1.

Materii auxiliare folosite la producerea salamului

Materiile auxiliare folosite pentru obtinerea preparatelor din carne sunt:

a) substante pentru conservare si gust;
b) substante pentru asigurarea culorii;
c) substante pentru imbunatatirea calitatilor tehnologice ale materiilor prime, a
legaturii si consistentei produselor;
d) substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului.

a) Substante pentru conservare si gust

Sarea comestibila are rol de conservant si ameliorant de gust. Rolul de conservant se
datoreaza efectului de inhibare a dezvoltarii microflorei care ar putea conduce la alterarea carnii.
Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la fragezirea carnii si a mentinerii
culorii produsului din carne. Se foloseste in proportie de 0,03-0,5% functie de sortiment. Zaharul
poate fi inlocuit si cu dextroza.
b) Substante pentru asigurarea culorii
Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii rosii specifice a preparatelor
din carne, avand si rol de conservant.
Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului finit
in timp, cu rol oxido-reducator.
c) Substante pentru imbunatatirea calitatilor tehnologice ale materiilor prime, a legaturii
si consistentei produselor
Amestecul de polifosfati (diferite proportii de tripolifosfat, hexametafosfat, pirofosfat de
sodiu), se foloseste pentru cresterea capacitatii de retinere a apei si hidratarea carnii, pentru
micsorarea pierderilor in timpul operatiei de tratare termica, obtinerea de produse fragede,
emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de carne cat si pentru chelatizarea metalelor
din carne impiedicand ca acestea sa devina catalizatori in oxidarea grasimilor.
Plasma de sange se obtine prin separarea centrifugala a sangelui recoltat la injungherea
animalelor. Cantitatea de plasma ce poate fi folosita la fabricarea preparatelor din carne, in
proportie de 20% in produsul finit, inlocuieste apa folosita la prepararea bradtului. Plasma are rol
de stabilizare a emulsiilor de carne datorita proteinelor solubile continute, aducand totodata un
aport proteic cu valoare nutritiva superioara in produsul finit.
d) Substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului
Condimentele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de
sinteza. Cele naturale provin din plante aromatizate: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini,
radacini. Ele confera produsului gust si miros placut.
Condimentele contin o serie de principii active care definesc caracteristica fiecaruia
(uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, etc).
• Piperul este fructul neajuns la maturitate, dar uscat al plantei ”Piper nigrum”.
Gustul piperului negru este iute, arzator, iar mirosul slab condimentat. Piperul alb este
piperul matur decorticat si are gust mai fin decat al piperului negru.
• Nucusoara este samanta fructului arborelui tropical ”Myristica fragrans”. Are o
aroma fina de muscat data in principal de acidul miristic.
• Ienibaharul este fructul recoltat inainte de coacere al arborelui ”Pimenta
officinalis”. Are gust si miros asemanator combinatiei dintre piper, cuisoare,
scortisoara, gust astringent datorat continutului ridicat de tanin. Principiul activ
condimentar al ienibaharului este eugenolul.
• Cuisoarele contin cantitati mari de substante taninice, ceea ce le da un gust
astringent caracteristic. Uleiul eteric al cuisoarelor contine o mare cantitate de
eugenol.
• Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui vesnic verde ”Laurus nobilis”.
Frunzele se recolteaza toamna si se usuca la umbra.
 Condimente indigene
• Coreandrul se cultiva in tara noastra. Gustul placut aromat confera acestui condiment
o larga intrebuintare si in industria preparatelor din carne.
• Chimenul se cultiva in Ardeal. Gustul chimenului, putin iute, si mirosul aromat sunt
date de uleiul eteric al carui principal component este carvona.
• Mustarul se cultiva in special in Dobrogea. Are gust si miros iute persistent.
• Maghiranul sau maioranul are gust si miros usor mentolat si se foloseste uscat si
macinat.
• Cimbrul este o planta aromata de la care se folosesc tulpina, frunzele si semintele in
stare uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a carui principala
componenta este carvacrolul care ii confera o aroma specifica.
• Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului rosu, lung, in stare uscata. Dupa
varietatea ardeiului folosit se obtine boia dulce sau iute, sub forma unor pulberi de
culoare rosie.
• Usturoiul are ca principiu activ condimentat uleiul eteric cu cele doua componente ale
sale: disulfura de propil si alil si disulfura de dialil. Se foloseste in preparatele din
carne sub forma tocata sau sub forma deshidratata, raportul de hidratare fiind 1:4.
• Ceapa are ca principiu activ condimentat uleiul eteric cu componenta sa, disulfura de
propil. Se foloseste la condimentarea preparatelor din carne cruda, prajita sau fiarta.
Se poate utiliza si sub forma deshidratata, raportul de hidratare fiind de 1:10.

