Sărarea sau saramurarea cărni

Prin sărare sau saramurare se înțelege conservarea cărnii sub acțiunea sării.
De aceea, la folosirea de sare de bucătărie se vorbește, de regulă, despre
sărare. Dacă se folosește amestec de sare cu apă, se vorbește despre
saramurarea cărnii. Procedura de lucru și efectul sunt aceleași. În timpul
saramurării are loc un proces de înroșire. În măcelării se lucrează de regulă
doar cu amestec de sare cu nitriți, tocmai datorită acestei înroșiri. În
gospodărie puteți folosi sare de bucătărie cu sau fără nitrit.
Citește și: tu știi câtă sare se adaugă în carnea de porc?
Carnea sărată nu poate fi consumată încă fără o altă prelucrare. Abia prin
afumare, uscare la aer sau fierbere, ea devine adecvată pentru consum.
Uscarea la aer este aproape imposibilă în condițiile climatice existente la noi.
La sărare, se face de regulă deosebirea între trei metde diferite: saramurarea
uscată, saramurarea udă și saramurarea rapidă. La alegere, se mai pot folosi
și condimente pentru a întregi aroma. Trebuie să aveți însă grijă ca aceste
substanțe să nu domine prea mult.

Sărarea produselor crude din carne

Aceste produse se prepară prin sărare și afumare. Aici se face deosebirea
mai ales între saramurarea uscată și cea umedă. În acest mod se prepară în
special șunca crudă.
De regulă, șunca crudă se prepară din carne de porc. Pentru aceasta se
folosesc aproape toate bucățile de carne de pe pulpă și spată. Foarte
potrivită este și ceafa. Bucățile de antricot pot fi și ele sărate și afumate.
Acestea sunt însă prea macre, și de aceea și uscate. Bucățile de carne
trebuie să aibă dimensiuni aproape identice, deoarece durata de saramurare
depinde de acestea. Pe bucățile de carne de pe pulpă și spată pot rămâne
slănina și șoriciul. Foarte important: carnea trebuie curățată bine de os și
tăiată. În carne nu e voie să existe găuri sau tăieturi.
Carnea trebuie sărată între a treia și a cincea zi de la sacrificare. Alt fapt
important: carnea trebuie întotdeauna răcită bine înainte de sărare, mai ales
în cazul transportului.
În afară de carne de porc, se poate folosi carne de vită, căprioară, porc
mistreț, oaie și capră. La aceste tipuri de carne ar trebui să vă rezumați la
bucăți de carne din pulpă și spată. Carnea nu trebuie să provină de la
animale tinere (ca regulă de bază, animale cu vârsta de cel puțin un an). La
carnea de vânat trebuie să aveți o grijă deosebită ca bucățile de carne să nu
fie pline de sânge și să nu fi fost infestate de excremente la împușcare sau
să conțină alice și gloanțe.

