Implicarea

Implicarea unor
unor reprezentani
reprezentaniai
ai
regnului
regnuluiFungi
Fungin
ncontaminarea
contaminarea
produselor
produseloralimentare
alimentare

Relizatori:
Bloaje Florica Vanesa Larisa
Constantin Andreea
Tatu Florenta
Grupa 3102
Prof. Coordonator: Iuliana Cazimir

Cuprins

1. Introducere
2. Regnul Fungi
3. Micotoxinele
4. Micotoxinele si efectele lor asupra alimentelor
4.1. Aflatoxine
4.2. Aflatoxina M1
4.3. Ochratoxina A
4.4. Patulina
4.5. Zearalenon
5. Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

Regnul Fungi

o Regnul Fungiestealctuitdinorganismeeucariote,avndun
aparatunicelular(gimnoplast,plasmodiu,dermatoplast,
sifonoplast)saupluricelular,darnediferen iatnorgane
vascularizate.OrganismulFungiloresteformatdinmiceliu
constituitdinhife.Structuraceluleiestedetipeucariot iare
particularitileurmtoare:
o Membranacelular(cndexist)estealctuit
dinmicocelulozasaumicozina;
o Adesea,membranaesteimpregnatcuchitin,calozetc;
o Plastidelelipsesccomplet;
o Coninesubstanederezerv:glicogen ipicturidegrsime;
o nceluleseafl:citoplasm,vacuole,unulsaumaimul inuclein
funciedegrupasistematic,apoiribozomi,reticul
endoplasmatic,condriozomi,etc.

Micotoxinele

Termenul de micotoxin vine de la cuvntul grecesc mycos care inseamn ciuperc i de

la cuvntul latin toxicum care nseamn otrav. Ele desemneaz metabolii secundari
secretai de mucegaiurile care aparin n principal genurilor Aspergillus, Penicillium i
Fusarium, prezente n mod natural n aerul ambient, pe pmnt i pe culturi.

Micotoxinele au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante

att la om,ct i la animale. Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai sau de cele mai
multe ori eliminate n substratul de cretere (aliment).

Oamenii de tiin le-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii curcanilor
x din Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii deoarece alunele pe care le-au
consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine.

Afecteaz numeroase produse agricole, anume cereale, fructele, nucile, boabele de cafea,
orezul i plantele oleaginoase, care sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu
mucegaiuri i la producerea de micotoxine. Contaminarea produselor de ctre micotoxine se
realizeaz n cazul cnd ntrunesc condiiile de mediu pe cmp pentru apariia lor, precum i
procedee neadecvate de recoltare, de stocare i de transformare atunci cnd sunt cumulate.
Prin diversitatea efectelor lor toxice i a propietilor lor sinergice, micotoxinele prezint un
risc pentru consumatorul alimentelor contaminate.

Specii fungice productoare

de micotoxine
Micotoxine
Aflatoxina B1, B2,G1,G2

Mucegaiuri
Aspergillus parasiticus,Aspergillus
flavus

Ochratoxina A, B, C

Aspergillus ochraceus,Aspergillus
carbonarius, Penicillium
verrucosum
Fusarium roseum, Fusarium sp.
Fusarium tricinatum, Fusarium sp.

Zearalenon
Desoxinivalenol, Fusarenon,
Toxina T2
Fumonisine

F. moniliforme, F. proliferatum,
Fusarium sp.

Citrinina
Patulina
Acidul penicilic
Moniliformina

P. citrinum
P. patulum
A. ochraceus, A. Cyclopium
A. proliferatum

Micotoxine i efectele
lor asupra
alimentelor

Aflatoxine

Aflatoxinele constituie un grup de 18 compui cu structuri apropiate

unde 4 compui au forme foarte frecvent ntlnite n alimente: B 1, B2, G1
si G2.
Sunt micotoxine produse de mucegaiuri din genul Aspergillus:
Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, mucegaiuri prezente n
multe locuri i sunt puin exigente la cretere: temperatura cuprins
ntre 6 si 50C, sursa de carbon i azot i o valoare a aw mai mare de
80%. Din acest motiv, numeroase produse alimentare destinate
consumului pot conine aflatoxine n cantiti uneori importante: alune,
porumb, gru, fistic, cacao, cafea, manioc, soia.

