Sunteți pe pagina 1din 91

5.

Analiza fizico-chimică a mustului şi vinului

5.1. Aprecierea culorii vinurilor

Culoarea vinurilor reprezintă un indice important al calităţii vinurilor. Ea


caracterizează soiul, tipul, compoziţia şi vârsta vinului.
Culoarea este dată de radiaţiile din spectrul vizibil reflectate şi e
complementară radiaţiilor absorbite de către substanţă, (tabelul 2)

Tabelul nr. 2. –Spectrul vizibil şi culorile.


Lungimea de Culoarea
Culoarea
unda absorbită complimentară
absorbită
nm
400-435 violet Galben-verde
435-480 Albastru Galben
480-490 Albastru-verde Portocaliu
490-500 Verde-albastru Roşu
500-560 Verde Purpuriu
560-580 Galbena-verde Violet
580-595 Galben Albastru
595-605 Portocaliu Albastru-verde
605-760 Roşu Verde-albastru

În cazul vinurilor albe culoarea galbenă, cu diversele ei nuanţe, este


determinată în principal de compuşii fenolici (acizi fenoli şi substanţe tenante),
ca atare sau transformaţi în procesele evolutive ale vinurilor, şi de alţi
componenţi ce intervin în formarea de substanţe cu culori mai mult sau mai
puţin galben brune: metalele (Fe), acizi organici, zaharuri, aminoacizi, etc.
Spre deosebire de vinurile albe, culoarea vinurilor roşii este
determinată de prezenţa unor substanţe specifice – pigmenţii antocianici.
O importanţă mare asupra culorii vinurilor roşii prezintă substanţele
tanante, aciditatea, metalele, substanţele reducătoare: SO2, acid ascorbic etc.
Culoarea la vinuri apare deci, ca rezultatul unei suprapuneri de mai
multe culori, proporţii care prin metodele actuale pot fi determinate.
Aprecierea obiectivă a culorii se face folosind metode fotocolorimetrice
sau spectrofotometrice, exprimarea făcându-se prin absorbţia anumitor
radiaţii din spectru vizibil caracteristice şi complementare culorii date de
substanţele din vinuri.
La vinurile albe culoarea galbenă, galben-brună se exprimă de obicei
prin absorbţia radiaţiilor cu lungimea de undă λ la 420 mµ (nn) obţinute prin
trecerea luminii albe printr-un filtru de culoare albastru-deschis.
În cazul vinurilor roşii culoarea, fiind determinată de antociane (culoare
roşie) şi substanţele tanante (culoare agalben-brună) se exprimă prin
absorbţia radiaţiilor la lungimea de undă de 520 mµ şi respectiv 420 mµ.
O particularitate a culori vinurilor roşii o constituie, în afara intensităţii
culorii roşii (I), tenta, nuanţa, sau tonalitatea (T).
Intensitatea se exprimă prin suma absorbţiilor radiaţiilor cu λ420 nm şi
λ520 nm, iar nuanţa sau tonalitatea prin raportul acestor absorbţii sau valoarea
unghiului format grafic de dreapta determinată de valorile absorbţilor la cele
două lungimi de undă cu abscisa, ce reprezintă lungimea de undă.

Principiul metodei

Metoda se bazează pe măsurarea densităţii optice, extincţiei, a vinului


pentru lungimile de undă de 420 nm şi 520 nm, valori cu care se calculează
intensitatea culorii şi nuanţa.
Densitatea optică sau extincţia se determină cu colorimetre,
fotocolorimetre sau spectofotometre aparate ce se bazează pe fenomenul de
absorbţie a radiaţiei luminoase la trecerea acesteia prin medii absorbante.
Fenomenul este guvernat de legea fundamentală a colorimetriei
descoperită de Lambert-Beer, exprimată astfel: intensitatea Io a unui flux
monocromatic, de o anumită lungime de undă, care traversează o soluţie
colorată scade proporţional cu concentraţia C şi cu grosimea l a stratului de
lichid.
Rezultă relaţia matematică:
I0
lg = α ⋅ C ⋅ I = E , în care:
I
E = extincţia sau densitatea optică (D0)
I0
= transmisia (T)
I
α = coeficient molar de extincţie
I = intensitatea radiaţiei luminoase după traversarea soluţiei
Aparatură:
- spectofotometru tip SPECOL sau alt tip. Aceste aparate permit studiul
spectrelor de absorbţie pe toată gama de lungimi de undă a spectrului vizibil,
360-750 nm fiind prevăzute cu monocromatoare. Curentul fotoelectric ce
apare este înregistrat de un galvanometru (1) etalonat în unităţi de extincţie şi
transmisie.
- Cuve de cuarţ sau de sticlă. Se recomandă folosirea a 4 perechi de
cuve fiecare pereche având o grosime a stratului de lichid de 0,1; 0,2; 0,5 şi 1
cm. La grosimea stratului de lichid se admit abateri de plus-minus 0,002 cm.
Cuvele trebuie să fie perfect curate şi păstrate cu grijă ca să nu se zgârie
suprafeţele interioare şi exterioare.

Figura nr.21 –Spectrofotometru SPEKOL


1-galvanometru, 2-dispozitiv fotoelectric, 3-tambur pentru alegerea lungimilor
de undă,
4-suport cuve, 5-sursa de lumină, 6-comutator, 7-boton reglare punct zero, 8-
buton reglare diviziunea 100, 9-şuruburi de fixare a dispozitivului 2.
Pregătirea probei
Vinul de analizat trebuie să fie limpede. În caz contrar va fi limpezit prin
centrifugare timp de 5 minute. Dacă vinul conţine CO2 acesta se va elimina
rpin agitare sub vid.
Aprecierea culorii trebuie să se facă pe vinul nediluat; diluarea cu apă
distilată sau soluţii tampon cu pH egal cu pH-ul vinului modifică proprietăţile
de absorbţie ale vinului.

Mod de lucru
a). Utilizarea SPECOL-ului: înainte de măsurătoarea propriu zisă se
procedează la verificarea poziţiei sursei de lumină.
Se demontează dispozitivul 2 cu ajutorul şuruburilor 9 şi se face legătura
la reţea a aparatului prin intermediul transformator – stabilizatorul de curent,
comutatorul 6 fiind în poziţia 0.
Se fixează lungimea de undă de 520 nm cu ajutorul tamburului 3. Se
reglează poziţia suportului lămpii 5 şi a lămpii astfel ca pe o hârtie albă,
aşezată în locul dispozitivului 2, să apară conturul net al filamentului lămpii de
culoare verde. Se montează dispozitivul 2.
b). Determinarea extincţiei constă în următoarele operaţiuni:
- se alege lungimea de undă dorită cu tamburul 3
- se aduc cuvele în suportul 4; cea cu solventul, soluţia de referinţă (apa), în
locaşul din stânga, iar cea cu proba de analizat (vin) în locaşul din dreapta.
- Comutatorul 6 fiind în poziţia 0, se pune aparatul în funcţiune prin
intermediul întrerupătorului de pe stabilizator.
- Se reglează punctul zero al galvanometrului cu ajutorul butonului de zero 7.
- Se aduce, printr-o mişcare de translaţie, cuva din stânga în dispozitivul 2 şi
cu comutatorul 6 în poziţia I. Acul galvanometrului 1 se va deplasa spre
dreapta, poziţia 100 fiind reglată cu butonul 8. Se aduce comutatorul 6 în
poziţia zero.
- Se deplasează cuva cu proba de analizat în dispozitivul 2 şi comutatorul 6 în
poziţia 1. Se citeşte valoarea extincţiei (transmisiei) pe scara de sus (jos).
Se repetă determinarea cu verificarea poziţie acului galvanometrului la
0 şi 100. valorile găsite se corectează, funcţie de grosimea cuvei, la grosimea
standard de 1 cm.

Calculul şi exprimarea rezultatelor


a). În cazul vinurilor albe se exprimă culoarea prin extincţia la lungimea
de undă de 420 nm şi grosimea stratului de vin de 1 cm.
b). La vinurile roşii intensitatea culorii estre dată de suma densităţilor
optice corespunzătoare lungimilor de undă de 420 nm şi 520 nm şi grosimii
stratului de lichid de 1 cm:
I = D0420 + D0520, care caracterizează vinurile roşii astfel:

I < 0.4 - vinuri roz


0,5 < I < 1- vinuri roşii
I > 1 – vinuri roşii intens colorate

Nuanţa sau tenta se poate exprima prin raportul:


D0420
T= , care în funcţie de valoarea sa caracterizează nuanţa astfel:
D0520
T < 1; vinuri roşii cu nuanţe violete
T > 1; vinuri roşii cu nuanţe rubinii sau cărămizii.

Pentru o exprimare mai precisă a tonalităţii se determină grafic unghiul


format de direcţia pozitivă a axei lungimilor de undă, considerată ca abscisă şi
dreapta care uneşte punctele ca arată densităţile optice la 420 şi 520nm.
Graficul se întocmeşte ţinând seama de următoarele reprezentări:

- pe abscisă se iau unghiurile de undă, 1 cm pentru 10 nm;


- pe ordonată se iau extincţiile, 1 cm pentru 0,100 unităţi de extincţie.
Valoarea unghiului se poate afla şi cu ajutorul tangentei:

tgα = D0520 – D0420, fiind luat din tabelele trigonometrice.


După valoarea unghiului se apreciază nuanţa culorii astfel:
- unghiuri de la 00 – 510................vinuri roşii
- unghiuri de la 52-800..................vinuri roşii-purpurii
- unghiuri negative......................vinuri cărămizii

Figura nr. 22 –Graficul nuanţei culorii


Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.2. Determinarea densităţii

Densitatea sau masa volumică reprezintă masa unităţii de volum, a


mustului sau vinului, măsurată la temperatura de 200C.
Se exprimă în kg/m3 sau g/cm3 (kg/dm3, kg/l, t/m3) şi se notează cu
δ20.
Densitatea relativă este raportul dintre densitatea (masa volumică) a
mustului sau vinului şi densitatea (masa volumică) a apei la aceeaşi
20
temperatură. Ea se notează cu d 20 sau d, atunci când nu există o posibilitate

de confuzie, în cazul temperaturii de 200C.


Musturile, provenite din struguri ajunşi la maturitate, au densităţi
cuprinse între 10,60-1,100, funcţie de conţinutul în zahăr în special, vinurile
seci între 0,983-1,003, iar vinurile dulci peste unu, funcţie de conţinutul în
alcool şi zahăr. Musturile concentrate au densităţi în jurul valorii de 1,3000,
funcţie de conţinutul în zahăr.
Densitatea vinului reprezintă un indice important, deoarece ne dă
primele indicaţii asupra tipului vinului, ajută la determinarea extractului vinului
şi la calculul exprimării cantităţii date în unităţi gravimetrice în unităţi expr
lumetrice şi invers. În cazul musturilor proaspete serveşte la stabilirea
conţinutului lor în zahăr.
Determinarea densităţii şi a densităţii relative se efectuează prin
metoda picnometrică sau metoda aerometrică, folosindu-se procedee curente
sau speciale, specificate în standardele în vigoare.

Pregătirea probelor

În cazul când musturile sau vinurile sunt tulburi acestea se vor filtra
printr-o hârtie de filtru cutată. Vinurile noi, cele ce refermentează şi vinurile
spumante se videază într-un vas de trompă de 500cm3, prin agitare, timp de
cca, un minut, până când nu se mai degajă bule de CO2.
5.2.1. Metoda picnometrică curentă

Aparatură

- Picnometre de 50 ml, cu diametrul gâtului interior de max.6 mm, iar


reperul volumului situat la mijlocul gâtului. Se preferă cele
confecţionate din sticlă Jena, Pyrex sau cuarţ.
- Termometre de la 0........300C, cu valoarea diviziunii de 0,20 sau
0,10C.
- Ultratermostat

Figur nr.23 –Picnometre utilizate la determinarea densităţii.

Pregătirea determinării

Înainte de tarare, picnometrul va fi bine curăţat prin spălare cu amestec


sulfocromic, cu apă, apoi de mai multe ori cu apă distilată, de două ori câte
10,15 ml alcool etilic de 900 şi de două ori cu eter etilic, apoi se va usca prin
suflare cu aer. După uscarea exterioară picnometrul se va manipula numai cu
ajutorul unui inel de hârtie de filtru. Se recomandă ca după suflarea cu aer,
picnometrul să stea într-un exicator cca 24 ore.
Apa distilată sau bidistilată se fierbe o jumătate de oră, se răceşte la
18-200C şi se păstrează într-un flacon bine închis, pentru a nu avea bioxid de
carbon.
Baia ultratermostatului se va curăţa cu detergent, apoi se va clăti de
mai mute ori cu apă de canal şi apă distilată; înainte de determinare se va
umple cu apă distilată. Vara, când temperatura apei de canal depăşeşte
temperatura de 150C se vor pregăti bucăţi de ghiaţă, la frigider, din apa
ultratermostatului, acestea se vor clăti cu apă distilată în exterior.
Ori de câte ori apa din baia ultratermostatului se va murdări sau altera
se va schimba, după curăţirea băii, cu apă distilată.

Determinarea masei de apă a picnometrului

Masa de apă a picnometrului este masa volumului de apă 0,002g,


picnometrul gol, perfect curat şi uscat, după ce a stat deschis câteva minute
în balanţă, pentru a lua temperatura incintei balanţei (m1).
Picnometrul se umple cu apă distilată lipsită de bioxid de carbon până la
un nivel ceva mai sus de reper, cu ajutorul unei pâlnii capilare care să ajungă
la fundul picnometrului, fără să rămână bule de aer, aderente la pereţii
interiori. Pentru aceasta capătul pâlniei se va menţine în permanenţă în lichid,
iar turnarea apei în pâlnie se va face continuu. Picnometrul prevăzut cu un
inel de plumb (pentru a nu se răsturna în baie) se aduce în baia
ultratermostatului (nivelul apei din baie să fie la nivelul reperului
picnometrului) unde se menţine timp de 30 de minute la temperatura de 20
plus minus 0,10C.
Menţinând picnometrul în baie, se îndepărtează excesul de apă de
deasupra reperului cu ajutorul unei pipete capilare şi se sterge peretele
interior de deasupra reperului cu un mic sul de hârtie de filtru. Se şterge apoi
pe dinafară cu o bucată de pânză curată, care nu lasă scame, se închide cu
dopul şi se cântăreşte imediat (m2). Când temperatura ambiantă este peste
200C, de regulă vara, se recomandă ca picnometrul să se ţină câteva minute
în incinta balanţei, să se şteargă din nou şi după aceea să se cântărească.
Altfel apare condens pe picnometru şi pe talerul balanţei, ce influenţează
determinare.
Masa de apă (m) = m2 – m1, unde:
(cifra de apă)
m1 – masa picnometrului gol, în g
m2 – masa picnometrului plin cu apă, în g.
Ca rezultat se ia media a trei determinări care nu diferă între ele cu mai
mult de 0,002 g.
Masa de apă se verifică după cel mult 30 de determinări sau după
întreruperea folosirii picnometrului. Verificarea masei picnometrului şi a masei
apei poate fi făcută mai rar când se respectă condiţiile de curăţire interioară şi
exterioară a picnometrului după fiecare determinare.

Determinarea masei vinului (mustului) conţinut în picnometru

După golirea apei, picnometrul se clăteşte cu vin de trei ori sau, dacă
este perfect curat şi uscat, se umple cu vin, adus în prealabil la 18-200C, până
la un nivel ceva mai sus de reper. Picnometrul se spală pe dinafară cu apă
distilată, apoi se introduce în ultratermostat la 20 plus minus 0,10C, unde se
menţine ½ de oră. Se îndepărtează excesul de vin, se şterge şi se cântăreşte
ca la punctul 3.

