Tehnologii specifice de obtinere a produselor de origine animala

Fisa de documentare

Materii auxiliare, aditivi si condimente

Sunt materii cele care se introduc in compozitia produselor din carne pentru a determina
calitatea, gustul, mirosul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale
produselor finite.

Dintre acestea avem:

Apa potabila care se foloseste la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor,

emulsiilor, compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, spalarea materiilor prime
de origine animala si vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor, blansare sau oparire,
fierberea materii prime etc.

Sarea (clorura de sodiu) este folosita atat datorita insusirilor conservante cat si

gustative.

Zaharul - se foloseste zaharul cristal de culoare alb-inchis doar la unele produse,

pentru a inhiba flora microbiana de putrefactie, atenueaza gustul de sarat.

Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct izoelectric la pH 7-9

(gelatina din piele), si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). In apa la cald (50-
600C) gelatina se solubilizeaza, solutia formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in
grade Bloom) este dependenta de concentratia in gelatina.

Otetul alimentar se foloseste otetul de fermentatie din vin sau otet de distilare, acesta
avand propietati de conservare si fragezire a produselor.

Azotati si azotiti , in industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si

azotitul de sodiu sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate de multa
vreme in industria carnii pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formarea culorii
rosie.

Acidul ascorbic are proprietati oxidoreducatoare.

Glucono-delta-lactona se foloseste la prepararea amestecului de sarare, inlocuind

partial azotatul si azotitul de sodiu.

Acidul sorbic are rol conservant.

Polifosfatii se folosesc in preparatele din carne si semiconserve la care se cere o

capacitate de hidratare si retinere a apei mare. Se utilizeaza: ortofosfatul disodic anhidru,
pirofosfatul tetrasodic, polifosfatul de sodiu, etc.
 Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor
din carne. In plus, majoritatea aromatizantilor au efect antimicrobian si antioxidant,
contribuind la marirea gradului de conservabilitate a produselor din carne. Dintre acestia se
folosesc condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale.

Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri,

fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in: picante (piper, mustar, boia,
capere); aliaceae (usturoi, ceapa, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar,
cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason etc.).

Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din condimente si plante

aromatizante. Ele dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le
contin.

Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori,
prin extractie cu solventi organici cu recuperarea solventului sau prin extractie cu fluide
supercritice (CO2) din condimente si plante aromatizante

Potentiatori de aroma

Principalii potentiatori de aroma sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele si

hidrolizatele proteice.

 Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului metalic al conservelor de carne

ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat al produselor.

 Ribonucleotidele se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor, salamurilor,

semiconservelor.

Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de imitatie

(analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine
animala (carne tocata in amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).