Sunteți pe pagina 1din 25

Foietajul este un aluat ob inut din fin de gru i unt (de calitate superioar i aceea i

consisten ), n cantit i egale, la care se adaug o et , sare i ap.


Foietajul (aluat fran uzesc) este un produs de patiserie originar din Fran a , inventat n secolul al
XVII-lea de ctre Claudius ele, un a!utor de patiser, care avnd tatl bolnav i necesitnd un regi"
ali"entar# fiul a $otrt s-i pregteasc o pine "ai special dintr-un aluat for"at din fin, unt, o et,
sare i ap# pe care l-a pliat i turat de %& ori, dup care la pus la copt. 'pre surprinderea acestuia,
pinea re(ultat avnd for", di"ensiune i gust, diferite fa de cea obi nuit
Aluatul
Foieta!ul este aluatul a crui co"po(i ie cuprinde dou co"ponente de ba(a ) fina i grsi"ea
se"isolid #
Frge(i"ea aluatului i stratificarea foilor este asigurat prin folosirea "ateriilor pri"e de
calitate foarte bun i prin respectarea succesiunii fa(elor te$nologice #
*fnarea aluatului se reali(ea( sub presiunea vaporilor de ap, care se for"ea( n ti"pul
coacerii prin evaporarea apei nglobate n ti"pul procesului de fr"ntare #
Foieta!ul este un aluat nedospit #
+esprinderea aluatului dup coacere n foi suprapuse #
*"idonul din aluat "preun cu lipidele din grsi"ea folosit la preparare generea( o valoare
energetic "are, din acest "otiv, foieta!ul se co"bin cu ali"ente sau se"ipreparate bogate n
proteine, vita"ine i sruri "inerale ( brn(eturi, cre"e, fructe proaspete) pentru a asigura
organis"ului substan ele nutritive necesare.
Materiile prime
Fina folosit trebuie s aib un grad de e,trac ie ridicat de -&. i un con inut de gluten u"ed
ntre /0 1-/. , care trebuie s fie bine legat, elastic i desc$is la culoare. 2ropriet ile fi(ico-c$i"ice
ale finii culoarea, "irosul, gustul , fine ea, u"iditatea, aciditatea influen ea( n "od direct nsu irile
ei te$nologice#

rsi"ea este utili(at n aceea i propor ie cu fina. rsi"ea folosit trebuie s aib un
con inut nor"al de u"iditate, de "a,i" -&. i un con inut corespun(tor de grsi"e de 3&.#

'area adugat n aluat n concordan cu re eta de fabrica ie deter"in) "bunt irea


gustului, fi,area culorii, atunci cnd se folose te i glbenu de ou, "rirea puterii de absorb ie a
glutenului, influen a elasticit ii aluatului. *bsen a srii poate genera nrut irea caracteristicilor
aluatului de tip foieta!, produsele finite fiind insuficient de(voltate, cu volu" "ic, au o coa! palid,
neru"enit, aspect aplati(at i gust neplcut, nespecific.
4 etul se adaug pentru a "ri vsco(itatea aluatului. 5ipsa acestuia din co"po(i ia aluatului
"odific propriet ile reologice ale aluatului, aluatul poate fi "odelat sau la"inat "ai greu, iar
caracteisticile sen(oriale ale produselor finite sunt influen ate negativ#

*pa folosit are un rol deosebit n co"ponen a foieta!ului) asigura for"area aluatului prin
procesul de $idratare a a"idonului i a proteinelor din fin, favori(ea( procesul de afnare i
desprinderea i foi. 'e reco"and utili(area apei reci la prepararea aluatului,la te"peratura de 6178C.
Cantitatea de ap folosit este condi onat de calitatea finii. Cu ct fina este de calitate "ai bun, cu
un grad crescut de "aturitate i u"iditate redus, att ea necesit "ai "ult ap, care influen ea( n
final desprinderea foieta!ului n foi.

4pera iile pregtitoare se aplic pentru fiecare "aterie pri", care intr n re eta de fabrica ie.
Fina se cerne, sarea se solubili(ea( "preun cu apa i o etul. rsi"ea se te"perea( i se alifia(.
+o(are i opera iile pregtitoare se pot e,ecuta "ecanic sau auto"ati(at n func ie de capacitatea liniei
de fabrica ie a foieta!ului.

+o(area "ateriilor pri"e se face prin cntrire i "surare. 4pera iile de do(are se pot e,ecuta
"ecanic sau auto"ati(at n func ie de capacitatea liniei de fabrica ie a foieta!ului. Cu ct capacitatea
liniei te$nolgice este "ai "are, cu att "ai "ult se practic siste"ul auto"ati(at.

'pecific acestui tip de aluat este "odul de preparare, prin "pturirea (turarea) n "ai "ulte
straturi, avnd ca re(ultat foile care se vor desface dup coacere. 9uratul se va face n func ie de
sorti"entul ce ur"ea( a fi pregtit din foieta!, astfel pentru pateuri se vor face ture "ai pu ine iar
pentru foile de plcinte, turele vor cre te. 'e reco"and s se lucre(e la rece i repede pentru ca untul
s- i pstre(e consisten a. :ntre opera iunile de "pturire a aluatului, folile vor fi pstrate la rece, pe
pat de g$ea sau n frigider.
;-<
2repararea aluatului se ob ine prin a"estecarea co"ponentelor din
re et, pregtite anterior) fin, solu ia de sare cu o et.
Frmntare
Fr"ntarea se efectuea( n vederea o"ogeni(rii i ob inerii unui aluat de consisten tare, vscos.
4pera ia de fr"ntare se reali(ea( cu "ala,oare de diferite capacit i, de la %& pn la =& l, n
func ie de ar!a de fabrica ie a aluatului, ec$ipa"ente te$nologice cu func ionare se"iauto"at sau
auto"at. >ala,oarele sau fr"nttoarele cu func ionare se"iauto"at per"it "ala,area aluatului n
doi ti"p. 2ri"ul tip per"ite a"estecarea co"ponetelor din re et la tura ie "ic i se ter"in la
observa ia operatorului, care deseve te utila!ul, n al doilea ti"p are loc fr"ntarea propriu-(is
pentru ob inerea unui aluat consistent i o"ogen. Fr"nttoarelor auto"ate sunt ec$ipate cu siste"e
auto"ate de "odificare a vite(ei de fr"ntare, tura ia bra ului de "ala,are la sc$i"barea consisten ei
sau vsco(it ii aluatului.
;0<
Divizare
+up prepararea aluatului are loc divi(area acestuia n buc i de "a,i"u" % ?g, pentru a u ura
procesul de la"inare, ulterior. *luatul divi(at se "odelea( n for"e rotunde, prin "odelarea "anual.
>odelarea aluatului se face n scopul u urri prelucrrii ulterioare. Crestarea se face la suprafa cu
a!utorul cu itului , practicndu1se o cresttur n for" de X. *luatul se acoper cu un tifon u"ed
pentru a evita uscarea la suprafa i se las n repaus (odi$na aluatului). 4pera iile de divi(are i
"odelare se pot e,ecuta "ecanic sau auto"ati(at n func ie de capacitatea liniei de fabrica ie a
foieta!ului.
4di$na aluatului se practic n scopul "bunt irii propriet ilor reologice ale aluatului, prin rela,area
sc$eletului glutenic, care a suferit "odificri la fr"ntare i divi(are. 4pera ia durea( /&1-& "inute
pn cnd aluatul cedea( u or la ntindere.2repararea foieta!ului difer n func ie de "o"entul
ob inerii produsului finit. *stfel, foieta!ul pregtit de la o (i la alta se prepar sub for"a unui aluat de
consisten tare, fiid necesar "en inerea elasciticita ii aluatului pe o perioad "ai ndelungat,
pstrnd astfel for"a i aspectul final al preparatului. *luatul de consisten tare se ob ine prin
utili(area unui cantit i reduse de ap.
+ac utili(area foieta!ului se face ntr-un ti"p foarte scurt, aluatul se poate pregti cu o cantitate "ai
"are de ap, se ob ine o consisten "ai "oale, devine elastic n scurt ti"p i poate fi u or prelucrat.
Folosirea unor cantit i "ari de ap poate influen a nefavorabil calitatea aluatului, produsele ob inute,
avnd un aspect aplati(at, neplcut.
9urarea sau la"inarea aluatului care are un con inut "are de grsi"e se procedea( prin presare u or
cu "erdeneaua, pentru reparti(area grsi"ii n strat unifor" n interiorul aluatului, ti"p n care se i
sub ia(. 'e ntinde apoi cu "erdeneaua sau se introduce n la"inor sau n "a ina de foietat, pn se
asigur grosi"ea de % c". Foaia ob inut se perie la suprafa pentru ndeprtarea surplusului de fin
folosit la ntindere i se "pture te n patru, efectund astfel, pri"a turare. 'e las la rece "ini"u"
-& "inute la te"peratura de &@08C, dup care se repet opera ia de ntindere i "pturire, nc de trei
ori, la intervale de -& de "inute, n a a fel nct fiecare foaie s fie ntins de 0 ori i "pturit de
fiecare dat n patru.
Modelare
Foetaj modelat n form de palmier
>odelarea produselor finite se reali(ea( "anual, n func ie de natura preparatului, a e(ndu1se apoi
direct pe tava stropit cu ap rece. 'tropirea tvii cu ap rece are ca scop) grbirea procesului de
desprindere n foi, "en inerea di"ensiunii preparatelor. 2or ionarea se reali(ea( n for"e diferite n
func ie de preparatul care se ur"re te a fi ob inut, prin tiere cu dispo(itive ascu ite sau cu cu itul
ncl(it n flacr (n te$nologia clasic). Ca dispo(itive "oderne de tiere se folosesc rulete din ino,
si"ple sau "ontate n paralel, "erdenele cu discuri tietoare folosite pentru ob inerea saleurilor,
rulouri de %& sau %= c" pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafa a produselor de tip foieta!,
discuri din ino, pentru tierea cornurilor n for" de trinung$i, pentru cornuri croissant
;=<
. Folosirea
acestor dispo(itive per"it ob inerea de produse unifor"e, de di"ensiune constant, u urea( "unca
operatorului i eficienti(ea( procesul de produc ie.
Coacere
Cuptorul, n "o"entul introducerii preparatului, trebuie s fie fierbinte pentru ca untul s r"n n
coc, ur"nd ca dup ce aluatul a crescut, intensitatea cldurii s fie redus. An aluat de calitate trebuie
s fie bine crescut i s se desfac n ct "ai "ulte foi (sub iri). Antul poate fi inlocuit cu "argarin.