 Aflatoxineleaudeasemeneaunefect
puternicteratogenipotprovoca
moarteanctevaoresauctevazile,
nfunciedecantitateademicotoxini
sensibiltateaanimalului.

nconcluzie,aflatoxinelesunt
recunoscutecafiindceimaicancerigeni
compuinaturali,iesteposibilsse
obinorelaieliniarntreincidena
canceruluiprimitivdeficatilogaritmul
procentuluideaflatoxiningerat.
Intoxicaiaacutcuaflatoxinse
traduceprinmoarteingeneralcu
simptomededepresie,anorexie,diaree,
ictersauanemie.Formelecroniceale
aflatoxicozelorsetraducprintr-o
scdereaperformanelordecreterea
animalelor,anemie,icterlejerio
evoluiecanceroasnfinal.

Aflatoxina M1

n1963s-ademonstratclavite,aflatoxinaB1esteabsorbit
cuhranacontaminat,estemetabolizatntr-underivatnumit
aflatoxinaM1careesteregsitnlapte.0.5-4%deaflatoxinB1
ingeratseregsescsubformdeaflatoxinaM1nlapte.
Aceastmicotoxinpstreaz,laotreaptinferioar,
importanteleproprieticancerigenealeaflatoxineiB 1.

Astfel,efectulcumulativlegatcuingerarearegulataacestor
toxine,facesseexpunlamaririscuricopiiisugarii,marii
consumatoridelapteiproduselactate.Acesteriscurisuntcu
attmaiimportantedeoareceaflatoxinaM 1rezistla
tratamenteleuzualedeconservareiprocesareaproduselor
lactate.AflatoxinaM1seregsetentotalitatenlaptele
smntnitinproduselelactate(iaurt,brnz),seregsete
foartepuinnunt.

Aspergillus
flavus

Ochratoxina A

Ochratoxina A a fost izolat pentru prima dat n 1965, de un grup de

cercettori sud africani. Exist i alte ochratoxine ca ochratoxina B, care este
derivat al ochratoxinei A i ochratoxina C ester etilic. Aceste diferene de
structur, au efecte marcante asupra potenialului toxic. Ochratoxina A este
micotoxina cea mai toxic i cea mai rspndit.

Este o micotoxin toxic, o doz de 2 ppm este suficient pentru a opri

creterea animalului. Este un contaminant frecvent al cerealelor, al cafelei,
nucilor, fructelor uscate, piperului.
Ochratoxina A este un metabolit secundar, elaborat de diferite mucegaiuri
din genurile Aspergillus i Penicillium. Producia de ochratoxina A este legat
de temperatura, umiditatea mediului ambiant i coninutul de ap al suportului
contaminant. Temperatura optim pentru producia de ochratoxin de ctre
Aspergillus ochraceus este de 28C, sinteza poate avea loc la temperaturi
cuprinse ntre 15 si 37 C. Penicillium veridicatum ns crete ntr-o gam de
temperaturi care variaz ntre 4 si 30C n prezena unei umiditi de 22%. n
regiunile reci, ochratoxina este produs de mucegaiuri din genul Penicillium,
iar n regiunile calde , ochratoxina este sintetizat de mucegaiuri din genul
Aspergillus .
Producia de ochratoxin A este legat de psihologia proprie a fiecrei specii
de mucegai i de parametrii ecologici.

Aspergillus
ochraceus

Patulina

Este o lacton nesaturat, produs de numeroase mucegaiuri, dar cel

mai frecvent de Aspergillus clavatus, o ciuperc a microflorei granelor,
Penicillium expansum, agent de mucegire a merelor n depozite i
Bassochlamys nivea i Bassochlamys fulva prezente sub forma lor
imperfect.
Pe fructe, se dezvolt P.expansum, care produce putrezirea albastr
i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Se poate dezvolta pe
cereale i produse de panificaie. Patulina este rezistent la temperaturi
ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este
supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat.
Alte specii:
P.citrinum produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale;
P. citreoviridae citreoviridina, toxin ce produce la om dereglri
nervoase, simptome cardiace similare cu cele ntlnite n boala beri-beri
etc.
n prezent, exist mai mult de 500 de metabolii toxici ,care sunt produsi
circa de 250 de specii de mucegaiuri. Dezvoltarea cercetrii n domeniul
micotoxicologiei a artat c intoxicaia cu micotoxine este nu numai
real, dar, deasemenea o ameninare foarte grav la starea de sanatate a
populatiei pe intreaga planet.