Calculul densităţii relative

a). Fără corecţie pentru masa aerului conţinut în picnometrul gol:


m 3 − m1
d 2020 = , unde:
m
m - masa de apă a picnometrului, în g
m1 – masa picnometrului gol, în g
m3 – masa picnometrului plin cu vin., în g.

b). Cu corelaţia pentru masa aerului în picnometrul gol:


m3 − m1 + 0,0012m
d 2020 =
m + 0.0012m
sau
d 2020 = d 2020 − 0.0012.d 2020 + 0.0012 în care:

0,0012 este densitatea aerului uscat la 200C şi 760 mm col.mg. în g/cm3


Calculul densităţii

δ 20 = 0.998203.d 2020 unde:


0,998203 reprezintă densitatea apei la 200C în g/cm3 sau
c
δ 20 = d 2020 − valorile corecţiei c fiind date în tabelul 3.
1000
Tabelul nr.3. -Corecţiile c pentru conversiunea d2020 in ρ20
Densitate relativă 0.960 0.980 1.000 1.020 1.040 1.060 1.080 1.100
Corecţiile c 1.730 1.760 1.800 1.840 1.870 1.910 1.970 1.900
Densitatea relativă 1.120 1.140 1.160 1.180 1.200 1.220 1.240 1.260
Corecţiile c 2.020 2.050 2.090 2.120 2.160 2.200 2.230 2.270
Densitatea relativă 1.280 1.300 1.320 1.340 1.360 1.380 1.400
Corecţiile c 2.300 2.340 2.380 2.410 2.450 2.480 2.520

5.2.2. Metoda areometrică

Aparatură

-Areometre etalonate la 200C cu scara gradată pentru valori ale densităţii


cuprinse între 0,983....1,003 pentru vinurile seci şi între 1,000...1,030;
1,030...1,060; 1,060...1,090; 1,030...1,120 respectiv 1,120...1,150 pentru
vinurile dulci şi musturi. Intervalul minimal scării gradate trebuie să fie 0,0002
- Termometru cu diviziuni de 0,20C sau 0,50C, cu scară de la 0-300C
-Cilindru (eprubetă )de sticlă cu diametrul interior cu cel puţin 25 mm mai
mare ca diametrul corpului plutitor al densimetrului.

Pregătirea determinării

Densimetrul se curăţă prin spălare cu amestec sulfocronic sau prin


ştergere cu hârtie de filtru îmbibată cu soluţie dilată de bioxid de sodiu şi apoi
se apală cu multă apă.
După fiecare determinare se spală cu apă şi se şterge cu o hârtie de filtru
sau cu o bucată de pânză moale, uscată şi fără scame, eventual se
degresează cu alcool şi eter.

Modul de lucru

În cilindru de sticlă se aduce vinul limpede şi fără CO2 cu atenţie fără să


se formeze spumă, în cantitate de cca. 4/5 din volumul cilindrului.
În cazul când spuma se formează, aceasta se distruge prin apropierea
capătului încălzit al unei baghete de sticlă sau de metal, fără a atinge
suprafaţa lichidului, sau se acoperă cilindrul cu o sticlă de ceas ce se ţine
până ce dispar bulele.
Se introduc în cilindru termometrul şi areometrul curate, acesta fiind
manipulat numai de capătul tijei cu degetele curate, astfel: areometrul ţinut de
capătul tijei se aduce în centrul suprafeţei lichidului şi se lasă să se afunde
încet fără a atinge peretele interior, cilindrul fiind aşezat pe o suprafaţă
orizontală.
Dacă areometrul nu este susţinut, el se afundă mai mult decât este
necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor corespunzătoare densităţii,
ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densităţii. În acest caz se
scoate areometrul, se curăţă, se şterge şi se reia determinarea.
După ce oscilaţiile care trebuie să fie cât mai slabe, au încetat şi un
repaus de 1-2 minute, pentru uniformizarea temperaturii, se citeşte densitatea
cu 4 zecimale privind la nivelul suprafeţei lichidului la baza mensicului, dacă
indicaţiile de pe areometru nu indică altfel. După aceea se notează
temperatura lichidului.
Densitatea determinată se caracterizează cu ajutorul tabelelor nr 4,5,6,
funcţie de temperatura citită şi gradul alcoolic sau densitatea aparentă.
În cazul utilizării areometrelor ce nu sunt gradate în valori ale densităţi la
200C, valorile găsite se transformă în valori la 200C.
Densitatea trebuie să fie corectată ca urmare a acţiunii anhidridei
sulfuroase, utilizând formula:
ρ20 = ρ’20 – 0,00000S, unde:
ρ’20 – densitatea obţinută la determinare, în g/cm3
S – cantitatea de SO2 totală, în mg/dm3.

5.3. Determinarea alcoolului etilic

Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezintă principalul component al


vinurilor care determină tipul vinurilor, particularităţile organoleptice şi o serie
de transformări ce au loc în fazele evolutive ale vinului.
În funcţie de conţinutul în zahăr al mustului, conţinutul în alcool variază în
limitele obişnuite 8......16 %, iar în unele cazuri speciale poate atinge tăria
naturală de 18....18,5% vol.
Conţinutul de alcool din vin, concentraţie alcoolică, reprezintă conţinutul
în alcool etilic exprimat în procente de volum (%vol), cele două volume,
alcoolul şi vinul, fiind măsurate la temperatura de 200C. Procentele de alcool
se denumesc curent grade alcoolice. Deci, un grad alcoolic reprezintă 1 cm3
alcool etilic pur la 100 cm3 lichid alcoolic, respectiv 1dm3 alcool la 100 dm3, la
temperatura de 200C, temperatură de referinţă concentraţia alcoolică (%vol)
se exprima la temperatura de 150C, gradele alcoolice respective fiind
denumite şi grade alcoolice Gay-Lussac.
În evidenţa vinurilor se utilizează aşa numitele grade alcoolice Sallerom,
care rezultă prin înmulţirea cantităţii de vin, exprimată în litri şi concentraţia
alcoolică (% vol). Astfel un grad alcoolic Sall reprezintă 10 cm3 alcool etilic
pur.
Concentraţia alcoolică se poate determina prin trei grupe de metode:
- distilarea, simplă sau dublă, şi determinarea tăriei distilatului cu
picnometrul, alcoolmetrul sau refractometrul
- metode ebuliometrice bazate pe corelaţiile dintre gradul alcoolic şi
temperatura de fierbere a amestecului hidroalcoolic respectiv
- metode chimice bazate pe oxidarea alcoolului etilic cu bicarbonat de
potasiu sau permanganat de potasiu în mediu acid.
5.3.1. Dterminarea concentraţiei alcoolice
prin distilare simplă.

Distilarea

Aparatură
Aparatul de distilare este compus din:

- balon de distilare (1) cu fund rotund de 500cm 3;


- coloana scurtă de rectificare Vigreux, bulă de siguranţă Kjeldhal (2)
sau coloană de deflegmare cu 3 bule
- refrigerent cu serpentină (3) sau, în lipsă, cu cel puţin cinci bule, lung
de 50...55 cm
- alonjă, efilată la un capăt, cu diametrul la vârf de 2...3 cm (4)
- balon cotat de 200 cm3 (3)
- vas de răsire (6) în care se introduce apă şi ghiaţă
- placă metalică protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere
circulară, cu diametrul de 8 cm (7), pe care se aşează balonul

Reactivi şi materiale

- lapte de var, soluţie 120 g CaO/l, sau NaOH 2n


- hârtie de turnesol, roşu de fenol 0,02% sau fenolftaleină 1%
- piatră ponce sau porţelan poros
- siliconi, soluţie 1%
- tanin.

Pregătirea probei pentru determinare

În cazul vinurilor cu un conţinut ridicat în CO2 (vinuri tinere, spumoase,


în fermentaţie, etc.) acestea se îndepărtează prin agitarea 250 cm3 vin într-un
flacon de 500 cm3. În prealabil, se introduc în flacon trei picături dintr-o soluţie
de siliconi 1% , care se repartizează pe pereţii interiori şi apoi se usucă.
Modul de lucru

Într-un balon cotat de 200 cm3, al cărui gât are un diametru interior de
maximum 12 mm, se introduce vinul de analizat, până aproape de semn. Se
ţine balonul în termostat sau în baie de apă la 200C timp de 30 minute, după
care se aduce la semn.

Figura nr.24 –Instalaţie de distilare.

Se trece vinul în balonul cotat de 3 ori cu câte 10...15 cm3 apă, care se
trece de asemenea în balonul de distilare. Se adaugă 10 cm3 lapte de var.
120g%. Culoarea vinului trebuie să vireze spre alcalin. În cazul vinurilor foarte
acide sau oţetite, se adaugă oxidul de calciu până la alcalinizarea netă la
încercarea cu indicator. În lipsa CaO se poate face neutralizarea şi cu NaOH
2n.
După neutralizare, se adaugă câteva granule de piatră ponce sau
bucăţi de porţelan poros, pentru o fierbere uniformă, şi un vârf de cuţit de
tanin, pentru a se evita spumarea, în special la vinurile noi sau bolnave.
La balonul astfel pregătit se montează bula Kjendhal sau o coloană
Vigreux (sau de deflegmare) cu ajutorul unui dop de cauciuc, dacă aparatele
nu au şlif. Dacă se foloseşte bula Kjendal, capătul acesteia trebuie să
pătrundă în interiorul balonului de distilare cu 2…3. Cm. Se montează apoi
refrigerentul şi alonja de scurgere. Pentru o distilare uniformă se recomandă
ca lonja să comunice cu atmosfera prin intermediul unui tub de sticlă subţire,
de înălţime aproape egală cu refrigerentul.
Distilarea se face la flacără potrivită. Distilatul se prinde de balonul în
care s-a făcut măsurarea şi în care s-au introdus 20 cm3 apă distilată. Balonul
colector se aşează astfel ca tubul efilat al alonjei să pătrundă în apă până
aproape de fundul balonului.
În timpul distilării, balonul colector trebuie să se afle în baia de răcire,
în care scop este îngreruiat cu un inel metalic la exterior. Când balonul s-a
umplut la ¾ din volum se opreşte distilarea. Se spală alonja cu apă distilată,
care se culege tot în balonul colector, se astupă balonul cu dop şi se ţin 30 de
minute la temperatura de 200C, după care se completează la semn cu apă
distilată cu t = 200C şi se omogenizează conţinutul.

Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul


picnometrului.

Se determină densitatea relativă a distilatului alcoolic (d 20) prin


metoda picnometrului, respectându-se exact aceleaşi reguli ca la
determinarea densităţii vinului. se ia media a două determinări. După
densitatea relativă a distilatului alcoolic se calculează concentraţia alcoolică
cu ajutorul tabelului de corespondenţă nr.7
5.3.2. Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul
alcoolmetrului
Aparatură

- Termoalcoolmetre sau alcoolmetre gradate în procente volumetrice la


0
20 C; valoarea diviziunilor este de max 0,1%. Citirea se face la partea de jos
a meniscului, dacă nu se precizează altfel.
- Termometru pentru determinarea temperaturii lichid-alcoolic atunci
când se utilizează alcoolmetre. Scara trebuie să fie gradată cu zecimi de
grad.
- Cilindru de sticlă cu diametrul interior cu cel puţin 6 mm mai mare ca
diametrul alcoolmetrului. Nivelul lichidului din cilindru trebuie să rămână la cca
5 cm de marginea de sus a cilindrului, când în lichid pluteşte alcoolmetrul.

Pregătirea determinării

Distilatul alcoolic, bine omogenizat, se menţine în cameră pentru a lua


temperatura mediului ambiant, de care nu trebuie să difere cu mai mult de
plus minus 0,50C. Această temperatură poate să fie cuprinsă între 10 şi 250C.
Distilatul alcoolic se toarnă cu atenţie în cilindrul curat şi uscat sau
spălat de 2-3 ori cu câte 10-15 cm3 produsul analizat. Cilindrul trebuie să fie
aşezat în poziţia perfect verticală, iar distilatul se toarnă aproape de marginea
de sus a gurii cilindrului.
Suma formată de bulele de aer adunate la suprafaţă se sparge prin
apropierea unei baghete de sticlă încălzită, fără a atinge suprafaţa lichidului.
Alcoolmetrul trebuie curăţat cu atenţie, în prealabil, prin spălare cu apa
şi apoi cu alcool şi eter, apoi prin ştergere cu o bucată de pânză uscată.

Modul de lucru

Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superior al tijei, se


introduce cu atenţie în distilat, observând să nu se atingă pereţii cilindrului şi
să nu se afunde mai mult decât este necesar, lăsându-l să oscileze liber.
Dacă alcoolmetrul s-a scufundat mai mult în lichid, se poate ajunge la valori
mai mari ale concentraţiei. În acest caz se repetă determinarea.
Alcoolmetrul se lasă să ia temperatura lichidului şi apoi se face citirea
concentraţiei alcoolice la partea de jos a meniscului, dacă nu se prevede
altfel, cu ochi la nivelul suprafeţei distilatului.
Temperatura distilatului, care trebuie să fie cuprinsă între 10 şi 250C,
se determină cu un termometru cu care se agită cu atenţie lichidul, în cazul
când se lucrează cu alcoolemtrul fără termometru în corpul plutitor. Dacă
reperele termometrului nu se văd bine când alcoolmetrul este cufundat în
lichid, atunci ele se ridică astfel ca rezervorul său să rămână tot în lichid şi se
face imediat citirea temperaturii.
Citirea gradului alcoolic şi a temperaturii se face după un minut de la
introducerea instrumentelor în lichid.

Calculul concentraţiei alcoolice

Citirea făcută a distilatului de mai sus reprezintă concentraţia aparentă


a distilatului la temperatura determinării.
Pentru a afla concentraţia alcoolică reală, la temperatura de 200C se
aplică corecţiile din tabelul 8, ţinând seama de valoarea concentraţiei
aparente şi de temperatura determinării.
Valoarea concentraţiei alcoolice reale se rotunjeşte la o singură
zecimală, suprimând zecimala a doua dacă este mai mică de cinci, respectiv
mărind prima zecimală cu o unitate dacă a doua zecimală este cinci sau mai
mare.
În cazul când avem alcoolmetre etalonate la 150C, corecţia gradului
alcoolic aparent se face după tabelul 9, iar exprimarea gradului la 200C după
tabelul 10.
În cazul în care concentraţia alcoolică este cerută în procente de masă
se vor folosi “Instrucţiunile pentru folosirea alcoolmetrelor şi a tabelelor
alcoolmetrice elaborate de Institutul Naţional de Metrologie”
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.3.3. Determinarea concentraţiei alcoolice prin
metoda ebuliometrică

Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea punctului de firbere al vinului,
care se găseşte între punctul de fierbere al apei (1000C) şi cel al alcoolului
etilic (78,40C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de
fierbere este mai scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce
concentraţia alcoolică folosind un disc sau o riglă specială de calcul. Metoda
este aplicată numai vinurilor seci, sănătoase, limpezi, fără CO2 şi un extract
total sub 30 g/l.
Determinarea concentraţiei cu metoda ebuliometrului se face cu o
eroare de plus minus 0,1….0,3% vol.
Pentru a mări precizia determinării se vor respecta următoarele reguli:
- aparatul se va curăţa periodic în interior cu soluţii diluate alcaline, prin
fierbere; termosifonul la exterior se curăţă cu o perie de sârmă.
- Prima determinare, cea după determinarea temperaturii de fierbere a
apei, nu se ia în considerare (gr. alc. este mai mic);
- Se va verifica etanşeitatea aparatului montat
- Ebuliometrele vor fi verificate periodic de către laboratoarele de
metrologie, autorizate în acest scop, care eliberează buletinul de
verificare al aparatului. Verificarea se poate face în orice laborator prin
compararea rezultatelor cu metoda picnometrică.
- Termometrele trebuie să fie menţinute curate şi coloana de mercur să
fie în permanenţă continuă. Pentru a nu se întrerupe coloana de
mercur, termometrele vor fi manipulate cu grijă, în special când se
demontează din aparat. Demontarea se va face numai după ce
coloana de mercur a coborât sub dopul de cauciuc
- Punctul de fierbere al apei nu se va stabili înaintea fiecărei
determinări, ci de 2-3 ori pe zi în funcţie de variaţiile presiunii
atmosferice
- încălzirea va fi uniformă, continuă şi susţinută
- înaintea fiecărei determinări se va controla spirtul din spirtieră, fitilul şi
flacăra ce o produce şi se vor elimina sursele ce provoacă curenţi de
aer în cameră.