;6<
La frmntare
Bidratarea substan elor proteice din fin prin os"o( (3=.) i absorb ie (/=.), ca ur"are a
co"binrii finii cu solu ia, care favori(ea( ptrunderea apei ntre particulele de fin #
'olubili(area co"ponentelor sub ac iunea apei, care "preun for"ea(
glutenul#
'tabilirea elasticit ii i a re(isten ei aluatului, u"flarea suficient a proteinelor i deplierea
lor, ca ur"are a fr"ntrii, asigur aluatului re(isten i elasticitate "are, influentnd po(itiv
cre terea n volu", "e inerea for"ei, desprinderea n foi suprapuse#
Cre terea cantit ii de proteine e,tractibile cu acid acetic diluat, ca ur"are a "ic orrii "asei
"oleculare a proteinelor sau de(agregrii unor gonglo"erate proteice "ari #
Cre terea cantit ii de glucide solubile n ap, de,trine, "alto(
;3<
, "ono(a$aride#
Cre terea elasticit ii aluatului (n ti"pul repaosului), dat de calit ile glutenului, sub
influen a en(i"elor din fin, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului#
La coacere
Culele de aer, nglobate n procesul de fr"ntare i turare, se dilat sub ac iunea cldurii, iar
apa din aluat, sub influen a cldurii se transfor" lent n vapori care se eli"in treptat, favori(nd
cre terea foieta!ului n volu" #
+esprinderea aluatului n foi are loc ca ur"are a evaporrii apei, sub for" de vapori care las
n locul ei spa ii goale. :n aceste spa ii ptrunde grsi"ea, care apoi se "bib n aluat, favori(nd
deprtarea unei foi de cealalt #
elificarea a"idonului se o ine prin ncl(ire, atunci cnd se creea( condi ii opti"e
a"idonului pentru procesul de absorb ie. *luatul i pierde plasticitatea i ncepe for"area structurii #
For"area culorii, aro"ei i gustului se datorea( for"rii de,trinelor i cara"eli(rii
glucidelor. +e,trinele se di(olv sub ac iunea vaporilor de ap i se ridic la suprafa a preparatelor,
dndu-i culoare i luciu plcut. Culoarea se for"ea( atunci cnd suprafa a preparatului a dep it
%&&8C.
*ro"a i gustul se for"ea( n ur"a transfor"rilor fi(ice i c$i"ice care au loc pe parcursul
ntregului proces te$nologic, finali(at prin acu"ularea de alde$ide.
Utilizarea foietajului
Foieta!ul se utili(ea( n prepararea "ai "ultor sorti"ente de cofetrie i patiserie (gustri, deserturi)
dintre care) pateuri, sr ele, saleuri, pri ate, bu euri, triangle, fursecuri, plcinte, baclavale, trudele,
cornule e, rulouri, vol-au-vent-uri, pai par"e(an,
Ce este asezonarea?
*se(onarea repre(int procedeul prin care "ncrii i se potriveDte gustul final, prin adaus de
condi"ente, a"estecuri de condi"ente sau alte ingrediente (uleiuri, oEeturi, vin, (a$r, sare, paste,
sosuri etc.). Fste o operaEie care are loc nainte, n ti"pul Di dup trata"entul ter"ic al ingredientelor
principale (carne, peDte, fructe, paste, legu"e, cereale etc.).
2rincipiul ase(onrii este acela de a potenEa gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi.
Furopenii privesc ase(onarea "ai superficial dect asiaticii, caraibienii, africanii Di sud-a"ericanii.
>arii "aeDtri ai ase(onrii sunt, n opinia "ea, asiaticii, care au o abordare a ei "ult "ai co"ple, Di
"ai Gfilo(oficH, asociind-o de "ulte ori cu principiile dup care a fost creat lu"ea. +in ceea ce a"
putut s-"i dau sea"a, n "a!oritatea buctriile asiatice ase(onarea ur"reDte reali(area unui gust
GrotundH, care s includ toate cele = gusturi ele"entare) acru, srat, dulce, a"ar Di iute. 2e acest
principiu sunt construite a"estecurile de condi"ente Di tot pe acest principiu se face ase(onarea
bucatelor. *celaDi principiu ncerc Di eu s-l aplic atunci cnd gtesc Di tot n aceeaDi idee Di
e,peri"ente( n buctria "ea.
CunoaDterea condi"entelor Di a "odului cu" rspund la trata"entul ter"ic este de "a,i" i"portanE.
*cest lucru se poate reali(a doar e,ersnd Di lucrnd cu fiecare dintre ele. 'e pot e,pune ns, pe scurt,
cteva reguli Di considerente generale.
Personalitate i caracter
+in punct de vedere al gustului Di aro"ei e,ist condi"ente care au personalitate puternic Di GacoperH
gustul Di aro"a celorlalte ingrediente. :n aceast categorie intr usturoiul, c$i"ionul, anasonul stelat
etc. F,ist ns Di condi"ente GaltruisteH care, deDi au propria contribuEie la gustul Di aro"a "ncrii,
potenEea( Di gustul celorlalte ingrediente. *stfel de condi"ente sunt piperul (acest altruis" gustativ
fiind unul dintre "otivele pentru care este nu"it Di Gregele condi"entelorH), coriandrul Di sarea (deDi
aceasta din ur", fiind de provenienE "ineral, nu este ncadrat de unii specialiDti n grupa
condi"entelor). Anele ingrediente procesate, cu" sunt uleiurile aro"ate, sosul de soia, sosul de stridii
etc. au acelaDi rol.
+up potenEa gustului Di aro"ei se "ai pot deosebi ingrediente care se folosesc n cantitEi "ici,
potrivit cu toleranEa "esenilor (de pild ardei iute, piper, g$i"bir usturoi etc.), altele se folosesc n
cantitEi "ari, cci nu influenEea( decisiv gustul final Di nici nu acoper celelalte ingrediente (de pild
boabe de coriandru, ptrun!el etc.).
Rezistena la tratament termic
+in punct de vedere al "ecanis"ului prin care Di de(volt aro"a Di gustul, e,ist condi"ente (n
special unele dintre verdeEurile condi"entare) care Di pierd aro"a prin e,punere la te"peratur# cele
"ai la nde"n e,e"ple sunt frun(ele de coriandru, ptrun!el, "ent, busuioc, "rar, cepDoar etc.
*lte verdeEuri aro"ate, di"potriv, beneficia( de pe ur"a unui trata"ent ter"ic, categorie n care
intr dafinul, ro("arinul, oregano, salvia, dar Di se"inEele uscate (c$i"ion, carda"o", anason, fenicul
etc.), ca Di unele dintre condi"entele procesate (vinul de ore(, de e,e"plu, are nevoie de te"peratur
pentru a-Di de(volta aro"a, la fel brandI-ul sau vinurile adevrate).
F,ist Di condi"ente care, prin trata"ent ter"ic, devin "ai dulci, "ai aro"ate Di capt un gust "ai
co"ple,, foarte diferit de cel n stare crud) ceap, $aD", usturoi, g$i"bir etc.
Aciunea asupra organismului
+in punctul de vedere al acEiunii asupra organis"ului, e,ist condi"ente GreciH, care au efectul de a
rcori organis"ul Di care sunt folosite n cli"ate calde ("ent, coriandru, "rar, busuioc, fenicul,
anason, anason stelat etc.) Di condi"ente GfierbinEiH, care ncl(esc organis"ul, asociate cu buctriile
ceva "ai reci (piper, piper de 'ic$uan, ardei iuEi, cuiDoare, c$i"ion, scorEiDoar etc.). 'urprin(tor,
unele ingrediente socotite GreciH sunt e,celente Di pentru cli"atele foarte calde. *rdeiul iute, de
e,e"plu, are efect in$ibitoriu asupra transpiraEiei Di face "ai suportabile cli"atele calde Di u"ede, ca
cel tropical Di sub-tropical.
Etape ale asezonrii
F,ist trei etape ale gtitului cnd se poate face ase(onarea) nainte, n ti"pul Di dup trata"entul
ter"ic.
*se(onerea preli"inar se face cel "ai si"plu prin srare Di piperare. Ca" la atta ne li"it" noi, n
ro"nii. *se(onarea de dinaintea trata"entului ter"ic, din punctul "eu de vedere, se refer de obicei
la "arinare, un procedeu relativ si"plu Di uDor de reali(at. *" discutat de!a despre acest procedeu, aDa
c nu "ai insist asupra lui.
*se(onarea de dup trata"entul ter"ic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare,
piper, (a$r, suc de l"ie, sos de soia, sau cu sosuri, paste Di dipuri care se servesc alturi de
preparatul final# este un tip de ase(onare folosit "ai ales cnd dup procedee ca deep-frI, fierbere n
aburi, oprire Di poDare, n care ali"entele nu pot fi ase(onate n ti"pul gtitului. :n buctriile socotite
"ai GpicanteH, ase(onarea post-trata"ent er"ic are loc c$iar dac preparatele au apucat s fie de!a
"arinate Di ase(onate n ti"pul procesului ter"ic. Aneori aceast ase(onare este c$iar e,cesiv, datorit
entu(ias"ului pentru gusturi Di aro"e puternice al unora dintre buctari. *D "ai vrea s re"arc c n
condiEiile aprovi(ionrii aproape e,clusiv din super"ar?et, "ulte dintre ali"ente tind s nu "ai aib
gust, aDa c aceast ase(onare e,cesiv poate fi, uneori, !ustificat.
*devrata arta a unui buctar se vede ns la ase(onarea care se face n ti"pul gtitului. +eDi pare un
lucru si"plu, cantitatea precis a fiecrui ingredient, ca Di ordinea Di "o"entul n care sunt adugate,
"ai ales pentru procedee ca stir-frI, sotare Di bre(are cnd o fracEiune de secund c$iar poate face
diferenEa dintre un fel de "ncare gtit e,celent Di unul banal. +in acest "otiv, este de preferat ca toate
condi"entele s fie pregtite la nde"n, a"estecate de!a atunci cnd o cere reEeta# la fel, lic$idele,
(a$rul Di sarea, astfel ca s poat fi adugate n Jo? cu "are iuEeal.
2ersonal a" e,peri"entat cte puEin din "odul de a gti al "ai "ultor Dcoli gastrono"ice. >ai a"
enor" de "ulte de nvEat, aDa c pot e,pri"a aici doar o opinie de "o"ent, cea pe care o a" acu".
Fste foarte posibil ca peste cEiva ani, fr s " de(ic de ea, totuDi s nu " "ai repre(inte ca "od de
a gndi Di de a gti. *cu" ns, buctria asiatic este pentru "ine cea "ai interesant Di cea care Ei
las cele "ai "ulte posibilitEi de a te e,pri"a n "od creativ Di de a nvEa despre condi"ente Di
a"estecuri de condi"ente.
Reguli generale privind asocierea uturilor cu diferite preparate culinare !i produse de patiserie
" cofetrie
:n lucrarea sa Gndurile unui degusttor, cunoscnd 2ierre 2oupont spunea ) G5es vins sont faits pour
Ktre, co""e les di"ants sur une bague, enc$sses dans une repasH. (5a o "as, vinurile sunt ca
dia"antele pe un inel)
:ntr-adevr, ast(i nu se poate concepe o "as, fie "odest, fie aleas, fr a oferi Di vinuri adecvate cu
cele "ai diverse preparate culinare Di produse de patiserie-cofetrie .