n Europa i Canada, Penicilium verrucosum este considerat ca fiind principalul

mucegai productor de ochratoxina A n cereale, formndu-se n general pe
alimente acide. Concentraiile de ochratoxina A, regsite n alimente sunt foarte
variate, i sunt cuprinse ntre cteva ng/kg pn la multe zeci de mg/kg.
Mucegaiurile productoare de ochratoxina A pot produce i alte toxine sau pot
cu alte mucegaiuri s produc toxine diferite ca citrinina sau aflatoxine. Un
fenomen de sinergism cu ochratoxina A se poate deci produce i poate complica
analiza efectelor toxice, ceea ce nu poate fi atribuit exclusiv ochratoxinei A.
Prezena ochratoxinei A n alimente prezint un pericol pentru sntatea uman i
animal.
Ochratoxina A, odat ingerat este absorbit parial la nivelul stomacului prin
difuzia pasiv a formei neionizate. Totui, acest mecanism pasiv nu contribuie
dect la absorbia sczut a ochratoxinei A.
O

CO 2H
CH 2

CH

OH

Ochratoxina A
O

Legare de proteine
plasmatice

H
CH 3

Cl

ADN aduct
Afectarea proceselor care implica metabolismul
fenilalaninei (PHE)
Inhibareasintezeiproteice

Legaredeproteinecitosolicesi
organelare

InhibareaenzimelorfolosindPHEcasi
substrat

Penicillium
expansum

n alimentaia animal, este o micotoxin foarte frecvent n furajele depozitate ude i

n cerealele cultivate n sladarii. n anumite situaii, dezoltarea n interior a
mucegaiurilor are drept cauze atacul insectelor sau altor invadri ale esuturilor
sntoase, determinnd apariia patulinei n fruct, care la exterior apare ca fiind
neafectat.
Cu toate acestea, patulina poate aprea n fructele lovite dup depozitarea n
atmosfer controlat i expunerea la condiii ambientale, cu sau fr alterarea pulpei.
Splarea fructului sau nlturarea esutului mucegit imediat naintea presrii nu va
nltura patulina prezent n fruct, ntruct aceasta difuzeaz i n esutul aparent
sntos.
Patulina a fost descoperit drept contaminant n multe fructe (pere, caise, piersici,
struguri, cirese, visine, coacaza, banane, capsuni, catina,), unele legume (rosii),
cereale i produse derivate din ele (sucuri, piureuri, gemuri etc.)

Cu toate acestea, sursa major de contaminare constituie merele i produsele

din mere. 40% din productia de mere este folosita pentru suc si alte produse
procesate. Contaminarea cu patulina n randul produselor din mere prezinta un
potential risc pentru sanatatea consumatorilor, in particular pentru copii, care
conform unui studiu realizat de USDA, consuma cantitati ridicate de produse din mere
in primul an de viata (6,4 g/kg corp), in comparative cu adultii (1g/kg corp) expunanduI la un grad ridicat de risc pentru toxicitatea patulinei.

Efectele patulinei se manifest prin leziuni congestive la nivelul plmnilor,

rinichilor i splinei, dar poate provoca o degenerescen de neuroni n cortexul
cerebral, putnd rezulta diferite simptome nervoase (paralizii, etc.). Poate avea efecte
toxice asupra globulelor albe (leucocite), ct i proprieti cancerigene.

P.citrinum

P. citreoviridae

Zearalenon
Este termostabil i rezist la o depozitare
prelungit. Prin hidrogenare, se reduce funcia
cetonic n alcool astfel nct se obin izomerii
zearalenonei: izomerul este folosit ca stimulent
de cretere pentru ovine. Nu are efecte toxice
cronice.Porculesteanimalulcelmaisensibil.
Contaminarea fungic intervine pe cmp,
porumbul prezentnd un mucegai rou. Dar
producia de toxine se realizeaz n principal n
timpul depozitarii. Nu prezint efecte toxice
cronice.

Prezena micotoxinelor n diverse

produse alimentare

Micotoxinele n cereale
Aflatoxineleaufostpusenevidennpine,produsede
panificaie,crupedeporumbinuneletipuridepinedietetic.
ncerealepelngochratoxinaAs-apusnevideniali
metaboliitoxiciaifungilor,ceimaimulidingenurileAspergillusi
Penicillium,caretrecinproduseledemcini,concentraiile
celemaimarinregistrndu-sentre.infinadepozitatn
condiiideumiditateridicatpotapreafungicareproduc
micotoxine(Fusarium, Mucor, Penicillium, Aspergillus).
Orezulpoateficontaminatcumicotoxine,inclusivaflatoxine,dar
prinautoclavareaflatoxinelesuntinactivate

Micotoxinele din legume i fructe

Legumeleifructelepotfiielecontaminatecumucegaiuricare
potsintetizamicotoxine.Dezvoltareamucegaiurilorpefructe,nsucuri
formeaznmajoritateacazurilorpatulina,cantitimaimicis-augsit
nsucuridepere,gutui,struguri,excepiifcndsucuriledetomatei
prune;nsuculdemereconcentratpatulinanusereduce.
ipefructeleuscatesepotformaaflatoxine.Zahrulareefectde
protecieasupramicotoxinelor,ceeaceafcutcapatulinasexistei
ngemuri.

Micotoxinele n semine oleaginoase i n ulei

isemineleoleaginoase(arahideleetc.)potfiatacatede
mucegaiuri(inclusivAspergillus flavus)caredaunatereaflatoxinelor.
Umiditateaarahidelor(apa)nperioadeploioasepoateajungela
30%;recomandndu-seuscareaimediataacestorapentruapreveni
contaminareacuaflatoxine.Prinprjirelaarahidesereduce
coninutuldesubstanetoxice.

Micotoxine n cafea i cacao

ncafeaverdemucegits-aidentificatAspergillus ochraceus,iar
cufrecvenmaimicAspergillus flavus iAspergillusversicolor;prin
prjiresedistrug75%.Boabeledecacaoconinmicotoxine,produse
deAspergillus parasilicus.
Micotoxine n buturi fermentate

nbuturilealcooliceaufostdepistateaflatoxine,maifrecventn
cidru,prinfermentareapulpei.Cercetrileefectuatepe150deprobe
devinnuaevideniataflatoxine.Malificareanecorespunztoarea
orzuluipoateformaaflatoxine.

Micotoxinele n carne i preparate din carne

Micotoxinele pot infecta carnea animalelor ca urmare a ingerrii de furaje

mucegite, cea mai mare cantitate din micotoxin ochratoxin se acumuleaz
n rinichi. Prin prjire se reduce concentraia de micotoxin, dar n esutul gras
nu se schimb.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile:
Penicillium, Aspergillus, Fusarium. i salamurile fermentate-uscate pot fi
contaminate cu tulpini de Penicillium i mai multe tulpini de Aspergillus. S-a
constatat c o surs de infectare a preparatelor de carne cu mucegaiuri o
constituie i condimentele.

Micotoxinele n lapte i produsele lactate

Furajele cu coninut mare de aflatoxine determin la vaci, prezena n lapte a

unui metabolit al aflatoxinei B1, denumit milktoxin, care este detectat chiar din
primele zile de la ingerare, declannd o degerescena a celulelor ficatului.
Cantitatea de toxin este mai mare n lapte iarna fa de primvara. i n laptele
praf cercetrile au pus n eviden existena unui numr mare de mucegaiuri,
ca urmare a depozitrilor n condiii necorespunztoare. Laptele praf
contaminat cu Aspergillus versicolor produce diaree puternic, iar Penicillium
ciclopium produce simptome nervoase.
Absena microorganismelor fungice s-a constatat la telemea i n unele cazuri
la cacavalul tip Dobrogea. Valorile maxime de micotoxine s-au constatat la
sortimentele pstrate un timp mai ndelungat.

Bibliografie
CLEMANSA TOFAN, Igiena i securitatea produselor alimentare,
Editura AGIR, 2004
GABRIELA BAHRIM, ANCA NICOLAU, CLEMANSA TOFAN,
MARGARETA ZARA, Mirobiologia produselor alimentare Tehnici i
analize de laborator, Editura AGIR 2002.
CLEMANSA TOFAN, Microbiologie alimentar, Editura AGIR,
Bucureti, 2004.

http://www.bashaar.org.il/files/molds%20in%20food
%20spoilage_3550.pdf