APRECIEREA CULORII VINURILOR

Culoarea vinurilor reprezint un indice important al calitii vinurilor. Ea

caracterizeaz soiul, tipul, compoziia i vrsta vinului.
Culoarea e dat de radiaiile din spectrul vizibil reflectate i e complementar
radiaiilor absorbite de ctre substan.
n cazul vinurilor albe, culoarea galben, cu diversele ei nuane, este determinat n
principal de compuii fenolici, ca atare sau transformai n procesele evolutive ale vinurilor i
de ali componeni ce intervin n formarea de substane de culori mai mult sau mai pu in
galben-brune: metalele (Fe), acizi organici, zaharuri, aminoacizi etc.
Culoarea vinurilor roii este determinat de prezena substanelor specifice- pigmenii
antocianici. Au o importan mare asupra culorii vinurilor roii: substanele tanante,
aciditatea, metalele, SO2, acidul ascorbic etc.
Culoarea la vinuri apare ca rezultatul unei suprapuneri de mai multe culori, proporii
care prin metodele actuale pot fi determinate.
Aprecierea obiectiv a culorii se face folosind metode fotocolorimetrice sau
spectrofotometrice, exprimarea fcndu-se prin absorbia anumitor radiaii din spectrul vizibil,
caracteristice i complementare culorii date de substanele din vinuri.
La vinurile albe, culoarea galben, galben-brun se exprim, de obicei, prin absorb ia
radiaiilor cu lungime de und de 420nm, obinute prin trecerea luminii albe printr-un filtru
de culoare albastru deschis.
n cazul vinurilor roii, culoarea, fiind determinat de antociane (culoare roie) i
substanele tanante (culoare galben-brun) se exprim prin absorbia radiaiilor cu lungime de
und de 520 nm i 420 nm.
O particularitate a culorii vinurilor roii o constituie, n afara intensitii culorii (I),
tenta, nuana sau tonalitatea (T).
Intensitatea se exprim prin suma absorbiilor radiaiilor cu 420 nm i 520 nm, iar
nuana sau tonalitatea prin raportul acestor absorbii sau valoarea unghiului format grafic de
dreapta determinat de valorile absorbiilor la cele dou lungimi de und cu abscisa, ce
reprezint lungimea de und.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe msurarea densitii optice, extinciei a vinului pentru lungimile
de und de 420 nm i 520 nm, valori cu care se calculeaz intensitatea culorii i nuana.
Densitatea optic sau extincia se determin cu colorimetre, fotocolorimetre sau
spectrofotometre, aparate ce se bazeaz pe fenomenul de absorbie a radiaiei luminoase la
trecerea acesteia prin medii absorbante.
Fenomenul este guvernat de legea fundamental a colorimetriei, legea Lambert-Beer,
exprimat astfel: intensitatea I0 a unui flux monocromatic, de o anumit lungime de und, care
traverseaz o soluie colorat scade proporional cu concentraia C i cu grosimea l a stratului
de lichid.
Rezult relaia matematic:
lg

I0
I =CI=E

E-extincia sau densitatea optica (Do)

I0
I = T (transmisia)
- coeficient molar de extincie

Aparatur
Spectrofotometru T80 UV/VIS (PG Instruments Ltd)

Fig.1. Spectrofotometru T80 UV/VIS

Fig.2. Suport cuve

Pregtirea probelor
Vinul de analizat trebuie s fie limpede. n caz contrar va fi limpezit prin centrifugare timp de
5 minute. Aprecierea culorii se face pe vinul nediluat.
Mod de lucru
Se pornete aparatul;
Se introduc cuvele, n urmtoarea ordine:

8
6

5
4
3
2
1

Iniial se face calibrarea cu dou cuve de ap.

Apoi se introduc celelalte cuve, ncepnd cu proba martor.
Se selecteaz Photometric measure, apoi parametrii necesari i numrul de probe pentru
analiz.
Calculul i exprimarea rezultatelor
a) n cazul vinurilor albe se exprim culoarea prin extincia la lungimea de und de 420
nm i grosimea stratului de vin de 1 cm.

b) La vinurile roii, intensitatea culorii este dat de suma densitilor optice

corespunztoare lungimilor de und de 420 nm i 520 nm i grosimii stratului de lichid
de 1 cm:
I=Do420+Do520, care caracterizeaz vinurile roii astfel:
I 0,4 - vinuri roz
0,5 I 1 - vinuri roii
I 1 - vinuri roii intens colorate
Nuana sau tenta se poate exprima prin raportul:
D o 420
T= Do 520 , care n funcie de valoarea sa, caracterizeaz nuana astfel:
T 1, vinuri roii cu nuane violete;
T 1, vinuri cu nuane crmizii sau rubinii.