>ultitudinea sorti"entelor de vinuri pe care le a"inti" ast(i poate satisface toate gusturile. Fr a
stabili reguli absolute, se pot face unele reco"andri privind asocierea buturilor cu diverse preparate )
La servirea gustrilor sau naintea lor se pot reco"anda buturi-aperitiv Di nu"ai n ca(uri de e,cepEie
alte buturi, printre care Di vinuri spu"ante seci sau e,tra seci din podgoriile +ragDani, 2anciu,
4dobeDti, BuDi#
La servirea supelor, cremelor i ciorbelor nu se reco"and butur # prin e,cepEie, la unele ciorbe
concentrate din peDte Di crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare #
La servirea preparatelor din pete, raci, scoici .a se reco"and vinuri albe, seci, spu"oase Di
spu"ante din toate podgoriile Erii# cu ct peDtele este "ai gras, cu att vinul trebuie s fie "ai acid#
aceast calitate o gsi" la vinurile provenite din podgoriile *rdealului Di ale >oldovei#
La servirea antreurilor se reco"and vinuri albe de"iseci Di vinuri ro(L, din toate podgoriile tari#
ciupercile se servesc cu vinuri de"iseci de calitate superioar# se reco"and vinurile din podgoriile
Cotnari, >urfatlar, *lba Iulia, 2ietroasele 5ec$inEa#
La preparatele de baza se reco"and, n general, vinuri roDi) la crnurile albe, vinurile roDii
buc$etoase, uDoare# la crnurile roDii, vinuri roDi, pline, generoase Di puternice# la vnat, vinuri roDi seci,
vec$i, de calitate superioar, "ai fine pentru vntul cu pene, Di "ai tari la vnatul cu pr #
La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie se reco"and vinuri
spu"ante vinuri dulci Di se"idulci, parfu"ate din podgoriile sau centrele viticole nsorite, n care
strugurii au un conEinut "are de (a$r la recoltare (>urfatlar,2ietroasele,9rnava, *lba Iulia D.a.) # nu
se reco"and vinuri la deserturile din ciocolat Di fructe (salat de fructe)#
La servirea cafelelor se reco"and buturi digestive, distilate, de tip rac$iuri fine de fructe (cireDe,
piersici, caise) Di lic$ioruri de "arc.
2entru a face reco"andri co"petente de asociere a buturilor cu diferite preparate, lucrtorul din
restaurant trebuie s cunoasc Di alte cerinEe pe care le i"pune reuDita unei bune asocieri ntre buturi Di
preparate) vinul cel "ai uDor naintea unuia consistent (cu trie alcoolic "are)# vinul sec naintea celui
de"isec Di dulce# vinul roDu dup vinul alb sec Di de"isec vinurile dulci-licoroase, dup vinurile roDi
vinurile noi, naintea celor vec$i# vinurile uDoare la preparatele uDoare# vinuri consistente (tari Di cu
buc$et bogat) la preparate picante# vinul folosit la pregtirea unui preparat se va reco"and Di la servirea
preparatului respectiv# vinul unei (one sau Eri se va servi cu preparatele specifice acelei (one# vinurile
tinere se reco"and toa"na Di pri"vara, iarna servindu-se vinurile "ari n deosebi cele roDii.
*ceste reguli au n vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare s se propun vinul
potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul Gun vin pe care l be" nu trebuie s ne fac
s-l regret" pe cel care l-a" but G.
'e poate spune, pe bun dreptate, ntrebarea ) cte feluri de vinuri pot fi servite la o "as M
An "eniu pregtit cu "ult trud nu poate fi scos n evidenE dac se serveDte un singur fel de vin,
deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenEelor puse n evidenE de calitEile gustative ale
preparatelor servite .
2entru o "as obiDnuit, dou vinuri pri"ul alb Di al doilea roDu, pot fi considerate ca suficiente, n
ti"p ce la oca(ii deosebite se servesc trei feluri de vin . *legerea celui de al treilea vin se face n
funcEie de structura "eniului servit, respectndu-se regulile artate anterior .
Indiferent de nu"rul sorti"entelor de vin pe care le oferi", la o "as cantitatea total de vin servit
nu trebuie nu trebuie s depDeasc li"itele unui consu" nor"al .
Neco"andrile de asociere a buturilor cu diferite preparate trebuie s fie cunoscute de lucrtorii din
sectorul ali"entaEiei publice Di s se Ein sea"a de ele atunci cnd propun clienEilor diferite "eniuri .
+ac aceDtia au alte dorinEe, alegerea fcut de ei este cea bun pentru c, aDa cu" spune Di un vec$i
dicton latin, Gde gustibus non est disputandu"H .
#rmonizarea preparatelor din lista de meniu cu uturile din lista de
vinuri$
Negulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor sunt ur"toarele)
%. vinurile vor fi introduse progresiv n "eniu, de la cele uDoare Di delicate la cele pline, de la
vinurile obiDnuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvec$ite#
/. la servirea "ai "ultor tipuri de vinuri se servesc "ai nti vinurile albe seci ur"ate de vinurile
roDii Di ter"innd cu vinurile albe dulci#
-. vinurile vor fi n perfect ar"onie cu tipul cursului ali"entar pe care-l aco"pania(#
0. Da"pania poate aco"pania orice curs ali"entar, n varianta de Da"panie seac, la felul dulciurilor
servindu- se o Da"panie se"idulce#
=. vinurile rose pot fi servite dup orice fel ali"entar deDi nu sunt reco"andate pentru eveni"entele
cu un nalt grad de for"alis"#
6. vinurile albe seci sunt servite cu felul de peDte, carne alb sau fructe de "are#
3. vinurile roDii se servesc la crnurile roDii (vnat, carne de vit)#
7. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor#
O. 2orto se serveDte cu felul de brn( Di desert.
Cu o su"a de %=-/& de "ii de euro ne pute" per"ite sa ec$ipa" o adevarata ucatarie
profesionala$
2entru asta, ave" nevoie de)
- spatii reci pentru produsele lactate, pentru fructe, pentru legu"e si pentru carne
- un colt cu c$iuveta speciala pentru ca bucatarul sa-si poata spala rapid vasele si, bineinteles, c$iuveta
obisnuita pentru toate vasele "urdare care vin din sala de "ese
- o "asa de lucru de circa %,/ " din ino,, sub care sa se gaseasca un frigider pentru G"ise-en-placeH
- un araga( cu sase oc$iuri si cu un cuptor
- o "asa calda
- un spatiu de receptie a ali"entelor in afara bucatariei propriu-(ise, unde legu"ele sa fie sortate si
spalate
- un cuptor cu "icrounde nu este intotdeauna necesar, dar poate fi util
- ec$ipa"ente pentru pra!it la apro,i"ativ %/&& de euro
- roboti de bucatarie, cutite si alte ustensile care pot creste eficienta "aestrului bucatar
- un ec$ipa"ent de bucatarie cu 6& de piese care nu costa "ai "ult de =&& de euro
- ustensile pentru gatit, cinci-sase oale cu capac, tot atatea cratite din ino, sau din fonta, de di"ensiuni
diferite, vase de cuptor, toate a!ungand la "a,i"u" 0&&& de euro
- si sa nu uita" siste"ele de ventilatie, de aerisire, iesire in ca( de incendiu, vestiarele si alte a"ena!ari,
unde, daca nu sunteti atenti, instalatorii o sa va faca sa va dati si ca"asa de pe voi
Cu aceste dotari nu veti a!unge sa faceti ceea ce se c$ea"a bucatarie "oleculara, dar printr-o buna
organi(are veti fi in "asura sa oferiti "ancaruri gustoase si aspectuoase sapte (ile din sapte.
%aia de ulei &EE' F#( FR)*+,
Tipuri de grasimi si uleiuri
2entru a gati sanatos, trebuie sa alege" grasi"ea cu care gati", cu gri!a)
P Aleiurile vegetale pure, precu" cel de floarea-soarelui, soia, poru"b au un continut ridicat de
grasi"i polinesaturate si in general este bine sa le folosi"#
P Aleiul de "asline, care contine grasi"i "ononesaturate, este de ase"enea bun de gatit#
P Antura de porc, "argarina solida si untul au un continut ridicat de grasi"i saturate si de aceea nu
sunt reco"andate pentru o ali"entatie sanatoasa.
Uleiuri care nu se ard usor
Aleiul pe care il folosi" ar trebui sa scoata fu" doar la o te"peratura ridicata, asa incat sa poata fi
incal(it fara sa se arda.
2entru a pra!i fara proble"e, trebuie sa alege" un ulei care sa arda la o te"peratura de cel putin /&&
grade C si anu"e)
P uleiul de floarea-soarelui#
P uleiul de poru"b#
In ti"p ce altele produc fu" la te"peraturi !oase si anu"e)
P untul#
P "argarina#
P uleiul de "asline.
Refolosirea uleiurilor
P uleiul poate fi refolosit o singura data, cu conditia sa nu fi fost supraincins#
P uleiul care are un "iros neplacut, un aspect vascos sau o culoare inc$isa ar trebui aruncat pentru ca
poate contine i"puritati, sare, apa si inclusiv la reincal(ire ar putea stropi#
P daca vre" sa-l refolosi", trebuie sa-l strecura" printr-o sita de "etal intr-o tigaie curata si apoi sa-l
turna" intr-o stic#la curata.
Prairea in !aie de ulei
2rin acest "od de a gati, ali"entele sunt scufundate in ulei incins, pentru a se pra!i unifor". 9rebuie sa
ave" gri!a ca ali"entele sa se pra!easca la o te"peratura corecta)
P daca uleiul este prea incins, ali"entele se vor arde la suprafata, putand ra"ane crude in interior#
P daca uleiul nu este incins suficient, ali"entele vor absorbi doar uleiul pana la saturare.
Cele "ai indicate vase pentru pra!ire sunt cele cu fundul gros, adanci si cu sita.
9rebuie sa "ai tine" cont si de)
P 9igaia ar trebui u"pluta cu ulei doar pana la !u"atate, pentru ca ali"entele sa nu dea pe afara#
P Qu trebuie sa pra!i" toata cantitatea odata, fiindca te"peratura uleiuiul va scadea, iar ali"entele se
vor i"biba cu ulei#
P Aleiul trebuie lasat sa se incinga si din cand in cand ali"entele trebuie intoarse pe dos, pentru a se
pra!i unifor".
Cum s prajim alimentele in aie de ulei
+eoarece pra!irii i"plic scufundarea n grsi"i ali"entare cald, lic$id, s-ar putea lua ceva ti"p s "
obiDnuiesc cu ideea c aceasta este de fapt o for" de surse de cldur uscat de gtit.
+ar, dac aEi v(ut vreodat reacEie violent de ulei fierbinte c$iar Di o pictur "ic de ap, Dtii c
uleiul Di apa sunt un cuplu de contrariilor care doresc ni"ic de-a face unul cu altul. C$iar dac de
grsi"e poate lua o for" lic$id, ntr-adevr este considerat un solid - astfel cldur uscat.
en!ine o temperatur constant
2resupunnd c ele au fost fierte n "od corespun(tor, pr!ite ele"ente ar trebui s aib de fapt foarte
putin ulei pe ele. Cuna pra!irii te$nica presupune "enEinerea te"peraturii uleiului, ntre %6- RC Di /&0 R
C. Cele "ai "ulte uleiuri va ncepe s fu"e(e la te"peraturi "ai "ari dect cea.
"igilarea de umiditate
2roduse ali"entare pentru a fi pr!ite sunt de "ulte ori sa "icDorat ntr-un aluat si"plu, sau acoperite
ntr-o breading crocanta, pentru a prote!a Di de etanDare n continuare n u"iditate lor natural. +eoarece
cele "ai "ulte ali"ente au unele u"iditate n ele, Di c uleiul Di apa nu se a"estec, de u"iditate
ali"entare natural creea( o barier "potriva ulei-l incon!oara.
*sta nsea"n c, n ti"p ce cldura de la buctari de petrol ali"entare, ulei de sine nu ptrund la
toate produsele ali"entare - cu e,cepEia ca(ului n ulei nu este suficient de fierbinte.
*"intiEi-v reacEia violent de ulei fierbinte la o pictur de apM >ai fierbinte de ulei, "ai violent se
respinge u"e(eala ap Di altele. Qu"ai la te"peraturi "ai "ici de %6- R C va ncepe s se preling de
ulei n produsele ali"entare Di s-l gras.
