Sunteți pe pagina 1din 36

8. Calcule tehnologice la prepararea şi condiţionarea vinuirilor.

8.1. Calcule în vinificaţia primară.

- Randamentul în alcool la fermentarea mustului de struguri

Prima relaţie, care a permis calculul cantităţii de alcool etilic şi CO2 la


fermentarea zaharurilor, a fost dată de Guy-Lussac în anul 1815, considerând
procesul biologic ca o simplă reacţie chimică.

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2, de unde:

180 g glucoză = 92 g alcool + 88 g bioxid de carbon.

100 g glucoză = 51,11 alcool + 48,89 bioxid de carbon.

Studiile întreprinse de Pasteur au arătat complexitatea procesului de


fermentaţie alcoolică, determinând pentru prima dată bilanţul substanţelor
participante la fermentaţia alcoolică. În condiţii de laborator, optime pentru
activitatea drojdiilor, a obţinut:

100 g zahăr invertit 48,4 g alcool + 46,6 g CO2

iar cantitatea de 5 g zahăr fiind consumată pentru formarea produşilor


secundari ai fermentaţiei ( glicerină, acid succinic, etc.), pentru nutriţie şi
respiraţia drojdiilor.
În condiţiile vinificaţiei practice, industriale, randamentele în alcool sunt
variabile, datorită microflorei diverse ce participă la fermentaţie (fermentaţia
mustului tehnologic nu este o fermentaţie pură), cât şi diversităţii condiţiilor de
mediu pentru activitatea drojdiilor (compoziţia musturilor, temperatura de
fermentare, prezenţa oxigenului, antisepticilor etc.).
În majoritatea experimentărilor industriale în condiţiuni medii de lucru,
s-a stabilit bilanţul următor:
- din 170 g zahăr invertit, conţinute într-un litru de must, s-au obţinut 80
g alcool, 76 g CO2, iar restul de 14 g zahăr sunt consumate pentru formarea
produşilor secundari ai fermentaţiei, pentru respiraţia şi nutriţia drojdiilor. Deci,
din 100 g zahăr invertit rezultă 47,1 g alcool, 44,7 g bioxid de carbon şi 8,2 g
produşi secundari ai fermentaţiei, substanţe din constituţia celulei de drojdie şi
apă.

Pierderi la fermentarea mustului.

În calculele teoretice şi practice apare necesitatea estimării pierderilor


masice şi volumice la fermentarea mustului de struguri.
Pierderile masice sunt determinate de formarea şi degajarea bioxidului
de carbon şi în foarte mică măsură, de evaporarea parţială a apei, alcoolului
şi a altor substanţe volatile din vin.
De exemplu:

Să se calculeze pierderile masice la fermenatrea a 100 l de must ce


conţine 170 g/l zaharuri, unde densitatea mustului este 1,075 kg/dm3.

Pierderile prin evaporare se estimează la 0,1%:


170
- CO2 = . 100 . 0,47 = 7,6 kg
1000

7,6
- CO2 = = 7,07 kg
1,075
Pierderi totale: 7,6 +0,1 =7,7 kg/100 l must sau 7,175
Pierderi volumice apar ca urmare a substituţiei volumului zaharurilor
din must cu volumul substanţelor ce se formează în fermentaţie (alcool,
glicerol etc.), de concentraţiile de volum dintre apă–zaharuri, apă-alcool şi de
fenomenul de evaporare (apă, alcool etc.).
De exemplu:

Să se stabilească pierderile la fermentarea unui litru de must,


cunoscând următoarele: conţinutul de zaharuri 170 g/l, ρ glucoză = 1,56 g
cm3, ρ alcool =0,79 g/cm3, ρ glicol =1,26 g/cm3, ρ must =1,0634 g/cm3, ρ
apă =0,9982, cantitatea de glicerol ce se formează este de cca. 12% din
alcoolul format.

a. Calculul modificărilor de volum:


- vol. zaharurilor: 170:1,56 =109 cm3;
- vol. alcoolului: 1700:17 =100 cm3;
- vol. glicerolului: 100 . 0,79 . 0,12 . 1/1,26 =7,5 cm3;
- variaţia volum: 100 + 7,5 -109 = -1,5 cm3.

b. Calculul concentraţiei zaharuri–apă, alcool-apă:


- masa apei dintr-un litru must: 1630,4 - 170 = 893 g;
- vol. apei dintr-un litru must: 893,4 : 0,9982 = 895 cm3
- vol . zaharurilor: 109 cm3;
- concentraţia de vol: 895 + 109 –1000 = 4 cm3;
- la concentraţia de 10% vol. alc. concenraţia este de 0,74 % vol.
variaţia de volum: 4- 7,4 = -3,4 cm3

c. Pierderile prin evaporarea parţială a mustului în fermentaţie sunt


condiţonate de o serie de factori ca: temperatura mustului, intensitatea
degajării CO2, suprafaţa de contact must-aer etc. Ţinând seama de condiţiile
actuale în care se desfăşoră fermentarea mustului, peirderile prin evaporare
se estimează ca cca. 0,1% vol.
În total, pierderile volumetrice la fermentare se estimează la 1,5 + 3,4
+1 = 5,9 % vol.

Corijarea compoziţiei chimice a mustului tehnologic

În anii cu condiţii climatice nevavorabile culturii viţei de vie se obţin de


regulă struguri, respectiv maturi, cu o compoziţie chimică anormală, care nu
pot asigura prepararea unor vinuri echilibrate, tipice pentru, potgoriile şi
centrele vitivinicole. În aceste situaţii şi cu aprobarea organelor centrale, în
limitele indicate de legislaţia vitivinicolă din ţara noastră, se procedează la
corijarea compoziţiei mustului, în aşa fel încât să se obţină în final vinuri cu o
compoziţie normală.
În cazul musturilor, ca de altfel şi la vinuri, cel mai indicat procedeu
pentru corijarea compoziţiei este egalizarea sau omogenizarea acestora, care
constă în amestecarea musturilor provenite de la acelaşi soi sau soiuri, cu
compoziţie chimice diferite. Astfel se obţine un must cu o compoziţie
echilibrată şi în acelaşi timp omogenă. Totuşi sunt situaţii când nu avem la
dispoziţie musturi pentru egalizare, în acest caz fiind necesară corijarea
compoziţiei mustului.
În general, corijarea compoziţiei mustului constă în a asigura mustului
indicii de bază; conţinutul în zahăr şi aciditate, caracteristici pentru un anumit
tip de vin. Pentru corijarea conţinutului în zahăr se utilizează materiale
zaharoase sau alcoolice: zahăr alimentar (zaharoză), must concentrat de
struguri, mistelă (must alcoolizat ), alcool rafinat alimentar şi distilat de vin,
însă la alegerea unuia sau altuia intervin şi factori de ordin economic. Pentru
corijarea acidităţii se pot utiliza acidul tartric, carbonatul de calciu sau tartrul
neutru de potasiu.

1. Să se calculeze cantităţile de musturi cu conţinuturi în zahăr de 13


% şi 17 %, pentru prepararea a 1000 l must cu 15,6 % zahăr.

Rezolvarea prin aplicarea “ steluţei “ amestecului;

13 1,4 părţi must cu 13 % zahăr (17-15,6 =1,4 )

15,6

17 2,6 părţi must cu 17 % zahăr (15,6-13 = 2,6 )

Total părţi: 4,0 părţi must cu 15,6 % zahăr

dacă: 1000 l……………..4 părţi


m1……………..1,4 părţi
1,4 ⋅ 1000
m1 = = 350 l must cu 13 % zahăr
4

2,6 ⋅ 1000
m2 = = 650 l must cu 17 % zahăr
4

13 17 x
Verificare: ⋅ 350 + ⋅ 650 = ⋅ 1000
100 100 100

x = 15,6 %, concentraţia în zahăr cerută.


- Rezolvare prin întocmirea ecuaţiilor de bilanţ:
m1+ m2 = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

13 17 15,6
⋅ m1 + ⋅ m2 = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100 100
Rezolvând sistemul, obţinem:
m1 = 350 l
m2 = 650 l

2. Să se calculeze cantitatea necesară de zahăr alimentar şi must cu


un conţinut iniţial de 13,5 % zahăr, pentru prepararea a 1000 l vin cu tăria de
10 % vol. alcool.

z
+ m1 = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale
1,61
17
10 ⋅
13,5 10 ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în zahăr,
z+ ⋅ m1 =
100 100
unde: 1,61, densitatea zahărului ( kg/dm3 )
17
, raportul de transformare a alcoolului în zahăr.
10
Rezolvând sistemul, obţinem:
z = 38,240 kg
m1 = 976,300 l
x
Verificare: 38,240 +131,760 = ⋅ 1000
100
x = 17 % concentraţia în zahăr a mustului corijat.
În practică adaosul de must corijat se face sub formă de soluţie
preparată în must, la începutul fermentării mustului.
În calcul nu s-au luat în considerare puritatea zahărului şi convertirea
zaharozei în zahăr invertit; ţinând seama de acestea valoarea Z se înlocuieşte
cu expresia:

p
Z⋅
100 , unde: p = concentraţia în zaharoză,
0.95
99,5…..99,8 %, care poate fi sub limita inferioară în cazul când umiditatea
este ridicată, iar 0,95 este valoarea raportului dintre zaharoză şi zahărul
invertit, la invertirea zaharozei. De asemenea în calcul nu s-au luat în
considerare pierderile la fermentare, care în cazul unui calcul mai exact se
raportează la volumul supus fermentării:
1,2 Z
⋅( + m1 ) .
100 1,61

3.Să se calculeze cantităţile de must concentrat, cu 70 g/100 cm3


zahăr şi must proaspăt cu 17 % zahăr, pentru a obţine 1000 l must cu 20 %
zahăr.

m1 + mc = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

17 70 20
⋅ m1 + ⋅ mc = ⋅ 1000
100 100 100

Rezolvând sistemul obţinem:


m1 = 943,4 l must proaspăt cu 17 % zahăr
m2 = 56,6 l, must concentrat cu 70 % zahăr
x
Verificare: 160,400 + 39,600 = ⋅ 1000
100
x = 20 %, concentraţie în zahăr a mustului corijat.
Adaosul de must concentrat se face sub formă diluată în must proaspăt
(2:1), în faza de amorsare a fermentaţiei fiind măsurat şi prin cântărire când
se cunoaşte densitatea mustului concentrat.
Pentru nu a se ridica aciditatea vinului şi a evita apariţia unor
gusturi şi mirosuri străine se recomandă utilizarea mustului concentrat
provenit din must dezacidificat şi necaramelizat.

4. Să se calculeze cantităţile de must proaspăt cu 16 % zahăr şi alcool


rafinat cu tăria de 96 % alc. pentru obţinerea a 1000 l vin cu tăria de 110
alcool.

Neglijând concentraţia de volum, datorită alcoolului, şi pierderile de


fermentare, ecuaţiile de bilanţ sunt:
m i + ar = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

10
⋅ 16 ⋅ mi + 96 ⋅ a r = 11.1000 , ecuaţia de bilanţ în grade Sall
7
Rezolvând sistemul, obţinem:
m i = 982 l must iniţial cu 16 % zahăr

a r = 18 l, alcool rafinat cu 96 % vol. alc.

Verificare:
9 ⋅ 230 + 1728 10958
X= = ≈ 11%vol.alc. tăria vinului
1000 1000
Alcoolul rafinat se va adăuga în prima parte a fermentării mustului.
Datorită faptului că alcoolul micşorează extractul se preferă corijarea cu zahăr
sau must concentrat de struguri.

5. Să se calculeze cantităţile de must proaspăt cu 17 % zahăr şi mistelă


cu 18 0 alc. şi 10 % zahăr, pentru a obţine 1000 l vin sec cu 12 % vol. alcool.

m i + ms =1000, ecuaţia de bilanţ de materiale


10 10
17 ⋅ mi + (18 + 10 ⋅ ) ⋅ m s = 12.1000 , ecuaţia de bilanţ în gr. Sall.
17 17

Rezolvând sistemul, obţinem:


mi = 856 l, must proaspăt cu 17 % zahăr
ms = 144 l, mistelă cu 180 alcool şi 10 % zahăr
Verificare: 10 . 856 + (18 + 5,9) . 144 = x . 1000
x = 12 % vol. alc. tăria vinului provenită din mustul corijat.

6. Să se calculeze cantitatea necesară de acid tartric necesară


corijării acidităţii a 1000 l must proaspăt, în exemplele următoare:

Nr. Indici Aciditate totală Cantitatea de acid


crt. cantitate( l ) iniţială finală tartric, Kg

1. 1.000 3,3 g/l ac tartric 53, g/l ac. tartric 1,700


2. 1.000 2,15 g/l H2SO4 3,28 g/l H2SO4 1,730
3. 1.000 44 m val/l 67 m val/l 1,725

În primul exemplu calculul este simplu, însă la celelalte trebuie să


exprimăm acidităţile respective în acid tartric. Pentru aceasta trebuie să
cunoaştem raportul echivalenţilor masă ai acizilor tartric şi sulfuric: 75/49 =
1,55 şi valoarea unui mval exprimată în grame acid tartric, respectiv acid
sulfuric:
1 mval…….0,49 g acid sulfuric……. 0,75 g acid tartric.
Cantităţile necesare de acid tartric se calculează astfel:
1. AT = 1000 (5 - 5,3) = 1,17 . 1000 = 1,7 kg
2.AT =1000 ( 3,28 – 2,15 ) . 1,53 = 1000 . 1,13 . 1,53 =1,730 kg
3.AT = 1000 ( 67 – 44) . 0,075 = 1000 . 23 . 0,075 = 1,725 kg
Cantitatea de acid tartric calculată se va dizolva în must sau apă în
proporţie de 1:2 după care soluţia se administrează mustului sub agitare
continuă. După omogenizarea acidului în masa mustului se procedează la
verificarea acidităţii obţinute.
Prepararea şi şi corijarea compoziţiei mistelelor.

Mistelele sunt produse obţinute prin alcoolizarea mustului sau mustelii


de struguri, neintrate în fermentaţie, fiind destinate ca materie primă la
fabricarea vinurilor speciale.
Mistelele sunt caracterizate, din punct de vedere chimic, printr-un
anumit conţinut în alcool şi un conţinut mai mic în zahăr. Cele cu un
conţinut mai mare în alcool şi un conţinut mai mic în zahăr se numesc mistele
tari, iar cele mai bogate în zahăr mistelele desert, având următoarele
caracteristici:

Mistelă % vol. % zahăr


1 mistelă tare 18…18,5 10…11
2 mistelă desert 16…16,5 16…16,5

Calculul cantităţilor de must proaspăt, alcool rafinat şi materiale


pentru corijare se execută pe baza sistemelor de ecuaţii de bilanţ de materiale
şi componenţi principali, alcool şi zahăr.
Prepararea mistelelor cu caracteristicile de mai sus, numai din must şi
alcool rafinat, este posibilă numai la o anumită concentraţie în zahăr a
mustului iniţial, altfel vom obţine mistele cu alte caracteristici, ce se corijează
cu vin sec, alcool rafinat, sau must concentrat diluat cu apă. Obţinerea unor
mistele cu alte caracteristici decât cele indicate în norme se datorează şi altor
cauze: calcule eronate, capacităţi cotate incorect, neglijenţă la măsurarea
materialelor etc.
Deoarece prin amestecarea mustului cu alcoolul rafinat rezultă o
concentraţie de volum, cca.1,5% vol alc. (gradul alcoolic creşte cu 0,30 alc.) în
calcule se vor lua valorile inferioare ale indicilor.
La prepararea mistelelor se va acorda o atenţie deosebită
omogenizării materialelor, deoarece alcoolul rafinat, având densitatea mai
mică ca a mustului, se stratifică în partea superioară a vasului. Agitarea va fi
continuă până când probele luate de la suprafaţa lichidului, din zona mediană
şi de la fundul vasului vor avea aceleaşi caracteristici (indice de refracţie,
conţinut în alcool sau zahăr).
De asemeni, pentru ca în practică să obţinem rezultatele cerute este
necesar ca determinările caracteristicilor materialelor şi a produsului finit să
fie cât mai exacte.
1. Să se calculeze cantităţile de must proaspăt cu 17% zahăr şi alcool
rafinat cu tăria de 960 alc. pentru prepararea a 1000 l mistelă tare.

mi +ar = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale


96.ar = 18.100, ecuaţia de bilanţ în gr Sall.
ar = 187,500 l, alcool rafinat cu 960 alc.
mi = 912,500 l , must cu 17% zahăr

Amestecul materialelor calculate va avea un conţinut în zahăr:


17 x
⋅ 812,5 = , ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100

x =13,8% conţinut în zahăr al mistelei calculate.


Deci, apare necesitatea ca la prepararea mistelei mustul iniţial să aibă
1000 ⋅ 10
concentraţia egală cu = 12, ,3% zahăr (situaţie mai rar întâlnită) sau
812,5
să utilizăm adaosul de alte materiale pentru micşorarea concentraţiei în zahăr
a mistelei. În aceste cazuri se utilizează ca material ajutător vinul sec. Nu se
vor utiliza musturi sărace în zahăr deoarece se obţin mistele cu extract redus
scăzut.

2. Să se calculeze materialele necesare pentru prepararea a 1000 l


mistelă tare: must proaspăt cu 17% zahăr, alcool rafinat cu tăria de 96 % vol.
alc.

mi +ar +v =1000, ecuaţia de bilanţ de materiale


17 10
mi = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
96ar +9v =18.1000, ecuaţia de bilanţ în grade Sall.
Sistemul de ecuaţii este condiţionat de valoarea lui mi, care asigură
conţinutul de zahăr al mistelei.
mi =588 l must proaspăt cu 17% zahăr
Rezolvând sistemul, obţinem:
ar +v = 412
96ar +9v = 1800
ar = 164 l
v = 248 l
verificare :96.164 +9.248 = x.1000
17980
x= ≈ 180 alc. tăria mistelei.
1000

3. Să se calculeze materialele necesare corijării mistelei cu 180 alc. şi


12% zahăr pentru prepararea a 1000 l mistelă tare.

În acest caz este necesară micşorarea concentraţiei în zahăr a


mistelei, ceea ce se realizează cu vin sec, cu tăria de exemplu 10 % vol. alc.,
însă apare şi necesitatea adăugării de alcool rafinat, de exemplu cu tăria de
96 % vol. alc., deoarece gradul alcoolic al mistelei s-ar micşora.
Rezolvând sistemul, asemănător celui de mai sus, obţinem:
ms +ar +v =1000, ecuaţia de bilanţ de materiale
12 10
.ms = ⋅ 100 , ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
18ms +96ar +10v =18.1000, ecuaţia de bilanţ în grade Sall
ms = 833 l, mistelă de corijat
ar = 15,500 l, alcool rafinat de 96 % vol alc.
v = 151,500 l, vin sec cu 10 5 vol. alc.
Verificare : 18 ⋅ 833 + 96 ⋅ 15,5 + 151,5 ⋅ 10 = 1000 x
18005
X= ≈180 alc., tăria mistelei corijate
1000

4. Să se calculeze materialele necesare corijării mistelei cu 17,5 % vol.


alc. şi 13% zahăr pentru prepararea a 100 l mistelă tare.
În acest caz pentru ridicarea gradului alcoolic este necesară
adăugarea de alcool rafinat, iar pentru scăderea concentraţiei în zahăr se va
adăuga vin sec curent. Cunoscând tăria alcoolului rafinat şi a vinului problema
se rezolvă ca mai sus.

5. Să se calculeze materialele necesare corijării mistelei cu 17% vol.


alc. şi 14% zahăr pentru prepararea a 1000 l mistelă desert.

Deoarece apare necesitatea micşorării gradului alcoolic şi măririi


conţinutului în zahăr al mistelei se va folosi pentru corecţie must concentrat
diluat cu apă. Considerând că mustul concentrat are 70g/100cm3, problema
se rezolvă astfel:

ms +mconc. +apă = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

17ms = 16 . 1000, ecuaţia de bilanţ în gr. Sall

14 70 16
ms + mconc. = ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100 100

Rezolvând sistemul, obţinem :


ms = 941 l, mistelă de corijat
mconc. = 40 1, must concentrat
apă = 19 l, apă potabilă

Verificare: 17.941 =xa .1000; xa =16 vol. alc. tăria mistelei corijate.
14 70 x
⋅ 941 + ⋅ 40 = z ⋅ 1000 ;
100 100 100
xz =16% zahăr, concentraţia în zahăr a mistelei.

6. Să se calculeze materialele necesare corijării mistelei cu 19 % vol.


alc. şi 12 % zahăr pentru prepararea a 1000 l mistelă tare.

În acest caz pentru micşorarea indicilor se va folosi vin sec curent, de


exemplu 9 % vol. alc. şi dacă va fi cazul şi alcool rafinat, de exemplu cu tăria
96 % vol. alc.
ms +ar +v =1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

12 10
.ms = ⋅ 1000 ,ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100

19ms +96ar +9v = 18.1000, ecuaţia de bilanţ în gr. Sall

ms = 833 l, mistelă de corijat


ar = 7,5 l, alcool rafinat de 96 % vol. alc.
v = 159,5 l, vin sec cu 90 alc.

verificare: 19 ⋅ 833 + 96 ⋅ 7,5 + 9 ⋅ 159,5 = x ⋅ 1000


17.990
x= ≈ 18%vol. alc., tăriei mistelei corijate
1000

Rezulvări de probleme:
Rezolvări de probleme:
8.2. Calcule în vinificaţia secundară.

Odată cu obţinerea vinurilor noi, tinere, se pune


problema, pe baza analizelor fizico-chimice şi organoleptice, de corijare a
compoziţiei unor vinuri (în anii nefavorabili şi când corijarea nu sa făcut în
vinificaţia primară) şi de obţinere a unor partizi tipice de vinuri, caracteristice
centrului sau podgoriei unde s-au preparat.
Pentru rezolvarea acestor probleme se recomandă omogenizarea şi
cupajarea vinurilor. Omogenizarea sau egalizarea vinurilor se aplică numai la
vinurile noi, de acelaşi soi, tip şi sortiment, produse în acelaşi loc, care are
drept rezultat obţinerea vinurilor echilibrate şi tipice. Prin cupajarea vinurilor
se înţelege amestecarea unor vinuri de diferite soiuri, tipuri, podgorii şi vârste,
în proporţii bine determinate, care să conducă la obţinerea unor vinuri tip, cu
caracteristici organoleptice superioare faţă de fiecare vin ce participă în
cuplaj.
În anii nefavorabili culturii de viţă de vie, când nu se pot aplica
egalizarea şi omogenizarea, este posibilă corijarea vinurilor, în limitele impuse
de lege şi cu aprobarea organelor de resort, prin următoarele procedee:
acidifierea, dezacidifierea, alcoolizarea, îndulcirea cu refermentarea vinului
etc.
Dintre procedeele enumerate, refermentarea vinului ca urmare a
adaosului de zaharuri (zaharoză, must concentrat, mistelă) ridică în practică o
serie de probleme legate de desfăşurarea fermentaţiei, în aşa fel ca vinurile
să nu rămână cu zahăr rezidual. În acest caz trebuie să se prepare o maia de
drojdii.
În practică calculele legate de corijarea vinurilor prin egalizare,
cupajare sau adaos de materiale vinicole se bazează pe rezolvarea ecuaţiilor
deduse din bilanţurile de materiale şi în componenţii care interesează
corijarea (alcool, zahăr, aciditate etc.).
În exemplele următoare se prezintă situaţiile mai des întâlnite în
practică care se cer a fi rezolvate.
1. Să se calculeze cantităţile de zahăr alimentar şi vin cu tăria de 8,2 %
vol. alc. pentru obţinerea, prin refermentare, a 1000l vin sec cu tăria de 10 %
vol. alc.

Calculul părţilor fără să se ţină seama de puritatea şi invertirea


zaharozei:
z
+ v = 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale
1,61l
10 8,2 10
z⋅ + ⋅v = ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în alcool (litri)
17 100 100

unde:
1,61 = densitatea zahărului (g/cm3)
10
= densitatea de transformare a zahărului în alcool
17
Rezolvând sistemul obţinem:
Z = 34 kg, zahăr alimentar
V = 979 l, vin cu tăria de 8,2 % vol. alc.

-calculul părţilor când se iau în considerare puritatea şi invertirea


zaharozei.
De exemplu: concentraţia în zaharoză a zahărului alimentar este
99,5%, iar raportul zaharozei/zahăr invertit este (invariabil) 0,95.
z ⋅ 0 ,995
+ v = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale
1,61
z ⋅ 0,995 10 8,2 10
⋅ + ⋅v = ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în alcool (litri)
0,95 17 100 100

Rezolvând sistemul obţinem:


z = 31,8 kg, zahăr alimentar
v = 980,41, vin cu tăria de 8,2 % vol. alc.

10 8,2 x
Verificare: 31,8 ⋅ 1,05 ⋅ + ⋅ 980,4 = ⋅ 1000
17 100 100
x = 10 % vol. alcool, tăria vinului corijat.

Zahărul se va dizolva în vin (1:2) şi se va adăuga vinului odată cu


maiaua de drojdii, după care amestecul se omogenizează.
Operaţia se va executa înainte de primul pritoc şi se vor lua măsuri
pentru desfăşurarea şi perfectarea fermentaţiei alcoolice.

2. Să se calculeze cantităţile de must concentrat, cu 70g/100 cm3


zahăr şi vin, cu tăria 8,5 % vol. alc. (se va prefera must concentrat
dezacidificat şi necaramelizat.)
mc + v = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

70 10 8,5 10,5
mc ⋅ + ⋅v = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în alcool (litri)
100 17 100 100

Rezolvând sistemul obţinem:


mc = 61 l, must concentrat cu 70g/100cm3 zahăr
v = 939 l, vin cu tăria 8,5 % vol. alc.

Verificare:
70 10 8,5 x
⋅ 61 ⋅ + ⋅ 939 = ⋅ 1000
100 17 100 100

x ≈10,5 % vol.alc. tăria vinului preparat

Cantitatea de must concentrat calculată în litri se transformă şi


măsoară în kg se diluează cu vin şi se adaugă vinului de corijat;
omogenizarea se execută odată cu adăugarea maielei de drojdie.

3. Să se calculeze cantitatea de alcool rafinat, cu tăria de 96 % vol.


alc., şi vin cu tăria de 8,5 % vol. alc.

a r + v = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale


96 ⋅ a r + 8,5 ⋅ v = 10,5 ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în gr Sall.

Rezolvând sistemul obţinem:


ar = 23 l, alcool rafinat de 96 % vol. alc.
v = 977 l, vin cu tăria de 8,5 % vol. alc.

