APRECIEREA IGIENICO-SANITAR A OULOR

Prin denumirea de ou , fr alt specificaie, se nelege oul de gin. Cnd este vorba de oul de la alt specie trebuie indicat aceasta : ou de prepeli, ou de ra, ou de gsc etc. Clasificarea oulor- oule de gin se clasific dup mai multe criterii. Criterii de clasificare dup mrime

Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g se ncadrau n categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii Europene, mpart oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au beneficiat psrile outoare. Oule de categoria A se clasific dup greutate CATEGORIA DE DENUMIRE CARACTERISTICI GREUTATE Foarte mare - ou cu greutatea XL mai mare de 74 g. - ou cu greutatea Mare L cuprins ntre 63 i 73 g. - ou cu greutatea Mediu M cuprins ntre 53 i 63 g. - ou cu greutatea mic S mai mic de 53 g. Dup gradul lor de prospeime, oule sunt proaspete cu o vechime maxim de 5 zile de la ouare, pastrate la rece refrigerate mai vechi de 5 zile, pstrate la rece

Dup normativele UE, oule se clasific n 3 clase de calitate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.

CLASA (categoria de calitate) A (majoritatea oulor comercializate)

CARACTERISTICI - ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi splate - albuul cu consisten ferm i gelatinoas - glbenuul cu poziie central - ou pstrate la rece sau conservate - trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la fierbere) care s conin informaii cu privire la modul de pstrare.

- ou comestibile ce nu corespund claselor anterioare - pot fi folosite n industria alimentar dar nu pot fi consumate n mod direct

Categoria A sau ou proaspete. Oule din categoria A sunt, de asemenea, clasificate n funcie de greutate. Cu toate acestea, clasificarea n funcie de greutate nu este necesar pentru oule livrate industriei alimentare i nealimentare; Categoria B. Oule din categoria B nu sunt livrate dect industriei alimentare i nealimentare.

Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (ginile sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), ou organice (psrile sunt hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), ou de ar (ou obinute n gospodriile individuale). n cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la outoare este interzis. Cu adevrat dietetice pentru om, sunt oule proaspete organice i oule proaspete de ar, cu condiia ca cele din urm, s provin de la animale corespunztor hrnite i crescute n condiii de igien. ns nu numai modul de hrnire influeneaz valoarea nutritiv a oului, ci i modul de via a psrii.

n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj data producerii i alte informaii codate numeric (ara de origine, intreprinderea productoare). Foarte important este prima cifr a codului de pe coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de hrnire i condiiile de via a ginilor outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.

Prima cifr a codului numeric 0 1 2 3

Semnificaie Bio, ou ecologice Ou de gini crescute n aer liber (free range eggs) Ou de gini crescute n hale la sol (barn eggs) Ou de gini crescute n baterii (eggs from caged hens)

Important este de asemenea data minim de valabilitate. Nu este permis depirea termenului de 28 de zile de la ouat (cu pstrarea acestora refrigerate). Nu este permis s lipseasc meniunea a se pstra la temperatura din frigider la depirea datei minime de valabilitate se va consuma gtit.
O alt meniune obligatorie este cea a numrului locului de mpachetare iar n cazul oulor ambalate, numele i adresa firmei unde oule au fost sortate i ambalate. Prima cifr din numrul de poziie din pachet reprezint ara, al doilea landul federal, iar urmtoarele locul de mpachetare.

FORMAREA I STRUCTURA OULOR: Glbenuul reprezint ovulul cu vitelusul nutritiv. El se formeaz n ovar i trece n oviduct unde poate fi fecundat. Greutatea lui este de circa 30% din greutatea total a oului. Densitatea medie a glbenuului este de 1,029 g/cm. Albuul se formeaz n straturi concentrice n portiunea proximal a oviductului. La cei doi poli ai oului straturile se rsucesc formnd alazele, care fixeaz glbenuul n poziie central. Albuul reprezint 55-60% din greutatea oului. Densitate medie este de 1,042 g/cm..

pH-ul albuului este slab bazic (7,9), iar al glbenuului slab acid (6,0 - 6,2). Pe msura nvechirii oulor pH-ul crete.

Membranele cochilifere sunt n numr de dou:parietal, care cptuete coaja i visceral care acoper albuul. ntre membranele cochilifere exist un spaiu virtual n care ptrunde aerul n momentul expulziei oului, formnd camera de aer , localizat la polul rotunjit al oului. Pe msura nvechirii oului camera de aer se mrete.

Coaja se formeaz n extremitatea distal a oviductului i este constituit n cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%),mici cantiti de carbonat de magneziu i fosfai n amestec cu substane organice reprezentate de ovoporfirina i ovoxantina. Pe suprafaa cojii se gsesc numeroi pori (circa 300 pori/cm). Cuticula (albugineea) rezult din uscarea mucusului existent la suprafaa cojii n momentul expulziei. Are rol de protecie antiinfecioas.

Recoltarea de probe pentru analize de laborator. Pentru controlul chimic cantitatea recoltat este de 3 ou, 100g melanj i 100g praf de ou.

Aprecierea prospeimii oulor se face pe oul ca atare precum i pe oul dup spargere. Examinri pe oul ca atare: cuprindexamenul organoleptic la exterior

ovoscopia proba densitii

Examenul exterior al oului este prima metoda de examinare si urmareste: Aspectul cojii

ouale proaspete au coaja cu aspect rugos, cu pori vizibili; ouale vechi au coaja lucioas, cu pete uneori; porii oului nu mai sunt vizibili;

Culoarea cojii la ouale de gina variaza: galben deschis; galben inchis, cafeniu. Coloraia cojii nu influeneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa psrii. Ouale care au anomalii sau crapaturi se sorteaza la categoria oua cu defecte; ATENTIE!!! Splarea oulor proaspete nu este permis, indiferent de destinaia acestora; Curarea cojii oului se admite doar cu masini special destinate; In unitatile de comercializare sunt admise ou uor ptate, insa numrul acestora nu trebuie sa fie mai mare de 1.5% ; De asemenea, pentru comercializare, oule fisurate si cu albusul parial scurs se admit intr-un procent de pn in 0.5%. Ovoscopia este o prob obligatorie n unitile de alimentaie public sau colectiv. Ea const n aprecierea transparenei oului dup supunerea lui la un fascicul de lumin . Se face cu ajutorul ovoscopului ntr-o camer ntunecoas.

Albuul este transparent, dens, de culoare alb-roz deschis, foarte puin fluid. La oule conservate albuul este mai fluid.. Glbenuul este de culoare galben deschis spre roietic, compact, situat central, ca o umbr bine delimitat, foarte puin mobil (mai mobil la oule conservate) datorit integritii alazelor care l leag de cei doi poli ai oului. Camera de aer trebuie s aib o nlime maxim de de 6 mm i s fie imobil, pentru oule de categoria A, i maximum 4 mm pentru oule cu meniunea "extra" . Discul germinativ trebuie s fie mic, imperceptibil. Dac embrionul a fost fecundat la ovoscopie se pot vedea ramificaiile sangvine.

Oule vechi devin tulburi sau chiar opace, separarea dintre albu i glbenu dipare, camera de aer se mrete, alazele se rup i glbenuul devine mobil, excentric, uneori fixndu-se pe partea intern a cojii. Proba densitii reprezint o metod indirect de apreciere a prospeimii oulor prin imersia lui n ap simpl (de robinet) sau n soluii saline. Densitatea oului proaspt este de 1,080g/cm. Pe msura invechirii oului densitatea lui scade proporional cu creterea camerei de aer.

Imersia n ap. La scufundarea oului ntr-un vas cu ap acesta ocup poziii diferite, iar axul su longitudinal formeaz diverse unghiuri cu fundul plat al vasului n funcie de vechime. Oul cu o vechime de pn la 4 zile ocup o poziie orizontal pe fundul vasului. Pe msura nvechirii oului, acesta se verticalizeaz i se ridic spre suprafaa apei:

la o sptmn ntre axul lung al oului i baza vasului se formeaz un unghi de 25; la dou sptmni se formeaz un unghi de 45; la trei sptmni un unghi de 75; iar la o lun oul st vertical cu polul rotunjit tangent la baza vaslui (formeaz un unghi de 90).

Oule cu o vechime de peste 30 zile ncep s se ridice la suprafaa apei , pe care o ating la trei luni, iar apio bombeaz la suprafaa apei cu att mai mult cu ct sunt mai vechi. Imersia n ap srat (NaCl 12 g%) n aceast metod de testare a oulor axul longitudinal al acestora se situeaz ntotdeauna vertical fa de partea inferioar a vasului.

