3.

Controlul evoluţiei vinului după fermentare

După fermentarea mustului, vinul e lăsat în repaus pentru limpezire.

Paralel cu umplerea golurilor, se execută un control fizico-chimic,
microbiologic, şi organoleptic pentru a dirija procesele ce au loc în vin în
etapa de formare şi a stabili momentul tragerii vinului de pe drojdie.

3.1. Controlul fermentaţiei malolactice

Transformarea biologică a acidului malic în acid lactic se urmăreşte

prin evidenţierea acizilor de vin folosind tehnica cromatografiei pe hârtie.
Principiul acestei metode se bazează pe solubilitatea diferită a acizilor
organici faţă de anumiţi solvenţi atunci când aceştia străbat prin capilaritate
un suport solid -hârtia.
Antrenarea şi separarea acizilor organici din vin se face folosind
amestecul alcool butilic - acid acetic – apă, iar punerea în evidenţă se face cu
indicatorul albastru de bromfenol.

Reactivi:

- soluţie de albastru de bromfenol (se dizolvă la rece 0,1g albastru de

bromfenol în 100 ml butanol).
- Soluţie martor de acid malic; se dizolvă 0,1 g acid malic în 85 ml apă
distilată şi se adaugă apoi 15 ml alcool 96 %.
- Acid acetic – apă 1:1 ( în volume)

Tehnica de lucru.

Pe o fâşie de hârtie cromatografică, cu înălţimea de 25 cm şi lăţimea

corespunzătoare numărului de probe de vinuri, se trasează, la 4 cm de
margine şi la 3 cm unul de altul, puncte în care vom aduce vinurile şi proba
martor de acid malic.
 Cu ajutorul unei micropipete sau a unei pipete capilare, în punctele
trasate, se picură probele în aşa fel încâţ picătura să nu depăşească diamtrul
de 4-6 mm. După fiecare picătură depusă se lasă să se usuce pata formată,
după care se adaugă o nouă picătură.
Funcţie de concentraţia în acizi ai vinului se picură circa 10-15 picături.

Se rulează hârtia şi se prind marginile cu aţă. Într-o capsulă Petri cu

diametrul mai mare ca diametrul cilindrului de hârtie se adaugă un strat de 1
cm înălţime amestecul format din 50 cm3 butanol cu indicator şi 20 cm 3

soluţie de acid acetic.

Figura nr.19 –Cromatograma aciyilor organici din vin.

Se aşează cilindrul de hârtie în capsula Petri, se acoperă cu un clopot

de sticlă etanş şi se aşteaptă ca lichidul să ajungă la 1-2 cm distanţă de
marginea de sus a hârtiei. După aceea se scoate hârtia şi se usucă în
atmosferă lipsită de vapori acizi.
 Hârtia galbenă la început, prin evaporarea acidului acetic devine verde,
apoi albastră. Pe fondul albastru apar la anumite distanţe petele galbene ale
acizilor organici în următoarea ordine: acidul tartric aproape de linia de start,
acidul malic la mijloc şi acizii lactic şi succinic ( împreună) în partea de sus.
Prezenţa şi intensitatea petelor galbene de acid malic din vinuri,
comparate cu proba martor, ne indică dacă fermentaţia malolactică a început,
s-a terminat sau nu sa declanşat.
După terminarea fermentaţie mustului determinarea acestora se
execută din două în două săptămâni şi se vor lua măsuri pentru desăvârşirea
acestui proces; menţinerea pe drojdie, ridicarea temperaturii la 16-200C ,
neadministrarea de SO2.

