Microbiologia făinurilor

Cercetările microbiologice efectuate pentru diferite făinuri şi crupe au dovedit prezenţa

diferitelor grupe de microorganisme în număr ce variază de la 10-106 ufc/g. În făinurile de
calitate normală, microbiota este formată predominant din bacterii şi în cantitate mai mică se
întâlnesc drojdiile şi mucegaiurile.

În loturile de făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor.
Diferenţa între cantitatea de microorganisme conţinute de cereale şi cea care trece în făină, va
depinde de caracterul curăţirii cerealelor înainte de măcinare şi de gradul de extracţie al făinii.

Cantitatea de microorganisme din făinuri mai depinde de condiţiile de transport şi depozitare, de

calitatea ambalajului şi alţi factori. În microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente
salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi şi alte bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor
astfel de bacterii, dovedeşte un grad de igienă necorespunzător şi o contaminare a acestor
produse prin intermediul rozătoarelor.

Comparativ cu cerealele , făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere
microbiologic. Deoarece în făină lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru,
reprezentanţii microbiotei cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu substanţele
nutritive pe care aceasta le conţine şi din acest motiv, odată cu apariţia condiţiilor favorabile de
umiditate şi temperatură, se înmulţesc activ, dând alterări ale făinei.

S-a stabilit că în făina care are o umiditate de 14% şi care este păstrată în condiţii normale în
silozuri de făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor şi treptat are loc o reducere a
numărului lor.

Dacă în timpul păstrării făinii apar condiţii care să favorizeze termohidrodifuzia şi umiditatea
creşte cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci făina devine un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor. Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când are loc
înmagazinarea făinii calde, pe podeaua rece din beton, piatră etc., sau când, dintr-un anumit
motiv, are loc încălzirea unuia din straturile făinii, condiţii care determină transferul umidităţii
din făină spre straturile mai reci, care îşi vor mări astfel umiditatea. Termohidrodifuzia apare şi
la transportul făinii în vagoane, când există diferenţe mari între temperatura făinii şi cea a
mediului ambiant. Ca rezultat al creşterii umidităţii, se produce în timp o alterare a calităţii făinii.

Alterări ale făinii

Dintre toate tipurile de alterări microbiene ale făinurilor, mai frecvent întâlnite
sunt: mucegăirea , încingerea şi acrirea.

Mucegăirea

Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvenţa cea mai mare de răspândire. Odată cu creşterea
umidităţii peste valoarea umidităţii de conservare (maximum 15%), sporii de mucegaiuri
germinează şi prin intermediul hifelor, se răspândesc cu uşurinţă în interiorul loturilor de făină.

Ca rezultat al dezvoltării mucegaiurilor se produc modificări ale mirosului şi gustului care, în

cazul făinurilor, se transmit şi produselor de panificaţie. În făina mucegăită, au loc modificări ale
calităţilor tehnologice, concretizate prin creşterea acidităţii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de
către enzimele fungice şi formării acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul
capătă o culoare mai închisă, are o elasticitate mai redusă şi se reduce cantitativ.
Speciile de mucegaiuri ce se dezvoltă preferenţial în făină fac parte din genurile: Penicillium,
Aspergillus, Mucor şi Rhizopus; unele dintre ele pot elabora în anumite condiţii micotoxine.

Încingerea

Rolul negativ al microorganismelor în incingere este mult mai evident în cazul făinurilor decât la
cereale. În făina proaspăt măcinată şi care a suferit procesul de încingere, au loc importante
modificări fizice şi biochimice, cu o intensitate mai mare decât în cazul cerealelor.

Ca rezultat al mucegăirii şi încingerii se produce o pierdere a pulverulenţei făinii, capacităţii de

curgere şi făina se poate transforma într-o masă compactă.

Acrirea

Acrirea este rar întâlnită la făină şi mălai, atunci când umiditatea lor este mare şi sunt absenţi
sporii de mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mărire accentuată a acidităţii, datorată
dezvoltării bacteriilor acidifiante, care metabolizează glucidele cu formarea de acizi organici.
Dezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a bacteriilor
care produc degradarea amidonului până la glucide simple, din genul Bacillus, între aceste grupe
de bacterii se stabilesc astfel, relaţii de metabioză.

Pentru a evita alterarea microbiologică a făinurilor care conduce întotdeauna la o reducere a

calităţii lor, depozitarea trebuie să se facă la temperaturi sub 12ºC în încăperi cu o umezeală
relativă de 60-70%.