La vechimea de 1-3 zile oul este n poziie vertical, oul atinge cu vrful partea de jos a vasului: La vechimea de 3-5 zile oul este plasat la jumtatea distanai dintre partea de jos a vasului i suprafaa soluiei (oul plutete ntre ape); La vechimea de 6-7 zile oul atinge i depete suprafaa apei. Imersia n ap srat

Imersia n ap srat 6%. n aceast soluie salin oul bun de consum nu trebuie s pluteasc. Examenul organoleptic al oului dup spargere. Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza un orificiu in dreptul camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct proportionala cu vechimea oului, oule vechi au camera de aer mult mai mare; Oule proaspete

au miros caracteristic, plcut, fr miros strin sau datorat alterrii (putrid, rnced etc). La oule conservate se admite un gust i miros specific procedeului de conservare. albu de culoare alb sau uor albastruie, gelatinos, dens n jurul glbenuului, mai fluid spre exterior; glbenu de culoare galben auriu rocat, are form hemisferic, bombat, este complet separat de albu de membrana perivitelinic;

Oule vechi

pot avea miros de ranced, mucegai, putred; albusul este lichefiat; albusul are culoare cenusie-verzuie; glbenuul ii pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu albusul; glbenuul poate capata o culoare maslinie; mirosul este specific alterrii oului de hidrogen sulfurat (putrefacie neagr dat de proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brnz (putrefacie gazoas sau

fecaloid produs de Bacillus mezentericus), de pete (alterare datorat unor tipuri de bacterii coliforme), de mucegai.

Prevederi legislative. n unitile alimentare de consum publice sau colective, nainte de folosire oule se supun unor operaii preliminare : splare cu ap sodat i/sau detergent ; dezinfecie prin imersie 10 minute ntr-o soluie de cloramin 1% ; limpezire sub jet de ap. Examenul organoleptic al prafului de ou. Praful de ou se obine fie din oul integral, din albu sau glbenu, prin deshidratare la 77-80C. la examenul organoleptic se prezint ca o pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile n bulgri, fr corpuri strine, fr particule arse, culoare galben deschis, cu miros i gust plcute, caracteristice oulor pasteurizate. Solubilitatea prafului trebuie s fie minimum 70%, umiditate maximum 5%. Examenul organoleptic al melanjului congelat. Melanjul este un produs lichid obinut din amestec de albu i glbenu, pasteurizat (2-3 minute la 64.5 C), introdus n bidoane de tabl, apoi congelat la -25C sau -30C. pstrat la -18C se conserv timp de un an. La deschiderea ambalajului coninutul prezint o suprafa neted cu o ridictur la mijloc, consisten ferm, culoare galben-portocalie. Dup de congelare, lichidul trebuie s fie omogen, fr miros strin, de culoare galben pentru glbenu i alb- verzuie pentru albu. Defectele oulor

Se pot produce in timpul formarii oului in oviduct sau dupa ouat, din cauza invechirii sau a proastei conservari. Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului: - anomalii ale cojii: oua fara coaja sau oua cu coaja moale; oua cu coaja subtire; oua cu coaja neuniform de groasa; oua rugoase, oua cu crapaturi; oua prea poroase. Aceste oua sunt bune de consum, dar trebuie consummate cat mai repede, intrucit posibilitatile de contaminare cu germeni sunt foarte mari. - defecte de form. Se pot intalni oua cu forma obisnuita: alungite, cu ambele capete ascutite, cu ambele capete groase, cu forma sferica. Nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar.

- ou fr glbenus. Se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare nutritiva redusa. - ou cu 2 sau 3 glbenuuri. Sunt mai mari ca oule obinuite, sunt comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare. - ou fr albu. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile. - ou cu snge. Sangele se gseste sub form de striuri sau cheaguri;uneori albusul este colorat in rosu. In general, ouale cu sange nu sunt consumabile. - ou cu paraziti: nu sunt consumabile. - ou cu corpi strini: graunte, pene; in general nu pot fi consummate din cauza aspectului dezagreabil. Defecte ce survin dupa ouat: - ou murdare. Murdariile pot proveni din cloac sau dupa ouat. Au valoare comerciala inferioara. Nu se preteaz pentru conservare, deoarece se contamineaza. - invechirea oualor. Datorita structurii si compozitiei chimice, oul este sediul a numeroase transformari fizicochimice care determina modificari ale proprietatilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de ,,invechire. Mijloacele de protectie naturala (membranele cochilifere, coaja) fiind permeabile pentru gaze si vapori, oul pastrat la temperatura obisnuita pierde din greutate din cauza evaporarii apei. In locul acesteia patrunde aer, fcnd s creasc inaltimea camerei de aer. Datorita evaporarii apei (in special din albus), ouale scad in greutate si, drept urmare, greutatea specifica a oului se micoreaz. In timpul pstrarii oualor, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care duc atat la transformari chimice ale continutului, cat si la modificari structurale. Embrionarea are loc cand oule fecunde sint mentinute in condiii de temperatur favorabil (peste 25C).

Modificrile oulor produse de microorganisme

Modificri produse de bacterii nepatogene. Ouale proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de catre microorganismele, care pot patrunde in interiorul oului. Desi oul dispune de mijloace de protecie naturale (coaja, membrane cochiliere, cuticula, precum si bogia albusului in lizozim), totui oul este expus invadarii de catre diverse microorganisme. Proporia oulor care conin bacterii in interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete i de 10 15% pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materii fecale, umectarea suprafetei sale si pastrarea la temperaturi obisnuite constituie factori importanti ai poluarii oulor. Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce ptrund in ou, proteinele din albu si apoi cele din glbenu se lichefiaz i, cu timpul, cele dou componente se amestec, cptnd un aspect tulbure. Datorit pigmenilor eliberai de microorganisme, coninutul oului se coloreaz in verde, rou sau negru. Prezena a numeroase substane rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, mercaptani, diverse amine etc.) confer oulor un puternic miros de putrefacie i face ca ele s devin foarte periculoase pentru consumatori. Diversele tipuri de alterari ale oulor se produc in raport cu microorganismele in cauz i cu conditiile de pstrare. Astfel, in oule pstrate la temperatura camerei se dezvolta bine si este frecvent intalnit genul Proteus. Pstrarea la frigider favorizeaza dezvoltarea microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenta germenilor din genul Pseudomonas in ou nu se poate remarca organoleptic de la inceput; alterarea apare dupa 35 zile de pastrare la rece (W. F. Lorenz) si poarta diverse denumiri: Putrefactia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc. Examenul ovoscopic obisnuit nu deceleaza la inceput modificari. De aceea, ouale se vor examina la lumina ultraviolet. Mai tarziu albuul se coloreaz in verde i capt miros de brnz sau varz alterat. Intr-un stadiu i mai avansat albuul se amestec cu galbenuul, substanele proteice se descompun si pun in libertate indol, scatol, NH3, H2S etc. Glucidele fermenteaz, iar lipidele se hidrolizeaz i elibereaz acizi grai. Putrefactia neagr. Este un alt tip de alteraie produs in special de Proteus melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albuul si glbenuul se amestec, devin fluide, iau o culoare brun-negricioas, eman un miros intens, datorit mai ales degajarii de hidrogen sulfurat. Putrefactia gazoas (sau fecaloid) este produs de Bacillus mezentericus. Coninutul oului ia o culoare galben-crmizie, cu consistena vscoas i miros de brnza. Putrefactia rosie este produsa de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas. Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterari ale oualor fara modificari de culoare, in timp ce Alcaligenes bookeri produce putrefactie, modificand culoarea continutului oului in verde si galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea oualor. Cand unele tipuri de bacterii coliforme se inmultesc in albus, acesta capata miros de peste. Achromobacter perolens produce in ou miros de mucegai.

Modificari produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in conditii de umiditate marita (conservarea oulor in talas umed), patrund in spatiul dintre coaja si membrana cochiliera si dezvolta colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizeaz patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai mirosul de mucegai dar, ulterior, apar si modificari care duc la alterarea continutului. Uneori galbenusul adera la coaja. Contaminarea oulor cu microorganisme patogene. In afara de modificrile alterative aratate mai sus, oule pot avea caractere normale si totui pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene. Data fiind marea rspndire a salmonelelor la psri, ouale (in special de rata) sunt frecvent contaminate cu aceste microorganisme, producand prin consum grave toxiinfectii alimentare la om.

12