*li"ente pra!ite, preparate care nu uleioase
+eci, n ciuda faptului c pr!ite ali"entele au o reputatie de a fi gras sau gras, ali"ente grase este doar
un se"n de te$nici de gtit sraci Di nu un act de acu(are de adnc pr!ire n sine.
Curios s vd ct de "ult ulei de pr!it ali"ente absoarbeM :ncercaEi acest test si"plu)
>sura e,act ct de "ult ulei se toarn n friteu(a (sau cuptor olande(), nainte de preparare.
>suraEi-l din nou dup preparare - ci s aDtepte pentru a uleiului s se rceasc pri"ulS
+iferenEa dintre nainte Di dup ce este ct de "ult de petrol a a!uns n produsele ali"entare. *cesta ar
putea fi "ult "ai putin decat ai fi cre(ut. olirea articol de pe prosoape de $artie inainte de servire va
contribui la reducerea conEinutului de ulei c$iar "ai "ult.
FrI, n loturi "ici
Cnd pra!irii, pstrnd cu ulei fierbinte este critic pentru a produce un produs de calitate. C$eia este de
a ele"entelor se pr!eDte n loturi "ici, pentru c pune prea "ulte ali"ente n ulei pe toate o dat va
scadea te"peratura uleiului.
TAscateT de uleiM
An alt indiciu c adnc pr!ire este de fapt o for" de surse de cldur uscat de gtit este atractiv
auriu-"aro de ali"ente gtite folosind aceast "etod. Qu"ai surse de cldur uscat "etode de gatit
va produce aceast caracteristic e,terior CroJning. (* se vedea de ase"enea) Ce este cara"eli(areaM)
Ui vorbind de u"iditate, din cau(a "odului n ulei fierbinte stropii de ap atunci cnd va atinge, pentru
a fi sigur, ar trebui s bat orice e,ces de u"iditate de la produse ali"entare, nainte de a le pune n
friteus-. +esigur, aceasta presupune c ele"entul nu este n"uiat n aluat pri"ulS
An friteu(a adnc (de ase"enea cunoscut ca un frier, friteu(a adnc sau frIolator) este un aparat de
buctrie folosite pentru pra!irii.
:n ti"p ce de obicei folosit n buctrii co"erciale, "odelele sunt disponibile si de u( casnic au devenit
co"une.
Friteu(e "oderne, dotate cu un coD de a ridica produsele ali"entare clar de ulei de gtit atunci cnd este
ter"inat. Friteu(e de "ulte ori vin cu caracteristici cu" ar fi crono"etre, cu o alar" sonor,
dispo(itive auto"ate pentru a ridica Di cobor n coDul de petrol, "suri pentru a "piedica firi"iturile
ali"entare din ce n ce siste"e de peste gatite de ventilaEie, pentru a reduce "irosurile pr!it, filtre de
ulei pentru a prelungi durata de viaE util a de ulei, Di controale "ecanice sau electronice de
te"peratur. Friturnite sunt folosite pentru gtit "ulte produse ali"entare rapide, si facandu-le
crocante.
Friteu(a co"ercial "odern are "buntEirea eficienEei energetice n parte datorit siste"elor "ai bune
de transfer de cldur. Friteu(e co"erciale cu infraroDu de ncl(ire sau de ncl(ire cu convecEie sunt
eficiente, dar de "ulte ori costisitoare. >odelele cele "ai frecvente sunt friteu(a electrice Di de ga(.
Friteu(e electrice restaurant sunt populare n "odele de top contra, din cau(a lor de "obilitate. Fi pierd
caldura un pic "ai puEin dect Friteu(e de ga(e, deoarece ele"entele de ncl(ire sunt scufundate n
ulei, Di au un ti"p de recuperare "ai rapid de te"peratur ntre ciclurile de pr!it. Friteu(e ga( incal(esc
"ult "ai repede Di la o te"peratur "ai "are de gtit Friteu(e electrice. Friteu(e de ga( pot fi
ali"entate fie de ga( natural sau propan, a"bele din care sunt, n general, "ai puEin costisitoare surse
de energie dect energia electric. *cest lucru face ca puterea de ga(e naturale deosebit de popular n
Friteu(e "odel de podea.
Friteu(e co"erciale sunt, n general, disponibile n otel sau otel ino,idabil. +in otel ino,idabil este "ai
puEin probabil de a coroda sau pata "are de otel. 4tel, de ase"enea, se e,tinde la caldura, care pot
deteriora sudurile a lungul ti"pului. +in aceasta cau(a, din oEel ino,idabil Friteu(e de "ulte ori vin cu
o garanEie "ult "ai bun dect Friteu(e otel.
Friteu(e sunt disponibile cu o varietate de stiluri de g$iveci puiet. Anele Friteu(e co"erciale au o T(on
receT de la partea de !os a oal NFI. *cest lucru este n ca(ul n care particulele de ali"ente "ai "ari se
scufunda Di te"peraturi "ai "ici le pastrea(a de la arderea Di tainting de ulei. An vas tub stil pr!i are o
(on de "are rece, deoarece tuburile sunt puEin "ai sus, partea de !os a 9V*-ului, lsnd spaEiu
generos pentru ulei de rcire Di de firi"ituri. *cest lucru este deosebit de util pentru prepararea
ali"entelor puternic pane (cu" ar fi o ceapa nflorit). An vas tub-frI stil este "ai dificil de curEat dect
un vas NFI desc$is, dar tuburile per"ite un acces uDor la sursa de caldura. Friteu(e 9ube sunt de "ulte
ori un pic "ai puEin costisitoare dect o"ologii lor desc$ise n g$iveci puiet. Vase desc$ise puiet au o
surs de cldur e,tern, ceea ce le face "ai uDor de curEat Di ofer un acces "ai bun la petrol, dar ele
ofer, n general, o (on "ai "ic la rece, astfel nct particulele de "ancare care c$iuveta ar putea arde
Di poluea( aro"a de ulei. Cu toate acestea, aceste Friteu(e funcEionea( foarte bine pentru ali"ente
uDor pane. Cu fundul plat Friteu(e-un alt restaurant de tip desc$is frIpot friteu(ei-poate fi, de ase"enea,
dificil de curEat Di nu au nici o (on rece, dar ele sunt foarte eficiente pentru aluat pra!it (cu" ar fi
pra!ituri sau turte de plnie).
>ulte dintre "odele noi includ friteu(ei electronice de control de te"peratur. *ceste controale
co"puteri(ate de a econo"isi energie n "od constant de detectare Di a!ustarea te"peraturii de ulei. An
ter"ostat de nalt calitate pot sta ntr-o ga" 3./ V C a te"peraturii dorite, asigurndu-ori e,acte
buctar. 9er"ostate de siguranE care reduce n "od auto"at n ca(ul n care puterea de petrol a!unge la
te"peraturi periculoase, a!uta la prevenirea ulei de filtrare ulei fires.*n siste", trata"ent c$i"ic, pudr
sau diato"it toate a!uta la eli"inarea particulelor de ali"ente "ici, care nu sunt ntotdeauna vi(ibile.
Folosind aceste siste"e dublea(a durata de viata a uleiului. 'iste"e de filtrare ulei pot fi cu"prate
uneori ca o parte nc$is a friteu(ei, pentru a evita i"plicarea anga!aEilor n procesul oarecu" periculos
de filtrare ulei, cu un siste" de e,terior. >ulte restaurante folosesc un siste" de filtrare portabil de ulei
sau un serviciu de transfer 'curtarea W Tpentru a transporta ulei de deDeuri ntr-o (on de eli"inare. Cu
toate acestea, c$iar Di uleiul vec$i nu este co"plet inutil. F,ist "ai "ulte "oduri (care i"plic
substanEe c$i"ice Di alte utila!e), pentru a TNecIcleT, ulei de vec$e ca biodiesel, care poate electrice pe
diesel Friteu(e ve$icles.Nestaurant sunt disponibile cu o ga" larg de accesorii Di opEiuni. F,ist
"odele de blat, "odele unice de podea, Di TbateriiT, friteu(a cu Friteu(e podea "ultiple, un siste" de
filtrare, Di care deEin staEii de toate construite "preun ca un singur siste" de "are friteu(a podea.
Friteu(e individuale pot avea unul sau "ai "ulte re(ervoare. Co"erciale podea-"odel Friteu(e poate fi
ec$ipat cu Nole pentru ntreEinerea Di curEarea "ai uDoar. 2ra!iti coDuri, de ase"enea, vin n diferite
for"e Di di"ensiuni, de la salata 9aco boluri pentru cosuri de fran(elrie ceapa, cu sau fr cldur
re(istente la ntreprinderile productoare de $andles.Industrial pr!ite snac?-uri, cu" ar fi c$ips-uri sau
de pre-pra!iti cartofi pra!iti france( utili(ea( siste"e auto"ate care pr!it constau n principal din
tigaie real, un tip de tub sc$i"btor de cldur pentru a incal(i uleiul pentru pr!it, un filtru, o po"pa de
circulatie, un re(ervor de ulei de banane proaspete Di de siste"ul de auto"ati(are, cele "ai "ulte ori un
25C. ;necesit citare< :n produsului lsnd Friteu(a conEine un procent de ulei (la cartof !etoane
apro,i"ativ -=.) ;necesit citare<, e,ist un flu, constant de ulei proaspt n siste". 'en(ori de
te"peratura a uleiului, nivelul de ulei, presiuni diferite n siste" Di alEi para"etri sunt utili(ate ca intrare
pentru 25C.
Friturnite funcEionare defectuoas sau de a fi folosit n "od necorespun(tor sunt un serios risc de
incendiu. :n plus, punerea de ap la incendiile de petrol va provoca un incendiu boilover Di agravea(
situaEia. Qu sunt stingtoare de incendiu speciale pentru incendii de ulei ali"entar. ;%<
Friteu(e interne includ adesea o reducere de siguranE, n ca( de suprancl(ire, de e,e"plu, n ca(ul n
care uleiul nu este suficient utili(at sau friteu(a este pornit n ti"p ce gol. An buton de resetare este
inclus pe cele "ai "ulte dintre aceste Friteu(e pentru a reseta dispo(itivul de siguranE odat ce
aparatul sa rcit, n ca(ul n care un buton de resetare nu este inclus friteu(a poate avea nevoie
repararea n ca(ul n care activea( dispo(itivul de siguranE
#ranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaEiilor ce se efectuea( nainte
de sosirea clienEilor pentru aducerea Di aDe(area obiectelor de servire pe "ese, n vederea servirii Di
consu"rii preparatelor Di buturilor Di care sunt pre(entate acu".
- aerisirea slii se face prin desc$iderea uDilor, ferestrelor sau prin punerea n funcEiune a
instalaEiilor de aer condiEionat.
- tergerea prafului se face folosind crpe curate din "aterial te,til.
- fi#area meselor se face prin nDurubarea sau deDurubarea suporEilor speciali.
- fi#area moltonului pe "ese se face cu a!utorul elasticului ce se gseDte "ontat pe "argine.
- aducerea fe!elor de mas i aezarea pe mese. FeEele de "as sunt aduse pe pal"a Di
antebraEul stng dup care se aDea( fr a se for"a pliuri.
- aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate Di Dterse se aduc n seturi de cca.
%= pe braEul stng. :n faEa "esei se prinde farfuria cu degetul "are, celelalte patru degete fi,ndu-le sub
farfurie. 9rebuie avut n vedere ca farfuria s fie aDe(at la o distanE de %-%.= c" de blatul "esei.
+istanEa dintre dou farfurii va fi de -&-0& c".
