T9. Microbiologia cerealelor, făinurilor.

9.1. Procese microbiologice la cultivarea şi conservarea cerealelor.

9.2. Factorii care condiţionează modificări în microbiota cerealelor la conservare.
9.3. Microboita făinurilor şi a crupelor
9.4. Defectele şi boli ale pâinii produse de către m/o

9.1. Procese microbiologice la cultivarea şi conservarea cerealelor.

Microbiota cerealelor
Surse de contaminare cu microorganisme.
Pe suprafaţa boabelor de cereale microbiota este variată: bacterii, actinomicete, drojdii şi
mucegaiuri. Valorile numerice se încadrează între 103 şi 106 germeni/g.
Microbiota rizosferă, din jurul rădăcinilor plantelor, este alcătuită din
 bacterii (cele mai multe):
o bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicola);
o bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.);
o bacterii lactice heterofermentative,
 mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurile Penicillium şi Fusarium.
Microbiota epifită, de pe suprafaţa plantelor, ajunsă din rizosferă în timpul creşterii
plantelor sau purtată de insecte, este formata în spcial din bacterii nesporulate şi mucegaiuri şi mai
puţine bacterii sporulate: spec. Pseudomonas herbicola, Ps. fluorescens, Xantomonas traslucens.

Creștere de Xanthomonas translucens pv.undulosa în plăci Petri cu agar-agar

Alte surse de contaminare: praful format în timpul recoltării (microorganisme saprofite) şi

contaminare întimpul transportului (inclusiv cu microorganisme patogene pentru om şi animale).
Microbiota secundară, care se dezvoltă pe cereale în timpul depozitării:
o bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina)
o bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium)
 o mucegaiuri (genurile Aspergillus, Penicillium)
Microbiota internă (din bob), alcătuită din microorganisme parazite şi saprofite:
o mucegaiuri (Ustilago nuda - parazite la grâu; Helminthosporium gramineum –
parazite la grâu şi orz; saprofite: Fusarium, Nigrospora, Penicillium, Aspergillus)
Microbiota extrenă: alcăuită în special din microorganisme saprofite, cele parasite fiind
într-un proces redus:
o mucegaiuri (Cladosporium, Dematium, Alternaria, Aspergillus, Fusarium,
Trichoderma, Penicillium, Monilia, Geotrichum)
o drojdii (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Pichia)
o bacterii din genurile Pseudomonas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus,
Enterobacter, Escherichia, Proteus, Seratia, Bacillus, Clostridium;
o actinomicete (genurile Streptomyces, Actinomyces)

9.2. Factorii care condiţionează modificări în microbiota cerealelor la conservare.

 Factori externi (umeditatea relativă a aerului, temperatura aerului ambiant, conţinutul de
oxigen din spaţiul intergranular);
 Factori intrinseci (umiditatea produsului, structura anatomică a boabelor, gradul de
integritate, calitatea microbiotei)

Tabelul 9.1. Creşterea microbiană în funcţie de umeditatea relativă a aerului la conservare

Grupe de m/o Umiditatea relativă a aerului,%

1. hidrofite
Micrococcus roseus 90,5
Bacillus cereus 99
Cladosporium 90
Penicillium sp. 90
Mucor sp. 92-94
Puccinia 98
2. mezofite
Saccharomyces cervisiae 89,5
Aspergillius niger 88
Aspergillius fumigatus 86
Penicillium expansum 86
3. xerofite
Aspergillius flavus 70-80
Penicillium citrinum 80
 Influenţa temperaturii. Grupul predominant în masa de cereale îl formează m.o.
mezofile, în timp ce m/o pshirofile şi termofile sunt conţinute în cantităţi mici în partidele de
cereale de calitate normală.
Mucegaiurile g. Penicillium au temperatura optimă la 25 oC şi cresc bine la temperaturi
mai scăzute de conservare. În timp ce majoritatea speciilor g. Aspergillius au valoare optimă la 30
C. Pe cereale se întâlnesc uneori şi grupul m/o termotolerante din care fac parte bacterii sub formă
o

de coci, bacterii sporulate (ex. Bacillus subtilis) şi din g. Aspergillus (ex. A. fumigatus).
Factorii care condiţionează dinamica procesului de încingere:
 Activitatea fiziologică a partidei de cereale;
 Compoziţia cantitativă a partidei de cereale;
 Umiditatea boabelor;
 Temperatura de depozitare în prima etapă a încingerii.
Influenţa m/o asupra cerealelor depozitate:
 Influenţa m/o asupra cerealelor depozitate;
 Modificarea indicilor de prospeţime a cerealelor sub acţiunea m/o;
 Culoare; (Frecvent se întâlnesc culoarea brun-negru, în zona embrionară, asociată
de obicei cu pierderea vitalităţii bobului. Pe boabele înnegrite au predominat mucegaiuriledin g.
Penicillium şi Aspergillus.)
 Modificări ale mirosului: apare miros de putrezit; de încins; de mucegai; de stricat
şifermentat.
Influenţa m/o asupra calităţii tehnologice a cerealelor
Pierderea caracterelor de prospeţime a boabelor sub acţiunea m/o este asociată cu
micşorarea calităţii tehnologice a cerealelor. Cele mai intense modificări se produc în timpul
încingerii, când are loc schimbări ireversibile în compoziţia cerealelor, gradul de modificarefiind
corelat cu valoarea temperaturii mixte atinsă la încingere.
Dacă în primele faze ale încingerii modificările se rezumă numai la culoare, strălucire şi
micşorarea capacităţii de germinare, în faza de încingere mai avansate se observă o reducere bruscă
a tuturor calităţilor de utilizare ale cerealelor.
Făina rezultată din cereale încinse datorită înrăutăţirii calităţii glutenului, prin folosire în
panificaţie, dă o pâine de calitate inferioară, cu un volum redus, cu miez lipicios, cu porozitate
neuniformă şi mai închisă la culoare.
Încingerea cerealelor
Creşterea temperaturii în masa de cereale depozitate, ca urmare a proceselor fiziologice
(respiratia seminţelor) şi a activităţii metabolice microbiene. Temperatura creşte până la 60-700C,
dererminând modificări ale calităţii cerealelor.

3
 Factorii care condiţionează dinamica procesului de încingere:
 Activitatea fiziologică a partidei de cereale
 Compoziţia cantitativă şi calitativă a microbiotei
 Umiditatea boabelor şi temperatura de depozitare în prima etapă a încingerii
Controlul microbiologic al cerealelor şi produselor cerealiere
Scopul analizei microbiologice:
- analiza compoziţiei calitative
- analiza cantitativă
- analize pentru detectarea microorganismelor ce pot produce alterări
- analize în scopuri de cercetare

9.3. Microboita făinurilor şi a crupelor

Provenienţa microorganismelor în făinuri şi grişuri
Prezenţa grupelor de microorganisme variază în limitele 10 la 106 germeni/g.
În făinurile de calitate normală microbiota predominantă este alcătuită din bacterii şi mai
puţin din drojdii şi mucegaiuri.
În făinurile proaspăt măcinate microbiota este similară cu cea a cerealelor. Diferenţa
numerică este dată de caracterul curăţirii cerealelor şi de gradul de extracţie al făinii.
 Alterări ale făinii:
 Mucegăirea este determinată de următoarele specii (g. Penicillium (P. expansum),
Aspergillus (A. repens, A. flavus, A. oryzae, A. amstelodami),Mucor (M. mucedo) şi Rhizopus.)
 Încingerea conduce la importante modificări fizice şi biochimice, cu intensitate
mai mare decât în cazul cerealelor
 Acrirea este determinată de următoarele specii (g. Lactobacillus - bacterii
acidifiante şi g. Bacillus care produc degradarea amidonului, relaţii de metabioză între bacterii).
Acrirea este rar întâlnită la făină şi mălai atunci când umiditatea lor este mare şi sunt absenţi sporii
de mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mărire accentuată a acidităţii datorată dezvoltării
bacteriilor acidificate,care metabolizează glucidele cu formare de acizi organici.
Controlul microbiologic al făinii
 Determinarea numărului total de germeni se realizează similar cu determinarile din
cereale.
 Determinarea titrului de fermentaţie şi a bacteriilor din grupul coli-aerogenes
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului
lactic şi a produselor secundare (CO2 şi H2), având rol determinant în fermentarea aluatului; acă
însă numărul lor este prea mare pot produce pori neuniformi în timpul uscării pastelor, micşorând

4
calitatea comercială.
o Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung în făină în condiţii neigienice de
manipulare şi conservare
 Determinarea gradului de contaminare al făinii cu bacterii din genul Bacillus subtilis-
mesentericus
Se pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere şi metode bazate pe activitatea
metabolică a acestor bacterii-agenţi ai bolii întinderii la pâine.

9.4. Defectele şi boli ale pâinii produse de către m/o

La fabricarea pâinii se folosesc materii prime: făina, apa, sarea drojdia comprimată - materii
care introduc în procesul tehnologic o microbiotă caracteristică:
 m/o utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae, bacterii lactice şi
propionice);
 m/o indiferente, care nu se multiplică în condiţiile unui proces normal;
 m/o dăunătoare, care dau defecte şi boli ale pâinii.
Microbiologia aluatului.
Microflora aluatului depinde de tipul de făină. Făina de grîu are ca microflora predominantă
drojdiile din specia Sacharomyces cerevisae, Turulopsis, Candida. În cantităţi mici se găsesc şi
bacterii lactice. În aluatul din făina de secară se conţin bacterii lactice şi drojdii. La fermentaţie
raportul dintre bacterii şi drojdii este de 1/60. Intensitatea procesului de fermentare depinde de
aciditatea produsului, de cantitatea de glucide, mono- şi dizaharide şi de temperatura.
Drojdiile Saccharomyces cerevisiae se obţin industrial prin înmulţire în mai multe faze în
condiţii puternic aerobe. Pentru înmulţire drojdia necesită un mediu nutritiv adecvat cu conţinut
optim de carbon, azot, săruri minerale şi substanţe biostimulatoare, temperaturi de 30-35°C, pH
acid şi absenţa microorganismelor contaminate. Înmulţirea are loc în 5-6 faze. Printre
particularităţile drojdiei de panificaţie care cresc în valoarea sa tehnologică fac parte următoarele:
- rezistenţa la temperaturi ridicate;
- rezistenţa la inhibatori al sării;
- rezistenţa la pH acid;
- capacitatea înaltă de afânare a aluatului;
- activitatea enzimatică adaptivă;
Drojdiile comprimate se produc la întreprinderi de drojdii prin cultivarea celulelor de
drojdii, în mediul nutritiv format din melasă şi alte substanţe nitritive. Umiditatea drojdiei
comprimate 75% .

5
 Puterea de creştere pînă la 70 min. Activitatea maltazică este de 90-100 min. Activitatea
maltazică este timpul în care 0.5 g de drojdie formează 10 ml deCO2 din 1g de maltoză.
În maia şi aluat există interacţiuni între diferite genuri de bacterii şi între acestea şi celulele
de drojdii. În primele 24 de ore are loc o creştere a cantităţii de acid lactic. În continuare aciditatea
scade în urma consumului acizilor organici de către drojdii şi sunt iniţiate relaţiile de metabioză.
Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici şi acetic poate fi considerată ca unul dintre
factorii care condiţionează conveţuirea lor în aluat cu bacteriile lactice. Relaţiile de simbioză se
pot stabili între drojdii şi bacterii din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizează
dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la dispoziţie a vitaminelor care reprezintă factorii de
creştere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de către drojdii în procesul de respiraţie
sunt create condiţii favorabile pentru bacteriile lactice.
Bacteriile produc acizi care menţin în aluat un pH acid, care favorizează desfăşurarea
normală a fermentaţiei alcoolice. Creşterea temperaturii maielelor de la 30°C la 320C şi 34°C
stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice, dar împiedică activitatea drojdiei. În aluat, celulele de
drojdie şi bacterii lactice au o viteză de multiplicare mult mai redusă datorită conţinutului redus în
apă liberă, a gradului redus de aerare, a conţinutului în celule mai redus decât în maia, în schimb
acestea desfăşoară o activitate metabolică normală şi în funcţie de echipamentul lor enzimatic
propriu, produc fermentarea specifică a surselor hidrocarbonate asimilabile.
ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE SE FOLOSESC 3 TIPURI DE DROJDII: presate,
uscate, lichide.
PRESATE – se activează înainte de folosire, se cultivă în medii lichide la temperaturi de
30-32°C.
USCATE - se obţin din cele presate, conţin maximum 16% (apa), se activează prin
înmuiere în apa caldă.
LICHIDE - un amestec de apă, făină şi celule de drojdii, se practică adăugarea în aceste
drojdii a enzimelor amilaze, care descompun amidonul făinii.
Pentru a asigura păstrarea produselor de panificaţie în aluat se pot adăuga bacterii lactice
şi propionice. Culturile se verifica microbiologic ca să nu conţină bacterii acetice. Drojdiile
aluatului asigura fermentarea alcoolica cu degajarea CO2.
Boli ale pâinii produse de microorganisme
Defecte şi boli ale pâinii, produse de bacterii
Defecte de culoare (Cloromobacterium prodigiosum – pete roşii; Cromobacterium
cianogenum, care elaborează în pâine un pigment de culoare albastră sauvioletă.)
Boala intinedrii sau boala mezentericus este provocată de bacterii din genul Bacillus
speciile: B. subtilis şi B. mezentericus. Aceste bacterii sunt răspândite în cantităţi destul de mari

6
în aer şi sol. Fac parte din microbiota grâului şi o parte din ele ajung şi în făină, concentraţia fiind
mai mare în grâul încolţit.
Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, pot să reziste la coacere, mai ales în miezul
pîinii unde avem 94-97ºC la final.
În condiţii optime de temperatură (~144ºC în centrul pîinii) sporii trec în forma vegetativă,
producând îmbolnăvirea pîinii. Boala se manifestă prin modificarea gustului, mirosului,
consistenţei şi culorii miezului, schimbări cauzate de enzimele proteolitice ale bacteriilor.
Pîinea infectată are gustul amărui-dulceag, miros de fructe alterate şi miezul lipicios care,
la rupere, se întinde sub forma unor fire mucilaginoase foarte subţiri ca niste fire de păianjen. După
o perioadă de timp miezul devine cenuşiu sau galben brun.
Pentru determinarea preventivă a îmbolnăvirii se foloseşte metoda – proba de coacere a
pînii: produsul obţinut la coacere este păstrat în condiţii de temperatură şi umiditate optime pentru
apariţia bolii. Timpul maxim de apariţie a primelor simptome fiind 24 de ore, iar cel maxim -72
ore. Cu cât pîinea se îmbolnăveşte mai repede, cu atât gradul de infectare este mai mare. Din punct
de vedere microbiologic, pentru ca pîinea să fie considerată infectată microbiologic ea trebuie să
conţină peste 102 germeni/g.
Dacă avem o pîine infectată aceasta nu se prelucrează ca atare ci numai în amestec cu alte
făinuri neinfectate, să se disperseze încărcătura microbiologică şi pîinea să nu se infecteze în 72
ore.
Pentru a evita apariţia bolii trebuie luate o serie de măsuri.
Cele mai eficiente fiind următoarele:
- respectarea riguroasă a igienei pentru a evita recontaminarea post-producţie;
- adaosul de agenţi antibacterieni, cel mai folosit fiind acidul acetic;
- racirea rapidă a pîinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite şi ventilate cu temperatura
sub 25ºC;
- mărirea acidităţii pîinii prin folosirea de maiele acido-lactice sau prin folosirea de drojdii
lichide sau adaosul de acizi.
Mucegăirea pîinii se provoacă prin îmbolnăvirea pîinii cu mucegaiurile din genuri: g.
Aspergillius (A. flavus, A. niger), Cladosporium, Mucor, Penicillium; Rhizopus. Se produc numai
pigmentări superficiale, care nu afectează decât aspectul comercial al pâinii.
Căi de contaminare a pâinii, cu mucegaiuri:
 Contaminarea indirectă (pin aer).
 Contaminarea directă (prin contactul pâinii cu obiecte ce conţin astfel de spori).
Prin dezvoltarea mucegaiurilor, au loc în pâine: pierderi de greutate, modificări ale
aspectuluidatorat coloniilor caracteristice; modificări ale gustului.

7
 Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe pîine diferă de la alb, galben-auriu, până la
verde cenuşiu. Mucegăirea nu se datorează folosirii de materii prime contaminate cu
microorganisme, deoarece ele eventual sunt distruse la coacere. Contaminarea cu spori de
mucegaiuri are loc după coacere prin intermediul aerului din depozit sau prin contactul produsului
cu obiecte ce conţin spori: banda de transport, mâinile muncitorilor, navete returnate de pe teren.
Un factor important în mucegăirea pîinii îl are umiditatea relativă a aerului de care depinde
umiditatea de echilibru higrometric al pîinii. Dezvoltarea mucegaiurilor este întârziată cu atât mai
mult, cu cât umiditatea de echilibru este mai mică. Produsele afectate de mucegăire îşi modifică
coloraţia datorită coloniilor de mucegaiuri nuanţate caracteristic, dar cea mai importantă
modificare este faptul ca îşi pierd calitatea de aliment, datorită micotoxinelor secretate de
mucegaiuri.
Pentru a combate apariţia infecţiilor trebuie respectate anumite reguli dintre care putem
specifica următoarele:
- urmărirea asigurării unei igiene stricte de producţie prin reducerea contaminării cu spori
de mucegaiuri a materiei prime, a spaţiilor de producţie, a depozitelor de produs finit, a
echipamentelor de transport, precum şi a personalului care vine în contact cu produsul;
- condiţionarea aerului în depozitul de produse finite pentru a reduce riscul condensării
apei pe tavan, dar şi pentru diminuarea cantităţii de praf din aer.
Defectul de pâine cretoasă, este produs prin dezvoltarea pe suprafaţa pâinii a lui
Monilia variahilis, care formează pete cu un aspect făinos, pulverulent acest defect este mai
frecvent la pâinea preparată cu făina de secară.
Un alt aspect nedorit al mucegăirii, îl constituie posibilitatea dezvoltării mucegaiurilor
producătoare de toxine: Aspergillius flavus, A. ochraccus, Penicillium expansum.
Defecte ale pâinii produse de către drojdii
Drojdiile pot produce rar, defecte ale aspectului şi gustului pâinii,contaminate după coacere
în condiţiile în care umezeala relativă a aerului este mai mare de 90%. Drojdiile din g.
Endomycopsis, pot produce pete pe suprafaţa şi în interiorul pâinii. Datorită enzimelor amilitice
pe care le conţin, are loc o hidroliză parţială a amidonului cu formare de dextrine şi glucoză. Pe
pâine se mai pot dezvolta şi drojdii din g. Rhodotorula, care formează colonii colorate în roşu,
dând defectul de culoare, fără însă a produce modificări în compoziţia pâinii.
La pastele făinoase, regimul tehnologic de uscare este lent încât, dacă aluatul se menţine
un timp îndelungat în prima treaptă de uscare şi dacă făina este contaminată cu bacterii
heterolactice, care produc acid lactic şi CO2, poate apărea defectul de băşicare a pastelor, cu
modificarea aspectului comercial. Defectul este produs de Enterobacter aerogens (sin.
Bactehumlevans). Prin intermediul ouălor contaminate pot fi introduse, eventual, bacterii

8
facultativ patogene care nu sunt inactivate la uscare; de aceea, în cazul pastelor cu ouă, este
obligatoriu ca bacteriile din genul Salmonella să fie absente în 25 g produs. Pastele făinoase se
conservă timp îndelungat, datorită cantităţii mici de apă liberă. Factorii care conduc la creşterea
umidităţii favorizează mucegăirea lor.
La biscuiţi se poate întâlni un defect caracterizat prin sesizarea unui „gust de săpun",
datorată activităţii microorganismelor cu activitate lipazică, ce pot acţiona asupra grăsimilor cu
creşterea conţinutului de acizi graşi liberi. Aceşti acizi reacţionează cu bicarbonatul de sodiu
adăugat în reţeta de fabricare, în urma reacţiei chimice, rezultă săpunuri. Biscuiţii, datorită masei
reduse, se sterilizează la coacere. Prin contaminare după coacere, la creşterea umidităţii, defectul
cel mai frecvent este mucegăirea.