Verificare: 96 ⋅ 23 + 8,5 ⋅ 977 = x ⋅ 1000


x = 10,51%vol.alc. ≈ 10,5%vol.alc. tăria vinului corijat

4. Să se calculeze cantitatea de must tăiat (sulfitat) ce conţine 192 g/l


zahăr şi vin sec cu tăria de 11 % vol. alc. pentru prepararea a 1000 l vin
demisec, cu 10 g/l zahăr.

mt + v = 1000 ,ecuaţia de bilanţ de materiale

19,2 1
⋅ mt = ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100

Rezolvând sistemul obţinem:

mt = 52l, must tăiat cu 192 g/l zahăr


v = 948 l, vin sec cu 11 % vol. alc.
Gradul alcoolic al vinului corijat va fi :
948 ⋅ 11%vol.alc. = x ⋅ 1000
x=10,43≈10,4 % vol. alc., tăria dobândită
1 ⋅ 10
tăria potenţială = 0,59%vol.alc. , iar tăria totală
17
10,43 + 0,59 = 11,02%vol.alc.
5. Să se calculeze cantităţile de acid citric, pentru corijarea acidităţii
vinurilor, din exemplele următoare :

Nr.cr Cantitatea Aciditate totală Aciditate totală Aci citric,


(l) iniţială finală kg
1. 1000 3,3g/l ac. tartric 5g/l ac tartric 1,590

2. 1000 2,15g/l H2SO4 3,28g/l H2SO4 1,610

3. 1000 44m val/l 67m val/l 1,610

Cantităţile de acid citric vor fi:


70
1. AC = 1000 ⋅ (5 − 3,3) ⋅ = 1,590kg
75
70
2. AC = 1000 ⋅ (3,28 − 2,15) ⋅ = 1,610kg
49
3. AC = 1000 ⋅ (67 − 44) ⋅ 0,070 = 1,610kg , unde:

70
= raportul echivalenţelor masă şi ac citric (hidratat) şi acid tartric.
75
70
= raportul echivalenţelor masă şi ac citric (hidratat) şi acid sulfuric
49
0,070 = valoarea unui m val. exprimată în grame acid citric (hidratat)
Acidul citric utilizat la corijarea acidităţii vinurilor are şi efect
stabilizator, deoarece blochează metalele din vin care determină apariţia
caselor metalice în vinuri.
Datorită faptului că acidul citric este atacat de bacteriile lactice din
vinuri, cu producerea acizilor volatili, acidul citric se va adăuga la vinurile albe,
iar la vinurile roşii numai după perfectarea fermentaţiei malolactice.
Pentru dezacidifierea vinurilor cu substanţe alcaline până la pH=3 se
va ţine seama de exemplele date la corijarea mustului.
6. Să se calculeze cantităţile de vinuri cu tăriile de 9,2 % vol. alc. şi
10,4 % vol. alc. pentru prepararea a 1000 l vin cu tăria de 10 % vol. alc.
-rezolvare prin aplicarea “steluţei” cupajului:
9,2 0,4 părţi vin cu tăria de 9,20 alc. (10,4 – 10 = 0,4)

10

10,4 0,8 părţi vin cu tăria de 10,40 alc. (10 – 9,2 = 0,8)
Total: 1,2, părţi vin cu tăria 10 % vol. alc.
dacă: 1000 l ………………1,2 părţi
v1 ………… ..0,4 părţi
v1 = 333 l, vin cu tăria de 9,2 % vol. alc.
v2 = 667 l, vin cu tăria de 10,4% vol.alc.

Verificare: 333 ⋅ 9,2 + 667 ⋅ 10,4 = x ⋅ 1000


X =10,2 ≈ 10 % vol. alc., tăria cupajului.

-Rezolvare cu ajutorul ecuaţiilor de bilanţ:


v1 +v2 = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale
9,2 . v1 =10,4 . v2 =10.1000 , ecuaţia de bilanţ în gr Sall.
v1 = 333 l, vin cu tăria de 9,2 % vol. alc.
v2 = 667 l, vin cu tăria de 10,4 % vol. alc.

7. Să se calculeze numărul de părţi din vinurile cu tăriile: 9,4 % vol.


alc. ; 10 % vol. alc. şi 10,6 % vol. alc. pentru prepararea unui vin cupaj cu tăria
de 10,2 % vol. alc.

Prin aplicarea regulei steluţei cupajului obţinem:

9,4 0,4 părţi vin cu tăria de 9,4 % vol. alc.

10,2

10,6 0,8 părţi vin cu tăria de 10,6 % vol. alc.

10 0,4 părţi vin cu tăria de 10 % vol. ac.

10,2

0,2 părţi vin cu tăria de 10,6 % vol. ac.


10,6
Total: 1,8 părţi vin cu tăria de 10 % vol. ac.

Verificare : 0.4 ⋅ 9.4 + 0.4 ⋅ 10 + 1 ⋅ 10.6 = x ⋅ 1.8


x=10,20 ac. tăria cupajului.

8. Să se calculeze cantităţile de vinuri v1 ,v2 şi v3 cu indicii din tabel,


pentru prepararea unui cupaj c, cu tăria a şi conţinut în zahăr z.

Indici
Nr. crt. Cantitate
Alcool, % vol. Zahăr, %
1 v1 a1 z1
2 v2 a2 z2
3 v3 a3 z3
4 c a z

v1 + v 2 + v 3 = c , ecuaţia de bilanţ de materiale

a1 v1 + a 2 v 2 + a 3 v 3 = a ⋅ c , ecuaţia de bilanţ în grade-părţi alcool.

Rezolvând sistemul obţinem:


c[a 2 ( z 3 − z ) + a 3 ( z − z 2 ) + a ( z 2 − z 3 )]
v1 = ;
a1 ( z 2 − z 3 ) + a 2 ( z 3 − z1 ) + a 3 ( z1 − z 2 )

c[a1 ( z − z 3 ) + a 3 ( z1 − z ) + a ( z 3 − z1 )]
v2 = ;
a1 ( z 2 − z 3 ) + a 2 ( z 3 − z1 ) + a 3 ( z1 − z 2 )

c[a1 ( z 2 − z ) + a 2 ( z − z1 ) + a ( z1 − z 2 )]
v3 = ;
a1 ( z 2 − z 3 ) + a 2 ( z 3 − z1 ) + a 3 ( z1 − z 2 )

