12.

ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ŞI
PATISERIE

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a

produselor de patiserie şi panificaţie
Materiale necesare: un produs de patiserie, fişe individuale (Anexa 1) şi de
centralizare (Anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de
penalizare (Anexa 3), farfurii, tacâmuri.

Efectuaţi analiza senzorială a produsului de panificare/patiserie prin examinarea

următoarelor caracteristici:

Aspect exterior şi în secţiune. Se analizează forma, culoarea produsului, grosimea

şi integritatea crustei. Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi
indicaţiilor din fişa tehnologică. Culoarea – rumenă, uniformă, fără arsuri. Crusta
va fi subţire şi integră. Nu se admit crăpături şi rupturi pe suprafaţă prin care iese
umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în
patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a
aluatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor. O fermentare
neadecvată poate rezulta într-o porozitate nedezvoltată sau neuniformă a miezului,
iar o frământare necalitativă poate conduce la prezenţa aglomerărilor de făină sau
de aluat nefrământat.
La produsele cu umplutură se apreciază aspectul, culoarea şi poziţia acesteia, care
trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. De exemplu, brânza sau altă
umplutură în pateu trebuie să fie plasată în interiorul şi mijlocul produsului, dar nu
în una din extremităţile acestuia. Iar în alt preparat de patiserie, cum ar fi
brânzoaica (de formă rotundă ) – umplutura se plasează pe mijlocul suprafeţei
exterioare. Dacă produsul conţine ingrediente (stafide, nuci, mac etc. ) ele trebuie
să fie uniform repartizate în miez ori pe suprafaţa preparatului.

Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile utilizate

trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi bine exprimată. Nu se
admite miros de grăsime arsă la produsele de patiserie prăjite sau miros acru de
fermentaţie la cele dospite. În produsele umplute se analizează şi mirosul
umpluturii, care nu trebuie să fie străin, neplăcut sau de produs alterat.
198 ANALIZĂ SENZORIALĂ

Gust. Gustul trebuie să fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fără

exces de sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dacă preparatul
este cu umplutură, atunci se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie să
corespundă ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă moale,
elastică. Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltată. La o apăsare cu degetul
gropiţa formată revine uşor la poziţia iniţială. La preparatele umplute se analizează
şi consistenţa umpluturii, care trebuie să fie omogenă, suculentă, fără incluziuni
nepermise.
NOTĂ: Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după coacerea sau
prăjirea produselor de patiserie şi nu mai târziu de expirarea termenului - limită de
păstrare.

Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de 0...5

puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi
defectele preparatului. Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate
în fişa individuală de analiză (Anexa 1). În coloana pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

Conducătorul grupei înregistrează în fişa de centralizare (Anexa 2) punctajele

acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică
a valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a
obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului
analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20
conform tabelului nr. 3, Anexa 2. Condiţia minimală pentru punctajul mediu total
la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.

Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul

din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi cauzele posibile de apariţie a
acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau preventive în vederea ameliorării
calităţii.
 Lucrări practice 199

Tabel 12.1 Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu

Caracterist Pâine Pâine Pâine Pâine

ici albă semi- neagră dietetică
albă
Condiţii de admisibiliate
Aspect

exterior Format specific sortimentului, neplatizat

general
coaj Rumen, Rumen, Rumen Cu
galben- brun- brun asperităţi
auriu deschis până la brun
brun- roşcat
roşcat
miez Masă cu Masă cu pori uniformi Neumed
pori fini, la
uniformi palpare
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără
cocoloaşe sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de
mucegai, de rânced etc.)
Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără
scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pamânt, nisip etc.)

Tabel 12.2 Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor

Caracteristici Biscuiţi Biscuţi Biscuiţi Biscuiţi

glutenoşi zaharoşi glazuraţi umpluţi
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Suprafaţa Suprafaţă Suprafaţă Suprafaţa
superioară superioară, netedă, lucioasă capacelor
netedă, mată, nearsă, sau mată, sau netedă,
semilucioasă, cu desen rugoasă, ăn semilucioasă
nearsă, fără specific funcţie de sau mată, fără
băşici, cu compoziţia arsuri
desen specific glazurii,
acoperită total
sau parţial
în Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu
secţiune porozitate şi structură contur regulat cremă
stratificare uniformă fără al glazurii repartizată
uniformă goluri uniform între
capace, fără
goluri
Culoare Galbenă până Galben aurie Caracteristică Caracteristică
la galben- până la brună biscuiţilor şi biscuiţilor şi
brună, uniformă glazurii cremei
uniformă utilizate utilizate
200 ANALIZĂ SENZORIALĂ

Consistenţă Crocanţi Fragezi, uşor Crocanşi, Crocanţi sau

sfărămicioşi nesfărămicioşi, fragezi în
glazură funcţie de
onctuoasă biscuiţii
folosiţi, cremă
onctuoasă
Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin
Corpuri străine Lipsă
Infestare Lipsă

Examinarea organoleptică

a) Pâinea

Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi

volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.
Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al
produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum.
De asemenea se observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare,
rupturi etc.
Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra
aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri,
crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum
5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire).
Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor,
uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este
desprins de coajă, se întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari,
prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată.
Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată
într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma
degetului).
Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de
câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine
coapte, sau prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.
Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se
observă dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru,
amar, prea sărat. Tot acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce
ar însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).
Lucrări practice 201

b) Biscuiţi

Din punct de vedere organoleptic se examinează următoarele caracteristici:

Aspectul
Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul
exterior observând suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se
urmăreşte prezenţa defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă,
urme de cremă, pete.
Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând dacă este bine copt, cu
porozitate şi structură uniformă, cu crema repartizată uniform între capace.
Culoarea
Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică
sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare:
albicioasă, închiderea culorii (carbonizare).
Consistenţa
Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă,
crocantă, nesfărâmicioasă. În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta
văzând dacă este onctuoasă.
Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un
mojar cu pistil şi se introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50
cm3 apă caldă (60 – 70 oC). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de
sticlă cca. un minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi
se miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic
sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros străin (rânced).
Gustul
Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi
adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă
prezintă gust străin.
Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent maxim de 15%, conform
tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).

Tabel 12. 3 Defecte admise ale biscuiţillor

Denumirea Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi

defectelor glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi umpluţi
Biscuiţi cu defecte, %
Condiţii de admisibilitate
Băşicare,
paliditate, 8 5 6 8 3 5
pătare,
deformare
Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
202 ANALIZĂ SENZORIALĂ

Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare 0 0 0 0 4 0
incompletă
Urme de
cremă pe 0 0 0 0 0 4
capace,
cremă
repartizată
uniform între
capace
Total defecte
biscuiţi, % 15

Lucrare practică

Tabel 12. 4 Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de punctaj

Caracteristic Descrierea caracteristicilor

a Scara produsului examinat Puncte
senzorială de acordate
punctaj
Forma şi Formă corectă (rotundă, lungă sau cu
volumul împletituri), simetrică, estetică,
produsului dovedind grija cu care a fost lucrat
produsul; produs bine crescut în volum
(bine dezvoltat), neplatizat sau bombat. 4
0...4 Produsul prezintă forma stabilită, dar
este asimetrică, iar volumul este
suficient de crescut 2
Produsul nu are forma stabilită, este
inestetic, lovit de lopată, deformat de
vatră, are încheietura slabă, este 0
aplatizat.
Culoare şi 0...4 Produsul are coaja frumos rumenită de 4
aspectul cojii la brun de nuci la brun roşcat la pâinea
neagră, de la brun auriu la brun până la
brun-deschis la pâinea semialbă
culoarea gălbuie la pâine albă; culoarea
este uniformă şi atrăgătoare; suprafaţa
cojii este netedă, lucioasă, fără crăpături
sau alte defecte, dovedind ca a fost
lucrată îngrijit; coaja este crocantă.
Produsul are coaja rumenită uniform, 2
prezintă părţi prea bune sau prea palide,
Lucrări practice 203

suprafaţa aspră, nelucioasă (mată sau cu

urme de făină), spoită superficial;
prezintă crăpături sub 1 cm lăţime şi sub
5 cm lungime sau prezintă 1-2 lipituri
de circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este
crocantă, fiind puţin moale.
Produsul are coaja albicioasă, datorită 0
coacerii insuficiente, mai ales în părţile
laterale sau prezintă părţi prea
brunificate, mai mari decât ¼ din
suprafaţa încreţită sau coaja murdară;
prezintă crăpături de 1 cm lăţime şi 5
cm lungime sau prezintă lipituri mai
mari de 2 cm2 fiecare.
Produsul este bine copt, astfel încât, la
Gradul de 0...6 lovire în coaja pâinii de vatră se produce
coacere, un sunte deschis, curat, caracteristic
starea şi produsului bine copt; are miezul elastic, 6
aspectul astfel încât la apăsarea cu degetul revine
miezului imediat la starea iniţială; miezul are
culoarea uniformă, este uscat la pipăire,
iar la tăiere lama cuţitului rămâne
curată, fără aderenţe de miez; la
netezirea tăieturii miezul nu se
fărămiţează.
Produsul este sufient de copt, astfel
încât, la lovirea în coaja pâinii de vatră 3
se produce un sunet înăbuşit; are coaja
uşor moale; la apăsarea cu degetul
miezul revine mai încet la starea iniţială;
la tăiere lama cuţitului rămâne curată,
iar miezul nu se fărămiţează.
Produsul prezintă resturi de aluat
necopt, prin presare miezul se 0
deformează ireversibil şi se fărămiţează
uşor prin secţionare.
Porozitatea 0...6 Produsul are porozitatea miezului
miezului şi uniformă şi structura porilor fină 6
structura (pufoasă), eventual prezintă maxim
porilor două goluri de mărime până la 1 cm2 în
secţiune
Produsul are porozitatea miezului 4
uniformă şi structura porilor fină
(pufoasă), eventual de mărime până la 1
cm2 în secţiune.
Produsul are porozitatea miezului 2
neuniformă, prezintă până la patru
goluri de mărime cca. 2 cm2 în secţiune.
204 ANALIZĂ SENZORIALĂ

Produsul prezintă goluri mari în 0

secţiune, iar porozitatea este foarte
redusă
Aroma 0...4 Produsul prezintă aromă pronunţată,
plăcută caracteristică pâinii bine 4
fermentate şi bine coapte
Produsul prezintă aromă slab 2
pronunţată, fără nuanţe străine
Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe 0
străine de miros
Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, plăcut, slab 6
acrişor-dulceag, caracteristic
sortimentului
Produsului prezintă gust satisfăcător, 4
destul de bun
Produsul prezintă gust acru pronunţat, 0
fad ori sărat.

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii se stabilesc în funcţie de

punctajul total obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al
produsului, conform tabelui nr. 12. 5.

Tabelui 12. 5.Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii

Treapta de apreciere Punctaj totalizat Descrierea generală a treptei de

apreciere
Produs foarte bun 24,1-30 Pâinea de calitate excepţională, ideală
Produs bun 18,2-24 Pâine de calitate bună
Produs satisfăcător 12,1-18 Pâine cu uşoare defecte, de calitate
corespunzătoare
Produs rău 6,1-12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă
calitate
Produs foarte rău 0,1-6 Pâine alterată, cu modificări mari ale
caracteristicilor

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una
dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat
necorespunzător.