- aducerea i aranjarea tacmurilor. *cestea se transport pe o tav acoperit cu Dervet# n
"od obiDnuit se transport un singur fel de tac" cuEit, furculiE, lingur. +e regul se transport
deodat %=-%6 tac"uri. :n ti"pul "anipulrii se va evita prinderea acestora de la"e, ci doar de
"nere. :nainte de a fi aDe(ate la "ese ele trebuie bine Dterse la oficiu sau GtraseH prin Dervet nainte de
a fi puse pe "ese.
2entru un cuvert, nu"rul "a,i" de tac"uri reco"andat este de O) trei n dreapta farfuriei suport, trei
n stnga Di trei n faEa farfuriei suport.
4rdinea aDe(rii tac"urilor este invers servirii "eniului# se ncepe de obicei cu tac"ul pentru
preparatul de ba(, apoi cel de peDte, iar la final cel de aperitiv. CuEitele se aDea( n dreapta, cu tiDul
spre farfuria-suport, n linie dreapt, la /-- "" ntre ele. FurculiEele se aDea( n stnga farfuriei, la
acelaDi nivel cu cuEitul. 9ac"urile de desert se aDea( n faEa faruriei-suport, spre interiorul "esei
astfel) cuEit cu "nerul spre dreapta Di tiDul spre farfurie, lingura cu coada n dreapta Di partea concav
n sus, furculiEa cu coada spre stnga Di furc$eEii in sus. :n ca(ul n care e,ist un nu"r "ai "are de
servicii, tac"urile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou preparat.
Fig. 0 *De(area tac"urilor
- aducerea i aezarea pe mese a pa$arelor. *cestea se transport de regul cu gura n !os, pe tav
acoperit cu Dervet. Fste inter(is transportarea lor ntre degete. >anipularea pa$arelor se face cu "na
dreapt, prin prinderea cu trei degete ("are, arttor Di "i!lociu) de picior sau de partea inferioar, ct
"ai aproape de ba(, la pa$arele care nu au picior.
Qu"rul "a,i" de pa$are reco"andat pentru un cuvert este de patru. :n ca(ul n care se prevede un
nu"r "ai "are de buturi la o "as, pa$arele necesare se vor aduce pe "sura efecturii serviciului.
4rdinea aDe(rii pa$arelor este ur"toarea) se ncepe cu cel "ai "ic Di se ter"in cu cel "ai "are, de
la dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc.
- aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. *cestea se transport pe "na stng n teanc sau pe
crucior. >anipularea Dervetelor se face cu "na la aran!area salonului iar n pre(enEa clienEilor se
ofer direct de pe suport. F,ist foarte "ulte for"e de aran!are a Dervetelor.
- menajul (presrtoare, sare, piper), nu"erele de "as, scru"iere Di va(e de flori se preiau de la oficiu
Di se transport n salon pe tava acoperit cu un Dervet, separat pe tipuri de obiecte. Fle se plasea( la
"i!locul "esei sau ntr-un loc accesibil tuturor clienEilor.
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet
.ise-en place-ul la prnz sau cina/ pentru un meniu comandat
%. distanta de / - - c" de la "arginea "esei#
/. nu"ar de "asa#
-. farfurie suport#
0. farfurie "i!locie ntinsa (de desert", aici preva(uta pentru o gustare rece)#
=. cutit "are (pentru preparatul de ba(a)#
6. cutit pentru peste#
3. cutit pentru gustare#
7. furculita "are#
O. furculita pentru peste#
%&. furculita pentru gustare#
%%. cutit pentru desert#
%/. furculita pentru desert#
%-. lingurita#
%0. pa$ar pentru apa)
%=. pa$ar pentru vin rosu#
%6. pa$ar pentru vin alb#
%3. pa$ar pentru aperitive#
%7. farfurie ntinsa "ica#
%O. servet#
/&. oliviera#
/%. loc pentru salatiera
.ise-en place-ul simplu de 0ntmpinare 0n salon
%. distanta de / - - c" de la "arginea "esei#
/. farfurie suport#
-. cutit obisnuit#
0. furculita obisnuita#
=. pa$ar de apa "inerala#
6. pa$ar pentru vin#
3. servet for"a plic#
7. va(a cu flori#
O. nu"arul "esei
.ontarea preparatelor corect pe platou (n cupa acestuia fr a atinge banderola platoului),
decorarea si"pl dar spectaculoas, cu ele"ente co"estibile de decor, uDor de de"ontat n "o"entul
consu"ului, finisarea ireproDabil a produsului nainte de servire#
'iste"ul de servire la farfurie consta n ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, "ontate pe
farfurii. *cestea se asea(a pe "na stnga peste care a fost ase(at ancarul "paturit n functie de
te"peratura preparatului servit. :n ca(ul n care se servesc preparate lic$ide calde, se folosesc suporturi
(farfurii "ari ntinse). C$elnerul se pre(inta la sectie cu antebratul si "na stnga acoperite de ancar
pentru a prelua preparatele "ontate pe farfurii. 2ri"a farfurie o prinde ntre degetul "are ase(at pe
"arginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. * doua farfurie o introduce putin sub pri"a
farfurie si spri!ina pe celelalte degete ("i!lociu, inelar si cel "ic). * treia farfurie o asea(a pe antebrat si
"arginea celei de a doua farfurii. :n ca(ul transportului preparatelor lic$ide calde, farfuriile adnci sunt
ase(ate pe cte o farfurie ntinsa "are drept suport n felul ur"ator) pri"a farfurie se prinde cu suport, a
doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pna la "asa
consu"atorilor cu "ulta atentie, se asea(a pe rnd, tinndu-se "na stnga cu farfurii, ct "ai departe
posibil n spatele celui servit. :nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare consu"ator cu for"ula
"i per"iteti sa va servesc. *ceasta servire se practica n unitatile "odeste (bodegi, bufet, birturi) sau
la "ese festive cu nu"ar "are de persoane si acolo unde ti"pul destinat consu"arii preparatelor este
li"itat.
*vanta!e
- servirea se face ntr-un ti"p scurt (portionarea si "ontarea se face la sectiile de productie)
+e(avanta!e
- e,ista riscul per"anent de a pata "braca"intea consu"atorilor sau fetele de "asa (att din neatentia
consu"atorilor dar si din cau(a nende"narii personalului).
ustarile sunt preparate culinare care se reco"anda si se servesc fie ca "ici aperitive, fie n pri"a etapa
a "eniurilor n cadrul "eselor principale sau servite Tca atareT ntre "esele principale. 9rebuie
pre(entate cu "ulta fante(ie si originalitate, n vesela speciala corespun(atoare sorti"entului.
2re(entarea gustarilor n farfurii, platouri, salatiere, i"pune nsotirea acestora cu diferite garnituri si
sosuri specifice, ornarea cu ele"ente de decor co"estibile, astfel nct sa dea un aspect apetisant
produsului. Ca produse de decor se vor folosi n special) salata verde, "orcovi, sparang$el, ridic$i, oua,
la"i, ciuperci, castraveti, capere, "arar, patrun!el etc. >ontarea gustarilor pe platou se face cu
deosebita atentie, ase(nd pe platou un servet de pn(a pliat sau servetele speciale din staniol si $rtie
speciala cu broderii. 2re(entarea se poate reali(a si n cosulete din aluat de patiserie, precu" si n
cosulete speciale for"ate din cartofi pai pra!iti.
5a un preparat din carne, de regula, se servesc trei sorti"ente de garnituri, de culori diferite si cu
consistenta ct "ai ase"anatoare. +e e,e"plu) sote de "a(are, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi
pra!iti# sote de fasole verde si pilaf etc. 'ervirea garniturilor se face cu a!utorul clestelui for"at din
lingura si furculita, pe partea stnga a clientului, dupa ce pe farfuria ntinsa de pe blatul "esei a fost
ase(ata transa din preparatul din carne respectiv. arniturile se "ontea(a de la dreapta la stnga, spre
"arginea farfuriei cu e"ble"a. 9rebuie sa se acorde atentie ca "ontarea pe farfurie sa se faca fara ca
sorti"entele de garnituri sa se a"estece ntre ele si sa fie ase(ate ct "ai estetic, n "od distinct.
'anare
2es"et sau firi"ituri de paine (variante regionale) breading, crispies) sunt particule "ici de pine
uscat, care sunt utili(ate pentru breading sau cru"bing ali"ente, topping caserole, u"plutura psri de
curte, ingrosarea tocane, adugnd n vrac ieftin de la "eatloaves Di produse si"ilare, Di sunt folosite
pentru a face o clar Di acoperire crocante pentru ali"ente pra!ite. 4 varietate !apone( de pes"et se
nu"eDte pan?o.
2es"et uscate sunt fcute din pine foarte uscat, care a fost coapt sau pr!it pentru a eli"ina
u"e(eala cele "ai r"as, Di pot avea o te,tura de nisip sau c$iar praf. Firi"iturile de pine sunt cele
"ai usor de produs prin pulveri(area felii de pine ntr-un procesor de ali"ente, folosind o la" de oEel
pentru a face firi"ituri grosiere, sau o la" de grila! pentru a face firi"ituri fine. 4 "ai "are sau
instru"ent si"ilar va face, de ase"enea.
Cele "ai folosite pentru a face paine "oi sau firi"ituri de pine proaspt nu sunt destul de la fel de
uscat, astfel nct firi"iturile sunt "ai "ari Di produce un strat "oale, cu coa!a, sau u"plutura. >ie( de
pine este, de ase"enea, un ter"en care se refer la te,tura de partea "oale interioara a o bucat de
pine, spre deosebire de crusta, sau TpieleT.
Fle nu sunt pentru a fi confundate cu crutoane, deDi a"bele sunt fcute din pine uscat, crutoane sunt
piese de apro,i"ativ cubi "edie de un centi"etru cub n di"ensiune Di pes"et sunt apro,i"ativ de
aceeaDi "ri"e Di for" ca un cristal de stnc "ic. *"bele probabil originea ca o "odalitate de a
folosi pine vec$e Di crusta nedorite.
Creading (de ase"enea, cunoscut sub nu"ele de cru"bing) este un derivat din cereale uscat strat de
ali"ente pentru o bucata de "ancare, cu" ar fi carne, legu"e, carne de pasre, peDte, scoici, crustacee,
'eitan, sau soia te,turate, a fcut din firi"ituri de paine sau un a"estec de condi"ente cu breading .
Creading se poate referi, de ase"enea, la procesul de aplicare a unui strat de pine, ca la un produs
ali"entar. Creading este bine potrivit pentru pra!it, deoarece el se pretea( pentru a crea un strat de
clare n !urul ali"entelor. *"estecuri breading pot fi fcute din fin pes"et, fin de poru"b,
condi"ente Di c ele"entul care ur"ea( s fie pane este dragate n nainte de preparare. +ac
ele"entul care ur"ea( s fie pane este prea uscat pentru a lipi de acoperire, ele"entul poate fi pri"ul
u"e(it cu un lic$id, cu" ar fi laptele btut sau de ou crud.
Creading contrast cu aluat, care este un strat de cereale pe ba( de lic$id pentru produsele ali"entare,
care produce o te,tura "ai fina si "ai fine, dar care poate fi "ai clare n ansa"blu.
'rincipalele sarcini (atriu1ii) ale personalului din saloanele
restaurantului
*tribuEiile personalului operativ sunt diferenEiate n funcEie de profilul unitEii, for"a de servire
folosit, nivelul de calificare, structura for"aEiei de lucru etc.
*tribuEii co"une ale ntregului personal
- cunoaDterea Di respectarea regulilor generale de co"erE#
- cunoaDterea Di respectarea regula"entului de ordine interioar#
- nsuDirea Di practicarea for"elor de servire "oderne, specifice tipului de unitate respectiv#
- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.
*tribuEii specifice fiecrei funcEii
%eful de unitate are ur"toarele atribuEii)
- stabileDte sarcini "preun cu Deful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n
"od siste"atic "odul cu" sunt duse la ndeplinire aceste sarcini#
- "preun cu buctarul Def stabileDte planul de producEie culinar#
- Eine legtura cu personalul din subordine#
- rspunde de efectuarea "onetarului de ctre fiecare anga!at cu drept de ncasare de la
clienEi#
- ur"reDte Di controlea( asigurarea unei curEenii per"anente Di e,e"plare a ntregii
unitEi#
- re(olv sugestiile Di recla"aEiile consu"atorilor.
%eful de sal ("atre dX$otel) coordonea(, organi(ea(, ndru" Di controlea( ntreaga activitate
legat de servirea clienEilor)
- controlea( pregtirea saloanelor, verific "odul cu" au fost efectuate de ec$ipa de
serviciu operaEiile de curEenie, aerisire, aran!area "eselor Di a scaunelor, aprovi(ionarea "eselor de
serviciu cu obiecte de inventar#
- verific "preun cu Deful de unitate calitatea preparatelor culinare e,ecutate n buctria
localului#
- verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de "eniu#
- pri"eDte clienEii la intrarea n sal, i conduce la "asa preferat, ia uneori co"anda#
- supraveg$ea( "odul cu" se efectuea( servirea clienEilor de ctre c$elneri#
- verific starea de curEenie a tac"urilor, a veselei, a pa$arelor Di a celorlalte obiecte de
inventar#
&$elnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. Fl Di desfDoar "unca sub conducerea
Defului de sal. *re ca atribuEii)
- pregteDte sala pentru servirea consu"atorilor, efectund curEenia localului, a "eselor Di a
scaunelor pe care le aran!ea( la locul lor#
- e,ecut "ise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate#
- studia( cu atenEie preparatele culinare Di buturile prev(ute n lista pentru preparate din
(iua respectiv, alctuind variante de "eniu#
- pri"eDte clienEii n raionul su, le reco"and preparate culinare Di buturi adecvate
preparatelor, serveDte aceste preparate folosind cel "ai adecvat siste" de servire#
- supraveg$ea( Di a!ut pe a!utorul su la aducerea unor preparate Di buturi, la
aprovi(ionarea "esei de serviciu Di la debarasarea "eselor.
'jutorul de c$elner (picolo, garson))
- e,ecut indicaEiile c$elnerului n ceea ce priveDte aran!area "eselor, trans"iterea
co"en(ilor la secEii, aducerea preparatelor, a buturilor Di a obiectelor de inventar, debarasarea "eselor
etc.#
- a!ut pe c$elner la pri"irea Di servirea clienEilor.
Reguli de servire
Ca n orice do"eniu de activitate Di n special n acelea n care se "anifest relaEii cu oa"enii, cu" sunt
cele ce se creea( n unitEile publice de ali"entaEie, care, pe lng rolul social Di econo"ic, constituie
un e,ponent al gradului de cultur Di civili(aEie u"an, ntreaga at"osfer Di toate acEiu-nile ce se
ntreprind trebuie s se ncadre(e n reguli Di nor"e bine definite Di respectate cu stricteEe.
*ceste reguli, care au un caracter de etic Di de co"porta"ent interu"an, pre(int Di aspecte pur
te$nice, generate pe de o parte de "odul e,act Di unitar de e,ecutare a unor operaEii "ecanice sau
psi$o-fi(ice, ct Di !ustificate din punct de vedere ergono"etric Di de "anage"ent.
+e "odul cu" sunt aplicate aceste reguli, n condiEiile unei econo"ii de piaE, cu un caracter
concurenEional pronunEat, depinde reuDita sau insuccesul agentului econo"ic ntreprin(tor.
2lecndu-se de la aceste succinte consideraEii, se aprecia( c regulile de etic Di de te$nic a servirii
clienEilor ntr-o unitate public de ali"entaEie, indiferent de for"a de proprietate sau organi(atoric,
trebuie cunoscute, nsuDite Di respectate.
2e lng operaEiile te$nice ce se efectuea( de personalul din unitEi pn la nceperea activitEii de
servire propriu-(ise, artate, se desprind operaEiile ce se reali(ea( pe tot parcursul progra"ului de
funcEionare al fiecrei unitEi cuprinse in ur"toarele grupe) primirea clien1ilor/ prezentarea
preparatelor !i uturilor/ primirea comenzilor de la clien1i/ transmiterea comenzilor la sec1ii
aducerea preparatelor !i uturilor de la sec1ii/ servirea preparatelor !i uturilor/ dearasarea
meselor/ 0ntocmirea !i prezentarea notei de plat/ 0ncasarea anilor/ despr1irea de clien1i. :nainte
de a fi pre(entat partea te$nic a servirii este necesar s se enu"ere regulile legate de co"portarea
personalului Di a celor de protocol pe toat perioada de funcEionare a unitEii.
(E2+*C# 3ER4*R** &*FER*(EL5R (*'UR* &E .E3E
For"area deprinderilor Di nsuDirea cunoDtinEelor privind caracteristicile Di "odul de "anipulare a
obiectelor de servire folosite n saloanele unitEilor publice de ali"entaEie, precu" Di regulile de
aran!are a "eselor, de aducere, pre(entare Di servire a diferitelor preparate culinare Di buturi se pot
"ateriali(a Di evalua n organi(area Di servirea succesiv a co"ponentelor unor "eniuri "ai si"ple sau
"ai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de "ese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opEiunilor
diversificate ale clienEilor. 2entru organi(area Di servirea "eniurilor la diferite tipuri de "ese se vor
stabili co"ponentele acestora, n funcEie de care se vor e,ecuta operaEiile de aran!are a "eselor, de
pregtire, transportare Di servire a preparatelor Di buturilor.
2rin meniu se nEelege totalitatea de preparate culinare Di alte produse alimentare, inclusiv uturi
alcoolice Di nealcoolice ce se servesc Di se consu" de una sau "ai "ulte persoane la o singur "as.
>eniurile pot fi de "ai "ulte feluri)
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate(
) "eniuri si"ple cnd se servesc Di se consu" un nu"r redus de preparate culinare sau produse
ali"entare, de e,e"plu) un preparat lic$id cald Di o "ncare#
Y "eniuri co"plete cnd se servesc Di se consu" un nu"r "ai "are de preparate culinare sau
produse ali"entare, ca de e,e"plu) gustare, preparate lic$ide calde, preparate din peDte, preparate pe
ba( de carne, cu garnitur Di salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrie#
b) dup felul mesei la care se servete i se consum(
)"eniu pentru "ic de!un ("asa de di"ineaE)#
Y "eniu pentru de!un ("asa de prn()#
Y "eniu pentru cin ("asa de sear)#
Y "eniu pentru "as festiv (banc$et)#
Y "eniu pentru recepEie#
Y"eniu pentru populaEia dintr-o anu"it (on geografic a Erii)
Y"eniu pentru turiDti strini.
c) dup structura i componen!a preparatelor culinare(
Y "eniu consistent, cnd se consu" un nu"r "ai "are de preparate sau produse ali"entare cu un
conEinut bogat n substanEe nutritive Di valori calorice#
Y "eniu pensiune, cnd se servesc Di se consu" dou-trei feluri de "ncare diferite, dar la un preE
unic (fi,) de vn(are)
Y "eniu de cruEare, cnd se consu" un nu"r "ai redus de preparate sau produse ali"entare cu un
conEinut "ai redus de substanEe nutritive sau valori calorice#
Y "eniu dietetic, cnd se servesc Di se consu" preparate culinare reali(ate din "aterii pri"e stabilite
de un anu"it regi" ali"entar, i"pus de starea sntEii clienEilor#
d) dup momentul n care se stabilesc(
) "eniuri a la carte, cnd "eniul se stabileDte atunci cnd clienEii sunt la "as Di solicit preparatele
sau buturile servite consultnd lista pentru "eniuri#
Y "eniuri co"andate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaEie, nainte de sosirea clienEilor la "as.
5a stabilirea "eniurilor se va Eine sea", de regul, de ur"toarele ele"ente)
Y structura clienEilor (vrst, se,, naEionalitate etc.)#
Y anoti"pul in care se pregtesc Di se consu" preparatele#
Y ti"pul destinat pregtirii Di servirii "eniului#
Y tipul de "as la care se serveDte ("ic de!un, de!un, cin etc.)#
Y valoarea nutritiv Di caloric a preparatelor Di buturilor#
YpreferinEele culinare Di tradiEia de consu"#
Y sursele de aprovi(ionare cu "aterii pri"e#
Y regulile gastrono"ice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un "eniu a ur"toarelor
preparate)
Y din "aterii pri"e de ba( ase"ntoare (e,e"plu) ciorb de burta Di ciula"a, ciorb de periDoare Di
ardei u"pluEi, ciorb de fasole boabe Di ia$nie de fasole boabe, sup-cre" de cartofi Di garnitur din
cartofi etc.))
Y reali(area prin procedeu te$nologic si"ilar) pr!ire, coacere, fierbere (de e,e"plu) caDcaval pane Di
peDte pane, peDte la grtar Di friptur la grtar, "acaroane gratinate Di budinc gratinat etc.)#
Y din acelaDi sorti"ent de carne (de e,e"plu, ciorb din carne de pasre Di pui la ceaun, ciorb din
carne de porc Di friptur din carne de porc, "ncare din carne de iepure Di friptur din carne de vnat)#
Y din aceleaDi legu"e (e,e"ple) peDte cu cartofi natur Di friptur cu cartofi pr!iEi, sup-cre" de
"a(re Di friptur cu "a(re sote etc.)#
Y deserturi obEinute din aceeaDi "aterie pri" (e,e"ple) tarte cu cpDuni Di salat din cpDuni,
ng$eEat din ciocolat Di pr!itura pe ba( de ciocolata).
'rincipalele reguli de servire !i de protocol
+in "o"entul cnd clienEii ncep s intre n salon Di n ti"pul serviciului, personalul ncetea( orice fel
de discuEie, glu"e sau certuri. +ac "e"brii colectivului au de co"unicat anu"ite proble"e n
legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. 4rdinele se dau discret. fr s fie observate de clienEi,
folosindu.se "ai "ult un gest, un se"n, o privire, pentru ca persoana care-l pri"eDte s Dtie despre ce
este vorba. 4rice observaEie se face n oficiu, fr s se aud n salon. 'e evit gesturile a"ple, vi(ibile
Di repetate. deoarece produc ilaritate. :n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos,
a"abil,respectuos.
:n ti"pul cnd se efectuea( operaEiile de servire. trebuie s se Ein sea"a de anu"ite reguli.
Y 2oliteEea se e,pri" prin atitudine, corectitudine Di sinceritate, prin atenEia Di pro"ptitudinea cu care
clienEii sunt serviEi. *ceDtia trebuie s fie n per"anenE n atenEia personalului, s fie serviEi ct "ai
rapid Di n liniDte
Y An serviciu rapid se obEine lucrndu-se "etodic, organi(at, gndit ntotdeauna, pentru a reduce
nu"rul deplasrilor, evitarea oboselii Di asigurarea servirii rapide, se i"pune ca plecrile Di venirile n
salon, de la ane,ele acestuia Di ctre ele, s se fac cu un scop bine definit.
