OU

OU

Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente.1 ou (cu masa de
cca. 50 gr.) are o valoare energetic de circa 100kcal.
Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 9! "entru albu# #i 100!
"entru glbenu#.
$ub denumirea de ou se comerciali%ea% oule de gina& mai sunt
consumate' "e scar mai restrans' i oule de ra ' de g(sc' de curc'
difereniate "rin mrime i "rin "ro"oria diverselor com"onente.
Introducere Introducere
)Clasificarea oulor de gin dup mrime
*ormativele +niunii ,uro"ene' -m"art oule -n . categorii de greutate.
/rimea oulor de"inde de ras' condi0iile de hrnire' v(rsta ginii' "recum #i
de mediul climatic de care au beneficiat "srile outoare.
CATEGORIA DE
GREUTATE
CARACTERISTICI
XL
-oucugreutateamai
marede74g.
L
-oucugreutatea
cuprins
ntre63i73g.
M
-oucugreutatea
cuprins
ntre53i63g.
S
-oucugreutateamai
micde53g.
Clasificarea oulor Clasificarea oulor
) Clasificarea oulor dup prospeime
Du" gradul lor de "ros"e0ime' oule
sunt de 1 feluri& "roas"ete (cu valoare
dietetic) #i refrigerate (doar cu valoare
alimentar).
Oule dietetice trebuie s aib o
vechime ma2im de 5 %ile ' -n condi0ii de
"strare la rece' iar cele alimentare "ot
fi mai vechi de 5 %ile.
) Clasificarea oulor de gin dup
culoarea cojii
Oule' du" culoarea co3ii'sunt
maronii (ro#ii) sau albe. 4olora0ia co3ii nu
influen0ea% calitatea "rodusului'
de"in%(nd doar de rasa "srii.
CLASA (categoria de calitate) CARACTERISTICI
A (majoritatea oulor comerciali!ate)
-ouproaspete,intacte,cucoajacurat,
carenupotfisplate
-albuulcuconsistenfermi
gelatinoas
-glbenuulcupoiiecentral
"
-oupstratelarecesauconser!ate
-trebuiespoartepecoajunsigiliu
reistent"inclusi!lafierbere#caresconin
informaiicupri!irelamoduldepstrare.
C
-oucomestibilecenucorespundclaselor
anterioare
-potfifolositenindustriaalimentardarnu
potficonsumatenmoddirect
) Clasificarea oulor pe categorii de calitate
Du" normativele +,' oule se clasific -n 5 clase de calitate.
6n comer0' oule care se v(nd -ntregi' a"ar0in clasei 7. ,le au marcate
"e coa3 data "roducerii #i alte informa0ii codate numeric. 8oarte im"ortant
este "rima cifr a codului de "e coa3a oului. 7ceasta' d informa0ii des"re
modul de hrnire #i condi0iile de via0 a ginilor outoare.
#RIMA CI$R A CODULUI %UMERIC
CE A#ARE
MARCAT #E COA&A OULUI
SEM%I$ICA'IA
(
$upro!enitedelapsri%rnitecufuraje
organiceicrescutenaerliber"oubio,ou
organicesauouecologice#.
)
$upro!enitedelapsri%rnitecufuraje
organice,darcu%ranadebasuplimentatcu
substanenenaturale"antibiotice,concentrate
c%imice,%ormoni#icrescutenaerliber.
*
$upro!enitedelapsri%rnitecaceledin
clasaanterioar,darcaretriesc&ne!utede
soare&,pesolsaupepardoseli.
+
$upro!enitedelapsri%rnitecu
concentratesemisintetice,c%imiatesauderi!ate
din!egetalemodificategenetic,crescuten%ale
industrialeetajate,peosuprafamaimicadec't
ocoalade%'rtie.
Ob inerea oulor Ob inerea oulor
Durata a"ro2imativ de formare a unui ou -n interiorul ginii este de
1. 9 1: de ore. ;a -nce"ut o celul denumit ovul se de%volta -n interiorul
galbenu ului dintr<un ovar' -n acela i loc -n care $almonella "oate gsi o
cale de a intra -n ou. ;a ovula ie' foliculul se ru"e' iar glbenu ul este
eliberat -ntr<un tub denumit oviduct. =e traseul "arcurs "rin tub "(n la
uter' albu ul este de"o%itat -n 3urul glbenu ului' iar a"oi -n 3urul albu ului
se formea% ni te membrane' iar coa3a' -n 3urul oului -n uter. Oul este
>lansat> cu "artea mai groasa -nainte' iar du" circa 50 de minute "rocesul
de formare al oului se reia.
Alctuirea oului Alctuirea oului
Oul este alctuit' din "unct de
vedere morfologic' din 5 "r0i:
< nveliul exterior solid numit
coaj ("artea necomestibil care
re"re%int 10<11'5! din masa
oului)'
< albu (re"re%int 55<:0! din
masa oului #i "este :1! din
greutatea "r0i comestibile a oului)'
< glbenu (50<55! din greutatea
total #i cca. 5! din "artea
comestibil)
4om"o%i0ia oului este deosebit de com"le2' con0in(nd o serie de
com"u#i esen0iali "entru om. $ubstan0ele energetice din acest aliment -i
confer o valoare energetic de 155kcal?100g "arte comestibil.
Compoziia global a oului Compoziia global a oului
Com,o!i-ia oului . ,arte come/ti0il
A, 74(
#rotei1e ami1oaci!ii al0umi1e2 glo0uli1e) )*,7(
Li,ide (aci!i gra3i /atura-i 3i 1e/atura-i2 leciti1e2
cole/terol)
)),7(
Glucide (glicoge12 gluco!) +,6(
4itami1e (coli12 com,le5ul "2 li,o/olu0ilele A2 D2
E)
+,5(
Mi1erale (6o/6or2 calciu mag1e!iu2 ,ota/iu2 6ier2
!i1c2 /odiu 2clor2 /ul62 iod)
+,5(
Componentele oului Componentele oului
Oul este format din trei pri distincte,
)Coaja /au cochilia, constituien!eliul
e-terioralprilorcomestibilealeoului,
culoareaei!ariadelaalblagalbensau
!erui..oajaouluiareogrosimecare
!ariantre,+,33i),5/mm,este
strbtutdeorificiimici,microscopice,
careformeaporiioului,princareseface
sc%imbuldegaeiaer,careasigur
de!oltareaembrionuluidinou.0uprafaa
cojiiesteacoperitcuopeliculsubire
denumit cuticul:eaareunrolprotector,
mpiedic'nde!aporarealic%idelordin
interiorulouluiitotodataptrunderea
murdrieiimicrobilornou.0ubcoajse
gsescdoumembrane,denumite
membrane cochilifere,ceformea
cameradeaer,carecretepemsura
n!ec%iriioului1
) Albuul se "re%int ca o mas semifluid' trans"arent' de culoare slab
ver%uie' la care se disting trei straturi' de consisten0 diferit #i care
-ncon3oar glbenuul 9 "artea central a oului. Din albu# "ornesc dou
cordoane rsucite care fi2ea% glbenu#ul -n centrul oului #i care "oarte
denumirea de alaze&

) Glbenuul se "re%int ca un cor" sferic' a crui culoare varia% de la
galben deschis "(n la galben ro#iatic #i uneori ver%ui' -n func0ie de
alimenta0ia "srilor. ,ste format dintr<un lichid v(scos' dens' aco"erit la
e2terior cu o membran' numit membran vitelin. =e su"rafa0a
glbenu#ului se gse#te un disc mic' albicios' numit discul sau pata
germinativ (bnuul). @lbenu#ul con0ine o cantite im"ortant de vitamine
(7' A
1
' A
1
' D' B)' en%ime #i substan0e colorante (lutein' 2antofil etc.).

Ca"ortul "rocentual -ntre ele varia% -n func0ie de caracteristicile "srilor
de la care "rovin oule #i este -n medie: coa3 10<11!' albu# 5D<:0! #i
glbenu# 19<51!.
Oule sunt utili%ate' at(t -n ob0inerea "re"aratelor culinare' c(t #i -n
diferite sectoare de "roduc0ie -n industria alimentar.6n alimenta0ie se
folosesc -n mod obi#nuit' oule de gin' curc' ra0 #i g(sc.
Oule de "almi"ede (de g(sc #i ra0)' fiind frecvent "urttoare de
germeni de $almonella'au utili%are restr(ns #i sunt consumate numai
du" fierbere.
Oule sunt utili%ate "e scar larg #i -n industria chimic' te2til'
farmaceutic' cosmetic'fotografic.
Utilizri Utilizri
V V mul umim mul umim
pentru aten ie! pentru aten ie!