Aparatură

Ebuliometrul Dujardin-Salleron este format din:


- Rezervor pentru fierbere, de cca 90 cm3, prevăzut cu refrigerent
ascendent şi termosifon cu robinet de evacuare
- Termometru gradat în zecimi de grad între 860C şi 1020C
- Lampă de încălzire cu spirt
- Disc special de calcul, format dintr-un disc gradat în grade alcoolice
(scara alcoolmetrică) şi un cerc mobil gradat în grade de temperatură (scara
temperaturilor), sau o riglă specială de calcul cu o riglă glisantă,
asemănătoare discului de calcul.

Figura nr.25 –Ebuliometru Dujardin-Salleron.


Modul de lucru

a)Stabilirea punctului de fierbere al apei.


În rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil de două ori cu apă
distilată, se toarnă 20 cm3 apă distilată. Se montează termometrul în locaşul
său, se încălzeşte termosifonul până la fierbere mantaua refrigerentului fiind
goală (fără apă).
Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent
după 3-4 minute şi din acest moment se observă coloana de mercur.
Se notează punctul de fierbere al apei când apar vaporii de apă şi
staţionează cel puţin două minute.

b)Stabilirea punctului de fierbere al vinului


Rezervorul aparatului se clăteşte de două ori cu câte 20…30 cm3 vin
de analizat introdus prin orificiul de fixare al termometrului. Se introduce apă
rece în mantaua de răcire şi 50 cm3 vin de analizat în rezervorul clătit cu vin.
Se montează termometrul, se încălzeşte aparatul şi se urmăreşte
ascensiunea coloanei de mercur până devinestaţionară timp de 1…2 minute
şi se notează temperatura de fierbere a vinului, în 0C şi zecimi de grad.

c. Calculul concentraţiei alcoolice


Se fixează discul mobil astfel încât diviziune corespunzătoare punctului
de fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică.
Concentraţia alcoolică, în procente la 150C se determină citind
diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului.
Din concentraţia alcoolică, în procente de volum la 150C, se calculează
concentraţia alcoolică în procente de volum la 200C cu ajutorul tabelului 10.

5.3.4. Determinarea concentratiei alcoolice din drojdia de vin si tescovina.

Se masoara o cantitate exacta, 200 cm3 drojdie sau 200 gr. tescovină
se trece cantitativ într-un balon de distilare. Pentru a se evita arderea părţilor
solide drojdia de vin sau tescovina se dilueaza în balonul de distilare cu apa
in raportul 1:1 sau1:2.
Distilatul se prinde într-un balon cotat de 200 cm3.
Se determina taria alcoolică a distilatului prin una din metodele
descrise mai sus si rezultatul se raporteaza la un litru de drojdie sau un kg de
tescovină. Pentru determinari mai precise trebuie sa se execute o distilare
dublă cu neutralizarea acizilor volatili din primul distilat.
Rezultatele determinarilor depind în mare masura de gradul de
omogenizare a probelor.

Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.4. Determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile.

Prin aciditate totală se înţelege suma acidităţilor titrabile, determinate


de substanţele acide din must sau din vin care se pot titra cu o soluţie alcalină
în prezenţa unui indicator care virează la pH =7.
Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili, ce aparţin seriei
acetice, aflaţi sub formă liberă şi sub formă de săruri.
Diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă reprezintă
aciditatea fixă a vinului.
Aciditatea volatilă a vinului reprezintă un indiciu al stării de sănătate a
vinului.

5.4.1. Determinarea acidităţii totale prin titrare în prezenţa roşului de


fenol ca indicator.

Principiul metodei.

Se titrează aciditatea vinului cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru


cunoscut, în prezenţa roşului de fenol ca indicator.

Reactivi.

-hidroxid de sodiu 0,1 n


- roşu de fenol soluţie 0,02 %0

Mod de lucru.

Se elimină dioxidul de carbon din 50ml vin sub vid la un vas de trompă,
sub agitare, timp de 2-3 minute.
Se introduc cu pipeta 10ml vin pregătit, într-un vas de 100cm3 şi se
titrează cu NaOH 0,1n sub agitare continuă, observând culoarea vinului.când
vinurile albe se închid la culoare şi devin gri-brune, iar vinurile roşii devin gri-
verzui sau gri-albastru, se scoate cu o baghetă o picătură de vin şi se
amestecă cu o picătură de indicator roşu de fenol pe o placă de porţelan
pentru titrări. Indicatorul are culoarea galbenă în mediu acid şi roşie în mediu
bazic. Titrarea se continuă picătură cu picătură, după fiecare adaos de soluţie
de hidroxid, până când indicatorul virează în roz portocaliu pentru vinurile albe
sau roz pentru vinurile colorate. Prima titrare reprezintă o determinare de
încercare iar a doua sau a treia asigură precizia detrminării.

Calcul.
Rezultatul se exprimă în miliechivalenţi la litru, grame acid tartric la litru
sau grame acid sulfuric la litru.

V ⋅ 0,1 ⋅ 1000
At = = 10 ⋅ V (mval/l)
10
V ⋅ 0,0075 ⋅ 1000
At = = 0,75 ⋅ V (g acid tartric/l)
10

V ⋅ 0,0049 ⋅ 1000
At = = 0,49 ⋅ V (g acid sulfuric/l)
10

în care:
V= volumul soluţiei de NaOH 0,1n, cm3
0,0075 – cantitatea de acid tartric, în grame,corespunzătoare la
1cm3 NaOH 0,1 n
0,0049 – cantitatea de acid sulfuric, în grame, corespunzătoare
la 1cm3 NaOH 0,1 n.
Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respectiv 0,1g când se
exprimă în acid tartric sau sulfuric.

5.4.2. Determinarea acidităţii volatile

Principiul metodei
Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili şi titrarea distilatului
obţinut cu hidroxid de sodiu, soluţie de 0,1n, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.
Aparatură
Aparatul de distilare prin antrenare cu vapori ce se utilizează la
determinarea acidităţii volatile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
obligatorii, necesare pentru a putea determina cu exactitate aciditatea volatilă:
- Vaporii de apă produşi de generator trebuie să fie lipsiţi de CO2, astfel
încât dacă la 250 cm3 distilat se adaugă 0,1 cm3 NaOH 0,1n şi 2 picături de
fenolftaleină 1%, acesta să prezinte o coloraţie stabilă cel puţin 10 secunde.
- În condiţiile obişnuite de lucru 99,5% din acidul acetic în soluţie
apoasă introdus în vasul de distilare în locul vinului, trebuie să fie regăsit în
distilat.
- Dacă se introduce în vasul de distilare în locul vinului, o soluţie de
acid lactic pur, în distilat trebuie să se găsească cel mult 0,5% din
cantitatea de acid lactic supusă antrenării, în aceleaşi condiţii
obişnuite de lucru.

Figura nr.26 –Aparat tip Sonnier.


Aparatele pentru antrenarea cu vapori sunt compuse din: generator de
vapori cu apă distilată neutralizată (l) (balon de sticlă cu fund rotund de 500-
1000 cm3 sau vas din cupru), vas de antrenare (2) unde se aduce vinul,
deflegmator (3), refrigerent vertical (cu spiră sau bule) (4) şi un vas conic de
200-300 cm3 (5)
Instalaţiile cele mai des utilizate sunt:
- instalaţia tip Sonnier
- instalaţia tip Parnas-Wagner

Figura nr.27 –Aparat tip Parnas-Wagner


Reactivi

-Hidroxid de sodiu, soluţie de 0,1n


-Iod, soluţie 0,01 n.
-Acid tartric cristalizat sau soluţie 30 % acid tartric.
-Borax soluţie saturată sau bicarbonat de sodiu
-Acid clorhidric, d =1,19
-Iodură de potasiu, 10% proaspăt preparată
-Fenolftaleină, soluţie alcoolică, 1%
-Amidon, soluţie 1% proaspăt preparată

Pregătirea probei pentru analiză

Se elimină bioxudul de carbon prin agitarea a 50 cm3 din proba luată


spre analiză, într-un vas de trompă de un litru, în timp ce se face vid cu o
trompă de apă.
Agitarea trebuie să dureze 1…2 minute, până când încetează
degajarea CO2 dizolvat.

Mod de lucru

Se pregăteşte instalaţia, astfel:


în vasul 1 se aduce apă distilată neutralizată (cu lapte de var, KOH
sau NaOH) ca nivelul lichidului să fie 1/2-2/3 din înălţimea vasului, prin
intermediul pâlniei 8. Se spală vasul de antrenare cu apă distilată, turnată prin
pâlnia 6 şi evacuată în vasul de condens 7; operaţia se repetă, iar pentru
uşurarea evacuării apei din vasul 2 se recomandă formarea unei
suprapresiuni în vas prin suflare de aer la nivelul alonjei refrigerentului la care
s-a ataşat un tub de cauciuc.
Spălarea cea mai eficientă sa face prin funcţionarea instalaţiei în gol
timp de cca. 5-10 minute, cu sifonarea condensului în vasul 7.
-Cu ajutorul unei pipete gradate se introduc 10 cm3 vin, pregătit ca mai
sus, în vasul 2, prin pâlnia 6, având grijă ca vinul să nu se prelingă în vasul de
condens 7; în caz afirmativ, instalaţia se spală cu grijă şi se reia
determinarea. Se adaugă 0,3 gr. acid tartric, sau 1 cm3 ac. tartric 30%, pentru
punerea în libertate a acizilor volatili din săruri, după care pâlnia se spală cu
ajutorul unei pisete, cu câţiva cm3 de apă distilată proaspăt fiartă şi răcită.
Se montează alonja refrigerentului şi un vas conic de 200-300 cm3,
etalonat la un volum de 100 cm3 cu cilindru gradat, în care se prinde distilatul.
După montarea aparatului se încălzeşte generatorul, toate clemele
fiind închise. În momentul când apar vapori în vasul de condens, se
încălzeşte, cu un alt bec, şi vasul de antrenare 2.
Se continuă antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul 2 să rămână
constant până la colectarea a cca. 100 cm3 distilat; această condiţie se
realizează prin reglarea focului sub vasul 2.
Odată distilatul obţinut, se întrerupe focul şi se scoate vasul conic cu
distilat, spălând alonja cu apă distilată, prin intermediul unei pisete.
În distilatul obţinut se adaugă 3…4 picături de fenolftaleină 1 % şi se
titrează cu soluţia de NaOH 0,1n până la coloraţia slab-roză, persistentă timp
de 30 secunde (V).
Pentru corectarea acidităţii volatile, în ce priveşte aciditatea dată de
SO2 liber antrenat la distilare, se adaugă în vasul de titrare 3 picături de acid
clorhidric de d =1,19, 0,5 cm3 amidon 1%, 1cm3 KI 10% şi se titrează cu o
soluţie de iod 0,01n, folosind o microbiuretă, până la coloraţia albastră (V2).
Pentru bioxidul de sulf combinat se adaugă 20 cm3 soluţie saturată de
borax sau câteva grame de bicarbonat de sodiu, până dispare coloraţia
albastră, şi se continuă titrarea cu iod 0,01n până la reapariţia coloraţiei
albastre (V3).

Calcul

Aciditatea volatilă se exprimă în miliechivalenţi, g acid acetic sau g acid


sulfuric la litru.
(V − V1 ) ⋅ 0,1 ⋅ 1000
AV = = 10 ⋅ (V − V1 )mval / l
10
(V − V1 ) ⋅ 0,06 ⋅ 1000
AV = = 0,6 ⋅ (V − V1 ) g / l acid acetic
10
(V − V1 ) ⋅ 0,0049 ⋅ 1000
AV = = 0,49 ⋅ (V − V1 ) g / l acid sulfuric
10
în care:
V = volumul soluţiei de NaOH 0,1n, folosit la titrarea acidităţii
distilatului, în cm3;
V1 = volumul soluţiei de NaOH 0,1n, în cm3, corespunzător SO2 liber şi
legat, dat de relaţia:
1 V
V1= (V2 + 3 )
10 2
în care:
V2 = volumul soluţiei de iod 0,01n, folosit la titrarea SO2 liber în cm3.
V3 = volumul soluţiei de iod 0,01n, folsit la titrarea SO2 legat, în cm3.
0,006 = cantitatea de acid acetic, în g, ce corespunde la 1 cm3 NaOH
0,1n.
0,0049 = cantitatea de acid sulfuric în g, ce corespunde la 1 cm3 NaOH
0,1n.
În cazul vinurilor ce conţin acid sorbic, aciditatea volatilă trebuie
corectată. Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru
un vin care are 200 mg/l acid sorbic va trebui să se scadă din aciditatea
volatilă 1,7 mval, 0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări.
În cazul când se exprimă în mval/l, diferenţa între două determinări nu
trebuie să fie mai mare de 0,2. Dacă aciditatea volatilă se exprimă în acid
sulfuric sau acid acetic, dfiefrenţa între două determinări nu trebuie să fie mai
mare de de 0,02.
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii

Concluzii:
5.5. Determinarea pH-ului

Indicele de pH al vinului este indicele acidităţii reale, care reflectă


concentraţia ionilor de hidrogen din mediu.
Cunoaşterea pH-ului prezintă o importanţă deosebită în tehnologia
vinurilor, deoarece influenţează direct proprietăţile gustative ale vinului,
limpiditatea, culoarea vinurilor roşii şi determinarea condiţiilor de dezvoltare a
microorganismelor utile şi patogene ale vinului, precum şi mersul proceselor
fizicochimice, chimice şi biochimice, ce se desfăşoară în vin pe tot parcursul
evoluţiei sale.
În general, valoarea pH-ului la vinuri este cuprinsă între 2,8,…3,8,
variind în timpul păstrării şi condiţionării vinului.

Principiul metodei:

Se măsoară diferenţa de potenţial între doi electrozi cufundaţi în proba


de analizat. Unul din electrozi are un potenţial care este în funcţie de valoarea
pH a probei, iar celălalt electrod un potenţial fix şi constituie electrodul de
referinţă.

Aparatură:
-pH-metru, care să permită citiri cu precizia de 0,05 unităţi pH, prevăzut
cu un electrod de referinţă din calomel-clorură de potasiu saturată, sau un
electrod combinat.
Electrozii de sticlă trebuie să fie păstraţi în apă distilată, iar electrozii de
calomel-clorură de potasiu într-o soluţie saturată de clorură de potasiu.

Reactivi:
-Soluţii tampon de pH originale (minimum două soluţii în domeniul de
pH 1…7)
-Soluţii tampon preparate, astfel:
a) Soluţia saturată de tartrat acid de potasiu (cel puţin 5,7 g/l la 20°C).
Se poate păstra maximum 2 luni în prezenţa a 0,5 g timol/l.
Valoarea pH a soluţiei:
3,75 la 20°C
3,56 la 25°C
3,55 la 30°C
b) Soluţia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m (10,2 l/g ftalat acid de
potasiu la 20°C). Durata maximă de păstrare 2 luni.
Valoarea pH a soluţiei:
3,999 la 15°C
4,003 la 20°C
4,008 la 25°C
4,015 la 30°C

Modul de lucru:

Pentru determinarea pH-ului se execută următoarele operaţiuni:


- Stabilirea punctului zero al instrumentului de măsură
(galavnometrului) al aparatului se face înaintea fiecărei determinări, conform
instrucţiunilor care însoţesc aparatul.
- Etalonarea pH-metrului, se spală electrozii cu apă distilată, se usucă
cu hârtie de filtru şi se introduce într-o soluţie tampon cu pH acid, cunoscut, la
temperatura de 20°C. Se aduce acul indicator al aparatului la valoarea pH-ului
cunoscut cu ajutorul butonului de reglare. Se îndepărtează soluţia tampon, se
spală electrozii şi se usucă cu hârtie de filtru. Se introduc electrozii într-o
soluţie tampon cu un alt pH acid cunoscut la temperatura de 20°C iar acul
galvanometrului trebuie să indice pe sacară valoarea respectivă.
- Determinarea valorii pH-ului vinului.
Se spală electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie de filtru şi se
introduc în vinul de analizat cu temperatura cuprinsă între 20…250C.
Valoarea pH-ului se citeşte direct pe scara aparatului. Se fac cel puţin două
determinări paralele din aceiaşi probă, diferenţa între citiri nefiind mai mare de
0,1. Rezultatul va fi media aritmetică dintre cele două citiri.
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.6. Determinarea extractului sec total.