9. Să se prepare un vin cupaj cu tăria de 10 % vol. alc. din următoarele


vinuri: 4 hl cu tăria 8,8 % vol. alc., 10 hl cu tăria 9 % vol. alc., 9 hl cu tăria de
9,3 % vol. alc., 8 hl cu tăria de 10,5 % vol. alc., 20 hl cu tăria de 11 % vol. alc.
Presupunând că cupajăm toate vinurile, tăria vinului cupaj
4 ⋅ 8.8 + 10 ⋅ 9 + 9 ⋅ 9.3 + 5 ⋅ 9.5 + 8 ⋅ 10.5 + 20 ⋅ 11 + 6 ⋅ 11.2 +
+ 7 ⋅ 11.5 = 69 ⋅ x
ecuaţia de bilanţ în alcool (litri)
x = 10,26 % vol. alcool.
Deci, tăria în situaţia de mai sus este mai mare ca tăria cerută de
problemă. În acest caz pentru obţinerea cupajului cu tăria de 10 % vol. alcool
putem scoate o cantitate de vin cu tăria alcoolică mai mare de 10 % vol. alcool
sau, dacă avem la dispoziţie, adăugăm o cantitate de vin cu tăria alcoolică
mai mică de 10 % vol. alcool.
De exemplu:

-calculul cantităţii de vin ce trebuie scoasă din cupaj (v1). De exemplu


alegem vinul cu tăria de 11 % vol. alcool.
488.1 + (20 − v1 ) ⋅ 11%vol.alc. = (69 − v1 ) ⋅ 10, ecuaţia de bilanţ în alcool (l)
v1=18,1 hl vin cu tăria de 11 % vol. alcool, ce trebuie scos din cupajul
iniţial.
Cantitatea de vin cu tăria de 11 % vol. alcool, ce participă la cupaj va
fi:
20 - 18,1 = 1,9 hl (în afara acestui vin, toate celelalte participă în
cantităţile indicate în enunţul problemei).

-calculul cantităţii de vin ce trebuie adăugat cupajului (v2). De


exemplu: alegem vinul cu tăria de 8,8 % vol. alcool.
672.9 + (4 + v 2 ) ⋅ 8.8 = (69 + v 2 ) ⋅ 10, ecuaţia de bilanţ în alcool (l)
v2 = 15,1 hl, vin cu tăria de 8,8 % vol. alcool ce trebuie adăugat
cupajului.
Cantitatea de vin cu tăria de 8,8 % vol. alcool ce participă în cupaj va
fi:
4 + 15,1 = 19,1 hl, iar cantitatea de vin cupaj cu 10 % vol. alcool va fi:
69 + 15,1 = 84,1 hl (celelalte vinuri participând conform datelor din
problemă).
8.3. Calcule în vinificaţia specială.

Calcule la prepararea vinurilor de desert

Datorită faptului că vinurile de desert naturale se obţin în anumiţi ani,


cu condiţii deosebit de favorabile pentru supramaturarea strugurilor, apare
necesitatea, în anii mai puţin favorabili, obţinerii unor vinuri de desert
ameliorate cu caracteristici organoleptice şi fizicochimice apropiate de vinurile
naturale.
În cazurile în care prepararea vinului de desert se desfăşoară în
campania de vinificaţie trebuie avută o grijă deosebită la dirijarea fermentaţiei
pentru ca în final să obţinem vinul cu caracteristicile chimice dorite (alcool şi
zahăr).
Oprirea fermentaţiei mustului trebuie să înceapă înainte de a ajunge
la conţinutul de zahăr dorit, în vinul ce îl preparăm şi se realizează prin
aplicarea unor măsuri energetice, simultane: tragerea vinului de pe drojdie
(fără aerare), filtrare, răcire, alcoolizare, sulfitare energetică.
La ameliorarea compoziţiei vinurilor se recomandă utilizarea cu
precădere a mustului concentrat (dezacidifiat şi necaramelizat) şi zaharozei şi
mai puţin a alcoolului rafinat şi distilatului de vin, care diluează extractul
vinului şi imprimă mirosuri şi gusturi străine, de impurităţi din distilat, ce se
asimilează greu cu componenţii vinului.

1. Să se calculeze cantităţile de alcool rafinat, cu tăria de 96 % vol.


alc. şi must proaspăt care are iniţial 24 % zahăr, pentru prepararea a 1000 l
vin dulce cu 13 % vol.alc. şi 6 % zahăr.

a r + mi = 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale.

10 10
96 ⋅ a r + 24 ⋅ ⋅ mi = (13 + 6 ⋅ ) ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale
17 17
în alcool total, gr. Sall
mi = 970 l, must cu 24 % zahăr

a r = 30 l, alcool rafinat cu 96 % vol. alc.


Alcoolul rafinat se va adăuga după amorsarea fermentaţiei şi tragerea
vinului de pe drojdie, iar la un conţinut în zahăr de cca. 8 % se va proceda
imediat la oprirea fermentaţiei prin sulfitare energetică, cu 300…400 mg SO2/l
(în lipsa altor mijloace), tragerea vinului din nou de pe drojdie şi menţinerea
dozei de 50…60 mg/l SO2 liber.
În cazul când vrem să ştim la ce concentraţie în zahăr a mustului în
fermentaţie trebuie să adăugăm alcoolul pentru oprirea fermentaţiei şi
asigurarea conţinutului în zahăr al vinului dulce (teoretic), calculele vor fi:
m f + a r = 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale

10
(24 − z ) ⋅ ⋅ m f + 96 ⋅ a r = 13 ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în gr. Sall.
17
z 6
⋅mf = , ecuaţia de bilanţ în zahăr.
100 100 ⋅ 1000
m f = 970 l, must în fermentaţie egal cu mi

a r = 30 l, alcool rafinat de 96 % vol. alc.


z = 6,2 % conţinutul în zahăr al mustului în fermentaţie, când trebuie
adăugat alcoolul şi oprită fermentaţia pentru a asigura 6 % zahăr în vinul
dulce (în realitate nu se poate proceda în acest mod, deoarece oprirea
fermentaţiei nu este instantanee).
De altfel, sistemul nu mai are nevoie să fie rezolvat deoarece:
z 6
970 ⋅ = 1000 ⋅ ,ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
z = 6,2 % zahăr
Calculul de mai sus este necesar în special, atunci când se prepară
vinuri licoroase prin alcoolizare, cu cantităţi mai mari de alcool, alcoolul
adăugat constituind un inhibitor energetic pentru drojdii, alături de alcoolul
total din mediul de fermentaţie.

2. Să se calculeze cantităţile de must proaspăt, care are iniţial 25 %


zahăr, must concentrat cu 70 % zahăr şi distilat de vin nobil cu tăria de 90 %
vol. alc. pentru obţinerea a 1000 l vin licoros cu 16 % vol. alcool şi 8 % zahăr.
Conţinutul de alcool total ce trebuie corijat (adăugat) va fi satisfăcut în
proporţii egale de mustul concentrat şi distilatul de vin.
mi + mc + a r = 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale.

