10% este n stare organic. Creterea coninututlui laptelui n cloruri i sruri de Na, concomitent cu scderea srurilor de K, este un indiciu cert de mbolnvire a ugerului

Microelementele: fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stroniu, crom, cobalt etc rol foarte important n asigurarea fenomenelor vitale ale organismului. Fierul, manganul i cuprul particip la formarea hemoglobinei; consumul exclusiv de lapte favorizeaz apariia anemiei, dat fiind faptul c acesta conine cantiti foarte mici din cele trei elemente. Alimentaia asigurat animalelor nu influeneaz de loc, sau numai foarte puin, coninutul laptelui n minerale, dar n schimb, acesta variaz n funcie de ras, luna de lactaie i de anotimp. Calciul i fosforul joac un rol extrem de important n coagularea laptelui; cel cu coninut redus n sruri de calciu coaguleaz foarte greu, sau nu coaguleaz, iar brnzeturile obinute au un consum specific neeconomic.

7. ENZIMELE
Sunt biomolecule de natur proteic, clasificate astfel: enzime de origine mamar; enzime de origine sanguin; enzime de origine microbian; enzime cu dubl origine (mamar i microbian). Clasificare n funcie de tipul de reacie i substratul asupra cruia acioneaz: oxidaze i reductaze sau oxidoreductaze (peroxidaza, catalaza i reductaza); hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza,

lactaza)

Peroxidaza origine mamar este prezent n laptele crud (nefiert) la +70oC este distrus dup 150 minute la +80oC este distrus dup 2,5 secunde determinarea coninutului de peroxidaz din lapte permite controlul pasteurizrii nalte Reductaza de origine microbian permite aprecierea indirect a numrului de microorganisme din lapte pe msur nvechirii laptelui crete numrul de microorganisme, dar i cantitatea de reductaz fierberea laptelui distruge microorganismele i reductaza secret de acestea

Catalaza secretat de microorganisme, leucocite i de glanda mamar creterea numrului de microorganisme i leucocite din lapte se asociaz cu creterea cantitii de catalaz

este folosit la aprecierea strii de sntate a ugerului, pe baza

cantitii de oxigen degajate (are proprietatea de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular) Fosfataza alcalin de origine mamar

determinarea acestei enzime permite controlul pasteurizrii joase

i mijlocii a laptelui (este distrus dup 13 min. la +63oC i dup numai 0,44 sec. la +80oC)

Fosfataza acid

de origine mamar
are aciune mai slab dect fosfataza alcalin

Lipaza secretat de ctre glanda mamar, dar i de microorganisme

intervine

rncezirea

grsimilor

din

produsele

lactate

(brnzeturile tari, fabricate din lapte cu coninut mare de lipaz, nu se pot pstra pe perioade ndelungate) lipaza de origine mamar este distrus la +70oC, iar cea de origine microbian la +80oC.

Proteaza dubl origine (mamar i microbian) creditat cu rol n hidroliza proteinelor din brnzeturile tari, pn la nivel de peptone, polipeptide i aminoacizi. Lactaza orgine mamar produce hidrolizarea lactozei n fermentaiile lactice, lactaza este secretat de bacteriile lactice, asigurnd transformarea lactozei pn la stadiul de acid lactic.

8. HORMONII
Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine

Concentraia lor scade pe msur ce lactaia progreseaz

Se mai gsete progesteron, a crui coninut este proporional cu cel de lipide Activitatea biologic a hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nul.

9. PIGMENII
Pigmenii endogeni (produi de organismul animal) lactocromul (culoare albstruie-verzuie, ce se transmite i laptelui smntnit) riboflavina (asigur laptelui integral nuana de crem-glbui) Pigmenii exogeni (din furaje sau ca urmare a contaminrii laptelui cu microorganisme productoare de pigmeni) carotenul (este legat de grsimile din lapte i confer culoarea galben-portocalie) xantofila clorofila

10. GAZELE
Reprezint 3-8% din volumul laptelui proaspt muls Ponderea principal o are bioxidul de carbon, azotul i oxigenul n cantiti foarte mici se mai ntlnete amoniacul i hidrogenul

Dup mulgere, scade coninutul de bioxid de carbon i crete

cel de oxigen i azot

Dup muls i rcire

laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniial de gaze densitatea laptelui nu se determin imediat dup muls