Extractul reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din vin, care se


află dizolvate sau disparate coloidal. Aceste substanţe sunt de natură chimică
foarte diferită şi anume: acizi organici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerină
şi 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanţe tanante şi coloranţi, substanţe azotate,
pectine, gume şi mucilagii, etc.
Extractul vinului poate fii:
-extractul sec total reprezintă suma tuturor substanţelor din vin, care în
anumite condiţii fizice bine determinate nu se volatilizează.
-extractul redus se obţine din extractul sec total din care se scad:
zaharurile ce depăşesc 1 g/l, sulfatul de potasiu ce depăşeşte 1 g/l, manitolul,
sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic şi alte substanţe ahimice existente
eventual în vin.
-restul de extract se obţine din extractul redus, din care se scade
aciditatea fixă, exprimată în acid tartric.
Extractul redus variază în limitele 15-23 g/l la vinurile albe şi 18-28 g/l
la vinurile roşii.
Dintre cele trei forme de exprimare a extractului analitic, se poate
determina numai extractul sec total, celelalte două forme fiind deduse prin
calcul.

5.6.1. Determinarea extractului total prin metoda densimetrică(metoda


Tabarie)

Principiul metodei
Metoda se bazează pe relaţia dintre densitatea soluţiei apoase a
extarctului, densitatea vinului şi densitatea distilatului alcoolic. Ştiind că dintr-
un volum de vin şi un acelaşi volum de apă obţinem un volum de distilat
alcoolic şi altul de vin dezalcolizat (soluţie apoasă cu extract), deducem:

Va20°+Vvin20°= Vd20°+Ve20

1+dv2020 = dd2020+ de2020

de2020 = 1+ dv2020- dd2020


în care:
de2020 = densitatea relativă a soluţiei apoase a extractului la 20°C în
raport cu apa la 20°C.
dv2020 = densitatea relativă a vinului la 20°C în raport cu apa la 20°C.
dd2020 = densitatea relativă a ditilatului alcoolic la 20°C în raport cu apa
la 20°C, determinată sau dedusă din concentraţia alcoolică.

Calculul extractului.

Cunoscând densitatea soluţiei apoase a extractului se deduce, cu


ajutorul tabelului 11, valoarea conţinutului de extract sec total.
În cazul musturilor, extractul sec total va fi calculat după densitatea
relativă d2020, folosind acelaşi tabel.

5.6.2. Determinarea extractului total prin metoda refractometrică

Principiul metodei
Se determină cu refractometrul conţinutul de substanţă uscată a vinului
dezalcolizat din care se deduce conţinutul de extract sec total.

Aparatură
-Refractometre fixe sau portabile, gradate în grade refractometrice (%
de zaharoză) de la 0…30% şi etalonate la 20°C.
Înaintea fiecărei detrminări se va regla punctul zero al aparatului de
apă distilată.
După fiecare determinare se şterge bine suprafaţa prismelor întâi cu
vată umedă şi apoi cu vată uscată sau hârtie de filtru.

Modul de lucru.
Se măsoară, cu ajutorul unui balon cotat de 25 cm3 sau 50 cm3, o
cantitate exactă din produsul supus analizei (must, vin).
Apoi se trece cantitativ într-o capsulă de porţelan, prin spălarea
balonului cu apă distilată, şi se evaporă pe baie cu apă la fierbere până la o
treime din volum. (Evaporarea se poate face şi într-un pahar Berzelius) se
lasă să se răcească şi se aduce cantitativ, cu ajutorul pipetei şi baghetei, în
balonul cotat cu care s-a măsurat produsul.
Aducerea la semn a balonului se face cu apă distilată şi la temperatura
iniţială pe care a avut-o produsul, după care conţinutul balonului se
omogenizează.
Din proba fără componenţi volatili se iau cu o baghetă de sticlă subţire
una sau două picături şi se lasă să cadă pe prisma de jos a refractometrului,
fără să atingem prisma cu bagheta; se închide apoi repede cu a doua prismă
şi se citeşte pe scara gradată valoarea care coincide cu intersecţia celor două
câmpuri (întunecat şi luminos).
Indicaţiile citite la refractometru se corectează în funcţie de
temperatura la care s-a făcut determinarea, după tabelul 12.
În cazul refractometrelor prevăzute cu termostat, determinarea se face
la temperatura de 20°C.
Se ia media aritmetică a trei determinări.

Calcul

Conţinutul de extract sec total = 10*Su g/l, în care Su reprezintă


conţinutul de substanţă uscată, în procente.
Tabelul 12- Corecţiile indicaţiilor refractometrului fără circuit de apă, gradat în
% substanţă uscată, în funcţie de temperatură.

Temperatura °C Conţinutul de substanţă uscată %


15 20 25
0 1 2 3
10 0,5 0,6 0,6
11 0,5 0,5 0,5
12 0,4 0,4 0,5
13 0,4 0,4 0,4
14 0,3 0,3 0,4
15 se scade 0,2 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2
17 0,1 0,1 0,2
18 0,1 0,1 0,1
19 Nu se face corecţie
20
21
22 0,1 0,1 0,1
23 se adaugă 0,2 0,2 0,2
24 0,2 0,3 0,3
25 se adaugă 0,3 0,3 0,4
26 0,4 0,4 0,5
27 0,5 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,7
29 0,7 0,7 0,8
30 0,8 0,8 0,9
Datele problemei:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:

5.7. Determinarea zaharurilor reducătoare din must şi vin.

Vinurile conţin în principal două zaharuri reducătoare: glucoza şi


fructoza care provin din struguri. Datorită faptului că în timpul fermentaţiei
glucoza este metabolizată mai repede decât fructoza, în vinurile cu zahăr
rezidual, va predomina fructoza.
Conţinutul în zaharuri din vinuri se plasează în limite foarte largi,
funcţie de tipul de vin.
În cazul vinurilor seci, zaharurile reducătoare predominante sunt
pentozele: arabinoze şi xiloza, în cantitate de 1-2 gr/l.
Unele tipuri de vinuri speciale pot conţine, în afara zaharurilor amintite,
zaharoză, ce se adaugă ca urmare a tehnologiei de preparare a acestor
vinuri. Adaosul de zaharoză în vinurile clasice este permis numai în cazurile
speciale, prevăzute de legislaţia vinicolă, cu scopul echilibrării compoziţiei
mustului în anii dericitari când mustul nu are un conţinut normal de zahăr.
Zaharoza adăugată în must este fermentată de drojdiile de vin,
deoarece conţin invertază, şi nu se mai găseşte în vinul rezultat. Introdusă
după fermentaţie, zaharoza se depistează analitic.
Musturile proaspete au un conţinut în zahăr în limitele normale de 135-
260 gr/l. În condiţiile climatice excepţional, conţinutul poate să fie sub limita
minimă sau peste limita maximă.
Analitic, zaharurile se determină prin două grupe de metode: metode
chimice şi metode fizice. Dintre metodele chimice larg folosite, metoda
Bertrand şi metoda Schoorl asigură o precizie mare a rezultatelor, iar
metodele fizice, refractometrice şi densimetrice asigură rapiditatea şi
simplitatea determinării, însă precizia este mai mică.
Datorită faptului că vinurile conţin pe lângă zaharurile reducătoare şi
alte substanţe cu caracter reducător (substanţe tanante, colorante, pectice,
etc.) în cazul metodelor chimice de dozare se pune problema defecării
vinurilor. Pentru defecarea vinului metodele oficiale recomandă oxidul de
mercur sau acetatul bazic de plumb. Paralel cu defecarea se execută şi
diluarea probei, în aşa fel încât conţinutul în zahăr al soluţiei pregătite pentru
analiză (metoda Bertrand sau Schoorl) să fie de 0,25 % (în orice caz nu mai
puţin de 0,05 % şi nu mai mult de 0,5 %).
În cazul unei diluări mari (de cel puţin 10 ori pentru vinurile şi musturile
albe şi de cel puţin 20 de ori pentru vinurile şi musturile roşii) nu mai este
necesară diluarea din cauza concentraţiei mici a nezahărului în soluţia diluată.
Aprecierea conţinutului de zahăr în proba de analizat se face, înaintea
determinării chimice, prin metoda refractometrică sau desimetrică.
5.7.1. Determinarea zahărului din mustul proaspăt prin metoda
densimetrică.

Principiul metodei

Metoda se bazează pe vatiaţia directă a densităţii mustului de struguri


în funcţie de zahărul pe care îl conţine. În funcţie de densitatea mustului se ia
conţinutul de zahăr din tabele speciale.
S-au utilizat o serie de densimetre (mustimetre) etalonate la 15°C sau
17,5 °C (Dujardin-Salleron, Oechsle, Babo, Brilling, Brix, etc.). Actualmente se
utilizează densimetrele etalonate la 20°C.
Metoda prezintă un grad limitat de precizie şi este utilizată, în special la
recepţia calitativă a strugurilor la centrele de vinificaţie.

Pregătirea mustului

Pentru determinarea zahărului cu densimetrul (mustimetrul), mustul


trebuie să fie perfect limpede. Pentru aceasta, înainte de determinare, mustul
trebuie să se limpezească prin decantare la rece sau prin adaos de SO2.
Limpezirea se poate realiza şi prin filtrare sau centrifugare.

Mod de lucru

Se determină densitatea mustului proaspăt limpede prin metoda


descrisă la determinarea densităţii vinului. Se notează temperatura mustului,
după care se face corecţia faţă de temperatură pe baza tabelului 5.

Calcul

Pe baza densităţii corectate, cu ajutorul tabelului 13, se stabileşte


conţinutul în zahăr al mustului.
5.7.2. Determinarea zahărului cu refractometrul

Principiul metodei

Metoda se bazează pe relaţia directă dintre substanţa uscată, solubilă


(extractul sec total) din produsele vinicole şi conţinutul de zahăr total.
Metoda permite aprecierea, cu un grad mic de precizie, a conţinutului
de zahăr din: struguri, must proaspăt, must sulfitat, must concentrat, must
alcclizat (mistela), vin dulce natural, vin dulce alcoolizat, must în fermentaţie.

Aparatură şi mod de lucru

Se utilizează refractometre şi tehnică de lucru identice metodei de


determinare a extractului sec total din vinuri, cu ajutorul refractometrului.
În cazul determinării zaharului din struguri, must proaspăt sau must
concentrat nu se execută evaporarea probelor determinarea executându-se
pe probele ca atare, limpezite.

Calcul
Indicaţiile obţinute la refractometru se corectează în funcţie de
temperatură conform tabelului 12, pentru a se obţine conţinutul de substanţă
usctă la 20°C.

Tabelul 13. -Conţinutul mustului în zahăr corespunzător densităţii la 20°C.

Densitatea Grame zahăr Densitatea Grame zahăr Densitatea Grame


mustului la litru mustului la litru mustului zahăr la litru
1035 63 1075 170 1115 276
1036 66 1076 172 1116 279
1037 69 1077 175 1117 282
1038 72 1078 178 1118 284
1039 74 1079 180 1119 287
1040 76 1080 183 1120 290
1041 80 1081 186 1121 292,6
1042 82 1082 188 1122 295,3
1043 84 1083 191 1123 298,0
1044 87 1084 194 1124 300,6
1045 90 1085 196 1125 303,3
1046 92 1086 199 1126 305,9
1047 95 1087 202 1127 308,6
1048 98 1088 204 1128 311,2
1049 100 1089 207 1129 313,9
1050 103 1090 210 1130 316,5
1051 106 1091 212 1131 319,2
1052 108 1092 215 1132 321,9
1053 110 1093 218 1133 324,6
1054 114 1094 220 1134 327,3
1055 115 1095 223 1135 329,9
1056 119 1096 226 1136 332,6
1057 122 1097 228 1137 335,3
1058 124 1098 231 1138 337,9
1059 127 1099 234 1139 340,6
1060 130 1100 236 1140 343,3
1061 132 1101 239 1141 346,0
1062 135 1102 242 1142 348
1063 138 1103 244 1143 351
1064 140 1104 247 1144 354
1065 143 1105 250 1145 356
1066 146 1106 252 1146 359
1067 148 1107 255 1147 362
1068 151 1108 258 1148 365
1069 154 1109 260 1149 367
1070 156 1110 263 1150 370
1071 159 1111 266
1072 162 1112 268
1073 164 1113 271
1074 167 1114 274

Sea face media a trei determinări.


Pentru sucul de struguri, musturi proaspete, musturi suprasulfitate,
musturi alcoolizate (mistale), conţinutul de zahăr total se deduce din tabelul
14.
În lipsa tabelului conţinutul de zahăr din mustul proaspăt se poate
calcula cu ajutorul formulei:

Su ⋅ 4,25
Zahăr = − 2,5 g/100 cm3, în care:
4

Su = substanţa uscată a mustului, % la 20°C


4,25 = raportul mediu dintre densitatea mustului şi indicele de refracţie
2,5 = nezahărul din must, cifră medie
4 = cifră empirică.

În acelaşi mod se poate utiliza formula:

Zahăr = Su-2 g/100 cm3, în care:

Su = substanţa uscată a mustului, % la 20°C.


2 = nezahărul din must, cifră medie.

Pentru mustul concentrat de struguri conţinutul de zahăr se ia din


tabelul 15, în funcţie de indicele de refracţie al mustului concentrat, corectat la
temperatura 20°C conform tabelului 16.
Pentru musturile în fermentaţie şi vinurile dulci (naturale sau
ameliorate) conţinutul în zahăr total se deduce din tabelul 17.
Din conţinutul de zahăr total se poate calcula tăria alcoolică potenţială
care reprezintă volumul de alcool etilic susceptibil de a fi produs prin
fermentarea totală a zaharurilor în 100 cm3 din produsul analizat.
Tăria alcoolică potenţială se calculează după formula:
Z −1
Tărie alcoolică potenţială = %vol.
1,7 ⋅ 10
În care:
Z = conţinutul în zahăr total luat din tabelul 17, g/l.
1,7 = cantitatea de zahăr în g, care prin fermentare produce 1 cm3
alcool etilic pur.

Tabelul 14. –Conţinutul mustului în zahăr corespunzător conţinutului de


substanţă uscată solubilă, determinat cu refractometrul la 200C.
s.u. % Zahăr g/l s.u. % Zahăr s.u. % Zahăr
g/l g/l
9,0 72 15,0 138 21,0 204
9,2 75 15,2 140 21,2 206
9,4 77 15,4 142 21,4 209
9,6 79 15,6 144 21,6 211
9,8 81 15,8 147 21,8 213
10,0 84 16,0 149 22,0 215
10,2 86 16,2 151 22,2 217
10,4 88 16,4 153 22,4 220
10,6 90 16,6 155 22,6 222
10,8 92 16,8 158 22,8 224
11,0 94 17,0 160 23,0 227
11,2 97 17,2 162 23,2 229
11,4 99 17,4 164 23,4 231
11,6 101 17,6 166 23,6 234
11,8 103 17,8 168 23,8 236
12,0 105 18,0 171 24,0 238
12,2 108 18,2 173 24,2 240
12,4 110 18,4 175 24,4 243
12,6 112 18,6 177 24,6 245
12,8 114 18,8 179 24,8 247
13,0 116 19,0 182 25,0 250
13,2 119 19,2 184 25,2 252
13,4 121 19,4 186 25,4 254
13,6 123 19,6 188 25,6 256
13,8 125 19,8 191 25,8 259
14,0 127 20,0 193 26,0 261
14,2 129 20,2 195 26,2 263
14,4 132 20,4 197 26,4 266
14,6 134 20,6 200 26,6 268
14,8 136 20,8 202 26,8 270

Tabelul 15. -Conţinutul de zahăr în mustul concentrat în funcţie de ρ20 şi


indicele de refracţie la 20°C.