Șunca crudă afumată – saramurarea udă

Se folosesc bucăți de carne dintre cele amintite mai sus. Carnea se sărează.
Pentru aceasta este necesar un vas (găleată de plastic sau butoi special
pentru saramurare). Diametrul vasului va fi în funcție de cantitatea de carne.
Astfel, pentru trei bucăți de carne nu se va folosi un vas cu diametrul de 50
cm, deoarece veți avea nevoie de mult prea multă saramură. Spălați foarte
bine vasul. Turnați niște sare pe fundul vasului, peste care așezați strâns un
strat de carne. Apoi turnați din nou niște sare și urmează un nou strat de
carne, bucățile fiind așezate strâns unele lângă celelalte. Repetați până ce
este sărată toată carnea.
În continuare se prepară saramura. Dacă carnea a fost sărată cu sare de
bucătărie, saramura se face tot cu sare de bucătărie. Același lucru este
valabil și pentru amestecul de sare cu nitriți. Saramura este un amestec de
apă și sare. Amestecarea se face până ce sarea s-a dizolvat complet.
Saramura se fierbe scurt, după care se răcește complet. La fierbere puteți
adăuga, după gust, condimente cum ar fi boabe de piper, ienupăr, foi de
dafin, usturoi sau ceapă. Aceste condimente vor fi ulterior strecurate.
Saramura răcită se toarnă peste carne, astfel încât toate bucățile de carne să
fie acoperite de apă. Butoiul pentru saramurare se pune la rece (circa 5-8°
C). Din când în când, verificați saramura să miroase bine și să nu fie tulbure.
La nevoie, goliți complet soluția de saramură și preparați alta. La golire, se
poate întâmpla adesea ca bucățile de carne să fie atât de strânse în vas,
încât soluția veche de saramură să nu se scurgă complet. Trebuie să fiți
foarte atenți la acest lucru.
Bucățile de carne cu o greutate de circa 1,3-1,8 kg au nevoie de aproximativ
patru săptămâni până ce sunt bine sărate. Scoateți apoi carnea din vas și
spălați-o. În funcție de gustul fiecăruia, dacă e nevoie, țineți-o în apă rece
timp de câteva ore până la o jumătate de zi, pentru a deveni mai puțin
sărată. Prin fiecare bucată de carne treceți o sfoară și atârnați carnea în
dulapul pentru afumare. Puteți folosi și cârlige pentru carne. Lăsați carnea în
dulapul pentru afumare timp de câteva zile, să se usuce, fără fum.
Șunca crudă se afumă la rece. Durata de afumare este de opt până la zece
zile. Bucățile de carne se vor muta de mai multe ori, pentru a se afuma
uniform. Culoarea trebuie să fie aurie până la maronie, dar nu gri sau neagră.
Până ce este complet afumată ți atârnată timp de două săptămâni, șunca
pierde prin uscare cam 30-40% din greutate.
Prin afumare și depozitare necorespunzătoare (prea cald sau prea mult
curent), șunca nu mai poate respira, apa nu mai poate ieși din carne, iar
șunca începe să prindă mucegai. Dacă se întâmplă așa ceva, spălați șunca,
mai afumați-o o zi și apoi consumați-o imediat sau congelați-o după o zi.
Șunca nu mai poate fi păstrată la aer.

Fleică de porc afumată – saramurarea

umedă
Fleica de porc afumată poate fi folosită în foarte multe moduri. Crudă, dar și
fiartă, este o delicatesă și poate fi folosită în multe moduri la gătit. Trebuie să
aveți mare grijă pe de o parte ca fleica să nu fie prea grasă, iar pe de altă
parte, să aibă o anumită grosime (7-8 cm); în caz contrar, după afumare nu
mai rămâne nimic, din cauza pierderii de greutate. În plus, se recomandă
mijlocul și vârful fleicii să fie îndepărtate. Mijlocul este partea moale a fleicii,
iar vârful ei nu are șorici și este adeseori plin de sânge. Se pot îndepărta și
costițele, care apoi se folosesc ca atare.
Mai departe, fleica se prelucrează ca și șunca crudă. Trebuie să aveți însă
grijă cu sarea, deoarece bucățile de carne sunt mai subțiri. Durata de
saramurare este de circa două săptămâni. Concentrația saramurii trebuie să
fie de 7-8 grade.

