1: Daca nu ai uste, le faci

2: Drojdia de bere este o alta bacterie, sfat gresit.

Drojdia care face borsul este bacterie salbatica. Aceasta bacterie traieste in simbioza cu
lactobacilul, o alta bacterie, care de fapt si de drept da acreala borsului (acid lactic).

Mai antai: toate sfaturile alea cu frunze de visin si leustean, etc, sunt basme, legende. Daca le
pui in bors, nu au nici un efect in afara de faptul ca ai da aromele respective. Poti da aromele
respective la gatit.

Cum sa faci uste:

- Gaseste tarate de grau. Nu din alea de cumparat de la magazin ca sunt tratate cu chimicale,
si omoara bacteria de drojdie. Du-te la o moara si cumpara de acolo 1 Kg, ca sa-ti ajunga.
- Gasete un vas de marime apropiata si oparaste-l. Cu apa clocotita ca sa se dezinfecteze. Nu
folosi chimicale pentru dezinfectat. Borsul e facut de fiinte (bacterii) care sunt foarte sensibile
la chimicale.
- Pune apa calduta (45 grade celsius aproximativ) in vas. Apa trebuie sa fie curata, de la
fantana si nu de la robinet, pentru ca cea de la robinet contine clor, si clorul omoara bacteria
de drojdie si lactobacilul.
- Pune taratele de grau, cam o douazecime 1/20 volum in vas.
- Acopera vasul si tine-l la racoare (15 Celsius, plus sau minus 3 Celsius) intre 3 si 5 zile. Daca
dupa 3 zile nu miroase a nimic, inseamna ca apa din vas nu sustine bacteriile respective in
viata. Prea multe chimicale. Daca miroase a altceva dar nu a bors, atunci inseamna ca cultura
s-a contaminat cu o alta bacterie. Arunca tot si incepe din nou, de data aceasta, ai grija sa
oparesti vasul cum trebuie. Daca miroase a bors, atunci ai noroc. Mai lasa-l 2 zile, sau pana
cand devine foarte acru.
Asta e, acum ai bors.
Ustile, sun taratele de grau de la fundul vasului.
Cum sa conservi ustile:
Amesteca in cantitati egale: usti, malai, faina. Ustile fiind ude, formeaza ca un fel de coca. Fa
chiftelute micute si pune-le la uscat intr-un mediu fara umezeala si cald.
Acum ai chiftelute de usti, gata conservate.
Sunt valabile cam pentru o luna. Daca le tii mai mult de o luna, bacteria de drojdie si
lactobacilul or sa moara, si rebuie sa o iei de la inceput.

Poti folosi aceste chiftelute de usti, ca sa pui in paine in loc de drojdie de bere. Este mai ales
recomandat pentru Pizza. Nu este recomandat pentru prajituri, din motiv ca la copt face o
coaja groasa.

Greseli pe care le puteti evita, invatand din greselile

mele:

1- Foarte important: Sterilizati bine vasul in care

veti face borsul. Altminteri, veti obtine o minunata
cultura de alte bacterii care put ingrozitor, nici vorba
sa va vina pofta sa le puneti in ciorba...

Sterilizarea se face EXCLUSIV prin fierbere, nu clor

sau alte produse. Se pare ca bacteria care face borsul
este atat de sensibila ca moare chiar si in prezenta
urmelor de clor sau alte chimicale de sterilizat, oricat
de bine as spala eu borcanul dupa tratament...

2- NU adaugati malai (cum este scris in retetele

prezentate pe thread)! Dupa ce reusiti sa selectionati
tulpina justa, puteti adauga si malai, dar la inceput
nu faceti altceva decat sa Reteta de bors (fara huste)
Submitted by msamoila on Sat, 06/13/2009 - 21:56.
 Discuţii generale

La prepararea borsului in mod normal trebuie huste.

Am gasit si experimentat cu succes o reteta de bors care nu necesita huste. Pentru cei interesati,
o prezint aici.

Ingrediente:
1/4 kg coji de pâine sau pâine neagră uscată,
doi pumni de tărâţe de grâu (circa 1/2 kg),
un pumn de făină sau tărâţe de mălai (100 g),
pentru aromă frunze de vişin, leuştean, telină,
kerber.

Se introduc tărâţele de grâu, făina tărâţele de porumb şi plantele pentru aromă, într-un vas de
circa 10 1, care poate fi oală smălţuită, putină din lemn găleată din plastic (nu borcan de sticlă,
care
se sparge).
Se toarnă peste ele apă rece, circa 1 litru, se amestecă bine cu o lingură de lemn, şi se
lasă 3-4 ore să se dizolve amidonul din tărâţe, după care se opăresc cu circa 5 litri apa fierbinte
(60C), apoi se introduc cojile sau pâinea uscată, amestecând bine cam de 10 ori pe zi, pentru a
grăbi fermentarea, vasul ţinându-se la bucătărie sau la loc căldut (circa 18-20 C). Când începe să
fermenteze, borşul se tulbură, însă după 5 zile se aşază drojdia pe fundul vasului şi se
limpezeşte. Borşul se strecoară printr-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare deasupra unui vas.
Peste huştele rămase pe fundul vasului în care s-a preparat borşul, se toarna apă călduţă până la
nivelul compoziţiei precedente, în care se mai adaugă o mână coji sau pâine uscată, amestecând
zilnic cu lingura de lemn de circa 10 ori, menţinând vasul tot la temperatura de 18-20 C. Când se
acreşte şi a doua recoltă de borş (dupa 8-10 zile), se strecoară ca şi prima.
Într-un borcan de 1/2 1 se iau tărâţe cu fermenţi din borşul strecurat, care se pot păstra la frigider
10-15 zile, până se prepară borşul următor. Dacă nu se păstreaza la rece, se dezvoltă bacterii de
putrefacţie cu miros dezagreabil, devenind necomestibil.
Vasele folosite la prepararea şi păstrarea borşului trebuie să fie în perfecta stare de curăţenie.
Când se pregăteşte mâncarea, borşul se fierbe separat şi se adaugă în ciorbe cu legume şi
zarzavat numai după ce acestea s-au fiert cu sau fără carne în apă făra borş, altfel zarzavatul se
întăreşte şi nu mai fierbe. Cu borşul fiert separat se potriveste la urmă gustul de acru şi sărat.
Borşul se recomandă cu prioritate pentru acrire cu gust plăcut.

Remarci:
1. tarata de grau se numeste in engleza "bran" si se poate gasi la Superstore
2. pentru paine neagra am folosit paine de secara (rye bread) se poate gasi la Costco sau la
magazinul nemtesc Black Forest Delicatessen (http://germansinbc.ca/?q=node/view/108).
3. In cazul meu fiind tinut la cald borsul a fost gata dupa o zi. Trebuie sa nu mai faca spuma la
mestecat.
4. Nu am avut frunze de vişin, telină, kerber
5. Leustean in engleza se numeste "lovage". Singura sansa de a avea leustean este sa se
cumpere

favorizati proliferarea ge3rmenilor de fermentatie care dau acel miros oribil de

putrefactie.

Acum, ca am reusit sa selectionez tulpina justa, adaug linistit si malai si rezultatul e ca

borsul se face ceva mai repede si parca este un pic mai acru (poate fi o impresie
subiectiva...)

3- Daca dupa 2-3 zile "amestecul" nu devine acidulat sau miroase deja FOARTE URAT,
aruncati-l, sterilizati tot si luati-o de la capat, veti economisi timp. Desigur, un oarecare
miros de fermentatie, nu nemaipomenit de placut, este perfect normal. In urmatoarele zile
el ar urma sa dispara aproape complet, pt ca imi rezulta ca bacteriile responsabile sunt
alungate (ucise) de dioxidul de carbon (ma rog, e explicatia mea empirica, la baza sunt
specializat in aeronautica, electronica si computere )

4- Cand in sfarsit va iese bine, adica obtineti lichidul alb-galben, LIMPEDE (Foarte
important, sa nu fie tulbure-coloidal ca atunci sigur riscati o toxi-infectie...), acidulat,
acrisor (chiar daca nu foarte tare, nu-i nimic, dupa fiert, la adaugat in ciorba o sa fie acru
exact cat trebuie, veti vedea...) nu uitati sa aduceti o rugaciune de multumire .

5- Dupa aceea, sunteti ca si rezolvati. Mai ramane doar sa extrageti ceva din sedimentul
de pe fundul borcanului (alea pe care bunica le chema husti...), sa le amestecati cu niste
faina si niste malai (un pic, asa, dupa bunul simt, asta-i bucatarie, nu fizica nucleara...) sa
dati pastei astfel obtinute o forma oarecare si sa o puneti in congelator, pentru conservare.
2-3 luni rezista sigur (garantez eu...), daca dureaza si mai mult n-am avut inca ocazia sa
verific.

Ma simt obligat sa subliniez ca interventia mea nu contine NIMIC NOU. Creditul revine
integral prietenilor de aici, de pe reteteculinare. Eu am respectat sfaturile lor, evident
dupa ce le-am trecut prin filtrul propriei ratiuni si inteligente.

PS- era sa uit... NU EXCEDATI CU ZELUL, NU PUNETI APA FIERBINTE PESTE

TARATE... riscati sa omorati binecuvantatele bacterii inainte sa se nasca!!! Apa trebuie
fiarta pentru a deveni sterila, dar apoi trebuie sa asteptati sa se raceasca in mod rezonabil.
Si lasati deoparte povestile cu crenguta de visin, etc... Sunt povesti, la fel ca aceea cu
interdictia de a schimba sensul de miscare cand amesteci maioneza... cand eram copil si
ma ofeream sa o ajut pe mama sa faca maioneza ma distram copios schimband sensul si
nu se intampla nimic rau (in afara de faptul ca o duceam pe biata mama in pragul
isteriei...)

Reteta Bors fara huste

 
Autor: Sofia Camelia Barjoveanu, Roman
Nota: Nu a primit nota
  Descriere:

Reteta culinara - bors fara huste

 
Ingredientele retetei culinare:
=> tarate de grau

=> o mana de malai

=> 1/2kg huste (tarata inacrita de la bors, de la alta umplere)

sau
 => in lipsa de huste, folosim bors

=> crenguta tanara de visin pentru aroma

 
Prepararea retetei culinare:
         Traditional la noi, borsul se pregateste in putini de stejar (butoiase mici, mai largi la fund decat in
partea de sus) de 8-10 litri. Se spala bine putina si, daca este necesar, se opareste. Dar se poate inlocui si
cu un borcan sau o oala mare de pamant, pe care le cumparam de la iarmaroace sau balciuri (pot fi de 4-5
litri). Se umple vasul pe un sfert cu tarate de greu, amestecate cu o mana buna de malai, de la moara
daca se poate.

         Acestea se umezesc bine cu apa rece, apoi se toarna peste ele apa clocotita, atat cat sa se umple
putina sau oala (depinde ce aveti) cam pe trei sferturi. Se amesteca bine, bine, cu un facalet si, dupa ce s-
a racorit, se adauga circa 1/2 kg huste (tarata inacrita de la un bors mai vechi, de la umplere, si care se
poate cumpara). In lipsa de huste, se umezeste la inceput tarata cu bors in loc de apa. Se poate adauga si
o crenguta tanara de visin, pentru aroma. Se amesteca totul bine, se acopera cu un stergar curat si se lasa
sa stea la loc cald, de obicei in bucatarie, langa soba. Dupa 24 de ore, borsul este gata.

Bors la putina
Ingrediente: 2 kg tarite, 1 kg malai, 1/2kg paine neagra, 1 kg huste (tarite care ramin pe fundul
borsului) sau 30g drojdie, 1 crenguta de visin sau de marar.
Se pun taritele si malaiul la inmuiat cu apa calduta, intr-o putina mica, intr-un borcan mare de
sticla sau intr-un vas de pamint, si se umple apoi vasul cam 3/4 cu apa fiarta.

Se amesteca bine, se acopera, se lasa 5-6 ore, dupa care se adauga hustele sau maiaua.
Maiaua se pregateste din timp din drojdie, faina si putina apa calduta, toate amestecate si lasate
la loc cald sa dospeasca.

Maiaua se adauga in vas cind compozitia este abia calduta, sa nu se opareasca drojdia. Se
amesteca totul si se acopera. Se adauga piinea neagra prajita, crenguta de visin, eventual si
marar uscat si se pastreaza la loc cald.

Dupa 24 de ore, cind borsul s-a limpezit, se stoarce painea si se scoate. Daca borsul este destul
de acru, se poate strecura in alt vas si se pastreaza la rece.

 va dau eu o alta reteta de bors moldovenesc- retea originala

ai nevoie dde 2 kg tarate de grau , 1 kg malai, huste, apa , o crenguta de visin, o crenguta de
telina si o crenguta de cimbru de gradina.Acestea din urma- visin , telina, si cimbnru dau o
aroma deosebita borsului, iar visinul il ajuta sa se inacreasca. Se amesteca taratele cu malaiul
cu apa rece in vasul in care umpli borsul- sa fie un vas cam de 15 l putina apa atat incat sa se
inmoaie, apoi pui hustele pe care le amesteci f bine cu taratele si faina, telina si cmbru. Intr-o
oala mai mare pui sa fiarba apa rece
in care pui si crengutele de visin -pot fi mai multe-3-4lasi apa pe foc sa clocoteasca putin
pentru a iesi aromele din visin apoi dai oala deoparte, lasi sa se mai raceasca putin, nu pune
apa clocoita ca nu se mai acreste borsul doar cand s-a masi racit putin,si torni peste
ingredientele din vas
. Amesteci bine si pui vasul langa o sursa de caldura pentru a se innacri mai repede. Si mai
amesteci din cand in cand. Poti inveli vasul cu un prosop gros pentru a mentine caldura. astfel
vei obtine un bors f acru si cu o aroma deosebitadupa ce e suficient de acru tragi borsul in
sticle pe care le vei umple pana in gura si dopul f strans pt a nu face floare. Opresti un borcan
mai mare cu huste pt borsul urmator si il tii la rece tot plin pana in gura si strangi capacul f
bine sa nu intre aer. MARA51
..