ρ20 n Zahăr ρ20 n Zahăr ρ20 n Zahăr


g/l g/l g/l
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1,135 1,3819 314 1,230 1,4165 547 1,325 1,4512 780
1,140 1,3837 327 1,235 1,4184 559 1,330 1,4530 792
1,145 1,3855 339 1,240 1,4202 572 1,335 1,4549 804
1,150 1,3873 351 1,245 1,4220 584 1,340 1,4567 816
1,155 1,3892 363 1,250 1,4238 596 1,345 1,4585 829
1,160 1,3910 375 1,255 1,4257 608 1,350 1,4603 841
1,165 1,3928 388 1,260 1,4275 621 1,355 1,4602 853
1,170 1,3946 400 1,265 1,4293 633 1,360 1,4640 866
1,175 1,3965 412 1,270 1,4312 645 1,365 1,4658 878
1,180 1,3983 425 1,275 1,4330 657 1,370 1,4676 890
1,185 1,4001 437 1,280 1,4348 670 1,375 1,4695 902
1,190 1,4019 449 1,285 1,4366 682 1,380 1,4713 915
1,195 1,4038 461 1,290 1,4384 694 1,385 1,4731 927
1,200 1,4056 474 1,295 1,4403 706 1,390 1,4749 939
1,205 1,4074 486 1,300 1,4421 719 1,395 1,4768 951
1,210 1,4092 498 1,305 1,4439 731 1,400 1,4786 964
1,215 1,4111 510 1,310 1,4457 743
1,220 1,4129 523 1,315 1,4476 755
1,225 1,4147 535 1,320 1,4494 768
Tabelul 16. -Corecţiile faţă de temperatură ale indicelui de refracţie al mustului
concentrat, determinat cu refractometrul la 20°C.

Indicele de refracţie
Temperatura

1,370

1,380

1,390

1,400

1,410

1,420

1,430

1,440

1,450

1,460

1,470

1,480
°C

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
10 1,0 1,1 1,2 1,3 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
11 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8
12 0,8 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,2 1,2 1,4 1,4 1,5 1,6
13 0,7 0,8 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4
14 0,6 0,7 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 1,1 1,1 1,2 1,2
15 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,9 0,9 1,0 1,0
16 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8
17 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6
18 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
19 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
20 - - - - - - - - - - - -
21 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
22 0,2 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
23 0,3 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7
24 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0
25 0,6 0,7 0,7 0,8 0,9 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,2 1,2
26 0,8 0,9 0,9 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4
27 1,0 1,1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7
28 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8 1,9 1,9
29 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 1,9 2,0 2,0 2,1 2,2
30 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,1 2,2 2,3 2,3 2,4
Tabelul 17. -Conţinutul de zahăr total corespunzător conţinutului de substanţă
uscată a vinului dezalcolizat, determinat de refractometrul la 20°C.

s.u. % zahăr s.u. % zahăr s.u. % zahăr


1 2 3 4 5 6
3,0 6,8 5,2 30,2 7,4 53,6
3,1 7,9 5,3 31,3 7,5 54,6
3,2 9,0 5,4 32,3 7,6 55,7
3,3 10,0 5,5 33,4 7,7 56,8
3,4 10,9 5,6 34,5 7,8 57,8
3,5 12,0 5,7 35,6 7,9 58,9
3,6 13,2 5,8 36,6 8,0 60,0
3,7 14,3 5,9 37,6 8,1 61,0
3,8 15,3 6,0 38,7 8,2 62,1
3,9 16,4 6,1 39,8 8,3 63,1
4,0 17,0 6,2 40,8 8,4 64,2
4,1 18,5 6,3 41,9 8,5 65,3
4,2 19,5 6,4 43,0 8,6 66,3
4,3 20,9 6,5 44,0 8,7 67,4
4,4 21,7 6,6 45,1 8,8 68,5
4,5 22,8 6,7 46,1 8,9 69,5
4,6 23,8 6,8 47,2 9,0 70,6
4,7 24,9 6,9 48,3 9,1 71,6
4,8 26,0 7,0 49,3 9,2 72,7
4,9 27,0 7,1 50,4 9,3 73,8
5,0 28,1 7,2 51,5 9,4 74,8
5,1 29,1 7,3 52,5 9,5 75,9
9,6 77,0 13,3 116,3 17,0 155,5
9,7 78,0 13,4 117,3 17,1 156,6
9,8 79,1 13,5 118,4 17,2 157,7
9,9 80,2 13,6 119,5 17,3 158,7
10,0 81,2 13,7 120,5 17,4 159,7
10,1 82,3 13,8 121,6 17,5 160,8
10,2 83,3 13,9 122,6 17,6 161,9
10,3 84,4 14,0 123,7 17,7 162,9
10,4 85,5 14,1 124,7 17,8 164,0
10,5 86,5 14,2 125,8 17,9 165,1
10,6 87,6 14,3 126,8 18,0 166,1
10,7 88,6 14,4 127,9 18,1 167,2
10,8 89,7 14,5 128,9 18,2 168,2
10,9 90,8 14,6 130,0 183 169,2
11,0 91,8 14,7 131,1 184 170,4
11,1 92,9 14,8 132,2 185 171,4
11,2 94,0 14,9 133,2 186 172,5
11,3 95,0 15,0 134,3 187 173,5
11,4 96,1 15,1 135,3 188 174,6
11,5 97,1 15,2 136,4 189 175,7
11,6 98,2 15,3 137,4 190 176,7
11,7 99,3 15,4 138,5 191 177,8
11,8 100,3 15,5 139,6 192 178,9
11,9 101,4 15,6 140,6 193 179,9
12,0 102,5 15,7 141,7 194 181,0
12,1 103,5 15,8 142,8 195 182,0
12,2 104,6 15,9 143,8 196 183,1
12,3 105,6 16,0 144,9 197 184,2
12,4 106,7 16,1 145,9 198 185,2
12,5 107,8 16,2 147,0 199 186,3
12,6 108,8 16,3 148,1 200 187,4
12,7 109,9 16,4 149,1 201 188,4
12,8 111,0 16,5 150,2 202 189,5
12,9 112,0 16,6 151,2 203 190,5
13,0 113,1 16,7 152,3 204 191,6
13,1 114,1 16,8 153,4 205 192,7
13,2 115,2 16,9 154,4 206 193,7
20,7 194,8 23,3 222,4 25,9 250,0
20,8 195,9 23,4 223,5 26,0 251,1
20,9 196,9 23,5 224,5 26,1 252,1
21,0 198,0 23,6 225,6 26,2 253,2
21,1 199,0 23,7 226,6 26,3 254,3
21,2 200,1 23,8 227,7 26,4 255,3
21,3 201,2 23,9 228,8 26,5 256,4
21,4 202,3 24,0 229,8 26,6 257,4
21,5 203,3 24,1 230,9 26,7 258,5
21,6 204,3 24,2 232,0 26,8 259,6
21,7 205,4 24,3 233,0 26,9 260,6
21,8 206,5 24,4 234,1 27,0 261,7
21,9 207,5 24,5 235,1 27,1 262,8
22,0 208,6 24,6 236,2 27,2 263,8
22,1 209,7 24,7 237,3 27,3 264,9
22,2 210,7 24,8 238,3 27,4 265,9
22,3 211,8 24,9 239,4 27,5 267,0
22,4 212,8 25,0 240,5 27,6 268,1
22,5 213,9 25,1 241,5 27,7 269,1
22,6 215,0 25,2 242,6 27,8 270,2
22,7 216,0 25,3 243,6 27,9 271,3
22,8 217,1 25,4 244,7 28,0 272,4
22,9 218,2 25,5 245,8
23,0 219,2 25,6 246,8
23,1 220,3 25,7 247,9
23,2 221,3 25,8 249,0
Datele lucrări:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.7.3.Determinarea zahărului reducător şi a zaharozei pe cale chimică.

Determinarea zahărului reducător şi a zaharozei comportă două


operaţii succesive: defecarea, ce decurge paralel cu diluarea probei, şi
dozarea propriu-zisă.

5.7.3.1. Defecarea cu acetat bazic de plumb

Reactivi

-Soluţie de acetat bazic de plumb (d = 1,23-1,24);


-Acid acetic 0,5 n
-Hidroxid de sodiu, soluţie n
-Sulfat de sodiu, soluţie saturată

Mod de lucru

Pentru aprecierea conţinutului aproximativ de zahăr se determină, în


prealabil, zahărul total prin metoda densimetrică sau refractometrică.

a) Defecarea vinului sec (cu max. 5 g/l zahăr)

Într-o capsulă de porţelan se introduc cu pipeta 100 cm3 vin (sau se


măsoară cu balonul cotat de 100 cm3, având grijă ca apele de spălare din
balon să le trecem în capsulă) şi se adaugă (V-0,5) cm3 soluţie de NaOH, V
fiind volumul de NaOH 0,1n folosit la dozarea acidităţii totale a 10 cm3 vin.
Se evaporă pe baia de apă până la înjumătăţirea volumului şi se trece
cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3.
Se adaugă 5 cm3 acid acetic 0,5n şi 10 cm3 soluţie de acetat bazic de
plumb, se agită şi se aduce cu apă la semn; se agită din nou şi se lasă apoi în
repaos cel puţin 10 minute, până la limpezire.
Se filtrează iar din filtrat se iau 50 cm3 cu pipeta şi se aduce într-un
balon cotat de 100 cm3, se adaugă 5 cm3 soluţie de sulfat de sodiu saturată,
penrtu precipitarea excesului de plumb, se agită şi se lasă în repaos minimum
10 minute.
Se verifică dacă a precipitat complet excesul de plumb, prin adăugarea
a 3-4 picături de soluţie de sulfat de sodiu saturată pe peretele interior al
balonului, fără să tulburăm stratul limpede de deasupra. Dacă la locul
contactului dintre soluţia de sulfat de sodiu şi lichidul limpede din balon a
apărut un preciputat alb înseamnă că există plumb în exces. În acest caz se
mai adaugă 0,5 cm3 soluţie de sulfat de sodiu, se agită, se lasă în repaus şi
iar se controlează prezenţa plumbului ca mai sus. Se procedează astfel până
când în lichidul supus defecării nu mai există plumb.
Conţinutul balonului se aduce la semn cu apă distilată, se omogeni-
zează şi se lasă în repaos minimum 10 minute, după care se filtrează. Se
obţine vinul defecat şi diluat notat cu F (diluţia este 100/50=2).

b) Vinuri dulci (naturale sau speciale), musturi în fermentaţie,


proaspete, mistele, musturi concentrate.

Proba se diluează de la început pentru a se ajunge la un conţinut de


zahăr de maximum 10 g/l. În cazul diluţiilor mari, acestea trebuie să se facă în
trepte şi nu deodată (diluţii de peste 20 ori). De asemeni, în cazul unor diluţii
de peste 10 ori la produsele slab colorate sau de peste 20 ori la produsele
intens colorate se poate renunţa la defecare. Probele de must concentrat se
recomandă să fie cântărite şi nu măsurate cu pipeta, rezultatul putând fi
exprimat şi la litru după densitatea mustului concentrat.
Diluţia iniţială se execută în felul următor, în baloanele cotate:
1-dacă produsul are până la 10 g/l zahăr, nu se diluează
2-dacă produsul are până la 20 g/l zahăr se diluează de 2 ori
3-dacă produsul are până la 50 g/l zahăr se diluează de 5 ori
4-dacă produsul are până la 100 g/l zahăr se diluează de 10 ori
5-dacă produsul are până la 200 g/l zahăr se diluează de 20 ori
După efectuarea diluţiei se iau 50 cm3 produs diluat cu pipeta şi se
introduc într-un balon cotat de 100 cm3.
Se neutralizează ca mai sus şi se face defecarea.
Din cauza diluării se vor adăuga cantităţi proporţionale de reactivi şi
anume: 0,5 cm3 acid acetic 0,5 n şi 1 cm3 acetat bazic de plumb pentru
fiecare 10 cm3 dus ca atare, nediluat. După agitare se aduce balonul cotat la
semn cu apă distilată, se omogenizează şi se filtrează.
Se aduc 50 cm3 filtrat cu pipeta într-un balon cotat de 100 cm3 şi se
precipită excesul de plumb cu soluţia de sulfat de sodiu, care se adaugă în
proporţie de 0,5 cm3 soluţie de sulfat de sodiu saturată pentru 1 cm3 acetat
bazic de plumb. Balonul se aduce la semn cu apă distilată, se omogenizează
şi se filtrează.
Se obţine produsul defecat şi diluat, notat cu F.
Ca urmare a diluţiei iniţiale şi a diluţiei în timpul defecării, cifrele de
diluţie vor fi următoarele:
1-când produsul are până la 10 g/l zahăr;
(100/50) . (100/50) = 4
2-când produsul are până la 20 g/l zahăr; (100/50) . 4 = 8
3-când produsul are până la 50 g/l zahăr; (100/20) . 4 = 20
4-când produsul are până la 100 g/l zahăr; (100/10) . 4 = 40
5-când produsul are până la 200 g/l zahăr; (100/5) . 4 = 80

5.7.3.2. Determinarea zaharului reducător prin metoda Bertrand

Principiul metodei

Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină a complexului


cuproartric la oxid cupros.
Oxidul cupros se dizolvă în soluţie de sulfat feric.

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 = 2CuSO4+2FeSO4+H2O.

Sulfatul feros format se titrează cu pergament de K.

10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O
Deci 1mol KMnO4 echivalează cu 5 mol FeSO4, respectiv 5 mol Cu
1 cm3 KmnO4 0,1 n……6,357 mg Cu

Reactivi

-Soluţie cuprică; 40 g sulfat de cupru (CuSO45H2O) se dizolvă în apă


într-un balon cotat de 1000 cm3, se adaugă 2 cm3 H2SO4 d=1,84 şi se aduce
la semn cu apă distilată, şi se filtrează.
-Soluţie sodică: 200 g tartrat dublu de sodiu şi de potasiu (NaKH4C4O6
4H2O) şi 150 g NaOH dizolvate şi răcite se trec cantitativ într-un balon cotat
de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă distilată şi se filtrează.
- Soluţie ferică: 50 g sulfat feric Fe2(SO4)3 sau 60 g sulfat feri-
amoniacal (alaun) se dizolvă în 500 cm3 apă fierbinte într-un pahar Berzelius,
care după răcire se aduce cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm3; se
adaugă 113 cm3 acid sulfuric concentrat d=1,84, se răceşte şi se aduce la
semn cu apă distilată; înainte de întrebuinţare, cantitatea care se foloseşte se
oxidează cu câteva picături de KMnO4 0,1n până la culoarea slab roză.
-Permanganat de potasiu soluţie 0,1n: 3,2 g KMnO4 se dizolvă în balon
cotat de 1000 cm3 cu apă distilată. După 48 h se determină titrul cu acid
oxalic exact 0,1n. Soluţia de permanganat de potasiu se păstrează în sticle
brune, etanşe, la întuneric.

Modul de lucru

Într-un vas conic de 200 cm3 se introduc 20 cm3 filtrat F, 20 cm3 soluţie
cuprică şi 20 cm3 soluţie sodică.
Se încălzeşte până la fierbere şi se menţine astfel exact trei minute,
după care se răceşte imediat sub curent de apă de la robinet. Se lasă să se
depună oxidul cupros, ţinând vasul conic înclinat câteva minute.
Se filtrează la trompa de vid printr-un creuzet filtrant.
Peste precipitatul rămas în vas se adaugă apă fierbinte şi se filtrează
în acelaşi mod având grijă să treacă cât mai puţin acid cupros pe filtru, iar
precipitatul să rămână tot timpul acoperit de lichid, pentru a nu se oxida în
contact cu aerul. Se repetă spălarea de două ori.
Imediat după ultima spălare se adaugă în vasul conic 10-15 cm3 soluţie
ferică pentru dizolvarea oxidului cupros şi se trece soluţia obţinută prin
creuzetul filtrant montat între timp la un alt vas de trompă curat.
Se lasă să se dizolve precipitatul din creuzet, agitându-l puţin cu o
baghetă cu capetele rotunjite la flacără.
Se mai adaugă, dacă este necesar, încă 3…5 cm3 soluţie ferică, până
la dizolvarea completă a precipitatului, când se obţine o soluţie limpede
verzuie. Se spală vasul conic şi filtrul de 2…3 ori cu apă fierbinte. Filtrantul se
titrează cu soluţie de KMnO4 0,1 până ce o picătură în exces colorează
soluţia în roz, coloraţie ce persistă un minut. Se notează volumul de KMnO4
0,1n consumat la titrare cu V.

Calcul.

Conţinutul de zahăr reducător se calculează cu formula:

a 100 a⋅d
Z= ⋅ ⋅ d ⋅ 10 = g /l
1000 20 20

În care:
A = cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare la volumul de
KMnO4 0,1n, folosit la titrare (V) dedusă din tabelul 18.
100
= raport de amplificare, ţinând seama că în determinarea propriu-
20
zisă s-au luat 20 cm3 produs defecat şi diluat.
d = diluţia, care în exemplele de mai sus are următoarele valori: vinuri
seci –2, vinuri dulci 4, 8, 20, 40, 80.
10 = coeficient pentru exprimarea rezultatului la litru

Tabelul 18. -Corespondenţa dintre volumul de permanganat de potasiu


soluţie 0,1 n şi conţinutul de zahăr invertit
invertit mg

invertit mg

invertit mg

invertit mg
3

0,1n cm3

0,1n cm3

0,1n cm3
KmnO4

KmnO4

KmnO4

KmnO4
soluţie

soluţie

soluţie

soluţie
Zahăr

Zahăr

Zahăr

Zahăr
01
4,0 12,1 10,0 32,2 16,0 53,5 22,0 76,4
4,2 13,0 10,2 32,9 16,2 54,2 22,2 77,2
4,4 13,6 10,4 33,6 16,4 55,0 22,4 78,0
4,6 14,3 10,6 34,3 16,6 55,7 22,6 78,7
4,8 14,9 10,8 35,0 16,8 56,4 22,8 79,5
5,0 15,5 11,0 35,6 17,0 57,2 23,0 80,3
5,2 16,2 11,2 36,4 17,2 57,9 23,2 81,1
5,4 16,8 11,4 37,0 17,4 58,7 23,4 81,9
5,6 17,5 11,6 37,7 17,6 59,4 23,6 82,7
5,8 18,1 11,8 38,4 17,8 60,1 23,8 83,5
6,0 18,8 12,0 39,1 18,0 61,0 24,0 84,4
6,2 19,4 12,2 39,7 18,2 61,6 24,2 85,2
6,4 20,1 12,4 40,5 18,4 62,4 24,4 86,0
6,6 20,7 12,6 41,2 18,6 63,2 24,6 86,7
6,8 21,4 12,8 42,0 18,8 64,0 24,8 87,5
7,0 22,0 13,0 42,6 19,0 64,0 25,0 88,4
7,2 22,7 13,2 43,3 19,2 65,4 25,2 89,2
7,4 23,4 13,4 44,1 19,4 66,2 25,4 90,0
7,6 24,1 13,6 44,7 19,6 67,1 25,6 90,9
7,8 24,7 13,8 45,5 19,8 67,8 25,8 91,6
8,0 25,5 14,0 46,3 20,0 68,7 26,0 92,5
8,2 26,1 14,2 47,0 20,2 69,3 26,2 93,3
8,4 26,8 14,4 47,6 20,4 70,1 26,4 94,1
8,6 27,5 14,6 48,4 20,6 70,9 26,6 95,0
8,8 28,1 14,8 49,1 20,8 71,6 26,8 95,8
9,0 28,8 15,0 49,8 21,0 72,4 27,0 96,6
9,2 29,5 15,2 50,5 21,2 73,2 27,2 97,3
9,4 30,1 15,4 51,3 21,4 74,1 27,4 98,2
9,6 30,8 15,6 52,1 21,6 74,9 27,6 99,1
9,8 31,5 15,8 52,7 21,8 75,6 27,8 99,9
Datele lucrării.
5.7.3.3. Determinarea zahărului reducător prin metoda SCHOORL.

Principiul metodei

Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţie alcalină cuprotartrică la


oxid cupros.
Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod elementar:

2Cu+2+4I- = 2CuI+I2

Iodul liber se tirează cu tiosulfatul de sodiu:

2Na2S2O3+I2 = 2 NaI + Na2S4O6

Reactivi

-Sulfat de cupru, soluţie 69,2 g/l


-Tiosulfat de sodiu 0,1n. 25 g tiosulfat de sodiu se dizolvă în apă fiartă
şi răcită, într-un balon de un litru, spălat în prealabil cu apă fierbinte, şi se
aduce la semn, se adaugă 2…3 picături de cloroform şi 1 cm3 NaOH 0,1n,
pentru conservare.
Titrul soluţiei se stabileşte cu bicromat de potasiu 0,1 n.
-Soluţie sodică; 346 g tartrat dublu de sodiu şi potasiu (NaKH4C4O6
4H2O) şi 100 g NaOH se dizolvă în apă distilată într-un vas rezistent la
căldură, se răceşte şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm3; se
aduce la semn şi se filtrează prin hârtie de filtru.
-Iodură de potasiu, soluţie 30 %, proaspăt preparată, fără iodaţi şi iod
liber. În cazul când este gălbuie se poate utiliza însă măsurarea ei trebuie să
fie exactă la cele două determinări. Soluţia se păstrează în sticle etanşe de
culoare închisă.
-Acid sulfuric d = 1,11
-Amidon soluţie 1%, proaspăt preparată care cu iodul să dea o
coloraţie albastră-închisă, netă.
Modul de lucru

Se stabileşte întâi titrul soluţiei de sulfat de cupru; într-un vas conic de


250 cm3 se introduc 10 cm3 soluţie de sulfat de cupru, măsuraţi exact cu
biurete şi 10 cm3 soluţie sodică. Se adaugă 20 cm3 apă distilată şi se
încălzeşte până la fierbere pe o sită de azbest, după care se menţine
fierberea exact două minute; se răceşte repede într-un curent de apă; se
adaugă 10 cm3 KI 30% şi 15 cm3 H2SO4 1,11. Iodul pus în libertate se titrează
cu tiosulfat de sodiu 0,1n în prezenţa a 1 cm3 amidon până ce coloraţia
albastră-murdară trece în albă-gălbuie şi persistă minimum 1 minut.
Numărul de cm3 tiosulfat se notează cu V1.
-Pentru determinarea zahărului reducător, se execută o determinare în
aceleaşi condiţii ca la stabilirea titrului soluţiei de CuSO4, înlocuind cei 20 cm3
apă cu soluţie diluată şi defecată, notată cu F. Numărul de cm3 tiosulfat se
notează cu V2.

Calcul

Conţinutul da zahăr reducător se calculează după formula stabilită de


metodele Bertrand:
a⋅d
Z= g /l
20
În care:
a = cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare diferenţei (V1-
V2) cm3 tiosulfat de sodiu 0,1n dedusă din tabelul 19.
d = diluţia (vinuri seci-2; vinuri dulci- 4, 8, 20, 40, 80).
Tabelul 19. –Corespondenţa dintre volumul de tiosulfat de sodiu soluţie
0,1 n şi conţinutul de zahăr invertit.
Na2S2O3 Zecimi de cm3 de tiosulfat de sodiu, sol. 0,1n
Sol.0,1n
cm3. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Zahăr invertit , mg
0 0,0 0,3 0,6 1,0 1,3 1,6 1,9 2,2 2,6 2,9
1 3,2 3,5 3,8 4,2 4,5 4,8 5,1 5,4 5,7 6,1
2 6,4 6,7 7,1 7,4 7,7 8,1 8,1 8,7 9,0 9,1
3 9,7 10,0 10,4 10,7 11,0 11,4 11,7 12,0 12,3 12,7
4 13,0 13,3 13,7 14,0 14,4 14,7 15,0 15,4 15,7 16,1
5 16,4 16,7 17,1 17,4 17,8 18,1 18,4 18,8 19,1 19,5
6 19,8 20,1 20,5 20,8 21,2 21,5 21,8 22,2 22,5 22,9

7 23,2 23,5 23,9 24,2 24,6 24,9 25,2 25,6 25,9 26,3
8 26,6 26,9 27,3 27,6 28,0 28,3 28,6 29,0 29,3 29,7
9 30,0 30,3 30,7 31,0 31,3 31,7 32,0 32,4 32,7 33,0
10 33,4 33,7 34,1 34,4 34,8 35,1 35,4 35,8 36,1 36,5
11 36,8 37,2 37,5 37,9 38,2 38,6 38,9 39,3 39,6 40,0
12 40,3 40,7 41,0 41,4 41,7 42,1 42,4 42,8 43,1 43,5
13 43,8 44,2 44,5 44,9 45,2 45,6 45,9 46,3 46,6 47,0
14 47,3 47,7 48,0 48,4 48,7 49,1 49,4 49,8 50,1 50,5
15 50,8 61,2 51,5 51,9 52,2 52,6 52,9 53,3 53,6 54,0
16 54,3 54,7 55,0 55,4 55,8 56,2 56,5 56,9 57,3 57,5
17 58,0 58,4 58,8 59,1 59,5 59,9 60,3 60,7 61,0 61,4
18 61,8 62,2 62,5 62,9 63,3 63,7 64,0 64,4 64,8 65,1
19 65,5 65,9 66,3 66,7 67,1 67,5 67,8 68,2 68,6 69,0
20 69,4 69,8 70,2 70,6 71,0 71,4 71,7 72,1 72,5 72,9
21 73,3 73,7 74,1 74,5 74,9 75,3 75,6 76,0 76,4 76,8
22 77,2 77,6 78,0 78,4 78,8 79,2 79,6 80,0 80,4 80,8
23 81,2 81,6 82,0 82,4 82,8 83,2 83,6 84,0 84,4 84,8
24 85,2 85,6 86,0 86,4 86,8 87,2 87,6 88,0 88,4 88,8
25 89,2 89,6 90,0 90,4 90,8 91,2 91,6 92,0 92,4 92,8
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.7.3.4. Determinarea zahărului reducător prin titrare directă.

Principiul metodei

Metoda se bazează tot pe proprietatea zahărului invertit de a reduce


soluţia alcalină cupro-tartrică.
Spre deosebire de metoda Bertrand şi Schoorl, metoda prin titrare
directă foloseşte o soluţie titrată de sulfat de cupru cu o soluţie de zaharoză
invertită de concentraţie 0,5%.
Stabilirea titrului se face la fierbere, în condiţii bine determinate,
folosindu-se ca indicator redox albastru de metilen, când în prezenţa
zahărului invertit trece în formă incoloră.
Datorită faptului că se lucrează cu o soluţie de zaharoză de 0,5% este
necesar ca probaa de analizat să fie adusă în urma defecării la o concentraţie
în zahăr de 0,5 % zahăr.
Defecarea se face în condiţii asemănătoare celorlalte metode însă aici
trebuie să avem grijă ca proba defecată şi diluată (filtrantul F) să conţină 0,5
% zahăr.
În cazul când nu se face defecarea (diluţii mari) metoda este rapidă şi
comodă, oferind o precizie mai mare faţă de metoda refractometrică sau
densimetrică.

Reactivi

-Sulfat de cupru, soluţie 69,2 g/l


-Soluţie sodică; 346 g tartrat dublu de sodiu şi potasiu şi 100 g NaOH
dizolvate în apă şi răcite se trec cantitativ în balon cotat de 1 litru.
-Albastru de metilen, soluţie, 1%.
-Zaharoză, soluţie, 0,5 %, preparată astfel: se cântăreşte la balanţa
analizată cantitatea de 0,5 g zaharoză chimic pură apoi cantitativ într-un balon
cotat de 100 cm3, unde se dizolvă în 50 cm3 apă distilată. Se adaugă 5 cm3
HCl concentrat d=1,19, se agită, şi balonul se introduce într-o baie de apă cu
temperatura de 67-70°C, la care se ţine exact 5 minute. Pentru controlul
temperaturii, în balon se introduce un termometru care, după terminarea
operaţiei, se spală cu piseta deasupra balonului.
Balonul se răceşte imediat la robinet, se neutralizează exact cu NaOH
30% şi HCl 0,1n în prezenţa de fenolftaleină, şi se completează cu apă la
semn.
După invertire, concentraţia în zahăr invertit va fi:

0,5
Z ⋅i = , g/100 cm3
0,95

Modul de lucru.

Stabilirea titrului soluţiei de sulfat de cupru cu soluţie de zaharoză


invertită.

Într-un vas conic de 200 cm3 se măsoară cu biureta 5 cm3 soluţie de


sulfat de cupru, 5 cm3 soluţie sodică şi 6…8 cm3 măsuraţi cu biureta, soluţie
de zaharoză invertită.
Se încălzeşte vasul pe sită de azbest în aşa fel încât să ajungă la
fierbere în două minute. Menţinuând fierberea moderată se titrează soluţia
cuprică cu soluţie de zaharoză din biuretă, agitând uşor vasul conic prin
intermediul sitei, până la dispariţia coloraţiei albastre; se adaugă 5 picături de
albastru de metilen 1% şi, continuând fierberea moderată, se titrează în
continuare cu soluţie de zaharoză invertită până la dispariţia coloraţiei
albastre şi apariţia unei coloraţii roşii datorate oxidului cupros format.
Se notează numărul de cm3 soluţie de zaharoză invertită consumată la
titrare (V1) (soluţie iniţială plus cea consumată după aceea).
Toată titrarea trebuie efectuată în cel mult 4 minute. Pentru aceasta se
mai execută o determinare în condiţiile arătate mai sus, însă acum se
măsoară iniţial cu biureta o cantitate de zaharoză invertită egală cu (V1-1)
cm3.
Pentru calcul se utilizează valoarea V1, ca fiind media a trei
determinări, ce nu diferă cu mai mult de 0,1 cm3, exceptând rezultaul obţinut
la prima titrare care este orientativ.
Determinarea zahărului invertit în proba de analizat.

Filtratul F, soluţia defecată şi diluată, sau soluţia cu proba de analizat


se aduce în biuretă ce a conţinut soluţia de zaharoză invertită.
Se execută trei determinări. Se notează cu V2, media celor trei
determinări, ea fiind numărul de cm3 de filtrat F sau soluţie diluată, consumată
pentru reducerea a 5 cm3 soluţie cuprică.

Calcul

Pentru 5 cm3 soluţie cuprică s-au consumată V1·c g zahăr invertit,


respectiv V2·z g zahăr invertit din proba de analizat.
Deci:

V1·c= V2·z
Z = (V1/V2) ·c g/cm3
Z = (V1/V2 )·c ·d·1000 g/l

În care:

V1 = cm3, soluţie de zaharoză invertită;

V2 = cm3, soluţia de analizat, defecată şi diluată sau diluată;

c = titrul soluţiei de zaharoză 0,5 % invertită egal cu

0,5
= 0,00526 g/cm3
0,95 ⋅ 100

d = diluţia

Z=5,26·(V1/V2) ·d, g/l


5.7.3.5. Determinarea zaharozei pe cale chimică

Principiul metodei

Etapa se bazează pe măsurarea puterii reducătoare a soluţiei cu vinul


de analizat înainte şi după hidroliză acidă (invertire).
Din diferenţa acestora se obţine conţinutul de zahăr invertit, care se
transformă în zaharoză prin înmulţire cu coeficientul de transformare 0,95.

Reactivi
-Acid clorhidric d = 1,19
-Hidroxid de sodiu, soluţie 30 %

Modul de lucru

Se determină zahărul reducător din mustul sau vinul supus analizei


prin procedee chimice analizate.
După aceea se procedează la invertirea soluţiei defecate şi diluate de
must sau vin; 50 cm3 filtrat F, de la defecarea probei, se introduc intr-un balon
cotat de 100 cm3 se adaugă 5cm3 HCl d =1,19 şi se încălzeşte într-o baie de
apă cu temperatura de 10-15°C.
Se introduce un termometru în balon, iar când se ajunge la 67-70°C, se
menţine exact 5 minute, agitând soluţia din când în când; se răceşte balonul
repede şi se spală cu piseta termometrul, înainte de a fi scos din balon,
deasupra balonului. Se adaugă NaOH 30% până la coloraţia roşie dată de
prezenţa fenolftaleinei.
Neutralizarea exactă, până la coloraţie slab roză, se obţine adăugând
HCl 0,1n şi eventual NaOH 0,1n. Se termostatează balonul la 20°C şi se
aduce la semn cu apă distilată.
Din această soluţie se iau 20 cm3 şi se determină zahărul reducător
prin aceeaşi metodă prin care sa determinat iniţial conţinutul de zahăr
reducător.
Calcul

Se calculează mai întâi zahărul direct reducător, înainte de inversie,


exprimat în zahăr invertit ca mai sus.
Se calculează apoi zahărul total invertit după formulele arătate mai
înainte, care se amplifică cu coeficientul 2, deoarece s-a mai făcut o diluaţie
100
( ) (Z2),.
50
Conţinutul în zahăr va fi:

Zaharoză = (Z2 – Z1) 0,95 , g/l

Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.8. Determinarea fierului.