Șunca crudă și fleica afumată –

saramurarea uscată
Prin această metodă, bucățile de carne sunt saramurate fără soluție de
saramură. Pentru un kilogram de carne se folosesc cam 30-40 g amestec de
sare cu nitriți și o linguriță de zahăr. Dacă doriți, puteți adăuga 3 g de piper,
puțin coriandru sau alte condimente. Dacă bucățile de șuncă au aceeași
dimensiune, carnea se așază într-o vană, se acoperă cu amestecul de
condimente și bucățile se amestecă până când sarea și condimentele sunt
bine lipite de carne. Dacă bucățile de carne au dimensiuni diferite, cele mai
mari trebuie frecate mai puternic decât cele mai mici.
O atenție deosebită trebuie acordată bucăților de carne cu șorici. Sarea nu se
prinde atât de bine de șorici și nici nu îi pătrunde la fel de ușor. După ce
bucățile de carne sunt sărate, se așază foarte strâns, fără spații prea mari
între ele, în butoiul pentru saramurare. Între straturi puteți pune și câteva
inele de ceapă și puțin usturoi tocat. Peste stratul superior de carne se poate
pune un capac. Acesta se apasă așezând pe el o piatră curată, fiartă. Carnea
se scoate din vas și se reașează la fiecare două sau trei zile. La reașezare,
bucățile de jos se pun sus și invers. Astfel, bucățile de carne se pătrund în
mod uniform. Bucățile mai subțiri (fleică) sunt gata saramurate după circa
zece zile, iar cele mai groase după aproximativ două săptămâni.
La sărarea uscată se formează puțină zeamă, o saramură proprie. Aceasta
rămâne în vas. După ce perioada de saramurare a trecut, această soluție de
saramură se aruncă, iar carnea se mai lasă încă trei sau patru zile. Astfel se
compensează concentrația de sare; carnea „se pătrunde”. Apoi se spală bine
și se poate ține în apă, dacă doriți, ca în cazul saramurării ude, alte câteva
ore, până la o jumătate de zi. În continuare, procedura este ca și la
saramurarea udă.

Produse saramurate fierte

Acestea se produc prin sărarea (saramurarea) și fierberea anumitor bucăți de
carne – de regulă, carnea de porc. Poate fi prelucrată și carnea de curcan.
Alte tipuri de carne nu au nicio semnificație aici. La prepararea produselor
saramurate fierte nu se folosește aproape deloc sărarea uscată. Importanța
majoră o are saramurarea rapidă. Dacă nu se folosește această metodă, se
poate aplica saramurarea umedă.
La saramurarea rapidă se lucrează tot cu soluție de saramură (sare și apă).
Durata de saramurare este foarte mult scurtată. Conform metodei descrise
mai sus, șunca are nevoie de patru săptămâni; prin saramurarea rapidă este
pătrunsă în trei zile. Această procedură reduce însă durabilitatea. Din acest
motiv, saramurarea rapidă nu este adecvată pentru șuncă crudă.
Soluția de saramură este injectată în interiorul bucăților de carne cu
dispozitivul de injectare. Se vorbește și despre „procedura de injectare a
mușchilor”. Important este că se acoperă fiecare loc din bucata de carne cu
dispozitivul de injectare. De obicei, se împunge cu acul la intervale de circa 4
cm, transversal pe fibră. În timp ce se injectează saramura, seringa se
scoate încet.
Recomandăm insistent să controlați saramurarea bucăților de carne cu
cântarul. Cantitatea de saramură care se injectează în bucățile de carne
trebuie să fie cam 10-12% din greutatea cărnii.
Dacă cantitatea de saramură este prea mică, nu se atinge saramurarea
completă. Pe de altă parte, dacă aceasta este prea mare, se rup mușchii în
bucata de carne. Trebuie să aveți grijă să nu injectați aer. Acest lucru duce
ulterior la formarea de pete gri. Același efect negativ ia naștere dacă injec-
tarea nu se face peste tot. Petele gri se formează însă numai la folosirea
amestecului de sare cu nitriți. Pentru injectare, bucățile se așază cel mai bine
într-un vas plat sau pe masa de lucru și se injectează la fiecare 4 cm, paralel
cu masa. Dacă bucata de carne este mai lungă decât acul, injectarea se face
din ambele părți.
După ce bucățile de carne sunt injectate, se așază în butoiul pentru
saramurare și se dau la rece. Vasul se umple cu soluție de saramură cu
aceeași concentrație (număr de grade), astfel încât toate bucățile de carne
să fie complet acoperite de soluție. Dacă acest lucru nu este posibil, bucățile
de carne trebuie întoarse cel puțin de două ori pe zi. Este posibil să adăugați
potențiator de aromă (glutamat) în soluția de saramură. Astfel, gustul
produsului finit devine mai rafinat. Acest lucru nu se poate obține cu
condimente naturale.