3.2. Stabilirea momentului tragerii vinului de pe drojdie.

Pentru a stabili momentul tragerii vinului de pe drojdie trebuie în primul

rând executată analiza organoleptică pe toată durata şederii vinului în repaus.
Se apreciază limpiditatea, culoarea, gustul şi mirosul vinului.
În cazul când aceşti indici sunt corespunzători, limpiditatea suficientă,
culoare normală, gust şi miros caracteristic vinului timpul de şedere a vinului
pe drojdie poate să fie de circa 3-4 luni, fiind determinat şi de necesitatea
desfăşurării fermentaţiei malolactice. În cazul când vinul prezintă gust şi miros
necorespunzător, exemplu de drojdie, mucegai, etc tragerea vinului de pe
drojdie se va face imediat după terminarea fermentaţiei.
În condiţiuni normale la stabilirea momentului tragerii vinului de pe
drojdie se va ţine seama şi de starea celulelor de drojdie din sediment. Pentru
aceasta se vor face preparate microscopice umede din sediment tratate cu
soluţie Lugol care vor fi observate la microscop cu grosimentul de 10x45.
Dacă o treime din celulele de drojdie sunt colorate în roşu-cărămiziu, sunt
viabile (iodul cu glicogenul din celulă dă coloraţii roşu-cărămizie) se va
proceda la tragerea vinului de pe drojdie.
3.3. Tragerea vinului de pe drojdie – pritocul

Înainte de a se executa pritocul se va face proba rezistenţei la aer a

vinului pentru a şti dacă vinul casează sau nu şi în funcţie de acesta se
stabilim modul de executare a pritocului, închis sau deschis.
Pentru aceasta se procedează astfel:
Într-un pahare Berzelius de 100 cm3 se aduc 50 ml vin, se acoperă cu
hârtie de filtru şi se lasă la aer timp de 48 de ore.
Vinul cu o compoziţie normală, sănătos, rămâne limpede şi nu dă
sediment deloc sau foarte puţin.
Vinul atins de casa albastră (casa ferică) dă un sediment cenuşiu –
negru şi o culoare vinului albastră – cenuşie.
Vinul atins de casa brună (oxidazică) capătă culoarea ceaiului
(ciocolatei), brună, mai mult sau mai puţin intensă, şi un precipitat de culoare
brună. Vinul atins de casa albă (fosfato-ferică) capătă o culoare alb cenuşie şi
apare un sediment de culoare alb gri.
Pentru mai bună precizare a caselor, vinul expus la aer este tratat în
prealabil astfel: o probă de vin ca atare, a doua probă cu SO2 în doză de 50
mg/l, şi a treia cu acid citric în doză de 0,5 g/l şi a patra cu SO2 şi acid citric. În
cazul când a întâia şi a treia probă casează avem casă oxidazică, iar când
casează a întâia şi a doua avem casă ferică.
După identificarea casei se procedează la stabilirea dozelor minime
necesare de SO2 şi acid citric pentru a preveni declanşarea lor.
Pentru aceasta se execută adăugarea de SO2 în doză de 50, 75, 100,
125 şi 150 mg SO2/l la o cantitate de 0,250; 0,500 sau 1 litru vin şi în alte
probe adăugarea de 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 grame acid citric pe litru.
Se calculează cantităţile de SO2 şi acidului citric necesare vinului ce
urmează a fi pitrocit.

Tehnica pritocului

a)Vinuri rezistente la aer; prin sifonare cu ajutorul unui furtun se

tranzvazează vinul într-un vas curat. Se va avea grijă ca să producem
aerarea vinului prin montarea la capătul furtunului a unui dispozitiv de
pulverizare a vinului. în final pentru conservarea vinului se va avea grijă ca să
asigurăm o doză minimă de 20 mg/l SO2 liber.
b)Vinuri nerezistente la aer; în vasul în care se face sifonarea vinului
se aduce soluţie de SO2 5-7 % şi cantitatea de acid citric calculată dizolvată
în puţină apă, 1:1 acid – apă, sau vin.
Capătul furtunului trebuie ţinut imersat în permanenţă în vine pentru a
nu aera vinul. În fina trebuie să asigurăm o doză minimă de 20 mg/l SO2 liber
pentru conservare. Se vor evita golurile la vase prin; tragerea vinului în vase
mai mici, adăugarea de mărgele de sticlă, pelicule de ulei de parafină.
Dopurile se etanşează prin parafinare.
Observaţie: pentru a nu se tulbura vinul sifonarea nu trebuie să fie
întreruptă şi să nu apară variaţii bruşte de presiune în furtun. Capătul
furtunului absorbant trebuie menţinut în permanenţă la 1-3 cm de suprafaţa
vinului ce se pritoceşte.

Analiza fizico-chimică

Se vor determina principalii indici:

- grad alcoolic
- aciditate titrabilă şi volatilă
- bioxidul de sulf liber şi total.

Analiza fizico-chimică a vinurilor va precede pritocul în cazul când

acesta este asociat cu cupajarea.
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii: