Însuşirile tehnologice ale cerealelor

Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate,

uniformitatea şi mărimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitrică, impurităţi etc.
În cazul grâului şi secarei aceşti indici caracterizează nu numai însuşirile de măciniş
ci, în mare măsură, şi pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină rezistenţa la

sfărâmare. Astfel, grâul cu sticlozitate mare necesită un consum de energie mai mare decât

cel făinos; pe de altă parte, grâul sticlos se sfărâmă în particule mai mari dând un procent

ridicat de grişuri ce pot fi valorificate ulterior în vederea obţinerii unor făinuri de calitate

superioară.

Umiditatea are, de asemenea, o importanţă deosebită asupra procesului de măciniş:

boabele cu umiditate mare se macină mai greu datorită creşterii plasticităţii lor, ducând la
diminuarea capacităţii de producţie şi creşterea consumului specific de energie.
 Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabilă, deoarece se reduce
procentul de grişuri şi se înrăutăţeşte calitatea făinurilor.
Impurităţile au implicaţii directe asupra extracţiilor de făină şi calităţii ei,
influenţând procesul de pregătire a cerealelor pentru măciniş şi de măciniş.
Ca impurităţi mai des întâlnite sunt seminţele de buruieni: neghină, măzăriche şi
rapiţă. Cea mai periculoasă dintre acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii
agrostemina şi sapotoxina – githagina care sunt toxice.
Dintre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor, pe lângă praful mineral şi
vegetal, există şi o microfloră ce poate fi clasificată în trei grupe şi anume:
o Microfloră saprofită;
o Microfloră fitopatogenă;
o Microfloră patogenă pentru om şi animale.
În prima grupă intră microorganismele întâlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii,
mucegaiuri iar grupele a II-a, şi a III-a se întâlnesc mai rar.
Cel mai dăunător microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se
menţine în grâu după măciniş, trece în făină şi apoi în pâine. Această bacterie, ce se dezvoltă
la 25°C şi are topt=33-42°c, transformă amidonul în zahăr şi dextrine.
Pâinea care conţine Bacterium mezentericus este inaptă consumului, miezul se întinde la
rupere, devine cleios şi cu gust neplăcut.