Șunca fiartă
Pentru prepararea șuncii fierte se pot folosi pulpe, spată sau bucăți din
acestea. Se poate folosi și ceafa de porc dezosată sau pulpă de curcan. În
măcelării se folosește spata ca bucată întreagă. Acest lucru nu este reco-
mandabil pentru cârnățarul amator. Bucata este prea mare. Slănina și șoriciul
pot să rămână pe bucata de carne, dar de regulă sunt îndepărtate. Dacă
spata de porc este sărată, se vorbește despre șuncă anterioară. Saramura
trebuie să aibă o concentrație de 10 grade. După injectare, bucățile de
șuncă se pun în butoiul pentru saramurare și se acoperă cu soluție de
saramură de aceeași concentrație. Dacă a fost bine injectată, după trei zile
șunca este pătrunsă bine și uniform.
Acum urmează fierberea. Pentru aceasta, bucățile se așază în forma pentru
fiert șuncă, se pune capacul pe formă și se presează bucata de carne.
Această operație trebuie făcută cu finețe, deoarece dacă se presează prea
ușor, bucata de carne nu ajunge să aibă forma dorită. Pe de altă parte, dacă
se presează prea tare, se scoate în mod inutil zeamă din carne, iar apoi,
după fierbere, șunca este uscată. În acest moment adăugați puțină sare și
potențiatori de aromă în forma închisă și umpleți forma cu apă fierbinte până
la 2 cm sub margine. Astfel se dizolvă sarea.
Dacă puneți doar apă, fără sare, în formă, în timpul fierberii apa va trage
sarea din carne, iar produsul final va fi fără gust. Acum, forma se pune în
oala de fiert. Oala se umple, de asemenea, până la 2 cm sub margine, cu
apă fierbinte. Șunca se fierbe două până la patru ore la o temperatură de
circa 80° C, în funcție de mărimea bucății de carne. Se recomandă să
controlați temperatura interioară cu termometrul pentru carne. Aceasta
trebuie să fie de aproximativ 65-68° C.
După fierbere, șunca rămâne în forma cu apă și sare, până la răcirea
completă. Forma se va pune în apă rece sau într-o încăpere răcoroasă. În
locul formei pentru șuncă fiartă, se poate folosi și o doză mai mare pentru
fiert. Este mai ieftină, dar nu se obține aceeași formă aspectuoasă. Șunca
fiartă poate fi și afumată la cald înainte de fierbere, fapt care îi poate
îmbunătăți gustul. Nu se recomandă însă să o afumați prea puternic,
deoarece va domina gustul de fum, carnea se va usca, iar șunca se va
închide la culoare.

Costițe fierte, antricot

Pentru costițe fierte se folosesc bucăți de cotlet cu os. Luați cotletul ca
bucată întreagă. Măsurați mai întâi lungimea formei pentru fiert șunca și
orientați-vă după aceasta. Este de preferat să cumpărați bucata de cotlet cu
os. Dacă vă plac bucățile marmorate cu grăsime, cumpărați ceafa de porc cu
os. La fierberea costițelor trebuie să aveți neapărat o formă pentru fiert
șunca, deoarece în caz contrar se deformează (se rulează).

Pe cât posibil, este bine să aveți o formă rotundă. În acest caz, partea cu
carne a cotletului (partea rotundă) se pune în jos. Această parte rotundă se
potrivește exact în rotunjimea formei. Partea cu oase este presată în jos cu
capacul. Restul este ca și la prepararea șuncii fierte. Timpul de fierbere este
de aproximativ două ore și jumătate. Ca la șunca fiartă, trebuie neapărat
măsurată temperatura interioară.

Fleica de porc fiartă

Se folosesc bucăți de carne, ca la fleica de porc afumată. Bucățile se
injectează cu soluție de saramură de 10 grade și se țin două zile în saramură
cu aceeași concentrație. Apoi, fleica se fierbe circa 90 până la 150 minute la
80-85° C. În timpul fierberii, adăugați puțină sare în apă. Fleica se poate
servi caldă sau rece.

Fleică de porc la grătar

Se folosesc bucăți de carne ca mai sus. Fleica de porc se injectează cu
soluție de saramură de 6 grade și se ține două zile în saramură cu aceeași
concentrație. Apoi se lasă să se scurgă și se crestează șoriciul cu un cuțit
ascuțit, la intervale de 1 cm. Astfel, după preparare, bucata de carne se
poate tăia mai ușor, deoarece șoriciul se întărește pe grătar. Frecați apoi
bucata de carne cu amestec de condimente pentru grătar (condimente
pentru pui), dar nu prea tare. Fleica se păstrează apoi o zi la rece, după care
se dă la grill în cuptor, la 175° până la 200° C, într-o tavă înaltă. În tavă se
pune puțină apă, pentru ca fleica să nu se ardă, dar nici să nu se usuce.
Timpul de gătire este de aproximativ două ore și jumătate. În timpul gătirii,
fleica trebuie întoarsă de mai multe ori. În ultima jumătate de oră, turnați de
mai multe ori bere peste carne. Astfel, aroma devine mai plăcută, iar
culoarea mai intensă. Fleica se poate servi rece sau caldă. Din zeamă se
poate prepara un sos foarte gustos.

Costiță și ciolan saramurate, fierte

Costițele se taie în bucăți de 10 cm, ciolanul în felii de 3-4 cm. Aceste bucăți
se pun trei până la patru zile în saramură de 8 grade. Se fierb într-o oală cu
apă cu sare, până sunt bine pătrunse (cam 30 de minute până la o oră). La
fierbere, se adaugă și sare în apă.

Costițe și ciolan saramurate, la grătar

Se folosesc aceleași oase cum am descris anterior. Acestea se pun în soluție
de saramură cu o concentrație de 4-5 grade. După trei până la patru zile, se
freacă cu atenție cu condimente pentru grătar și se dau la grill, timp de circa
30 până la 60 de minute, în funcție de mărime.

Cum se face pasta pentru mici (mititei –

rețetă tradițională românească)?
Deși nu reprezintă un cârnat în adevăratul sens al cuvântului, pasta pentru
mititei poate fi încadrată aici datorită istoricului apariției ei, când – spune
legenda – la un han din București, Rămânând fără membrane, bucătarii au
pus cârnații la prăjit direct pe grătar. Există mai multe tipuri de pastă pentru
mititei, dar rețeta cea mai răspândită conține carne de porc, seu de vită sau
oaie și condimente specifice. Alte rețete folosesc amestec de carne de porc
cu vită, carne de porc, vită și oaie sau chiar carne de capră.
Pasta pentru mititei a fost la un pas de a fi interzisă, datorită conținutului de
bicarbonat de sodiu, și doar declararea sa ca produs tradițional românesc a
salvat de la dispariție acest preparat delicios din carne. Tehnologia de
fabricație este simplă și poate fi foarte ușor aplicată acasă.
70% carne de porc; 10% seu de vită sau oaie; 10% supă de oase; 2%
sare; Condimente (după gust): usturoi, 3 g bicarbonat de sodiu pentru fiecare
kilogram de pastă de mititei, boia de ardei dulce și iute; cimbru; piper;
ienibahar; chimen.
Carnea și seul se trec prin sita de 4 mm și se amestecă bine. Se adaugă
treptat condimentele și se amestecă din nou energic, adăugând treptat supa
de oase, care trebuie să fie proaspătă și bine răcită. După obținere, pasta de
mititei se dă la rece până a doua zi, vrac, în tăvi, sau se modelează mititeii
cu ajutorul unei pâlnii cu țeavă de grosime medie, care se montează la
mașina de tocat carne