În doze mici de 2-3 mg/l, cum se află în sucul boabelor de struguri, fierul
manifestă un rol pozitiv, iar în doze mari, de peste 10 mg/l, poate provoca o
serie de defecte (casa ferică, fosfatoferică) condiţionate în special de
existenţa fierului sub formă de fier trivalent.
Deoarece vinul este un mediu reducător, în absenţa aerului (a
oxigenului), cea mai mare cantitate de fier, se află sub formă de fier bivalent.
În contact cu aerul, în starea de oxidare a vinului, fierul bivalent trece în fier
trivalent, formă care provoacă oxidarea şi precipitarea substanţelor colorante
şi tanante din vin.
În cazul unui conţinut mare în fier, vinurile sunt deferizate, prin tratarea
cu ferocianură de potasiu, operaţie ce este condiţionaată de conţinutul de fier
şi în special, de starea de oxido-reducere a acestuia.

5.8.1. Metoda cu sulfocianură de potasiu.

Principiul metodei.

Coloraţia dată de fierul trivalent cu sulfocianură de potasiu se compară


cu aceea obţinută prin adăugarea unei cantităţi măsurate de fier trivalent la
soluţia martori de reactivi, până ce se obţine o coloraţie de intensitate egală.
Determinarea se face direct pe vinul alb sau roz sau din cenuşa
acestora, iar vinurile roşii numai pe cenuşa vinului.

Reactivi.

-Sulfocianură de potasiu, soluţie, 5%


-Acid clorhidric, 1,1, în volume.
-Apă oxigenată, 10% vol, proaspăt preparată
-soluţie etalon de fier: 1g fier chimic pur se introduce într-un pahar
Berzelius, se adaugă 100 cm3 apă distilată, 50 cm3 acid clorhidric concentrat,
d =1,19, şi un cm3 acid azotic concentrat, după care se încălzeşte pe baia de
apă până la dizolvarea completă. Se trece apoi cantitativ într-un balon cotat
1000 cm3 şi se aduce la semn cu apă distilată. Această soluţie, denumită A
conţine 1 mg fier/cm3.
Soluţia etalon pentru determinare se prepară astfel: 10 cm3 măsuraţi cu
o pipetă curată şi uscată se aduc într-un balon cotat de 100 cm3; se
completează la semn cu apă distilată.
Această soluţie (B) conţine 0,1 mg fier/cm3.

Mod de lucru.

Înainte de determinare se aleg patru eprubete de aceeaşi culoare şi


aceleaşi dimensiuni; pentru aceasta se măsoară câte 10 cm3 cu pipeta în 10
eprubete sortate.
În două eprubete identice se introduce câte 1 cm3 HCl 1:1 şi 5 cm3
KSCN 5%.
În prima eprubetă se adaugă 5 cm3 de vin (sau 5 cm3 din soluţia
clorhidrică a cenuşii vinului), iar în cea de a doua 5 cm3 apă distilată.
Se introduc în amândouă eprubetele câte 3 sau 4 picături H2O2 10%
pentru oxidarea fierului bivalent în fier trivalent. Eprubetele se agită prin
răsturnare, obturându-se cu degetul.
Dintr-o microbiuretă se adaugă treptat soluţie de fier trivalent, în
eprubeta cu apă distilată, până ce culoarea obţinută devine identică cu cea
din eprubeta cu vin.
Se observă că nuanţa culorii celor două eprubete diferă datorită
prezenţei în eprubeta cu vin, pe lângă sulfocianură ferică, a substanţelor
colorante ale vinului, ce modifică culoarea.
Pentru a evita influenţa culorii proprii vumului se aşează cele două
eprubete într-un comparator cu patru locaşuri şi se aduc în spatele lor alte
două, una cu vin şi una cu apă distilată, fără reactivi astfel: în spatele
eprubetei cu vin colorată în roşu se aşează eprubeta cu apă distilată, iar în
spatele eprubetei în care se adaugă soluţie de fier trivalent, eprubeta cu vin.
Aprecierea culorii în aceste condiţii trebuie să fie precedată de agitarea
energică a eprubetei în care se adaugă fier trivalent, de fiecare dată când se
adaugă soluţie de fier.
De asemeni, pentru a evita eroarea datorită diluării coloraţiei în eprubete
cu soluţie de fier, trebuie, să adăugăm, în eprubeta cu vin colorată în roşu, o
cantitate de apă distilată egală cu volumul soluţiei de fier consumată la
determinare.
În cazul în care căpătăm o coloraţie prea intensă în vinul supus analizei
se va lua determinarea cu vin diluat în proporţie de 1:1, cu apă distilată.

Calcul.

V. 0,1 ⋅ 1000
Fe total = = 20 ⋅ V mg/g , în care :
5
V = cm3de soluţie de fier trivalent, adăugaţi din microbiuretă.

Conţinutul în Fe+2 se află în diferenţa dintre fierul total şi fierul trivalent


determinat în vinul la care nu se adaugă apă oxigenată.

Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:
5.9. Determinarea substanţelor polifenolice.

În primul rând, substanţele polifenolice determină în cea mai mare


parte culoarea vinurilor şi imprimă caracteristici organoleptice specifice.
Astringenţa şi culoarea roşie a vinurilor roşii sunt elemente specifice
care le diferenţiază net de vinurile albe.
Prin natura lor, ele sunt substanţe reducătoare, cu rol important în
reacţiile de oxidoreducere din vinuri şi prin opacitatea antioxidantă ce o
manifestă. Având proprietatea de a precipita proteinele, substanţele
polifenolice participă la autolimpezirea vinului.
Compuşii polifenolici aparţin la cinci grupe chimice :
1.- Antocianii proveniţi din struguri negrii, se află în vinurile tinere în doză de
200-500 mg/l, iar în vinurile roşii vechi în cantitate mică, câteva zeci de mg/l.
2.- Flavonele de culoare galbenă există în vinurile roşii în cantităţi foate mici
provenite din pieliţa boabelor, iar în vinurile albe cel mult sub formă de urmă.
3.- Taniurile condensate pe bază de loucoantocianidol şi catehine, se află în
vinuri roşii în cantitate de 1…3 g/l iar în vinurile albe sub 100 mg/l. Gradul lor
de condensare condiţionează astringenţa şi stabilitatea fizicochimică.
4. - Taniurile galice, hidrolizabile, nu există în struguri. Ele pot apare în vinuri,
în urma tanizării cu tanin comercial sau în urma difuziei din lemnul de stejar.
5. - Acizi fenolii, esterificaţi, se află în cantităţi mici.
Din punct de vedere practic, prezintă importanţă exprimarea globală a
substanţelor polifenolice, sub forma indicelui de permanganat de potasiu şi
determinarea substanţelor autocianice din vinurile roşii.

5.9.1. Determinarea indicelui de permanganat de potasiu.

Principiul metodei.

Metoda constă în titrarea la rece cu permanganat de potasiu a substanţelor


polifenolice şi a altor substanţe oxidabile din vin, faţă de o soluţie tartrică şi
alcoolică convenţională, în prezenţa indigoului carmin ca indicator de
oxidoreducere.
Reactivi.

- Permanganat de potasiu, soluţie 0,0,1 n proaspăt preparată dintr-o


soluţie KmnO4 0,1n cu factor cunoscut.
- Soluţie alcoolică – tartrică ce conţine 10% vol. alc. Şi 5 g/l acid tartric,
neutralizată pe jumătate cu KOH n. Pentru aceasta într-un balon cotat de
1000 cm3 se pun 100 cm3 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric şi 33 cm3 KOH n.
Se aduce la semn cu apă distilată.
- Soluţie de indigo-carmin, 0,15 g/l, proasăt preparată.

Mod de lucru.

Într-un vas conic de 100 cm3 se pipetează 50 cm3 soluţie indigo carmin
0,15 g/l şi 2 cm3 vin. Se titrează cu KmnO4 0,01 n până la dispariţia culorii
albastre şi apariţia culorii galbene. Se notează cu V1 numărul de cm3 KmnO4
0,01 n utilizaţi la titrare. Proba titrată se păstrează pentru a putea compara
coloraţia obţinută cu coloraţia de la proba următoare.
Într-un alt vas conic, de 100 cm3 se adaugă 50 cm3 soluţie indigo
carmin 0,15 g/l şi 2 cm3 soluţie alcoolică-tartrică. Se titrează cu KmnO4 până
la o coloraţie asemănătoare probei titrată anterior. Se notează cu V2 numărul
de cm3 de KmnO4 0,01 n utilizaţi la titrare.

Calcul.

Exprimarea rezultatului se face prin numărul de cm3 soluţie de KMnO4


consumaţi la litrul de vin.

IKMnO 4 = 5 ⋅ (V1 − V2 ) , cm3 KMnO4 0,01n

Se execută cel puţin trei determinări, reyultatul fiind valoarea medie a


diferenţelor (V1 – V2) obţinute.
După I.Ribereau – Gayon vinurile se caracterizează după indicele de
permanganat, astfel:
- vinuri roşii foarte dure I = 100…150
- vinuri roşii dure I =100…75
- vinuri roşii suple I = 75…60
- vinuri roşii foarte suple I = 60…50
- vinuri roze I= 25…35
- vinuri albe I= 1…12
Indicele de permanganat de potasiu poate fi exprimat sub formă de
taninuri, ştiind că 1 g tanin corespunde la o valoare a indicelui egală cu 25
cm3 KMnO4 n.

Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.9.1. Determinarea pigmenţilor antocianici (metoda AUBERT).

Principiul metodei.

Dozarea antocianilor se bazează pe proprietatea acestora de a


prezenta o absorbţie maximă a radiaţiilor cu lungimea de undă de 550 nm în
soluţie alcoolică şi acidă.

Aparatură.

- Fotocolorimetru Lange, spectrofotometru SPEKOL sau alt tip de


spectofotometru ce permite determinarea absorbţiilor de undă din spectru
vizibil.
- Centrifugă cu 1000-6000 ture/min.

Reactivi.

- Soluţie alcoolică acidulată; într-un balon cotat de 1000 cm3 se


introduc 20 cm3 acid clorhidric concentrat, d = 1.19 şi se aduce la semn cu
alcool etilic de 96% vol.

Modul de lucru.

Într-un balon cotat de 100 cm3 se pitează 10 cm3 vin roşu. Imediat se
aduce la semn cu soluţia alcoolică şi acidă. După omogenizare, se
centrifughează la 3000t/min, în fiole închise, timp de cinci minute, sau se lasă
în repaos câteva ore pentru limpezire. Proba nu se va filtra pe hârtie de filtru,
deoarece proba se concentrează prin evaporarea alcoolului, iar o parte din
pigmenţi sunt adsorbiţi pe hârtie de filtru.
Se măsoară în cuvă de 1cm, D0 la 550 nm, martorul fiind soluţie
alcoolică acidulată, respectându-se regurile specifice de exploatare a
spectofotometrelor.
Calcul.

După Aubert conţinutul în pigmenţi poate fi calculat după relaţia:


A = 15 ⋅ D0 ⋅ d mg/l

în care: D0 = densitatea optică, exticţie, la 550nm


15 = coeficient, determinat pe un număr mare de vinuri, folosind
metode mai riguroase de determinare a antocianilor.
D= diluţia, funcţie de conţinutul în pigmenţi, ce poate varia între
10….200. Diluţia se va executa în aşa fel, încât acul galvanometrului să se
plaseze în zona mediană a scării.

Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.10. Determinarea anhidridei sulfuroase.

Anhidrida sulforoasă este utilizată la prepararea şi condiţionarea


vinurilor datorită proprietăţilor sale reducătoare, antioxidante şi efectul
antiseptic ridicat.
În struguri nu s- pus în evidenţă, însă procesul fermentaţiei alcoolice,
datorită reducerii sulfaţilor, pot să apară cantităţi mici de anhidridă sulfuroasă,
în proporţie de câteva mg la litru.
Anhidrida sulfuroasă, denumită curent dioxid de sulf, introdusă în must
şi în vin reacţionează cu aldehidele, zaharurile, polifenolii şi alte substanţe cu
funcţiuni carbonil, dând compuşi mai mult sau mai puţin stabili.
Adăugată în cantităţi mici în must şi vin, anhidrida sulfuroasă este
legată în totalitate de compuşii carbonilici.
De la o anumită doză, care arată capacitatea de legare a SO2,
specifică vinului, anhidrida sulfuroasă se leagă parţial, restul constituind
fracţiunea de SO2 liber.
Funcţie de doza de SO2 adăugată, compoziţia mustului sau vinului
(conţinutul în compuşi carbonilici), pH-ul mediului şi de temperatură se
stabileşte un echilibru chimic între fracţiunea de SO2 combinat (legat) şi
fracţiunea de SO2 liber.
Prin anhidrida sulfuroasă liberă se înţelege anhidrida sulforoasă în

stare de SO2 şi cea sub formă de acid sulfuros (H2SO3), sulfiţi acizi ( HSO3 )
−2
sau sulfiţi neutri ( SO3 ).

Prin anhidrida sulfuroasă totală se înţelege anhidrida sulfuroasă liberă


şi cea combinată cu compuşii carbonilici din must sau din vin. Diferenţa între
anhidrida sulfuroasă totală şi cea liberă dă anhidrida sulfuroasă combinată
sau legată.
Deoarece SO2 liber manifestă proprietăţi antioxidante şi antiseptice,
acesta prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic.
El se află în vinurile sulfitate în cantităţi ce variază în limite largi, funcţie
de tipul de vin şi destinaţia acestuia, 0-100 mg/l. Conform legislaţiei
vitivinicole din ţara noastră doza de SO2 liber în vinurile livrate spre consum
nu trebuie să depăşească 50 mg/l, iar SO2 total să nu depăşească dozele
pentru vinuri seci 200 mm/l, vinuri demiseci şi dulci 250 mg/l şi vinuri dulci 350
mg/l.
Pentru a evita agitarea lichidului (aerarea acestuia) şi deci pierderea de
SO2, la luarea probelor se va menţine capătul sondei sau sifonul la fundul
sticlei.
Determinările de SO2 liber şi total se efectuează imediat după
dechiderea sticlelor păstrate pline, după ce în prealabil, probele de vin au fost
aduse la temperaturi de cca. 200C, la care se efectuează determinarea.

5.10.1. Determinarea SO2 în vinurile albe Determinarea SO2 liber

Principiul metodei

Metoda se bazează pe oxidara anhidridei sulfuroase şi a altor


substanţe reducătoare din vin, cu iod în mediu acid.
Se oxidează anhidrida sulfuroasă cu apă oxigenată după care se
titrează iodometric celelalte substanţe reducătoare.

