Biotehnologii de obtinere a

ingredientelor naturale pentru industria

alimentara
Enzime
Avantajele utilizarii enzimelor:
◦ Actioneaza in conditii de mediu blande
◦ - nu necesita echipamente foarte complicate
◦ - reactiile sunt usor de controlat
- siguranta la manipulare
◦ Prezinta specificitate fata de substratul asupra caruia actioneaza
◦ Nu genereaza produsi de reactive secundari
◦ Determina viteze foarte ridicate de reactive
◦ Pot fi obtinute din materiale regenerabile
◦ Pot fi degradate de microorganismele din mediu inconjurator
Enzime
Principalii producatori de enzime:
Novozymes S/A (47% din piata)

DuPont (21%)

DSM (6%)
 Enzime
Aplicatii ale enzimelor in industria panificatiei
◦ Amilaze – degradeaza amidonul fiind folosite pentru ameliorarea fainii cu efect asupra prospetimii si
volumului painii, dar si asupra structurii cojii
◦ Xilanaza – degradeaza pentozanii si sunt folosite pentru conditionarea si stabilitatea aluatului
◦ Tansglutaminaze – transferaza ce contribuie la intarirea glutenului, ducand la stabilizarea fainii de grau
◦ Lipaza – scindeaza lipidele, imbunatatind stabilitatea aluatului (emulgator in situ)
◦ Fosfolipaza – scindeaza esterii fosforici ai lipidelor, imbunatatind stabilitatea aluatului (emulgator in situ)
◦ Glucozoxidaza – oxidoreductaza ce ajuta la intarirea aluatului
◦ Lipoxigenaza - oxidoreductaza ce ajuta la intarirea aluatului si albirea painii
◦ Lactaza - utilizată în aluaturile care conţin lapte şi derivate din lapte, în vederea scindării lactozei şi a
utilizării glucozei în fermentaţie şi a galactozei în reacţiile de formare a melanoidinelor
Enzime
Aplicatii ale enzimelor in industria produselor lactate
◦ Proteaza (chimozina=rennina=cheag) - coagularea laptelui pentru obtinerea
branzeturilor
◦ Lipaza - aromarea branzei
◦ Lactaza - eliminare de lactoza
◦ Pectinesteraze - asigura structura bucatilor de fructe din iaurturi, inghetata, produse de
patiserie
Enzime
Aplicatii ale enzimelor in industria vinului, a sucurilor si a bauturilor racoritoare
◦ Pectinaze – limpezire bauturilor opace
◦ Amilaze – acceleratori de hidroliza
◦ Celulaze si hemicelulaze – scaderea vascozitatii si mentinerea texturii
◦ Alte glicozidaze – hidroliza terpenelor (aroma)
Enzime
Aplicatii ale enzimelor in industria berii
◦ β – glucanaze – reducerea vascozitatii
◦ Amiloglucozidaza – cresterea cantitatii de glucide fermentescibile
◦ Proteaze – imbunatatirea calitatii maltului, stabilizarea coloidala a berii
Enzime
Aplicatii ale enzimelor in industria bauturilor spirtoase
◦ α si β amilaza - imbunatatirea randamentului la hidroliza materialelor amidonoase
◦ amiloglucozidaza - cresterea cantitatii de glucide fermentescibile

Aplicatii ale enzimelor in industria produselor zaharoase

◦ Invertaza - hidroliza zaharului

Aplicatii ale enzimelor in industria preparatelor din carne

◦ Proteaze – fragezirea carnii
Enzime

Source: Adapted from The Freedonia Group Inc., World Enzymes to 2015
Enzime
Enzime