10 10 10
25 ⋅ ⋅ mi + 70 ⋅ ⋅ mc + 90 ⋅ a r = (16 + 8 ⋅ ) ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ
17 17 17
în gr. Sall.
10
70 ⋅ ⋅ mc = 90 ⋅ a r
17

Rezolvând sistemul, obţinem:


a r = 45 l, distilat de vin cu tăria de 90 % vol. alc.
mc = 98.5 l, must concentrat cu 70g/100cm3 zahăr

mi = 856.5 l, must proaspăt cu 25 % zahăr

Teoretic ar exista următoarele variante de obţinere a vinului licoros:


-se amestecă materialele calculate şi se caută fermentarea şi
obţinerea vinului la indicii propuşi, însă mediul supus fermentaţiei ar conţine
următorii indici:
90 ⋅ 45
a= = 4%vol.alc.
1000
25 ⋅ 856.5 + 70 ⋅ 98
z= ≈ 28.3% zahăr.
1000
În această situaţie, practic, este dificil ca prin fermentarea mustului cu
caracteristicile de mai sus să atingem indicii propuşi.
-se adaugă iniţial alcoolul, pe parcursul fermentaţiei se adaugă treptat
mustul concentrat, iar în momentul când mediul conţine cca. 9 % zahăr se
procedează la oprirea fermentaţiei. Însă şi în această situaţie, datorită faptului
că drojdiile sunt epuizate şi mediul este bogat în alcool şi zahăr este posibil să
obţinem un vin cu tăria alcoolică mai mică şi un conţinut în zahăr mai mare.
-se adaugă, după amorsarea fermentaţiei, mustul concentrat în
porţiuni mici, iar în momentul când mediul conţine 8,5…9 % zahăr se
procedează la alcoolizare, care are ca efect încetinirea sensibilă a
fermentaţiei sau chiar oprirea acesteia.
În momentul alcoolizării mediul are următorii indici:
8 ⋅ 1000
z= = 8.5% zahăr;
98.5 + 856.5

10
a = (29.5 − 8.5) ⋅ ≈ 12.6%vol. alcool, unde 29,5% reprezintă conţinutul
17
în zahăr al mediului: must proaspăt şi must concentrat. Astfel în practică se
recomandă utilizarea ultimei variante pentru prepararea vinului licoros cerut
de problemă.

3.Să se calculeze cantităţile de vin sec cu tăria de 12 % vol. alcool


must concentrat cu 72 % zahăr şi alcool rafinat de 96 % vol. alcool pentru
obţinerea a 1000 l vin licoros cu 16 % vol. alc. şi 10 % zahăr.

v + mc + a r 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale

72 10
⋅ mc = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
12 ⋅ v + 96 ⋅ a r = 16 ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în gr. Sall.

Rezolvând sistemul obţinem:


v = 794 l, vin sec cu tăria de 12 % vo. alcool.
mc = 139 l, must concentrat cu 72g/100 cm3 zahăr
ar = 67 l, alcool rafinat cu tăria de 96 % vol. alcool.

Rezolvări de probleme:
Rezolvări de probleme:
Calcule la prepararea vinurilor spumante, tip Champagne

Vinurile spumante de tip Champagne, ca şi vinul Champagne, sunt


vinuri preparate după o tehnologie specială care se bazează pe
refermentarea vinului, căruia s-a adăugat zaharoză şi maia de drojdie, în
butelii închise.
Printre alţi factori care influenţează calitatea acestui vin, cantitatea de
CO2 conţinută, exprimată prin presiunea din sticlă, are un rol important. Există
următoarea relaţie între cantitatea de CO2 şi presiune:
-Q = cantitatea de CO2, în litri
-p = presiunea, at.
-β = coeficient de absorbţie al vinului faţă de CO2, cu valori
0,95…0,99.
Considerând valoarea β = 0,99;

Q = 5 . 0,99 = 4,95 l CO2

Ştiind că: 1g zahăr prin fermentare produce 0,447g CO2, respectiv


0,247 l (10 0C = 1,886 g/l), pentru obţinerea a 4,95 l CO2 sunt necesare 20g
zahăr/l. Deci o atmosferă este realizată prin fermentarea a 20 : 5 = 4 g zahăr.
Practic, ţinându-se seama de pierderea de CO2 la degorjare,
1…1,5atmosfere în şampania brută trebuie să existe 6…6,5 atmosfere, deci
amestecul de tiraj va conţine 24…26 g/l zahăr pentru refermentare.

1. Să se calculeze materialele necesare preparării unui tiraj de 10.000


de sticle de şampanie, cunoscând:
-vinul material pentru şampanie conţine 5 g/l zahăr fermentescibil.
-licoarea de tiraj conţine 50 % zahăr invertit
-maia de drojdii se adaugă în proporţie de 4 % raportată la amestecul
de tiraj şi conţine 5 % zahăr.
-amestecul de tiraj pentru refermentare trebuie să conţină 2,5 %
zahăr necesar refermentării.
-nu se iau în calcul pierderile tehnologice.
V m + Lt + D = 1000 ⋅ 0.75 , ecuaţia de bilanţ de materiale.

0.5 50 5 2.5
⋅ Vm + ⋅ Lt + ⋅ D = 7500 ⋅ , ecuaţia de bilanţ în zahăr.
100 100 100 100

Rezolvând sistemul, obţinem:


4
D= ⋅ 7500 = 300 l, maia de drojdie
100
Lt = 300l , licoare tiraj cu 50 % zahăr invertit

V m = 6900l , vin material

Pentru prepararea licoarei de tiraj sunt necesare:


50 0.95
Zahăr = ⋅ 300 ⋅ = 143kg , zahăr alimentar cu 99,5 % zaharoză,
100 0.995
0,95 coeficientul de transformare a zahărului invertit în zaharoză.
143 ⋅ 0.995
V1 = 300 − = 211.5l , vin material pentru licoarea de tiraj.
1.61

2. Să se calculeze materialele necesare la degorjarea a 10.000 sticle


şampanie brută pentru prepararea şampaniei demisec cu 30 g/l zahăr.
Licoarea de expediţie conţine 70 % zahăr invertit, iar pierderile la degorjaj
reprezintă 4 %.
10.000 ⋅ 0.750 + Le − Pd = S f , ecuaţia de bilanţ de materiale.

70 3
⋅ Le = ⋅ S f , ecuaţia de bilanţ de materiale în zahăr
100 100
4
7500 + Le − ⋅ 7500 = S f
100
S f − Le = 7200
70 ⋅ Le = 3 ⋅ S f

Rezolvând sistemul obţinem:


Sf = 7523 l, şampanie finită, demisec
Le = 323 l, licoare de expediţie cu 70 % zahăr
Pd = 300 l, pierderi, şampanie brută.
3. Să se calculeze cantităţile de vin cu tăria de 12 % vol.alcool, zahăr
cu 99,5 % zaharoză şi distilat cu tăria de 45 % vol alc. necesare preparării a
1000 l licoare de expediţie cu 12 % vol. alc. şi 705 zahăr invertit.

z i ⋅ 0.995
V+ + c = 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale;
1.61
70
z i = 1000 ⋅ = 700kg , zahăr invertit;
100
12 ⋅ V + 45 ⋅ c = 12 ⋅ 1000 ,ecuaţia de bilanţ în grade Sall

Rezolvând sistemul obţinem:


V = 437 l, vin sec cu 12 % vol. alcool.
C = 150 l, distilat cu 45 % vol. alcool.
0.95
Za = 700kg ⋅ = 670kg , zahăr cu 99,5 % zaharoză.
0.995
Unde:
1,61 = densitatea zahărului (g/cm3)
0,95 = valoarea raportului zaharoză/zahăr invertit.

Calcule la prepararea vermutului

Vermutul este o băutură alcoolică aromatizată preparată din vin,


zahăr alimentar şi extracte din plante.
La prepararea vermutului, în prealabil, se prepară nectarul de plante
(soluţie alcoolică) şi siropul de zahăr. Siropul de zahăr se prepară la rece în
vin în proporţie de 1:1 sau în apă la cald.
Aprecierea concentraţiei în zahăr a siropului se face refractometric
Calculul materialelor necesare la prepararea vermutului se face,
ţinându-se seama de reţeta de fabricaţie, pe baza ecuaţiilor de bilanţ de
materiale şi componenţii principali –alcool şi zahăr.
În final se procedează la verificarea componenţilor amestecului şi la
corijarea acidităţii vermutului cu acid citric.
1. Să se calculeze materialele necesare preparării a 1000 l vermut alb;
vin cu tăria de 10,4 % vol. alcool şi 4 g/l H2SO4 aciditate totală, alcool rafinat
cu tăria de 96 % vol. alcool, macerat de plante cu tăria de 45 % vol. alcool şi
sirop de zahăr în apă cu 80g/100cm3 zahăr invertit.

Conform normei interne, vermutul alb trebuie să aibă 18 % vol.alcool,


10 % zahăr şi 3,5 g/l H2SO4 aciditate. După reţeta de fabricaţie maceratul
reprezintă 2 % din cantitatea de vermut preparată şi are tăria de 45 % vol.
alcool.
v + a r + s + mp = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale,
2
mp = ⋅ 1000 = 20l , macerat de plante
100
v + a r + s = 980
80 10
⋅s= ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
10.4 + 96a r + 45 ⋅ 20 = 1000 ⋅ 18, ecuaţia de bilanţ în gr Sall,

Rezolvând sistemul, obţinem:


s = 125 l sirop de zahăr cu 80 g/100cm3 zahăr invertit (cu o
concentraţie de 760g/l zaharoză)
ar = 96 l, alcool rafinat cu 96 % vol. alcool
mp = 20 l, macerat plante cu 45 % vol. alcool,
v = 759 l, vin cu 10,4 % vol. alcool.

Verificarea tăriei amestecului:


759 ⋅ 10.4 + 96 ⋅ 96 + 20 ⋅ 45 = 1000 ⋅ x
x = 18,01 % vol. alcool.
pentru corijarea acidităţii scriem bilanţul în aciditate:
0.4 0.1at
⋅ 759 = ⋅ 1000
100 100
at = 3.036 ≈ .3.04 g / lH 2 SO4
aciditatea amestecului

Densitatea şi concentraţia soluţiilor de zaharoză la 200C.


Kg/m3 Substanţă Zaharoză Kg/m3 Substanţă Zaharoză
ρ uscată, % g/litru ρ Uscată, % g/litru
1 2 3 1 2 3
1061 15 159 1185 41 486
1066 16 171 1190 42 500
1070 17 181 1195 43 515
1074 18 192 1200 44 527
1079 19 205 1206 45 543
1083 20 216
1088 21 229 1214 46 558
1092 22 239 1216 47 571
1097 23 252 1222 48 586
1101 24 263 1227 49 600
1106 25 276 1233 50 616

1111 26 284 1238 51 630


1115 27 300 1244 52 646
1120 28 313 1249 53 660
1125 20 326 1255 54 671
1130 30 339 1261 55 693

1134 31 351 1267 56 709


1139 32 364 1272 57 723
1144 33 377 1278 58 740
1149 34 391 1285 59 757
1154 35 404 1290 60 774

Cantitatea de acid citric necesară:


70 70
Ac = 1000 ⋅ (3.5 − 3.04) ⋅ = 0.656kg , acid citric, unde: = raportul
49 49
echivalenţilor masă, acid citric hidratat-acid sulfuric.

2. Să se calculeze materialele necesare preparării a 1000l vermut roşu


specialitate: vin roşu cu 110 alcool, şi 3,8g/H2SO4 aciditate totală, alcool
rafinat cu 960 alcool, macerat de plante cu 450 alcool şi zahăr cu 99,5%
zaharoză.

Conform normei interne, vermutul roşu specialitate trebuie să aibă


următorii indici: alcool 160 alcool, zahăr invertit 18% şi 4g/LH2SO4 aciditate
totală. Maceratul reprezintă 2% din cantitatea de vermut. Zahărul se dizolvă în
prealabil în vin în proporţie de 1:1(1kg zahăr cu 1l vin)
18
-cantitatea de zahăr necesară : z = ⋅ 1000 = 180kg , zahăr invertit
100
0.95
zahăr alimentar= 180 ⋅ = 171.5 , kg
0.995
-cantitatea de sirop cu vin :
vin +106l=227l
2
-cantitatea de macerat: m p = ⋅ 100 = 20l , unde:
100
-0,95 = valoarea raportului zaharoză/zahăr invertit
-99,5 = concentraţia în zaharoză a zahărului alimentar
-1,6 0 densitatea zahărului (g/cm3)
V + a r + S + m p = 1000, ec. de bilanţ de materiale ,

V + a r + 277 + 20 = 1000
11 ⋅ V + 96 ⋅ a r + 11 ⋅ 171 + 20 ⋅ 45 = 16 ⋅ 1000, ec. de bilanţ de materiale în
gr. Sall.
Rezolvând sistemul obţinem:
V = 638,5l, vin cu 110 alcool
ar = 64,5l, alcool rafinat cu 960 alcool
Verificarea tăriei alcoolice:
809.5 ⋅ 110 + 64.5 ⋅ 96 0 + 20 ⋅ 45 0 = 1000 ⋅ x 0
x 0 = 16 0 alc.
Necesarul de acid citric pentru corecţia acidităţii:
0.38 0.1 ⋅ at
(637 + 171.5) ⋅ = 1000 ⋅ , ec. de bilanţ în aciditate
100 100
at = 3,08g/lH2SO4, aciditatea amestecului

70
Ac = 1000(4 − 3.08) ⋅ = 1.315kg , acid citric, unde:
49
70
= E ac. citric hidratat/E ac. sulfuric.
40
Rezolvări de probleme: