Tehnologia de fabricare a

produselor sărate și afumate

 Cuprins

1.Caracteristica produselor sărate și afumate;

2.Clasificarea
3.Sortimentul
Caracteristica produselor sărate și afumate

•Produse sărate și afumate reprezintă grupa

specialităților din carne.
•Specialitățile sunt produse din carne de porcină,
bovină, ovină, pasăre, care se fabrică din anumite părți
anatomice ale carcasei, supuse procesului de sărare și
tratare termică prin fierbere, coacere,afumare, uscare.
• la specialități se normează stratul de găsim sub piele,
masa produsului finit, UR ,cantitatea de sare, care nu
trebuie să depășească, 3,5%, nitritul de sodiu 0,005%.
 Clasificarea
•După materia primă folosite: din carne
de porc, vită, ovină, pasăre.
• După forma de prezentare: cu os, fără
os, în formă, în membrană;
•După modul de marinare: condimentat,
sous;
•După metoda de tratare termică: fierte
sărate, fiert-afumate, crud –afumate,
crud-zvântate
 Sortimentul
Produse Crud Produse Fiert
zvântate: sărate
• slănina, • şunca,
Produsele • baconul, • caronada,
Crud afumate • balâcul Produse Fiert • bujenița,
• afumate • carne de
jambonul,
• rulada, • jambonul, bovină
• • presată,
coreica, pastrama,
• pieptul • baconul,
• fileul • rulada