Materii prime utilizate in industria produselor

făinoase
Īn categoria produselor făinoase intră mai multe grupe sortimentale:
biscuiţi, pişcoturi şi alte produse uscate de acest gen

 Biscuiţi
 Biscuiţi cu cremă
 Biscuiţi glazuraţi
 Biscuiţi aperitiv
 Biscuiţi dietetici
 Pişcoturi
 Napolitane
 Napolitane glazurate
 Vafe
 Sticksuri
 Grisine
paste fainoase

 Paste făinoase simple (scurte, medii, lungi)

 Paste făinoase cu adaosuri (scurte, medii, lungi)
 Paste făinoase umplute
 Alte paste
3.1.1Introducere
Istoricul biscuiţilor
Īn limba italiană Biscotti se traduce "ceva copt de doua
ori". Cuvantul biscotto derivă de la termenii bis (de două
ori) şi cotto (copt). Alte ţări au propria lor versiune de
biscuiţi, de exemplu īn Olanda se numesc rusk, īn Franţa
biscotte, iar īn Germania zwieback.
Una din dovezile cele mai timpurii datează din secolul II īn
Roma. Termenul biscuit provine de la cuvāntul latinesc ,,bis coctum'' care
reprezintă ceva ,,copt de două ori''. Īn această perioadă ,,biscuiţii'' erau nedospiti,
tari, ca nişte napolitane subţiri, care aveau un conţinut scăzut de apă. Avānd o
umiditate scăzută reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se
īnvecheau niciodată prea repede.
Īn America, un biscuit este descris ca fiind o prăjitură subţire, dulce şi de
obicei de dimensiuni reduse. Fiecare ţară are propriul său cuvānt pentru
această ,,prăjitură''. Aceste dulciuri, īn Anglia şi Australia sunt numite
biscuiţi, īn Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels.
Īn Italia există mai multe denumiri care identifică diverse forme de biscuiţi printre
care amaretti şi biscotti. Īn conformitate cu istoricii culinari, prima dovadă
īnregistrată a biscuiţilor a fost aceea prin care o mică parte de aluat pentru prăjituri
era coaptă pentru a verifica temperatura cuptorului.
Cea mai veche variantă de prajitură se crede că ar data din secolul 7 īn Persia
( acum Iran), una din primele ţări care au obţinut zahăr. Īn conformitate cu istoricii,
zahărul īşi are originea fie īn părţile joase ale Bengalului, fie īn īmprejurimile sud
estice ale Asiei. Zahărul s-a răspāndit īn Persia şi apoi īn zona est mediteraneeană.
Odată cu invazia musulmanilor īn Spania, apoi a cruciadelor şi dezvoltarea
comerţului cu mirodenii, arta gastronomică şi ingredientele specifice Arabiei s-au
răspāndit īn zona nordică a Europei. Īn momentul īn care oamenii au īnceput să
exploreze lumea, biscuiţii marinăreşti au devenit un aliment ideal pentru călătorii,
deoarece rămāneau proaspeţi timp īndelungat.
Īn secole 17 şi 18 īn Europa, gastronomia a fost o profesie
minuţios controlată, prin intermediul unei serii de Bresle sau
asociaţii profesionale. Prin existenţa acestor asociaţii
profesionale, autorităţile puteau controla cu uşurinţă cantitatea şi
calitatea produselor fabricate. Pe măsură ce tehnologia s-a
dezvoltat īn perioada Revoluţiei Industriale din secolul 19, s-a
dezvoltat şi măiestria bucătarilor de a fabrica o gamă largă de dulciuri şi biscuiţi
savuroşi destinaţi consumului comercial.
Astăzi prin biscuiţi īnţelegem produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat
afānat preparat din: făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome,
afānători chimici şi biochimici şi altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:
 biscuiţi crackers realizaţi prin afānare biochimică şi avānd un conţinut de
zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 - 28%;
 biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar
cel de grăsimi maximum 12%;
 biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel
de grăsimi minimum 12%;
 biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de
cremă;
 biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor
simpli sau a celor umpluţi.
Istoria pastelor făinoase
Pasta, aşa cum este cunoscută astăzi, s-a "născut" īn Italia. Etruşcii, adevăraţi
gurmanzi ai Antichităţii, au consumat o formă de pastă, după cum dovedesc
uneltele găsite īn mormintele lor. Dar romanii? Literatura clasică include multe
surse importante, de la Varrone, ce īn secolul 1 ī.e.n. vorbea despre lixulae, ruda
antică a pastelor gnocchi, la bucătarul Apicio, care, tot īn aceea perioadă,
menţionează lagane, o formă a lasagniei de astăzi. Cu toate acestea, pe mesele lor
nu se afla niciodată ceva asemănător spaghetelor sau macaroanelor.
Īn 1145 apar primele paste. Aceasta este data oficială de apariţie a pastelor.
Geograful arab Al-Idrisi, īn cartea sa intitulată "Pentru cei care au pasiunea de a
călători īn jurul lumii", a observat că īn Trabia, un oraş la 30 de km depărtare de
Palermo, un fel de māncare era preparat din griş īn formă de panglici, ce era
exportat īn Calabria şi īn multe ţări musulmane şi creştine. Astfel, Sicilia a fost
locul unde s-a īnregistrat pentru prima oară producerea de paste pentru uz privat dar
şi industrial.
Pe 4 februarie 1279 pastele au fost atestate
oficial, pentru prima dată, īntr-un document
italian medieval.
Această dată este foarte importantă deoarece
demonstrează, odată pentru totdeauna, că
legenda potrivit căreia Marco Polo a adus
pastele īn Italia, īn urma călătoriei lui īn China
(1295), nu este adevărată. Īn secolele 16-17 au
fost create corporaţiile producătorilor de
paste.Producerea diferitelor tipuri de paste
("fideli" īn Liguria, "maccarune" īn Napoli, "vermicelli" īn Roma) a devenit o
adevărată artă īntre secolele 16 şi 17. Creşterea rapidă a populaţiei īn Napoli a dus
la semnificative lipsuri īn aprovizionarea populaţiei. Totuşi, o mica revoluţie
tehnică - răspāndirea maşinii de frămāntat şi invenţia presei mecanice - a pavat
drumul pentru producţia mult mai economică a pastelor.
Astfel, pastele, considerate la īnceput o delicatesă ocazională, au īnceput să apară
pe mesele tuturor, māncate cu māna, fără condimente sau doar cu brānză albă
("cacio").
Dintre toate felurile de māncare tradiţionale italiene, pastele deţin cele mai multe
varietăţi. Astăzi se consuma cel puţin 300 de tipuri de pastă, clasificate astfel:
pastele proaspete (simple sau umplute), pastele uscate, care includ forme lungi,
scurte, subţiri, spiralate, netede, etc. Apoi mai există tipurile speciale de pastă,
făcute prin adăugarea unor ingrediente precum legumele.
Īn general prin paste făinoase īnţelegem produse obţinute dintr-un aluat crud,
necopt, modelat īn diferite forme şi uscate, cu sau fără adaosuri nutritive: ouă, pastă
de tomate, spanac.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
După compoziţia aluatului:
 paste făinoase simple
 paste făinoase cu ouă
 paste făinoase cu adaosuri nutritive (pastă de tomate, spanac, morcovi,
extract de carne, gluten, cazeină)
După formă şi dimensiuni (obţinute prin modelarea aluatului):
 paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane, etc.)
 paste făinoase medii (fidea, tăieţei)
 paste făinoase scurte (cus-cus, scoici, melci, spirale, pene, macaronete,
fundiţe, steluţe, etc. )
 paste făinoase umplute (cu carne, brānză, legume, fructe)
 După tehnologia de preparare a alutului:
 la presiune normală
 sub vid
Diferite sortimente de paste făinoase
   

   
3.1.2 Prezentarea principalelor materii prime şi auxiliare
a. pentru fabricarea biscuiţilor
Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care
au următoarelor funcţii:
 surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
 materiile prime secundare au rolul de a imprima produsului finit o serie de
caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea
suprafeţei etc.;
 ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Făina de grāu este materia primă de bază, care intră īn proporţie de peste 60% īn
compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor
sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă,
neagră, integrală).
Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele
particularităţi:
 mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite
mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);
 culoarea făinii influenţānd direct culoarea biscuitului se recomandă
verificarea acesteia īnainte de a fi introdusă īn fabricaţie şi eliminarea făinurilor
care se īnnegresc prin prelucrare;
 făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;
 aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate
standardizate pentru tipul respectiv de făină;
 cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor
glutenoşi şi crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate; la
fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;
 pentru biscuiţii glutenoşi şi crackers care necesită un aluat cu bune īnsuşiri
elastice, făinurile trebuie să posede următoarele proprietăţi tehnologice: o
capacitate ridicată de a forma şi reţine gazele, pentru care este necesară o calitate şi
cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de hidratare şi īnsuşirea de
a forma aluaturi de culoare deschisă;
 pentru biscuiţii zaharoşi aluatul trebuie să fie sfărāmicios, motiv pentru care
nu se impun condiţii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietăţile
tehnologice solicitate făinurilor privesc capacitatea de hidratare şi īnsuşirea de a
forma aluaturi de culoare deschisă.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care
fac parte zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru īmbunătăţirea gustului şi
pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.
Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), īn cristale mici (zahăr tos) şi
turnat sau presat īn bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de
miros şi gust străin, este solubil īn apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi
fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi
lipsit de impurităţi.
La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate īn apă,
sub fomă de zahăr invertit şi īn cristale fine ce se presară deasupra produselor
imediat după coacere.
Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei īn prezenţa apei şi acizilor, ceea
ce duce la transfomarea īn glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară
din soluţii de zahăr cu concentraţia de 75 - 80% īn care s-au adăugat cantităţi mici
de acid clorhidric. Soluţia se īncălzeşte īn cazane de cupru prevăzute cu agitator şi
serpentină de răcire. Această soluţie se neutralizează cu carbonat acid de sodiu.
Zahărul invertit, datorită conţinutului său de fructoză, īmpiedică cristalizarea
soluţiilor saturate de zahăr.
Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vāscos). Datorită
īngreunării procesului tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar īn producţie.
Siropul de glucoză este un lichid vāscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros,
incolor sau slab gălbui. Īn medie, siropul de glucoză conţine 40% glucoză şi
maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.
Mierea este un produs natural, care are īn compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine,
apă, substanţe zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul,
culoarea şi vāscozitatea depind de felul florilor din care provine.
Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un
conţinut bogat de maltoză şi enzime amilolitice, care descompun amidonul īn
zaharuri mai simple. Se utilizează pentru a īmbunătăţi conţinutul īn zaharuri al
aluatului, pentru a forma o culoare brună a cojii şi pentru a stimula fermentarea. Se
caracterizează prin culoare brună, gust dulce, caracteristic de malţ, prezentāndu-se
sub forma unui lichid vāscos.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca
adaosuri la prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor,
cărora le transmit gustul, culoarea şi aspectul lor specific.
Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi
īmbunătăţirea gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se pot
utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală. Datorită
factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a
renunţat treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele
de origine vegetală, prin acestea īnţelegānd uleiul şi margarina.
Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de
valabilitate al produsului finit, deoarece īn mod normal apare fenomenul de
rāncezire şi deci de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest
inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul
antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).
Ouăle se folosesc ca adaos īn aluat şi īn creme pentru īmbunătăţirea valorii
alimentare şi a culorii produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie.
Albuşul de ou permite prin batere īnglobare de aer ceea ce conferă cremelor o
structură poroasă şi fină. Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi
conservate. Ouăle conservate pot fi: melanj de ouă congelate (ouă separate de coji
şi amestecate), albuş sau gălbenuş congelat şi praf de ouă. Dintre acestea praful de
ouă are avantajul că este mult mai stabil pe timpul conservării.
Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru īmbunătăţirea valorii alimentare,
gustului şi aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin
evaporarea unei părţi din apă, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brānzeturile, acestea
din urmă fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.
Substanţele afānătoare se folosesc pentru afānarea biscuiţilor. Īn funcţie de tipul de
biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afānători.
Drojdia comprimată se foloseşte pentru afānarea biscuiţilor crackers. De altfel
aceşti biscuiţi sunt singurii care se fabrică cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu afānători chimici deoarece conţinutul
ridicat de grăsimi şi zaharuri īmpiedică activitatea drojdiei. Afānătorii chimici sunt
substanţe care prin īncălzire se descompun īn CO 2 şi NH3 care determină porozarea
biscuiţilor. Afānătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afānătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanţe alcaline (cum este cazul
bicarbonatului de sodiu) şi substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum şi
sărurile lor acide). Aceşti afānători au proprietatea de a elibera īn timpul prelucrării
bioxid de carbon, ceea ce determină pierderea unei părţi din gazele respective şi
reduce efectul de afānare. Pierderile se reduc prin īnlocuirea acizilor cu sărurile lor
acide.
Afānătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de
amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus īn aluat se descompune treptat pānă la CO 2 după
următoarea schemă:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin īncălzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacţie, dacă nu se elimină īn totalitate, conduce la
imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere,
care īncălzeşte masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate
evita.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc īn scopul
conferirii de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de
acoperire. Īn acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao,
ciocolată, cafea, produse din fructe etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi
alimentari).
b. pentru fabricarea pastelor făinoase
Făina de grāu dur (grifică) este materia primă de bază, care intră īn cantitatea cea
mai mare īn compoziţia pastelor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea
pastelor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri
(semialbă, neagră, integrală).
Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea pastelor are următoarele particularităţi:
 mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite
mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);
 culoarea făinii influenţānd direct culoarea pastelor se recomandă verificarea
acesteia īnainte de a fi introdusă īn fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se
īnnegresc prin prelucrare. Culoarea făinii este gălbuie-pronunţată, datorită
conţinutului sporit de pigmenţi carotenoizi al bobului de grāu dur şi datorită
granulaţiei mari
 făina pentru paste trebuie să aibă o granulaţie mare, cuprinsă īntre 150 şi 500
μ şi cāt mai uniformă. Īn funcţie de categoria pastelor, granulaţia mai mică se
recomandă la fabricarea pastelor scurte iar granulaţia mai mare la pastele lungi.
Folosind făină cu o granulaţie prea redusă se obţin paste, care la fierbere, capătă
aspect vāscos, se lipesc īntre ele şi se degradează accentuat, iar pierderile de
substanţă utilă sunt mari. O granulaţie prea mare a făinii prelungeşte timpul de
obţinere a luatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mărime cāt mai
apropiată permit formarea şi prelucrarea aluatului de paste īn condiţii optime,
rezultānd produse de cea mai bună calitate
 aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate
standardizate pentru tipul respectiv de făină;
 cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile grifice destinate fabricării
pastelor făinoase trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate, respectiv
să aibă peste 30% gluten extensibil. La un conţinut de gluten redus nu se pot obţine
paste suficient de plastice, compacte şi rezistente, care la fierbere să nu capete
suprafaţa cleioasă şi să nu se sfărāme. Totodată, un asemenea aluat chiar dacă se
modelează uşor, el nu-şi menţine forma, iar la uscare şi manipulare se fisurează.
 conţinutul īn sbstanţe minerale nu este atāt de strict limitat ca la făina de
panificaţie, condiţia este ca făina să nu conţină prea multe « puncte tărāţoase »,
pentru ca rarele particule de ānveliş care se găsesc īn mod firesc īn grişuri să nu
contrasteze cu fondul gălbui al făinii
Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase,cărora
le sporeşte valoarea alimentară, īmbunătăţindu-le totodată aspectul , gustul, şi
rezistenţa la fierbere. Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate

ANALIZA SENZORIALĂ A FĂINII

Principii teoretice.
A.
1. Cum se clasifică făinurile?
2. Care sunt insuşirile organoleptice ale făinii?
B.
Făina de grāu pentru panificaţie se fabrică īn mai multe tipuri, dintre care, cele mai
importante sunt: - făina albă, tip 480;
 făina semialbă, tip 780;
 făina neagră, tip 1300.
Se verifică: culoarea, mirosul, gustul şi infestarea.
Culoarea făinii se poate determina prin:
 metoda Pekar, obligatorie īn caz de litigiu, folosită des īn laboratorul
tehnologic;
 metoda colorimetrică, aplicată īn laboratoarele dotate din punct de vedere
tehnic.
Principiul metodei.
1. Verificarea culorii:
- cu metoda Pekar
Se compară atāt īn stare uscată cāt şi īn stare umedă, culoarea probei de analizat cu
culoarea unor etaloane de făină (stabilite conform instrucţiunilor elaborate de
organul central coordonator).
- cu metoda fotocolorimetrică.
Se determină gradul de reflexie (culoarea) al probei de făină faţă de acela al unei
suprafeţe etalonate īn raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la
lungimea de undă de 460 nm.
2. Verificarea mirosului: se miroase făina īncălzită īn palme sau cu apă caldă.
3. Verificarea gustului: se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba
de analiză.
4. Verificarea infestării: se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu
lupa.
Materiale şi aparatură folosite:
Verificarea culorii - metoda Pekar:
- proba de făină, făină etalon, lopăţică de lemn, şpaclu metalic, vas de tablă cu apă.
Verificarea mirosului:
- proba de făină, pahar Berzelius, balanţă tehnică, trusă de greutăţi, termometru, bec
de gaz, cilindru gradat, pipetă, sticlă de ceas.
Verificarea gustului:
- proba de făină.
Verificarea infestării:
- probă de făină, lupă cu putere de mărire de minimum 5 X, sită de mătase sau din
ţesătură din fibre sintetice nr. 4 X X.
Modul de lucru.
Verificarea culorii - metoda Pekar:
Verificarea mirosului:
Verificarea infestării:

Verificarea gustului:

Verificarea infestării se mai poate constata şi prin:

mirosul puternic de miere al făinii (prezenţa acarienilor);
surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pālnii de formă
conică, din circa 100 g făină;
prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.
Interpretarea rezultatelor.
Īn urma analizei organoleptice, se compară rezultatele obţinute cu prevederile
STAS-ului, aşa cum sunt arătate īn tabelul de mai jos:
Caracteristica organoleptică
Tipul Culoare Miros Gust Infestare
de făină
408 Albă cu nuanţă Plăcut, specific Normal, puţin Nu se admite
gălbuie. făinii sănătoase, dulceag, nici amar, prezenţa
fără miros de nici acru; fără insectelor sau
mucegai, de īncins scrāşnet la mestecare acarienilor īn nici
sau alt miros străin. (datorită impurităţilor un stadiu de
minerale: nisip, dezvoltare.
pămānt, etc.).
780 Alb-gălbuie cu Plăcut, specific Normal, puţin Nu se admite
nuanţă slab făinii sănătoase, dulceag, nici amar, prezenţa
cenuşie şi fără miros de nici acru; fără insectelor sau
urme vizibile mucegai, de īncins scrāşnet la mestecare acarienilor īn nici
de tărāţe. sau alt miros străin. (datorită impurităţilor un stadiu de
minerale: nisip, dezvoltare.
pămānt, etc.).
1300 Cenuşie- Plăcut, specific Normal, puţin Nu se admite
 deschis cu făinii sănătoase, dulceag, nici amar, prezenţa
nuanţă alb- fără miros de nici acru; fără insectelor sau
gălbuie mucegai, de īncins scrāşnet la mestecare acarienilor īn nici
conţinānd sau alt miros străin. (datorită impurităţilor un stadiu de
particule de minerale: nisip, dezvoltare.
tărāţe. pămānt, etc.).

Īn analizele ce vor urma sunt necesare a se cunoaşte şi prevederile STAS-ului

pentru īnsuşirile fizice şi chimice ale făinii. Pentru un lucru mai uşor şi mai rapid,
acestea se prezintă, centralizat, īn tabelele următoare:
Tipul 480 780 1300
Umiditate, % max. 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0
Gluten umed, % min. 26 25 24
Indice glutenic, min. 29 27 25
Cenuşă raportată la 0,48 0,78 1,30
substanţa uscată, %
max.
Fineţe:
- reziduu pe sita de 2 - -
mătase nr. 8, XXX, %
max.
- trece prin sita de - 65 60
mătase nr. 8, XXX, %
min.
- trece prin sita de 65 - -
mătase nr. 10, XXX,
% min.
- reziduu pe sita - 1 2
metalică nr. 0,5, STAS
1077-67, % max.
Fier:
- sub formă de pulbere, 3
mg/kg, max.
- sub formă de aşchii lipsă