Y An bun serviciu se face n liniDte, cu gesturi precise Di rapide. :n acest fel se creea( o at"osfer Di
o a"bianE plcut, care fac ca orice client s se si"t bine. 9rebuie evitate (go"otele care pot proveni
de la desc$iderea sau nc$iderea uDilor, (go"otele produse de paDi pe parc$et. "anipularea veselei Di a
tac"urilor, scoaterea dopurilor, fi,area frapierei n suport etc.
Y Crearea unui cli"at de destindere Di a"bianE i"pune s se evite e,pri"area pe figur a enervrii,
"irrii, ne"ulEu"irii, oboselii, ntotdeauna s e,iste un ("bet profesional care s nu se confunde ns
cu un rs forEat, ci s e,pri"e o fire a"abil Di desc$is faE de clienti, a cror bun dispo(itie se
"buntEeDte, a!utnd la "rirea poftei de "ncare.
Y *sigurarea discreEiei, fr s se arate ns de(interes. +iscuEiile purtate, infor"aEiile date, ntreaga
conversaEie purtat cu clienEii trebuie s fie fcut cu cal", co"petenE, n li"itele bunei cuviinEe.
Y 2ersonalul s stea ntr-o po(iEie reverenEioas. puEin aplecat spre client, pentru a putea au(i att
ntrebrile ct Di rspunsurile acestuia. Qu este per"is s se aran!e(e Einuta vesti"entar sau corporal
n faEa clienEilor, s se nc$eie la nasturi, s se pieptene sau s treac "na prin pr, s se Dtearg fruntea
de sudoare sau nasul, s se cureEe ung$iile etc.
Y NelaEiile dintre c$elner Di client se efectuea( prin dialog sau prin operaEii de "anipulare a obiectelor
de servire, sau a preparatelor (care se reali(ea( de regul pe partea stng a clientului).
Y 'ervirea, n general, se face n ur"toarea ordine) fe"eile "ai n vrst, fe"eile tinere, brbaEii n
vrst, brbaEii tineri, adolescenEii Di apoi copiii. :n ca(ul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la
indicaEia prinEilor, ei pot fi serviEi dup fe"eile n vrst, crora trebuie s li se acorde sti"a Di
respectul cuvenit.
Y nainte de nceperea servirii se anunE clientul respectiv folosindu-se for"ula) G"i per"iteEi s v
servescMH
Y 2reparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci nu"ai cu obiectele de servire adecvate.
Y Clientul s nu fie deran!at prea "ult.
) 'e evit ptarea feEei de "as sau a "brc"intei clientului.
Y Fvitarea u"plerii farfuriilor cu prea "ult "ncare.
Y Qu se las prea "ult ti"p ntre servirea a dou preparate fr asenti"entul clienEilor.
Y :n ca(ul n care pentru pregtirea preparatului co"andat este necesar un ti"p "ai ndelungat, se
anunE acest fapt odat cu pri"irea co"en(ii.
Y 2reparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se
consu" reci, se servesc n pa$are rcite
Y 4biectele folosite n ti"pul consu"ului (tac"uri, farfurii, pa$are, etc.), precu" Di obiectele cu
condi"ente (oliviere, presrtoare) se aduc la "as naintea preparatelor sau bauturilor ce ur"ea( s
se consu"e.
Y 4biectele de servire care s-au "urdrit sau care au c(ut pe !os se nlocuiesc i"ediat.
Y +up consu"area preparatelor servite de ctre toEi clientii sau la cererea acestora se efectuea(
debarasarea "eselor de obiectele folosite.
Y 'e evit ca, n ti"pul servirii, clienEii s fie intercalaEi ntre doi lucrtori care efectuea( si"ultan
operaEii de servire a preparatelor sau a buturilor.
Y 4biectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranDate, pe farfuria
clienEilor (cleDtele de servire, luDul etc.) se aDea( ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel
ptarea "brc"intei clienEilor, a feEei de "as sau a pardoselei.
Y +up ter"inarea servirii fiecrui preparat, se urea( Gpoft bunH, iar la ter"inarea servirii
ntregului "eniu se foloseDte for"ula s v fie de bine.
'R*.*RE# CL*E+6*L5R
ClienEii se pri"esc, de obicei, de ctre Deful de sal ("atre dX$otel), iar n lipsa acestuia de ctre
c$elnerul dese"nat prin graficul de lucrusau de cel care este "ai liber Di se gseDte n i"ediata
apropiere a intrrii n salon. 2ri"irea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenEios, capul
nclinnduZse puEin n !os, cu faEa vesel Di pri"itoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cu"
este ca(ul cu Gbun di"ineaEaH, [bun (iuaH, [bun searaH, sau [bine aEi venitH. :n ca(ul n care se
cunoaste nu"ele clientului acesta poate fi adugat la salut. +up cu" este cunoscut, pri"a intr
persoana de se, "asculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s
intre persoanele de se, fe"inin Di celelalte persoane.
:n "o"entul sosirii, lucrtorul care pri"eDte alese "asa cea "ai potrivit Einnd sea"a de)
a) nu"rul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesi(ea( c se "ai aDteapt Di alte
persoane, poate s ntrebe cte "ai ur"ea( s soseasc.
b) caracteristicile clienEilor)
Y pentru cei n vrstnici se ofer "ese "ai ndeprtate de (go"ot Di ferite de curent
Y pentru cei tineri n apropierea ringului de dans
Y pentru cei grbiEi, lng uDa de la intrare sau uDa oficiului, deoarece trebuie s fie serviEi "ai repede
Y pentru turiDtii strini, "esele servite de c$elnerii care cunosc li"ba respectiv
-pentru cei anunEaEi, "esele re(ervate.
c) gradul de ncrcare al c$elnerilor. 'e alege "asa din raionul n care sunt "ai puEini clienEi.
Conducerea la "asa, astfel aleas, se face "ergndu-se naintea grupului, ntors puEin spre dreapta Di
artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre "ese pe care trebuie "ers. In ca(ul n care clienEii Di aleg alt
"as, se face loc ca aceDtia s treac nainte, nsoEitorul "ergnd n ur"a lor.
5a "as, grupul de persoane este nt"pinat de c$elnerul care rspunde de servirea "esei respective,
acesta salutndu-i. *poi, a!ut persoanele s se aDe(e pe scaune, prin prinderea cu a"bele "ini a
sptarului scaunului Di trage puEin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun Di
"as, iar n "o"entul n care se aDea( se va "pinge uDor scaunul nainte. 4ferirea scaunului se face
n ur"toarea ordine) fe"ei "ai n vrst, fe"ei "ai tinere, brbaEi "ai n vrst, brbaEi "ai tineri,
copiii Di apoi adolescenEi. Copiii pot fi a!utaEi s se aDe(e Di "ai nainte, dac prinEii indic acest lucru
sau dac aceDtia sunt nerbdtori. 2e scaunele oferite copiilor se poate aDe(a cte o pern, pentru ca
aceDtia s a!ung la nivelul blatului "esei.
Cnd nu"rul de persoane care co"pun grupul este "ai "are decit nu"rul de locuri la "as, Deful de
sala care a condus grupul, "preun cu c$elnerul din raionul respective ncep s ia "suri pentru
adugarea de scaune Di "ese. :n aceast situaEie, c$elnerul, "preun cu a!utorul su efectuea(
ur"toarele operaEii) retragerea scaunului din dreptul "arginii "esei, fcnd loc "esei ce ur"ea( s
fie adaugat) ndeprtarea scaunelor de la "asa care va fi "utat, prinderea "esei de o parte Di de alta Di
aducerea lng cea la care se adaug, co"pletarea nu"rului necesar de scaune, eventual cele r"ase
libere prin dislocarea "esei, oferindu-le clienEilor care aDteapt, aran!area "esei n funcEie de noua
situaEie creat.
:n anoti"purile reci, cnd clienEii au intrat n salon "brcai cu $aine groase datorit aglo"eraEiei de la
garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, Deful de sal Di c$elnerul se ofer, n ordinea
indicat "ai sus, s a!ute la de(brcarea acestora. Bainele sunt duse cu "ult atenEie la garderoba sau
cuierul din salon, fr s se Difono(e sau s se piard din accesorii (fular, "nuDi, cciuli, plrii etc.).
+e la garderob se adduce fisa Di se n"nea( persoanei care conduce grupul.
3osuri fripturi
353 (5.#(
Re1et pentru 7 8g )
- roDii - %,= \g
- "orcov - =& g
- ptrun!el - 0& g
- ceap - -& g
- unt (ulei) - =& g
- fin - =& g
- usturoi - = g
- piper - = g
- sare - %& g
- (a$r - %& g
- sup - =&& ] 3=& "l
- foi de dafin - ^ foaie
- ci"bru - % fir
5pera1ii pregtitoare )
NoDiile se spal Di se taie.
2trun!elul, ceapa Di "orcovul se curE, se spal, se taie felii.
Asturoiul se curE Di se pisea(.
Fina se di(olv n puEin ap rece.
'upa se poate obEine din cuburi \norr.
(e9nica preparrii )
'e pun legu"ele tiate ntr-un vas cu puEin ap fierbinte Di se nbuD pn ce se
n"oaie. 'e adaug roDiile (nu"ai _ din cantitate, respectiv %,/ \g) bucEi Di se fierb "preun
%& "inute, apoi se pasea(. 'ucul obEinut se pune ntr-un vas pe foc, se adaug supa,
usturoiul, piper, ci"bru, foile de dafin, fina, grsi"ea Di se fierbe la un foc lent /& "inute. 'e
"a!orator #azele gastronomiei i gastrote$niei /%
strecoar, se "ai pune puEin pe foc, se potriveDte gustul cu sare Di (a$r, se adaug suc de
roDii preparat din %`- cantitate de roDii ( -&& g) care a r"as.
.od de utilizare )
'e utili(ea( la preparate din legu"e, paste finoase, ou, peDte, diferite fripturi.
3os al
*ngredinete reteta : faina, cascaval, par"e(an, lapte, oua,
*ntr-un lig9enas smaltuit de ;-< l se pun faina si ouale intregi care se amesteca ine/ ca sa nu se
formeze cocoloase$
*ngrediente:
6& g faina, 0&& sau cascaval ras, lapte, =& g unt, / oua, sare, piper, 6& g par"e(an
.od de preparare:
Intr-un lig$enas s"altuit de /-- l se pun faina si ouale intregi care se a"esteca bine, ca sa nu se for"e(e
cocoloase. Co"po(itia se diluea(a cu laptele rece adaugat cite putin la inceput, pina se subtia(a, apoi se
pun !u"atate de lingurita cu sare si un virf de cutit cu piper. 'e bate repede cu telul in for"a de para pe
un vas cu apa clocotita, ti"p de 7-%& "inute, pina cind co"po(itia se ingroasa ca o s"intina care abia
curge si se desfac toate cocoloasele for"ate la inceput (cind s-au infierbintat).
Friptura de vitel sau de vita, cind este gata, se taie in felii de % c" grosi"e care se vor ase(a unele linga
altele, neing$esuite intr-o cratita sau tava s"altuita, unsa cu grasi"e si tapetata cu faina sau pes"et.
Cind sosul este gata, se asa(a cu lingura un strat de % c" grosi"e peste fiecare felie de carne si se
presara cu par"e(an sau cascaval ras. Inainte de servire, se baga in cuptor, la foc tare, %&-%= "inute, ca
sa se ru"eneasca putin.