SO2 + 2H2O + I2 = H2SO4 + 2HI

Reactivi

- Soluţie de iod 0,02n, preparată astfel: 12,7 g iod pur, cântărit la


balanţa tehnică, se ditzolvă într-o soluţie conţinută din 25 g iodură de potasiu
şi 50 ml apă şi apoi se aduce la un litru într-un balon cotat. Se obţine astfel o
soluţie de iod 0,01n al cărei factor se determină cu o soluţie de tiosulfat de
sodiu 0,1n. Se iau 200cm3 de soluţie de iod 0,1 n (când facorul său este egal
cu 1) şi se aduc la un litru într-un balon cotat.
Se obţine astfel o soluţie de iod 0,02n.
- amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată: 1 g amidon solubil se
înmoaie în 10 cm3 apă distilată; suspensia se trece în 90 cm3 apă distilată la
fiebere, se răceşte.
- Soluţia de amidon trebuie să dea o coloraţie albastră închisă vie,
fără nuanţe cărămizii, roşcate sau violete.
- Acid sulfuric d = 1,84 diluat ,1+2
- Apă oxigenată 10% vol: se diluează o parte perhidrol cu
concentraţie 30% vol. cu două părţi apă distilată

Modul de lucru

Se iau cu pipeta 50 cm3 vin şi se introduc într-un vas conic de 200


cm3, se adaugă 2-3 cm3 amidon, 1 cm3 acid sulfuric 1:2 şi se titrează imediat,
sub agitare uşoară, cu soluţie de iod 0,02 n din biuretă până ce la adăugarea
unei picături, culoarea vinului virează în albastru murdar; coloraţia trebuie să
persiste cel puţin 10 secunde (V1).
Într-un alt vas conic se introduc 50 cm3 vin, 1 cm3 soluţie amidon, 1
cm3 acid sulfuric 1:2 şi 0,5 cm3 apă oxigenată 10% pentru oxidarea anhidridei
sulfuroase.
Se agită din când în când şi după 5 minute se titrează ca mai înainte
(V2).
Scopul acestei titrări este de a determina cantitatea de iod care
reacţionează cu substanţele reducătoare din vin, în special substanţele
colorante şi tanante.
Pentru a distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei
substanţe albe şi în comparaţie cu o probă martor de vin în care s-au introdus
aceiaşi reactivi, afară de iod, proba martor fiind valabilă în ambele cazuri
arătate mai sus.

Calcul
1000
SO2 liber = (V1 − V2 ) ⋅ 0,64 ⋅ = 12,8 ⋅ (V1 − V2 ) mg/l
50
în care: V1 = volumul soluţiei de iod 0,02 folosit la prima titrare, în cm3;
V2 = volumul soluţiei de iod 0,02 n folosit la a doua titrare, în cm3;
0,64 = cantitatea de SO2, în mg, corespunzătoare la 1 cm3 soluţie iod
0,02n.
Determinarea SO2 total

Principiul metodei

Anhidrida sulfuroasă combinată cu compuţii carbonilici din vin se pune


în libertate cu hidroxidul de sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează
cu iod în prezenţa amidonului, ca indicator.
mediu acid OH
R- CH = O + H2SO3 R – CH
mediu alcalin SO3

Reactivi

- hidroxid de sodiu, n
- acid sulfuric d = 1,84, diluat 1+2
- iod, soluţie 0,02n
- amidon, soluţie 1%

Modul de lucru

Într-un vas conic de 200 cm3 se introduc 10 cm3 NaOH n şi apoi se


pipetează 50 cm3 vin, vârful pipetei fiind imersat în soluţie alcalină.
Se închide vasul cu dopul său, se agită şi se lasă în repaus de 5
minute, se adaugă 2-3 cm3 soluţie de amidon, se toarnă repede 1,5 cm3 acid
sulfuric 1+2 şi se titrează imediat cu soluţie de iod 0,02 n cu agitare uşoară,
până la apariţia culorii albastre – murdar care persistă minimum 10 secunde.
Se alcalinizează din nou cu 40 cm3 NaOH n, se lasă în repaos 5
minute şi se acidulează apoi cu 5 cm3 H2SO4 1+2 după care se titrează ca
mai înainte.
Această titrare se face pentru a doza şi SO2 care s-a legat din nou în
timpul acidificării.
Volumul de soluţie de iod folosit la cele două titrări corespunde SO2
total din vin.
Calcul.

1000
SO2 total = V ⋅ 0,64 ⋅ = 12,8 ⋅ V , mg/l
50
În care:
V – volumul de soluţie de iod 0,02 n întrebuinţat la ambele titrări, în cm3
0,64 – cantitatea de SO2, în mg, corespunyătoare la 1 cm3 soluţie de iod 0,02
n.
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.10.2. Determinarea SO2 în vinurile roşii.

Determinarea SO2 liber.

Principiul metodei.

Se titrează iodometric, conţinutul total de substanţe reducătoare. Se


oxidează anhidrida sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează
iodometric celelalte substanţe reducătoare.

Reactivi.

- iod soluţie 0,01 n preparată din iod soluţie 0,1 n.


- acid sulfuric d = 1,84 diluat 1+2
- apă oxigenată 10% vol.
- amidon soluţie 1 %

Modul de lucru.

Se introduc 10 cm3 vin de analizat într-un vas conic de 200 cm3. Se


adaugă 1 cm3 soluţie de amidon 1% şi 3 picături de acid sulfuric 1+2 şi se
titreză imediat cu soluţie de iod pânăla coloraţia albastră-murdară, care
persistă minimum 10 secunde (V1).
3
La o altă probă de 10 cm de vin se adaugă 1 cm3 soluţie de amidon,
3 pică turi de acid sulfuric şi 2-3 picături de apă oxigenată. Se agită din când
în când şi după 5 minute se titreză ca mai înainte (V2). Titrarea se face în
comparaţie cu o probă martor, în care s-a adăugat aceiaşi reactivi, în afară de
iod.

Calcul.
1000
SO2 liber = (V1 – V2) ⋅ 0,32 ⋅ = 32 ⋅ (V1 − V2 ) , mg/l.
10

În care:
- V1= volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la prima titrare, în cm3
- V2 = volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la a doua titrare, în cm3
- 0,32 = cantitatea de anhidridă sulfuroasă, în mg, corespunzătoare
la 1 cm3 soluţie de iod 0,01 n.

Determinarea SO2 total.


Principiul metodei.

Anhidrida sulfuroasă combinată se pune în libertate cu hidroxid de


sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează cu iod, în strat subţire
pentru observarea virajului.

Reactivi.
- iod soluţie 0,01 n
- hidroxid de sodiu n
- amidon soluţie 1 %

Modul de lucru.

Într-un vas conic de 300 cm3 se pipetează 10 cm3 NaOH n şi 10 cm3


vin, vârful pipetei fiind imersat în soluţia alcalină. Se lasă în repaos 5 minute,
se adaugă 1 cm3 amidon 1 %, 2 cm3 acid sulfuric 1+2 şi se titrează cu iod
0,01 n până la coloraţia albastră – murdară persistentă minim 10 secunde (V).
Titrarea se va efectua în prezenţa unei probe martor, la care se
adaugă reactivii indicaţi fără soluţia de iod.

Calcul.

1000
SO2total = V ⋅ 0,32 ⋅ = 32 ⋅ V , mg/l.
10
În care:
- V = volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la titrare
- 0,32 = cantitatea de anhidridă sulfuroasă, în mg, corespunzătoare
la 1 cm3 soluţie de iod 0,01 n.
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
5.11. Controlul autenticităţii vinurilor. Indici ecologici.

Vinurile autentice se caracterizează printr-o armonie a compoziţiei lor


chimice naturale. Orice intervenţie ce duce la modificarea compoziţiei vinului
nu este admisă.
Între diferitele componente ale vinului există strânse corelaţii.
Aceste corelaţii se exprimă sub formă de indici sau cu ajutorul
diagramelor, cu ajutorul cărora se poate controla autenticitatea vinului.

5.11.1. Controlul adaosului de zahăr.

Adaosul de zahăr în must înainte de fermentare se face cu scopul de a


mării gradul alcoolic al vinului, operaţie cunoscută sub numele de şaptalizare,
fiind controlată şi reglementată prin lege în toate ţările.
Creşterea gradului alcoolic (a) în funcţie de cantitatea de zahăr (z) în
grame adăugată la litru de must, este dată de relaţia:

1600 z
a= ⋅
1600 + z c

în care:
c = este coeficientul de transformare a zahărului în alcool şi care este
de 17-18 g/l pentru 1%vol.alc.
Pentru controlul adaosului de zahăr se folosesc următoarele
procedee:

a) – Determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului.

Vinul natural, fără adaos de zahăr, prezintă întotdeauna o valoare


negativă (-) a deviaţiei polarimetrice α 020 . Din cauza fructozei.

Prezenţa zahărului adăugat, modifică deviaţia polarimetrică la dreapta


(+).
Dacă valoarea deviaţiei polarometrice α 020 găsite este mai mare decît

cea calculată c, vinul a suferit adaos de zahăr (α 020 ).

Deviaţia polarimetrică teoretică c, corespunzătoare zaharurilor


reducătoare din vin, determinate chimic şi calculate ca zahăr invertit, se
stabileşte cu ajutorul relaţiei indicate la metoda polarimetrică de determinare a
zaharozei.

b) – Stabilirea raportului alcool/extract sec redus.

În cazul vinurilor albe, adaosul de zahăr în must înainte de fermentare


modifică sensibil raportul alcool/extract. Acelaşi lucru se întâmplă şi la
adaosul de alcool în vin.
În mod normal la vinurile albe, valoarea acestui raport este cuprinsă
între 3,5 şi 6,5 deoarece extractul este totdeauna mic.
Valorile maxime sau superioare acestor limite indică adaosul de zahăr
sau de alcool în vin. Pentru a stabili dacă este vorba de adaos de zahăr şi nu
de alcool trebuie să se determine şi raportul glicerină/alcool.

c) – Stabilirea raportului glicerină/alcool.

Între conţinutul de glicerină şi gradul alcoolic real al vinurilor, există o


corelaţie liniară: cantitatea de glicerină creşte odată cu creşterea gradului
alcoolic.
Pentru acelaşi conţinut în alcool, cantitatea de glicerină la vinurile dulci
este mai mare decât la vinurile seci; mucegaiul nobil Botrytis cinerea
catalizează formarea glicerinei.
Raportul g/l glicerină/alcool în cazul vinurilor care au suferit adaos de
zahăr, este totdeauna mai mare de 7. Valorile în jur de 6 indică adaosul de
alcool.
5.11.2. Controlul adaosului de must concentrat.

Vinurile obţinute cu adaos de must concentrat, must desulfitat pri


încălzire, îndulcite prin must concentrat sau prin zahăr în prealabil invertit la
cald, prezintă un conţinut ridicat de hidroximetilfurfural.
Pentru indentificarea hidroximetilfurfuralului se foloseşte reacţia cu
rezorcină în mediu clorhidric.
Prezenţa hidroximetilfurfuralului determină apariţia unei coloraţii roşu
carmin.

Metoda de lucru.

Se foloseşte o soluţie de rezorcină 1% în acid clorhidric concentrat 25


%. Vinul este debarasat de alcool, prin încălzire la 50 0C pe o baie de apă sub
vid parţial.
Se iau într-o pâlnie separatoare 20 ml vin şi 10 ml eter purificat, se
agită timp de 5 minute, pentru extracţia oximetilfurfuralului după care vinul
epuizat se înlătură.
În două eprubete se adaugă câte 10 ml soluţie de rezorcină, într-una
din ele se adaugă apoi 10ml extracţie eterică de oximetilfurfural, iar în
cealaltă10 ml eterpurificat (eprubeta martor).
Eprubetele sunt astupate cu dopuri şi păstrate la întuneric.
Se observă timpul de apariţie a coloraţiei roşu-carmin.
Eprubeta martor rîmâne necolorată după 24 de ore de păstrare la
întuneric.

5.11.3. Îndulcirea vinurilor.

Îndulcirea vinurilor seci prin adaos de vin dulce, must natural sau must
concentrat, reprezintă o altă categorie folosită în practica enologică.
Pentru a se putea stabili natura acestor intervenţii se determină
raportul G/F (glucoză/fructoză) sau cel mai sigur raportul P/α propus de
Blarez.
În cazul vinurilor dulci rezultate din fermentaţia alcoolică normală,
valoarea raportului P/α nu este mai mare de 4. Peste această valoare, rezultă
că vinul a fost îndulcit cu must.
În cazul îndulcirii unui vin sec, cu un vin dulce a cărui raport P/α este
normal,rezultă uneori un vin a cărui raport P/α este mai mare decât al celui
dulce şi deci mai mare de 4.
Aceasta înseamnă că vinul sec a avut o deviaţie polarometrică α 020 de

dreapta, originală (cazul vinurilor provenite din struguri puternic atacaţi de


mucegai).

5.11.4. Controlul adaosului de alcool.

Adaosul de distilat pentru corectarea tăriei alcoolice a devenit destul de


frecventă în enologie, mai ales la prepararea vinurilor dulci. Pentru controlul
adaosului de alcool în vin , se folosesc mai multe procedee:

a) – Controlul densităţii.

Adaosul de distilat determină totdeauna o scădere a densităţii normale

15 < la vinurile seci este mai mică de


a vinului. aTunci când densitatea d 15

0,9850 se poate presupune că vinul a suferit adaos de alcool.

b) – Stabilirea raportului alcool/extract sec redus.

La vinurile roşii, valoarea raportului alcool real % extract sec redus g/l
variază în limite de 2,5 şi 4,5 aceasta deoarece conţinutul în extract al vinului
este în funcţie directă de conţinutul în alcool de care depinde puterea de
dizolvare a substanţelor în timpul fermentaţiei pe boştină.
La vinurile albe, valoarea raportului alcool/extract variază în limite largi
de 3,5-6,5 deoarece ele nu fac fermentarea pe boştină şi deci au extractul
întotdeauna mai scăzut.
În cazul vinurilor dulci, se ia în considerare extractul sec redus şi gradul
alcoolic real, adică se ţine seama şi de alcoolul care rezultă din zahărul
existent în vin (zahăr rezidual).
Valorile maxime sau superioare limitelor arătate pentru acest raport
indică adaosul de alcool în vin. Proporţia în care alcoolul a fost adăugat în vin
se calculează astfel:
- La vin roşu la care raportul A/E > 4,5 conţinutul normal în alcool (An) ,
maxim va fi:
An/E = 4,5 de unde An = 4,5 E
Deoarece An reprezintă g alcool/litru, gradul alcoolic normal Gn în %
se calculează astfel:
4,5 ⋅ E
Gn = în care:
8
0,7925 ≈ 0,8 este densitatea alcoolului la 150C.
Dacă notăm cu G gradul alcoolic ce corespunde lui A stabilit prin
determinare, la vinul analiyat, reyultă G-Gn = alcool adăugat la vinul respectiv.

c) – Stabilirea raportului glicerină/alcool.

Un conţinut de glicerină al vinurilor în jur de 6 părţi pentru 100 părţi


alcool, în greutate, indică întotdeauna un adaos de alcool în vin.

d) – Stabilirea indicelui K (indicele lui Rebelein).

Conţinutul în alcool, glicerină şi 2,3 butilenglicol al vinurilor, se


coreleayă după Rebelein prin următorul raport cunoscut sub denumirea de
indice K

g / lg licerina + g / lbu tan diol


K=
(alcoolrealvol / litru )3
În cazul vinurilor autentice, valoarea lui K este oarecum constantă şi
egală cu 8.
La vinurile provenite din musturi cu coacere anormală K este ≈ 6-7.
În cazul vinurilor speciale K este ≈ 4-5. Pentru vinurile provenite din
musturi cu adaos de zahăr K ≈ 4.
Pentru vinurile cu adaos de alcool, valoarea lui K este cu mult
inferioară, în jur de 1,0.
Valabilitatea acestui indice nu a fost confirmată în toate ţările.

5.11.5. Adaosul de glicerină.

Adaosul de glicerină se face cu scopul de a masca alcoolizarea, prin


mărirea extractului vinului.
La vinurile curente, proporţia glicerină-alcool se situează între 6,5 şi 10
%.
În cazul vinurilor provenite din struguri botritizaţi, proporţia este mai
mare şi de asemeni şi pentru vinurile vechi comparativ cu cele noi.
Atunci când proporţia glicerină-alcool este în jur de 6 % avem vinuri la
care s-a făcut adaos de alcool.
Peste 10 % presupune adaos de glicerină în vin. Adaosul exagerat de
glicerină, poate fi perceput şi cu ocazia degustării vinului sub forma unei
senzaţii de dulce arzător la gust sau dungi uleioase pe pereţii paharelor.

Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:
Concluzii: