Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
7,6
- CO2 = = 7,07 kg
1,075
Pierderi totale: 7,6 +0,1 =7,7 kg/100 l must sau 7,175
Pierderi volumice apar ca urmare a substituţiei volumului zaharurilor
din must cu volumul substanţelor ce se formează în fermentaţie (alcool,
glicerol etc.), de concentraţiile de volum dintre apă–zaharuri, apă-alcool şi de
fenomenul de evaporare (apă, alcool etc.).
De exemplu:
15,6
2,6 ⋅ 1000
m2 = = 650 l must cu 17 % zahăr
4
13 17 x
Verificare: ⋅ 350 + ⋅ 650 = ⋅ 1000
100 100 100
13 17 15,6
⋅ m1 + ⋅ m2 = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100 100
Rezolvând sistemul, obţinem:
m1 = 350 l
m2 = 650 l
z
+ m1 = 1000, ecuaţia de bilanţ de materiale
1,61
17
10 ⋅
13,5 10 ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în zahăr,
z+ ⋅ m1 =
100 100
unde: 1,61, densitatea zahărului ( kg/dm3 )
17
, raportul de transformare a alcoolului în zahăr.
10
Rezolvând sistemul, obţinem:
z = 38,240 kg
m1 = 976,300 l
x
Verificare: 38,240 +131,760 = ⋅ 1000
100
x = 17 % concentraţia în zahăr a mustului corijat.
În practică adaosul de must corijat se face sub formă de soluţie
preparată în must, la începutul fermentării mustului.
În calcul nu s-au luat în considerare puritatea zahărului şi convertirea
zaharozei în zahăr invertit; ţinând seama de acestea valoarea Z se înlocuieşte
cu expresia:
p
Z⋅
100 , unde: p = concentraţia în zaharoză,
0.95
99,5…..99,8 %, care poate fi sub limita inferioară în cazul când umiditatea
este ridicată, iar 0,95 este valoarea raportului dintre zaharoză şi zahărul
invertit, la invertirea zaharozei. De asemenea în calcul nu s-au luat în
considerare pierderile la fermentare, care în cazul unui calcul mai exact se
raportează la volumul supus fermentării:
1,2 Z
⋅( + m1 ) .
100 1,61
17 70 20
⋅ m1 + ⋅ mc = ⋅ 1000
100 100 100
10
⋅ 16 ⋅ mi + 96 ⋅ a r = 11.1000 , ecuaţia de bilanţ în grade Sall
7
Rezolvând sistemul, obţinem:
m i = 982 l must iniţial cu 16 % zahăr
Verificare:
9 ⋅ 230 + 1728 10958
X= = ≈ 11%vol.alc. tăria vinului
1000 1000
Alcoolul rafinat se va adăuga în prima parte a fermentării mustului.
Datorită faptului că alcoolul micşorează extractul se preferă corijarea cu zahăr
sau must concentrat de struguri.
14 70 16
ms + mconc. = ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100 100
Verificare: 17.941 =xa .1000; xa =16 vol. alc. tăria mistelei corijate.
14 70 x
⋅ 941 + ⋅ 40 = z ⋅ 1000 ;
100 100 100
xz =16% zahăr, concentraţia în zahăr a mistelei.
12 10
.ms = ⋅ 1000 ,ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
Rezulvări de probleme:
Rezolvări de probleme:
8.2. Calcule în vinificaţia secundară.
unde:
1,61 = densitatea zahărului (g/cm3)
10
= densitatea de transformare a zahărului în alcool
17
Rezolvând sistemul obţinem:
Z = 34 kg, zahăr alimentar
V = 979 l, vin cu tăria de 8,2 % vol. alc.
10 8,2 x
Verificare: 31,8 ⋅ 1,05 ⋅ + ⋅ 980,4 = ⋅ 1000
17 100 100
x = 10 % vol. alcool, tăria vinului corijat.
70 10 8,5 10,5
mc ⋅ + ⋅v = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în alcool (litri)
100 17 100 100
Verificare:
70 10 8,5 x
⋅ 61 ⋅ + ⋅ 939 = ⋅ 1000
100 17 100 100
19,2 1
⋅ mt = ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
70
= raportul echivalenţelor masă şi ac citric (hidratat) şi acid tartric.
75
70
= raportul echivalenţelor masă şi ac citric (hidratat) şi acid sulfuric
49
0,070 = valoarea unui m val. exprimată în grame acid citric (hidratat)
Acidul citric utilizat la corijarea acidităţii vinurilor are şi efect
stabilizator, deoarece blochează metalele din vin care determină apariţia
caselor metalice în vinuri.
Datorită faptului că acidul citric este atacat de bacteriile lactice din
vinuri, cu producerea acizilor volatili, acidul citric se va adăuga la vinurile albe,
iar la vinurile roşii numai după perfectarea fermentaţiei malolactice.
Pentru dezacidifierea vinurilor cu substanţe alcaline până la pH=3 se
va ţine seama de exemplele date la corijarea mustului.
6. Să se calculeze cantităţile de vinuri cu tăriile de 9,2 % vol. alc. şi
10,4 % vol. alc. pentru prepararea a 1000 l vin cu tăria de 10 % vol. alc.
-rezolvare prin aplicarea “steluţei” cupajului:
9,2 0,4 părţi vin cu tăria de 9,20 alc. (10,4 – 10 = 0,4)
10
10,4 0,8 părţi vin cu tăria de 10,40 alc. (10 – 9,2 = 0,8)
Total: 1,2, părţi vin cu tăria 10 % vol. alc.
dacă: 1000 l ………………1,2 părţi
v1 ………… ..0,4 părţi
v1 = 333 l, vin cu tăria de 9,2 % vol. alc.
v2 = 667 l, vin cu tăria de 10,4% vol.alc.
10,2
10,2
Indici
Nr. crt. Cantitate
Alcool, % vol. Zahăr, %
1 v1 a1 z1
2 v2 a2 z2
3 v3 a3 z3
4 c a z
c[a1 ( z − z 3 ) + a 3 ( z1 − z ) + a ( z 3 − z1 )]
v2 = ;
a1 ( z 2 − z 3 ) + a 2 ( z 3 − z1 ) + a 3 ( z1 − z 2 )
c[a1 ( z 2 − z ) + a 2 ( z − z1 ) + a ( z1 − z 2 )]
v3 = ;
a1 ( z 2 − z 3 ) + a 2 ( z 3 − z1 ) + a 3 ( z1 − z 2 )
10 10
96 ⋅ a r + 24 ⋅ ⋅ mi = (13 + 6 ⋅ ) ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale
17 17
în alcool total, gr. Sall
mi = 970 l, must cu 24 % zahăr
10
(24 − z ) ⋅ ⋅ m f + 96 ⋅ a r = 13 ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ în gr. Sall.
17
z 6
⋅mf = , ecuaţia de bilanţ în zahăr.
100 100 ⋅ 1000
m f = 970 l, must în fermentaţie egal cu mi
10 10 10
25 ⋅ ⋅ mi + 70 ⋅ ⋅ mc + 90 ⋅ a r = (16 + 8 ⋅ ) ⋅ 1000 , ecuaţia de bilanţ
17 17 17
în gr. Sall.
10
70 ⋅ ⋅ mc = 90 ⋅ a r
17
10
a = (29.5 − 8.5) ⋅ ≈ 12.6%vol. alcool, unde 29,5% reprezintă conţinutul
17
în zahăr al mediului: must proaspăt şi must concentrat. Astfel în practică se
recomandă utilizarea ultimei variante pentru prepararea vinului licoros cerut
de problemă.
72 10
⋅ mc = ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în zahăr
100 100
12 ⋅ v + 96 ⋅ a r = 16 ⋅ 1000, ecuaţia de bilanţ în gr. Sall.
Rezolvări de probleme:
Rezolvări de probleme:
Calcule la prepararea vinurilor spumante, tip Champagne
0.5 50 5 2.5
⋅ Vm + ⋅ Lt + ⋅ D = 7500 ⋅ , ecuaţia de bilanţ în zahăr.
100 100 100 100
70 3
⋅ Le = ⋅ S f , ecuaţia de bilanţ de materiale în zahăr
100 100
4
7500 + Le − ⋅ 7500 = S f
100
S f − Le = 7200
70 ⋅ Le = 3 ⋅ S f
z i ⋅ 0.995
V+ + c = 1000 , ecuaţia de bilanţ de materiale;
1.61
70
z i = 1000 ⋅ = 700kg , zahăr invertit;
100
12 ⋅ V + 45 ⋅ c = 12 ⋅ 1000 ,ecuaţia de bilanţ în grade Sall
V + a r + 277 + 20 = 1000
11 ⋅ V + 96 ⋅ a r + 11 ⋅ 171 + 20 ⋅ 45 = 16 ⋅ 1000, ec. de bilanţ de materiale în
gr. Sall.
Rezolvând sistemul obţinem:
V = 638,5l, vin cu 110 alcool
ar = 64,5l, alcool rafinat cu 960 alcool
Verificarea tăriei alcoolice:
809.5 ⋅ 110 + 64.5 ⋅ 96 0 + 20 ⋅ 45 0 = 1000 ⋅ x 0
x 0 = 16 0 alc.
Necesarul de acid citric pentru corecţia acidităţii:
0.38 0.1 ⋅ at
(637 + 171.5) ⋅ = 1000 ⋅ , ec. de bilanţ în aciditate
100 100
at = 3,08g/lH2SO4, aciditatea amestecului
70
Ac = 1000(4 − 3.08) ⋅ = 1.315kg , acid citric, unde:
49
70
= E ac. citric hidratat/E ac. sulfuric.
40
Rezolvări de probleme: