Staphylococcus carnosus.Staphylococcus xilosus.

A realizat: Cotelea Ivan, gr.TPA-211

A verificat: Netreba Natalia, dr. conf.univ.
Staphylococcus Carnosus
Staphylococcus carnosus este un membru Gram-pozitiv , coagulazo-
negativ al genului bacteria Staphylococcus format din coci unici și perechi
. Genomul său are cel mai mare conținut de GC - 36,4% - dintre toate
speciile de stafilococ secvențial.
Staphylococcus carnosus a fost inițial izolat din cârnați uscati și este
implicat în producția de produse din carne.
Fermentație disimilativă a nitraților
Pe lângă aromă, una dintre funcțiile principale ale S. carnosus ca cultură inițială este capacitatea
sa de a reduce nitrații și nitriții. Nitrații și/sau nitriții sunt agenți de întărire care joacă un rol
decisiv în obținerea proprietăților senzoriale specifice, stabilității și siguranței igienice ale
produselor precum cârnații fermentați, șunca și, mai recent, cârnații de tip emulsie . Prezența
intermediară a nitriților este importantă, deoarece previne creșterea bacteriilor care strica
alimentele, cum ar fi Clostridium . Pe de altă parte, la sfârșitul procesului de fermentație, atât
nitrații cât și nitriții ar trebui să fie scăzute sub un anumit prag. Deoarece mulți lactobacili nu sunt
capabili să reducă nitrații, S. carnosus are o funcție importantă în acest proces
S. carnosus ca instrument valoros pentru analiza
funcțiilor de virulență
Lipsa majorității factorilor de virulență face din S.
carnosus un organism model potrivit pentru studiul
factorilor de patogenitate din speciile de stafilococi
patogene. Numeroși factori de invazie și proteine ​de
legare a matricei au fost exprimați în S. carnosus , pentru
a dezvălui și a dovedi funcțiile lor. De exemplu, spre
deosebire de S. aureus , S. carnosus nu are proteine ​de
legare a fibronectinei și, prin urmare, funcția proteinelor
exprimate heterologe și rolul lor în legarea la alte
proteine ​matriceale sau rolul în invazia celulei gazdă a
fost verificată și studiată în S. Carnosus.
Aplicarea în industria alimentara
Produsele din carne fermentată preparate cel mai
frecvent cu culturi starter sunt cârnații.Microorganismele
sunt inoculate.Produsele din carne fermentată preparate
cel mai frecvent cu culturi starter sunt cârnații,
dar activitatea microbiană este folosită și pentru
creșterea termenului de valabilitate, accelerarea
maturării și îmbunătățirea aromei șuncilor și
slăninii. Microorganismele sunt inoculate prin sărare sau
prin injectare cu saramură. Se folosesc aceleași tulpini de
bacterii ca și în culturile inițiale pentru cârnați uscati,
dar pot fi inoculate și speciile Vibrio .
Staphylococcus xylosus
Staphylococcus xylosus este o specie de bacterii aparținând genului Staphylococcus . Este
o bacterie Gram pozitivă care formează grupuri de celule. La fel ca majoritatea speciilor de
stafilococ, este coagulazo-negativ și există ca comensal pe pielea oamenilor și animalelor și în
mediu. este o specie de bacterii aparținând genului Staphylococcus . Este o bacterie Gram
pozitivă care formează grupuri de celule. La fel ca majoritatea speciilor de stafilococ,
este coagulazo -negativ și există ca comensal pe pielea oamenilor și animalelor și în mediu.
Trăsaturile speciei
• Staphylococcus xylosus este o bacterie comensală care se găsește în general pe piele și
pe membranele mucoase ale mamiferelor și păsărilor.
• S. xylosus este omniprezent, poate fi găsit în diverse nișe și persistă în sol și pe
suprafețe. În plus față de capacitatea sa de a forma biofilme , omniprezența S.
xylosus ar putea fi explicată prin capacitatea sa de a se adapta la diferite medii.
• S. xylosus este prezent în mod natural în carnea crudă și laptele și este folosit în mod
obișnuit ca cultură inițială pentru fermentarea lor. Această specie este practic
definită ca un stafilococ nepatogen , dar câteva tulpini de S. xylosus sunt legate de
infecții oportuniste animale și umane. Astfel, majoritatea tulpinilor sunt comensale
și utile în alimentație, în timp ce altele ar putea fi periculoase, arătând versatilitatea
acestei specii.
Importanța clinică
Staphylococcus xylosus este un membru al florei pielii a oamenilor și a
altor animale. A fost asociat cu:
•Dermatită nazală la gerbili
•Pielonefrita la om
•Stafilococoza aviara
•Infecție intramamară bovină
Se găsește și în lapte , brânză și cârnați .
Aplicarea în industria alimentară
Staphylococcus xylosus este frecvent izolat din
alimente de origine animală. Mai mult, această
specie este una dintre principalele culturi
starter utilizate pentru fermentarea
cărnii. Fierul este un element cheie pentru
creșterea și supraviețuirea bacteriilor. Carnea
este deosebit de bogată în surse de fier
hemmic (mioglobină și hemoglobină) și non-
hemmic (feritină și transferină). Feritina este o
proteină de stocare capabilă să capteze
cantități mari de fier. Este foarte rezistent la
atacul microbian și puține microorganisme îl
pot folosi ca sursă de fier. În mod
surprinzător, am descoperit că tulpina S.
xylosus C2a crește în prezența feritinei ca
unică sursă de fier.
CONCLUZIE
Staphylococcus carnosus şi xylosus sunt folosiţi ca cultură inițială
pentru fermentarea cârnaților, unde contribuie la siguranța alimentelor,
la aroma și la un proces de fermentație controlat. Experiența
îndelungată cu S. carnosus şi xilosus a arătat că sunt specii inofensive
și „de calitate alimentară”.
 Bibliografie
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/staphylococcus-
carnosus

• https://en.m.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_xylosus

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2168225/

• https://www.culturecollections.org.uk/products/bacteria/detail.jsp?refId=NCTC+138
26&collection=nctc