Materii auxiliare pentru marirea în volum și asigurarea legăturii dintre componente

• Arpacasul sau orezul dau specificitate pentru produsele din grupa

caltabosilor.
 Pesmetul din paine se obtine prin uscarea si macinare bucatilor de
paine.
 Amidonul se obtine prin prelucrarea mecanica si chimica a
porumbului, graului sau cartofilor.
 Untura de porc alimentara se obtine prin topirea tesuturilor adipoase
de porc si poate fi de calitate superioara sau de calitatea I-a.
 Uleiul comestibil se obtine din seminte de floarea soarelui, de soia sau
dim germeni de porumb.
 Pigmentul de sange de culoare rosie de porc sau de vita are rolul de a
imbunatati culoarea preparatelor din carne.

Materii auxiliare pentru umplere si ambalare: sfoara, membrane, hartie pergament,

ceolofan transparent sau colorat, folie sau pungi din material plastic.
Membranele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi:
a) membrane naturale, obtinute din intestine de bovine, porcine, ovine, folosind
tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare;
b) membrane semisintetice sau colagenice, care au la baza produse naturale;
c) membrane sintetice pe baza de vascoza sau materiale plastice (poliamide).
Membranele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor
crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea
moderata a oxigenului. Permeabilitatea este necesara si la membranele folosite
pentru salamurile semiafumate unde trebuie eliminata o anumita cantitate de apa.
Permeabilitatea nu este necesara la membranele pentru prospaturi, unde se
realizeaza un consum specific subunitar;
 - membranele trebuie sa fie retractibile, adica sa urmeze retractia compozitiei,
calitatea necesara membranelor folosite la obtinerea salamurilor crude si a celor
semiafumate;
- membranele trebuie sa fie aderente la compozitie, dar sa se desprinda usor de
aceasta dupa felierea produsului;
- membranele trebuie sa aiba rezistenta la rupere, legare sau clipsare;
- membranele trebuie sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;
- sa nu prezinte miros care sa poata fi preluat de compozitie;
- sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.
Membranele naturale pot fi sarate sau uscate, originale sau calibrate. Ele prezinta calitati
de rezistenta, elasticitate, permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toata lungimea lor,
calitatea lor fiind dependenta de calitatea prelucrarii lor tehnologice si de conditiile de
conservare si depozitare. Principalele tipuri de membrane naturale folosite sunt: beregus
(esofag), mate subtiri (intestine subtiri), fund (fecum), rotocoale (colon), bumbare (rectul) si
besici (vezica urinara).
Inainte de folorsire, membranele naturale conservate prin sarare, se inmoaie in apa circa 2
ore, se spala in curent de apa si se dezinfecteaza cu o solutie de hipermanganat de potasiu 0,2‰,
dupa care se spala din nou. Membranele naturale conservate prin uscare, se inmoaie in apa
calduta, dupa care se folosesc pentru umplere.
Membranele semisintetice sau colagenice indeplinesc conditiile aratate mai sus, avand in
compozitia lor colagen 60-86%, plastifianti, substante umectante (celuloza), si in unele cazuri
coloranti.
Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafata rugoasa, putand
fi folosite la toate tipurile de preparate din carne, datorita faptului ca indeplinesc conditiile de
mai sus. Inainte de utilizare, membranele se leaga sau se clipseaza la unul din capete si se
imerseaza in apa la temperatura camerei timp de 10-15 minute. Dupa umplere, aceste membrane
isi maresc dimensiunea datorita elasticitatii.
Membranele sintetic-poliamidice sunt impermeabile si nerectractibile, pretandu-se mai
bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, la tobe, lebervusti, cartabosi, etc. Inainte de utilizare
se taie la dimensiune, se leaga la capat si se inmoaie in apa rece unde se mentin 5-30 de minute.
Materiale auxiliare care confera gust aromă valoarea nutritivă
Pentru obtinerea preparatelor in carne se mai folosesc: apa potabila, gheata sau fulgi de
gheata, combustibili tehnologici. Din ultima categorie face parte lemnul de esenta tare: fag, artar,
frasin, stejar sub forma de lemne, talaj sau rumegus. Umiditatea materialului lemnos trebuie sa
fie de circa 30%.
Materiale albuminoase folosite la fabricarea preparatelor din carne:
Materiale albuminoase folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi de origine
animala sau vegetala.
Materiale albuminoase de origine vegetala:
- izolat proteic de soia;
- concentrat proteic de soia;
- textura de soia.
Materiale albuminoase de origine animala:
- pasta de carne de pe oase;
- cazeinat de sodiu;
- lapte praf degresat; lapte integru cu grăsimea 3,2%, aciditatea de 210T
- frișca 10-35% în stare lichidă, 42% - uscată
- Emulsie de sorici.
- Ouă și produse din ouă ( melanj,praf de ouă).
.Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Carnea, slanina si subprodusele se depoziteaza pana la intrarea in fabricatie, in conditii
adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de incarcare a camerelor
frigorifice.
Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in incaperi respectand standardele de stat si
normele interne :
- sarea se va depozita in stive, pe loturi, in incaperi uscate in care este interzis sa se afle
substante toxice sau cu miros strain ;
- azotitul de sodiu este o substanta toxica si se va pastra in cutii metalice incuiate, in
incaperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare
si utilizare al acestei substante ;
- zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se pastreaza in incaperi uscate,
fara miros strain si in ambalaje originale. Ascorbatul de sodiu se va proteja de
actiunea luminii.
- Condimentele trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite,
destinate acestiu scop. Se recomanda pastrarea condimentelor intregi si macinarea
cantitatii necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp
reduc valoarea lor condimentara.
- Ceapa si usturoiul se pastreaza in incaperi uscate, asezate in strat subtire. Usturoiul se
poate pastra si tocat, procedandu-se astfel :se curata de invelis, se spala si se toaca
prin sita de 3-5 mm. Se amesteca imediat cu sare in proportie de 10-15% si se
introduce imediat in butoaie care se vor inchide cat mai etans. Se introduce in camere
frigorifice si se depoziteaza maxim 10 luni la temperatura de 0-3ºC
Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea in recipienti si etansarea trebuie sa se faca
intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderea uleiurilor volatile si transformarea
nedorita a gustului si mirosului.

Chestionar de întrebări :

Verificarea cunoțtințelor :

1. Ce scop au materialele auxiliare la fabricarea salamului. ?

2. După ce indici se clasifică materialele auxiliare ?
3. Ce materiale se folosesc la conservare și îmbunătățirea gustului ? argumentează răspunsul
4. In ce proporții se folosește zahărul ?
5. Ce substante sunt folosite pentru asigurarea culorii?
6. Descreti materiale auxiliare care conferă gust și aromă adaus valuarea nutritivă ?
7. Ce condimente se folosesc la producerea salamului ?
8. Ce confiră condimentele produsului ?
9. Numiți materialele care se folosec la ambalare produselor
10. Indicați cerințele de calitate a membranelor ?
11. Cum se pregătesc membranele naturale și artificiale pentru umplere ?
12. Care sun cerințele de depozitare a materialelo auxiliare ?

Sarcina.
1. De răspuns la întrebări în baza materialului.
2. De pregătit un referat pe tema ,,Condimentele folosite la prepararea salamului.