3os de ceapa
*ngredinete reteta : ceapa, unt, faina, boia, s"antana,
3mintina/ frecata ine cu o lingura de apa rece/ se amesteca cu sosul fierinte/ se aromeaza cu
patrunjel sau marar/ sau cu amele$
*ngrediente:
4 ceapa "are (%&& g), -&-=& g unt sau untdele"n, -& g faina, boia dulce sau pastei de ardei, =&-%&& "l
s"antana, un virf de cutit piper, sare, "arar proaspat sau uscat, patrun!el.
.od de preparare:
Ceapa, tocata foarte "arunt sau rasa prin ra(atoarea cu gauri "ici, se caleste cu untul sau untdele"nul,
la foc "ic, fara sa se ru"eneasca (/ "inute). 'e adauga boiaua si piperul, se a"esteca de /-- ori si se
sting i"ediat cu %`0 apa. 'e fierbe in continuare, cea %= "inute, pina cind se "oaie bine ceapa. Faina se
freaca cu %`0 l apa rece, adaugata cite putin la inceput, ca sa nu se for"e(e cocoloase, apoi se pune in
sos si se lasa sa dea in citeva clocote ca sa se lege, co"pletind cu apa ca sa re(ulte cea 6&& "l sos. 'e
pune sare sau o lingurita rasa de TVegetaT, se acreste dupa gust cu (ea"a sau sare de!a"iie, sau cu otet
si se ia de pe foc. '"intina, frecata bine cu o lingura de apa rece, se a"esteca cu sosul fierbinte, se
aro"ea(a cu patrun!el sau "arar, sau cu a"bele.
'e serveste cu rasol de carne de vita sau pasare, escalop de vitel (snitel natur de vitel), friptura inabusita
din carne de porc, pasare sau vitel, asociate cu garnituri (cartofi, ore( etc.
3os de mere
*ngredinete reteta : unt, s"antana, faina, "ere,
3e serveste cu rasol de pasare/ vaca/ vitel/ cu lima fiarta/ ficat prajii natur/ snitele natur de vitel
(escalop) sau de porc/ cu friptura inausita/ toaic asociate cu piure de cartofi$
*ngrediente:
%`0 ?g "ere (/-- bucati), =&-%&& "l s"antana, /& g faina, /= g unt sau untdele"n, o lingurita (a$ar,
sare, (ea"a de la"iie, patrun!el, telina.
.od de preparare:
>erele, curatate de coa!a, se rad prin ra(atoarea cu gauri "ari sau se taie in felii subtiri de % c" si se
fierb %& "inute in %`0 l apa, sau supa de carne sau de (ar(avat. 'e pun un virf de lingurita cu sare sau
%`/ lingurita cu TVegetaT si o "ica frun(a de telina (daca se fierb cu apa). Cind "erele sint fierte, se
adauga faina frecata cu / linguri apa rece si s"iniina, lasindu-se sa fiarba /-- clocote. +aca sosul este
prea gros, se "ai diluea(a putin, ca sa fie ca o s"antana subtire. 'e ia de pe foc, se adauga untul
proaspat sau o lingura de untdele"n si patrun!el tocat. Cine doreste "ai acru, adauga citeva picaturi de
(ea"a de la"iie. 4 lingurita de (a$ar ii va da un gust placut.
'e serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu li"ba fiarta, ficat pra!ii natur, snitele natur de vitel
(escalop) sau de porc, cu friptura inabusita, toate asociate cu piure de cartofi.
3os de gutui
*ngrediente:
4 gutuie "are, /= g faina, -& g unt, =&-%&& "l s"antana, o lingura (a$ar tos (-& g), patrun!el, / linguri
untdele"n (-& "l), sare.
.od de preparare:
utuia se curata de coa!a, se rade prin ra(atoarea cu gauri "ari nu"ai pina la casa se"inala si se fierbe
in %`/ % apa, acoperita %=-/& "inute, intr-o tigaita, (a$arul se cara"eli(ea(a ("aro desc$is) i"preuna
cu faina, a"estecind intr-una, ca sa nu se arda# se trage apoi de pe foc, se adauga untdele"nul, se
a"esteca ca sa se o"ogeni(e(e cu faina si i"ediat se stinge cu (ea"a in care au fiert gutuile. +upa
aceea, se pune pe foc, se lasa pina cind se topeste bine (a$arul cara"el si se toarna peste gutui. +aca
sosul este prea subtire, se freaca o !u"atate de lingurita cu faina cu o lingura de apa rece si se adauga in
sos, lasindu-l sa fiarba /-- clocote. 'e potriveste gustul cu putina sare si, facultativ, cu (ea"a de
la"iie sau cu (a$ar, dupa gust.
'e poate servi ca atare, sau se drege cu s"intina frecata bine cu o lingura de apa rece (cit este sosul
fierbinte), dupa ce s-a luat de pe foc. +easupra se pun citeva bucatele de unt proaspat si patrun!el tocat,
sau o !u"atate de lingurita cu TVegetaT.
'e serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu li"ba fiarta, ficat pra!ii natur, snitele natur de vitel
(escalop) sau de porc, cu friptura inabusita, toate asociate cu piure de cartofi.
3os .ela este un tip de sos de fructe de obicei, preparate folosind !eleu coaca(e, ("eura, Di
include, de obicei, unele a"idon de poru"b sau de un agent de ngroDare si"ilare. 'os re(ultat este
dulce si fructe, si este adesea asociat cu o farfurie de desert nu"it 2eac$ >elba, deDi acesta poate fi
stropit pe orice desert, cu" ar fi ing$etata, tort ali"ente nger, iaurt congelat, sau budinca. >elba sos se
face de obicei cu ("eura, deDi orice tip si"ilar de fructe ar putea fi folosite pentru a crea o variaEie de
sos, care ar per"ite un buctar pentru a aduga unele aro"e unice de feluri de "ncare altfel fa"iliare.
Ana dintre cele "ai si"ple "oduri de a face >elba sos este prin utili(area unui ca(an dublu, cu puEin
ap n partea de !os, la foc "ediu. 4 reteta traditionala va folosi ("eura, fie proaspete sau congelate.
Coabele trebuie s fie presat printr-o sita pentru a separa solide si se"inte de suc. *ceste solide pot fi
folosite ntr-o alt reEet, dac este ca(ul sau casate, ncepnd cu sos de >elba necesit doar suc de
fructe de padure.
Coaca(a !eleu Di sucul de ("eura ar trebui s fie co"binate n partea de sus a ca(anului dublu Di a
per"is s vin pn la punctul de fierbere n ti"p ce a"estecare. 2rin utili(area unui ca(an dublu, "ai
degrab dect de cldur direct, cineva face sos >elba poate "ult "ai uDor evita oprirea sau arderea
sos ca vine "preun. 4dat ce este adus la fierbere, unele a"idon de poru"b, o cantitate "ic de sare,
(a$r Di unele sunt adugate la a"estec Di de bine co"binate.
*cest a"estec este apoi per"is s gteasc, cu agitare frecvente sau constant, pn cnd se ngroaD Di
devine n "od corespun(tor destul de transparent. 'os >elba re(ultat va fi gros si au o aro"a
puternica CerrI, care este un aco"pania"ent perfect pentru deserturi diferite. Fructe de padure, altele
dect cele de ("eur, de ase"enea, pot fi folosite cu uDurinE, dup aceeaDi "etod Di te$nic pentru a
crea un sos uDor diferit.
2eac$ >elba se face de albire "ai nti un piersic ntreg n ap clocotit pentru apro,i"ativ %=
secunde, apoi eli"inarea de piersici din ap Di descua"area pielii de pe. An sirop de (a$r, ap, Di
vanilie, apoi se face Di ncl(it, n care este plasat de piersici !upuit Di a per"is s gteasc pentru
apro,i"ativ sapte "inute. 2iersici este apoi eli"inat din sirop Di se las s se scurg Di se usuc ti"p de
apro,i"ativ o or, nainte de a fi tiat n !u"tate Di fr s"buri. Fiecare !u"atate este plasat intr-un
castron - de piersici poate fi cald sau rece - atunci >elba sos este stropit peste fiecare !u"tate de
piersici Di de servit.
3os .adeira
P % lingura faina,
=& gr unt,
% pa$ar vin alb,
/ pa$are (ea"a de carne,
/ ciuperci,
sare,
piper
>od de preparare
'e ru"eneste faina in =& gr unt. 'e stinge totul cu vinul alb si cu / pa$are de (ea"a de carne. 'e fierbe
sosul o ora, a"estecand din cand in cand. 'e adauga / ciuperci oparite, tocate "arunt, sare si piper.
= .od de servire
'e serveste la fripturile de vaca, in sange.
'os >adeira este un sos bogat piperat, care este n "od tradiEional face cu vin >adeira Di servit cu
carne, cu" ar fi friptura de vita si de pui. 'os este un co"ple, pic, Di poate lua o lung perioad de ti"p
pentru a face >adeira, n "od tradiEional, dar ti"p de investiEii este n valoare de aro"a. 2entru cei care
nu doresc s fac propria lor sos >adeira, sos este uneori disponibil la pieEe, n special n ti"pul
se(onului de vacanta, atunci cnd oa"enii vor s-l foloseasc cu feluri de "ncare, cu" ar fi friptura de
gsc Di de "iel.
+e ba( de sos de >adeira este >adeira vin, un vin care a fost fcut n 2ortugalia, din %0&&. Vinul are
o aro"a distincta, din cau(a "odului n care acesta este fer"entat Di "anipulate# din >adeira a fost
iniEial creat pentru e,port, ntr-o perioad, atunci cnd bunurile au fost e,pediate, portug$e( a
de(voltat un vin care a fost suficient de robust pentru a re(ista la balansare Di u"flarea de o corabie.
Vin dulce este s se usuce, cu o culoare Di o lovitur tannis$ alcoolic de spiritele care sunt adugate n
ti"pul procesului de fer"entaEie.
2ri"a etap n a face un sos >adeira se face o Nou, cu unt, telina tocata "arunt, ceapa verde, Di
"orcovi. 4dat ce se face Nou,, supa de vita este agitat n, i"preuna cu legu"e, ciuperci Di plante
aro"atice,. *"estecul este fiert la foc "ic pentru apro,i"ativ dou ore Di n "od repetat, degresat,
pentru a ndeprta i"puritEile nainte de a fi cern, astfel c acesta are o consistenta "ai.
4dat ce acest sos de ba( este co"pletat, acesta este ntr-o cratiE la foc "ic cu vin >adeira, pn cnd
acesta este redus, iar apoi se cerne din nou nainte de a "ai >adeira se adaug, "preun cu piper Di
sare. >ulEi oa"eni ca pentru a aduga unt la sos in aceasta ulti"a etapa pentru a face "ai bogat si
cre"os. 4dat cu sos de vin este ter"inat, acesta poate fi spooned peste fripturi sau pstrat n frigider
ti"p de pn la cinci (ile. 'os poate fi, de ase"enea, ng$eEate ti"p de pn la trei luni, pentru o
utili(are viitoare.
*cest sos este unul dintre un grup de sosuri tradiEionale france(e, care sunt cunoscute sub nu"ele de
sosuri "aro. *tunci cnd a fcut bine, aceste sosuri sunt bogate, cu straturi de aro"a intensa, care
co"pletea( o ga" larg de produse ali"entare. Fi au nevoie de rbdare, cu toate acestea, sos >adeira
este un proiect bun pentru o (i de Jee?end ploios, deoarece este nevoie de "ai "ulte ore pentru a face,
Di se i"pune ca buctarul s fie suficient de atent.